Unilever Food Solutions Inspiration pour le chefAutomne 2011 • n°15

M A G A Z I N E

Des exhausteurs de goût naturels

Dave De Belder

Relief et nuances

Vincent Masson

Les herbes donnent de l’identité

Bart De Pooter

épicéeCuisine

Apporte un goût naturel à vos préparations 2xplusricheengoûtquedesherbes

etépicesdéshydratées*

apporteungoûtimmédiatetassurelegoût finaldevotrepréparation

nonconcentré,dosagefacile (1cuillèreàcafépour100mldepréparation)

convientàtoutesvospréparationschaudes oufroides

* Lecritèredecomparaisonestl’intensitédesprofilsaromatiques

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La qualité du frais,la praticité en plus

Découvrez également les autres Purées d’Herbes

Purées d’Herbeset d’Épices

PLUS RICHE EN GOÛT*

Poivron Curry Ail

Poivre

NOUVEAU NOUVEAU

Piment BasilicHerbesMéditerranéenne

édito

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Sommaire

3 Sommaire/édito

4 Tendances BartDePooter

10 Coupsdecœur DirkWittevrongel

12 Danslescoulisses PatrickSchooneman

14 Paroleauchef DaveDeBelder

18 Intérieur VincentMasson

20 Engrand UniKIT-Jean-PierreSmeets

22 Delamaison GuyKirsch

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Chères lectrices, chers lecteurs du Magazine Apoint,

Nous mettons tout en œuvre pour agrémenter votre magazine Apoint de reportages, d’entretiens intéressants et de recettes créatives. Pour ce numéro, nous avons appliqué ce principe à la lettre. Un bouquet garni parfumé et savoureux est le fil conducteur de ce magazine Apoint. Des chefs qui cultivent et cueillent eux-mêmes leurs épices ont choisi de partager leur passion avec vous. Nous aborderons également le thème de la soupe, un mets qui reste ‘tendance’ et qui est indissociable-ment lié aux épices. Des épices qui, combinées à certaines techniques, peuvent livrer des résultats gustatifs surprenants dans les grandes cuisines.

Bart De Pooter, du restaurant étoilé De Pastorale, fait des expériences à base de graines d’épices et recherche de nouveaux types de goût. Les épices confèrent du goût aux préparations mais peuvent également prolonger leur goût. Elles sont source d’identité, de largeur, d’équilibre et de longueur dans un plat. Par le biais d’une rare intensité et d’une profondeur inattendue, Bart De Pooter confère à sa cuisine un profil gustatif particulièrement riche.

Nous avons également rencontré Dave De Belder, du célèbre restaurant anversois De Godevaart. Lui aussi se considère comme un cueilleur d’épices enjoué. Grâce à des herbes fraîches, Dave crée subtilement des associations de saveurs aussi agréables qu’intenses. Il nous expliquera comment les épices boostent naturellement le goût des jus et bouillons.

Au vu du nom qu’il a donné à son restaurant L’ Épicerie, il ne fait aucun doute que le chef Vincent Masson en pince pour les épices. Nous verrons comment il s’y prend pour donner à ses préparations un relief et des nuances hors du commun.

La soupe et les épices ou les bouillons sont indissociables. Dirk Wittevrongel, propriétaire du Souplounge à Gand, dresse un croquis pimenté de la formule à la base de sa réus-site. À la rubrique ‘Dans les coulisses’, le conseiller culinaire Patrick Schooneman nous expliquera comment la purée d’herbes et d’épices peut, grâce à une petite touche d’acidité supplémentaire, apporter une valeur ajoutée aux soupes.

Pour terminer, nous vous emmènerons au Luxembourg, une région où la chasse est extrêmement populaire, et où le boucher et traiteur Guy Kirsch vous fera découvrir de succulentes recettes de gibier.

Je vous souhaite une bonne lecture et encore plus d’inspiration.

Alexander HeerenChannel Marketing ManagerUnilever Food Solutions Belgium

Apoint est une réalisation d’Unilever Food Solutions, en collaboration avec MediaPartners Belgium. Editeur Responsable Frank Huyghe Directeur de projet Alexander HeerenCollaborateur Willem Asaert Coordination Stephanie Kinot Traduction Lambinet et Paul de Groeve Layout et prepress Christophe Lenaers Photographie Kris Vlegels et Mich Verbelen. Un abonnement au magazine Apoint est gratuit pour les clients d’Unilever Food Solutions. Unilever Food Solutions, une division de S.A. Unilever Belgium, Bd de l’Humanité 292, B-1190 Bruxelles

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TENDANCES

Les herbes donnent de l’identité

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Bart De Pooter, chef deux fois étoilé du restaurant De Pastorale, à Reet, cultive des herbes depuis quelques années. Rien d’extraordinaire, à première vue, mais Bart De Pooter plante des semences de variétés d’herbes méconnues, qui poussent assez bien dans notre climat modifié.

Pour ses expériences, Bart De Pooter travaille avec un spécialiste, Wim Maes, qui gère une banque de semences très riche et diver-sifiée, comprenant plus de deux mille herbes. Certaines semences produisent de nouvelles nuances de saveur, d’autres se révèlent des exhausteurs de goût naturels et parfois, le but est seulement de cultiver des herbes plus corsées. Désireux de donner à sa cuisine encore davantage d’identité gustative, Bart De Pooter réfléchit déjà aux semences peu connues qu’il pourra planter au printemps prochain.

Expérimental et enrichissantLes herbes constituent une source inépuisable d’exaltation des saveurs en cuisine. L’ offre a considérablement augmenté ces dernières années, tout comme la connaissance des herbes. Les chefs manifestent davantage d’intérêt et trouvent rapidement les

informations les concernant, par exemple sur internet. La récente modification climatique permet à certaines herbes exotiques de pousser aisément en pleine terre chez nous à présent. “Chaque année, je reçois des semences de Wim Maes, un spécialiste des herbes”, explique Bart De Pooter. “Wim Maes, qui était chef coq à la base, a été tellement séduit par les herbes qu’il a lancé sa propre entreprise. Par son entremise, je reçois des semences connues et moins connues, issues de différentes collections privées et provenant de jardins botaniques du monde entier. L’ objectif est d’essayer ces semences, ou de les renouveler, ou de leur redonner de la vigueur. Je vois comment ces semences se développent et quelle plus-value culinaire elles peuvent apporter. Certaines semences ne se développent que partiellement, ou insuffisam-ment parce que les conditions météorologiques ne sont pas as-sez favorables ou parce que le sol ne convient pas. Je procède par essais et erreurs, j’expérimente, mais c’est cette imprévisibilité qui rend cette approche si pas-sionnante et palpitante.”

