VIA

ND

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Kafta FriteKibbé Grillée

Kibbé FriteKibbé Au Chawarma

Boulettes Au Mélasse De GrenadeAgneau Grillé

Cou D�agneau FarciChawarma

Sandwich de chawarmaBrochettes D�agneau Au Barbecue

Agneau Aux PrunesGigot Grillé Aux Légumes

Gigot D�agneau Aux TruffesKibbé Au Tahina

Kibbé FarcieKibbé Au YogourtKafta Aux LégumesKibbé Savoureuse

Agneau Au Yogourt

500 g de viande (maigre) pilée1 moyen oignon, pelé et râpé2 cuil. à soupe de persil haché fin2 cuil. à soupe de samneh (beurreclarifié)1 cuil. à café de sel½ cuil. à café de paprika en poudre

Kafta Frite

Les Kebabs sont devenus unefavorite dans le monde entier.Ils ont plusieurs formes etpeuvent être préparés frits ougrillés.

Açabih Kaf ta ( NKÍÎÜC ) EDGÆ óFDp¦Kabab Fingers

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Mélangez viande, persil, oignon,sel et paprika.Divisez le mélange obtenu enplusieurs boules ayant chacunela forme d�une noix. Formez dechaque boule un doigt.Faites chauffer la samneh dansune sauteuse. Faites-y dorerles doigts, retournez-les à mi-cuisson.Servez chaud avec despommes de terre frites, de lasalade ou du yogourt.

N.B: Au lieu de frire les doigts,vous pouvez les embrocherpuis les griller sur du charbonde bois.

Kafta Frite

1 ½ kg de bourghol (bléconcassé,qualité fine), lavé et égoutté1 ½ kg de viande (maigre), bien pilée1 gros oignon, pelé et haché1 verre d�eau froide½ cuil. à café de sel½ cuil. à café de canelle en poudre½ cuil. à café de poivre noir en poudre

750 g de viande hachée4 gros oignons, pelés et hachés fin (2verres)1 verre de noix décortiquées hachéeset frites½ verre de basilic (ou de myrthe) hachéfingraisse hachée fin (500 g ou selonvotre goût)½ verre de samneh (beurre clarifié)¼ cuil. à café de sel

Savoureuses et odorantes etsurtout après grillage sur ducharbon, cette façon exotiquepour servir la Kibbé, du nord duLiban, est préparée pour lesréunions familiales et les fêtes.

Akras Al Kibbé AlMachwiya

NØÅm�C NGÎÜC oCd¾¦Grilled Kibbi Balls

1 01202 0

Kibbé Grillée

Mélangez bien le bourghol,l�oignon, la viande, le sel, le poivreet la canelle, puis faites passer lemélange à la moulinetteélectrique (en fournée).Mouillez le mélange d�eau froide,pétrissez-le avec les mains en lemouillant d�un peu d�eau froide detemps en temps jusqu�à obtenirune pâte ferme et lisse. Couvrez-la d�une étoffe et réfrigérez-lapour 30 min.La Farce: Faites blondir le hachisd�oignon dans la samneh chaude.Ajoutez-y la viande. Salez. Faitesdorer le mélange sur feu modéréjusqu�à cuisson. Ajoutez lehachis de noix (et la graisse sivous voulez). Remuez le mélange2 min, puis retirez-le du feu.Mélangez-le avec le basilic.Couvrez-le et laissez-le de côté.Divisez la pâte de Kibbé enplusieurs boules ovoïdes. Mettezune boule dans une grandelouche. Mouillez vos mains, puis

Kibbé Grillée

pressez la boule. Étalez la boule avec les doigts dansla louche en l�amincissant jusqu�à avoir un cercle creuxayant même forme que la louche.Mettez 2 cuil. à soupe de la farce préparée au centre ducercle creux formé. Faites amincir une boule entre lesmains, jusqu�à ce qu�elle prenne la forme d�un cercle fin.Couvrez la farce dans la louche par ce cercle, puispressez les bords des 2 cercles par les doigts bienmouillés pour les souder.Renversez la louche sur votre main, puis retirez-ladoucement pour enlevez le disque farci. Laissez-le decôté. Répétez le procédé avec le reste des boules.Badigeonnez les disques de samneh en vous servantd�un pinceau. Faites-les griller sur du charbon de boispréparé. Retournez-les à mi-cuisson. Tenez-les au chaud.Disposez-les sur un plat de service. Portez à table et

servez avec de la salade ou du yogourt.

