Lyon - BeaujoLais10 mairies, 10 crus,

10 Toques

Lyon - BeaujoLais10 mairies, 10 crus,

10 Toques

nous sommes ravis de vous associer à une belle dynamique qui sous l’impulsion de la Ville de Lyon, permet une délicieuse union, Beaujolais et Gastronomie, qui ne pourra que vous faire apprécier plus encore d’excellents crus avec des mets gourmands !

Grâce à leurs talents et leur génie, 10 Chefs des Toques Blanches ont concocté des recettes à l’image d’une cuisine symbole de tradition, modernité, partage et convivialité.

nous vous invitons à savourer et déguster, puis voyager au travers des paysages du Beaujolais qui avec leurs crus sauront éveiller vos papilles gustatives.

Dominique CapartPrésidentInterBeaujolais

Christophe Marguin Président ToquesBlanches

Jean-Michel DaCLin AdjointauMairedeLyonDéléguéauRayonnementInternationaletàl’AttractivitéduTerritoire

gilles pariSPrésidentdesCrus

10 recettes autour

des crus du Beaujolais

ChénasCru du Beaujolais

MorgonCru du Beaujolais

BrouillyCru du Beaujolais

FleurieCru du Beaujolais

ChiroublesCru du Beaujolais

Moulin-à-ventCru du Beaujolais

JuliénasCru du Beaujolais

Saint-AmourCru du Beaujolais

Côte de BrouillyCru du Beaujolais

RégniéCru du Beaujolais

2ème arrd. Williams JacquierLe VivaraisParfait de foie blond de volailles

3ème arrd. Marc JarillotL’artisan Cuisiniersaucissons maison de l’artisan Cuisinier au Chiroubles(sabodet et cervelas truffé)

4ème arrd. Pierre MolinLe platoFilet de bœuf aubrac cuit au « beurre noisette » juliénas réduit à la moelle

1er arrd. Luca Sangiuliano testa d’Ocasalade de pieds-de-veau, oignons glacés au Chénas

6ème arrd. Bernard MarillerLe gourmet de SèzeCoquilles st-jacques grillées

7ème arrd. Olivier CanalLes OliviersTartine d’oignons rouges confits au Fleurie, au miel et au thym, filets de sardines en escabèche

8ème arrd. Serge BertrandL’OlympicDos de sandre à la moelle de bœuf et Moulin-à-Vent

9ème arrd. John RosiakLe rosiakChausson de cabillaud et andouillette lyonnaise, subric persillé au beurre de saint-amour

Hôtel de VilleJulien Gautier M restaurantPressé de bœuf aux oignons rouges et compotée de figues au Régnié

5ème arrd. Jean-Paul et Romain Borgeotrestaurant de FourvièreŒufs en Meurette

1er arrd.

Parfait de foie blond de volaille, compotée

d’échalotes au vin de Brouilly

Williams JacquierLe Vivarais

Préparation :• Mixer ensemble les foies de volaille, les jaunes, l’assaisonnement et la crème.• Passer le tout au chinois-étamine.• Garnir une terrine ou en individuel dans des verrines.• Accompagner de pain grillé et de condiments.

Confiture d’échalotes au vin de Brouilly :  • Émincer les échalotes, les faire suer au beurre sans coloration, ajouter le sucre puis le vin.• Laisser mijoter jusqu’à un état sirupeux. Laisser refroidir en plaque.

Pour 6 personnes - 250 g de foie blond de volaille- 2 jaunes d’œufs- 10 g d’échalote- Sel (7g), poivre (0,5g)- 500 g de crème- 200 g de mesclun- 50 g de vinaigrette (vinaigre balsamique)- 6 tranches de pain de campagne- 40 g de petits oignons- 40 g de cornichons- 10 g de fleur de sel- 40 g de cerise vinaigrePour la confiture d’échalotes :- 2 l de vin de Brouilly- 500 g d’échalotes- 50 g de beurre- 100 g de sucre

2ème arrd.

