Auguste Escoffier Ma Cuisine 1934+Signet

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L ' A ) D E - M M O ] R E C U L I N A I R E , suivi d'une tude sur les vins franais et trangers l'usage des cuisiniers, matres d'htel et garons de restaurant. i volume in-18 de 400 pages. LA M O R U E (la vie bon march). 81 recettes pour l'accommoder. 1 volume. LE R I Z . L'aliment le meilleur, le plus nutritif, moder, 1 volume. 130 recettes pour l'accom-

AvecPHILAS

la

collaborationET EMILE

deFTU

GILBERT

LE G U I D E C U L I N A I R E , Aide-mmoire de cuisine pratique. 1 volume de 956 pages in-8 raisin. L E L 1 Y R E D E S M E N U S . Complment indispensable d u Guide Culinaire, 1 volume de 168 pages in-8" raisin.

A. ESCOFFIER

cuisine2.500 RECETTES

Ma

ERNEST FLAMMARION, DITEUR26, RUE RACINE, PARIS

Droits de traduction, de reproduction et d'adaptation rservs pour tous les pays.C o p y r i g h t 1934, b y ERNEST FLAMMARION.

Printed in France.

INTRODUCTION

Avant de faire connatre la manire de prparer et d'accommoder les mets que l'on trouvera dcrits dans ce recueil de cuisine bourgeoise, je crois utile de donner quelques simples notes sur les aliments qui font la base de notre nourriture et qui doivent servir rparer la dperdition de nos forces physiques et maintenir l'quilibre sans lequel la vie cesserait rapidement. Malheureusement nous n'apportons en gnral qu'une mdiocre attention ces questions vitales. L'existence ultra-active que nous menons ne nous laisse pas le loisir de prendre les soins indispensables l'entretien de notre machine humaine afin de la maintenir en bon tat. Nous oublions trop volontiers que, semblable aux rouages d'une pendule, elle s'arrtera, si nous ngligeons de l'huiler ou de la remonter en temps utile. Il suffit pourtant de si peu de chose pour viter de ces lgers dsagrments qui, parfois, peuvent devenir graves; mais il faut vouloir. La nature nous donne les aliments l'tat le plus simple ; nous de savoir les utiliser suivant notre temprament et ne pas nous exposer par inattention ou par ngligence une foule de lgers malaises. Les aliments sont solides ou liquides; ils sont tirs du rgne animal ou du rgne vgtal. C'est par la chimie qu'on est arriv connatre les diverses proprit? des substances alimentaires. Chaque aliment possde une saveur particulire, douce, sale, amre, cre, acide, etc. qui le fait distinguer des autres. L'odorat est le premier juge de nos aliments. Les substances qui nous donnent les meilleurs sucs sont : le pain de

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froment pur, frais, bien ferment et bien cuit; la chair du buf, du mouton, du veau, du poulet, du chapon, du faisan, de la perdrix, etc. Le mauvais pain, les viandes dures, coriaces sont moins nourrissantes. En vue d'obtenir une bonne alimentation, il faut choisir parmi les animaux ceux qui ne sont ni trop jeunes, ni trop vieux. La chair des oiseaux et des animaux sauvages est plus lgre que celle des animaux domestiques, avantage d leur plus grand exercice. Une viande trop charge de graisse fatigue l'estomac. Les animaux qui se nourrissent de thym, de romarin, de serpolet et autres plantes aromatiques, fournissent une chair plus savoureuse et plus fortifiante (ce sont ces plantes dont se nourrissent nos moutons de Provence et qui font la renomme de leur chair si dlicate). Les saisons nous obligent aussi modifier notre alimentation. Eo hiver, non seulement la nourriture doit tre plus chaude et plus abondante que dans les autres saisons, mais elie doit tre surtout tire en grande partie du rgne animal. Les corps gras sont ncessaires l'alimentation des peuples du Nord, ainsi que les boissons spiritueuses. Les aliments tirs du rgne animal nourrissent davantage que ceux fournis par le rgne vgtal; mais pour en extraire les qualits substantielles et hyginiques il faut unir les uns aux autres. Les viandes sales ou sches ne conviennent qu'aux personnes robustes; les estomacs faibles et dlicats doivent s'en abstenir. Le poisson est moins nourrissant que la viande ; nanmoins il est indispensable notre existence aussi bien au point de vue nutritif qu'conomique. Le poisson fait la base de la nourriture de certains peuples et rentre dans la catgorie des produits naturels que l'homme n'a qu' recueillir sans avoir, commte pour les lgumes, le souci d'ensemencer. Les habitants des pays chauds se nourrissent presque essentiellement de fruits et de lgumes. Le 'lait est Talimnt simple et naturel de tous les peuples. L'oeuf frais du jour, modrment cuit la coque se digre facilement et a l'avantage, sous un volume restreint, d'tre trs nourrissant. Cependant certaines personnes ne peuvent le supporter. Nous devons galement tenir compte de la question srieuse mais dsagrable des rgimes, question qui rend l'existence impossible. Aussi vais-je laisser la parole aux mdecins spcialistes. Un bon et fin dner doit se terminer de prfrence par d'excellents fruits qui, en parfumant la bouche, font oublier le got des viandes. Les

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fruits sont en un mot 4 apothose du dner, surtout lorsque ceux-ci sont unis de dlicieuses crmes glaces. Un caf soigneusement prpar, pris quelque temps aprs le repas, favorise la digestion. Le caf se plat tre servi au salon; son suave parfum en se dveloppant monte la tte, rveille les esprits et donne du brio la conversation. Tout aliment doit contenir une substance capable de rparer les pertes que nous subissons continuellement et de donner aux organes qui en sont chargs, l'nergie ncessaire. Il est donc indispensable de consulter la force de son estomac avant d ' y introduire certains aliments. 11 y a diffrentes manires de soumettre les aliments la cuisson : on les fait bouillir dans l ' e a u ; on les fait braiser dans Jeur jus; on les fait rtir, griller ou frire. L'bullition a ses avantages, mais il faut qu'elle ne soit pas trop prolonge si la chair qui y est soumise doit tre mange. Le bouillon est le rsultat de ce mode de cuisson des viandes. Par le braisage la chair se pntre de vapeurs chaudes; elle s'attendrit, ne s'puise pas la cuisson et conserve ainsi tout son suc. Les viandes rties ou grilles retiennent peu prs toutes les partie*, solubles. L'action directe du feu carbonise Jes parties extrieures et repousse vers le centre tous les sucs. Le rissolage qui se forme la surface communique la fibrine un got particulier trs agrable et qui est la caractristique de ce genre de cuisson. Les viandes rties sont trs nourrissantes et toniques; leur saveur apptissante les rend pour beaucoup d'estomacs prfrables toute autre prparation. M a i s si simple que ce soit de faire rtir, il faut y apporter certains soins. La friture est plutt indique pour certains poissons; nanmoins il est prudent de ne pas manger J'enveloppe extrieure, celle-ci tant extrmement nuisible aux estomacs dlicats cause de la graisse qu'elle absorbe pendant la cuisson. La poisson grill et bouilli convient mieux aux estomacs fatigus. La viande, bien que ncessaire, doit tre consomme avec modration. L'usage des lgumes frais et secs dans notre alimentation est non seulement indispensable, mais salutaire.