Kibbé FriteAkras Al Kibbé Al

Maklia N¹È½�C NGÎÜC oCd¾¦Fried Kibbi Balls

Un plat libanais et syrien depâte de Kibbé transformée enboules; une fois goûtées, ellessont savoureuses et trèsdemandées.

76 03 0

1 kg de bourghol (blé concassé, qualitéfine), bien lavé puis égoutté1 kg de viande (maigre), bien pilée1 verre d�eau froide6 verres d�huile végétale pour friture1 gros oignon, pelé1 cuil. à café de sel½ cuil. à café de canelle en poudre½ cuil. à café de poivre en poudre

500 g de viande hachée5 moyens oignons, pelés et hachés fin1 verre de graines de pin frites2 cuil. à soupe de samneh (beurreclarifié)½ cuil. à café de poivre noir en poudre¼ cuil. à café de sel1 pincée de poivre1 pincée de canelle

Mélangez bien le bourghol,l�oignon, la viande, le sel, le poivreet la canelle. Faites passer lemélange à la moulinette électrique(en fournée).Mouillez le mélange d�eau froide,pétrissez-le avec les mains en lemouillant de temps en tempsjusqu�à obtenir une pâte ferme etlisse. Couvrez-la d�une étoffe etlaissez-la de côté.La farce: Faites blondir le hachisd�oignon dans la samneh chaude.Ajoutez-y la viande et lescondiments. Salez. Faites cuire lemélange 15 min. Retirez-le etmélangez-le avec les graines depin. Laissez-le de côté.Divisez la pâte de Kibbé enplusieurs boules ovoïdes desurface lisse. Formez un trou aucentre en tournant votre index dela main droite.Faites retourner votre doigt touten tournant la boule entre la maingauche (pour garder sa formeovoïde), jusqu�à avoir un vide au

Kibbé Frite

centre de la boule. Remplissez le vide formé par la farcepréparée. Soudez l�ouverture en utilisant le bout du pouce etde l�index et en toujours retournant la boule entre la maingauche.Faites que la boule farcie aie les deux bords pointus. Répétezde la même façon avec le reste des boules.Faites chauffer la friture. Disposez la moitié des boules deKibbé dans le panier de la friteuse. Plongez dans la friturechaude, laissez dorer en retournant les boules à mi-cuisson.Épongez-les sur du papier absorbant, puis tenez-les auchaud. Faites cuire le reste des boules de la même façon.Rangez les boules de Kibbé sur un plat de servicepréchauffé. Servez-les chaudes avec de la salade ou duyogourt.

KibbéSavoureuse

Kibbé auChawarma

Kibbé auTahina

Kibbé auYogourt

Akras Al Kibbé BilChawarma

D®cïDmÜDF NGÎÜC oCd¾¦Kibbi Balls with Shawarma

Un nouveau plat libanais quicombine la Kibbé avec laChawarma, convenable pourêtre servi aux réceptions.

79 03 0

1 kg de viande (maigre) bien pilée1 kg de bourghol (blé concassé, qualitéfine) lavé et drainé1 verre d�eau froide1 gros oignon, pelé6 verres d�huile végétale pour friture1 cuil. à café de sel½ cuil. à café de canelle en poudre½ cuil. à café de poivre noir en poudre

1 kg de viande (maigre), coupée enportions (7 cm long., 3 cm large)200 g de graisse, hachée fin2 gros oignons, pelés et coupés endemi-anneaux¼ verre d�huile d�olive½ verre de vinaigre rouge1 cuil. à soupe de sel1 cuil. à soupe de 7 épices en poudre1 cuil. à café de cosses de cardamome1 cuil. à café de noix muscade moulue1 pincée de mastic pilé

Kibbé Au Chawarma

Préparez les boules de �Kibbé�mais en les agrandissant et enles laissant vides. Faites-lesdorer dans la friture chaude.Retirez-les et laissez-les decôté.La farce: Préparez la Chawarma.Découpez les boules de Kibbéen long. Bourrez-les par laChawarma préparée.Servez les boules de Kibbé auChawarma chaudes avec de lasalade.

Kibbé Au Chawarma

D a w o u d B a c h a DlDF _ïïC_

Meat Balls with Onion

Un plat libanais d�origineturque d�où provient sonétrange nom arabe. Facile àpréparer et convenable pour ledéjeuner ou le dîner.

