Bien les identifier Savoir où les trouver · peuses entre champignons toxiques et comestibles....

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CRU

JEAN-MARIE POLE SE

Bien les identifier - Savoir où les trouver

Ce guide vous présente les 30 champignons

les plus courants ou les plus recherchés de nos

régions : bolet jaune, cèpe de Bordeaux, coprin

chevelu, girolle, paxille enroulé, sparassis crépu…

Chaque champignon fait l’objet d’une fiche dé-

taillée présentant ses caractéristiques, des

indications sur sa localisation, la saison de

cueillette et ses qualités gustatives. Ces fiches

mettent également en avant leur comestibilité

ou leur toxicité.

Enfin, l’auteur vous donne des conseils, issus

d’une longue pratique sur le terrain.

Après une formation universitaire en biologie végétale,

Jean-Marie Polese s’est passionné pour les champignons,

auxquels il consacre une grande partie de son temps, sur le

terrain. Auteur de plusieurs ouvrages et articles, il est no-

tamment coauteur du Petit Traité Rustica des champignons.

www.rustica.fr

MD

S :

49

93

3 9

,95

€ T

TC

Agaric champêtre ..............................4

Amanite des Césars .......................... 7

Amanite phalloïde ............................ 10

Amanite rougissante ....................... 13

Amanite tue-mouches .................... 16

Armillaire couleur de miel .............. 19

Bolet bai ............................................. 22

Bolet jaune ......................................... 24

Cèpe de Bordeaux .......................... 26

Chanterelle, Girolle ......................... 29

Chanterelle en tube ........................ 32

Clitocybe nébuleux ..........................34

Clitopile petite prune ...................... 36

Coprin chevelu .................................. 39

Entolome livide .................................42

Laccaire améthyste ........................44

Lactaire délicieux ............................46

Lépiote élevée ..................................48

Marasme des Oréades .................. 50

Morille blonde ................................... 52

Paxille enroulé .................................. 55

Pholiote du peuplier .........................57

Pied-bleu ...........................................60

Pied-de-mouton .............................. 62

Russule charbonnière .................... 65

Sparassis crépu ...............................68

Tricholome doré ............................... 70

Tricholome de la Saint-Georges .. 72

Trompette-des-morts ....................75

Vesse-de-loup perlée .................... 78

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Les informations de cet ouvrage ont été vérifiées avec beaucoup de soin. Toutefois, malgré la vigilance et le sérieux apportés à la réalisation de cet ouvrage, les champignons photographiés ne sont pas toujours aisément reconnais-sables à l’identique dans leur milieu naturel.

Par ailleurs, une simple photographie et les commentaires explicitant les caractéristiques et les dangers des champi-gnons ne peuvent vous permettre de considérer que vous savez reconnaître de manière sûre les champignons tant les espèces sont nombreuses et les ressemblances trom-peuses entre champignons toxiques et comestibles. Lorsque vous cueillez des champignons, faites systématiquement contrôler votre récolte par un pharmacien, un mycologue averti ou autre personne compétente.

L’Auteur et l’Éditeur déclinent toute responsabilité en cas de dommages de toute nature pouvant être provoqués, de façon directe ou indirecte, par l’utilisation de cet ouvrage, notamment en cas de mauvaise interprétation des informa-tions qu’il contient.

© 2015, Éditions Rustica, ParisDépôt légal : août 2015

ISBN : 978-2-8153-0647-8

www.rustica.fr

a v e r t i s s e m e n ta v e r t i s s e m e n t

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Agaric champêtre .......................................4

Amanite des Césars .................................7

Amanite phalloïde ..................................... 10

Amanite rougissante .............................. 13

Amanite tue-mouches ..........................16

Armillaire couleur de miel ....................19

Bolet bai ......................................................... 22

Bolet jaune .....................................................24

Cèpe de Bordeaux ................................. 26

Chanterelle, Girolle ................................. 29

Chanterelle en tube .............................. 32

Clitocybe nébuleux ..................................34

Clitopile petite prune ............................ 36

Coprin chevelu ........................................... 39

s o mma i r es o mma i r e

Entolome livide .......................................... 42

Laccaire améthyste ...............................44

Lactaire délicieux ..................................... 46

Lépiote élevée ...........................................48

Marasme des Oréades .......................50

Morille blonde ............................................. 52

Paxille enroulé .............................................55

Pholiote du peuplier ...............................57

Pied-bleu ....................................................... 60

Pied-de-mouton ...................................... 62

Russule charbonnière .......................... 65

Sparassis crépu ........................................68

Tricholome doré .........................................70

Tricholome de la Saint-Georges ...72

Trompette-des-morts .........................75

Vesse-de-loup perlée ...........................78


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L'agaric champêtre est un délicieux champignon bien connu

pour les cercles qu'il décrit dans les pâturages.

Il peut pousser en une seule nuit.

Autres noms : rosé-des-prés, pratelle

c h a m p e t r ec h a m p e t r e

AGARICUS CAMPESTRISAGARICUS CAMPESTRIS

C a r a c t é r i s t i q u e s C a r a c t é r i s t i q u e sHauteur : 4-10 cm.Chapeau : 4-10 cm de diamètre, de taille moyenne. Assez épais, d’abord globuleux ou hémisphérique, puis convexe, avec un sommet toujours aplati, étalé à la fin. Marge longtemps enroulée et ornée des restes du voile sous forme de courts lambeaux de membranes pendants au bord du chapeau. Surface généralement blanche, lisse, soyeuse et brillante ; parfois un peu méchuleuse et teintée de brunâtre, de gris ou d’ocre.Lames : très serrées, ventrues et libres, d’une coloration rose tendre très typique au début, s’intensifiant jusqu’au rose vif. À la fin, elles sont brun-pourpre ou noirâtres.Pied : 3-8 x 1-2,5 cm, court et trapu, tout au plus aussi long que le dia-mètre du chapeau. Cylindrique et un peu aminci à la base ou en fuseau, plein, parcouru de fines fibrilles longitudinales blanches. Blanchâtre, il est orné d’un anneau fragile et fugace, qui a tendance à disparaître ou à ne subsister qu’en une étroite bande.Chair : épaisse, ferme et blanche, rougissant très faiblement à la cassure. Odeur agréable de champignon. Saveur douce de noisette.

