Automne/Hiver 2007 N°1 - Van Hees GmbH · MODE OPERATOIRE: Mélange du mixe OPTIMA BUFFALO FARCE...
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Surprenez vos clients, variez les goûts de vos préparations avec nos Enrobafines, Marinades ou Sauces ! Retrouvez le goût d’antan du « Jambon Supérieur Campagnard » ! Préparez les fêtes de fin d’année, nos mixes « Galantines et Pâtés Croûte » sont à votre disposition ! ACTIVIF LES PRODUITS FRANÇAIS N° 1 Automne/Hiver 2007
Transcript of Automne/Hiver 2007 N°1 - Van Hees GmbH · MODE OPERATOIRE: Mélange du mixe OPTIMA BUFFALO FARCE...
Surprenez vos clients, variez les goûts de vos préparations
avec nos Enrobafines, Marinades ou Sauces !
Retrouvez le goût d’antan du « Jambon Supérieur Campagnard » !
Préparez les fêtes de fin d’année,nos mixes « Galantines et Pâtés Croûte »
sont à votre disposition !
ACTIVIFLES PRODUITS FRANÇAIS
N° 1 Automne/Hiver 2007
<<MARINADES SECHES>>
Voici notre premier numéro « ACTIVIF »
destiné aux Artisans des Métiers de
Bouche.
Deux fois par an, cet outil de commu-
nication vous permettra d’accéder à
l’actualité liée à notre entreprise,
grâce à des articles traitant des ten-
dances du marché, de nos dernières
innovations, de recettes originales,
d’idées de présentation et d’astuces
de fabrication.
Vous y trouverez toutes les infor-
mations concernant les ingrédients
(fonctionnalités, aromatisation, valori-
sation de vos différentes prépara-
tions) et la réglementation en vigueur.
VAN HEES France – Division « LES
PRODUITS FRANÇAIS » a hérité de la
puissance d’un groupe particulière-
ment innovant, oeuvrant pour la
qualité de ses produits et de ses
services à la clientèle.
Ses unités de production sont certifiées
ISO 9001 et IFS.
ACTIVIF, se doit d’être le lien direct et
performant avec les bouchers, les
charcutiers et les traiteurs.
Bonne lecture.
VANTASIA ®
ENROBAFINE ASIA 1271*
Goût asiatique, composée d‘épices
et d‘aromates (curcuma, persil ...),
d‘une belle coloration rouge.
Composition d’épices, d’aromates et d’arômes agrémentée de
marquants pour le « Glaçage à Sec » des viandes piécées et brochettes.
VANTASIA ®
ENROBAFINE ATHENES 1273*
Goût «GYROS», composée d‘un
mélange d‘épices (origan,
persil, poivre, thym...), d‘une
coloration verte agrémentée
d‘herbes, d‘épices et d‘aromates.
VANTASIA ®
ENROBAFINE LEMON 1272*
Goût épicé au gingembre
et curcuma avec note
fraîcheur de citron, d‘une
couleur jaune brillante
marquée d‘herbes et d‘épices.
Les matières premières:
- VANTASIA® Enrobafine
- viande
- eau
Mélanger 10 % d‘eau froide
avec la viande, jusqu‘à totale
absorption et incorporer 60 g
de VANTASIA® Enrobafine par
kilo de viande.
Ajouter si besoin les légumes
et mélanger délicatement.
Le plat est prêt.
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Marinades et Sauces
Éditorial et Sommaire
SO
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MA
RIN
AD
ES
SE
CH
ES
Pâtés et Terrines
Gelées
Le nouvel Emballagepour Epices
Marinades Sèches : Les Enrobafines
Farces
Saumures
Réglementation Nitrates / Nitrites
VANTASIA ®
ENROBAFINE CAMPAGNARDE
1274*
Goût d‘oignon fumé d‘une
couleur beige avec présence de
petits morceaux d‘aromates.
<<MARINADES SECHES>><<SOMMAIRE/EDITO>><<SOMMAIRE/EDITO>>Les « Enrobafines »
Mise en œuvre.
NOUVEAU
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MA
RIN
AD
ES
ET
SA
UC
ES
FA
RC
ES
<<MARINADES>><<MARINADES>>
<<SAUCES>><<SAUCES>>
<<FARCES>><<FARCES>>
Marinade prête à l’emploi, au goût moutarde
d’une coloration jaunâtre qui présente une bonne
accroche sur les viandes crues ou saumurées.
Utilisation de 60 à 120 g/kg.
MARINADE DIJONNAISE
Sauce prête à l’emploi, au goût
poivron, champignon, oignon
pour agrémenter vos boulettes
de viandes, côtelettes de porc.
Utilisation 1 kg de sauce pour
1 kg de boulettes de viande.
SAUCE BOULETTES STROGANOFF
Les autres produits de la gamme « Marinades »
3117* MARINADE BOURGUIGNONNE3125* MARINADE ECHALOTE3126* MARINADE FAR WEST3127* MARINADE INDIENNE3128* MARINADE PROVENCALE
3120* SAUCE MARINADE AIL SAUVAGE3121* SAUCE MARINADE FORESTIERE3124* SAUCE MARINADE RIBS3122* SAUCE MARINADE TROIS POIVRES
Les autres produits de la gamme
1319* PREPARATION POUR SAUCEBECHAMEL AROMATISEE
1320* PREPARATION POUR SAUCELASAGNES
1003* FOND DE SAUCE BRUNE1004* FOND DE SAUCE VOLAILLE1005* FOND DE SAUCE VEAU1006* FUMET DE POISSON
1323* OPTIMA BUFFALO DE BASEMélange de base pour la conservation
et la coloration des farces (55 g/kg dans
150 g d’eau).
1325* OPTIMA BUFFALO TOMATE
1326* OPTIMA BUFFALO OIGNON
1331* OPTIMA BUFFALO FROMAGE
1332* OPTIMA BUFFALO CURRY (Spécial volaille)
3099* OPTIMA BUFFALO FARCE FINE
3088* OPTIMA BUFFALO FARCE AUX BOLETS
3048* OPTIMA FARCE A TOMATES/LEGUMES SC
3066* OPTIMA FARCE A TOMATES/LEGUMES PR
NOUVEAU
NOUVEAU 3130*
3129*
Mélanges fonctionnels et
aromatiques pour l’élaboration
de Farces Fines destinées
aux volailles et rôtis farcis.
OPTIMA BUFFALO FARCE FINE
NOUVEAU
3099*
OPTIMA BUFFALO FARCE AUX BOLETS 3088*
MATIERES PREMIERES:Maigres de porc
3D (Epaule de porc) 47 %
Gorge de porc de 30 à 35 %
Foie de porc 3 %
Lait ou fumet de 15 à 20 %
INGREDIENTS:OPTIMA BUFFALO FARCE
AUX BOLETS 80 g/kg
Madère ou Armagnac de 15 à 3o g/kg
MODE OPERATOIRE:Mélange du mixe OPTIMA BUFFALO FARCE
AUX BOLETS avec le lait ou le fumet pour
réhydratation des ingrédients.
Hachage ou cutterage des viandes
pré-découpées :
- Au hachoir plaque de 2 mm Ø suivi d’un
mélange manuel ou mécanique avec in-
corporation des ingrédients réhydratés.
- Au cutter ou robot ; Affiner les viandes
avec les ingrédients réhydratés tout en
conservant un petit grain.
Farce Aux Bolets
Utilisation
de 60 à
80 g/kg dans
150 g d’eau,
selon les
références.
Utilisation de
80 g/kg dans
150 g d’eau,
Goût de Persil/
Ail/Échalote/
Oignon.
Personnalisez le goût de vos farces par l’association de l’OPTIMA BUFFALO DE BASE avec 25 g d’une de nos « GRILLAFINES » .
<<PATES/TERRINES>>
Mélange fonctionnel aromatique et
goûteux pour la préparation des
Galantines, Ballottines et Pâtés Croûte.
Le liant « Universel » 1063* et le sel nitrité
sont à ajouter lors de l’élaboration de
la farce et l’incorporation des lèches.
3008*
OPTIMA GALANTINE ET PATE CROUTE
sont des produits moulés, com-
posées de morceaux de maigre
(filets ou lèches) de porc, veau,
lapin, volaille, gibier et d’une
farce composée des mêmes
viandes et de foie.
Outre le respect des disposi-
tions concernant les mentions
d’espèce animale, la proportion
de maigre en morceaux doit
être au moins égale à 20 % du
poids du produit débarrassé de
la barde et de la gelée de pré-
sentation.
LES «GALANTINES»
sont des produits, de forme
cylindrique, roulés manuelle-
ment dans un linge, de compo-
sition identique à la galantine.
LES «BALLOTTINES»
sont des produits de composi-
tion identique aux galantines,
avec des variantes « Farce » plus
ou moins affinées, cuits généra-
lement en moule dans une pâte.
La proportion de pâte ne doit
pas excéder 40 % de la masse
totale pour une qualité
« Supérieur ».
LES « PATES EN CROUTE »
Elle implique une cuisson au
four ou au bain marie qui ne
peut être réalisée dans un réci-
pient plastique.
DENOMINATION «TERRINE»
MENTION « TRADITIONNELLE »
FARCE:Maigre de porc (épaule 3D) 20 %
Gorge de porc 12 %
Gras de bardière 6 %
Foie de porc (ou volaille) 5 %
Lait 12 %
Alcool (porto, cognac, madère) 3 %
MARQUANTS:Lèches de porc
(maigres d’épaule) 42 %
INGREDIENTS PAR KG DE MASSE:Mélange OPTIMA GALANTINE
ET PATE CROUTE 20 g/kg
Sel nitrité 15 g/kg
Liant universel 10 g/kg
MODE OPERATOIRE:- A J-1 : Pré saler séparément les viandes
à farce et les marquants avec le mélange
OPTIMA GALANTINE ET PATE CROUTE,
le sel nitrité et l’alcool.
- A J 0 : Cutterer les viandes à farce en
ajoutant le liant et en incorporant pro-
gressivement le lait froid. Affiner pour
obtenir une farce fine et homogène.
- Mélanger farce et lèches.
- Former en moule chemisé de barde
de lard que l’on refermera sur la partie
supérieure.
- Ficeler avec une plaque de maintien.
- Cuisson au bouillon ou en cellule
vapeur de 75 à 80 °C d’ambiance pour
une cuisson à cœur de 72 °C.
- Sortie cuisson, remplacer le jus par de
la gelée ambrée aromatisée.
- Presser les galantines avec un poids et
laisser refroidir 24 heures en chambre
froide.
Galantine de porc
NOUVEAU
1262* PATE DE CAMPAGNE
TRADITION
1263* PATE DE FOIE TRADITION
1261* TERRINE DE LAPIN
TRADITION
3008* OPTIMA GALANTINE ET
PATE CROUTE
6141* PATE / MOUSSE DE
FOIE BIO
6149* PATE DE CAMPAGNE BIO
1080* PATE DE FOIE 14 SC
1085* PATE DE FOIE 14 PR
1087* PATE DE FOIE ET
CROUTE 14 PV
1091* PATE DE CAMPAGNE 22 SC
1093* PATE DE CAMPAGNE 22 PR
1504* PATE TYPE BRETON SC
1526* MOUSSON DE CANARD
1260* CANARD ET GIBIER
TRADITION
LES GRILLAFINES AUX FRUITS:
1361* OPTIMA GRILLAFINE AUX
FRUITS ROUGES
1360* OPTIMA GRILLAFINE
EXOTIQUE
AROMES
2007* AROME CHAMPIGNON
2022* AROME NOIX
2021* AROME OLIVE
4620* AROME TRUFFE
Cette mention est possible par
l’emploi de nos produits com-
plets « Tradition » conforme à la
réglementation.
S’il y a ajout d’arômes, seules les
substances ou préparations
aromatisantes naturelles sont
autorisées.
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<<PATES/TERRINES>>
Personnalisez vosPâtés et Terrinesavec nos Grillafinesaux Fruits et nosArômes !
La réglementation
Les produits de la gamme « Pâtés / Terrines »
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SA
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UR
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<<SAUMURES>><<SAUMURES>>INGREDIENTS:
Mélange OPTIMA SAUMURE JAMBON
SUPERIEUR CAMPAGNARDE
1 litre de cidre
1 kg de sucre de canne
1 cuillère de vinaigre blanc
Ananas, bananes et clous de girofle
MODE OPERATOIRE:
Injecté et saumuré, le jambon, à 10 %
avec le Mélange OPTIMA SAUMURE
JAMBON SUPERIEUR CAMPAGNARDE,
selon le process d’un jambon
« Supérieur » cuit au bouillon avec
son os (70 °C d’ambiance pour 65 °C
à cœur) et maintenu au chaud.
Faire réduire le cidre avec le sucre et
le vinaigre jusqu’à obtention d’un
sirop de nappage.
Napper le jambon et l’enfourner à
200 °C. Arroser de temps à autre
jusqu’à l’obtention d’une belle couleur
dorée.
Passer les tranches d’ananas au
beurre, flamber les bananes au rhum
après les avoir passées au four.
Sortir le jambon, laisser refroidir,
découper, reconstituer et garnir avec
les tranches d’ananas, les bananes et
les clous de girofle.
Se consomme chaud ou froid.
Mélange fonctionnel et aro-
matique pour l’élaboration
d’un jambon « supérieur ».
OPTIMA SAUMURE JAMBON SUPERIEURCAMPAGNARDE3945*
Qualité «Supérieur»
SAUMURES DE TREMPAGE
1784* SAUMURE SALE CRU SANSARO (goût NEUTRE)
1785* SAUMURE SALE CRU AVECARO (goût BOUQUET GARNI)
6141* SAUMURE BIO (goût
BOUQUET GARNI)
SAUMURES DE TREMPAGE ET D’INJECTION
1780* SAUMURE SUPERIEURE SANSARO (goût NEUTRE)
1782* SAUMURE SUPERIEURE AVECARO (goût BOUQUET GARNI)
3925* SAUMURE SUPERIEUREBUTINIERE (goût MIEL)
3935* SAUMURE SUPERIEURE JARDINIERE (goût LEGUMES)
3940* SAUMURE SUPERIEURE NEUTRE (goût NEUTRE)
Qualité « Choix»
1781* SAUMURE CHOIX SANS ARO(goût NEUTRE)
1783* SAUMURE CHOIX AVEC ARO(goût BOUQUET GARNI)
Qualité «Choix Maison»
3911* SAUMURE CHOIX MAISONSANS ARO (goût NEUTRE)
1790* SAUMURE CHOIX MAISONARO RENFORCE (goût MIEL +)
3910* SAUMURE CHOIX MAISONFUMESON (goût VIANDE)
3920* SAUMURE CHOIX MAISONBUTINIERE (goût MIEL)
3930* SAUMURE CHOIX MAISONJARDINIERE (goût LEGUMES)
NOUVEAU
Les autres Produits de la gamme
SAUMURE QUALITE SAUMURE QUALITE « SUPERIEUR » « CHOIX »
Promo : Remise
de 10 % sur
la première
commande.