53 04 0

1 kg de viande (maigre) pilée1 ½ kg d�oignons, pelés et râpés1 verre d�eau¼ verre de samneh (beurre clarifié)2 cuil. à soupe de mélasse de grenade1 cuil. à soupe de sel1 cuil. à café de 4 épices en poudre1 pincée de canelle

Boulettes Au Mélasse De Grenade

Boulettes Au Mélasse De GrenadeMélangez viande, 1 oignonrâpé, sel, canelle et 4 épices.Divisez le mélange obtenu enplusieurs boules en forme depetites noix (de diamètre 2.5cm).Faites chauffer la samneh dansune casserole. Faites-y blondirl�oignon râpé sur feu doux.Ajoutez-y les boules de viande.Couvrez et laissez cuire 10 minenviron à feu doux (jusqu�à ceque la viande change decouleur et devienne ferme).Diluez la mélasse dans l�eau,puis ajoutez la solution auxboules. Couvrez et laissez cuire30 min.Disposez dans un plat,parsemez de persil ciselé etservez chaud avec du riz.

Kharouf Mouhammar ( ÒmY® Ìïd\ ) òeï¦Roasted Lamb

Un plat arabe traditionnel etcérémonial, servi d�habitudeaux grandes réunions de fêtesou de noces.

2 09 0300

1 petit agneau (15 kg), prêt à cuire(suspendu jusqu�à ce que son sangsèche)2 kg de viande haché12 verres de riz long lavé et égoutté24 verres d�eau1 ½ verres d�amandes mondées,coupées en deux et frites½ verre de graines de pin frites1 ½ verres de pistaches décortiquéeset frites1 verre d�un mélange de samneh(beurre clarifié) et d�huile1 verre de samneh1 cuil. à soupe de sel (selon votre goût)1 cuil. à soupe de canelle en poudre1 cuil. à soupe de 4 épices en poudre1 cuil. à soupe de poivre noir en poudre1 cuil. à soupe de cardamome pilée2 cuil. à soupe de poivre blanc enpoudre1 cuil. à soupe de noix muscade moulueRondelles de citrons

Agneau Grillé

Faites chauffer la samneh dansune grande casserole à fondépais. Ajoutez-y la viande et lescondiments, hormis le poivreblanc, salez et faites sauterjusqu�à ce qu�elle prenne unecouleur brune.Ajoutez-y le riz. Remuez bien, puisajoutez l�eau. Couvrez et laissezcuire 30 min à feu doux.Lavez l�agneau, séchez-le, puisassaisonnez-le de poivre blanc del�intérieur et de l�extérieur.Emplissez-le avec la moitié dumélange de riz, puis bridez-le.Chauffez le mélange de samneh etd�huile, puis faites-y dorer l�oignonde tous ses côtés.Couvrez le plateau du fourdepapier cellophane, posez-yl�agneau et mouillez-le de 3 verresd�eau.Attachez ses épaules à ses pattesavec une ficelle à cuisine (pourqu�il prenne moin de place).

Enveloppez l�agneau de papier cellophane. Faites-lecuire au four pendant 5 h à une température chaude(220°C).Retirez l�agneau du four. Enlevez le papier cellophane,puis retirez-en l�agneau en prenant garde de ne pasfaire couler le liquide qui l�entoure. Mettez-le sur ungrand plat de service. Entourez-le avec le mélange deriz et de viande, puis garnissez d�amandes, de grainesde pin et de pistaches.Servez l�agneau chaud avec du yogourt et de lasalade.

Agneau Grillé

Cou D�agneau FarciRakaba Mahchouwa

²YÈÜCï ecÁDF MÅmY® NG¾cStuffed Lamb

Neck

Un plat exotique, pas facile àpréparer, mais très spécial.

1 cou d�agneau de 2 kg, sans os etprêt à cuire300 g de viande hachée2 moyens oignons, pelés2 verres de riz long lavé et égoutté½ verre de samneh (beurre clarifié)½ verre de graines de pin frites½ verre d�amandes mondées et frites¼ verre de pistaches décortiquées etfrites4 verres d�eau3 feuilles de laurier2 cuil. à café de sel1 cuil. à café de 4 épices en poudre1 cuil. à café de canelle en poudre1 noix muscade2 clous de girofle1 bâton de canelle

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Faites chauffer la moitié de lasamneh dans une cocotte.Faites-y sauter la viande 10 minsur feu doux. Ajoutez l�eau et lamoitié de sel, de canelle etd�épices. Laissez cuire 15 min àfeu doux. Retirez la moitié dumélange de riz et laissez decôté. Continuez la cuisson dureste pour 15 min.Emplissez le cou avec lemélange de riz mi-cuit, puisbridez-le. Posez-le dans unecocotte; ajoutez feuilles delaurier, clous de girofle, bâtonde canelle, noix muscade et del�eau pour recouvrir. Couvrez etfaites cuire 90 min.Retirez le cou de la cocotte.Badigeonnez-le de samneh,puis posez-le sur un plat allantau four. Ajoutez-y l�oignon et lereste de condiments.Faites cuire au four à unetempérature très chaude

(250°C) pendant 45 min. Disposez le cou sur ungrand plat de service préchauffé.Entourez-le avec le mélange de riz cuit et décorezavec les amandes, les pistaches et les graines depin.

