Basse normandie

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Les spécialités gastronomiques.Les spécialités gastronomiques.

MENUMENU

AMUSE BOUCHEAMUSE BOUCHEcrème de choux fleur et oeufs de saumoncrème de choux fleur et oeufs de saumon

VIANDEVIANDEgigotins de dindonneaugigotins de dindonneau

POISSONPOISSONmoules à la marinièremoules à la marinière

DESSERTDESSERTpommes au fourpommes au four

crème glacée de cressoncrème glacée de cresson

Amuse boucheAmuse bouche

Ingrédients :Ingrédients :crème de choux fleur et oeufs de saumon pour crème de choux fleur et oeufs de saumon pour 6 personnes :6 personnes :400grs de choux fleur cuit et très bien égoutté400grs de choux fleur cuit et très bien égoutté30cls de crème liquide30cls de crème liquide10grs de gélatine en poudre10grs de gélatine en poudre60grs d'oeufs de saumon fumé60grs d'oeufs de saumon fumésel, poivre du moulin sel, poivre du moulin quelques feuilles d'anethquelques feuilles d'aneth

Progression :Progression :gardez 6 minuscules sommités de choux fleurs.gardez 6 minuscules sommités de choux fleurs.1)Mélangez votre gélatine avec votre crème froide et chauffez 1)Mélangez votre gélatine avec votre crème froide et chauffez doucement en remuant puis mettez dans votre blender doucement en remuant puis mettez dans votre blender (mixeur), ajoutez vos choux fleurs votre crème liquide salez (mixeur), ajoutez vos choux fleurs votre crème liquide salez poivrez et faites poivrez et faites tourneztournez 1 min. 1 min.important : mettez cet important : mettez cet appareilappareil encore tiède à mi hauteur dans encore tiède à mi hauteur dans de jolis verres ou même des coupelles puis au frigo 2 heures. de jolis verres ou même des coupelles puis au frigo 2 heures. alors seulement mettez au milieu de chaque verrine les oeufs alors seulement mettez au milieu de chaque verrine les oeufs de saumon et de chaque côté les petites sommités de choux de saumon et de chaque côté les petites sommités de choux fleurs et le brin d'aneth dessus.fleurs et le brin d'aneth dessus.ps : un de nos plus grands chefs français a eu un jour l'idée ps : un de nos plus grands chefs français a eu un jour l'idée d'associer le choux fleur avec du caviar c'est tout simplement d'associer le choux fleur avec du caviar c'est tout simplement génial au goût vous pouvez toujours remplacer les oeufs de génial au goût vous pouvez toujours remplacer les oeufs de saumon par ces petits oeufs noirssaumon par ces petits oeufs noirs

Amuse BoucheAmuse Bouche

Gigotins de dindonneauGigotins de dindonneau

Ingrédients :Ingrédients :gigotins de dindonneau pour 6 personnes :gigotins de dindonneau pour 6 personnes :12 gros ailerons de dindonneau12 gros ailerons de dindonneau1 oignon1 oignon1 tomate1 tomate2 gousses d'ail 2 gousses d'ail 1 pomme fruit 1 pomme fruit 10 cl de vin blanc sec 10 cl de vin blanc sec sel poivre du moulin sel poivre du moulin 8 gr de curry madras8 gr de curry madrasfleur de thym et 1feuille de laurier fleur de thym et 1feuille de laurier


Progression :Progression :préparation et transformation des ailerons en "gigotins" la veille au soir :préparation et transformation des ailerons en "gigotins" la veille au soir :-1- a l'aide d'un gros couteau sectionnez l'aileron sous la jointure du haut, puis avec -1- a l'aide d'un gros couteau sectionnez l'aileron sous la jointure du haut, puis avec vos doigts décalottez jusqu'à la base pour obtenir de petits gigots.vos doigts décalottez jusqu'à la base pour obtenir de petits gigots.-2- mettez-les dans un plat, salez, poivrez, ajoutez un peu de fleur de thym, la -2- mettez-les dans un plat, salez, poivrez, ajoutez un peu de fleur de thym, la feuille de laurier puis feuille de laurier puis arrosezarrosez d'huile d'olives, mettez un film alimentaire et d'huile d'olives, mettez un film alimentaire et conservez au frigo.conservez au frigo.

le lendemain :le lendemain :-1- allumez votre four à 180°(th 6).-1- allumez votre four à 180°(th 6).-2- -2- tailleztaillez la pomme et la tomate en la pomme et la tomate en mirepoixmirepoix (petits cubes). (petits cubes).-3- mettez une cocotte sur le feu avec 1 dl d'huile d'olive puis faites rôtir les -3- mettez une cocotte sur le feu avec 1 dl d'huile d'olive puis faites rôtir les gigotins pour leurs donner un belle couleur.gigotins pour leurs donner un belle couleur.-4- ajoutez les oignons, la tomate et la pomme. mettez le curry et laissez -4- ajoutez les oignons, la tomate et la pomme. mettez le curry et laissez suersuer couvert a feu doux pendant 5 min.couvert a feu doux pendant 5 min.-5- -5- incorporezincorporez le vin blanc et reprenez l'ébullition. testez l'assaisonnement puis le vin blanc et reprenez l'ébullition. testez l'assaisonnement puis couvrez et laissez cuire au four 1 heure.couvrez et laissez cuire au four 1 heure.

servez sur de jolies assiettes avec une servez sur de jolies assiettes avec une ratatouilleratatouille niçoiseniçoise moulée dans un emporte- moulée dans un emporte-pièce. un vrai régal d'été... pièce. un vrai régal d'été...