Des saveurs particulièresBart De Pooter choisit librement

dans l’offre énorme de semences. Sa préférence va aux herbes qui sont appréciées sur le marché. “Mais je choisis aussi des herbes qui me sont totalement inconnues et qui éveillent ma curiosité. Cela demande évidemment des efforts pour les faire pousser et s’épanouir. Je reçois certaines directives, mais parfois, c’est carré-ment de la devinette. Quand elles sont en feuilles, on commence à rechercher ce qu’on peut faire avec. Certaines herbes ont une saveur plus ou moins inconnue et il faut rechercher dans quelles préparations ou avec quels produits elles pourraient se marier. Certaines saveurs sont si particulières qu’on ne leur trouve pas tout de suite une application. Là aussi, il faut goûter, essayer. Nous utilisons par exemple l’agastache pour sa douceur florale : dans

Avec les herbes, nous essayons de doter la préparation d’une plus grande profondeur et de créer une sensation gustative particulière.Bart De Pooter

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TENDANCES

certaines préparations elle allonge les saveurs de façon étonnante. Cette herbe a des saveurs qui rappellent la rose, l’abricot et la pêche et offre donc toute une palette gustative.” La réglisse est un autre aromate intéressant dans la cuisine de Bart De Pooter. La forme sèche, surtout, exalte le goût. “Nous utilisons les feuilles séchées et les fleurs de la réglisse pour donner une identité gustative personnelle aux infusions et aux bouillons”, explique-t-il. “Dans un bouillon classique, le céleri et l’oignon apportent des nuances intéressantes. Les fleurs et les feuilles séchées de la réglisse apportent de la profondeur et de l’individualité à un bouil-lon. Nous aromatisons aussi le vinaigre, par exemple, qui se voit ainsi doter d’un arôme frais et puissant. Et avec de fines variétés de vinaigre aromatique, on peut créer facilement des touches gustatives très originales. C’est un moyen assez simple pour donner une intensité et une identité gustative particulières à un plat. Grâce à ces herbes et à leurs différentes applications, nous créons plus d’individualité au niveau des saveurs.”

Prolonger le goûtLes semences proviennent surtout d’Amérique du Sud et d’Asie. Dans le contexte du changement climatique de ces dernières années dans nos con-trées, nous voulons vérifier si ces semences peuvent se développer pleinement chez nous. “Je reçois des semences de plantes qui n’auraient pas pu pousser ici il y a peu encore. Nous le faisons depuis trois ans déjà. Nous avons déjà fait quelques bonnes expériences avec différentes espèces de livèche d’Écosse. Ce sont des livèches qui ont un goût totalement différent de celles que nous connaissions jusqu’à présent. Comme nous n’achetons pas à un produc-teur mais que nous cultivons nous-mêmes, nous disposons de la feuille, de la tige, des fleurs, des semences et des racines. Ces parties offrent différentes intensités gustatives subtiles. On peut par exemple utiliser les semences du cerfeuil d’Espagne, qui ont un goût très doux lorsqu’elles viennent de se développer. La première semaine, elles sont tendres et juteuses, mais par la suite, elles deviennent charnues et fibreuses et ne peuvent plus être utilisées. Ces semences prolongent le goût en bouche. Le fait de disposer de toute la plante et de ses nouvelles semences nous donne beaucoup plus de possibilités en cuisine.”

Cook & HerbL’ex chef Wim Maes produit des herbes et des plantes comestibles depuis 2008. Il dispose d’une banque de semences de plus de deux mille herbes aromatiques, plantes comestibles et légumes spéciaux dont il met chaque année six cent exemplaires en circulation. Cook & Herb ne travaille qu’avec des plantes biologiques et suit le cycle des saisons. Outre le restaurant De Pastorale, Hof Van Cleve (Kruishoutem), Oud Sluis (Sluis), De Schone van Boskoop (Boechout), ’t Aards Paradijs (Merendree), Lotus Root (Eke-Nazareth), Folliez (Mechelen), De Godevaart (Antwerpen) et Hof te Rhode (Schaffen-Diest) font également partie de ses clients.

> www.kruidenwereld.be> www.cookandherb.be

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Râble de lièvre grille aux salsifis, risotto de céréales, huile de cerfeuil

Pelez les salsifis et cuisez-les dans le lait. Mixez et montez avec une noix de beurre et la crème. Pelez aussi les autres salsifis, mettez-les dans de l’eau citronnée, faites le vide avec un peu de beurre et d’eau et laissez-les cuire pendant 20 min. à 90 °C. Ensuite, cuisez-les dans la graisse d’oie et assaisonnez-les avec de la noix de muscade. Enroulez deux pièces par personne dans la ‘cendre’ de poireau grillé. Pour ce faire, faites brunir le poireau en entier sur une couche de sel au four. Mixez ensuite le poireau dans le thermomix. Étalez la purée sur un ‘silk-mat’ et laissez sécher à 60 °C. Moulez ensuite pour obtenir de la cendre. Chauffez l’huile de pépins de raisins à 70 °C et mixez pendant 10 min. avec le cerfeuil d’Espagne et le cerfeuil. Passez au tamis et conservez l’huile de cerfeuil d’Espagne. Grillez le râble de lièvre brièvement et laissez-le ensuite cuire au four pendant 6 min. à 180 °C. Laissez reposer le râble quelques instants avant de le servir. Cui-sez le quinoa. Laissez-le sécher et faites-le frire à 170 °C. Cuisez le sarrasin et l’épeautre al dente. Laissez réduire une échalote émincée dans le vinaigre balsamique. Faites revenir les céréales avec l’échalote et une cuillère de jus de lièvre. Dressez le tout comme sur la photo.

IngRéDIEnTs PouR 4 PERsonnEs :• 400 g de salsifis pour la purée• 250 cl de lait• une noix de beurre• 40 cl de crème• 200 g de salsifis à cuire• 200 g de poireaux• 2 dl d’huile de pépins de raisins• 50 g de cerfeuil d’Espagne• 50 g de cerfeuil• 1 râble de lièvre• 100 g de quinoa• 50 g de sarrasin• 50 g d’épeautre• 1 échalote émincée• 60 cl de vinaigre balsamique• 1 cuillère à soupe de jus de lièvre

TENDANCES

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Canard sauvage, laitue de mer, topinambour

IngRéDIEnTs PouR 4 PERsonnEs : 2 canards sauvages • sel de Maldon • poudre de laitue de mer • 400 g de topinambours • 2 dl de lait • 1 dl de crème • 1 dl de fond de poule • 2 dl d’huile de tournesol • 100 g d’estragon • 1 échalote • 1 concombre • 1 dl d’eau d’algues • beurre • 10 cl de jus de limon • 1 cuillère à café de zeste de limon râpé • 60 g de laitue de mer • 5 cl de mirin • 5 cl de vinaigre sushi • 5 cl de jus de limon • 1 cuillère à café d’estragon ciselé • PouR LE CRoquanT D’aLguEs : 200 de farine de tapioca • 1 l d’eau d’algues • 30 g de poudre d’algues • 120 cl de jus de canard • PouR La gELéE DE ToPInaMbouR : 500 g de jus de cuisson • 100 g de fond de poule • 400 g de lait • 6 g d’agar-agar • 4 feuilles de gélatine