Cou D�agneau Farci

Chawarma

Un plat libanais célèbre etpopulaire, connu presque dansla plupart du monde; trèsdélicieux si préparé ensandwiche.

53 06 0

1 kg de côtelettes, coupées en tranches(7 cm de long. 3 cm de larg.)200 g de graisse hachée fin2 gros oignons, pelés et coupés endemi-anneaux¼ verre d�huile d�olive½ verre de vinaigre rouge½ cuil. à soupe de sel (selon votregoût)1 cuil. à soupe de 7 épices en poudre1 cuil. à café de noix muscade moulue1 cuil. à café de cosses de cardamome1 pincée de mastic pilé

Shawarma D®cïDl

La veille, mettez la viande dansune terrine avec le sel, lescosses de cardamome, levinaigre, les 7 épices, le mastic,la noix muscade et l�huiled�olive. Laissez mariner auréfrigérateur pour 1 nuit.Faites fondre la graisse dansune sauteuse sur feu modéré.Égouttez la viande et ajoutez-laà la graisse. Faites sauter laviande jusqu�à ce qu�elleprenne une couleur brune.Ajoutez l�oignon. Couvrez etlaissez cuire pendant 40 minsur feu modéré.Servez la chawarma chaudeavec de la menthe fraîche, destomates grillées et du�Taratour�.

Chawarma

Kibbé auChawarma

4 cuil. à soupe de Chawarma2 cuil. à soupe de persil haché fin2 cuil. à soupe de �Taratour�1 cuil. à soupe de cornichons hachésfin1 cuil. à café d�oignon haché fin1 petite tomate, hachée fin6 feuilles lavées de menthe fraîche1 petite miche de pain libanais

Sandwich de chawarma

Rangez chawarmaet légumes en unligne au centre dela miche. Arrosez letout de �Taratour�.Enroulez lesandwich et servez-le chaud.

Brochettes D�agneau Au BarbecueLahmé Michwiyé òÅm® EDGÆ n¹l

Shish Kabab

Une combinaison succulente deviande marinée et de légumes,embrochés puis grillés sur ducharbon de bois. C�est un platvigoureux, pauvre en calories etriche en protéines et envitamines.

1 03 03 0

2 kg d�agneau (dans l�épaule ou legigot)500 g de graisse coupée en cubes6 petites tomates, lavées et coupées enquatre morceaux10 oignons grelots, pelés et coupés endeux2 moyens poivrons verts½ verre de persil haché fin1 cuil. à soupe d�huile d�olive1 cuil. à soupe de sel1 cuil. à café de 4 épices en poudre1 cuil. à café de poivre noir en poudre1 cuil. à café de canelle en poudre

Dégraissez la viande et coupez-la en cubes de 2.5 cm de côté.Mettez ceux-ci dans une jatte.Mélangez bien l�oignon, lescondiments, le sel, la graisse, lepersil et l�huile dans uneterrine. Versez cettepréparation sur les cubes deviande. Mélangez bien et laissezmariner pendant 4 h auréfrigérateur en remuant detemps en temps.Entre-temps, préparez lecharbon du bois et lesbrochettes (métaliques ou debambou).Pendant ce temps, lavez lespoivrons, ouvrez-les en deux,ôtez-en la pédoncule, lesgraines et les filaments blancs.Découpez chaque demi-poivronen 3 bandes longitudinales etrecoupez chaque bande endeux: vous devez avoir 24carrés de pulpe de poivrons.

Brochettes D�agneau Au Barbecue

Égouttez soigneusement les cubes de viande et degraisse. Enfilez-les avec les légumes sur lesbrochettes en les alternant. Faites griller sur lecharbon de bois préparé. Retournez à mi-cuisson.Disposez les brochettes de viande sur un plat deservice. Servez aussitôt avec de la salades etplusieurs plats.