Moules à la marinièreMoules à la marinière

Ingrédients :Ingrédients :recette des moules à la marinière pour 4 personnes : recette des moules à la marinière pour 4 personnes :

4 litres de moules de bouchot4 litres de moules de bouchot80 gr de beurre80 gr de beurre4 échalotes ciselées (hachées très fines)4 échalotes ciselées (hachées très fines)1/2 l de muscadet1/2 l de muscadet1 grosse cuillère a soupe de persil plat haché 1 grosse cuillère a soupe de persil plat haché grossièrementgrossièrementsel (un peu) poivre du moulin sel (un peu) poivre du moulin 1 pincée de fleur de thym 1 pincée de fleur de thym 1 feuille de laurier 1 feuille de laurier


Progression :Progression :bien gratter les moules puis les mettre dans un grand récipient rempli d'eau bien gratter les moules puis les mettre dans un grand récipient rempli d'eau froide. remuez, attendre 5 min, puis retirez toutes les moules qui flottent froide. remuez, attendre 5 min, puis retirez toutes les moules qui flottent (elles sont mortes).(elles sont mortes).mettez dans votre cocotte le beurre à fondre et faites mettez dans votre cocotte le beurre à fondre et faites suersuer vos échalotes vos échalotes doucement sans coloration pendant 3 min puis ajoutez le muscadet, la fleur doucement sans coloration pendant 3 min puis ajoutez le muscadet, la fleur de thym (très peu), la feuille de laurier, salez très peu, mais par contre de thym (très peu), la feuille de laurier, salez très peu, mais par contre ajoutez 3 bons tours de moulin à poivre.ajoutez 3 bons tours de moulin à poivre.laissez cuire a faible ébullition 10 min (couvert à frémissements).laissez cuire a faible ébullition 10 min (couvert à frémissements).ajoutez vos moules et remuez bien jusqu'à ce qu'elles soient toutes ajoutez vos moules et remuez bien jusqu'à ce qu'elles soient toutes ouvertes. ajoutez votre persil simple au dernier moment et dégustez !ouvertes. ajoutez votre persil simple au dernier moment et dégustez !de cette recette de base de moules à la marinière viennent alors se greffer de cette recette de base de moules à la marinière viennent alors se greffer de multitudes d'autres. la crème,au curry, au jurançon ou au sauternes, au de multitudes d'autres. la crème,au curry, au jurançon ou au sauternes, au citron (excellent), à l'orange etc etc...citron (excellent), à l'orange etc etc...

Pommes au fourPommes au four

Ingrédients :Ingrédients :Pommes au four pour 4 personnes :Pommes au four pour 4 personnes :4 belles pommes (Canada de préférence)4 belles pommes (Canada de préférence)un mélange : 60 gr de sucre cassonade, un mélange : 60 gr de sucre cassonade, 1 sachet de sucre vanillé, 5 gr de poudre de 1 sachet de sucre vanillé, 5 gr de poudre de cannelle 1 clou de girofle écrasé.cannelle 1 clou de girofle écrasé.4 4 toasttoasts briochés (vous pouvez y verser s briochés (vous pouvez y verser quelques gouttes de rhum ambré).quelques gouttes de rhum ambré).60 gr de beurre 1/2 sel60 gr de beurre 1/2 sel2 bâtons de vanille 2 bâtons de vanille


Progression :Progression :1) Evidez les pommes.1) Evidez les pommes.2)Pour évitez que vos pommes ne s'affaissent, au milieu de la hauteur du fruit 2)Pour évitez que vos pommes ne s'affaissent, au milieu de la hauteur du fruit tracez un sillon dans la peau avec un couteau bien tranchant de manière à faire un tracez un sillon dans la peau avec un couteau bien tranchant de manière à faire un cercle tout autour.cercle tout autour.3) 3) tailleztaillez vos vos toasttoasts briochés en rond à l'emporte-pièce ou avec un bol, de la même s briochés en rond à l'emporte-pièce ou avec un bol, de la même taille que la base de vos pommes puis posez-les dans un plat allant au four (terre ou taille que la base de vos pommes puis posez-les dans un plat allant au four (terre ou porcelaine).porcelaine).4) Ouvrez vos bâtons de vanille en 2 dans la longueur puis en 3 dans la largeur et 4) Ouvrez vos bâtons de vanille en 2 dans la longueur puis en 3 dans la largeur et plantez les 3 petits segments dans chaque pommeplantez les 3 petits segments dans chaque pomme5) Allumez le four à 180°.5) Allumez le four à 180°.6) Posez vos pommes sur vos toasts puis emplissez-les à moitié de votre mélange 6) Posez vos pommes sur vos toasts puis emplissez-les à moitié de votre mélange d'épices , ajoutez alors une noisette de beurre et complétez par le reste du mélange d'épices , ajoutez alors une noisette de beurre et complétez par le reste du mélange qui doit un peu déborder.qui doit un peu déborder.6) Mettez au four pour 40 min et de temps en temps versez une cuiller d'eau et 6) Mettez au four pour 40 min et de temps en temps versez une cuiller d'eau et arrosez vos pommes avec le caramel.arrosez vos pommes avec le caramel.