Parez les canards sauvages. Colorez-les dans une poêle et cuisez-les ensuite 6 min. dans un four à 170 °C. Laissez reposer le canard. Assaisonnez avec du sel de Maldon et de la poudre de laitue de mer. Pelez les topinambours et cuisez-les dans le lait, la crème et le fond de poule. Mélangez. Ensuite, laissez tourner l’huile de tournesol dans le thermox à 70 °C pendant 10 min. avec l’estragon. Laissez cuire l’échalote dans sa peau légèrement salée au four à 145 °C pendant 40 min. Découpez de belles rondelles à farcir. Faites reve-nir le reste de l’échalote pelée dans du beurre avec de la poudre de laitue de mer. Tournez de façon à obtenir une crème verte. Achevez avec le vinaigre sushi, du poivre et du sel. Conservez dans un vaporisateur. Pour la gelée de topinambour, prenez 500 g de jus de cuisson, 100 g de fond de poule, 400 g de lait, 6 g d’agar-agar et 4 feuilles de gélatine. Pelez un concombre, épépinez-le, grillez-le et glacez-le dans l’eau d’algues avec du beurre, de la poudre de laitue de mer, du jus de limon et des zestes de limon râpé. Rincez la laitue de mer et conservez-la dans la seconde eau. Laissez mariner avec le mirin, le vinaigre sushi, le jus de limon, le poivre et l’estragon ciselé. Préparez le croquant d’algues en cuisant 200 g de farine de tapioca avec 1 l d’eau d’algues pour obtenir une masse lisse. Ajoutez 30 g de poudre d’algues. Étalez-la sur du papier beurré et séchez 1 heure au four à 120 °C. Ajoutez le jus de canard à la vinaigrette à base d’échalote émincée et achevez avec l’huile de tournesol et l’huile d’estragon et de l’estragon frais.

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Planter et cueillirBart De Pooter plante les semences sur un terrain d’un demi-hectare. “Nous n’irriguons pas, car nous voulons que les plantes développent beaucoup de racines. Quand on les arrose, les plantes deviennent

paresseuses et l’on n’obtient pas d’exemplaires robustes. Nous surveillons leur évolution et con-signons nos observations dans une sorte de journal. Chaque semaine, une personne qui en-cadre le projet et nous conseille vient visiter nos cultures. Je vais moi-même voir chaque jour ce que je peux couper ou cueillir. Certaines plantes sont laissées de côté parce que nous ne pos-sédons pas encore suffisamment de semences. Nous les laissons pousser pour obtenir davantage de semences, qui retournent dans les collections. Lorsque le stock sera suffisamment grand, dans quelques années, nous pourrons commencer à récolter les plantes.”

Maca et cresson de Para Bart De Pooter travaille avec une variété particulière de roquette très différente de celle que l’on trouve en magasin. Cette salade possède des plus petites feuilles et arbore un vert différent. “Les feuilles ont un goût un peu plus raffiné et donnent surtout un au-tre accent visuel. Nous utilisons également les racines, râpées, qui donnent une saveur plus intense. Toutes les applications ne sont pas si faciles. La maca, par exem-

ple, est très agréable crue, à cause de sa fraîcheur, mais une fois cuite, elle devient farineuse et peut alors être utilisée pour d’autres applica-tions. Nous utilisons certains aromates, comme les feuilles du cresson de Para, comme des exhausteurs de goût naturels pour les oignons braisés ou le concombre. Ils n’apportent pas vraiment de goût, mais ils prolongent celui du produit auquel ils sont ajoutés.” Un plat a besoin de tension, de largeur, d’équilibre, de longueur et de relief, explique le chef-coq. “On peut obtenir tout cela avec des acides, mais certaines herbes donnent à un plat classique une intensité inha-bituelle et inattendue. Nous essayons de cette façon de doter la préparation d’une plus grande profondeur et de créer une sensation gustative particulière. Le dosage est évidemment important. C’est pourquoi nous recherchons toujours d’abord l’application idéale pour donner à un plat classique un profil gustatif plus intense. Ajouter les herbes fraîches à la fin est souvent l’idéal : elles chauffent brièvement et libèrent tout leur arôme et toute leur saveur. Les tiges ont une réelle utilité gustative dans les bouillons.”

De Pastorale • Laarstraat 22 • 2840 Rumst-Reet • Tél. 03 844 65 26 • www.depastorale.be

Je choisis aussi des herbes qui me sont totalement inconnues et qui éveillent ma curiosité.Bart De Pooter

COUPS DE CœUr

Les bars à soupe sont plus populaires que jamais. Pour le pionnier Dirk Wittevrongel, ils sont hot et tendance depuis plus de dix ans. C’est en 2001 qu’il a commencé, au cœur de Gand, à proposer diverses soupes en service rapide. Aujourd’hui, cette ville estudiantine compte cinq bars à soupe. Il en exploite deux avec succès. Pour Dirk Wittevrongel, la soupe est et reste un produit intemporel et de qualité. Frais du jour, facile à préparer, délicieux, bon marché et sain.

L A SOUPE R E STE HOT ET TE N DA NCE

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Présentez votre sandwichbar sur le web !Avec My Sandwichbar, Unilever Food Solutions vous offre la chance de promouvoir gratuitement votre commerce. Vous exploitez un snack, une boulangerie, une taverne ou une épicerie fine ? Cette publicité supplémentaire est la bienvenue pour vous ! Tout ce que vous avez à faire est de créer rapidement votre propre page d’accueil afin de permettre à vos clients de vous retrouver facilement sur le web. Enregistrez-vous maintenant sur www.mysandwichbar.com et faites-vous remarquer en ligne !

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C’est entre le Patershol et le Vrijdagmarkt, près du fameux canon ‘De Dulle Griet’ et avec vue sur la Leie que Dirk Wittevrongel a ouvert son premier Souplounge en 2001. Des couleurs rafraîchis-santes qui donnent envie d’entrer et, depuis le début, une interdiction de fumer. Rien dans cet endroit ne laisse supposer qu’auparavant Dirk travaillait dans la boucherie familiale. Après avoir obtenu son diplôme de boucher, l’envie d’entreprendre quelque chose a commencé à le tarauder. Plutôt que d’investir lourdement dans une boucherie désuète, Dirk Wittevrongel a opté pour l’horeca. Aujourd’hui, au même endroit, il exploite son bar à soupe, un restaurant et un café. “Pour un tel concept, l’emplacement est primordial”, concède-t-il avec franchise. “Je me trouve en plein cœur du centre historique et j’ai du passage tout le temps. Ma clientèle se compose donc à la fois de Gantois et de touristes. Mon deuxième Souplounge se trouve au cœur du quartier estudiantin, et est bien évidem-ment plus sensible au calendrier scolaire.”