A g a r i c A g a r i c


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l o c a l i s a t i o n l o c a l i s a t i o nComme son nom l’indique, l’agaric champêtre pousse dans les prés, prin-cipalement dans les prairies pâturées ou dans des prés bien fumés où il forme volontiers des cercles.

L o C A L I s A T I o N L o C A L I s A T I o NIl apparaît le plus souvent à la fin de l’été, avec la venue des premières fortes rosées. Jusqu’à la fin d’octobre, ses poussées peuvent être mas-sives. Celles du printemps ou même de l’été sont plus discrètes, ne sur-viennent que plus rarement, et seulement si les températures ne sont pas trop élevées.

C oM E s T I B I L I T É C o M E s T I B I L I T ÉDe qualité assez supérieure au champignon de couche, l’agaric champêtre nous offre une saveur fine pourvu qu’on le consomme jeune, lorsque les lames sont encore roses. Par la suite, il devient moins appétissant et perd


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A g a r i c c h a m p e t r eA g a r i c c h a m p e t r e

en délicatesse. Il faut le consommer le jour même de la cueillette, ou, au plus tard, le lendemain si vous le conservez au réfrigérateur.Il est très récolté dans les campagnes. Délicieux cru dans une salade com-posée, il est également bon lorsqu’il est cuit.

Les agarics champêtres apparaissent du jour au lendemain

dans un pré. De croissance très rapide, ils ne mettent que

quelques heures pour parvenir à maturité. Hâtez-vous de

les cueillir lorsque vous les découvrez : ils sont bien meilleurs

lorsqu’ils sont jeunes. Pour les reconnaître, retournez-les

afin de mettre en évidence les lames d’un beau rose vif.

s U R L E T E R R A I Ns U R L E T E R R A I N


AMANITA CAESAREAAMANITA CAESAREA

A m a n i t eA m a n i t ed e s C é s a r sd e s C é s a r s

L’amanite des Césars est appréciée depuis très longtemps pour

ses qualités gastronomiques. Hélas ! Ses coloris fl amboyants

illuminent trop rarement nos sous-bois en été. Elle est en eff et très

localisée et d’apparition irrégulière.

Autres noms : oronge

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C a r a c t é r i s t i q u e sC a r a c t é r i s t i q u e sHauteur : 10-18 cm.Chapeau : 8-15 (20) cm de diamètre, remarquablement régulier et se-mi-globuleux (comme une orange coupée en deux), étalé à la fin. Épais et d’une couleur orange très vive et luisante, pâlissant avec l’âge. Surface généralement nue et lisse, mais portant parfois une ou deux plaques blanches qui sont les restes du voile. Marge finement striée.Lames : libres, serrées et épaisses, d’une belle couleur jaune d’or.Pied : 8-15 x 1,8-3 cm. Robuste, épaissi à la base, jaune clair ou jaune doré, ceinturé d’un anneau très large, pendant, strié, également jaune, et chaussé d’une volve blanche très ample, non plaquée contre le pied.Chair : ferme, épaisse et blanche, jaune orangé à la périphérie. Odeur et saveur faibles.

L o C A L I s A T I o NL o C A L I s A T I o NL’amanite des Césars se trouve dans les bois clairs de chênes ou de châ-taigniers, sur des sols bien drainés et siliceux. Il peut arriver de la rencon-trer sous d’autres arbres comme le hêtre, dans les taillis de noisetiers,


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a m a n i t e d e s c é s a r sa m a n i t e d e s c é s a r s

voire sous les pins. C’est un champignon très localisé, relativement fré-quent dans le Midi (Languedoc-Roussillon, parties basses des Alpes du Sud). Bien qu’il soit thermophile, il n’est pas rare de le trouver dans le Nord certaines années, comme dans les forêts de la région parisienne, de l’est de la France et même en Belgique.

s A I s o N N A L I T És A I s o N N A L I T ÉComme elle supporte une certaine sécheresse du sol, l’amanite des Césars surgit irrégulièrement pendant les étés chauds, dès le mois de juillet, mais, plus souvent, en fin d’été et au début de l’automne, jusqu’en octobre dans le Midi.

C oM E s T I B I L I T ÉC o M E s T I B I L I T ÉL’amanite des Césars est un champignon réputé. Son nom révèle que c’était déjà un mets de choix dans la Rome antique. De nos jours, elle reste très appréciée en Italie.Sa chair fragile qui s’émiette facilement nécessite qu’elle soit récoltée et transportée avec soin.


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a m a n i t e d e s c é s a r sa m a n i t e d e s c é s a r s

Faites la différence entre une amanite des Césars et

une amanite tue-mouches : chez l’amanite tue-mouches,

toutes les parties situées sous le chapeau sont blanches,

tandis qu’elles sont jaune doré chez l’amanite des Césars.

De plus, cette dernière porte une volve qui est bien visible

même sans déterrer le champignon.

s U R L E T E R R A I Ns U R L E T E R R A I N

Elle doit être consommée dans les 24 heures, car sa chair se putréfie as-sez rapidement. On peut la cuisiner de multiples façons. En salade, coupée crue en tranches et assaisonnée d’un filet d’huile d’olive, de jus de citron et de sel ou au gril, elle est délicieuse.


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