Etape de fabrication d’unJambon Artisanal
1 Jambon brut
2 Parage de forme
3 Désossage / Parage
4 Préparation de la saumure
5 Injection de la saumure
de 10 à 15 %
6 Immersion minimum
12 h entre 0 et 3 °C
7 Egouttage minimum 1 h
entre 12 et 15 °C
8 Calibrage – Formage
9 Cuisson (marmite bouillon
ou cellule vapeur 70 °C
d’ambiance pour 66 °C à cœur)
10 Refroidissement
Sucres (rajoutés) 0,5 % 2 %
Polyphosphates x 0,2 %
Glutamate Quantum satis Quantum satis
Nitrites « Attention changement de réglementation en
cours – Directive 2006/52/CE »
Erythorbate de sodium 0,05 % 0,05 %
Ascorbate de sodium Quantum satis Quantum satis
Epices + aromates +
arômes < 0,5 % < ou égal à 1 %
Sucres solubles totaux 1 % 2.5 %
Les Qualités JAMBON « SUPERIEUR »et « CHOIX »
Ces qualités sont définies par la réglementation française qui impose et limite
l’utilisation d’ingrédients, tels que les sucres, les protéines et les phosphates
qui jouent un rôle important et fonctionnel dans la technicité des saumures.
Nos mélanges saumures sont
des mélanges fonctionnels et
aromatiques adaptés à tout
type de qualité de jambon. Ils
sont simples d’utilisation, et
performants. Les saumures
« Supérieur » vous donneront un
produit de qualité optimale, les
saumures « Choix », un produit
présentant d’excellents
rendements. Les saumures
« Choix Maison » (Exclusivité LPF)
sont des produits qualitatifs
pour la maîtrise des pertes.
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<<GELEES>><<GELEES>>(Goût Aromates, bouquet garni-note girofle).
FRANGEL PRESTIGE
Brillance, goût et conservation des produits nappés
Coloration, aromatisationet tenue des aspics (œufs,jambons, crustacés…)
Utilisation pour pâtés, terrines, mousses, galantines, poissons, jambons, viandes cuites entières ou piécées …
2014*
0309* GELEE CRISTAL (Goût Neutre,
Transparente et Brillante)
1160* FRANGEL CLAIRE(Goût Neutre, Transparente)
1164* FRANGEL AMBREE(Goût Neutre, Couleur Ambrée)
2014* FRANGEL PRESTIGE(Goût Aromates, bouquet garni-
note girofle, Couleur Ambrée
foncée)
La nouvelle Directive 2006/52/CE oblige à revoir les quantités de nitrates et de nitrites dans les produits de charcuterie. Le tableau ci-dessous résume les nouvelles exigences ;
Le délai d’application est prévu au 15 février 2008. Toutefois, les produits mis sur le marché ou étiquetés avant le 15 août 2008 qui ne sont pas
conformes aux exigences de la présente directive peuvent être commercialisés jusqu'à épuisement des stocks.
Nos complets sont optimisés pour répondre à cette réglementation. N’hésitez pas à demander une édition de nos dernières fiches techniques.
1167* FRANGEL AMBREE AROMATISEE (Goût Bouillon
de Légumes, Couleur Ambrée)
1158* FRANGEL D’ENROBAGE (Arôme viande, Couleur demi
Ambrée, avec gélifiant)
Pour une bonne conservationdes produits enrobés, éviter deles manipuler à main nue ouavec une protection impropre.
Pour information :E 249 : Nitrite de PotassiumE 250 : Nitrite de SodiumE 251 : Nitrate de SodiumE 252 : Nitrate de Potassium
Les Produits de la gamme
<<REGLEMENTATION
NITRATES/NITRITES>>
<<REGLEMENTATION
NITRATES/NITRITES>>
Produits Nitrate ajouté Sel Nitrité ajouté Dose résiduelle(exprimé en « nitrite ») (exprimé en « nitrite ») de Nitrate
(exprimé en « nitrite »)
Produits Frais 150 mg/kg Non Autorisé x
(Saucisserie, (soit 220 mg/kg
merguez, farces …) de nitrate)
Produits saumurés 250 mg/kg
Crus (soit 366 mg/kg de
(Petits salés crus, pièces Oui dans la limite de Non Autorisé nitrate de potassium)
de viande demi sel) la dose résiduelle
Jambons secs
Saucissons secs, 250 mg/kg
chorizo, saucisses (soit 366 mg/kg de nitrate) Non Autorisé x
sèches …
- Jambons cuits, Non Autorisé 150 mg/kg x
- Saucissons cuits,
- Pâtés, terrines,
galantines
- Salés cuits Non Autorisé 100 mg/kg x
Produits àbase deViande NonTraitésThermiquement
Produits à basede Viande TraitésThermiquement
Produits à base deViande Stérilisée(TT mini > 3mn à121°C)
<<NOUVEL EMBALLAGE
D’EPICES>>
<<NOUVEL EMBALLAGE
D’EPICES>>NOUVEAU
PRATIQUE, SECURISANT, ECONOMIQUE et ECOLOGIQUE
VAN HEES FranceDivision “LES PRODUITS FRANÇAIS”3, Rue du Château de Selles - BP 87
F-59402 CAMBRAI Cedex
Tel. indigo: 0 825 07 75 62
Tel. 03 27 37 28 28
Fax 03 27 37 28 41
E-Mail: [email protected]
VAN HEES GmbH Kurt-van-Hees-Str. 1
DE-65396 Walluf
Tel. +49 61 23 70 80
Fax +49 61 23 70 82 40
www.van-hees.com
E-Mail: [email protected]
EP
ICE
S
La gamme« EPICES »
en sachet
01406* POIVRE BLANC MOULU
01476* POIVRE NOIR MOULU
01164* MUSCADE MOULUE
01213* PERSIL
02253* OIGNON LANIERES
00903* AIL POUDRE
03486* AIL SEMOULE
03495* ECHALOTE SEMOULE
01095* HERBES DE PROVENCE
03793* PIMENT DOUX
01234* PIMENT DE CAYENNE MOULU
Notre nouvel emballage
d’épice tient debout, se
range facilement et se
referme hermétiquement
grâce au clip de fermeture
LPF actuellement offert.
Il permet une visualisation
du produit au travers de
son bandeau transparent.
Le sachet, non entamé,
garde la fraîcheur originale
des épices grâce aux maté-
riaux d’emballage adaptés.
La conservation est amélio-
rée car le sachet protège
non seulement de la reprise
d’humidité, mais égale-
ment des échanges gazeux.
Son volume compacté est
plus réduit qu’un seau ou
qu’une boite, de plus son éli-
mination est aisée et provo-
que moins d’impact nocif
sur la nature.
N° 3 Automne / Hiver 2008
Pour les fêtes de fin d’année, nous vous offrons une gammede produits pour élaborer despréparations originales et festives.Surprenez vos clients avec nos recettes originales!
AMUSE-BOUCHE ET PLATS FESTIFS
Au service des professionnels des métiers de bouche
LES PRODUITS FRANÇAIS
ACTIVIF
« Amuse-bouche et plats festifs », tout un programme pour sortir dessentiers battus !Nous vous proposons de nouvellesrecettes originales mettant en œuvredes ingrédients qualitatifs, conçuespour vous amener simplicité et rapidité d’utilisation.En illustration, quelques idées de présentation.
Notre tout nouveau centre logistiquede Cambrai, ainsi que l’agrandisse-ment de notre usine de fabricationsituée à Forbach (Moselle) sont désormais opérationnels. Ces investissements entrent dans leplan de « satisfaction des clients » deVAN HEES France.
Qualité des produits et services à laclientèle sont plus que jamais les maîtres mots de LPF.
ACTIVIF reste fidèle à sa raison d’être: « le lien direct et performantavec les bouchers, charcutiers et lestraiteurs ».
Bonne lecture.
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Farces
LE DOUX MOMENT DE L’APERO!Produits Secs
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PLATS FESTIFSPâtés et Terrines
Saumures
Sauces
Farces Fines
Spécialités Charcutières
Mousses
Saucissons à cuire et cuits
Fonds de sauce
<<SOMMAIRE/EDITO>><<SOMMAIRE/EDITO>> <<PRODUITS SECS>><<PRODUITS SECS>>
PETITS SECS <<MEDITERRANO>>MATIERES PREMIERES :Epaule de porc 3D 6,0 kgPoitrine de porc 2D 2,5 kgGras de bardière 1,5 kg
INGREDIENTS :SAUCISSON SEC MEDITERRANO 380 g (38g/kg de masse)Sel nitrité 100 g (10 g/kg de masse)
MODE OPERATOIRE :• Parer, trier les maigres d’épaule et la poitrine de porc.• Hacher l’ensemble des viandes et gras (préalablement
raidi par surgélation) à la plaque de 4,5 mm Ø.• Mélanger les viandes hachées et les ingrédients.• Pousser en menus de mouton 24/26 en portions de
5 à 6 cm.• Egoutter avec montée progressive de la température de
16 à 23°C sur 24 heures.• Sécher à 14°C / Humidité relative 72% pendant 10 jours.
ASTUCE :Afin d’assurer une fleur naturelle de surface, tremper oupulvériser les saucissons dans une solution eau + fleur desurface.
SAUCISSON SEC MEDITERRANO 1767*
Mélange pour la fabrication de saucisses et desaucissons secs aromatisé aux épices méditerranéennes à la note « salaison ».
POUR L’APÉERITIF, PROPOSEZ LES MINIS!
Notre gamme de mixes complets et d’ingrédients« PRODUITS SECS » est adaptée aux spécificitéslocales ainsi qu’aux traditions régionales.
Mixes pour Saucissons Secs1553* ROI DES FERMENTS S.C1552* ROI DES FERMENTS P.R1055* CHISTORA 1056* COMPLET CHORIZO1057* EPICE CHORIZO EXTRA 1153* EPICE SAUCISSON SEC1163* LIANT SEC SC1709* LIANT SP CORSE1135* OPTIMA SEC SAUCISSON 40 SC-S/ARO1136* OPTIMA SEC SAUCISSON 40 PR-S/ARO2010* OPTIMA SEC SAUCISSON 41 SC A/ARO2012* OPTIMA SEC SAUCISSON 41 PR A/ARO 2004* OPTIMA SAUCISSON SEC 42 SC-A/ARO1765* SAUCISSON SEC BŒUF OU GIBIER1767* SAUCISSON SEC MEDITERRANO
Mixes pour Jambons Secs et Autres3002* MELANGE COPPA/PANCETTA 1185* MELANGE JAMBON SEC AROMATISE1118* SEL DE FROTTAGE
DiversALCOOLS DENATURESBOYAUX NATURELS ET ARTIFICIELSCHAMPIGNONS DESHYDRATESCOLLE D’ENROBAGEEPICES et AROMATESFLEUR DE SURFACEFRUITS SECSTALC
EPICE CHORIZO EXTRA 1057*Mélange complet, au goût légérement fumé et équilibré de piments doux et fort, destiné à la fabrication du Chorizo.
3e éditionAutomne / Hiver 2008
Editeur :VAN HEES FRANCE Division LES PRODUITS FRANÇAISTechnopôle de Forbach SudB.P. 12257602 FORBACH CedexTel. 03 87 29 70 28Fax. 03 87 88 43 38
Rédaction :Jean-Claude DELOIREPierre-Marie DUBUS
Création / production :Westpfal Werbeagentur GmbHDE-63179 Obertshausen
Tirage : 2500
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SP
EC
IAL
ITE
SC
HA
RC
UT
IER
ES
FA
RC
ES<<SPECIALITES CHARCUTIERES>> <<FARCES>><<FARCES>>
BOUDIN NOIR CREOLE 9454*
Mélange d’épices naturelles, d’aromates et d’a-rômes pour la fabrication du boudin créole auxsaveurs exotiques de cannelle et de rhum rele-vées par les piments de Cayenne et de Jamaique.
BOUDIN BLANC A FROID2005*Mélange d’ingrédients fonctionnels, utilisable àfroid, aux notes aromatiques goûteuses qui nelimite pas la personnalisation de vos recettes.
BOUDIN CREOLEMATIERES PREMIERES :Sang de porc 3,5 kgChair à saucisse assaisonnée 2,5 kgLait entier 2,3 kgMie de pain 1,0 kgŒufs 0,5 kgRhum 0,2 kg
INGREDIENTS :Sel 140 g (14 g/kg de masse)Epice BOUDIN NOIR 100 g (10g/kg de masse)OPTIMA BOUDIN NOIR type CREOLE 400 g (40g/kg de masse)
MODE OPERATOIRE :• Prendre la chair à saucisse assaisonnée, la faire revenir
à la poêle dans un peu de matière grasse et l’égrainer.• Battre les œufs dans le lait additionné de rhum.• Ajouter le sang, les ingrédients et laisser la mie de pain
s’imbiber jusqu'à déstructuration.• Mélanger l’ensemble au fouet jusqu’à obtenir un
mélange homogène et suffisamment épais pour être embossé au poussoir dans du menu de mouton 22/24.
• Immerger dans une eau frémissante et maintenir la température à 75 °C pendant 10 minutes.
PRESENTATION :• Découper en petits boudins et mettre sur piques
accompagnés de morceaux de pommes ou d’ananas caramélisés.
OPTIMA BUFFALO FARCE AUX BOLETS 3088*Mélange complet pour la fabrication de farces de viandes aux champignons de type “Bolets”.
PICORETTES CROUSTILLANTESMATIERES PREMIERES :Poitrine de porc 1,0 kgVolaille 3,5 kgEpaule de porc 5,5 kgEau froide et pure 1,5 kg
INGREDIENT :0,8 kg (80 g/kg de viandes) de Buffalo Tomate, Oignon,Fromage ou Bolets.
MODE OPERATOIRE :Mélanger l’eau et le Buffalo Aromatisé de façon à obtenirune pâte qui va épaissir. Hacher les viandes à la grille n° 3,puis procéder au mélange viandes et Buffalo réhydratéafin d’obtenir une farce homogène. Puis l’étaler dans desplats creux sur 1,5 cm, mettre en surgélation rapide etdécouper des cubes, puis les passer dans une chapelurecolorée avant de les enfiler sur des piques.
CUISSON :Plonger quelques minutes en friture en pré-cuisson pourdonner un aspect doré.
VANTASIA® Prestipâte Pâtes composées de mélange d’épices prêtes à l’emploi. Elles amènent à la viande aromatisation et couleur remarquable.
3142* VANTASIA® PRESTIPATE AIL ET FINES HERBES3141* VANTASIA® PRESTIPATE BASQUAISE3143* VANTASIA® PRESTIPATE HAMBURGER
Chapelures1327* CHAPELURE JAUNE1338* CHAPELURE NEUTRE1329* CHAPELURE ROUGE 1333* CHAPELURE VERTE AUX HERBES
<<SPECIALITES CHARCUTIERES>>
Spécialités Charcutières1503* BOUDIN BLANC A CHAUD 2005* BOUDIN BLANC A FROID 1502* EPICE ANDOUILLETTE
1103* EPICE RILLETTES1505* EPICE TRIPES 9454* OPTIMA BOUDIN NOIR CREOLE 9451* OPTIMA BOUDIN NOIR EP.S/SEL
Grillafines1360* OPTIMA GRILLAFINE EXOTIQUE 1361* OPTIMA GRILLAFINE FRUITS ROUGES1306* OPTIMA GRILLAFINE PAYSANNE3087* OPTIMA GRILLAFINE PROVENÇALE1358* OPTIMA GRILLAFINE SICILIENNE1355* OPTIMA GRILLAFINE TEXANE
Optima Buffalo Farce Mixes en poudre fonctionnels et aromatiques.Leurs goûts spécifiques agrémenteront lesviandes hachées reconstituées et les farces.