Les garnitures au choix, sans supplémentChaque jour, de 11 à 19 heures, dans ses deux bars à soupe, vous pourrez faire votre choix parmi quatre soupes fraîches. La plus populaire, et donc toujours présente dans l’offre, est la soupe aux tomates. “Dès le premier jour, cette soupe a connu une immense popularité”, explique Dirk Wittevrongel. “À côté de cela, chaque jour, nous préparons trois autres soupes, en nous inspirant des saisons.” Soupe de chicons, soupe de champignons et soupe de potiron sont les préférées du public. Toutes les soupes sont toujours mixées, afin d’être faciles à servir. Les clients peuvent, sans supplément, demander diverses garnitures : boulettes de haché, croûtons, fromage, légumes crus, persil haché. La soupe est servie avec deux petits pains, du beurre et un fruit frais. “Nous servons donc un repas complet”, explique-t-il. “Pour une somme tout à fait raisonnable, nos clients ont la sensation d’un repas confortable. La soupe est digeste et bonne pour la ligne. Ce n’est pas un hasard si sept clients sur dix sont en fait des clientes…”

Le bouillon de poule, le petit plus épicéEn guise de base pour ses soupes, Dirk Wittevrongel utilise du bouillon de poule et du bouillon de légumes Knorr. “Ces deux produits sont d’une excellente qualité constante et confèrent une base riche pour les soupes”, précise-t-il. “Le petit goût salé du bouillon de poule est frais et naturel. Je travaille toujours avec des légumes frais. Grâce à la pâte à bouillon de qualité et aux légumes frais, nous ne devons pas trop assaisonner nos soupes, si ce n’est la soupe de potiron, à laquelle j’ajoute un peu de paprika. À table, nous proposons du sel marin et du poivre blanc, mais peu de clients s’en servent. Cela veut dire que nos soupes sont bonnes”, conclut-il avec fierté et humour. Quarante pour cent de sa clientèle viennent une fois par semaine au moins. “La soupe est tendance, mais en fait, elle n’a jamais été démodée”, affirme Dirk Wittevrongel. “La majorité des gens adorent la soupe. Le problème, c’est que nous devenons de plus en plus rares à trouver le temps d’en préparer. Une bonne soupe ne coûte pas cher et fait du bien, surtout lorsque le temps fraîchit. Et en hiver, la soupe réchauffe. Professionnellement parlant, il pourrait geler tous les jours pour moi, ce serait génial. Mais bon, je ne le souhaite ni à moi-même ni à mes clients.”

Une bonne soupe ne coûte pas cher et fait du bien. Dirk Wittevrongel

souplounge • Zuivelbrugstraat 6 • 9000 gent • Tél. 09 223 62 03 • www.souplounge.be

DANS lES COUliSSES

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Les purées aux herbes et aux épices dotent vos soupes d’un petit supplément de saveur. Le conseiller culinaire Patrick Schooneman explique pourquoi.

La purée aux herbes exaltelasaveurdevossoupes

Préparer et assaisonner les soupes, voilà un métier dont Patrick Schooneman connaît toutes les ficelles : il a travaillé dans les meilleurs restaurants pendant des années. Il a imaginé de savoureuses soupes pour nombre d’établissements renommés. Pour Unilever Food Solutions il conseille les chefs des brasseries et des restaurants. “Une soupe doit être simple à préparer”, explique Patrick Schoone-man. “On obtient un bon résultat en utilisant les bons produits de base, et un excellent résultat en dotant la soupe d’une touche finale élégante.”

C’est pourquoi il recommande par exemple d’utiliser les purées aux herbes et aux épices de Knorr Professional. La gamme comporte sept variantes : basilic, chili, curry, ail, poivron, poivre et herbes méditerranéennes. Ce sont des produits naturels au goût pur et frais. Ils offrent tous les avantages des herbes fraîches, mais ils se conservent plus longtemps, ont une qualité standard et sont faciles à utiliser et à doser. “La purée s’intègre très bien dans la soupe”, explique Patrick Schooneman. “Avec la purée, on ne risque pas, comme avec les herbes sèches, d’avoir une saveur désagréable sur la langue. En outre, elle colore de manière uniforme, sans taches, de sorte que l’aspect visuel est

garanti également. Et comme sa saveur est douce et raffinée, le risque de surdosage est limité.” La purée au curry offre une plus-value à la soupe aux épinards et de homard, qui se voient ainsi doter de profondeur et de relief sans écraser le goût de base. Un autre exemple est la soupe aux champignons des bois, à laquelle la purée au poivre confère une saveur très riche. “Les épices de Knorr Primerba permettent également de bien relever les soupes d’hiver”, explique Patrick Schooneman. “Knorr Primerba Thym par exemple accompagne très bien la soupe de potiron et de tomates. Et Knorr Primerba raifort et aneth intensifie magnifiquement la soupe au chicon avec de l’anguille fumée.”

“On obtient un bon résultat en utilisant les

bons produits de base, et un excellent résultat en

dotant la soupe d’une touche finale élégante.”

PatrickSchooneman

Soupedepotiron

IngRéDIEnTs : 10 ml de Phase with butter Flavour • 100 g d’oignons émincés • 5 g de Purée à l’ail Knorr Professional • 1,5 kg de potiron • 1 feuille de laurier • 2 l d’eau • 40 g de bouillon de légumes Knorr en poudre • Fond de Cuisine roux blanc Knorr

Découpez les oignons en rondelles et faites-les revenir avec le potiron découpé en dés dans le Phase with Butter Flavour. Ajoutez la Purée à l’Ail Knorr Professional et le laurier et laissez mijoter le tout un petit moment. Mouillez les légumes avec de l’eau et portez à ébullition. Lorsque c’est le cas, ajoutez le Bouillon de légumes Knorr en poudre et laissez cuire le tout doucement jusqu’à ce que le potiron et les oignons soient cuits. Mixez la soupe et liez-la si nécessaire avec le Fond de Cuisine roux blanc Knorr.

Avecsasaveurpleineetdouceetsespetitsaccentsdenoix,laButternutSquashestlavariétéidéalepourpréparerunesoupe.CONSEIL

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La purée aux herbes exaltelasaveurdevossoupes

Nouveau dans notre gamme !

Unilever Food Solutions propose cet automne des produits nouveaux, ou optimisés, et plussavoureux, encore plus pratiques.

Knorr 1,5 Kg SauceS elaboreeSToute la gamme de Sauces élaborées Knorr, comportant 19 sauces, a été actualisée. Knorr tient ses promesses une fois de plus : la saveur a encore été optimisée, pour mieux répondre à la demande de sauces fraîches savoureuses. En outre, toute la gamme de Sauces élaborées Knorr est préparée exclusivement avec les meilleurs ingrédients locaux, comme des tomates d’Italie ou de la viande argentine. Quant à la sauce au poivre vert, un test effectué par des chefs in-dépendants a révélé qu’elle était la meilleure du marché.

La gamme Knorr Collezione Italiana a été dotée d’une sauce Napoletana en sachet, un emballage sûr, qui s’ouvre vite et facilement, et qui génère peu de déchets. Cette sauce fraîche rouge à base de tomates italiennes charnues fraîches et d’oignons rissolés fait entrer le soleil du Sud dans votre cuisine et confère à vos plats la saveur spécifique des tomates fraîches.