Servez vos pommes au four tièdes ou froides sur une jolie assiette à la couleur Servez vos pommes au four tièdes ou froides sur une jolie assiette à la couleur contrastée puis fermez les yeux et laissez place à vos souvenirs !contrastée puis fermez les yeux et laissez place à vos souvenirs !

Crème glacée de cressonCrème glacée de cresson Ingrédients :Ingrédients :

crème glacée de cressoncrème glacée de cressoncette recette rafraîchissante, peut vous être utile en de multiples occasions : cette recette rafraîchissante, peut vous être utile en de multiples occasions : servie en verrine en amuses-bouche ou dans un joli verre a digestif mais servie en verrine en amuses-bouche ou dans un joli verre a digestif mais aussi dans une tasse ou dans une petite soupière. vous pouvez l'agrémenter aussi dans une tasse ou dans une petite soupière. vous pouvez l'agrémenter de moules, de crabe, de petits éclats de coquilles st jacques, mais aussi de moules, de crabe, de petits éclats de coquilles st jacques, mais aussi avec des petits morceaux de chorizo, de magret fumé, de jambon serrano avec des petits morceaux de chorizo, de magret fumé, de jambon serrano etc.etc.

crème glacée de cresson pour 6 petites soupières :crème glacée de cresson pour 6 petites soupières :1 botte de cresson1 botte de cresson3 échalotes ciselées (hachées finement)3 échalotes ciselées (hachées finement)30 g de beurre30 g de beurre600 g de fromage blanc (fermier si possible)600 g de fromage blanc (fermier si possible)10 cl de crème liquide10 cl de crème liquide1/2 litre de lait entier1/2 litre de lait entiersel poivre du moulin sel poivre du moulin

Crème glacée de cressonCrème glacée de cresson

Progression :Progression :

1) nettoyer votre cresson ,puis retirez quelques belles feuilles(que vous passerez 2 secondes a l'eau bouillante et refroidies 1) nettoyer votre cresson ,puis retirez quelques belles feuilles(que vous passerez 2 secondes a l'eau bouillante et refroidies immédiatement) qui serviront pour votre décor.immédiatement) qui serviront pour votre décor.

2) dans une cocotte ,faites fondre le beurre puis faites suer doucement a couvert vos échalotes 2) dans une cocotte ,faites fondre le beurre puis faites suer doucement a couvert vos échalotes pendant 5 minutes.pendant 5 minutes.

3) emincez grossièrement votre botte de cresson ,queues et feuilles comprises, puis ajoutez à vos échalotes, ,salez et poivrez et 3) emincez grossièrement votre botte de cresson ,queues et feuilles comprises, puis ajoutez à vos échalotes, ,salez et poivrez et laissez cet ensemble fondre pendant 5 minutes. puis ajoutez le lait et laissez cuire 8 minutes.laissez cet ensemble fondre pendant 5 minutes. puis ajoutez le lait et laissez cuire 8 minutes.

4) mixez alors au maximum ,puis passez au chinois fin (en essayant de passer le plus de pulpe possible, laissez refroidir puis le 4) mixez alors au maximum ,puis passez au chinois fin (en essayant de passer le plus de pulpe possible, laissez refroidir puis le mettre au frais.mettre au frais.

5) mettez votre crème liquide dans un bol au congélateur pour 5minutes.5) mettez votre crème liquide dans un bol au congélateur pour 5minutes.

6) mixez votre purée de cresson avec le fromage blanc ,testez l'assaisonnement puis remettre 2 minutes au frigo.6) mixez votre purée de cresson avec le fromage blanc ,testez l'assaisonnement puis remettre 2 minutes au frigo.

7) montez au fouet votre chantilly ,salez et poivrez elle nous servira a faire une petite rosace sur le dessus de votre crème glacée.7) montez au fouet votre chantilly ,salez et poivrez elle nous servira a faire une petite rosace sur le dessus de votre crème glacée.

8) versez dans les récipients que vous avez choisi avec la garniture que vous aurez aussi choisie puis à la poche mettez votre rosace 8) versez dans les récipients que vous avez choisi avec la garniture que vous aurez aussi choisie puis à la poche mettez votre rosace de chantilly une poudrée de piment d'espelette ou de cayenne et en surmontant le tout de vos feuilles de cresson blanchiesde chantilly une poudrée de piment d'espelette ou de cayenne et en surmontant le tout de vos feuilles de cresson blanchies

Crème glacée de cressonCrème glacée de cresson

BON APPÉTIT!BON APPÉTIT!

LARA IBAÑEZ NAVARROLARA IBAÑEZ NAVARRO

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