1323* OPTIMA BUFFALO DE BASE1332* OPTIMA BUFFALO CURRY (Spécial volaille) 3088* OPTIMA BUFFALO FARCE AUX BOLETS1331* OPTIMA BUFFALO FROMAGE1326* OPTIMA BUFFALO OIGNON1352* OPTIMA BUFFALO TOMATE
3095* OPTIMA COMPLET TERRINES LEGUMES3094* OPTIMA COMPLET TERRINES POISSON/CRUSTACES
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MOUSSON DE CANARDMATIERES PREMIERES :Foies de canard (rincés et égouttés et débarrassés des impuretés et petits nerfs). 2,5 kgGras de mouille 3,5 kgLait chaud 2,0 kgCrème UHT 0,5 kgGraisse de canard 1,35 kgPorto rouge dénaturé 0,15 kg
INGREDIENTS :MOUSSON DE CANARD 600 g (60 g/kg de masse)Sel nitrité (ou sel fin) 100 g (10 g/kg de masse)
MODE OPERATOIRE :• Pocher les gras de mouille 15 minutes dans une eau
frémissante.• Fondre la graisse de canard à 80 °C et chauffer le lait
jusqu’à ébullition.• Cutterer les foies de canard avec le sel, le mélange
« Mousson de canard » et 1/3 du lait chaud.• Affiner à grande vitesse, ajouter les gras pochés,
la graisse de canard et un 2ème 1/3 du lait.• Racler la cuve à l’arrêt et relancer l’affinage en ajoutant
le dernier 1/3 de lait, la crème et le Porto.• Terminer l’affinage et mouler en terrine bardée.
CUISSON :• En four étuve ambiance 92 °C, pour une cuisson à
coeur à 75 °C.
PRESENTATION :Sur toasts :en pochage (après cutterage avec 1/3 de gelée ambréearomatisée et 0,5% de Porto) ou en tranches ( après enbos-sage en boyaux fibres 45/50 mm, cuisson 40 mn à 75 °C en cellule vapeur ou bain marie).
TERRINE PERIGOURDINEMATIERES PREMIERES :Farce :Viande nerveuse de Canard ou volaille 1.2 kg Foie de Canard 0,5 kg
Gros Hachage :Gorge 4,0 kg
Marquants :Foie Gras (Oie ou canard) 2,5 kgJambon Cuit 1,4 kgPelures de Truffes 0,15 kg
Porto 0,25 kgBardes lard QSPCrépine QSP
INGREDIENTS :PATE DE CAMPAGNE TRADITION 0,26 kg Arôme truffe 0,35 kgSel nitrité 0,85 kg
MODE OPERATOIRE :• Couper 50% du foie gras en tranches épaisses et le
reste en dés de la grosseur d’une noisette. • Couper le jambon en morceaux irréguliers.• Hacher les gorges à la plaque 8 et les viandes à farce
à la plaque fine (1,5 à 3).• Ajouter le jambon, les noisettes de foie gras à la
viande hachée et les ingrédients.• Chemiser la terrine avec des bardes de lard et monter
en alternant mêlée et tranches de foie gras.• Quadriller avec des petites tranches de lard.• Recouvrir l’ensemble d’un morceau de crépine.
CUISSON :• Enfourner à 170°C pendant 15 mn pour dorer le dessus
de la terrine.• Régler à 95°C en ajoutant de l’eau dans les plaques de
cuisson, pour une cuisson à cœur de 75°C.• Ajouter à la sortie du four un jus de canard, de volaille
ou une gelée.• Refroidir en chambre froide.
PRESENTATION :Glacer avec une gelée ambrée aromatisée.
MOUSSON DE CANARD 1526*Mélange complet d’ingrédients fonctionnels, d’épices fines et d’arômes pour la préparation d’une mousse de canard.L’association des saveurs de poivre, de gingembre, d’ail et de foie gras en fait un produit exceptionnel.
<<MOUSSES, PÂATES et TERRINES>><<MOUSSES, PÂATES et TERRINES>>
Arômes2007* AROME CHAMPIGNON2022* AROME NOIX2021* AROME OLIVE4620* AROME TRUFFE
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PATE DE CAMPAGNE TRADITION 1262*
Mélange aux parfums d’épices et d’aromates naturels, avec liant pour la préparation de Pâté et Terrine de Campagne Tradition.
OPTIMA GALANTINE ET PATE CROUTE 3008*
Mélange fonctionnel, composé d’un mélange d’épices aromatique aux notes cannelle, piment doux et muscade quiassure la conservation et le goût exceptionnel des galantines et pâtés croûte de viandes et de volaille.
Pâtés et Terrines1526* MOUSSON DE CANARD 1260* CANARD ET GIBIER TRADITION 1262* PATE DE CAMPAGNE TRADITION 1263* PATE DE FOIE TRADITION 1261* TERRINE DE LAPIN TRADITION 1091* PATE DE CAMPAGNE 22 SC1093* PATE DE CAMPAGNE 22 P.R 1504* PATE TYPE BRETON S.C 1085* PATE DE FOIE 14 P.R 1083* PATE DE FOIE 14 S.C1087* PATE DE FOIE ET CROUTE 14 P.V 3008* OPTIMA GALANTINE ET PATE CROUTE
Liants1063* LIANT UNIVERSEL9425* OPTIMA LIANFORT 9435* OPTIMA LIANFORT PRESTIGE
DiversALCOOLS DENATURESCHAMPIGNONS DESHYDRATESEPICES et AROMATESFRUITS SECSOPTIMA GRILLAFINE FRUITS ROUGES
Gelées1160* FRANGEL CLAIRE 2014* FRANGEL PRESTIGE 1164* FRANGEL AMBREE 1167* FRANGEL AMBREE AROMATISEE 0309* GELEE CRISTAL 0399* GELEE CLAIRE 0320* GELEE AMBREE 0321* GELEE AMBREE AROMATISE 1158* FRANGEL D ENROBAGE
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ES<<SAUMURES>><<SAUMURES>><<SAUCISSONS A CUIRE et CUITS>><<SAUCISSONS A CUIRE et CUITS>>
SAUMURE CHOIX MAISON BUTINIERE 3920*
Mélange d’ingrédients fonctionnels pour la réalisation de saumure d’injection ou d’immersion au goût miel.
PETITS SALES CUITS ETVIANDES BRAISEESPOUR PLATS DE SAISONMATIERES PREMIERES :Rouelle de Jambon ou d’épauleEchineJarretCarré de cotesTravers de cotesPoitrine
INGREDIENTS :(Pour 10 litres d’eau et une injection de 12 à 15%)SAUMURE CHOIX MAISON BUTINIERE 2,0 kgSel nitrité 1,6 kgEau 10 kg
MODE OPERATOIRE :Piquer les petites pièces (travers de cotes, poitrine) avec la pointe d’un couteau et les mettre 48h en immersion. Pour des pièces plus importantes, injecter de 12 à 15 % de saumure et immerger 12 h.
CUISSON :Viandes à Potée : Cuisson dans le bouillon de légumes après avoir dessaléla pièce de viande.Viandes pour Choucroute : Cuire les pièces de viande dans un bouillon charcutier à 85°C.Viandes à Braisées :Après égouttage, faire revenir les pièces de viande avecune garniture de légumes et d’aromates à la cocotte.Sortir les légumes, les mettre dans un plat allant au four.Y poser les pièces de viande après les avoir badigeonnéesde miel. Déglacer la cocotte avec un peu de bière et verserle jus sur l’ensemble. Enfourner à 150 °C jusqu'à cuisson.Retourner et arroser de temps à autre à la bière.
SAUCISSON A CUIREDE LYON AUX TRUFFES EN BRIOCHEMATIERES PREMIERES :Maigre de porc N°1 5,0 kgGras dur de bardière 2,0 kgEchine de porc parée 2,5 kgPorto ou Madère ou Cognac 0,2 kgTruffes (lamelles et brisures) 0,15 kgPistaches 0,15 kg
INGREDIENTS :SAUCISSON A CUIRE DE LYON 250 g (25 g/kg de masse)Arôme Truffe 50 g (5g/kg de masse)
MODE OPERATOIRE :Procéder au pré-salage des viandes 48 heures à l’avance.Hacher à la plaque de Ø 8mm les viandes pré-salées.Au mélangeur : brasser les viandes hachées avec l’alcool,l’arôme et les brisures de truffes jusqu’à obtention d’unemêlée homogène.Embosser la mêlée en suivants de porc d’un calibre de 40à 60 mm en glissant les lamelles de truffes entre la mêléeet le boyau.Egoutter puis étuver 18 heures à une température de22°C.
PRESENTATION :En brioche, cuire le saucisson 30 à 40 mn dans un courtbouillon de légumes.Après refroidissement, retirer l’enveloppe du boyau etenrober le saucisson de jaune d’œuf avant de le roulerdans une pâte à brioche. Laisser lever puis dorer à l’œuf.Cuire 20 mn dans un four à chaleur sèche à 200 °C.
ETIQUETAGE :Pour une mention « Truffé » il est nécessaire d’indiquer le % de truffes (soit 1,5% pour cette recette).
SAUCISSON A CUIRE DE LYON 1134*Mélange complet d’ingrédients fonctionnels aux saveurs épicées de poivre, muscade et de coriandre.
SAUCISSON CUIT 33 PR 1127*Mélange aromatisé au poivre, cumin et macis, sans liant, pour la fabrication de saucissons cuits de viande.
Saucissons à Cuire1134* SAUCISSON A CUIRE DE LYON3071* OPTIMA MORTEAU SANS SEL
Saucissons Cuits1140* EPICE 30 PJ STRASBOURG FRANCFORT 1152* SAUCISSON AIL PJ Sans Sel 1132* MISE AU SEL PRODUIT CUIT 38 P.R 1122* SAUCISSON CUIT 32 P.R 1124* SAUCISSON CUIT 32 P.V 1127* SAUCISSON CUIT 33 P.R 1130* SAUCISSON CUIT 48 P.R 1181* SAUCISSON CUIT 48 P.V 1766* SAUCISSON D.P.V CHEVAL/CERVELAS
Saumures1784* SAUMURE SALE CRU SANS ARO1785* SAUMURE PETIT SALE AVEC ARO3940* OPTIMA SAUMURE SUPERIEUR NEUTRE 1781* SAUMURE CHOIX SANS ARO 1783* SAUMURE CHOIX AVEC ARO 1790* SAUMURE CHOIX MAISON ARO RENFORCE 3920* SAUMURE CHOIX MAISON BUTINIERE3910* SAUMURE CHOIX MAISON FUMESON 3930* SAUMURE CHOIX MAISON JARDINIERE 3931* SAUMURE CHOIX MAISON SANS ARO 1780* SAUMURE SUPERIEUR SANS ARO 1782* SAUMURE SUPERIEUR AVEC ARO 3945* OPTIMA SAUMURE SUPERIEUR CAMPAGNARDE 3925* SAUMURE SUPERIEUR BUTINIERE 3935* SAUMURE SUPERIEUR JARDINIERE
Les aromatisations de nos mélanges saumures sontadaptées à tout type de qualité de jambon. Vous trouverezdes Goûts Viande, Bouquet garni, Miel, Légumes ...Les saumures « Supérieur » vous donneront un produitde qualité optimale, les « Choix », un excellent rendement.Les Choix Maison (exclusivité LPF) sont des saumuresqualitatives pour la maîtrise des pertes.
Divers 1001* AROME JAMBON S 300 1173* JAMBONNAX
Divers LIANTSPHOSPHATESALCOOLS DENATURESBOYAUX NATURELSEPICES et AROMATESFRUITS SECS
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SAUCE MADERE OUPORTOMATIERES PREMIERES :Carottes 0,15 kgEchalotes 0,15 kgEau 1,0 kgMadère ou Porto 0,15 kgBeurre 0,15 kg
Bouquet Garni
INGREDIENT :FOND BRUN DE SAUCE LIE 0,55 kg
MODE OPERATOIRE :• Suer dans 75 g de beurre une brunoise de carottes et
d’échalotes sans coloration.• Mouiller au Madère ou Porto.• Ajouter le bouquet garni.• Préparer le fond brun lié et l’ajouter aux légumes.• Cuire et laisser réduire d’environ 1/3, passer au chinois
sans presser les légumes.• Mettre le beurre restant, le laisser fondre et mélanger
à la spatule jusqu'à l’obtention d’une sauce brillante.
La sauce Madère ou Porto est une sauce brune classiqueservie avec le jambon chaud ou le saucisson en brioche.Cette recette peut être agrémentée d’émincés de cham-pignons revenus au beurre.
<<FONDS DE SAUCE>><<FONDS DE SAUCE>>FOND BRUN DE SAUCE LIE 1850*
SAUCE DU CHEF GOUT VEAU 1830*
SAUCE DU CHEF GOUT VOLAILLE 1820*
Fonds De Sauce Non Liés1003* FOND DE SAUCE BRUNE1004* FOND DE SAUCE VOLAILLE1005* FOND DE SAUCE VEAU 1006* FUMET DE POISSON
Fonds De Sauce Liés1850* FOND BRUN DE SAUCE LIE 1830* SAUCE DU CHEF GOUT VEAU 1820* SAUCE DU CHEF GOUT VOLAILLE
Aides Culinaires1890* ROUX BLANC10112 COURT BOUILLON DE LEGUMES BTE 1.2 KG
<<SAUCES>><<SAUCES>>SAUCE LANGUE PIQUANTE 3119*
Sauce prète à l’emploi, au goût échalote et cornichon, pour accompagner la langue et les cotes de porccharcutières.
SAUCE AU VIN 3133*
Sauce brune prête à l’emploi, à base de vin rouge, agrémentée de lardons pour la volaille.
Sauces3133* SAUCE AU VIN 3135* SAUCE AU COGNAC0200* SAUCE FILET AMERICAIN 3119* SAUCE LANGUE PIQUANTE 3130* SAUCE BOULETTES STROGANOFF
Préparation Pour Sauces13191 SAUCE BECHAMEL AROMATISEE 13203 SAUCE LASAGNE
Sauces Marinades 3120* SAUCE MARINADE AIL SAUVAGE 3121* SAUCE MARINADE FORESTIERE 3122* SAUCE MARINADE 3 POIVRES3124* RIBS
Préparations déshydratées aux saveurs exceptionnelles pour la conception rapide de sauces ou de jus. SAUCE AU COGNAC 3135*
Sauce prête à l’emploi, sur une base de fond de gibier, à la note cognac, agrémentée d’émincés de champignonspour accompagner les volailles et les viandes blanches(lapin, veau, faisan, pintade…).
