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Plats chauds pour l’hiver

2011

Menu

Plats du jourLasagne au poisson / épinards / tomate / sauce au Parmesan

Poulet au maïs / purée aux herbes / jus de girolles

Rôti de porc / épinards / purée de carottes / sauce moutarde et miel

Rôti de veau / chicon / purée au beurre / sauce au Madère

EntréesSoupe toscane aux tomates / mozzarella / basilic

Soupe aux épinards / anguille fumée / herbes vertes / curry

Soupe d’asperges / velouté / ciboulette / croûtons

Plats principaux Lotte / purée de chou de Savoie / gremolata / jus de homard

Bar / crème de chou-fl eur / jus de cresson

Couronne d’agneau / crème hollandaise / asperges / jus d’agneau

Canard / crème de petits pois / maïs / salade / jus à l’orange

DessertTartelette / mangue / crème de thé d’agrumes

Suggestionproposée par le restaurant ‘A Vî Mâm’dî’Poularde Bresse & Quimper façon ‘Dudu’

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PLAT DU JOUR

Lasagne au poisson / épinards / tomate / sauce au Parmesan

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SUGGESTION pour le vinIdéalement, un plat italien à base de poisson doit s’accompagner d’un vin blanc italien.

NOTRE SUGGESTION : Colaretto du Piémont, Nord-est de l’Italie

CONSEILVous pouvez aussi utiliser KNORR Collezione Italiana

Quattro Formaggi. Une sauce au fromage savoureuse et

rapide, idéale pour vos préparations italiennes.

Sauce au ParmesanPréparation de base

Préparation à la minute

TECHNIQUE : ASSAISONNEMENT CONCENTRÉ

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation2l Eau 100°C/cuire150g KNORR Sauce de Base Sauce Blanche Ajouter/5min/cuire300g Parmesan râpé 90°C/mélanger10g KNORR Professional Purée Ail Ajouter10ml Jus de citron Ajouter

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation2l KNORR Garde d’Or Sauce au Fromage 100°C/cuire300g Parmesan râpé 90°C/mélanger10ml Jus de citron Ajouter

2,5l KNORR Collezione Italiana Napoletana

90°C

Ajouter

5g KNORR Professional

Purée Poivron

5g KNORR Primerba Bouquet

All’Italiana

Sauce tomate

Dixit : ‘Les Essentiels’ - Assaisonnement concentré p. 340

+/- €0,75 p.p.

+/- €1,52 p.p.

FOODCOST

FOODCOST

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votreCUISINE

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‘

5g KNORR Primerba

Pesto Rouge

PLAT DU JOUR

Poulet au maïs / purée aux herbes / jus de girolles

SUGGESTION pour le vinUn beau vin blanc rond mettra parfaitement ce plat en valeur.

NOTRE SUGGESTION : Jean de la Vigne du domaine Christophe Cordier en Bourgogne.

CONSEILKNORR Garde d’Or est une gamme de

sauces professionnelles très faciles à parachever

et à servir.

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Jus de girollesPréparation de base

Préparation à la minute

TECHNIQUE : VAPEUR EN COMBINAISON

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation10ml PHASE with Butter Flavour 120°C50g Échalote 120°C/faire revenir500g Girolles 160°C/colorer100ml Porto Déglacer/réduire700ml KNORR Bouillon de Poule en poudre réduire200ml SOLO Professional Culinaire 100°C/ajouter KNORR Fonds de Cuisine Roux Brun Lier/épaisseur souhaitée

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation10ml PHASE with Butter Flavour 120°C50g Échalote 120°C/faire revenir500g Girolles 160°C/colorer100ml Porto Déglacer/réduire1l KNORR Garde d’Or Sauce champignons 100°C/5min sans garniture

Épicer fi let de poulet

72°C/35min 20%vapeur

KNORR Bouillon de Poule en poudre

& poivre

180°C/colorer

10ml PHASE with Butter Flavour

Combi-steamer

Filet de poulet rôti

Dixit : ‘Les Essentiels’ – Vapeur en combinaison p. 110

+/- €0,75 p.p.

+/- €1,25 p.p.

FOODCOST

FOODCOST

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PLAT DU JOUR

Rôti de porc / épinards / purée de carottes / sauce moutarde et miel

SUGGESTION pour le vinCompte tenu de la touche sucrée du miel, optez de préférence pour un vin rouge aux acides frais.