Les assaisonnements ont pour but d'aider les forces gastriques; mais

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il faut se garder des abus, car rien n'est plus dfavorable la sant qu'un usage immodr des assaisonnements, si simples qu'ils soient. En gnral on peut poser comme principe toute personne consciente de l'importance qu'il y a conserver l'estomac toutes ses facults, qu'il est bon de quitter la table avant d'avoir donn libre cours ses dsirs. L'oubli de ce prcepte est souvent la cause d'indigestions. Le meilleur principe d'hygine alimentaire est de varier les mets, car l'uniformit finit par causer du dgot dont l'influence se fait sentir sur la digestion; et, de ce fait la ncessit des assaisonnements s'impose. Rien n'est plus favorable en effet pour donner aux aliments des proprits autres que celles qu'ils possdent par eux-mmes.ASSAISONNEMENTS. Les diverses espces d'assaisonnements peuvent tre ranges en trois classes : 1 0 les stimulants purs : 2 l e s stimulants aromatiques; 3 les aromates. STIMULANTS PURS. C e sont : la moutarde, ^'chalote, la ciboule, l'ail, la civette et le sel. STIMULANTS AROMATIQUES. Les principaux sont : le poivre, le gingembre, le piment, le raifort, les cpres, les cornichons, les capucines, la muscade, la girofle, la canelle. ASSAISONNEMENTS AROMATIQUES. Comprennent: Je thym, le serpolet, le safran, la sauge, le romarin, le persil, le cerfeuil, le laurier, ia vanille, l'eau de fleurs d'oranger, etc. A R O M A T E S . On classe dans cette catgorie : le verjus, le citron, le vinaigre, mais on peut les confondre avec les assaisonnements aromatiques parce que le verjus et le citron sont estims autant par leur arme que par leur acidit.

Bien que ce livre soit destin la cuisine bourgeoise, il n'en est pas moins prcieux pour le restaurateur, le matre d'htel, le chef de cuisine, etc. La petite mnagre, mme, y trouvera de dlicieuses recettes la porte de ses moyens. On ne doit pas oublier que la bonne et saine cuisine, aussi simple qu'elle puisse tre, fait la joie du foyer. En rsum, Ma Cuisine n'est pas un simple aide-mmoire, mais bien un livre de cuisine aux recettes aussi claires que possible et trs pratique. A , E.

LES SAUCESPRINCIPAUX FONDS DE CUISINE

PRPARATION DES J U S OU FONDS BRUNS Pour obtenir 5 6 litres de fonds brun : Prendre 3 kilos de jarret de boeuf, 2 kilos de jarret de veau, quelques couennes de lard sches passes 10 minutes l'eau bouillante, 200 grammes de carotte, 200 gr. d'oignon; bouquet compos de branches de persil, une feuille de laurier, brindilles de thym, une petite gousse d'ail. Dsosser les viandes, les dtailler en morceaux de 50 60 grammes ; les tenir en rserve. Casser les os aussi menus que possible; retirer la moelle des os de boeuf. Garnir le fond d'une braisire, de grandeur voulue, avec les couennes de lard, les oignons et carottes mincs; ranger les os sur ce lit de lgumes. Mouiller d'un demi-litre d'eau, mettre la braisire sur un feu doux, la couvrir et faire rduire l'eau compltement. Remettre de nouveau un demi-litre d'eau chaude et faire rduire fond. Mouiller alors avec 7 ou 8 litres d'eau bouillante. Ajouter le bouquet, 3 grammes de sel par litre d'eau, quelques grains de poivre. Mettre en bullition, cuire doucement pendant au moins 5 heures en maintenant le niveau de mouillement avec de l'eau bouillante au fur et mesure de la rduction. Lorsque le fonds est prt, faire lgrement rissoler au beurre, dans une casserole, les jnorceaux de viande tenus en rserve ; les mouiller avec un quart de litre de fonds prpar, couvrir la casserole, faire rduire compltement sur feu moyen et renouveler l'opration deux reprises; puis ajouter le reste du fonds. Porter l'bullition, cumer s'il y a lieu, couvrir la casserole aux trois quarts, conduire la cuisson trs

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lentement pendant 3 heures, puis dgraisser le jus, le passer la passoire fine dans une terrine et le tenir en rserve pour ses divers usages. Les viandes ayant servi faire le second jus n'tant pas tout fait puises pourront tre remouilles avec de l'eau et les faire bouillir trs doucement pendant 2 heures, ou bien en composer d'excellents hachis. Le jus obtenu par cette seconde bullition peut servir de mouillement divers braiss. Les os ayant servi faire le premier jus doivent tre remouills avec de l'eau chaude puis les faire bouillir trs lentement, pendant 4 5 heures pour en extraire toute la glatine contenue dans les os. Le jus obtenu mlang au ius prcdent, rduit l'tat d'un sirop pais brun, constitue la glace de viande.

FONDS BLANC SIMPLE Pour obtenir 5 6 litres de fonds blanc : Prendre 6 kilos de jarret et paule de veau, 200 grammes de carotte, 200 grammes d'oignon, 60 grammes de poireau, une petite demi-branche de cleri; un bouquet compos de : branches de persil, une feuille de laurier, brin de thym, 2 clous de girofle, 6 8 litres d'eau. Dsosser les viandes, les ficeler, les mettre dans une marmite avec les os que l'on aura briss, l'eau et 30 grammes de sel. Faire partir en bullition, cumer soigneusement, ajouter la garniture. Temps de cuisson petit feu et rgulier : 2 heures et demie environ. Passer la passoire fine dans une terrine et tenir en rserve pour divers usages.

FONDS DE VOLAILLE Les proportions sont les mmes que pour le Fonds blanc simple , en ajoutant quelques abatis et carcasse de volaille et une poule.

FONDS OU J U S DE VEAU BRUN Proportions pour 4 litres de jus : 3 kilos de jarret et paule de v e a u ,

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dsosss, quelques couennes de lard passes pendant 8 minutes l'eau bouillante; les os briss menu, 150 grammes de carotte, 200 grammes d'oignon coups en rondelles un peu paisses; bouquet compos de queues de persil, une feuille de laurier, brin de thym. Mouillement .: 6 litres de fonds blanc. Foncer une casserole fond pais; plus large que haute; avec les oignons, carottes, couennes ds lard, sur ce lit d'aromates, disposer les viandes dtailles en morceaux et les os. Mouiller avec un demi-litre de fonds blanc, mettre la casserole dans le four, sans la couvrir, ds que le mouillement sera compltement rduit, ajouter de nouveau un demi-litre de fonds blanc, laisser rduire fond, puis ajouter le restant des 6 litres de fonds et le bouquet. Retirer la casserole du four, la mettre sur le coin du fourneau, la couvrir aux trois quarts; faire partir en bullition; cumer, et tenir ensuite en bullition lente pendant 3 heures. Passer au tamis fin, tenir ce jus en rserve selon l'usage auquel il est destin. Les viandes et os ayant servi la prparation de ce jus, les remouiller avec de l'eau chaude, faire bouillir lentement pendant 2 heures, passer ensuite le fonds la passoire fine. Peut servir de mouillement divers braisages ou le faire rduire pour glace de viande.

J U S DE VEAU LI A L'ARROW-ROOT Proportions pour I litre : Faire rduire 2 litres de jus brun, prpar selon la formule ci-dessus, 1 litre. Dlayer 30 grammes d'arrow-root avec un peu de fonds froid; le verser dans le fonds bouillant; cuire pendant une minute et passer la passoire fine.

GLACE DE VIANDE La bonne Glace de Viande s'obtient par la rduction du fonds bruri et blanc. Au fur et mesure que la rduction s'avance, et que s'opre la concentration, le fonds est pass travers une mousseline, et mis dans des casseroles plus petites. La puret de la glace rsulte d'un cumage soigneusement fait pendant le cours de la rduction. La rduction peut au dbut se faire grand feu, mais vers la fin elle doit tre conduite doucement et feu trs modr.

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MA CUISINE

La glace est point lorsqu'elle a acquis cette consistance sirupeuse et qu'elle enveloppe une cuiller plonge dedans d'une couche brillante et bien adhrente, c'est--dire qu'elle nappe la cuiller. Dans une grande cuisine, aprs avoir retir le premier fonds, les viandes sont remouilles avec de l'eau bouillante de faon qu'elles se trouvent largement submerges, puis mises en bullition petit feu pendant plusieurs heures. Par cette seconde bullition, les os puiseront leur glatine, ce qu'on ne peut obtenir la premire opration, et c'est cette glatine qui, mle aux sucs des viandes, donne un transparent d'o lui vient le nom de Glace de Viande )>. La Glace de Viande sert surtout au fini de certaines sauces, en leur donnant de la lgret, de la saveur et un raffinement indiscutable ; mais on doit en faire usage judicieusement, sans abus et avec -propos, et elle est d'une relle utilit dans bien des cas.