GIGUE DE CHEVREUILA LA CREMENapper 1kg de Sauce au Cognac directement sur les tranches de 2.5 à 3 kg de cuissot de chevreuil, ou pourune recette plus festive:
MATIERES PREMIERES :Cuissot de Chevreuil braisé 2.5 à 3 kgGelée de groseilles 0,8 kgLardons 0,12 kg
INGREDIENT :Sauce au Cognac 1,0 kg
MODE OPERATOIRE :• Faire revenir les lardons dans un petit peu de beurre
et les réserver• Chauffer la sauce en casserole, ajouter la gelée de
groseilles • Laisser cuire quelques minutes et maintenir au chaud
en ajoutant les lardons• Découper les tranches de Chevreuil après cuisson• Napper la viande de sauce• Facultatif: ajouter encore un peu de crème pour une
recette plus onctueuse
FARCE FINE TRUFFEEAU FOIE GRASMATIERES PREMIERES :Maigres de porc 3D (Epaule de porc) 5,0 kgGorge de porc 3,5 kg Lait, eau ou fumet 1,5 kg
INGREDIENT (FARCE NATURE) :OPTIMA FARCE FINE 600 g (60 g/kg de mêlée)
MODE OPERATOIRE :• Mélanger le mixe OPTIMA FARCE FINE avec le lait,
l’eau ou le fumet pour réhydrater les ingrédients.• Hacher les viandes prédécoupées à la plaque de 3 mm
Ø ou les cuttérer jusqu’au grain désiré.• Incorporer les ingrédients réhydratés en mélange ou
au cours de l’affinage.
FARCE FINE TRUFFEE : A la farce fine on ajoutera 2 % de brisures de truffes, 3 %de cognac et 1% d’arôme truffe (A partir de 1% de truffe, il est nécessaire de noter le % contenu. A partir de 3%, onpeut afficher « Farce Truffée »).
FARCE FINE « AU FOIE GRAS » : A la farce fine nature ou truffée on ajoutera 20% de foiegras de canard ou d’oie dénervé et paré, coupé en petitscubes (pour avoir le droit d’afficher « Au foie gras », il estnécessaire d’en incorporer un minimum de 20%).
APPLICATION : Farcissage de volaille et rôtis
<<FARCES FINES>>
VAN HEES FranceDivision “LES PRODUITS FRANÇAIS”Technopôle de Forbach SudB.P. 12257602 FORBACH CedexTel. 03 87 29 70 28Fax. 03 87 88 43 38
VAN HEES France Technopôle de Forbach SudB.P. 12257602 Forbach CedexTél. 03 87 29 27 00Fax 03 69 96 00 06www.van-hees.comE-Mail: [email protected]
<<FARCES FINES>>OPTIMA BUFFALO FARCE FINE 3099*
Mélange fonctionnel et aromatique pour l’élaborationde Farces Fines destinées aux volailles et rôtis farcis.
FA
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LE FLASH DU PROFESSIONNEL: Découvrons les « E »Le E 300 correspond à l’Acide Ascorbique communément appelé Vitamine C. Celle-ci est utilisée en charcuterie comme conservateur grace à ses propriétés antioxydantes naturelles. Les antioxydants sont des substances qui prolongent la durée deconservation des denrées alimentaires en les protégeant des altérations provoquées par l’oxydation, tel que le rancissementdes matières grasses et les modifications de couleur.
Cet été les barbecuesvont chauffer! Les saucisses et merguez n’ontqu’à bien se tenir, d’autres produits plus succulents les unsque les autres arrivent. Saveurs et couleurs seront lesmaîtres mots de cet été.
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LES PRODUITS FRANCAIS
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Ce numéro 4 profite de l’arrivée del’été pour vous présenter desproduits d’exception. Créateur de saveurs depuis 1 955, LPFmet de nouveau l’accent sur sagamme plus qualitative que jamais.Profitez de nos idées recettes pourétonner vos clients par votre savoirfaire et mettre en valeur votre vitrine. Agrémentez vos viandes àgriller de couleurs et de saveurs avec nos Marinades, nos Enrobafineset nos Grillafines.Osez les farces et produits reconstitués pour grill avec nosBuffalos.
Chacun de nos produits person-nalisera vos préparations pour lesrendre inoubliables.
N’hésitez pas, contacter votre commercial LPF!
2008 a été une année riche en récompenses, les produits LPF ontpermis à certains de nos clients d’êtreprimés, nous avons voulu les mettre à l’honneur!
Bonne lecture.
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Saucisses Saveurs
Merguez
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Sauces et MarinadesSauces
Farces et Enrobages
Saumures
Concours
Chairs Classiques
Marinades
Farces et Enrobages
Grillafines
<<SOMMAIRE/EDITO>><<SOMMAIRE/EDITO>> <<MERGUEZ>><<MERGUEZ>>
MERGUEZ PROVENCALEMATIERES PREMIERES :Flanchet de bœuf 55 %Poitrine de mouton 30 %Eau froide 15 %
INGREDIENT :OPTIMA MERGUEZ PROVENCALE DOUCE 75 g/kg
MODE OPERATOIRE :• Hacher les viandes à la plaque Ø n° 3 ou au cutter
jusqu’au grain désiré (viandes entre 0 et 2°C).• Ajouter l’eau froide • Incorporer 75 g/kg d’OPTIMA MERGUEZ PROVENCALE
DOUCE et mélanger jusqu’à obtenir uns mêlée homogène• Pousser la mêlée en menu de mouton 22/24 ou 24/26.
ASTUCE :Pour une meilleure brillance, ajouter 1 % d’huile d’olive enfin de mélange!Pour un aspect maigre et une bonne conser vation, travaillez le plus froid possible!
OPTIMA MERGUEZ PROVENCALEDOUCEMélange complet prêt à l’emploi pour la fabrication de merguez au goût « anis vert/fenouil ».Utilisation à 75 g/kg de mêlée.
Merguez à la note CUMIN et RAZEL-HANOUTOPTIMA MERGUEZ DOUCE 3000 60 g/kg Jaune Orangée OPTIMA MERGUEZ DOUCE PHOCEENNE 75 g/kg Rouge OrangéePRIMA MERGUEZ 2007 60 g/kg Rouge Orangée
Merguez à la note ANIS VERT/FENOUILOPTIMA MERGUEZ DOUCE CATALANE 75 g/kg Rouge Orangée -
note menthe poivréeOPTIMA MERGUEZ DOUCE FLAMBOYANTE 75 g/kg Rouge OPTIMA MERGUEZ FORTE FLAMBOYANTE 75 g/kg Rouge OPTIMA MERGUEZ DOUCE GHARDAIA 75 g/kg Rouge Orangée -
Goût agneauOPTIMA MERGUEZ DOUCE OCCITANE 75 g/kg Jaune OrangéeOPTIMA MERGUEZ DOUCE PROVENCALE 75 g/kg Rouge OrangéeOPTIMA MERGUEZ FORTE PROVENCALE 75 g/kg Rouge OrangéeOPTIMA MERGUEZ EPICE FLAMBOYANTE 55 g/kg Rouge - Sans sel
MERGUEZ BIO 55 g/kg Jaune Orangée - Epices et Ingrédients issus de l’agriculture biologique
4e éditionPrintemps / Eté 2009
Editeur :VAN HEES FRANCE Division LES PRODUITS FRANÇAISTechnopôle de Forbach Sud B.P.12257602 FORBACH CedexFranceTel. + 33 387 2927-00Fax+ 33 387 2970-21
Rédaction :Jean-Claude DELOIREPierre-Marie DUBUS
Création / production :Westpfal Werbeagentur GmbH63179 ObertshausenAllemagne
Tirage : 3700
LA REINE DES
MERGUEZ!
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<<SAUCISSES>>OPTIMA CHAIR AU SEL DEGUERANDE Mélange complet au goût poivré pour l’élaboration de chair à saucisses - Utilisation à 35 g/kg
Nos mélanges vous garantissent la meilleure qualité d’aromatisation, des colorations naturelles et une conservation optimale.Une gamme complète, avec ou sans nitrate, avec ou sans colorant est à votre disposition.
OPTIMA CHAIR BASQUE AUPIMENT D'ESPELETTEUtilisation à 60 g/kg, Sans nitrate – Piments, ail et poivre
SAUCISSE BASQUE AUPIMENT D’ESPELETTEMATIERES PREMIERES :Epaule de Porc 6,0 kgPoitrine de Porc 2,0 kgGras de Porc 1,0 kgEau glacée 1,0 kg
INGREDIENT :OPTIMA CHAIR BASQUE AU PIMENT D’ESPELETTE60 g/kg de masse.
MODE OPERATOIRE :• Hacher les viandes à la grille n° 6. • Mélanger avec l’eau glacée. • Incorporer le mixe jusqu’à obtenir une mêlée homogène.• Poussage à votre convenance en menu de mouton
24/26 (chipolata) ou en menu de porc 32/34 en réalisant des mini saucisses pour cuisson en l’état ou mises sur brochette.
<<SAUCISSES>>NOUVEAU
Mélanges Complets Chairs Saveursans NitrateOPTIMA CHAIR 2000 RUSTIQUE (Poivre et poivre éclaté)
OPTIMA CHAIR GUERANDE ET SECHUAN
OPTIMA CHAIR 3000 (Composition d’épices)
OPTIMA CHAIR MEXICA (Tex mex)
OPTIMA CHAIR COMPLET SAUCISSES LEGUMES (Légumes, avec marquants)
OPTIMA CHAIR COMPLET SAUCISSE TONKINOISE (Champignons noirs et légumes)
OPTIMA SAUCISSE FROMAGE (Fromage type Emmental)
OPTIMA SAUCISSES BLANCHE A GRILLER
Mélanges Complets Chairs Saveuravec NitrateOPTIMA CHAIR 18 RUSTIQUE (Poivre et poivre éclaté)
OPTIMA CHAIR 18 AUX HERBES (Persil, estragon, ciboulette)
OPTIMA CHAIR 18 SAINTONGEAISE (Persil, échalote)
OPTIMA CHAIR IDEALE (Composition d’épices)
OPTIMA SAUCISSE TOMATO KETCHUP (Tomate/ketchup, avec marquants)
SAUCISSE COMPLET FRAICHE FERIA (Saucisse bouchère)
CHAIR ANDALOUSE (Goût Chorizo)
COMPLET PERRUGINA (Epices et ail)
Mélanges Complets ChairsClassiques sans NitrateOPTIMA CHAIR 2000 (Note Poivre)
OPTIMA CHAIR 2000 PB (Note Muscade)
OPTIMA CHAIR 4000 (Spécial Bœuf et veau)
CHAIR A SAUCISSE BIO (Ingrédients issus de l’agriculture Biologique – Sans Sel)
Mélanges Complets ChairsClassiques avec NitrateOPTIMA CHAIR 18 (Note Poivre)
OPTIMA CHAIR SUPER 18 (Taux de nitrate optimisé pourapplications Bœuf et Veaun)
CHAIR NATURE 32 (Sans allergène majeur)
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BROCHETTES DEBOEUF AUX POIVRES MATIERES PREMIERES :Rumsteck de Bœuf ou pièces à steaks.Poivron rouge, oignons, tomates,…
INGREDIENT :MARINADE POIVRES
MODE OPERATOIRE :Tailler des cubes de viande et les mettre à mariner dans la MARINADE POIVRES.Monter les brochettes en alternant viande et légumes.
PRESENTATION :Déposer les brochettes sur une composition de saladesvariées, agrémentées de quartiers de tomates, d’oignons,de petits bouquets de persil, de quelques brins d’estragonet de ciboulette.
POELEE� DE PORC CREOLEMATIERES PREMIERES :Maigres de porc (Echine, carré, filet)
INGREDIENT :SAUCE MARINADES CARAIBES 100 à 150 g/kg de viande
MODE OPERATOIRE :Couper la viande de porc en émincés ou en cubes. Mélanger avec la SAUCE MARINADES CARAIBES.
CUISSON :Produit prêt à la vente ou cuisson à la poêle ou en cocotteavec rajout possible de fruits et légumes (oignons, ananas,mangue…).
MARINADE POIVRES MARINADE HERBES FRAICHES(persil, cerfeuil, ciboulette, estragon)
Marinades pour enrobage de brochettes, viandes piécées, émincées destinées aux grillades. D’une grande facilité d’utilisation, elles apportent un goût remarquablement subtil et agréable, un aspect attrayant et brillant ainsi qu’une bonne accroche sur les viandes.
<<MARINADES, SAUCES et MARINADES SAUCES>><<MARINADES, SAUCES et MARINADES SAUCES>>M
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SAUCE MARINADES CARAIBESSauce Marinade, au goût aigre doux et aux marquants d’oignon.Utilisation de 100 à 150 g de sauce/kg d’émincés
SAUCES MARINADESprêtes à l’emploi, agrémentées de légumes et d’aromates,pour application sur émincés de viande crue laissant unesauce après cuisson.
SAUCE MARINADE TROIS POIVRESSAUCE MARINADE Ail SauvageSAUCE MARINADE RIBS (Fumé, tomate, miel)SAUCE MARINADE FORESTIERE (Champignons)
SAUCESprêtes à l’emploi, pour application sur viandes précuites.
SAUCE BOULETTES STROGANOFF (Poivron, oignon)SAUCE LANGUE PIQUANTESAUCE AU VINSAUCE AU COGNAC
MARINADE AIL ET FINES HERBES (Ail frais et fines herbes)MARINADE DELICE D’OIGNONS (Oignons, herbes et épices)MARINADE BOURGUIGNONNE (Poivre, poivron et coriandre)MARINADE ECHALOTEMARINADE FAR WEST (Paprika, cayenne) MARINADE INDIENNE (Curry)MARINADE PROVENCALE (Herbes de Provence)MARINADE DIJONNAISE (Moutarde)
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<<FARCES et ENROBAGES>><<FARCES et ENROBAGES>>
BROCHETTES <<FARCES>>MATIERES PREMIERES :
Farce de Boeuf Farce de Porc Farce de VolailleCollier de bœuf 50 %Flanchet de bœuf 25 %Poitrine de porc 25 % 35 % 35 %Epaule de porc 50 %Blanc de dinde 50 %Eau froide et pure 15 % 15 % 15 %
INGREDIENTS :• BASE BUFFALO neutre 55 g/kg de mêlée, • GRILLAFINES 20 à 30 g/kg de mêlée,
pour les farces de Bœuf : Texane, Sicilienne pour les farces de Porc : Cèpes, Tzigane, Paysanne, Mexicaine pour les farces de Volaille : Cèpes, Citron/Poivre
• CHAPELURE AROMATISEE ( 60 % de chapelure mélangée à 40 % de la GRILLAFINE ayant servi à l’aromatisation de la farce)
MODE OPERATOIRE :• Hacher les viandes à la grille n° 3, • Mélanger l’eau, le BUFFALO DE BASE et la GRILL AFINE pour obtenir
un mélange qui va épaissir. • Mélanger avec la viande pour obtenir une farce homogène.• Préparer la chapelure aromatisée.• Calibrer en « boulettes » d’environ 30 grammes manuellement
ou au poussoir.• Les passer dans la chapelure avant de les enfiler sur les piques.• Possibilité de pré-cuire pour une meilleure tenue et conser vation.