Couvrez la viande avec une miche de pain libanaispour garder sa chaleur.

Agneau Aux PrunesLahem Bil Barkouk

¼Å¾dGÜDF ²YÜPlum Stew

Un plat marocain exotique pourceux qui aiment les platscombinant la viande avec lesfruits. Dans cette recette, nousavons choisi les prunes.

53 0140

1 kg d�épaule d�agneau dégraissée etcoupée en moyens cubes2 gros oignons, pelés et hachés fin2 gousses d�ail, pelées et pilées1 kg de prunes sèches, macérées 2 hdans l�eau1 cuil. à soupe de beurre¼ verre de concentré de tomate½ verre de miel¼ verre de sésame frit½ verre d�amandes pelées et frites3 cuil. à soupe d�huile d�olive½ cuil. à café de sel (selon votre goût)½ cuil. à café de gingembre en poudre½ cuil. à café de safran en poudre1 cuil. à café de canelle en poudre

Dans une cocotte, faites fondrele beurre. Faites-y blondirl�oignon sur feu modéré.Ajoutez-y en remuant, l�ail, laviande, le concentré de tomate,l�huile, le gingembre et lesafran. Salez. Versez-y un litred�eau. Couvrez la cocotte,laissez cuire 2 h sur feumodéré.Ajoutez les prunes égouttées etlaissez cuire 20 min. Ajoutez lemiel et la canelle. Faites bouillirjusqu�à ce que le mélangedevienne épais.Retirez les prunes et laissez-lesde côté. Versez le mélangedans un plat creux de service.Entourez-le avec les prunes.Garnissez d�amandes et desésame. Servezimmédiatement.

Agneau Aux Prunes

Gigot Grillé Aux LégumesFakhda Mouhammara Maa

Al KhoudarcDu]ÜC ó® Md ù̄Y�C ̧ ±uÜC Mb]Ô

Golden Lamb Leg withVegetables

Un parfait plat de gigot pourles célébrations et lesanniversaires. 5

3 0270

1 gigot de 3 kg1 kg de petites pommes de terre cuites1 kg de carottes, pelées, coupées enallumettes (selon votre goût), puiscuites1 kg d�haricots verts, équeutés, effiléset cuits7 gousses d�ail, pelées et coupées enlamelles3 branches de céleri (ou persil), hachés1 gros oignon, pelé½ verre d�1 mélange de samneh(beurre clarifié) et d�huile végétale1 cuil. à soupe de sel (selon votre goût)½ cuil. à soupe de poivre noir enpoudre½ cuil. à soupe de poivre blanc enpoudre½ cuil. à soupe de 4 épices en poudre2 feuilles de laurier1 bâton de canelle

La veille, ôtez la peau du gigot, puispoudrez celui-ci de sel et d�épices.Mettez-le au frigidaire pour une nuit.Faites chauffer le mélange desamneh et d�huile dans une grandecasserole à fond épais. Faites-ydorer le gigot avec l�oignon, l�ail, lecéleri, un peu de carottes, le poivrenoir et le poivre blanc.Faites chauffez le four à 250ºC.Mettez le gigot et le mélange dansun plat allant au four avec lesfeuilles de laurier et le bâton decanelle. Mouillez le gigot d�1 verred�eau, puis couvrez-le de papiercellophane.Réduisez la température du four à200ºC. Glissez le plat à rôtir dans lefour et laissez cuire le gigot pendant4 h environ (selon que vous aimez laviande légèrement rose ou biencuite).Retirez-le du four. Enlevez le papiercellophane, retirez le gigot dubouillon qui l�entoure et laissez-le refroidir de côté.

Coupez-le des côtés en tranches longitudinales.Retournez-le, dégraissez-le, puis coupez-le en large entranches.Filtrez le bouillon au-dessus d�une cocotte. Ajoutez-y 1cuil. à soupe de farine de maïs. Faites bouillir jusqu�àce que le bouillon se réduit et devienne plus épais.Rangez les tranches du gigot sur un plat de servicechaud. Nappez-les du bouillon et entourez-les avec leslégumes cuits. Servez aussitôt.

Gigot Grillé Aux Légumes

Gigot D�agneau Aux TruffesFakhda Maa Al Kamaa

M±¯ÎÜC ó® Mb]ÔLamb Leg with Truffles

Un plat traditionnel etsavoureux, préparé dans laplupart des pays et surtout auxgrandes réunions.