Les

Roux

LES ROUX reprsentent la base de

liaison

des

sauces.

Roux brun. Proportions pour 1G0 grammes de roux : 50 grammes de beurre clarifi et 60 grammes de farine tamise. Mettre le beurre dans une casserole de grandeur proportionne au volume, lui amalgamer la farine et conduire la cuisson feu lent. Une fois cuit, le roux brun doit avoir une teinte noisette et tre trs lisse. Ces 100 grammes de roux serviront de liaison I litre et demi de fonds brun. Roux blond. Les proportions sont les mmes que pour le roux brun, soit 50 gr. de beurre clarifi et 60 grammes de farine tamise. La cuisson doit tre conduite trs lentement, jusqu'au moment o le roux a pris une teinte lgrement blonde.

GRANDES S A U C E S DE B A S E La prparation des sauces demande beaucoup de soin. On ne doit pas, en effet, oublier que c'est par le raffinement apport nos sauces que la Cuisine Franaise jouit d'une suprmatie mondiale.

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Je n'entrerai pas ici dans les dtails que la prparation des sauces exige dans une grande cuisine de restaurant et htel, ce serait superflu. Le but de cet ouvrage, au contraire, est de simplifier les formules, de les rendre aussi claires que possible, de les mettre la porte de tous et d'en faciliter l'excution aux mnagres. Nous avons en Cuisine trois sauces fondamentales qui sont : 1 0 La Sauce dite Espagnole qui, en fait, n'est qu'un jus brun li par un roux galement brun, compos de beurre et farine par parties peu prs gales. 2 Le Velout qui ne diffre de l'Espagnole que par le jus dnomm fonds blanc, li avec un roux tenu aussi blanc que possible. Ces jus bruns et blancs sont tirs des viandes dont les sucs sont neutres de got ; le veau et le buf en constituent les premiers lments, puis la volaille. Les sauces prpares avec ces jus ou fonds de cuisine s'adaptent diverses prparations de poisson, l'accommodation des viandes en gnral, des volailles, des gibiers, etc. Leur adjonction ne peut qu'en rehausser la saveur. 3 La sauce Bchamel . Cette sauce, au point de vue conomique, peut tre considre comme la Reine des Sauces, elle se prte de multipies et dlicieuses prparations et s'harmonise aussi bien avec les ufs, le poisson, les viandes, qu'avec la volaille, les divers gibiers et les lgumes; de plus sa prparation facile demande peu de temps. Nous avons ensuite la sauce Tomate qui, elle aussi, joue un rle important dans la Cuisine Moderne. Puis, la Glace de Viande qu'on n'apprcie pas toujours sa valeur et qui, cependant, lorsqu'elle est soigneusement traite, peut, dans bien des cas, tre de la plus grande utilit. Dans les grandes cuisines de restaurants et htels, ces sauces fondamentales sont prpares tous les matins, et ce n'est que par ce moyen qu'on arrive faire un service rapide dans les conditions les meilleures. Les sauces-mres permettent de prparer la minute toutes les petites sauces composes dont on trouvera plus loin les formules. S A U C E S DE B A S E Sauce brune, dite sauce espagnole . Pour obtenir un litre de Sauce Brune, prparer 100 grammes de roux comme il est indiqu; ds qu'il est cuit point, retirer la casserole hors du feu, laisser refroidir le roux quelques instants et le dlayer, avec 1 litre de fonds brun, en se servant d'un fouet blancs d'oeufs de

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MA CUISINE

faon obtenir une liaison lisse sans grumeaux; faire prendre l'bullition la sauce en continuant remuer avec le fouet ou avec une spatule. La tenir ensuite sur le ct du feu, en bullition lente et rgulire. Y joindre une mirepoix ainsi prpare : 30 grammes de lard de poitrine dtaill en petits ds; 30 grammes d'oignon, 50 grammes de carotte, coups en ds; brindille de thym, petite feuille de laurier, quelques queues de persil. Faire fondre le lard dans une casserole plate avec 30 grammes de beurre, ajouter les lgumes et armes prpars; les faire lgrement rissoler. Continuer l'bullition pendant 3 heures, en y ajoutant de temps autre quelques dcilitres de fonds brun froid, pour en faciliter le dpouillement de la sauce. Ce dpouillement sera d'autant plus rapide que le fonds sera plus ou moins satur des sucs des viandes employes pour la prparation de ces fonds. Arrive au point voulu, passer la sauce la passoire fine dans une terrine, en pressant lgrement la mirepoix, et la vanner jusqu' presque complet refroidissement. Tenir en rserve.

SAUCE DEMI-GLACE La sauce appele Demi-Glace est la Sauce Espagnole complte au dernier moment avec une addition de fonds de veau brun un peu cors ou de fine glace de viande. Demi-glace tomate. Ajouter la formule prcdente le tiers de son volume de Sauce Tomate. VELOUT SIMPLE Pour obtenir un bon Velout, procder comme il est indiqu pour la Sauce Espagnole en remplaant le Roux brun par du Roux blond et du fonds blanc, en tenant compte des mmes proportions donnes pour l'Espagnole . Conduire la cuisson du velout trs petite bullition pour en faciliter le dpouillement et obtenir une sauce transparente. Temps de cuisson et dpouillement : Une heure et demie. Passer ensuite le velout la passoire fine dans une terrine et la vanner jusqu' complet refroidissement. Tenir en rserve.

LES SAUCES

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NOTA. Pendant que s'oprent la cuisson et le dpouillement d la sauce Espagnole et du Velout, on doit, avec soin, enlever de temps autre le beurre et l'cume qui montent la surface. Pour le velout, on pourra supprimer la mirepoix indique pour l'Espagnole. Pour faciliter le dpouillement des sauces, les casseroles employes cet usage doivent tre plus hautes que larges. Le fond de la casserole ne doit pas reposer entirement sur le fourneau, il faut en soulever lgrement un ct avec un petit morceau de fel ou autre corps dur. SAUCE BLONDE OU S A U C E PARISIENNE (ex-u Sauce Allemande .) Est le velout ordinaire, li aux jaunes d'ufs. Proportions pour un litre : Velout ordinaire : Un litre. lments auxiliaires : 5 jaunes d'ufs, un demi-litre de fonds blanc, froid; une pince de poivre mignonnette; un soupon de muscade rpe, quelques cuilleres de cuisson de champignons, frais cuits (surfoui ne jamais employer cet usage de champignons en conserve). Traitement : Runir dans un sautoir fonds pais : cuisson de champignons, fonds blanc, jaunes d'ufs, mignonnette, muscade : mlanger le tout au fouet ; ajouter le velout, faire prendre l'bullition et rduire d'un bon quart, en plein feu et sans cesser de remuer la spatule en faisant pression sur le fond de la casserole. Rduire la sauce jusqu'au moment o elle nappe bien la spatule et la passer l'tamine dans une terrine. La vanner lgrement; tamponner la surface avec un morceau de beurre, pour viter qu'il s'y forme une peau. Tenir en rserve hors du feu. S A U C E SUPRME Proportions pour 1 litre : 1 litre de velout de volaille rduit au point voulu; additionner de 2 dcilitres de crme trs frache, rduire quelques instants et passer la sauce l'tamine. L'addition de la crme au velout se fait au dernier moment et en mme temps que la crme, ajouter quelques cuilleres de glace de viande blonde tire d'un fonds blanc de veau et volaille.