CUISSON :• Grill ou au barbecue
LE PAVE MILANAIS(Pour 10 pièces)
MATIERES PREMIERES :Epaule de porc 700 g (ou 550 g d’épaule
et 150 g de talon de jambon cuit)
Poitrine de porc 300 gToastinettes 20Tranches de lard fumé sans couenne et sans croquant (2 par pavé) 20 Eau minérale 150 g
INGREDIENTS :OPTIMA BUFFALO MILANAIS 80 g/kg de viande. Chapelure blanche
MODE OPERATOIRE :• Pour un kilo de viande, mélanger 150 g d’eau et 80 g
d’OPTIMA BUFFALO MILANAIS de façon à obtenir un mélange qui va épaissir.
• Hacher les viandes à la grille n° 3. • Mélanger les viandes hachées et les ingrédients
réhydratés afin d’obtenir une farce homogène.• Faire des boulettes d’environ 120 g et les enrober de
chapelure.
Montage du pavé Milanais :• Déposer les 2 tranches de lard fumé en croix sur une
feuille de cellophane, ajouter une toastinette au centre.• Compléter avec la boulette de farce enrobée de
chapelure.• Presser avec l’appareil carré puis déposer une 2 ème
tranche de fromage et recroiser le lard fumé par dessus.
PREPARATION : 30 minutes pour 10 pièces.
CUISSON :Cuisson à four chaud 180° pendant 20 minutes ou à lapoêle à feu doux.
OPTIMA BUFFALO MILANAISMélange complet pour la fabrication de farces de viandes au fromage.
Nos mélanges fonctionnels et aromatiques valorisent vos burgers, farces à rôtis ou volailles, boulettes et brochettes de viandes hachées.Leurs compositions permettent aux viandes hachées mises en forme de garder leur cohésion pendant la cuisson.
OPTIMA BUFFALO DE BASEMélange de base pour la conser vation et la coloration des farces (55 g/kg dans 150 g d’eau);Il peut être associé à 25 g d’une de nos Grillafines pour obtenir un goût personnalisé.
Les « BUFFALOS SAVEURS » :OPTIMA BUFFALO CURRY (Spécial volaille) OPTIMA BUFFALO FARCE FINE OPTIMA BUFFALO FARCE AUX BOLETSOPTIMA BUFFALO OIGNON OPTIMA BUFFALO TOMATE
SPECIFIQUES LEGUMES FARCIS:OPTIMA FARCE A TOMATES / LEGUMES SCOPTIMA FARCE A TOMATES / LEGUMES PR (Goût de Persil/Ail/
Echalote/Oignon)
ESCALOPES CHAPELUREESMATIERES PREMIERES :Escalopes de veau, porc ou volaille
INGREDIENTS :• BATTERMIX (50 g de BATTERMIX
dans 200 g d’eau)• GRILLAFINE au choix dans la gamme• CHAPELURES colorée ROUGE ou JAUNE ou
CHAPELURE AU FROMAGE
MODE OPERATOIRE :• Mélanger 40 % de GRILLAFINE avec 60 % de
CHAPELURE colorée.• Préparer le BATTERMIX (50 g dans 200 g d’eau)• Tremper les escalopes dans le mélange,
les égoutter et les enrober dans le mélange GRILLAFINE et CHAPELURE.
CUISSON :A la poêle au four ou sur le grill à feu doux.
NOUVEAUCHAPELURE AU FROMAGEMettez de la couleur et de la saveur dans vos décorations culinaires!
BATTERMIX Colle alimentaire à base d’amidon. Réhydratée elle remplace avantage-usement le mélange « œuf et lait ». Utilisation à 250 g/litre d’eau pour enrobage de viandes piécées.
Nos chapelures enroberont à merveille vos pièces de viandes hachées reconstituées. Attrayante par leurs couleurs et leurs goûts,elles peuvent être personnalisées par mélangesentres elles, avec des épices simples, ou mieuxavec l’une de nos Grillafines.
CHAPELURE NEUTRECHAPELURE JAUNECHAPELURE ROUGECHAPELURE VERTE AUX HERBES
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EMINCES DE BOEUFMEXICAINMATIERES PREMIERES :Morceaux de bœuf à steak 1,0 kg
Huile végétale 0,5 kg
INGREDIENTS :N° 10
GRILLAFINE MEXICAINE 60 g/kg de viande
PROCESS :Préparer la saumure N°10 : 15 g de N°10 dans 100 g d’eau.Tailler les morceaux de viande en émincés.Mélanger viande et saumure (à raison de 80 g de saumurepour 1 kg d’émincés), jusqu'à totale absorption.Laisser reposer quelques heures en chambre froide.Ajouté la GRILLAFINE MEXICAINE et mélanger.
CUISSON :A la poêle ou au four à température moyenne en remuant15 à 20 minutes selon la quantité.
<<GRILLAFINES>><<GRILLAFINES>>
GRILLAFINE MEXICAINE
GRILLAFINE AUX CEPES
GRILLAFINE CITRON POIVRE Nos grillafines sont des compositions d’épices et d’aromatespour saupoudrage, marinade et complément aromatique desviandes hachées et saucisserie.Leurs goûts, leurs couleurs et leurs applications valoriserontvos préparations.
<<SAUMURES>><<SAUMURES>>OPTIMA SAUMURE CHOIXCAMPAGNARDE
Saumure d’injection et d’immersion au goût « jambon Cuit »
SAUMURES
SAUMURE PETIT SALE SANS ARO SAUMURE PETIT SALE AVEC AROOPT.SAUMURE SUPERIEUR NEUTRE
SAUMURE CHOIX SANS AROSAUMURE CHOIX AVEC ARO
SAUMURE CHOIX MAISON SANS AROSAUMURE CHOIX MAIS.ARO RENFORCESAUMURE CHOIX MAISON BUTINIERESAUMURE CHOIX MAISON FUMESONSAUMURE CHOIX MAISON JARDINIERE
SAUMURE SUPERIEUR SANS AROSAUMURE SUPERIEUR AVEC AROSAUMURE SUPERIEUR BUTINIERESAUMURE SUPERIEUR JARDINIEREOPT.SAUMURE SUPERIEUR CAMPAGNARDE
AROMEAROME JAMBON S 300 (Goût viande)
PHOSPHATEJAMBONNAX
MATIERES PREMIERES :Jambon de porc frais.
PREPARATION DES VIANDES :Découpe du jambon, parage externe et parage interne.
INGREDIENT : OPTIMA SAUMURE CHOIX CAMPAGNARDE
PREPARATION DE LA SAUMURE :Pour obtenir 1 kg de saumure à 15 %d'injection: 180 g de mixe SAUMURECHOIX CAMPAGNARDE, 110 g de selnitrité, 710 g d’eau.
INJECTION :Injecter à 15 % de façon régulière, noix par noix en respectant bien letaux d'injection fixé.
BROCHETTES DEVOLAILLE CITRONNEESMATIERES PREMIERES :Cubes de maigre de volaille de 3 cm d’épaisseurPoivron rouge
Citron
INGREDIENTS :N°10
OPTIMA «GRILLAFINE CITRON POIVRE »
MODE OPERATOIRE :• Préparation de la saumure à raison de 15 g de N° 10
pour 100 g d’eau.• Mélanger de 8 à 10 % de saumure par kg de viande
jusqu'à absorption complète de la saumure.• Saupoudrer avec la GRILLAFINE CITRON POIVRE les cubes
de viande.• Assembler en alternant la volaille, le poivron
et le citron sur une pique à brochettes.
CUISSON :Cuisson au barbecue ou au grill.
DIJONNAISE Jaunâ̂tre avec marquants Herbes(Moutarde, poivre, oignon)
TZIGANE Rouge brun avec marquants(Paprika, oignon, ail)
INDIENNE Jaune orange (Curry)
JAVA Orangée avec marquants(Herbes sèches, piment doux, muscade)
MAZURKA Verte avec marquants (Herbes, ail, persil)
PAYSANNE Beige avec marquants (Oignons fumés)
PROVENCALE Rouge orangé avec marquants (Herbes de Provence, aromates)
RUMBA Brun orangé avec marquants(Piment doux, poivre, cardamome)
SALSA Rouge (Paprika, curry / Goût Mexicain)
SICILIENNE Rougeâ̂tre avec marquants (Herbes sèches / Goût pizza)
TEXANE Rouge orangé avec marquants (Tomate, piment / Goût Tex Mex)
CALYPSO Rouge (Piment doux et poivre)
NOUVEAU
JAMBON CAMPAGNARD QUALITE CHOIXIMMERSION :12 h en chambre froide.
EGOUTTAGE :Les jambons seront mis en égouttage 1 à 2 heures à températureambiante (entre 6 et 15°C).
CALIBRAGE / FORMAGE :Calibrer les pièces d'une même fournée afin de faire des pièces de poids identique.Formages: • en moule avec feuille polyéthylène, • en sous-vide + moule, • en chaussette + sous-vide • ou en chaussette + filet + sous-vide.
CUISSON :Température ambiante à respecter:70°C maximum pour une cuisson àcoeur de 65°C.
REFROIDISSEMENT :Pour le formage moule, attendre quela température à coeur redescende à55°C pour represser de quelques crans.Pour tout autre formage, mettre àrefroidir en chambre froide. Tempsde refroidissement: 48 heures avant tranchage.
Le Traitement par saumurage avec le N°10 améliore la conservation de la viande et lui donne un meilleur aspect visuel. Celle-ci devient plus moelleuse après cuisson.
Des recettes détailées sont disponibles sur demande.
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<<QUI PEUT MIEUX QUE NOS CLIENTS FAIRE NOTRE PUBLICITE!>>
VAN HEES FranceDivision LES PRODUITS FRANÇAISTechnopôle de Forbach Sud B.P.12257602 FORBACH CedexFranceTel. + 33 387 2927-00Fax + 33 387 2970-21
VAN HEES France Technopôle de Forbach Sud 57607 ForbachFranceTel. + 33 387 2927-00Fax + 33 387 8843-38www.van-hees.comE-Mail: [email protected]
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2008 a été une année riche en récompenses, les produits LPF ont permis à certains de nos clients d’être primés, nous les félicitons!
BOUDIN BLANC A FROIDLPF
M Jean Noel Réault de Tauxigny (37) a reçu le deuxième prix au concoursdépartemental du BoudinBlanc à Froid le 29/11/08.
BOUDIN BLANC A FROIDLPF
M Régis Goussend’Armentières (59) a reçu le « Prix national d’honneur »au concours National duMeilleur Boudin Blanc du 26 octobre 2008 et un « Diplôme d’honneur » auconcours européen d’Alençon.
EPICE SAUCISSON SEC LPF
M Ghylain Compozieux deCahors (46) a été primé « Médaille de bronze » lors du concours international du meilleur saucisson « Saucicreor », catégorie saucisse sèche, à Nouan LeFuzelier (41) en avril 2007.
PATE DE CAMPAGNE TRADITION LPF
M Olivier Margerie de Palaiseau(91) a reçu le premier prixd´honneur 2007 et le premierprix national 2008 au concoursde la meilleure Terrine deCampagne Traditionnelle deVillers Bocage.
SAUMURE SUPERIEURE CAMPAGNARDEPATE DE FOIE TRADITIONM Jean Charles Burette deTressin (59) a remporté le « Grand Prix d´Honneur » lors du Grand Prix Régional duJambon Artisanal à Hazebrouckle 12 septembre 2008 et le Prixd´Excellence au Concours de laTerrine Flamande le 14 septembre 2008.
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Promenade Gourmande dans notre beaupays, si riche en Saveurs et en Traditions!
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LES PRODUITS FRANCAIS
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Pensez au plaisir de confectionner, pourvos clients, des plats mitonnés qui seront appréciés après une journée de promenade dans le froid. Imaginez leursyeux brillants d’envie à la vue de vosdiverses charcuteries!
L’hiver est là.Notre promenade gourmande vous permet de découvrir des produits régionaux traditionnels appréciés detous, sur l’ensemble de la France.Proposez des plats classiques, originaux,aux accents du Nord ou du Sud, les produits LPF vous aideront à les préparer avec toutes nos garanties deSaveurs et de Praticité.
Questionnez votre commercial LPF, ilvous proposera les produits nécessairesà votre créativité!
Bonne lecture.Frédéric Vinson (Gérant)
5e éditionAutomne / Hiver 2009
Editeur :VAN HEES FRANCE Division LES PRODUITS FRANÇAISTechnopôle de Forbach Sud B.P.12257602 FORBACH CedexFranceTel. 03.87.29.27.00Fax 03.87.29.70.21
Rédaction :Jean-Claude DELOIREPierre-Marie DUBUSJudith SPRENGER
Création / production :Westpfal Werbeagentur GmbH63179 ObertshausenAllemagne
Tirage : 4400
P R E PA R AT I O N P O U R S A U C E SS O M M A I R E / E D I T O
Les Endives au jambon Endives cuites, roulées dans une tranche de jambon cuit, nappées desauce BECHAMEL et gratinées.
PREPARATION SAUCEBECHAMELPréparation à froid ou à chaud poursauce béchamel.
MATIERES PREMIERES
1000 g d’eau, lait, jus de cuisson,jus de volaille, fumet de poisson ou de crustacés.
INGREDIENT
300 g de Préparation pour SAUCEBECHAMEL.
MODE OPERATOIRE
Fouetter énergiquement le liquide enincorporant la Préparation Béchameljusqu'à obtention d’une sauce homogène et compacte.
Possibilité d’ajouter un arôme lors de lapréparation (Champignon, truffe…)
FONDS DE SAUCES
Préparations déshydratées, auxsaveurs exceptionnelles pour laconception rapide de sauces ou de jus.
COURT BOUILLON DE LEGUMES
FUMET DE POISSON
FOND DE SAUCE BRUNE
FOND DE SAUCE VEAU
FOND DE SAUCE VOLAILLE
FOND BRUN DE SAUCE LIE
SAUCE DU CHEF GOUT VEAU
SAUCE DU CHEF GOUT VOLAILLE
SAUCES
PREPARATION SAUCE BECHAMEL
PREPARATION SAUCE LASAGNE ROUX BLANC
SAUCE BOULETTES STROGANOFF
SAUCE LANGUE PIQUANTE
SAUCE TOMATE
SAUCE CHASSEUR
SAUCE BORDELAISE
SAUCE SUPREME DE VOLAILLE
SAUCE FILET AMERICAIN
AROMES
AROME CHAMPIGNONS
AROME OLIVES
AROME TRUFFE
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SAUCEBECHAMEL
Chers clients,N O U V E AU
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Saumures
Préparation pour sauces
Produits frais
Farces
Farces – Compositiond’épices
Concours
Saucissons cuitset à cuire
Produits secs
Sauces etMarinades Sauces
Pâtés et Terrines –Spécialités Charcutières
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S A U M U R E SS A U C I S S O N S C U I T S E T A C U I R E
COMPLET 30 PJ STRASBOURG / FRANCFORTComplet aromatisé par la préparationde saucisses de Strasbourg ou deFrancfort.