53 0210

1 gigot de 3 kg1 kg de truffes surgelées2 moyens oignons, pelés1 moyen oignon, pelé et haché fin3 branches de céleri (ou persil),hachées½ verre d�un mélange de samneh(beurre clarifié) et d�huile végétale2 litres d�eau3 feuilles de laurier1 cuil. à soupe de farine de maïs diluéedans ¼ verre d�eau1 cuil. à soupe de sel (selon votre goût)½ cuil. à soupe de poivre blanc enpoudre½ cuil. à soupe de poivre noir enpoudre1 pincée de paprika1 pincée de canelle

La veille, ôtez la peau du gigot,puis poudrez celui-ci de sel et depaprika. Réfrigérez-le une nuit.Le lendemain, Faites chauffer lemélange d�huile et de samnehdans une grande cocotte. Faites-ydorer le gigot avec les 2 oignons,la canelle, le poivre blanc et lepoivre noir.Ajoutez-y céleri, laurier et de l�eaupour recouvrir. Couvrez et laissezcuire pendant 3 h sur feu modéré.Plongez les truffes pour quelquesmin dans une casserole d�eaubouillante. Retirez-les de lacasserole puis macérer-les 15 mindans de l�eau froide. Pelez-les,puis faites-les bouillir 5 min dansde l�eau salée. Retirez-les etcoupez-les en tranches.Faites blondir l�oignon haché dansun peu de samneh dans unepoêle. Ajoutez-y les truffes etfaites revenir le mélange 7 min.

Retirez la moitié du bouillon du gigot, filtrez-le, puisversez-le dans une autre cocotte. Ajoutez-y lafarine diluée, faites bouillir jusqu�à ce que le bouilloncommence à devenir plus épais. Ajoutez-y lemélange de truffes et faites bouillir 10 min.Servez le gigot chaud accompagné de la sauce auxtruffes et du riz brun cuit.

Gigot D�agneau Aux Truffes

Kibbé Au TahinaKibbé Arnabiyé

N¹Géc¦ NGÆKibbi Balls with Sesame

Paste

Un plat libanais très connu, d�ungoût special puisqu�il consistentd�ingrédients uniques. 7

9 06 0

1 kg de boules de Kibbé , cuites au four3 verres de tahina (pâte de sésame)½ verre d�huile végétale1 kg d�oignons, pelés et hachésgrossièrement1 kg d�oranges, pressées1 kg d�oranges Sevilles, pressées500 g de citrons, pressées500 g de mandarines, pressés1 litre d�eau (4 verres)1 cuil. à café de mélasse de grenade1 cuil. à soupe de vinaigre rouge1 cuil. à soupe d�huile d�olive1 cuil. à soupe de sel

Faites blondir le hachis d�oignonssur feu doux dans l�huile chaude.Retirez-le et faites-le passer aumoulin à légumes. Laissez-le decôté.Filtrez les jus au-dessus d�un bol.Mettez la tahina dans une cocottesur feu modéré. Incorporez-y enremuant, les jus, l�huile d�olive etl�eau jusqu�à obtenir un mélangehomogène. Salez. Ajoutez lamélasse de grenade et remuez.Ajoutez l�oignon moulu aumélange de tahina. Remuez 30min sur feu modéré jusqu�à ceque l�huile de tahina apparaîssesur la surface.Ajoutez les boules de Kibbé une àune. Faites bouillir 5 min sur feumodéré.Disposez la �Kibbé au Tahina�dans un plat creux de service.Servez chaud ou froid avec du riz

cuit.

Kibbé Au Tahina

Kibbé FarcieKibbé Bil Sayniya

N¹°¹qÜDF NGÆBaked Kibbi

La Kibbé est un mélange deviande moulue, de bourghol,d�oignon et d�épices. Elle estcréee depuis des milliersd�années et considérée un platnational au Levant.

1 01203 0

500 g de viande (maigre) bien pilée500 g de bourghol (blé concassé,qualité fine), bien lavé et égoutté1 gros oignon, pelé et haché fin½ verre d�1 mélange de samneh(beurre clarifié) et d�huile végétale¼ verre de samneh1 cuil. à café de sel½ cuil. à café de canelle en poudre½ cuil. à café de 4 épices en poudre

10 oignons grelots, pelés et hachés fin500 g de viande hachée fin¾ verre de samneh (ou de beurre)1 verre de graines de pin frites1 cuil. à café de sel½ cuil. à café de 4 épices en poudre1 pincée de poivre noir en poudre