Knorr Collezione Italiana Napoletana

Knorr Collezione Italiana Pappardelle all’uovo

Une nouvelle variété de pâtes a également fait son entrée dans la gamme Knorr Collezione Italiana : pappardelle all’uovo. Ces pâtes plates larges authentiques sont originaires de Toscane et ont une saveur intense et pleine parce qu’elles sont enrichies en œufs. Les pappardelle se marient très bien avec la sauce tomates et le ragu, mais aussi avec les plats de viande ou de poisson.

Knorr Primerba Bouquet all’italiana est à présent disponible en grand emballage de 700 g. Ce mélange d’herbes italiennes dote vos plats d’un accent méridional. Ce grand emballage est idéal pour la grande consommation.

Solo Professional Classique

Solo Professional Classique a revêtu une nouvelle livrée. Cette alternative à la crème à base de lait battu et de graisses végétales a été spécialement conçue pour la cuisine

professionnelle. Tout comme la crème traditionnelle, vous pouvez l’utiliser dans les préparations chaudes et froides.

Knorr Primerba Bouquet all’italiana

EN SACHEtNouveau !

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PArOlE AU CHEF

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En plein cœur d’Anvers, le chef Dave De Belder travaille résolument à son œuvre, où les épices de saison fraîches viennent soutenir les saveurs. Comme élément purement décoratif, il les trouve non seulement trop liées aux saisons mais aussi – et surtout – trop précieuses. Dans son restaurant De Godevaart, il propose, avec subtilité, des associations de saveurs aussi agréables qu’intenses.

DE S E xHAUSTE U RS DE GOûT

naturels

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DE S E xHAUSTE U RS DE GOûT

Pour Dave De Belder, les épices sont des exhausteurs de goût naturels qui rehaussent le niveau d’un plat. “J’aime utiliser des épices on ne peut plus traditionnelles comme le thym, le laurier et le persil plat”, explique le jeune chef anversois. “Ces mélanges d’épices classiques sont pour moi aussi indispensables que le sel et le poivre. En hiver, ajoutez la sarriette. Pour moi, ce sont les épices de base. J’utilise également des variantes du thym, comme le thym citron, mais pas pour un jus de base ou un bouillon, pour lesquels je n’utilise que du thym classique. Les thyms spécifiques ont évidemment leur utilité en cuisine mais je les utilise en guise de finition, pour apporter une petite touche de raffinement. Ou pour don-ner du caractère à un beurre, aromatiser une huile ou un vinaigre. Ces épices confèrent un cachet rafraîchissant mais je ne les considère pas comme épices de base dans ma cuisine. En été, avec l’abondance de l’offre, nous utilisons une foule d’herbes aromatiques, telles que la verveine citronnée ou la coriandre. Ces herbes viennent à point nommé pour des bouchées apéritives, des entrées, des plats, des desserts et des bouillons. En automne, ce sont surtout les classiques déjà évoqués, auxquels il faut ajouter le romarin et le macis, qui jouent un rôle majeur en cuisine. J’aime ajouter du macis au bouillon de poule car je trouve cette épice plus fine que la noix de muscade. Elle confère davantage de rondeur au bouillon. Pour le bouillon de veau blanc, j’utilise des graines de coriandre, des graines de moutarde, de l’anis étoilé et une pointe de cannelle, afin d’obtenir une belle superposition, pour une saveur com-plexe, ronde et élégante. Pour un jus de bœuf plus foncé, je commence par faire brunir les

Foies de volaille, noisettes, pommes de terre, jus de volaille au sherry

IngRéDIEnTs PouR quaTRE PERsonnEs : 10 kg d’ailes de poulet • 7 l d’eau • 5 anis étoilés • 10 g de macis • 5 litres de jus de poule • 3 kg de cous de volaille • mirepoix de légumes • sucre muscovado • 1 dl de vinaigre de sherry • 3 dl de sherry sec • beurre froid • pezo • PouR La CRèME DE PoMMEs DE TERRE : 1 dl de bouillon de poule • 200 g de purée de pommes de terre • 75 g de beurre • 25 cl de crème surette • sel et poivre • noix de muscade • 100 g de noisettes grillées et hachées • 250 g de foies de volaille nettoyés

Faites un bouillon de poule léger avec les ailes de poulet, l’eau, l’anis étoilé et le macis. Ajoutez 5 litres de ce bouillon aux cous de volaille. Faites cuire les légumes pour le mirepoix. Ajoutez le sucre muscovado, le vinaigre de sherry et le sherry. Laissez réduire de moitié. Terminez avec du sel et du poivre, et montez avec du beurre. Pour la crème de pommes de terre, mélangez le bouillon de poule à la purée de pommes de terre. Ajoutez du beurre, du sel, du poivre, la crème surette et de la noix de muscade. Mélangez et versez le tout dans un siphon avec deux cartouches de gaz. Faites griller les noisettes et hachez-les grossièrement. Séchez les foies de volaille à l’aide d’un linge et roulez-les dans la farine. Faites-les cuire dans du beurre et mélangez-les aux noisettes hachées. Servez les foies de volaille avec la crème de pommes de terre au siphon et le jus de volaille au sherry.

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PArOlE AU CHEF

os au four. Je les fais ensuite bouillir dans de l’eau, pour obtenir un premier bouillon. Dans un deuxième temps, j’y ajoute des queues de bœuf, des légumes et un bouquet garni clas-sique auquel j’ajoute, pour plus de piquant, du romarin. Cette méthode me permet d’obtenir un jus riche, puissant et fin, à la fois fort et frais en bouche.”

Une joyeuse cueillettePendant tout un temps, Dave De Belder a cul-tivé ses propres herbes mais, en raison du carac-tère intensif de cette culture, il a dû arrêter. Il s’approvisionne désormais en herbes fraîches auprès de Bart Belmans, de Sanguisorba à Broechem. “Bart est particulièrement actif comme cultivateur depuis quelques années et propose également des variétés moins connues. Il ne travaille qu’en fonction des

saisons. Grâce à son intérêt et à son approche particulière, il est pour moi bien plus qu’un producteur. Il inspire la cuisine d’un grand nombre de chefs parce que c’est vraiment un homme à l’écoute de la nature, passionné par les épices.” À l’automne, Dave De Belder attend toujours l’hysope avec impatience. Il aime utiliser cette épice dans des préparations à base de lièvre ou de pigeon. “L’ hysope donne beau-coup de goût et de caractère. Cette épice n’est pas très connue, mais elle est par exemple très agréable dans un jus de pigeon, auquel j’ajoute également du sucre muscovado, du vinaigre de cabernet sauvignon et du poivre talauma. Cela confère à la sauce une identité propre, avec des accents doux amers.”