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MA CUISINE

SAUCE

BCHAMEL

Proportions pour I litre : Prparer un roux blond comme il est indiqu, le dlayer avec I litre de lait bouillant, faire prendre l'bullition en remuant avec le fouet ; retirer la casserole sur le coin du feu, ajouter 8 grammes de sel, une pince de poivre mignonnette, un soupon de muscade rpe, un demi moyen oignon piqu d'un clou de girofle et un petit bouquet compos de queues de persil, une demifeuille de laurier et brindille de thym. Conduire l'bullition petit feu 25 30 minutes, en ayant soin de soulever un coin du fond de la casserole. Passer la sauce l'tamine dans une terrine, tamponner la surface de la sauce avec un morceau de beurre. Tenir en rserve.

SAUCE

TOMATE

Proportions pour ! litre : Pour obtenir 1 litre de bonne sauce tomate, choisir 3 kilos de tomates fraches, les diviser en deux; extraire les semences sans presser la tomate ; les hacher, les mettre dans une casserole avec 75 grammes de beurre ou de prfrence 5 cuilleres soupe d'huile d'olive, 10 grammes de sel, une pince de poivre, un bouquet de branches de persil dans lequel on aura enferm la moiti d'une gousse d'ail. Couvrir la casserole; donner 30 35 minutes de cuisson petit feu. Passer la sauce au tamis fin; mettre le coulis qui en rsulte dans une terrine ; tamponner la surface de la sauce avec un morceau de beurre. Tenir en rserve. Cette mthode de prparer la sauce tomate a l'avantage d'tre rapide et de conserver la sauce toute la fracheur et l'essence du fruit. A dfaut de tomates fraches, on pourra les remplacer avantageusement par de la tomate concasse en conserve qu'on peut se procurer chez tous les piciers. NOTA. Dans les diverses sauces dcrites ci-dessus, on remarquera que j'ai pris comme base de proportions la contenance d'un litre ; on pourra, en tenant compte de ces proportions, en augmenter le volume volont.

LES SAUCES

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PETITES S A U C E S BRUNES COMPOSES Sauce bigarade ou orange pour caneton rti. Pour un caneton : Zeste d'une orange et zeste d'un demi-citron dtaills en fine julienne, cuits 5 6 minutes l'eau, goutts et mis dans une petite casserole avec le jus de l'orange et du demi-citron ; tenir au chaud. D'autre part, faire rduire de moiti, dans une petite casserole, un verre de vieux Frontignan ; ajouter un petit verre de curaao sec et un dcilitre et demi environ de fine demi-glace un peu corse ; donner quelques secondes d'bullition puis y joindre les zestes et les jus d'orange et citron. Servir part dans une saucire et, en mme temps, des quartiers d'orange pars vif dresss dans un saladier. Sauce bordelaise. Pour obtenir un quart de litre de cette sauce, faire rduire de moiti un dcilitre de vin rouge ou vin blanc volont, avec une cuillere caf d'chalote hache et une pince de poivre mignonnette. Ajouter un dcilitre et demi de sauce demi-glace lgrement tomate ; faire bouillir quelques minutes, passer la sauce la passoire fine dans une petite casserole. Mettre au point en lui ajoutant 50 grammes de moelle de buf trs frache dtaille en ds ou en rondelles, et poche pendant quelques secondes l'eau sale ou bouillon. (Spciale aux grillades de viandes noires de boucherie.) Sauce bourguignonne. Pour 3 4 dcilitres de sauce : Faire lgrement revenir au beurre une mirepoix compose de : 60 grammes de lard maigre de poitrine, 2 cuilleres d'oignon, 2 cuilleres de carotte, coups en petits ds ; une feuille de laurier, brindille de thym, queues de persil ciseles et quelques grains de poivre crass. Mouiller de trois quarts de litre de bon vin rouge ; faire rduire de moiti. Passer la sauce la passoire fine, dans une casserole ; la lier avec 2 cuilleres de beurre auquel on aura mlang une cuillere et demie de farine ; mettre au point au dernier moment avec 60 grammes de beurre fin. (Spciale diffrentes prparations d'ufs et certains poissons.) Saucc bretonne. Faire lgrement blondir au beurre 2 cuilleres d'oignon hach ;

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MA CUISINE

mouiller de 2 dcilitres de vin blanc; rduire de moiti et ajouter : 3 dcilitres de sauce Espagnole et autant de sauce tomate, une pointe d'ail cras et quelques feuilles de persil concasses. Faire bouillir 8 10 minutes, la passer la passoire fane. NOTA. L'emploi de cette sauce est presque exclusif la liaison aux Haricots la Bretonne . Sauce aux cerises. Pour cette sauce, la cerise de Montmorency, en conserve, le jus lgrement sucr, est la meilleure. Prparation : Mettre dans une casserole, 1 dcilitre de Porto et mme quantit de jus de cerise, une pince d'pices anglaises et le zeste rp d'une orange. Faire rduire de moiti; ajouter 4 5 cuilleres de gele de groseille et peu prs galit de cerises sans noyajix. Donner quelques minutes d'bullition. Servir dans une saucire. Sert pour venaison, caneton pol, canard brais, oies. Sauce chasseur. Sauter au beurre et huile d'olive, en les faisant lgrement rissoler, 150 grammes de champignons crus mincs ; y ajouter une cuillere caf d'chalote hache et, aussitt mouiller d'un demi-dcilitre de bon cognac et 1 dcilitre de vin blanc et rduire de moiti. Complter avec 3 dcilitres de sauce demi-glace, 2 3 cuilleres de sauce tomate et une cuillere de glace de viande. Faire bouillir quelques minutes, ajouter la sauce une pince de feuilles de persil cisel. Sert pour tournedos, noisette d'agneau; filets Mignons, filets de poulet, etc. Sauce chaud-froid brune Proportion pour I litre : Trois quarts de litre de sauce demi-glace rduite point ; 5 dcilitres de gele de pied de veau. Faire vivement rduire la sauce d'un quart de son volume. Vrifier l'assaisonnement, et constater si la sauce a la consistance ncessaire pour son emploi. Complter avec quelques cuilleres de madre ; passer la mousseline dans une casserole et vanner la sauce jusqu'au moment o elle est arrive au point de refroidissement convenable pour bien napper les lments du chaud-froid auquel elle est destine. Pour la sauce chaud-froid brune pour canard et gibier, on ajoute la sauce demi-glace en rduction, I dcilitre et demi d'essence tire soit du canard ou du gibier employ. A l'poque de la truffe frache, on pourra ajouter la demi-glace en rduction, quelques pelures de ce tubercule.

LES SAUCES

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On peut galement prparer une sauce chaud-froid tomate. Dans ce cas, on ajoute la sauce demi-glace en rduction un tiers de son volume de sauce tomate. Sauce chevreuil. Pour 1 litre de sauce : Faire rduire de moiti 2 dcilitres de bon vinaigre rouge de vin. Ajouter un 'litre de sauce demi-glace, donner 10 12 minutes d'bullition, complter avec quelques grains de poivre crass; continuer l'bullition 5 6 minutes et passer la sauce la passoire fine dans un bain-marie. (Spciale pour venaison.) Sauce diable. Cette sauce se prpare gnralement en petite quantit et au moment voulu. Proportions pour 4 6 personnes : Rduire de deux tiers 3 dcilitres de vin blanc additionn de 2 chalotes finement haches. Ajouter 2 dcilitres de sauce demi-glace, faire bouillir quelques minutes et relever la sauce d'une pointe de poivre de Cayenne ou d'un petit piment hach. Spciale pour poulets, pigeons, pieds de porc. Comme variante, on peut ajouter cette sauce, soit une cuillere caf de moutarde anglaise, cuillere dessert de Lea Perrin Sauce et une cuillere de beurre d'anchois. Excellente pour poissons grills. Sauce grand veneur. Proportions pour 1 litre de sauce : Faire fondre dans une casserole 3 cuilleres de gele de groseille, lui mler, petit petit, 2 dcilitres de crme frache, en procdant avec un fouet blancs d'ufs et ajouter 1 litre de sauce Chevreuil. Donner quelques minutes d'bullition. Sauce italienne. Ajouter trois quarts de litre de sauce demi-glace tomate 4 cuilleres soupe de Duxelles, 125 grammes de jambon maigre cuit coup en trs fine brunoise. Laisser bouillir pendant 5 6 minutes. Complter avec une pince de persil hach. Sauce moelle. Sauce demi-glace rduite point, facultativement lgrement beurre, additionne au dernier moment de 100 grammes de moelle trs frache, dtaille en ds, et poche quelques minutes; pince de persil hach.