Préparez la farce: Faites blondir lehachis d�oignons dans la samnehchaude. Ajoutez-y la viande. Salez,poivrez et épicez. Faites sauter lemélange jusqu�à cuisson. Retirez.Mélangez-le avec les graines depin et laissez de côté.Préparez la pâte de Kibbé :Mélangez bien l�oignon, la viandele bourghol, le sel, les épices et lacanelle. Faites passer le mélangeà la moulinette électrique (enfournée). Pétrissez le mélange deviande avec les mains en lemouillant d�eau froide de temps entemps jusqu�à obtenir une pâteferme et lisse. Couvrez-la d�uneétoffe et laissez-la de côté.Engraissez le fond d�un plateau(40 à 50 cm de diamètre) desamneh. Divisez la pâte de Kibbéen deux parties. Divisez chaquepartie en 4 boules.Les mains mouillées, faites étalerune boule pour former un cercleplat. Mettez le cercle dans le

plateau. Répétez le procédé avec les 3 boules restantesde la 1re partie. Mouillez les mains d�eau froide et étalez lescercles pour qu�ils se collent et forment une couche lisse(qui couvre le fond du plateau) ayant une épaisseur de 3cm. Éparpillez la farce préparée sur cette couche formée.Recommencez de la même façon avec les 4 boules de la2me partie pour couvrir la farce d�une coucheressemblante à la première. Mouillez les mains et lissezbien la surface.

Faites passer pronfondément le bout d�un couteautout autour de la Kibbé (pour éloigner ses bords du

plateau), puis découpez-la en morceaux ayant la forme dediamants. Faites chauffer le mélange de samneh et d�huile,puis reversez-le sur la Kibbé.Enfournez 20 min à une température assez chaude(200ºC).Retirez la Kibbé du four et disposez-la dans un plat deservice. Servez-la aussitôt avec la salade de concombresau yogourt.

Kibbé Farcie

Kibbé Au YogourtKibbé Bil Laban Al Zabadi

ò_DFfÜC êGÈÜC NGÆKibbi Balls in Yoghurt

Le yogourt est le genre denourriture le plus ancien aumonde. Dans ce plat, le yogourtest associé à la kibbé.

1 09 06 0

500 g de viande maigre, bien pilée500 g de bourghol (blé concassé, qualitéfine)1 moyen oignon, pelé et émincé1 verre d�eau froide1 cuil. à café de sel¼ cuil. à café de poivre noir en poudre½ cuil. à café de 4 épices en poudre½ cuil. à café de canelle en poudre

500 g de viande hachée fin1 gros oignon, pelé et émincé¼ verre de graines de pin frites1 cuil. à café de sel¼ cuil. à café de poivre noir en poudre

2 kg de yogourt1 �uf, battu1 verre d�eau2 cuil. à soupe de farine de maïs dissoutedans 1 verre d�eau¼ verre de riz rond lavé et épongé3 gousses d�ail, pelées et pilées1 bouquet de coriandre, haché fin¼ verre de samneh (beurre clarifié)1 cuil. à café de sel

Préparez les boules de Kibbé.Préparez le yogourt cuit.Dans une cocotte, faites bouillirle riz dans 1 verre d�eaupendant 25 min sur feu modéré.Ajoutez le riz au yogourt cuit.Ajoutez-y les boules de Kibbéune à une. Laissez cuire 10 minsur feu modéré, réduisez le feuet continuez la cuisson sur feudoux.Salez et faites sauter l�ail dansla samneh sur feu doux. Ajoutezla coriandre, faites retourner lemélange, puis ajoutez-le auyogourt et au Kibbé.Faites bouillir 3 min. Disposezdans un plat creux de service.Servez chaud ou froid.

Kibbé Au Yogourt

Kafta Aux LégumesKafta Bil Sayniya

N¹°¹qÜDF NKÍÆBaked Kafta

La Kafta est un genre de Kabab,préparée de viande mouluemélangée avec des herbes et descondiments. Elle esttransformée en boules ou endoigts qui sont enfournés avecdes légumes, frits ou grillés surdu charbon de bois. En Orient,son nom varie entre �Kafta� et�Kofta�.