ChlorophylleDave De Belder extrait régulièrement de la chlorophylle d’herbes fraîches ou de jeunes feuilles de fenouil ou de chou frisé. “En sauce, la chlorophylle donne un accent savoureux et visuellement fort dans l’assiette. Elle surprend et est très facile à réaliser. Pour un demi-kilo de fanes, je prends un litre d’eau. Je mixe le tout finement et je passe le mélange dans un fin chinois. Je chauffe ce jus à 80 °C, ce qui sépare l’eau de la chlorophylle. La chlorophylle est en fait une épice transformée, qui peut être utilisée en tant que telle. Pour un peu plus de goût, vous pouvez l’ajouter à un jus de viande.”

Uniquement comme aromatisantDave De Belder ne considère pas les épices comme un élément de décoration. “Souvent, les épices sont utilisées pour enjoliver une assiette. En soi, je n’ai rien contre. Mais en hiver, ce style de décoration pose problème

Auparavant, pour nous détendre, nous allions au café. Aujourd’hui, nous allons à la cueillette…Dave De Belder

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Pigeon d’Anjou, bonbon de foie gras, pomme, betterave, pistache et jus d’hysope

IngRéDIEnTs PouR quaTRE PERsonnEs : 2 pigeons d’anjou de 500 g • sel et poivre • foin grillé • un peu de beurre • PouR LE bonbon DE FoIE gRas : 230 g de foie gras nettoyé • 1 œuf • 130 g de crème • 5 g de sel • 17 g de sirop de gingembre • poivre du moulin • PouR La gaRnITuRE DE PoMME ET DE bETTERavE : 1 granny smith • 1 morceau de betterave rouge cuit • PouR La CRèME DE PIsTaChE : 160 g de pistaches • 225 g de purée de panais • 140 g de lait • PouR LE jus DE PIgEon : 5 kg de carcasse de pigeons • mirepoix de légumes • 2 cuillers à soupe de sucre muscovado • une larme de vinaigre de vin rouge • une larme de porto rouge • un bouquet garni • 15 baies de poivre talauma • 5 l de jus de veau • 10 à 15 g d’hysope

Faites cuire les pigeons brièvement et assaisonnez-les. Laissez refroidir. Faites-les cuire dans un sac sous vide avec le foin grillé et le beurre dans le Roner pendant 50 min. à 60 °C. Pour le bonbon de foie gras, mixez le foie gras, l’œuf, la crème, le sel, le sirop de gingembre et le poivre, et passez le tout dans un tamis. Versez le mélange dans de petits moules et laissez étuver pendant 7 min. à 85 °C. Avec la mandoline, découpez des tranches de pomme et de betterave. Découpez-y des ronds, et de plus petits ronds dans chacune des rondelles. Formez des tourelles et réchauffez. Pour la crème de pistache, faites frire la moitié des pistaches et mixez-les ensuite avec la purée de panais et le lait, jusqu’à obtention d’une crème onctueuse. Salez. Faites cuire les carcasses pour le jus de pigeon. Faites cuire les légumes et ajoutez le sucre. Versez le vinaigre et un peu de porto. Ajoutez les herbes et les épices, sauf l’hysope. Ajoutez le jus de veau et laissez réduire de moitié. Salez, poivrez, ajoutez l’hysope. Soyez prudent, la saveur de l’hysope est forte. Terminez avec un peu de beurre.

parce que l’offre en herbes fraîches est très réduite. Ce problème, je ne le connais pas parce que je n’utilise les herbes de saison que comme aromatisants.” Jusqu’à la fin du printemps, il se rend tous les lundis midis au Sanguisorba à Broechem, pour cueillir ses herbes. “C’est là que je vois ce que la nature a à m’offrir. C’est un agréable moment de détente. J’y rencontre toujours quelques collègues, c’est devenu une sorte de happening social. Faire sa cueillette soi-même coûte nettement moins cher que de se faire livrer. Auparavant, pour nous détendre, nous allions au café. Aujourd’hui, nous allons à la cueillette…”, conclut notre chef, hilare.

De godevaart • sint-Katelijnevest 23 • 2000 anvers • Tél. 03 231 89 94 • www.degodevaart.be

iNTériEUr

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Au vu du nom donné à L’Épicerie, restaurant de l’hôtel renommé Le Méridien, il ne fait aucun doute que le chef manifeste un intérêt particulier pour les épices. Le chef Vincent Masson manipule en effet les épices en véritable virtuose. Ce n’est que savamment dosées que ces épices soutien-nent une préparation de façon adéquate. Pour un résultat tout en relief et en nuances.

Les épices, support de la préparation Lorsqu’on lui demande d’où lui vient cet intérêt pour les épices, Vincent Masson n’a pas de réponse toute prête. Il se dit plus curieux que la moyenne vis-à-vis de tout ce qui est comestible. Mais au sein du large éventail de produits et d’aromatisants, c’est aux épices que va sa préférence. “Les épices permettent d’apporter une touche personnelle”, explique Vincent Masson. “Je ne veux avoir qu’un impact limité sur la saveur naturelle des produits. Je les choisis sur la base de leur qualité et les prépare conformément aux techniques les plus appropriées. Un arsenal d’épices est un moyen essentiel d’apporter des nuances précises et agréables en bouche qui rehaussent le niveau du produit fini.”

Un parcours minutieusement étudiéSon credo culinaire a pris forme au cours des différentes périodes de travail qui ont précédé sa nomination à Bruxelles en 2005. Un parcours qui atteste de l’assurance et du sens de l’organisation du futur chef. “Après mes études en France, j’ai commencé à travailler dans des restaurants réputés”, explique Vincent Masson. “Notamment à Paris, à Bruxelles ainsi que dans le sud de la France. Pour moi, ces établisse-ments devaient répondre à certains critères. Ils devaient proposer une

cuisine personnelle et axée sur les produits de saison. Chaque fois que je changeais d’employeur, mon objectif était de rester un an dans le nouvel établissement afin de m’imprégner de la philosophie du chef. J’ai toujours accordé énormément d’importance au travail d’équipe, à l’esprit de famille.” Fort de cette expérience et de cette mentalité, Vincent débarque à Bruxelles. Il est exécutive chef à l’hôtel du Méridien depuis maintenant 5 ans. Il a en charge l’élaboration des cartes des dif-férents points de vente de l’hôtel et notamment du restaurant L’Épicerie.

C’est une utilisation judicieuse des épices qui rend un repas complet.Vincent Masson

Relief et

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Un assaisonnement généreux mais qui ne masque jamais le goûtDans la cuisine de L’Épicerie, il donne du relief à ses créations par un travail subtil des épices. Il est friand des préparations généreusement assaisonnées mais qui ne masquent pas pour autant le goût du produit de base. “L’équilibre et la pureté sont essentiels”, souligne Vincent Masson. “Je tiens également à limiter le nombre de saveurs dans l’assiette. Pour moi, trois à cinq goûts suffisent. Lorsqu’il y a trop de goûts différents, le consommateur oublie la saveur de base, ce n’est pas ce que je recherche. En fait, j’aime la cuisine simple. Un produit de qualité est essentiel, j’adore lors de mes déplacements découvrir des nouveaux produits. La deuxième exigence est la cuisson, qui doit être parfaite. Enfin, c’est une utilisation judicieuse des épices qui rend un repas complet. Les épices confèrent à un plat de la ner-vosité, de la profondeur et de la nuance. Le reste n’est que disposition et décoration de l’assiette.”