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Sauce Prgueux. Ajouter un demi-litre de sauce demi-glace, rduite point, 3 cuilleres de truffe soigneusement pele et hache ; pour terminer, quelques cuilleres de madre. (Spciale aux petites entres.) Sauce piquante. Rduire de moiti 2 dcilitres de vinaigre, additionns de 2 cuilleres soupe d'chalotes finement haches. Ajouter un demi-litre de sauce demi-glace, donner 8 10 minutes d'bullition petit feu. Complter, hors du feu, avec 2 cuilleres de cornichons, persil, estragon hachs. Cette sauce est surtout indique pour la viande de porc bouillie ou grille. Ellg sert aussi pour le buf bouilli et mincs de viande de boucherie. Sauce poivrade ordinaire. Faire revenir au beurre jusqu' coloration des lgumes d'une mirepoix compose de 50 grammes d'oignon, 50 grammes de carotte, coups en ds ; une feuiile de laurier, brindilles de thym, branches de persil ciseles. Mouiller de 1 litre et demi de vinaigre de vin, rduire de moiti et ajouter un demi-litre de sauce demi-glace. Faire rduire quelques instants et passer la sauce la passoire fine. Complter la sauce par l'addition de 50 grammes de beurre fin. Les proportions de cette sauce sont peu prs bases pour 8 10 personnes. NOTA. Lorsque la sauce Poivrade ordinaire est destine pour accompagner une pice de venaison ou certains gibiers, si la venaison a t mise en marinade on pourra ajouter la sauce quelques cuilleres de la marinade.;

PETITES S A U C E S BLANCHES COMPOSES Sauce aurore. Velout additionn de pure de tomate bien rouge, dans les proportions de trois quarts de velout et un quart de pure de tomate. La mise point se fait avec 100 grammes de beurre incorpor au dernier moment par litre de sauce.

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Autre manire de prparer la sauce aurore. Faire fondre dans une petite casserole 2 cuilleres de beurre, lui mler I cuillere dessert de paprika rose doux; chauffer pendant quelques secondes et l'incorporer un litre de Bchamel la Crme. NOTA. Il est important de se rendre compte de la qualit du Paprika qui doit tre doux et ne pas le confondre avec le poivre rouge de Cayenne. Sauce barnaise. Pour le quart d'un litre de sauce Faire rduire de deux tiers un dcilitre de vin blanc et un dcilitre de vinaigre l'estragon additionns de : 2 cuilleres caf d'chalotes haches, une pince de feuilles d'estragon ciseles, une petite pince de poivre mignonnette, une pince de sel et la grosseur d'une noix de beurre. Retirer la casserole hors du feu, laisser refroidir la rduction pendant quelques minutes; ajouter 3 jaunes d'oeufs e.t monter la sauce feu doux avec 250 gr. de beurre ramolli ou peine fondu, par petites parties, en procdant comme pour la Mayonnaise ou la sauce Hollandaise, et en se servant d'un petit fouet sauce. La liaison de la sauce se produit par la cuisson progressive des jaunes d'ufs, d'o trs important de traiter la sauce Barnaise feu doux. Quand le beurre est incorpor, passer la sauce l'tamine ou dans de la mousseline; rgler l'assaisonnement en le relevant d'une petite pointe de poivre de Cayenne; la complter avec une pince d'estragon et une demi-pince de cerfeuil hachs. Cette sauce ne demande pas tre servie trs chaude. Sauce barnaise tomate, dite sauce Choron . Prparer la sauce Barnaise comme ci-dessus ; mais sans addition finale d'estragon et de cerfeuil hachs. La tenir assez ferme et l'additionner du quart de son volume de pure de tomate trs rduite. Sauce barnaise la glace de viande, dite sauce Valois . Prparer la sauce Barnaise selon les proportions indiques la recette type. La complter avec 2 fortes cuilleres de glace de viande fondue. Sauce au beurre. Amalgamer 40 grammes de farine 40 grammes de beurre fondu. Mouiller d'un trait, avec 6 dcilitres d'eau bouillante additionne de 6 grammes de sel ; mlanger vivement au fouet ; ajouter une liaison de 4 5 jaunes d'ufs dlays avec 2 cuilleres de lait chaud ou de crme.

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MA CUISINE

Passer la sauce l'tamine et la complter, hors du feu, avec 250 gr. de beurre fin. Sauce aux cpres. Est Ja Sauce au Beurre ci-dessus, additionne, au dernier moment, de 2 ou 3 cuilleres de petites cpres par litre de sauce. (Sert aux poissons bouillis.) Sauce cardinal. Sauce Bchamel la Crme laquelle on incorpore par demi-litre de sauce 75 100 grammes de beurre de homard; relever la sauce d'une pointe de poivre de Cayenne. Sauce chaud-froid blanche ordinaire. Proportions pour I litre : Trois quarts de litre de velout ordinaire, 6 7 dcilitres de gele de pied de veau ; 3 dcilitres de crme. Mettre le velout dans un plat sauter fond pais; placer plein feu et faire rduire la spatule en appuyant sur le fond de la casserole t en faisant absorber la sauce la gele et un tiers de crme. La rduction de l'ensemble doit tre d'un bon tiers. Vrifier l'assaisonnement et la consistance; passer a l'tamine; ajouter petit petit le restant de la crme et vanner la sauce jusqu' refroidissement convenable pour l'enrobage des lments destins tre chaud-froits. Sauce chaud-froid blonde. Procder comme pour la sauce Chaud-Froid ordinaire, en remplaant le velout par de la sauce Blonde, dite Sauce Allemande, et en diminuant de moiti la quantit de crme. Sauce chaud-froid aurore. Prparer la sauce Chaud-Froid d'aprs la premire formule ; l'additionner d'un dcilitre et demi de pure de tomate trs rduite, ou d'une petite cuillere de paprika rose doux, chauff lgrement au beurre. Sauce crevettes. Ajouter un demi-litre de sauce Bchamel la Crme ou un demi-litre de sauce blonde : 00 grammes de beurre de crevettes roses, additionn de 2 cuilleres caf de paprika rose doux. Garniture : Queues de petites crevettes roses dcortiques. Sauce curry la crme. Faire fondre 50 grammes de beurre dans une petite casserole, ajouter