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1 kg de viande maigre (agneau ouveau), bien pilée1 moyen oignon, pelé et haché fin1 bouquet de persil, haché fin1 kg de pommes de terre, pelées etcoupées en rondelles1 kg de tomates, pelées et coupées enrondelles2 moyens oignons, pelés et coupés enrondellesRondelles d�aubergines, frites (selonvotre goût)1 verre d�huile végétale½ verre de samneh (beurre clarifié)1 verre d�eau2 cuil. à soupe de mélasse de grenade½ cuil. à café de sel½ cuil. à café de canelle en poudre½ cuil. à café de 4 épices en poudre

Préparez la viande moulue: Faitespasser l�oignon haché et laviande à la moulinette électrique.Retirez le mélange et mélangez-lebien avec le persil, le sel et lescondiments. Pétrissez bien lemélange puis faites-le passer denouveau à la moulinette.Divisez la Kafta en plusieurspetites boules en forme de noix.Mettez chaque boule entre lesmains et pressez-la pour qu�elledevienne aplatie en forme d�uncercle. Continuez de la mêmefaçon avec le reste des boules.Chauffez la samneh dans unecasserole, puis faites-y dorer lesboules de kafta en les retournantà mi-cuisson. Retirez-les à l�aided�une écumoire et rangez-lesdans un plateau (30 cm dediamètre) graissé de samneh (oude beurre).Faites dorer les rondelles depommes de terre dans la friturechaude. Retirez-les et rangez-les

au-dessus des cercles de Kafta dans le plateau, puisrangez dessus respectivement les rondelles d�oignon,d�aubergines et enfin de tomates.Versez-y l�eau, puis salez. Faites cuire au fourpendant 20 min environ à une température modérée.Servez la �Kafta aux Légumes� chaudes avec de lasalade ou du yogourt.

Kafta Aux Légumes

Kibbé SavoureuseKibbé Hamiss

r¹¯X NGÆSavoury Kibbi

Balls

Des savoureuses boules de Kibbé,servies comme un repas léger oucomme un hors d��uvre auxfêtes ou aux réceptions.

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250 g de viande (maigre) bien pilée250 g de bourghol (blé concassé,qualité fine), bien lavé et égoutté1 moyen oignon, pelé et haché fin½ cuil. à café de sel¼ cuil. à café de canelle en poudre¼ cuil. à café de 4 épices en poudreHuile végétale pour friture

5 gousses d�ail, pelées et pilées¼ verre de mélasse de grenade3 cuil. à soupe d�eau2 cuil. à soupe d�huile d�olive

200 g de viande hachée fin1 gros oignon, pelé et émincé2 cuil. à soupe de graines de pin frites2 cuil. à soupe de samneh (beurreclarifié)1 pincée de sel1 pincée de canelle

La farce: Faites chauffer lasamneh dans une sauteuse.Faites-y blondir l�oignon.Ajoutez-y la viande et lescondiments. Faites cuire lemélange sur feu doux. Retirez lemélange du feu et mélangez-leavec les graines de pin.Laissez-le de côté.Préparez des petites boules deKibbé, puis emplissez-les par lafarce préparée.Faites chauffer le bain defriture, l�huile ne doit pas fumer.Mettez les boules à frire par 2ou 3. Retournez-les, laissez-lesbien dorer, puis sortez-les àl�aide d�une écumoire.Égouttez-les sur du papierabsorbant. Gardez-les auchaud pendant que vouspoursuiviez la cuisson.Mélangez bien l�ail avec l�eau,l�huile et la mélasse de

Kibbé Savoureuse

grenade.Disposez les boules de Kibbé dans un plat creux deservice. Nappez-les du mélange précédant. Servez-les chaudes ou froides.

Agneau Au YogourtMourabba Al Laban

(  êGÜ ) êGÈÜC ñFd®Yoghurt with Meat

Un plat syrien très célèbre,combinant la viande avec leyogourt cuit. Rafraîchissantpour les jours chauds de l�été.

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1 kg d�épaule d�agneau dégraissée etcoupée en cubes1 kg d�oignons grelots, pelés3 kg de yogourt cuit½ verre de graines de pin frites1 cuil. à soupe de sel½ cuil. à café de 4 épices en poudre

Mettez la viande dans unemarmite. Ajoutez de l�eau pourla recouvrir. Salez et épicez.Portez à ébullition (en écumantau fur et à mesure), puis laissezcuire pendant 90 min sur feumodéré.Ajoutez-y l�oignon et faitescuire 30 min. Retirez les cubesde viande et gardez-les auchaud de côté.Préparez le yogourt cuit.Retirez les oignons de lamarmite. Faites-les passer aumoulin à légumes, puis ajoutez-les au yogourt cuit. Portez àébullition en remuant sur feumodéré.Versez le mélange dans desplats creux de service. Ajoutez-y les cubes de viande. Décorezavec les graines de pin. Servezchaud ou froid avec du riz.

Agneau Au Yogourt