NOTRE SUGGESTION : Savigny-les-Beaune du domaine Pavelot.

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CONSEILLe jus de veau lié

est la base idéale pour des sauces brunes

subtiles.

Sauce moutarde et mielPréparation de base

Préparation à la minute

TECHNIQUE : VAPEUR EN COMBINAISON

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation10ml PHASE with Butter Flavour 120°C50g Échalote 120°C/faire revenir100ml Miel Caraméliser100ml Vinaigre de Chardonnay Mouiller700ml KNORR Sauce de Base Jus de Veau Lié Ajouter200ml AMORA Moutarde Ajouter200ml SOLO Professional Culinaire 100°C/cuire KNORR Fonds de Cuisine Roux Blanc 100°C/5min/lier/ épaisseur souhaitée

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation100ml Miel Caraméliser100ml Vinaigre de Chardonnay Mouiller1l KNORR Garde d’Or Sauce Moutarde 100°C/cuire200ml AMORA Moutarde Ajouter

50ml PHASE with Butter Flavour

150°C/température centre 72°C

20% vapeur

180°C

Rôti de porc épicer/colorer

Combi-steamer

Rôti de porc

Dixit : ‘Les Essentiels’ - Vapeur en combinaison p. 110

+/- €0,26 p.p.

+/- €0,49 p.p.

FOODCOST

FOODCOST

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PLAT DU JOUR

Rôti de veau / chicon / purée au beurre / sauce au Madère

SUGGESTION pour le vinUne sauce puissante doit s’accompagner d’un vin puissant.

NOTRE SUGGESTION : Saint-Joseph du domaine Remizières de la région du Rhône.

votre

CONSEILLe demi-glace est une base idéale pour les

sauces brunes.

Sauce au MadèrePréparation de base

Préparation à la minute

TECHNIQUE : VAPEUR EN COMBINAISON

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation10ml PHASE with Butter Flavour 120°C50g Échalote 120°C/faire revenir100ml Vinaigre de vin rouge ½ réduire300ml Madère Mouiller/réduire700ml KNORR Sauce de Base Demi-Glace Ajouter/90°C/1.30h Sel et poivre Épicer KNORR Fonds de Cuisine Roux Brun Lier/épaisseur souhaitée

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation100ml Vinaigre de vin rouge ½ réduire500ml Madère Mouiller/réduire1l KNORR Professional Sauce Demi-Glace Ajouter/100°C

50ml PHASE with Butter Flavour

150°C/température centre 55°C

10% vapeur

180°C

Rôti de veau épicer/colorer

Combi-steamer

Rôti de veau

Dixit : ‘Les Essentiels’ - Vapeur en combinaison p. 110

+/- €0,32 p.p.

+/- €0,67 p.p.

FOODCOST

FOODCOST

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ENTRÉE

Soupe toscane aux tomates / mozzarella / basilic

SUGGESTIONAjoutez des dés de tomates fraîches pour doter la soupe toscane de petites touches fraîches.

votre

CONSEILLes soupes KNORR Supérieur sont très goûteuses, idéales

pour préparer vos potages.

Sauce toscane aux tomatesPréparation de base

Préparation à la minute

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation10ml PHASE with Butter Flavour 120°C200g Blanc de poireau 120°C/faire revenir50g KNORR Professional Purée Ajouter Herbes Méditerranéennes1,5l KNORR Bouillon de Poule en pâte Humecter/100°C (délayé)1,5l KNORR Collezione Italiana Tomatino Ajouter/100°C/ mixer

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation2,5l Eau 100°C250g KNORR Supérieur Potage 100°C/7min Toscane aux Tomates

KNORR Supérieur est une gamme de 19 soupes différentes, idéales comme base ou pour parachever tous vos potages. Ces soupes sont déshydratées et ont donc un goût intense.

Elles se délayent aisément dans les liquides chauds.

+/- €0,45 p.p.

+/- €0,21 p.p.

FOODCOST

FOODCOST

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ENTRÉE

Soupe aux épinards / anguille fumée / herbes vertes / curry

SUGGESTIONLa soupe aux épinards est une base surprenante pour préparer ‘l’anguille au vert’, un grand classique belge, de manière créative.

votre

CONSEILLes soupes KNORR

Supérieur enrichissent naturellement tous

vos potages.