BrouillyCru du Beaujolais

salade de pieds-de-veau, oignons glacés

au Chénas

Luca Sangiuliano testa d’Oca

Préparation :• Cuire les pieds-de-veau dans 5 litres d’eau (départ eau froide), agrémenter de carottes, oignons et laurier. Saler très peu.• Éplucher les petits oignons, les faire colorer dans une poêle avec 1 cuillère à soupe d’huile de pépins de raisin. • Mouiller avec 1/2 litre d’eau salée poivrée. • Cuire à feu doux jusqu’à réduction complète de l’eau. • Déglacer avec 100 ml de Chénas. Laisser réduire à consistance sirupeuse. Réserver.• Égoutter les pieds-de-veau, les désosser. Couper grossièrement les chairs au couteau. Assaisonner de gousse d’ail ciselé, sel, poivre et cerfeuil.• À l’aide de 4 emporte-pièces de 7 cm dresser la salade de pieds-de-veau. Ajouter les oignons glacés.• Agrémenter de salade frisée.

Pour 4 personnes - 2 pieds-de-veau(grattés et lavés)- 2 carottes- 1 oignon- 1 feuille de laurier - 1 gousse d’ail - 250 g d’oignons grelot- 100 ml de Chénas

ChénasCru du Beaujolais

3ème arrd.

Filet de bœuf aubrac cuit au « beurre noisette » juliénas réduit à la moelle

Pierre MolinLe plato

Préparation :• Émincer les échalotes finement, les faire suer au beurre avec une très légère coloration. • Déglacer avec la totalité du Juliénas, ajouter le thym et le laurier, réduire de ¾ à feu doux.• Ajouter ensuite à votre réduction le fond de veau, réduire à nouveau jusqu’à obtention d’une sauce nappante, faire briller la sauce avec un peu de beurre frais et réserver au chaud.• Couper votre moelle en rondelles d’une bonne épaisseur, au préalable dégorgée dans de l’eau froide légèrement vinaigrée.• Blanchir la moelle à l’eau salée jusqu’à frémissement, l’égoutter et l’adjoindre à la sauce Juliénas.• Cuire vos filets dans un beurre noisette, les arroser tout au long de la cuisson avec le beurre. Dresser les filets et napper.• Servir avec une polenta crémeuse aux cèpes ou encore une simple purée de pommes de terre.

Pour 4 personnes- 4 filets de bœuf de 250 g- 1 bouteille de Juliénas (75 cl)- 0,30 cl de fond de veau- 4 échalotes- 1 gousse d’ail- 100 g de petits oignons- 1 branche de thym et 1 feuille de laurier- 4 os à moelle- Beurre- Sel et poivre du moulin

4ème arrd.

JuliénasCru du Beaujolais

saucissons maison de l’artisan Cuisinier au Chiroubles (sabodet et cervelas truffé)

Marc JarillotL’artisan Cuisinier

Cuisson des saucissons : • Dans 2 litres d’eau froide, plonger le sabodet et le cervelas, les porter à ébullition. • Faire cuire 20 mn le cervelas et 1h30 le sabodet.

Cuisson des pommes de terre : • Laver les pommes de terre, les mettre dans de l’eau froide, et les faire cuire pendant 45 mn environ selon la grosseur. • Planter le couteau dans la chair de pommes de terre pour vérification de la cuisson.

Préparation de la sauce au Chiroubles : • Faire réduire dans une casserole le Porto à moitié, rajouter la bouteille de Chiroubles, et refaire réduire le tout à moitié.• Émincer finement les échalotes et dans une autre casserole les faire suer dans 100 g de beurre.• Rajouter la cuillère à café de farine dans les échalotes.• Verser le vin sur les échalotes,

faire bouillir 5 mn.•Rajouter le fond de veau, et mélanger. Réserver la sauce au chaud.• Laver et ciseler finement la ciboulette.• Laver et faire des bouquets de cerfeuil.

Préparation du beurre monté :• Prendre une casserole, mettre deux cuillères à soupe d’eau, faire chauffer, et rajouter les 200 g de beurre restant. • Fouettez vivement, saler, poivrer. Réserver au chaud le beurre monté.