La Choucroute et ses accompagnements de charcuteries (Knacks, saucissons cuits et crus, petits salés …)
STRASBOURG/ VIENNOISE/ FRANCFORTMATIERES PREMIERES
Strasbourg Viennoise FrancfortEpaule de porc 3D 2,2 kg 2,2 kg 4,4 kgCollier de Bœuf 2,0 kg x xGorges de porc 1,4 kg 1,4 kg 1,8 kgGras dur frais 2,4 kg 2,4 kg 1,8 kgGlace 2,0 kg 2,0 kg 2,0 kgMinerai de veau x 2,0 kg x
INGREDIENTS
COMPLET 30 PJ STRASBOURG FRANCFORT 350g soit 35 g/kgSel nitrité 170 g soit 17 g/kgFacultatif : Ail ou Oignon en poudre ou pulpe 20g soit 2g/kg
MODE OPERATOIRE
Hacher les viandes et le lard à la plaque 3 mm.
Cutterer les viandes, le mixe et la moitié de la glace, faire quelques tourset additionner le sel.
A 2°C, ajouter le lard, le reste de glace et poursuivre l’affinage à grande vitesse.
Terminer par quelques tours en vitesse lente pour finir le cutterage entre 1 2 et 14 °C.
Pousser en boyaux de mouton 20/22 ou 22/24 mm.
Etuvage 30 mn à 45° C.
Fumage 15 mn à 50°C.
Cuisson 25 mn à 75°C d’ambiance.
Facultatif: Trempage dans un bain coloré rouge pour la Strasbourg et orangépour la Francfort et la Viennoise.
SAUCISSONS CUITS
SAUCISSON AIL P.J
SAUCISSON CUIT 32 P.R.
SAUCISSON CUIT 32 P.V.
SAUCISSON CUIT 33 P.R.
COMPLET 30 PJ STRASBOURG FRANCFORT
SAUCISSON CUIT 48 P.R.
SAUCISSON CUIT 48 P.V.
SAUCISSON D.P.V CHEVAL/CERVELAS
SAUCISSON CUIT BIO
SAUCISSONS A CUIRE
SAUCISSON A CUIRE DE LYON P.R.
OPTIMA MORTEAU SANS SEL
OPTIMA SAUCISSE A CUIRE TYPE MONTBELIARD
COLORANTS CHARCUTIERS
CARMIN DE COCHENILLE liq à 25g/l
EXTERIEUR JAUNE ROCOU
EXTERIEUR JAUNE / ORANGE
EXTERIEUR ROUGE ECARLATE
SAUMURE « SUPERIEUR » ETPETITS SALES Saumure d’injection et d’immersionpour petits salés crus et cuits de qualité « supérieur » avec ou sans aromatisation.
PETITS SALESCUITS MATIERES PREMIERES
Rouelle de Jambon ou d’épaule, Echine,Jarret, Carré de côtes, Travers de côtes,Poitrine
INGREDIENTS
(Pour 10 litres d’eau et une injection de 12 à 15%)SAUMURE SUPERIEUR ET PETITS SALES 2 kgSel nitrité 1,6 kgEau 10 kg
MODE OPERATOIRE
Piquer les petites pièces (travers decôtes, poitrine) avec la pointe d’un couteau et les mettre 48H enimmersion. Pour des pièces plus importantes, injecter de 12 à 15 % de saumure etimmerger 12H.
CUISSON
Viandes à Potée:Cuisson dans le bouillon de légumesaprès avoir dessalé la pièce de viande.Viandes pour Choucroute: Cuire les pièces de viande dans unbouillon charcutier à 85°.
SAUMURES
Les aromatisations de nos mélangessaumures sont adaptées à toutes qualités de jambon. Vous trouverezdes goûts viandes, bouquets garnis,miel et légumes. Les saumures « Supérieur » vous donneront un produit de qualité optimale, les « Choix » un excellent rendement et les « Choix Maison », spécialité LPF, une bonne maîtrise despertes.
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« SUPERIEUR »SAUMURE SUPERIEUR ET PETITS SALES SANS AROSAUMURE SUPERIEUR ET PETITS SALES AVEC AROOPTIMA SAUMURE SUPERIEUR NEUTREOPTIMA SAUMURE SUPERIEUR CAMPAGNARDESAUMURE SUPERIEUR BUTINIERESAUMURE SUPERIEUR JARDINIERE
SAUMURE BIO
« CHOIX »SAUMURE CHOIX SANS AROSAUMURE CHOIX AVEC ARO
OPT.SAUMURE CHOIX CAMPAGNARDE
« CHOIX / MAISON »SAUMURE CHOIX MAISON SANS AROSAUMURE CHOIX MAISON ARO RENFORCESAUMURE CHOIX MAISON BUTINIERESAUMURE CHOIX MAISON FUMESONSAUMURE CHOIX MAISON JARDINIERE
SAUCISSON CUIT 48 PRSAUCISSON CUIT 48 PVComplets aux saveurs d’ail, poivre, coriandre, fenouil, muscade et coloréspour la fabrication de saucissons cuits.
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P R O D U I T S F R A I SP R O D U I T S S E C S
La racletteavec sa palette de produits secs.
Les Potées avec leurs saucissons à cuire.
MATIERES PREMIERES
Maigres d’épaule de porc dénervés 6,5 kg
Poitrine de porc 1,5 kg
Gras de bardière légèrement raidi 2,0 kg
INGREDIENTS
OPTIMA 40 SC OU PR S/ARO500 g soit 50 g/kg
(ou OPTIMA 41 SC OU PR A/ARO550 g soit 55 g/kg)
Facultatif: Alcool de fruits ou vin rouge 20 g soit 2 g/kg
SAUCISSON SEC PUR PORC
MATIERES PREMIERES
Les noix (du dessus et sous noix) serontdégagées des jambons de porc fraisd’un PH< 6,2, sans pétéchies et sansdécoloration blanche prononcée.
INGREDIENTS
OPTIMA SEL DE FROTTAGE AROMATISE +sel gros de cuisine.
MODE OPERATOIRE
1) SALAGE (trois variantes)a) Salage Traditionnel par Frottage /
Encuvage de 10 à 14 jours b) Salage par Malaxage (cycle lent)
de 8 à 12 joursc) Salage en Sous Vide de 6 à 9 jours
2) RINCAGE / EGOUTTAGE De 2 à 5 H
COMPLET POUR FERMENTATION LENTE
Nord de la Loire – Régions nonmontagneuses
OPTIMA SEC SAUCISSON 41 S.C.
OPTIMA SEC SAUCISSON 41 P.R.
PRODUITS SECS – DIVERSSEL DE FROTTAGE
ROI DES FERMENTS S.C.
ROI DES FERMENTS P.R.
ROUGISSEUR SEC SC
MELANGE COPPA / PANCETTA
JAMBON SEC AROMATISE
OPTIMA SAUCISSE A CUIRETYPE MONTBELIARD Complet aromatisé pour élaborer unesaucisse à cuire de type Montbéliard.
SAUCISSE MONTBELIARDMATIERES PREMIERES
Maigres de Porc 6,8 kgGras Dur frais 2,7 kgEau 0,5 kg
INGREDIENT
OPTIMA SAUCISSE A CUIRE TYPE MONTBELIARD 350 g soit 35 g/kg
MODE OPERATOIRE
Mettre les viandes en présalage 48 à 72 heures à l’avance en chambre froide.
Hacher les viandes à la grille N°8.
Mélanger les viandes et l’eau.
Incorporer le complet jusqu'à obtentiond’une mêlée homogène.
Pousser en menu de porc 32 à 40 mmet portionner à 130 g par pièce.
Egoutter 12 heures (fumage facultatif àfroid pour une coloration brune dorée).
SAUCISSONS A CUIRESAUCISSON A CUIRE DE LYON P.R.
OPTIMA MORTEAU SANS SEL
OPTIMA SAUCISSE A CUIRE TYPE MONTBELIARD
CHAIRS CLASSIQUES ETSAVEURSUne gamme de Mélanges « ChairsClassiques » et « Chairs Saveurs » avecou sans nitrate, avec ou sans colorant,aux parfums variés est à votre disposition!
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COMPLETS POUR FERMENTATIONRAPIDE
Région climatique favorable à lafabrication du sec Rhône Alpes –Auvergne – Midi Pyrénées
OPTIMA SEC SAUCISSON 40 S.C
OPTIMA SEC SAUCISSON 40 P.R.
PRODUITS SECS - SAUCISSONS SECSPour petites pièces (saucisses sèches) et toutes régions
OPTIMA SAUCISSON SEC 42 S.C.
SAUCISSON SEC BOEUF OU GIBIER
SAUCISSON SEC MEDITERRANO
SAUCISSON SEC BIO
EPICE CHORIZO EXTRA
LIANT SEC
SAUCISSONS SECSGamme de mixes complets et d’ingrédients adaptée aux spécificitéslocales ainsi qu’aux traditions régionales.
OPTIMA SAUCISSON SEC 40 Complet sans aromatisation, avec ousans colorant à fermentation rapide.
OPTIMA SAUCISSON SEC 41Complet avec ou sans colorant, aromatisé ail /muscade à fermentationlente.
OPTIMA SAUCISSON SEC 42 Complet pour saucisses sèches, aromatisé ail /muscade.
OPTIMA SEL DE FROTTAGEAROMATISESel de frottage aromatisé pour la fabrication de noix de jambon et jambons crus, secs ou fumés.
MODE OPERATOIRE
Hacher ou cutterer les ingrédientsjusqu’à obtention d’une masse homogène.
Pousser en robe de porc ou droit debœuf de diamètre 50 à 55 mm.
Egoutter 24 heures entre 6 et 12°C sanscourant d’air.
Etuver à 24°C max, avec une faibleventilation à 75 à 90% HR pendant 48heures.
Dès que la couleur est montée et que la prise en pâte est faite, placer les saucissons en séchage entre 12 et 14°C,de 72 à 80 % HR.
Temps de séchage variable en fonctiondu calibre.
3) FORMAGESous filet, en Moule Pressé ou sous Baudruche et/ou feuille de Collagène(de 24 à 72 h)
4) ETUVAGE / FUMAGEDe 8 à 12 H selon paramètres de T°C et %HR
5) SECHAGEDe 10 à 20 jours selon paramètres de T°C et %HR
NOIX DE JAMBON « FACON SEL SEC »
N O U V E AU
N O U V E AU
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FA R C E SM A R I N A D E S E T S A U C E S
Plats en Sauce et LégumesFarcis
SAUCE CHASSEUR Sauce brune sur base fondde veau et note vin blancaux échalotes revenues,agrémentée de fines herbesciselées et de champignons.Idéale pour l’accompagne-ment des viandes blancheset gibiers.
SAUCE SUPREMEBase fond de volaille créméeagrémentée d’une juliennede légumes et d’émincés dechampignons.
DODINES DE VOLAILLE « SAUCE CHASSEUR »MATIERES PREMIERES
Escalopes de volaille fines 15Tranches de poitrine fumée fines 30Viande de volaille 0,5 kgPoitrine de porc 2D 0,5 kg
INGREDIENTS
BUFFALO FARCE AUX BOLETSSAUCE CHASSEUR (Variantes: SAUCES BORDELAISE ou TOMATE)
MODE OPERATOIRE
Réhydrater, pour 1 kg de viande, 80 g de Buffalo F arce avec 150 g d’eau et laisser épaissir.
Hacher les viandes à la grille Ø n°3, les mélanger avec la préparation BUFFALO FARCE afin d’obtenir une farce homogène.
Faire des boulettes de 90 à 100 g et garnir les escalopes dedinde que l’on formera en dodines.
Maintenir la dodine avec 2 fines tranches de poitrine fumée et ficeler l’ensemble selon la forme désirée.
CUISSON
Au four 30 à 40 minutes à 185°C avec matière grasse et jus de volaille.
A la sortie du four, napper les dodines d’une couche de sauce.
SAUCESSauces prêtes à l’emploi pourapplication sur viandes précuites.
SAUCE CHASSEUR
SAUCE BORDELAISE
SAUCE SUPREME
SAUCE BOULETTES STROGANOFF
SAUCE LANGUE PIQUANTE
SAUCE TOMATE
SAUCE FILET AMERICAIN
PREPARATION SAUCE BECHAMEL
PREPARATION SAUCE LASAGNE
ROUX BLANC
MARINADES Marinades d’enrobage, pour brochettes,viandes piécées, émincées, destinéesaux grillades.
AIL ET FINES HERBES
BOURGUIGNONNE
DELICE D’OIGNON
ECHALOTE
FAR WEST
HERBES FRAICHES CITRONNEES
INDIENNE
PROVENCALE
POIVRE
OPTIMA FARCE A TOMATESET LEGUMESMélange complet pour la fabrication de farces à tomates ou de légumes.
CHOUX FARCISMATIERES PREMIERES
Chou Cabus Vert (non pommé) 1,5 kgMaigre de veau 0,4 kgMaigre de Porc 0,35 kgGras Dur Frais 0,25 kgEau 0,15 kg
FARCES
Nos mélanges fonctionnels etaromatiques valorisent vos farces.Leurs compositions permettent auxviandes hachées mises en forme degarder leur cohésion pendant la cuisson.
OPTIMA BUFFALO DE BASE
OPTIMA FARCE A TOMATES/LEGUMES S.C.OPTIMA FARCE A TOMATES ET LEGUMES PR
OPTIMA BUFFALO FARCE AUX BOLETSOPTIMA BUFFALO FARCE FINEOPTIMA BUFFALO CURRY (SPECIAL VOLAILLE)OPTIMA BUFFALO MILANAISOPTIMA BUFFALO OIGNONOPTIMA BUFFALO FARCE ORIENTALOPTIMA BUFFALO TOMATE
8 9
SAUCES MARINADES Sauces marinades prêtes à l’emploi,pour application sur émincés de viandecrue, qui laissent une sauce après cuisson.
3 POIVRES
CARAIBES
DIJONNAISE
FORESTIERE
RIBS
Nouvelles sauces
prêtes à l’emploi!
MODE OPERATOIRE
Blanchir les feuilles de choux à l’eau salée bouillante 2 à 4 mn. Egoutter et rafraîchir à l’eau froide.
Hydrater, pour 1 kg de viande, 80 g de OPTIMA F ARCE A TOMATES ET LEGUMES avec 150 g d’eau et laisser épaissir.
Cutterer ou hacher les viandes à la plaque 3 mm.
Ajouter le mélange réhydraté jusqu'à obtenir une mêlée homogène.
Faire des boulettes d’environ 100 g, les enrober dans les feuilles de choux, pourobtenir des pièces d’environ 180 g.
Les former en les pressant fortement dans un linge type mousseline.
Les enrouler avec une tranche de poitrine fumée puis les enrober d’une crépine.
Dans un plat de cuisson, mouiller avec le fond de volaille, enfourner à 200° C etcuire à 100°C pendant 30 à 40 mn.
Après cuisson, égoutter et servir nappés d’une sauce tomate (ou madère).
INGREDIENTS
OPTIMA FARCE A TOMATES ET LEGUMES 80 g/kgPoitrine fumée désossée, découennéeen tranches fines 0,350 kgCrépine de porc x 2Fond de volaille 1,5 lSAUCE TOMATEQSP
SAUCE BORDELAISESauce brune, à base de vinrouge, agrémentée de lardons et oignons pourvolailles, gibiers et viandesrouges.