Soupe aux épinardsPréparation de base

Préparation à la minute

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation10ml PHASE with Butter Flavour 120°C200g Blanc de poireau 120°C/faire revenir20g KNORR Primerba Curry Ajouter2l KNORR Professional Bouillon Poule Humecter/100°C (délayé)1600g Épinards Ajouter/100°C/ mixer200ml SOLO Professional Culinaire Ajouter

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation2,5l Eau 100°C250g KNORR Supérieur Potage aux Épinards 100°C/5min200ml SOLO Professional Culinaire Ajouter

+/- €0,90 p.p.

+/- €0,36 p.p.

FOODCOST

FOODCOST

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TECHNIQUE : SIPHON

500mlSOLO Professional

Classique

Siphon 2 bonbonnes de gaz/

secouer

Laisser reposer à l’horizontale

au réfrigérateur

100g KNORR Professional Purée Curry Mixer au

Thermomix

Curry espuma

Dixit : ‘Les Essentiels’ - Siphon p. 152

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ENTRÉE

Soupe d’asperges / velouté / ciboulette / croûtons

SUGGESTIONServez un œuf de caille en garniture avec la soupe d’asperges.

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CONSEILNe laissez pas cuire trop longtemps les

asperges, sinon votre soupe sera amère.

Soupe d’aspergesPréparation de base

Préparation à la minute

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation3l Eau Humecter/100°C200g Asperges Ajouter/100°C/ tamiser250g KNORR Soupes du jour Asperges 100°C/cuire KNORR Fonds de Cuisine Roux Blanc Lier/100°C/5min200ml SOLO Professional Culinaire 4 Jaune d’œuf Mélanger/ Ajouter/80°C

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation2,5l Eau 100°C250g KNORR Supérieur Crème d’Asperges 100°C/5min200ml SOLO Professional Culinaire Ajouter

+/- €0,28 p.p.

+/- €0,31 p.p.

FOODCOST

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TECHNIQUE : BRUNIR

300g KNORR Croûtons Nature

Colorer

150°C

Croûtons

Dixit : ‘Les Essentiels’ - Brunir p. 356

50ml PHASE with Butter Flavour

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PLAT PRINCIPAL

Lotte / purée de chou de Savoie / gremolata / jus de homard

SUGGESTION pour le vinPour cette garniture de poisson relativement corsée, nous opterions pour un Riesling frais.

NOTRE SUGGESTION : Ametzberg de la maison Weingut Kurt Angerer, l’un des meilleurs Rieslings d’Autriche.

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CONSEILLes jus KNORR Professional

sont des bases modernes pour des sauces

légères.

Jus de homard

Purée de chou de Savoie

Préparation de base

Préparation à la minute

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation1l KNORR Professional Jus de Homard 100°C MAIZENA Express Liant 100°C/lier pour Sauce Blanche10g KNORR Primerba Bouquet All’Italiana Mélanger

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation750ml Eau 250ml Lait 100°C220g KNORR Purée de Pommes de terre Ajouter/mélanger au Lait 300g Chou de Savoie émincé Ajouter Poivre, sel et noix de muscade Épicer

+/- €0,69 p.p.

+/- €0,26 p.p.

FOODCOST

FOODCOST

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TECHNIQUE : POISSON

Lotte

Dixit : ‘Les essentiels’ - Poisson p. 48

Sécher/Épicer sel et poivre

Lotte

Tremper dans un bain d’huile d’olive/

75°C/15min

Noix de lotte

2l eau/10% sel

Mariner 1h

1,4kg lotte

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PLAT PRINCIPAL

Bar / crème de chou-fl eur / jus de cresson

SUGGESTION pour le vinLe cresson confère un goût assez poivré à ce plat. Servez-le avec un vin rouge frais de la région de la Loire.

NOTRE SUGGESTION : Cheverny du domaine des Huards.

votre

CONSEILKNORR Professional

Bouillon Poulet et Légumes sont des belles bases pour les sauces aux légumes.

Jus de cressonPréparation de base

Préparation à la minute

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation600ml Eau 100°C50g KNORR Professional Bouillon Poule Délayer500g Cresson 100°C/cuire Sel et poivre Épicer50g Beurre Mixer

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation600ml KNORR Professional Jus de Poulet 100°C500g Cresson 100°C/cuire Sel et poivre Épicer50g Beurre Mixer

+/- €0,38 p.p.

