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Bacon www.van-hees.com/lpf MATIÈRES PREMIÈRES 1 Longe de porc INGRÉDIENTS Pour une injection à 15 % et pour 1kg de saumure: 0,065 kg OPTIMA ® Saumure Supérieur Butinière, art. 739 250 0,100 kg Sel nitrité 0,835 kg Eau MODE OPÉRATOIRE Préparer la saumure la veille et la placer en chambre froide jusqu’à utilisation. Désosser et parer la longe de porc, enlever le gras de couverture. Injecter la longe à l’aide d’une injecteuse multi-aiguilles à 15 % de saumure. Laisser reposer une nuit dans la saumure en chambre froide. Le lendemain sortir la longe de la saumure et égoutter 12 h à 10/15°C. Placer les pièces au fumoir; le temps de fumage varie selon le matériel utilisé, Le fumage doit être assez poussé pour avoir une bonne coloration; la température lors du fumage ne doit pas dépasser 50°C.

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Bacon

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MATIÈRES PREMIÈRES 1 Longe de porc

INGRÉDIENTS Pour une injection à 15 % et pour 1kg de saumure:0,065 kg OPTIMA® Saumure Supérieur Butinière, art. 739 2500,100 kg Sel nitrité0,835 kg Eau

MODE OPÉRATOIRE

Préparer la saumure la veille et la placer en chambre froide jusqu’à utilisation.

Désosser et parer la longe de porc, enlever le gras de couverture.

Injecter la longe à l’aide d’une injecteuse multi-aiguilles à 15 % de saumure.

Laisser reposer une nuit dans la saumure en chambre froide. Le lendemain sortir la longe de la saumure et égoutter 12 h à 10/15°C.

Placer les pièces au fumoir; le temps de fumage varie selon le matériel utilisé,Le fumage doit être assez poussé pour avoir une bonne coloration; la température lors du fumage ne doit pas dépasser 50°C.

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Jambon cuit fumé

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MATIÈRES PREMIÈRES 1 Jambon frais sans jarret

INGRÉDIENTS Pour une injection à 10%:0,300 kg OPTIMA® Saumure Supérieur sans aro et petits salés, art. 717 8401,700 kg Sel nitrité8,000 kg Eau

MODE OPÉRATOIRE

Préparer la saumure la veille et la conserver en chambre froide jusqu’à utilisation.

Désosser le jambon, sortir l’os du fémur à creux sans l’ouvrir, parer ensuite le jambon.Injecter à 10 % avec une multi-aiguille, contrôler le taux d’injection selon la formule :(Poids jambon avant injection- poids jambon après injection)/ Poids jambon avant injec-tion X 100). Laisser reposer ensuite 12 heures en chambre froide dans la saumure.

Egoutter 1 heure à température ambiante, puis placer en fumoir 4 à 6 heures entre 40 et 50°C. Vérifier le parage interne et placer les jambons en moule ou sacs sous vide rétractables.

Cuire en marmite ou en cellule vapeur, à 72 °C ambiance pour une température à cœur de 66°C. Laisser reposer à température ambiante 30 min après cuisson avant de procéder au refroidissement.Un repos de 48h est conseillé avant la mise en vente pour que le jambon développe et fixe tous ses arômes.

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Jambon à l‘os

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MATIÈRES PREMIÈRES 1 Jambon frais

INGRÉDIENTS Pour une injection à 12%:0,550 kg OPTIMA® Saumure Supérieur Campagnarde, art. 739 4511,250 kg Sel nitrité8,200 kg Eau

MODE OPÉRATOIRE

Préparer la saumure la veille et la placer en chambre froide jusqu’à l’utilisation. Pour obte-nir un produit de qualité il faut choisir des jambons très frais, sans traces d’hématomes.

Parer les gras et la couenne superflue pour donner une forme arrondie.

Procéder un salage à l’artère à l’aide d’une injecteuse mono-aiguille.

Contrôler le poids du jambon pour obtenir un taux d’injection de 12 %, laisser reposer 12h dans le reste de saumure en chambre froide, puis égoutter le jambon au moins 1heure à 12/15°C et former le jambon dans une « chaussette ».

Cuire en bouillon ou en cellule vapeur, démarrer à froid, éléver la température jusqu’à 72°C pour atteindre 66°C à cœur.

Après cuisson procéder à un refroidissement, laisser reposer environ 48 heures avant la mise en vente pour que le jambon développe et fixe ses arômes.

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Fromage de tête

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MATIÈRES PREMIÈRES 10 Têtes de porc

INGRÉDIENTS Pour 1kg de saumure à 10%: 0,030 kg OPTIMA® Saumure Supérieur avec aro et petits salés, art. 717 8200,055 kg Sel nitrité0,800 kg Eau

Pour 1 kg de produit fini :0,030 kg MARKLAND® Persil déshydraté, art. 447 4000,001 kg MARKLAND® Poivre gris moulu, art. 411 0530,004 kg OPTIMA® Rougisseur 60 PR, art. 761 1140,080 kg OPTIMA® Frangel Prestige, art. 795 2000,015 kg OPTIMA® Gélatine poudre 165/200 B, art. 780 183

MODE OPÉRATOIRE Préparer la saumure la veille, adapter la quantité en fonction du nombre de têtes à traiter.

Après grattage et lavage les têtes de porc sont fendues, la cervelle et la langue retirées.Rincer une nouvelle fois les têtes pour éliminer les petits morceaux d’os, puis passer les à l’injecteuse multi-aiguille pour un taux d’injection de 10 % et laisser reposer une nuit en chambre froide dans le reste de la saumure.

Procéder à la cuisson dans un bouillon aromatisé, le démarrer à froid puis monter en tem-pérature à 90/95°C pendant 2 à 3 heures.

Désosser les têtes encore chaudes, retirer l’excédent de couenne et de graisse.

Préparer la gelée et réserver, couper ensuite la viande des têtes en morceaux réguliers et les peser pour déterminer la quantité d’assaisonnement. Mélanger ensuite la viande, l’assaison-nement et la gelée nécessaire (environs 40 %).

Remplir des moulesen verre ou porcelaine puis les passer ainsi remplis au four à 100 °C durant 40 à 45 min. Effectuer ensuite un refroidissement rapide.