SAUCE TOMATE Sauce onctueuse à la pulpede tomates et aux aromatespour accompagner viandes,légumes et pâtes.
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C O M P O S I T I O N D ’ E P I C E S – FA R C E S
S P E C I A L I T E S C H A R C U T I E R E S –PAT E S E T T E R R I N E S
Pâtés et SpécialitésCharcutières
Et les incontournables platstraiteurs:* Couscous avec ses
Merguez et ses farces* Paella
COMPLET TRIPES Assaisonnement d’épices sélectionnéespour la confection de tripes.
PATE BRETON TRADITIONComplet composé d´un mélange subtild’épices naturelles pour l’élaboration depâté.
PATE TYPE « BRETON » TRADITIONMATIERES PREMIERES
Farce/Mousse Marquants/HachageFoie de porc 0,5 kg Foie de porc 1,5 kgMouilles 0,7 kg Gras de bardière 1,0 kgGras de bardière 0,5 kg Gorge de porc 3,5 kgCouennes et/ou Têtes cuites 0,5 kgOignons crus 0,8 kgLait chaud 1,0 kg
INGREDIENTS
PATE BRETON TRADITION 350g soit 35g/kgVin rouge (Facultatif) 1 verreSel ordinaire ou sel nitrité 10 g/kgPotagerelFrangel Prestige
MODE OPERATOIRE
Pocher gras, mouilles et couennes, 20mn dans une eau à 90° C. Affiner en grande vitesse les couennes chaudes, les oignons et les gras chauds.
Incorporer le lait et les ingrédients (sel et complet) et continuer d’émulsionner quelques tours.
Ajouter le foie et cutterer jusqu’à obtention d’une émulsion fine.
Incorporer directement, dans le cutter sur la farce, le gras dur, la gorge et le foie crus.
Cutterer à moyenne vitesse afin d’obtenir un grain de 6 à 8 mm intimement
mélangé à la farce fine.
Mouler et recouvrir de crépine, badigeonner de Potagerel.
Enfourner à 185 °C, laisser dorer et régler à 90/92°C pour une cuisson à cœur
de 75/78°C.
Au sortir du four couvrir de gelée Frangel Prestige chaude.
PATES TERRINESSans liantPATE DE CAMPAGNE 22 S.C.
PATE DE CAMPAGNE 22 P.R.
PATE DE FOIE 14 S.C.
PATE DE FOIE 14 P.R.
PATE DE FOIE 14 P.V.
Avec liantPATE TYPE BRETON S.C.
PATE DE CAMPAGNE TRADITION
PATE DE FOIE TRADITION
TERRINE DE LAPIN TRADITION
CANARD ET GIBIER TRADITION
MOUSSON DE CANARD
OPTIMA GALANTINE ET PATE CROUTE
OPTIMA COMPLET TERRINES POISSONS CRUSTACES
OPTIMA COMPLET TERRINES DE LEGUMES
PATE DE CAMPAGNE BIO
PATE/MOUSSE DE FOIE BIO
SPECIALITES CHARCUTIERESBOUDIN BLANC A CHAUD
BOUDIN BLANC A FROID
BOUDIN BLANC BIO
COMPLET ANDOUILLETTE
COMPLET RILLETTES
COMPLET TRIPES
OPTIMA BOUDIN NOIR CREOLE
OPTIMA BOUDIN NOIR EP.S/SEL
GELEESFRANGEL CLAIRE
FRANGEL AMBREE
FRANGEL AMBREE AROMATISEE
FRANGEL PRESTIGE
FRANGEL D'ENROBAGE
LIANTSMELAX
LIANT UNIVERSEL
OPTIMA LIANFORT
OPTIMA LIANFORT PRESTIGE
OPTIMA BUFFALO FARCEORIENTAL Mélange d’épices et d’ingrédients fonctionnels pour farces de viandebœuf, agneau, volaille.
BOULETTES DE FARCE « BOEUF AGNEAU »MATIERES PREMIERES
Viandes de Bœuf (collier, flanchet, parures) 5,0 kg
Poitrine d’agneau et petits maigres (parures) 3,5 kg
Eau 1,5 kg
INGREDIENT
OPTIMA BUFFALO FARCE ORIENTAL 800 g soit 80g/kg
MODE OPERATOIRE
Pour 1 kg de viande, réhydrater 80 g de Buffalo F arce avec 150 g d’eau et laisser épaissir.
Hacher les viandes à la grille N°3.
Incorporer le mélange Buffalo Farce réhydraté à la viande et mélanger pour obtenir unemêlée homogène.
Former des boulettes d’environ 50 g en accompagnement Couscous ou de 1 20 g en platprincipal.
MERGUEZ « GOUT ANIS VERT / FENOUIL »
OPTIMA MERGUEZ CATALANE DOUCE - Orange/Rouge + note menthe poivrée
OPTIMA MERGUEZ EPICE FLAMBOYANTE - Rouge – Sans sel
OPTIMA MERGUEZ FLAMBOYANTE DOUCE - Rouge
OPTIMA MERGUEZ FLAMBOYANTE FORTE - Rouge
OPTIMA MERGUEZ GHARDAIA DOUCE - Rouge Orangée – Goût agneau
OPTIMA MERGUEZ OCCITANE DOUCE - Jaune Orangée
OPTIMA MERGUEZ PROVENCALE DOUCE - Rouge Orangée
OPTIMA MERGUEZ PROVENCALE FORTE - Rouge Orangée
MERGUEZ PROVENCALE BIO - Jaune Orangée – Epices et ingrédients issus de l’agriculture biologique
« GOUT CUMIN / RAZEL HANOUT »
OPTIMA MERGUEZ D. 3000 - Orange/Rouge
OPTIMA MERGUEZ DOUCE PHOCEENNE - Rouge/Orangé
PRIMA MERGUEZ 2007 - Jaune orangée
COMPOSITION D’EPICESEPICE BOUQUET PLUSEPICE CINQ EPICES
EPICE COUSCOUS
EPICE PAELLA
EPICE TABOULE
EPICE VOLAILLE ROTIE
EPICE POULET ROTI
FARCESNos mélanges fonctionnels et aromatiques valorisent vos farces. Leurs compositions permettent auxviandes hachées mises en forme degarder leur cohésion pendant la cuisson.
OPTIMA BUFFALO DE BASE
OPTIMA FARCE A TOMATES/LEGUMES S.C.
OPTIMA FARCE A TOMATES ET LEGUMES PR
OPTIMA BUFFALO FARCE AUX BOLETS
OPTIMA BUFFALO FARCE FINE
OPTIMA BUFFALO CURRY (SPECIAL VOLAILLE)
OPTIMA BUFFALO MILANAIS
OPTIMA BUFFALO OIGNON
OPTIMA BUFFALO FARCE ORIENTAL
OPTIMA BUFFALO TOMATE
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EPICES COUSCOUSEPICES PAELLAMélanges gastronomiques aux épices etaux plantes aromatiques pour un goûtauthentique.
FRANGEL PRESTIGEGelée brillante et transparence pour lamise en valeur et la conser vation descharcuteries.
N O U V E AU
N O U V E AU
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VAN HEES FranceDivision LES PRODUITS FRANÇAISTechnopôle de Forbach Sud B.P.12257602 FORBACH CedexFranceTel. 03.87.29.27.00Fax 03.87.29.70.21
VAN HEES France Technopôle de Forbach Sud 57607 ForbachFranceTel. 03.87.29.27.00Fax 03.69.96.00.06www.van-hees.comE-Mail: [email protected]
C O N C O U R S
« Qui peut mieux que nos clients faire notrepublicité »
La recette pour être primée : des produits LPF, une dose de savoir faire et la petite touche personnelle !
SAUMURE SUPERIEURBUTINIERE
Cédric GAUCHON de Hem(59) a reçu le Prix d’Honneuren septembre 2007 et leGrand Prix d’Excellence auGrand Prix Régional duJambon Artisanald’Hazebrouck en septembre2008.
PATE DE CAMPAGNE TRADITION
Romaric FAIRRIER (92) a reçu le Grand Prix National lorsdu concours organisé par laConfrérie des Fins Goustiersdu Pré-Bocage en avril 2009à Villers Bocage ainsi que lePrix National de la TerrineCréative.
PATE DE CAMPAGNE TRADITION
Sébastien LEBEURRIER (77)a remporté la médaille debronze, en avril 2009, lors duconcours organisé par laConfrérie des Chevaliers deSaint Antoine pour son« Pâté de Campagne Traditionà la moutarde de Meaux ».
SAUMURE SUPERIEURBUTINIERE
Olivier DELAUNOIS de Ballan-Miré (37) a remportéle premier prix pour son « Jambon Blanc » lors du concours national organisépar le syndicat de laboucherie Charcuteried’Indre et Loire.
Nous les félicitons!
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PLAISIR DES YEUX, EXALTATION DES PAPILLES!
N° 6P
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LES PRODUITS FRANCAIS
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Avec les beaux jours reviennent les premiers repas en plein air et les tablesfestives en famille ou entre amis.
Conviviale, la cuisine au barbecue permetde nombreuses variantes!
Plus que jamais la gamme LPF répond àvotre sollicitation pour amener chez vosclients «le Plaisir des yeux et l’Exaltationdes papilles»!
Succombez aux plaisirs de les satisfairepleinement en leur proposant nos recettesestivales.
Qualité et Service restent les maîtres motsde notre gamme, auxquels nous associonségalement «Bien être et Santé».
Bonne lectureF Vinson (Gérant)
6e éditionPrintemps / Eté 2010
Editeur :VAN HEES FRANCE Division LES PRODUITS FRANÇAISTechnopôle de Forbach Sud BP 7012257602 FORBACH CedexFranceTel. 03.87.29.27.00Fax 03.69.96.00.06
Rédaction :Jean-Claude DELOIREPierre-Marie DUBUSJudith SPRENGER
Création / production :Westpfal Werbeagentur GmbH63179 ObertshausenAllemagne
Tirage : 4400
P R O D U I T S S E C SS O M M A I R E / E D I T O
COMPLET CHORIZO PLUS Mélange complet pour l’élaboration deChorizo aux piments doux, fumés etforts.
MEDITERRANOMélange pour la fabrication de saucis-ses et de saucissons secs aromatisésaux épices méditerranéennes à la « notesalaison ».
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Chers clients,L'été est là!
NOUVEAU
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MERGUEZ
PRODUITS SECS
GRILLAFINES
SAUCES MARINADES
MARINADES
BIO – PRODUITS ALLEGES–EPICES
CHAIRS
FARCES
SAUMURES
SAUCISSONS CUITS – PATES
CHORIZO « TYPE PORTUGAIS »
PRODUITS SECS
Notre gamme d’ingrédients et de mixes complets est adaptée aux spécificités locales ainsi qu’aux traditions régionales.
OPTIMA SEC SAUCISSON 40 (fermentationrapide – Régions montagneuses)
OPTIMA SEC SAUCISSON 41 (fermentationlente – Régions non montagneuses)
OPTIMA SAUCISSON SEC 42 (petites pièces)SAUCISSON SEC DE BOEUF OU GIBIER
SAUCISSON SEC MEDITERRANO
SELS DE FROTTAGE
MELANGE COPPA / PANCETTA
Demandez à votre conseiller LPF uneprésentation de l’ensemble des produitsde la gamme.
MATIERES PREMIERES
Hachage 6/8 mm (72%)Maigres de Porc (épaule) 4,0 kgPoitrine de Porc 2D 2,2 kgGras dur de Bardière 1,0 kg
Marquants 2 à 3 cm3 (23%)Maigres de Porc 2,3 kg
Eau froide ou Vin rouge puissant (5%) 0,5 kg
« APERO PARTY »
INGREDIENTSCOMPLET CHORIZO PLUS: 800 g soit 80 g/kg de masse
MODE OPERATOIRELa veille, couper les gros marquants, les mélanger avec 184 g de COMPLET CHORIZO PLUS et 250g d’eau ou vin et les mettre en chambre froide.
Hacher, à la grille N°6 ou 8, les maigreset gras très froids.
Malaxer à petite vitesse les viandeshachées et les marquants de maigreavec le reste du COMPLET CHORIZOPLUS et le reste d’eau ou de vin rougejusqu’a obtention d’une mêlée homogène.
Embosser en droit de bœuf (égouttagede 12 à 24 h à 16/18°C pour une HR de60/70%) ou en boyau collagénique de40 à 50 mm.
Séchage de 12 à 15 jours à 14/16°c pourune hygrométrie de 65 à 80°C.
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M E R G U E ZC H A I R S
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OPTIMA CHAIR SAINTONGEAISE Complet allégé en sel aux marquantsd’échalote
COMPLET CHISTORA Mélange pour la fabrication de chorizoà frire.
NOUVEAU
NOUVEAU
CHORIZETTE A GRILLERMATIERES PREMIERES
100% Porc Porc et BœufEpaule de Porc 3D 5,5 kg 1,5 kgPoitrine de Porc 2D 3,5 kg 2,0 kgMaigre de Bœuf 4,0 kgFlanchet de Bœuf 1,5 kgEau froide et pure 1,0 kg 1,0 kg
INGREDIENTSCOMPLET CHISTORA 0,55 kg soit 55 g/kg de masse.Ail semoule 15 g soit 1,5 g/kg
MODE OPERATOIREHacher à la grille n°4 l’ensemble des viandes et gras.
Brasser la mêlée avec l’eau froide.
Ajouter le COMPLET CHISTORA, l’ail semoule et mélanger jusqu’àobtention d’une mêlée homogène.
Pousser en menu de mouton 22/24 ou 24/26.
Portionner en Chorizette de 70 à 80 g.
MERGUEZ PHOCEENNEMATIERES PREMIERESFlanchet de bœuf 5,5 kgPoitrine de mouton 3,0 kgEau froide 1,5 kg
INGREDIENTOPTIMA MERGUEZ D PHOCEENNE 75 g/kg
MODE OPERATOIREHacher les viandes à la plaque n° 3 jusqu’au grain désiréAjouter l’eau, mélangerIncorporer 750 g soit 75 g/ kg d’OPTIMA MER GUEZ D PHOCEENNEPousser la mêlée en menu de mouton 22/24.
ASTUCES* Pour plus de brillance, ajoutez 1% d’huile d’olive en fin de mélange !
* Pour obtenir un aspect très maigre et une bonne conser vation, travaillezle plus froid possible !
Nos mélanges « CHAIR », vous garantissent une qualité d’aromatisation, de coloration et de conservation optimale.Une gamme complète, avec ou sansnitrate, avec ou sans colorant est àvotre disposition.
CHAIRS CLASSIQUES
LPF OPTIMA CHAIR 2000 LPF OPTIMA CHAIR 18LPF OPTIMA CHAIR IDEALE
CHAIRS SAVEURS
CHAIR ANDALOUSECOMPLET SAUCISSE FRAICHE FERIACOMPLET SAUCISSE TOMATO KETCHUP LPF OPTIMA CHAIR 18 AUX HERBESOPTIMA CHAIR BASQUEOPTIMA SAUCISSE FROMAGE
Nos mixes « MERGUEZ », vous assurentla coloration, le goût et la conser vationoptimale de vos merguez.Très gustatifs, ils associent parfaitementl’équilibre entre l’aromatisation dumélange et son piquant.Les goûts Anis Vert/Fenouil et CuminRazel hanout vous sont proposés.