Propres mélanges d’épicesEn matière d’épices, Vincent Masson n’a pas vraiment de préférences. Il utilise principalement des mélanges d’épices qu’il a personnellement composés, et grâce auxquels il donne de petites touches particulières à ses créations. “Un mélange classique de quatre épices est pour moi une source d’inspiration qui me permet de composer des combinaisons d’épices en fonction du produit et du mode de préparation. Je pense par exemple à une combinaison de céleri séché, de cèpes séchés, de cacao et de café, des condiments d’automne qui se marient très bien au faisan. Pour la selle de chevreuil, j’utilise un mélange d’échalotes séchées, de poivre noir, de groseilles et de céleri séché. Cette combinai-son confère au plat de l’énergie, de l’arôme et de la fraîcheur. Pour un résultat optimal, le dosage des épices est bien entendu primordial, mais il faut également veiller à garantir un parfait équilibre entre les différents composants. J’incorpore les épices aussi bien dans le produit que dans la sauce en vue d’obtenir une saveur plus prononcée.”

L’épicerie - Le Méridien brussels • Carrefour de l’Europe 3 • 1000 bruxelles • Tél. 02 548 47 16 • www.restaurantlepicerie.com

Homard au curry, aux salsifis et aux pâtes rouges

IngRéDIEnTs PouR quaTRE PERsonnEs :(Pour 400 g de pâtes rouges) 200 g de farine ordi-naire • 200 g de farine de semoule • 2 œufs • 100 g de purée de poivrons • un peu d’huile d’olive • 600 g de jus de crustacés • 2 homards de 600 g • 10 g de curry rouge • 100 g de crème • 500 g de salsifis

Mélangez la farine ordinaire et la farine de semoule à la purée de poivron et aux œufs, mixez le tout au robot pendant 5 min. Ajoutez un peu d’huile d’olive. Retirez la pâte du robot et laissez-la reposer au frais pendant 24 heures. Faites ensuite réduire le jus de crustacés de moitié. Ajoutez le curry rouge et la crème et laissez de nouveau réduire jusqu’à obten-tion de l’épaisseur souhaitée. Épluchez les salsifis, faites-les blanchir et laissez-les refroidir dans de l’eau glacée. Découpez-les en lamelles de taille égale dont vous faites une purée. Plongez les homards dans un court bouillon et laissez-les cuire 6 min. après que le bouillon a de nouveau atteint le point d’ébullition. Retirez les homards de leur carapace et maintenez-les au chaud. Passez la pâte dans la machine à pâtes en lamelles de 7 cm de large et de 15 cm de long. Faites-les cuire al dente dans de l’eau salée. Tartinez un tiers des lamelles de purée de salsifis et enroulez-les. Disposez les pâtes, le homard et les salsifis sur une assiette et nappez de sauce.

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EN GrAND

Jean-Pierre Smeets, chef de cuisine de l’hôpital Heilig Hart à Mol, s’est inspiré de l’UniKIT et a travaillé en étroite collaboration avec le Centre de Gastrologie.

Une cuisine variée et savoureuse est pour lui devenue évidente. Depuis quelque temps, avec son équipe, il travaille en fonction des besoins des patients. “En collaborant avec le Centre de Gastrologie, nous avons remis nos méthodes de tra-vail en question”, explique Jean-Pierre Smeets. “Dans le cadre du projet portant sur la malnutrition, nous demandons à nos patients ce qu’ils ont envie de manger. Bien évidemment, nous n’accédons à leurs demandes qu’après concertation avec nos assistants alimentaires ou nos diététiciens du département de gériatrie, et dans la mesure où le screening a démontré que la demande est compatible avec l’éventuelle maladie. Grâce aux techniques de cuisson et aux épices, nous adaptons nos recettes, et l’UniKIT peut nous aider. Concrètement, cela signifie que nous pouvons par exemple travailler les légumes différemment. Certains patients apprécient des épices méditerranéennes avec les carottes, d’autres préfèrent du lard, des oignons et du persil. Cela fait plaisir de voir que ces personnes âgées vident volontiers leur assiette. En tant que brigade de cuisine, nous montrons que nous pouvons apporter une harmonie gustative et le raffinement nécessaire. Sans pour autant devoir augmenter notre budget.”

Créer une valeur ajoutée sans surcoûtJean-Pierre Smeets se rend en tenue de chef auprès des patients, de sorte que ces derniers se rendent compte que la brigade de cuisine tient compte de leurs désirs. “Ça aussi, c’est une idée qui nous vient du Centre de Gastrologie. Nous

UniKIT est un package d’information et d’inspiration polyvalent et pratique qui a pour objectif de répondre encore mieux aux besoins alimentaires spécifiques de vos hôtes. Le classeur est de ce fait régulière-ment complété avec de nouvelles recettes et brochures. UniKIT est donc en quelque sorte un fil conducteur qui vous permettra d’axer votre cuisine sur des thèmes qui touchent vos hôtes. Grâce à UniKIT, toute votre équipe pourra laisser libre cours à sa créativité et, quant à vous, vous optimiserez votre budget.

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ne restons pas en cuisine, nous allons voir nos patients. Et ils l’apprécient, croyez-moi. Avant cela, ces gens ne voyaient que des médecins et du personnel soignant. Nous écoutons leurs remarques et leurs suggestions et nous essayons autant que possible de répondre à leurs désirs. Nous créons ainsi une valeur ajoutée, sans surcoût. En fin de compte, nous ne pouvons répondre à leurs attentes et à leurs besoins alimentaires que si nous comprenons leur situation.” Les résultats de tous ces efforts sont évoqués tous les quinze jours au sein d’une ‘gastroteam’. Ce groupe, qui gère cette nouvelle méthode de travail, se compose d’un gérontologue, d’un diététicien, du personnel soignant, de l’équipe de cuisine et d’un contrôleur de la qualité.

Technique et épicesPour donner davantage de saveur aux plats, Jean-Pierre Smeets suit les saisons et utilise des techniques et des épices adaptées. “Les produits frais de saison ont davan- tage de goût et sont abordables. Les chicons, nous les proposons en automne. Après une cuisson rapide, nous les laissons caraméliser légèrement avec du sucre candi et du vinaigre balsamique. Ensuite, nous ajoutons un peu de moutarde douce, pour le contraste aigre-doux et la fusion des saveurs. Nous faisons toujours mariner le ragoût de gibier dans du vin, des légumes, des baies de genévrier, des clous de girofle, de la cannelle, de l’ail et du laurier. Nous veillons à une bonne cuisson de la viande, que nous laissons ensuite mijoter. Avant de servir, nous ajoutons un peu de persil, d’origan et de thym frais. Avec une approche ciblée, les assiettes qui vous revien- nent sont vides. Cela témoigne de notre réussite.”