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une cuillere d'oignon finement hach; ds que l'oignon commence blondir, lui mler une cuillere caf de bon curry doux; laisser chauffer quelques secondes en remuant avec une cuiller; ajouter alors un quart de litre de sauce Bchamel ; donner quelques minutes d'bullition petit feu. Passer la sauce l'tamine ou la passoire fine et la complter avec quelques cuilleres de crme frache. On pourra remplacer la sauce Bchamel par du Velout ou de la sauce Blonde, en leur incorporant quelques cuilleres de crme frache. Sauce au paprika rose, ou Sauce aurore , Mmes composition et procd de prparation qi la Sauce au Curry , sauf que la poudre de curry est remplace par mme quantit de paprika rose en poudre et doux. Finir la sauce avec quelques cuilleres de crme frache. NOTA. 11 est difficile de donner des pfoportioifs exactes pour l'emploi du Curry et du Paprika cause des quantits irrgulires de poivre de Cayenne que contiennent ces deux produits. Sauce diplomate, ou sauce riche . Ajouter un demi-litre de sauce blonde : 1 dcilitre de fumet de poisson, quelques cuilleres de cuisson de champignons frais cuits, quelques parcelles de beurre frais, et 2 cuilleres de beurre de homard. Complter avec garniture de : 2 ou 3 cuilleres de chair de homard et une cuillere de truffe coupes en ds. Sauce groseilles, dites groseilles maquereau . Choisir 250 grammes de groseilles, peu mres et bien vrtes; les cuire quelques minutes l'eau bouillante dans un polon en cuivre. Les goutter et finir de les cuire avec 2 cuilleres de vin blanc. Passer la passoire fine. Ajouter la pure obtenue 2 dcilitres de sauce au Beurre ou de sauce Poisson. Cette sauce se sert surtout avec le Maquereau grill ou bouilli l'anglaise. Sauce hollandaise. Pour 500 grammes de beurre trs frais et de premire qualit, mettre 4 jaunes d'ufs dans une casserole avec 4 cuilleres d'eau froide, une pince de sel, une pince de poivre mignonnette. Poser la casserole sur le coin du feu, chaleur trs douce, et incorrer aux ufs le beurre, petit petit, en procdant comme pour la ayonnaise, en se servant d'un petit fouet sauce. Ajouter pendant le montage de la sauce quelques peites cuilleres d'eau par petites parties.

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Cette sauce doit tre assez paisse, tout en tant lgre. Pour l'obtenir ainsi, les jaunes d'ufs et le beurre doivent, par la chaleur, prendre la consistance voulue mesure qu'on y ajoute le beurre. Complter l'assaisonnement avec le sel ncessaire, quelques gouttes de jus de citron, et passer la sauce l'tamine ou la mousseline, dfaut la passoire fine. Sauce aux hutres. Pour cette sauce, on compte gnralment 3 4 hutres par personne Les hutres sont lgrement chauffes dans leur eau, gouttes et barbes, puis enrobes soit d'une sauce Bchamel la Crme, soit de sauce Blonde au fumet de poisson. Sauce ivoire. Sauce Blonde ou Sauce Allemande, additionne d'un quart de son volume de glace de viande tire de jarrets de veau et fonds de volaille. Sauce Joinville. Ajouter un demi-litre de sauce Blonde 125 grammes de beurre d'crevisse. Garniture : Petites crevettes roses dcortiques, 2 petites cuilleres de truffe taille en julienne. Sauce Mornay. A un demi-litre de Bchamel la Crme additionner au dernier moment, 100 grammes de beurre fin et 3 cuilleres de parmesan rp. (Sert pour poissons, volaille, lgumes de ce nom.) Sauce mousseline. Sauce Hollandaise laquelle on incorpore, au moment de la servir, 2 cuilleres de crme fouette par demi-litre de sauce. Cette sauce sert d'accompagnement aux poissons bouillis et aux lgumes tels que : Asperges, salsifis, cardons, etc. Sauce moutarde. Ajouter un quart de sauce au Beurre ou de sauce hollandaise, une cuillere de moutarde de Dijon ou moutarde anglaise. Cette sauce ne se prpare qu'au moment de la servir. On prpare aussi un beurre la Matre-d'Htel auquel on mlange, comme proportions, 2 cuilleres caf de moutarde 100 grammes de beurre. Ce beurre accompagne trs bien tous le,< poissons grills.

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Sance normande. Anciennement, dans les restaurants Paris, cette sauce se composait, dans les proportions suivantes : Un demi-litre de sauce blonde ou sauce allemande, rduite au point voulu, laquelle on incorporait 150 200 grammes de beurre trs fin au moment de servir. Aujourd'hui la sauce vin blanc au fumet de poisson remplace la sauce normande d'autrefois. Sauce smitane (crme aigre). Faire lgrement blondir au beurre 2 cuilleres d'oignon finement hach; ajouter 2 dcilitres de vin blanc sec et rduire celui-ci fond. Ajouter un demi-litre de crme aigre ; laisser bouillir quelques instants; passer la passoire fine et ajouter le jus d'un petit demi-citron. Sauce ou pure Soubise. mincer 500 grammes d'oignons blancs et les cuire 5 6 minutes l'eau bouillante. Les goutter et les mettre dans une casserole grassement beurre. Ajouter 150 grammes de riz Caroline, deux tiers d'un litre de bouillon blanc, une pince de sel, une prise de poivre blanc, et une forte pince de sucre. Faire prendre l'bullition, couvrir la casserole et cuire doucement au four. Broyer ensuite au mortier riz et oignons; passer au tamis fin. Mettre la pure obtenue dans une casserole; chauffer fortement et complter la sauce en lui incorporant 2 cuilleres de beurre fin et I dcilitre de crme trs frache. Sauce Soubise tomate. Ajouter 3 dcilitres de pure Soubise 1 dcilitre et demi de pure de tomate trs rduite. Sauce vnitienne. Rduire de deux tiers 3 dcilitres de vinaigre l'estragon additionn de 2 chalotes haches, une pince de cerfeuil, une pince de poivre mignonnette et gros comme une petite noix de beurre. Ajouter 3 4 dcilitres de sauce Blonde; donner quelques secondes d'bullition, passer la passoire fine dans une petite casserole. Complter la sauce avec 100 grammes de beurre frais, deux cuilleres caf de vert d'pinards et une cuillere d'estragon et cerfeuil finement hachs. Sauce Vileroy. Rduire en plein feu un demi-litre de sauce Blonde; se servir pour cette opration de la spatule en appuyant bien fort sur le fond de ia

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MA CUISINE

casserole jusqu' ce que la sauce soit au point d'paississement convenable pour bien envelopper les objets qui doivent tre tremps dedans. NOTA. Le seul usage de cette sauce est d'envelopper certains lments qui sont ensuite pans l'anglaise. Sauce Villeroy tomate. Sauce Villeroy ordinaire laquelle on additionne un tiers de pure de tomate. Sauce vin blanc. La prparation de cette sauce peut se faire de deux manires. Premire mthode. A un demi-litre de velout bouillant, au fumet de poisson et trs rduit, ajouter 3 jaunes d'ufs dlays avec quelques cuilleres de fumet de poisson. Complter la sauce en lui incorporant petit petit 300 grammes de beurre fin. Deuxime mthode. Rduire de moiti 1 dcilitre et demi de bon fumet de poisson. Ajouter 4 5 jaunes d'ufs et monter la sauce avec 500 grammes de beurre en procdant comme pour une Sauce Hollandaise . S A U C E S ANGLAISES CHAUDES Sauce aux airelles (cranberries-sauce). Cuire couvert 250 grammes d'airelles rouges avec un demi-litre d'eau. Quand les baies sont cuites, les goutter et les passer au tamis fin. Sucrer selon le got la pure obtenue. Cette sauce se sert surtout avec la dinde rtie. On sert aussi les airelles cuites simplement en compote, lgrement sucres. Sauce au beurre l'anglaise (bttersauce). Cette sauce est peu prs identique la Sauce au Beurre la franaise. La seule diffrence est qu'elle n'est pas lie aux jaunes d'ufs. Ssuce aux cpres (capers-sauce). Est la Sauce au Beurre laquelle on additionne 2 cuilleres de petites cpres par demi-litre de sauce. Se sert avec les poissons bouillis, et est l'accompagnement indispensable du Gigot de Mouton Bouilli l'Anglaise .