+/- €0,72 p.p.

FOODCOST

FOODCOST

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TECHNIQUE : LA PURÉE PARFAITE

Crème de chou-fl eur

Dixit : ‘Les Essentiels’ - La purée parfaite p. 158

100°C/V10

Mixer au Thermomix

Parachever avec du Parmesan etde l’huile d’oliveChou-fl eur

Cuire dans lait100°C/cuire

Poivre/ Sel marin

Épicer

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PLAT PRINCIPAL

Couronne d’agneau / crème hollandaise / asperges / jus d’agneau

SUGGESTION pour le vinLa viande d’agneau se marie très bien avec un vin du Sud de la France, comme l’appellation Corbières à base d’excellents cépages comme le syrah, le grenache, le mourvèdre…

votre

CONSEILKNORR Carte Blanche

sont des fonds, parfaits pour la préparation

de sauces.

Jus d’agneau

Crème hollandaise

Préparation de base

Préparation à la minute

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation10ml PHASE with Butter Flavour 120° C50g Échalote 120°C/faire revenir Parures d’agneau (restes) Faire revenir1l KNORR Carte Blanche Jus d’Agneau Mouiller/½ réduire2g KNORR Primerba Romarin Ajouter MAIZENA Express Liant Ajouter/lier pour Sauce Blanche

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation325ml Eau 125ml Lait 100°C220g KNORR Purée de Pommes de terre Ajouter/mélanger au Lait300ml KNORR Garde d’Or Sauce Hollandaise Mélanger/100°C

+/- €0,31 p.p.

+/- €0,28 p.p.

FOODCOST

FOODCOST

votre

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TECHNIQUE : SIPHON

Crème hollandaise

Dixit : ‘Les Essentiels’ - Siphon p. 152

Laisser reposer à l’horizontale

Siphon2 bonbonnes de gaz

secouerLait/100°C

KNORR Pommes de terre

au Lait/Ajouter 100°C

KNORR Garde d’Or Sauce Hollandaise

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PLAT PRINCIPAL

Canard / crème de petits pois / maïs / salade / jus à l’orange

SUGGESTION pour le vinUn vin rouge du Piémont qui s’accorde bien avec les acides frais des oranges.

NOTRE SUGGESTION : Barbera d’Alba de la maison Commendatore GB Burlotto.

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CONSEILLes jus sont des sauces

légères, modernes, qui accompagnent

parfaitement nos plats.

Jus à l’orangePréparation de base

Préparation à la minute

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation10ml PHASE with Butter Flavour 120°C50g Échalote 120°C/faire revenir Parures de canard (restes) Faire revenir50ml Cointreau Mouiller50ml Jus d’orange Ajouter/réduire1l KNORR Carte Blanche Jus de Volaille Ajouter/½ réduire/ (délayé) tamiser MAIZENA Express Liant Ajouter/lier pour Sauce Blanche Beurre froid Monter Poivre, sel et zestes de limon Parachever

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation50ml Cointreau Mouiller50ml Jus d’orange Ajouter/réduire1l KNORR Professional Jus de Poulet Ajouter/ 15% réduire MAIZENA Express Liant Ajouter/lier pour Sauce Blanche Beurre froid Monter Poivre, sel et zestes de limon Parachever

+/- €0,32 p.p.

+/- €0,61 p.p.

FOODCOST

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TECHNIQUE : LA BONNE TEMPÉRATURE LORS DE LA CUISSON SOUS VIDE

Filet de canard

Dixit : ‘Les Essentiels’ - La bonne température lors de la cuisson sous vide p. 98

Combisteamer

65°C/30min

Effet maillard supplémentaire

Colorer une seconde fois

Filets de canard/Assaisonner

PHASE with Butter Flavour

150°C/Colorer Laisser reposer 4h/

mettre sous vide

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DESSERT

Tartelette / mangue / crème de thé d’agrumes

SUGGESTION pour le vinUn vin doux de la région de la Loire à base de chenin.

NOTRE SUGGESTION : Quarts de Chaume du Château Pierre Bise.

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CONSEILLes desserts ALSA

sont des bases idéales pour vos desserts

créatifs.