Dressage :• Eplucher les pommes de terre.• Couper en tranches larges les saucissons et les pommes de terre. • Les disposer dans l’assiette.• Verser le beurre monté sur les pommes de terre avecla ciboulette par-dessus, et la sauce au Chiroubles sur les saucissons, et rajouter les bouquets de cerfeuil.

Pour 4 personnes - 1 sabodet de l’Artisan Cuisinier (500 g environ)- 1 cervelas truffé de l’Artisan Cuisinier (500 g environ)- 1 kg de pommes de terre Charlotte- 1 bouteille de Chiroubles (75 cl)- 1/2 verre de Porto rouge- 1/4 de litre de fond de veau demi glace- 300 g de beurre- 3 échalotes- 40 g de ciboulette- 40 g de cerfeuil- 1 cuillère à café de farine- Sel fin, poivre du moulin

ChiroublesCru du Beaujolais

5ème arrd.

Coquilles st-jacques grillées

Bernard MarillerLe gourmet de Sèze

Préparation :• Détacher les feuilles de choux,les émincer, les cuire à découvert dans l’eau bouillante salée puis les rafraîchir dans de l’eau glacée, égoutter, réserver.• Trier les champignons, les laver rapidement dans plusieurs eaux, égoutter.• Hacher séparément l’échalote, le persil plat, l’ail dégermé, réserver.• Mettre à réduire 5 dl de vin de Morgon avec la garniture jusqu’à 1 dl, filtrer, presser, réserver.

Finition : • Replonger le chou dans de l’eau bouillante, égoutter,ajouter 50 g de beurre, assaisonner, garder au chaud.• Faire revenir les cèpes émincés à l’huile d’olive, égoutter. Faire revenir les girolles et les trompettes séparément au beurre, égoutter.• Rassembler les champignons puis les faire revenir de nouveau

au beurre, assaisonner, puis ajouter l’échalote, laisser cuire sans coloration 1 mn puis ajouter persil et ail, réserver au chaud.• Assaisonner les noix de coquilles St-Jacques préalablement lavées rapidement dans de l’eau bien claire et sécher sur feuilles absorbantes. Les rôtir à la poêle bien chaude avec un filet d’huile d’olive 1mn30 de chaque côté, réserver au chaud. Prendre la réduction de Morgon, mettre à chauffer et ajouter progressivement 50 g de beurre coupé en petits morceaux, assaisonner, réserver au chaud.

Dressage :Sur assiette, poser au centre le chou, les 4 noix de coquilles St-Jacques, la fricassée de champignons, une tranche de lard préalablement grillé puis ajouter le beurre de Morgon. Servir aussitôt.

Pour 4 personnes - 16 coquilles St-Jacques blanches de la Baie de St-Brieuc- 1 chou vert frisé du marché- 4 tranches de lard maigre (60 g)- 400 g de girolles- 50 g de trompettes de la mort- 50 g de cèpes, 150 g de beurre- 5 cl d’huile d’olive- Sel, poivre du moulin- 30 g de persil plat- 10 g d’échalote, 5 g d’ail hachéPour le sirop de vin rouge :- 1 bouteille de Morgon- 30 g de brunoise de carottes- 30 g d’échalote- 1 petit bouquet garni (poireaux, céleri, thym, laurier, persil)

6ème arrd.

MorgonCru du Beaujolais

Œufs en Meurette

Jean-Paul et Romain Borgeotrestaurant de Fourvière

Pour la sauce :• Faire suer les carottes, échalotes, oignons au beurre. • Ajouter le Côte de Brouilly, et laisser réduire de moitié.• Mouiller avec le fond de veau et laisser réduire jusqu’à obtenir une consistance onctueuse.• Passer la sauce au chinois-étamine et réserver.

Pour la garniture :• Laver, couper les champignons, les faire sauter. Ajouter les lardons jusqu’à coloration. Mouiller avec la sauce et monter au beurre.• Porter à frémissement une casserole d’eau avec le vinaigre de vin. Pocher les œufs 2 par 2.• Dresser vos œufs sur un croûton et napper de sauce. Terminer avec de la ciboulette ciselée.