Nous ne sommes pas uniquement en cuisine, mais aussi auprès de nos hôtes. Et ils l’apprécient, croyez-moi.Jean-Pierre Smeets

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DE lA MAiSON

Abondance de grand gibierL’époque où les chasseurs professionnels ou amateurs trouvaient rapidement acquéreur pour leur gibier est révolue. La sécurité alimentaire est également applicable pendant la saison de la chasse. Le gibier abattu est lui aussi soumis aux dispositions légales et à un contrôle vétérinaire. Les animaux dont la viande ne présente pas la bonne structure ou n’est pas adéquate sont refusés. Ce n’est qu’après l’accord du vétérinaire que le gibier peut être écorché, vidé, découpé, levé en filets ou transformé de toute autre manière.

Guy Kirsch, de la Boucherie-Charcuterie artisanale Kirsch, estime que ce contrôle de qualité est indispensable pour une entreprise de transformation du gibier. Il s’agit même d’une priorité si l’on veut offrir en permanence le meilleur gibier à ses clients. Au Luxem-bourg, Guy Kirsch est l’un des principaux transformateurs de gibier frais. Pour les arrivages de cervidés et de sangliers, son équipe et lui peuvent compter sur la dextérité d’une dizaine de chasseurs. Toute personne

titulaire d’un permis de chasse est tenue d’apporter son gibier dans une entreprise de transformation.

Il s’approvisionne en gibier dans tout le Grand-duché. “Nous trouvons du gibier en abondance au Luxembourg et ne devons donc pas nous tourner vers l’étranger”, explique Michel Olivier, le bras droit de Guy Kirsch. Il gère la boucherie-traiteur de Mamer, l’un des trois points de vente exploités par Guy Kirsch avec succès depuis 2005. “Nous vendons principalement du gros gibier : chevreuil, cerf, biche et sanglier”, ajoute Michel Olivier. “Le petit gibier est moins abondant au Luxembourg et la demande est moindre. Ici, il n’y a pour ainsi dire ni lièvres ni perdrix. Lorsque nous proposons des faisans à la vente, il s’agit le plus souvent d’animaux d’élevage

relâchés, qui n’ont pas vraiment le goût de gibier et qui ne suscitent pas un grand intérêt.”

La Boucherie Kirsch prend en effet la notion de gibier très au sérieux. “Nos clients attendent une saveur vraie, authentique et fine. Le gibier est abondant, et nous en offrons le meilleur. Pendant la saison, nous constatons que nos ventes de viande fraîche diminuent, ce qui est normal : chaque année, nos clients attendent le début de la saison de la chasse avec impatience. De la mi-octobre à la fin du mois de décembre,

Le boucher et charcutier Guy Kirsch n’aime pas le travail mal fait. Passionné par son métier et poussé par la qualité, il aime em-brasser du regard toute la chaîne alimentaire. Dans sa boucherie, ses clients ne trouvent que de la viande de carcasses sélectionnées par ses soins et de la charcuterie sortie en droite ligne de son atelier. Pendant la saison de la chasse, son comptoir réfrigéré propose de nombreuses pièces de gibier, préparations et charcuteries de gibier sélectionnées avec soin et également préparées par lui. Durant cette période, Guy Kirsch travaille de façon critique et judicieuse, n’achetant que le gibier de premier choix, toujours auprès des mêmes chasseurs.

Nous trouvons du gibier en abondance au Luxembourg et ne devons donc pas nous tourner vers l’étranger.Guy Kirsch

GIBIER : artisanal de bout en bout

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lorsque le gibier est le plus savoureux, beau-coup de clients achètent du gibier plutôt que du bœuf, du veau ou du porc. Le chevreuil et le cerf restent les plus populaires en viande fraîche. Le sanglier, en plat préparé, en pâtés ou d’autres charcuteries, est un must. Une fois les fêtes de fin d’année passées, la plupart des gens sont naturellement saturés. Ils reviennent alors à leur steak ou à leur filet pur, et les ventes de viande reprennent de plus belle. Il ne sert alors plus à rien de proposer du gibier, qu’il soit frais ou préparé.”

Épices et fruitsLa Boucherie-Charcuterie artisanale Kirsch est réputée pour son offre de gibier frais et transformé. “Nos gigots, filets, selles et épaules sont frais. Tout comme la viande destinée aux ragoûts ou carbonnades”, déclare Guy Kirsch.

“Nous transformons les autres morceaux dans nos ateliers pour en faire des plats préparés, des sauces de gibier, des terrines, des pâtés, des saucisses et de la charcuterie. Pour nos préparations, nous utilisons principalement des clous de girofle, des baies de genévrier, du laurier et du thym, en plus des oignons, du mirepoix et de diverses variétés de sel et de poivre. Pour nos terrines et nos pâtés, la noix de muscade, et, dans certaines prépara-tions, le poivre rose et la cardamome jouent un rôle majeur. Nous utilisons principalement des épices qui rehaussent la saveur raffinée du gibier.” Certains plats sont également préparés avec de petits fruits rouges, comme dans la recette ci-dessus. Outre le fond de gibier, ce sont les framboises sous diverses formes et la gelée de groseilles qui confèrent à un ragoût de biche une saveur élégante et intense.

Kirsch boucherie-Charcuterie-Traiteur artisanal • 34 grand’Rue • L – 8472 Eischen • Tél. +352 39 02 97 • www.kirsch.lu

Ragoût de biche aux framboises

IngRéDIEnTs PouR 4 PERsonnEs : 1 kg de ragoût de biche • huile • sel • poivre concassé • poivre • 2 dl de gelée de groseilles • 3 cl de vinaigre de framboises • 2 dl de fond de gibier • 30 cl de crème • 1 cl d’extrait de framboises • roux brun • 50 g de framboises

Faite cuire la viande dans de l’huile, salez, poivrez et versez le poivre concassé. Ajoutez la gelée de groseilles. Laissez la viande cuire jusqu’à obtention d’une belle couleur et d’un jus bien chaud. Sortez la viande de la poêle. Déglacez au vinai-gre de framboises et ajoutez le fond de gibier. Laissez réduire. Ajoutez la crème et l’extrait de framboises, assaisonnez si nécessaire. Liez avec du roux brun, pour une belle consis-tance. Décorez de framboises.

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Knorr Carte Blanche Fonds de Gibier réalise les quatre promesses de Knorr. Tout d’abord : une meilleure saveur, car la recette de ce fond de gibier est dérivée d’une recette d’Escoffier et s’approche du goût du fond maison. Il est préparé avec les meilleurs ingrédients : de la viande de chevreuil provenant des domaines de chasse français et allemands. En utilisant ce fond dans votre cuisine, vous augmentez votre efficacité, tant au niveau des coûts que des préparations. Et enfin, vous protégez notre planète, car les boîtes de Knorr sont réutilisables et remplies au maximum. Knorr réduit ainsi la montagne de déchets et les émissions de CO2.

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