Pot de Crème ManguePréparation à la minute

Pour 24 pers. Ingrédients Préparation2l SOLO Professional Classique Cuire/100°C360g ALSA Pot de Crème Mangue-Abricot Ajouter/portionner

+/- €0,39 p.p.

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TECHNIQUE : MATIÈRES GRASSES

Meringue

Dixit : ‘Les Essentiels’ - Matières grasses p. 72

Stocker

500mlSOLO

Professional Classique

Ajouter/stocker

150mlLIPTON Premium Citrus

Sunshine (infusion)

200gsucre

4 jaunes d’œuf00 l

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SUGGESTION : A VÎ MÂM’DÎ

Poularde Bresse & Quimper façon ‘Dudu’

POUR 4 PERSONNES : 1 poularde de +/- 1,2 kg à 1,4 kg • 1 kg de carcasses de scampis • 3 carottes moyennes • 3 branches de céleris français • 1 gros oignon • 3 c.à.s. de concentré de tomate • 1 verre à porto de Cognac • 1 bouquet garni • 1 pointe de couteau KNORR Primerba Ail • 1 dl d’huile d’olive • ¾ de SOLO Professional Classique • 1 l KNORR Professional Jus de Homard • 1 l KNORR Professional Jus de Poulet • Sel, poivre d’Espelette, safran • +/- 400 g KNORR Collezione Italiana Fettucini • 8 scampis coupés dans le sens de la longueur • 8 têtes de champignons cannelés • Bouquet garni • 4 tomates ‘Mini Star’ • Quelques feuilles de persil plat • Oignons verts en rondelles

Faites dorer les carcasses de scampis dans l’huile d’olive. Lorsque les carcasses sont bien rouges, fl ambez-les au Cognac, ajoutez le concentré de tomate, la mirepoix de légumes et le bouquet garni. Mouillez avec le Jus de Homard, le Jus de Poulet et de l’eau. Mélangez l’ensemble. Plongez la volaille, découpée au préalable, jusque cuisson complète de celle-ci. Décantez la volaille. Pour la sauce : Passez le bouillon au mixer ou au Thermomix, puis au tamis fi n. Ajoutez la SOLO Professional Classique. Laissez réduire jusqu’à la consistance voulue. Ajoutez sel, poivre d’Espelette et safran. Présentation : Dressez sur l’assiette de votre choix avec les pâtes, les scampis et les champignons cannelés. Pour la couleur, on peut ajouter une petite tomate ‘Mini Star’.

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Philippe MarneffeDans un cadre ardennais des plus typiques, en phase avec la belle

Malmedy, Philippe Marneffe est un amoureux de son terroir. Sous

les vieilles poutres, alors que les colombages rappellent une époque

où on prenait le temps de manger, il sublime les produits de saison.

A Vî Mâm’dî, c’est d’abord la chaleur de la cuisine de brasserie : sur

les tables en bois carrelées de blanc, truites pêchées à peine deux

kilomètres plus loin, carpaccio de canard fondant ou simple croque-

monsieur prennent leurs aises. Rien n’est ordinaire entre les mains

de Philippe et tous les produits liégeois se bousculent pour faire

partie d’une carte proche du bottin de téléphone : boudin, jam-

bonneau travaillé au fromage de Herve, potée liégeoise fondante,

rognons de veau, carbonnade à la bière... Mais A Vî Mâm’dî, c’est

aussi l’excellence d’une gastronomie proche des gens. Les sugges-

tions pleuvent au gré des saisons, en gardant le credo d’une qualité

irréprochable avant tout, « je préfère manquer de marchandises

que servir quelque chose qui viendrait du congélateur ! » Philippe

Marneffe s’occupe de la moindre croquette, de toutes les sauces.

Apportant, sans complexe, sa touche de raffi nement dans une

ambiance familiale qui a su, en 23 ans, devenir une incontournable

de la région.

A Vî Mâm’dî

Notes

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Nouveau!

Bouillon KNORR Professional : des bouillons ‘pure nature’, idéaux pour la cuisine créative.

Le bouillon KNORR Pâte est un bouillon puissant, idéal pour assaisonner les bouillons et les soupes.

Les soupes KNORR Supérieur, c’est une gamme étendue de soupes, parfaites pour

préparer ou enrichir vos soupes.

Disponible en 19 goûts !

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