LES SAUCES

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Sauce au cleri (ceery-sauce). Nettoyer 3 pieds de cleri et en prendre le cur et les feuilles tendres autour du cur ; mincer le tout et le mettre dans une casserole ; ajouter un oignon minc. Mouiller avec du bouillon blanc juste hauteur du cleri ; couvrir la casserole et cuire doucement. goutter ensuite le cleri, le piler et le passer au tamis fin. Mettre la pure obtenue dans une casserole et lui ajouter mme volume de sauce Bchamel. Cette sauce sert d'accompagnement aux volailles bouillies ou braises. Sauce crme l'anglaise (cream sauce). Cette sauce n'est autre que la Sauce Diable la Franaise laquelle on ajoute par quart de litre de sauce, 2 cuilleres de Lea Perrin sauce, et le quart de son volume de crme Sauce aux ufs l'anglaise (eggs-sauce). Sauce Bchamel laquelle on ajoute 2 ufs cuits durs, chauds, coups en ds, par quart de litre de sauce. Est l'accompagnement du Haddock et de la Morue. Sauce au pain (bread-sauce). Dans un demi-litre de lait bouillant, ajouter 80 100 grammes de mie de pain blanc frais; une pince de sel fin, un petit oignon piqu d'un clou de girofle, une cuillere de beurre. Cuire doucement pendant un quart d'heure, puis retirer l'oignon, lisser la sauce au fouet et 'la complter avec la valeur d'un dcilitre de crme. On sert cette sauce avec les rtis de volaille et de gibier plumes. NOTA. Pour les gibiers, on ajoute en plus une saucire de BreadCrump qui est de la mie de pain frite au beurre bien sche, et un plat de Pommes Chips . Sauce persil (parsley-sauce). A un quart de litre de Sauce au Beurre l'Anglaise , ajouter un demi-dcilitre d'infusion de feuilles de persil ; complter la sauce avec une cuillere soupe de persil hach et blanchi. (Cette sauce se sert avec tte de veau, pieds de veau, cervelles, etc.) Sauce aux pommes (appie-sauce). Marmelade de pommes trs sucre et un soupon de cannelle en poudre. Cette marmelade est servie tide et accompagne indiffremment oie, canard, porc, rtis, etc.

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MA CUISINE

NOTA. Cet accompagnement de certains rtis n'est pas absolument particulier l'Angleterre ; il se pratique galement en Allemagne, en Belgique et en Hollande. Dans ces pays, les gibiers rtis sont toujours accompagns d'une marmelade de pommes ou d'airelles, ou d'une compote de fruits chaude ou froide. Sauce rforme (reform-sauee). Cette sauce est un compos de sauce Diable qui comporte, par demilitre de sauce, une garniture de : 2 moyens cornichons, un blanc d'uf dur, 2 moyens champignons, 20 grammes de truffe, 30 grammes de langue carlate, le tout dtaill en julienne. (Cette sauce est spciale aux ctelettes de mouton, dites A la Rforme .) Sauce sauge et oignons (sagcand-onicns-sauce)= Cuire au four 2 gros oignons blancs. Quand ils sont refroidis, les plucher et les hacher finement, puis les mlanger 150 grammes de mie de pain trempe au lait et presse pour en extraire le liquide. Ajouter la valeur d'une cuillere soupe de sauge hache ; assaisonnement se! et poivre. Cette prparation sert farcir les canards. On fa sert aussi en saucire, part, aprs l'avoir additionne de quelques cuilleres de bon jus de rti. Sauce Yorkshire. Cuire compltement, dans 2 dcilitres de vin de Porto, une cuillere de fine julienne de zeste d'orange. goutter la julienne et ajouter au vin 2 cuilleres de sauce demi-glace, autant de gele de groseilles, un soupon de cannelle en poudre, une pointe de poivre de Cayenne. Faire bouillir quelques secondes, passer la passoire fine et complter la sauce avec le jus d'une orange et la julienne de zeste. (5e sert avec canetons rtis ou braiss, et jambon brais.)

SAUCES

FROIDES

Sauce mayonnaise. La plupart des sauces froides composes drivent de la Mayonnaise qui, pour cette raison, est considre comme une sauce-mre au mme titre que l'Espagnole et le Velout,

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La prparation de la Mayonnaise est trs simple ; mais encore doit-on tenir compte de certaines considrations exposes ici : Proportions de la Sauce Mayonnaise ; 3 4 jaunes d'ufs dont le germe doit tre retir; un demi-litre d'huile; 6 grammes de sel fin, une pince de poivre blanc, une petite cuillere de vinaigre ou l'quivalent de jus de citron. Facultativement, on peut avec avantage ajouter au vinaigre 2 cuilleres caf de moutarde de Dijon. 10 Mettre les jaunes dans une terrine dont le fond doit tre concave, y joindre le sel, le poivre, un filet de vinaigre ou quelques gouttes de citron ; 2 Broyer les jaunes avec un fouet; ajouter l'huile goutte goutte pour commencer, et la laisser tomber ensuite en petit filet dans la sauce, quand celle-ci commence se lier. Ajouter de temps en temps quelques gouttes de vinaigre ou du jus de citron ; 3 Additionner finalement la sauce 2 cuilleres d'eau bouillante, ce qui a pour but d'en assurer la cohsion et de prvenir la dcomposition, si elle doit tre conserve. NOTA. 1 Le prjug que L'assaisonnement ajout aux jaunes d'ufs est une cause de dissociation des lments de la Mayonnaise n'est pas admis. 11 est au contraire dmontr scientifiquement que le sel liqufi augmente la force assimilatrice des jaune* d'ufs; 2 C'est une erreur de croire que l'apprt d'une Mayonnaise doit se faire sur glace, puisque le froid est la cause la plus frquente de sa dsorganisation. Dans la saison froide, l'huile doit tre maintenue la temprature de la cuisine ; 3 Les causes de dissociation de la Mayonnaise rsultent : 1 0 de l'addition trop vive de l'huile au dbut; 2 de l'emploi de l'huile trop froide; 3 d'une trop grande addition d'huile par rapport au nombre de jaunes d'ufs employs. Sauces mayonnaises diverses. Pour les services de hors-d'uvre, et mme pour entres froides, on peut, avec les ufs et parties crmeuses des homards et autres crustacs, langoustes, crevettes, crevisses, anchois, ufs durs, paprika, curry, tomate, etc., obtenir une grande varit de Mayonnaises bien distinctes. 11 suffit de piler l'un ou l'autre de ces lments, de relcher la pure avec un peu de Mayonnaise, puis passer au tamis fin et additionner la pure obtenue, deux tiers de Mayonnaise ou parties gales. C'est affaire de got et d'ide. Sauce Chantilly. Sauce Mayonnaise laquelle, au moment de servir, on incorpore 2 cuilleres de crme fouette bien ferme, par quart de litre de Mayonnaise.

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MA CUISINE

Sauce raifort aux noix fraches. Mlanger dans une terrine : 150 grammes de raifort rp, 150 gr. de lobes de noix pluches et finement haches, une prise de sel, une cuillere dessert de sucre en poudre, 2 cuilleres de mie de pain blanc frais, 2 dcilitres de crme trs frache et en dernier une cuillere dessert de bon vinaigre ou le jus d'un citron. (Spciale pour truite, saumon, ombre-chevalier.) Sauce ravigote ou vinaigrette. Proportions : 2 dcilitres et demi d'huile, un demi-dcilitre de vinaigre, une cuillere de petites cpres; une pince de persil, autant d'estragon, cerfeuil, ciboulettes hachs; sel, poivre. Bien mlanger le tout. Facultativement, on peut ajouter cette sauce une cuillere d'oignon finement hach, une cuillere de moutarde, une cuillere de sauce anglaise et mme un uf dur hach. (Spciale pour tte de veau, pieds de Veau, pieds de mouton et pour poissons froids.) Sauce remoulade. Ajouter un quart de litre de sauce Mayonnaise 2 cuilleres caf de moutarde de Dijon, une cuillere soupe de cornichons, une demicuillere de cpres, hachs et presss; une pince de persil, autant de cerfeuil et estragon hachs; une demi-cuillere d'essence d'anchois. Sauce sudoise. Ajouter 250 grammes de marmelade de pommes bien reduite une cuillere dessert de bonne moutarde, une forte cuillere de raifort rp et 2 dcilitres de sauce Mayonnaise. On peut, dans cette sauce, supprimer la Mayonnaise et la remplacer par de la crme frache et le jus d'un citron. NOTA. Cette sauce sert d'accompagnement au porc frais et oies rties, froid ou chaud. Sauce tartare. Passer au tamis fin 4 5 jaunes d'ufs durs; les mettre dans une terrine, les travailler en pte lisse, les assaisonner de sel et poivre frais moulu; lui additionner petit petit 3 4 dcilitres d'huile et une petite cuillere de vinaigre ; la complter avec une forte cuillere de ciboulette pile additionne de 2 cuilleres de Mayonnaise et passe au tamis fin. Sauce verte. jeter dans l'eau bouillante, pendant 3 4 minutes : 50 grammes de

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feuilles d'pinards, autant de cresson, 30 gramms de persil, estragon, cerfeuil en quantit gale, goutter : rafrachir vivement; les presser pour en extraire l'eau; piler ces herbes et les tordre dans un linge pour en extraire le jus. Ajouter ce jus un quart de litre de sauce Mayonnaise releve d'une pointe de poivre de Cayenne.

