BE-Masterclasses_FR1
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Ingrédients : Joue de bœuf (cuisson à basse température, 1 par personne) Pour l’espuma de pommes de terre (pour 1 siphon = 35 pers.) 500 g de Purée de Pommes de Terre Knorr, 250 g de lait, 250 g de crème, 100 g de beurre, poivre/sel Pour la sauce “carbonnade” 1 kg de nerf de bœuf , 1 tranche de lard fumé, 1 gros oignon, 1 grosse carotte, 2 gousses d’ail, thym/laurier, 4 tranches de pain d’épices, 1 bouteille de Leffe brune, ½ l de fond brun (Knorr Carte Blanche) 1 cuiller à soupe de vergeoise (sucre brun), 1 cuiller à soupe de vinaigre de Xeres (Sherry) Pour la gelée de moutarde 100 g de consommé de champignons, 20 g de moutarde de Dijon, 5 g de gélatine végétale (50 g par litre) Pain d’épices Préparation : • Mixez la purée de pommes de terre, le lait et la crème au thermomix et chauffez à 70°. Assaisonnez de poivre et sel, et travaillez avec le beurre. Versez ensuite dans un siphon et injectez le gaz de deux cartouches. • Pour la sauce, cuisez le nerf de bœuf à l’étouffée dans un peu d’huile d’olive très chaude et ajoutez les légumes, le bouquet garni et le lard. Ajoutez ensuite le sucre et faites légèrement caraméliser. Humectez alors avec la bière et le fond brun. Ajoutez le pain d’épices et laissez mijoter à feu doux pendant 50 min. Filtrez ensuite au chinois fin, assaisonnez de poivre et sel et finissez avec le vinaigre de Xeres. • Pour la gelée, chauffez le consommé, diluez-y la moutarde tout en continuant de mélanger. Ajoutez ensuite la gélatine et faites bouillir. Une fois bouilli, versez le mélange sur une plaque de marbre et laissez refroidir. Coupez en rectangles de 2 cm sur 4 cm. • Coupez le pain d’épices en rectangles de 2 cm sur 4 cm et cuisez au four à 160° pendant 10 min. THÈME : Siphon ÉLÉMENTS DE LA DÉMO : Espuma de pommes de terre Espuma de carottes au poivre RECETTE : Carbonnade de joue de bœuf Espuma de pommes de terre “Ratte” / pain d’épices croquant / gelée de moutarde SCHÉMA : Siphon, p. 152, Les essentiels vous présentent Catering Gastronomique Masterclasses Les essentiels purée de pommes de terre (Gourmet) lait Solo Professional Culinaire thermomix 70 °C poivre, sel et beurre siphon + 2 cartouches N 2 O
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Ingrédients :
Joue de bœuf (cuisson à basse température, 1 par personne)
Pour l’espuma de pommes de terre (pour 1 siphon = 35 pers.)
500 g de Purée de Pommes de Terre Knorr, 250 g de lait, 250 g de crème,
100 g de beurre, poivre/sel
Pour la sauce “carbonnade”
1 kg de nerf de bœuf , 1 tranche de lard fumé, 1 gros oignon, 1 grosse
carotte, 2 gousses d’ail, thym/laurier, 4 tranches de pain d’épices, 1 bouteille
de Leffe brune, ½ l de fond brun (Knorr Carte Blanche) 1 cuiller à soupe de
vergeoise (sucre brun), 1 cuiller à soupe de vinaigre de Xeres (Sherry)
Pour la gelée de moutarde
100 g de consommé de champignons, 20 g de moutarde de Dijon, 5 g de
gélatine végétale (50 g par litre)
Pain d’épices
Préparation :
• Mixez la purée de pommes de terre, le lait et la crème au thermomix et
chauffez à 70°. Assaisonnez de poivre et sel, et travaillez avec le beurre.
Versez ensuite dans un siphon et injectez le gaz de deux cartouches.
• Pour la sauce, cuisez le nerf de bœuf à l’étouffée dans un peu d’huile
d’olive très chaude et ajoutez les légumes, le bouquet garni et le lard.
Ajoutez ensuite le sucre et faites légèrement caraméliser. Humectez alors
avec la bière et le fond brun. Ajoutez le pain d’épices et laissez mijoter à
feu doux pendant 50 min. Filtrez ensuite au chinois fi n, assaisonnez de
poivre et sel et fi nissez avec le vinaigre de Xeres.
• Pour la gelée, chauffez le consommé, diluez-y la moutarde tout en
continuant de mélanger. Ajoutez ensuite la gélatine et faites bouillir. Une
fois bouilli, versez le mélange sur une plaque de marbre et laissez refroidir.
Coupez en rectangles de 2 cm sur 4 cm.
• Coupez le pain d’épices en rectangles de 2 cm sur 4 cm et cuisez au four à
160° pendant 10 min.
THÈME : Siphon
ÉLÉMENTS DE LA DÉMO : Espuma de pommes de terre Espuma de carottes au poivre
RECETTE : Carbonnade de joue de bœuf Espuma de pommes de terre “Ratte” / pain d’épices croquant / gelée de moutarde
SCHÉMA : Siphon, p. 152, Les essentiels
vous présentent
CateringGastronomique
MasterclassesLes essentiels
purée de pommes de terre (Gourmet)lait
Solo Professional Culinaire
thermomix 70 °C
poivre, sel
et beurre
siphon +2 cartouches
N2O