MERGUEZ
LPF OPTIMA MERGUEZ CATALANELPF OPTIMA MERGUEZ D. 3000LPF OPTIMA MERGUEZ FLAMBOYANTE D et FLPF OPTIMA MERGUEZ D. GHARDAIA LPF OPTIMA MERGUEZ D. OCCITANELPF OPTIMA MERGUEZ D.PHOCEENNELPF OPTIMA MERGUEZ PROVENCALE D et F
Demandez à votre conseiller LPF une présentation de l’ensemble des produits de la gamme.
OPTIMA MERGUEZ DOUCEPHOCEENNEMélange d'ingrédients fonctionnels etaromatiques (Cumin, Razel Hanout)pour la conservation, l'assaisonnementet la coloration de merguez.
« SAUCISSES ET MERGUEZ PARTY »
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G R I L L A F I N E S FA R C E S
6 7
OPTIMA BUFFALO DE BASEMélange de base pour la conser vationet la coloration des farces (55 g/kg dans150 g d’eau)Il peut être associé à 25 g de l’une denos Grillafines pour obtenir un goûtpersonnalisé.
OPTIMA BUFFALO TOMATEMélange complet pour la préparationde farce de viandes au goût tomate.
OPTIMA BUFFALO MILANAISMélange complet pour la préparationde farce de viandes au goût fromage.
BUFFALOS KIDS MATIERES PREMIERES
Buffalo Kébab Buffalo Tomate Buffalo FromagePoitrine de Veau 0,4 kg x xBlanc de Dinde 0,6 kg x xPoitrine de Porc x 0,4 kg xMaigre de Bœuf x 0,6 kg xEpaule de Porc 3D x x 0,6 kgPoitrine de veau x x 0,4 kg
INGREDIENTSOPTIMA BUFFALO NEUTRE 0,55 kg x xOPTIMA GRILLAFINE KEBAB 0,25 kg x xOPTIMA BUFFALO TOMATE x 0,80 kg xOPTIMA BUFFALO MILANAIS x x 0,80 kgEau froide et pure 1,50 kg 1,50 kg 1,50 kgChapelure pour enrobage Jaune en QSP Rouge en QSP Neutre en QSP
Les mélanges fonctionnels et aromatiques OPTIMA BUFFALO sont idéaux pour l’élaboration de Farces àrôtis et volailles, Burgers, Boulettes,Brochettes de viandes hachées…Leurs compositions permettent auxviandes hachées, mises en forme, de garder leur cohésion pendant la cuisson.
OPTIMA BUFFALO FARCE AROMATISE
OPTIMA BUFFALO FARCE AUX BOLETSOPTIMA BUFFALO FARCE FINE OPTIMA BUFFALO FARCE ORIENTALEOPTIMA BUFFALO FARCE MILANAIS OPTIMA BUFFALO CURRY OPTIMA BUFFALO OIGNON OPTIMA BUFFALO TOMATE
GRILLAFINE KEBAB Subtile composition d’épices aux flaveurs orientales
GRILLAFINES
Les GRILLAFINES sont des compositionsd’épices et d’aromates pour saupoudrage,élaboration de marinade et complémentaromatique des viandes hachées.Leurs goûts exceptionnels, leurs couleursremarquables et leurs applications facilesvaloriseront vos préparations.
OPTIMA GRILLAFINE SICILIENNEOPTIMA GRILLAFINE TEXANEOPTIMA GRILLAFINE JAVAOPTIMA GRILLAFINE MAZURKAOPTIMA GRILLAFINE PAYSANNEOPTIMA GRILLAFINE TZIGANE
Demandez à votre conseiller LPF une présentation de l’ensemble des produits de la gamme.
CHAPELURES
Chapelures traditionnelles colorées ounon et avec ou sans aromatisations
CHAPELURE NEUTRE CHAPELURE JAUNE ROUGECHAPELURE ROUGECHAPELURE VERTE AUX HERBES CHAPELURE ORIENTALECHAPELURE MEXICO
NOUVEAU
GRILLAFINE AFRICAINEMélange d’épices et d’aromates auxsaveurs africaines légèrement pimentées
NOUVEAU
GRILLAFINE FRUITS ROUGES Agréable association des fruits rougeset du poivre de Séchouan
NOUVEAU
Les VANTASIA® PANADES sont des com-plets à base de chapelures colorées etaromatisées qui adhèrent directementsur les viandes.
VANTASIA® PANADE QUICK OR VANTASIA® PANADE QUICK EPICEE VANTASIA® PANADE QUICK MILANO VANTASIA® PANADE QUICK RUBIS
NOUVEAU
MODE OPERATOIRE Mélanger, l’eau et les ingrédients correspondant à la fabrication defaçon à obtenir un mélange qui vaépaissir.
Hacher les viandes à la grille n°3, etles mélanger avec les ingrédientsréhydratés pour obtenir une farcehomogène.
Calibrer la farce et former à l’aide depresses*. Enrober, la face inférieure et le pourtour de la forme, avec de la chapelure.
* Pour que la farce ne colle pas à lapresse, utiliser un morceau de feuille polyéthylène.
« KIDS PARTY »
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S A U C E S M A R I N A D E SS A U M U R E S
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OPTIMA SAUMURE CHOIX CAMPAGNARDE 115 Nouvelle saumure d’injection et d’im-mersion au goût « jambon cuit »
NOUVEAU
SAUMURES "CHOIX / MAISON"
SAUMURE CHOIX MAISON SANS ARO
SAUMURE CHOIX MAISON ARO. RENFORCE
SAUMURE CHOIX MAISON BUTINIERE
SAUMURE CHOIX MAISON FUMESON
SAUMURE CHOIX MAISON JARDINIERE
SAUMURES "CHOIX"
SAUMURES CHOIX AVEC ET SANS ARO
OPTIMA SAUMURE CHOIX CAMPAGNARDE
SAUMURES "SUPERIEUR"
SAUMURE SUPERIEUR NEUTRE
SAUMURE SUPERIEUR BUTINIERE
SAUMURE JAMBON SUP CAMPAGNARDE
SAUMURE SUPERIEUR JARDINIERE
SAUMURE SUP. SANS ARO ET PETITS SALES
SAUMURE SUP. AVEC ARO ET PETITS SALES
VANTASIA® SAUCE MARINADE RIBS Marinade épicée aux notes «tomate/miel/ fumée » pour l’assaison-nement des travers de porc.
VANTASIA® SAUCE MARINADE DIJONNAISEAu goût moutarde et d’une colorationjaune, elle s’utilise sur toutes viandes etpoissons.
VIANDES SAUMUREES CUITES NATURES OU MARINEES À GRILLERMATIERES PREMIERESRôtis de Porc (à l’échine, carré, filet, épaule), Palette de Porc, Poitrine de Porc,Travers de Porc, Jarret de Porc, Noix de Jambon, Rôtis de Volaille (Dinde, Poulet).
INGREDIENTSSaumurage des viandesOPTIMA SAUMURE CHOIX CAMPAGNARD 115Sel Nitrité
Enrobage des viandes marinéesVANTASIA® SAUCE MARINADE RIBS, DIJONNAISE ou CARAIBES
MODE OPERATOIREPréparation de la saumure:10 kg d’eau pour 1,480 kg de OPTIMA SAUMURE CHOIX CAMPAGNARD 115 et 1,420 kg de Sel NitritéPréparation des Viandes:Rôtis à désosser, parer et former ; travers de Porc à découper en bande longitudinale entre la longe et la poitrine.Saumurage:Trempage ou Sabrage /Trempage de 48 à 72 Heures pour les pièces peu épaisses (travers et poitrine de Porc) Injection de 15% suivie d’une immersion de 12 heures pour les pièces plus épaisses (rôtis, noix, jarrets)Cuisson:Bouillon « Charcutier » de 2 à 3 heures de 75 à 80° C d’ambiance pour une température à cœur de 67°C.Présentation:Après 24h de refroidissement les pièces de viandes (portions pour les travers de Porc ou tranches épaisses pour les rôtis et Noix de Jambon) seront enrobéesde VANTASIA® SAUCE MARINADE RIBS, DIJONNAISE ou CARAIBES.
VANTASIA® SAUCES MARINADES
Prêtes à l’emploi, elles sont agrémentéesde légumes et d’aromates. Elles laisserontune sauce après cuisson.
VANTASIA® SAUCE MARINADE 3 POIVRESVANTASIA® SAUCE MARINADE CARAIBESVANTASIA® SAUCE MARINADE FORESTIERE
FONDS DE SAUCES LIES OUNON LIES
Préparations déshydratées, idéalespour la préparation des jus et sauces
COURT BOUILLON DE LEGUMESFUMET DE POISSONFONDS DE SAUCE BRUNE, de VOLAILLE,et de VEAUFOND BRUN DE SAUCE LIESAUCES DU CHEF GOUT VOLAILLE etVEAU
SAUCES ET PREPARATIONPOUR SAUCES
SAUCE BOULETTES STROGANOFFSAUCE AU COGNACSAUCE BORDELAISESAUCE CHASSEURSAUCE PIQUANTE POUR LANGUESSAUCE SUPREMESAUCE TOMATEPREPARATION SAUCE BECHAMELPREPARATION SAUCE LASAGNESAUCE FILET AMERICAIN
Demandez à votre conseiller LPF une présentation de l’ensemble des produits de la gamme.
Nos mélanges « Saumures » sont desmélanges fonctionnels et aromatiquesadaptés à toutes qualités de jambon,simples d’utilisation et performants.
« GRILLADES PARTY »
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M A R I N A D E SS A U C I S S O N S C U I T S – PAT E S
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COMPLET SAUCISSON DEVIANDE Complet pour l’élaboration de saucissons de viande
TERRINE DE LAPIN TRADITIONMélange avec liant pour la préparationde Pâtés et Terrines de lapin conformeà la mention « Tradition ».
NOUVEAU SAUCISSON DE VIANDE FACONROULADESMATIERES PREMIERESFARCE PATE FINE MARQUANTS Maigres de Porc (Epaule, Jambon) 2,3 kg Maigres en Cubes: 3,7 kgPoitrine de Porc 2D 1,5 kg Eau: 0,3 kgGras de Bardière 1,0 kgGlace en paillettes 1,2 kg
INGREDIENTSCOMPLET SAUCISSON DE VIANDE: 0,40 kg soit 40 g/kg de masseSel Nitrité: 0,180 kg soit 18 g/kg
MODE OPERATOIRE1) Marquants: La veille, couper les maigres en cubes de 2,5 cm de coté, puis mélanger
avec 160 g de COMPLET SAUCISSON DE VIANDE, 72 g de sel nitrité et 300 g d’eau froidejusqu'à totale absorption. Conserver 12 h en chambre froide.
2) Pâte Fine: Pré hacher les viandes et les gras raidis en surgélation puis cutterer lesmaigres avec le reste du sel nitrité. Ajouter progressivement 240 g de C OMPLET
SAUCISSON DE VIANDE, une partie de l’eau glacée et les gras. P oursuivre l’affinage avec le reste d’eau sans dépasser 12°C
3) Mêlée: Malaxer les cubes de viandes, ajouter la pâte fine et mélanger lentement afin d’obtenir une bonne répartition
des marquants. 4) Poussage en boyaux artificiels de calibre 90 mm.5) Etuvage: 2,5 heures à 45 °C6) Cuisson à l’eau ou en cellule
vapeur 2H à 75°C (T° à cœur 70°C).7) Refroidissement 15 mn en eau froide
puis stockage à 3°C.
D’autres recettes avec d’autres types de viandes (volaille, bœuf, veau) et ajout de garnitures (champignons, olives, pistaches…) sont disponibles sur demande.
SAUCISSONS CUITS
SAUCISSON AIL SAUCISSONS CUIT 32, 33 ou 48EPICE 30 PJ STRASBOURG FRANCFORTSAUCISSON DPV CHEVAL/CERVELAS
PATES TERRINES
PATE DE CAMPAGNE 22PATE DE FOIE 14 .PATES « TRADITION » (BRETON CAMPAGNE,FOIE et CANARD ET GIBIER)MOUSSON DE CANARDOPTIMA GALANTINE ET PATE CROUTE
GELEES
GELEES CLAIRE, AMBREE et AROMATISEE FRANGEL CLAIRE, AMBREE et AROMATISEE FRANGEL PRESTIGEFRANGEL D’ENROBAGE
GYROSMarinade aux saveurs Méditerranéen-nes de thym et de romarin
MIDI SOLEILUne note fumée sur une base aromatique couvrante d’épices finesaux graines sélectionnées.
NOUVEAU
NOUVEAU
BROCHETTES MIDI SOLEILMATIERES PREMIERESMaigre de porc (120 g / brochette)Poivrons vertsTomatesOignons
INGREDIENTSZARTIN® N°10MARINADE MIDI SOLEIL
MARINADES
Marinades destinées à l’enrobage de brochettes, viandes piécées, émincées destinées aux grillades.D’une grande facilité d’utilisation, elles apportent un goûtremarquablement subtil et agréable, un aspect attrayant etbrillant ainsi qu’une bonne accroche sur les viandes crues ousaumurées.
VANTASIA® MARINADE BOURGUIGNONNEVANTASIA® MARINADE AIL ET FINES HERBESVANTASIA® MARINADE DELICE D OIGNONVANTASIA® MARINADE ECHALOTEVANTASIA® MARINADE FAR WESTVANTASIA® MARINADE HERBES FRAICHES CITRONNEESVANTASIA® MARINADE INDIENNEVANTASIA® MARINADE POIVRE VANTASIA® MARINADE PROVENCALE
ENROBAFINES
Compositions d’épices, d’aromates et d’arômes agrémentéesde marquants pour un « Glaçage à sec » des viandes piécées ouà brochettes.
ENROBAFINE LEMONENROBAFINE MEXICAINE
MODE OPERATOIREPréparation de la saumure à raison de10 g de ZARTIN® N°10 pour 100 g d’eau.Tailler les cubes de maigre de porc de 3cm d’épaisseur.
Mélanger les viandes avec la saumureZARTIN® N°10 (5% de saumure dans laviande) jusqu'à totale absorption et laisser reposer 12h en chambre froidepour une meilleure accroche de la marinade.
Monter les brochettes en alternant cubes de viandes, tomates, poivrons et oignons et les enrober de MARINADEMIDI SOLEIL.
« PIQUE-NIQUE PARTY »
« BROCHETTES PARTY »
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VAN HEES FranceDivision LES PRODUITS FRANÇAISTechnopôle de Forbach Sud BP 7012257602 FORBACH CedexFranceTel. 03.87.29.27.00Fax 03.69.96.00.06
VAN HEES France Technopôle de Forbach Sud 57607 ForbachFranceTel. 03.87.29.27.00Fax 03.69.96.00.06www.van-hees.comE-Mail: [email protected]
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