Pour 4 personnes- 8 œufs- Vinaigre de vin- 1 bouteille de Côte de Brouilly- 1 oignon- 1 carotte- 1 échalote- 1 bouquet garni- Fond de veau- 100 g de lardons- 150 g de champignons de Paris- 25 g de beurre- Sel, poivre- Ciboulette

Côte de BrouillyCru du Beaujolais

« Amoureux depuis ma plus tendre enfance de cette magnifique région du Beaujolais, j’apprécie l’ensemble des vins que produit ce vignoble dont le Côte de Brouilly qui fait partie de ces belles appellations du Beaujolais par sa situation géographique sur les versants du Mont Brouilly où domine la magnifique chapelle.Cette appellation produit un vin agréable à boire dans sa fraîcheur mais se caractérise aussi par une possibilité de vieillissement. »

Tartine d’oignons rouges confits au

Fleurie, au miel et au thym, filets de sardines

en escabèche

Olivier CanalLes Oliviers

Pour les tartines : • Prendre une baguette, la tailler en biseau et la faire griller au four avec un peu d’huile d’olive.

Pour la compotée d’oignons rouges : • Éplucher les oignons et les tailler finement. Mettre le tout dans une sauteuse avec le Fleurie, le miel et le thym haché. Laisser confire à feu doux jusqu’à évaporation totale du vin. Refroidir.

Pour l’escabèche : • Lever les filets de sardines, les plaquer avec un peu d’huile d’olive et du jus de citron, faire chauffer 20 cl de vin blanc, 2 cuillères de miel et 5 cl de vinaigre de mangue puis verser le tout sur les filets de sardines. Laisser refroidir.

Pour le montage : • Mettre sur le toast la confiture d’oignons, les filets de sardines et un bouquet d’herbes fraîches. Arroser du jus de l’escabèche.

Pour 4 personnes - 1 baguette- 2 oignons rouges - Miel- 1 cuillère de Fleurie- 1 branche de thym- 4 sardines- 5 cl de vin blanc- 1 citron- Huile d’olive- Sel, poivre

7ème arrd.

FleurieCru du Beaujolais

8ème arrd.

Dos de sandre à la moelle de bœuf

et Moulin-à-Vent

Serge BertrandL’Olympic

Préparation :• Détailler le filet en 2 portions. Les saisir fortement à l’huile d’olive (en commençant par le côté peau) puis les passer au four 8 minutes à 120°C.• Pocher l’os à moelle dans de l’eau durant 10 minutes.• Faire réduire le jus de veau avec le Porto et 3 verres de Moulin-à-vent en les portant à ébullition.• Une fois la réduction obtenue, ajouter le beurre pour lier.• Et enfin réchauffer l’os à moelle dans la réduction préalablement réalisée.

Dressage :• Disposer dans l’assiette le filet de sandre, l’os à moelle sur le côté et mettre la réduction du Moulin-à-vent le long du filet. Vous pouvez consommer le restant du vin lors de la dégustation du plat.

Pour 2 personnes - Filet de sandre pour 2 personnes (300 g) désarêté et écaillé- 2 os à moelle- 1 bouteille de Moulin-à-vent- Jus de veau- 10 cl de Porto- 100 g de beurre

Moulin-à-ventCru du Beaujolais

Chausson de cabillaud et andouillette lyonnaise, subric persillé au beurre

de saint-amour

John RosiakLe rosiak

Préparation :• Dans une cocotte, faire revenir les oignons émincés avec le beurre, puis enlever le boyau de chaque andouillette et mélanger avec les oignons. Colorer légèrement, mouiller avec le Saint-Amour, réduire, ajouter le fond de veau, puis mijoter le tout à glace et surtout à couvert. Réserver sur une demi-plaque inox, passer au grand froid, réserver.• Mélanger la béchamel, les œufs, la crème fraîche, l’assaisonnement et le persil aillé revenu dans un beurre noisette, cuire au bain-marie 30 minutes à 160°C.• Compoter les échalotes finement ciselées, mouiller au Saint-Amour, réduire à demi-glace et monter au beurre. • À l’aide d’une batte, aplatir le filet de cabillaud, rajouter un cube d’andouillettes cuisinées, refermer comme un chausson, puis passer au four vapeur pendant 2 minutes 30.

