b.   Les conditions physico-chimiques du développement

Les principaux facteurs modulant la multiplication des micro-organismes sont :

- la composition du milieu nutritif (l’aliment contaminé)

- la composition de l’atmosphère (dioxygène, humidité)

- la température- le pH- la disponibilité en eau

Chaque micro-organisme possède ses conditions optimales de développement. Certains supportent de hautes températures,

d’autres des températures basses.

Ci-dessous la comparaison des paramètres de croissance entre une moisissure et une bactérie.

Moisissures(penicillium)

Bactéries(salmonelles ou Clostridium*)

Température

minimum -5 à 15°C 5 à 10°Coptimum 10 à 35°C 25 à 43°C

maximun 35 à 60°C 30 à 50°C 

pHminimum 1,5 à 3,5 3,5 à 4,5optimum 4 à 7 6 à 8maximum 8 à 11 7,5 à 9

disponibilité en eau minimale de 0 à 1 0,7 0,95

* bactérie présente dans les conserves ou charcuteries avariées, responsable du botulisme, infection rare mais souvent

mortelle.

Les micro-organismes pathogènes pour l’homme se développent rapidement dans les conditions de température avoisinant les

37°C.

Croissance de bactéries en fonction de la température du milieu de culture

3. Conservation des aliments

Il existe de nombreuses techniques de conservation des aliments. Elles consistent à tuer les micro-organismes ou à les mettre

dans des conditions de développement difficile, voir impossible.

On joue notamment sur les conditions de température (chaleur/froid), de disponibilité de l’eau (séchage), d’atmosphère

(privation d'oxygène).

L'essentiel

Les techniques de conservation des aliments se basent sur la connaissance de la biologie des microorganismes, dont

certains sont pathogènes. Elles modifient les conditions physico-chimiques (température, pH, teneur en eau…) des aliments

de façon à empêcher le développement des micro-organismes.

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