Pour 10 personnes - 10 filets de cabillaud - 2 dl de fond de veau - 5 belles andouillettes - 1 dl de Saint-Amour - 400 g d’oignons émincés - 50 g de beurre- 300 g de persil - Sel, poivre du moulin, noix de muscade Pour la béchamel : - 100 g de pulpe d’ail - 300 g de crème - 100 g de béchamel - 4 œufs entiers Pour la compotée d’échalotes :- 100 g de beurre - 150 g d’échalotes ciselées - 3 dl de Saint-Amour

9ème arrd.

Saint-AmourCru du Beaujolais

Hôtel de Ville

Pressé de bœuf aux oignons rouges et compotée de figues

au Régnié

Julien Gautier M restaurant

Préparation :• Cuire le paleron de bœuf avec la garniture aromatique et le pied-de-veau comme un pot au feu. La viande doit être très cuite.• Réserver la viande et l’effilocher dans une jatte en terre.• Filtrer la cuisson et la faire réduire au ¾.• Éplucher les oignons rouges et les émincer.• Dans un caquelon en fonte avec un peu d’huile, les faire compoter, ajouter le vin rouge et le sirop de cassis. En fin de cuisson ajouter les figues coupées en dés et laisser cuire jusqu’à complète évaporation du liquide. Assaisonner avec les quatre épices, le sel, le poivre et un peu de sucre si besoin et ajouter une cuillère à soupe de crème de cassis.• Mélanger la viande effilochée et le bouillon très réduit, assaisonner et ajouter l’estragon haché.• Dans une terrine, disposer au fond la moitié de la viande, puis le mélange oignons/figues, puis disposer l’autre moitié de viande. Mettre un papier-film sur la terrine et la presser avec un poids pendant 24 heures.• Démouler et trancher. La terrine peut s’accompagner d’un chutney de fruits.

Pour 10 personnes - 1 kg de paleron de bœuf - 1 carotte- 1 oignon- 1/2 pied-de-veau- 1 gousse d’ail- Thym, laurier, une branche de céleri- 1 kg d’oignons rouges- 15 figues séchées- 1/2 cuillères à café de quatre épices- 1/4 l de Régnié- 1/4 de botte d’estragon- 1 cuillère à soupe de crème de cassis

RégniéCru du Beaujolais

En partenariat avec Les toques Blanches

Restaurant Testa d’Oca1, rue Antiquaille - 69005 Lyon

Tel. 04 74 26 95 73www.testadoca.com

Restaurant Le Vivarais1, place Gailleton - 69002 Lyon

Tel. 04 78 37 85 15 williams.jacquier@orange.fr

Restaurant L’Artisan Cuisinier125, avenue Lacassagne - 69003 Lyon

Tel. 04 72 33 60 24www.artisancuisinier.fr

Restaurant Le Plato1, rue Villeneuve - 69004 Lyon

Tel. 04 72 00 01 30www.leplato.com

Restaurant de Fourvière9, place de Fourvière - 69005 Lyon

Tel. 04 78 25 21 15jpborgeot@latassee.fr

Restaurant Le Gourmet de Sèze129, rue de Sèze - 69006 Lyon

Tel. 04 78 24 23 42www.le-gourmet-de-seze.com

Restaurant Les Oliviers 20, rue Sully - 69006 Lyon

Tel. 04 78 89 07 09oliviercanal@free.fr

Restaurant L’Olympic123, route de Vienne - 69008 Lyon

Tel. 04 78 69 09 52les12crus@laposte.net

Restaurant Le Rosiak14, quai Jaÿr - 69009 LYON

Tel. 04 78 83 46 99john.rosiak@club-internet.fr

M Restaurant47, avenue Maréchal Foch - 69006 Lyon

Tel. 04 78 89 55 19www.mrestaurant.fr

www.lyon.frwww.toques-blanches-lyonnaises.comL’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ,

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