S A U S

ANGLAISES

FROIDES

Sauce Cumberland (Cumberlacd--saucs). Additionner 4 cuilleres soupe de gele de groseilles dissoute : un dcilitre de vin de Porto; une demi-cuillere d'chalote finement hache, passe une minute l'eau bouillante et presse dans un linge; une cuillere de zeste d'orange et autant de zeste de citron taills en fine julienne ou rps; blanchir quelques minutes, bien goutter et refroidir; un jus d'orange et le jus d'un demi-citron; une cuillere dessert de moutarde anglaise en poudre ; une pointe de Cayenne et facultativement, une demi-cuillere caf de gingembre en poudre. Bien mlanger le tout. {Sauce spciale la venaison froide.) Sauce menthe (mint-sauce). Hacher 50 grammes de feuilles de menthe; la recueillir dans un bol et ajouter 2 cuilleres soupe de sucre en poudre ou de cassonade blanche, 5 6 cuilleres de vinaigre, une prise de sel. Bien mlanger le tout. (Est l'accompagnement de l'agneau (chaud ou froid.) Sauce raifort (raifort-sauce). Runir dans une terrine : 100 grammes de raifort rp, 50 grammes de sucre en poudre, une pince de sel fin, 100 grammes de mie de pain blanc frachement prpare, 2 3 dcilitres de crme frache et une cuillere dessert de vinaigre. Cette sauce accompagne les pices de buf bouillies ou rties, et doit tre servie froide. NOTA. Dans cette sauce, le vinaigre doit tre ajout en dernier lieu.

GARNITURESPOUR GROSSES PICES DE RELEV ET PETITES ENTRES

GARNITURES POUR RELEV De tous temps les garnitures, par leurs variations, ont toujours tenu un rle important dans la Grande Cuisine Franaise. Mais, aujourd'hui pour parer aux exigences de la vie moderne, et assurer un service rapide, beaucoup de nos anciennes garnitures, souvent trop compliques, doivent tre modifies. Il est donc ncessaire, en tout premier lieu, de supprimer une partie des lments trop nombreux et encombrants qui rentrent dans la cornposition de ces garnitures et compliquent inutilement le service, et ne s'en tenir qu'aux produits les mieux apprcis et en petite quantit. La cuisine, tous les points de vue, profitera de ces modifications, tout en donnant satisfaction aux consommateurs. ioutes pices de Relev ne devraient comporter que deux lments de garniture ; les pommes de terre n'tant pas comprises dans ce nombre, pourront toujours tre servies en supplment, et cela en toutes circonstances. Pour les pices de Relev, les garnitures devraient tres servies part, et, mieux encore, lorsque les convives dpassent le nombre de dix, il y a avantage de servir directement sur les assiettes. Dans ce cas, le matre d'htel, aprs avoir prsent la pice l'amphitryon, la dcoupera et, au fur et mesure, en mettra sur des assiettes chaudes, un morceau convenable. Un aide plac ct de lui, ajoutera la garniture et une cuillere de jus un peu cors ou, suivant la nature de la

LES GARNITURES

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pice, une cuillere de sauce demi-glace lgre, puis passera aussitt les assiettes aux convives. Cette mthode est la plus pratique pour servir vite et surtout trs chaud, ce qui est trs important. Certains lments de garniture tels : Les petits pois, les flageolets, les haricots, jardinires, les ptes diverses, sont toujours servies part, soit par un garon ou les convives de se servir eux-mmes leur volont. GARNITURES POUR PETITES ENTRES Ces garnitures en gnral sont expliques aux formules initiales, mais ce qui est important recommander, ce sont les soins qu'on doit donner aux jus et sauces qui doivent accompagner ces petites entres, telles que : Noisettes, ctelettes, escalopes, tournedos, filets de poulet, suprme de volaille, de gibiers, etc., surtout lorsque ces entres sont garnies de lgumes lis au beurre, tels : Petits pois, pointes d'asperges, haricots verts, flageolets, jardinire. Dans ce cas, la glace de viande un peu lgre additionne de beurre dans les proportions de 125 grammes de beurre pour 1 dcilitre de glace de viande blond, tire de la chair et des os de veau et volaille est seule recommande. La glace de viande au heu de dcomposer le beurre de liaison des lgumes, comme c'est le cas, quand on fait usage d'un simple jus ou de sauce demi-glace, apporte un lment nouveau de liaison d'une saveur incomparable de finesse.

(Spciale

PANADES diverses farces

de

poisson.)

Panade au pain. Proportions : 3 dcilitres de lait bouillant, 250 grammes de mie de pain blanc rassis, 5 grammes de sel. Procd : Tremper la mie de pain dans le lait jusqu' imbibation complte; desscher feu vif jusqu' ce que la pte se dtache nettement d'aprs la cuiller; l'taler sur un plat beurr et laisser refroidir. Panade (Utilisable Proportions beurre, 150 la farine. pour toute farce grasse ou maigre.) : 3 dcilitres d'eau, une pince de sel, 50 grammes de grammes de farine tamise. o O

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MA CUISINE

Procd : Runir dans une casserole l'eau, le sel, le beurre et faire bouillir. Ajouter la farine hors du feu ; desscher ensuite feu vif en travaillant l'appareil avec une cuiller en bois comme pour une Pte Chou, et faire refroidir en procdant comme pour la Panade au pain. Panade la frangipane. (Spciale aux farces de volaille et poisson.) Proportions : 125 grammes de farine, 4 jaunes d'ufs, 90 grammes de beurre fondu, une pince de sel, une pince de poivre, soupon de muscade rpe, 2 dcilitres et demi de lait. Procd : Travailler dans une casserole la farine et les jaunes d'ufs ; ajouter le beurre fondu, sel, poivre et muscade; dlayer petit petit avec le lait bouillant. Faire prendre sur le feu comme une frangipane ordinaire et la cuire 5 6 minutes en la travaillant au fouet blancs d'ufs. Lorsqu 'elle est paissie, l'taler sur un plat et faire refroidir.

FARCESPRPARATION DES QUENELLES Elles se moulent la cuiller ou se dressent la poche, de forme variable, se couchent sur plat beurr, recouvertes, avec prcaution, de bouiiion blanc bouillant ou simplement de l'eau sale bouillante. Couvrir la casserole, laisser pocher les quenelles 10 12 minutes sur le coin du feu. Surtout ne pas laisser bouillir le bouillon ou l'eau; la quenelle doit pocher sans la moindre bullition. En suivant attentivement cette mthode on obtiendra une quenelle ferme et lgre en mme temps. On pourra aussi mouler les quenelles dans des petits moules quenelles beurrs, mis dans un plat sauter et recouverts d'eau sale. Pocher les quenelles, casserole couverte, l'eau de pochage ne doit surtout pas bouillir. Cette dernire mthode est pratique ; ds que la quenelle est poche elle se dtache du moule et monte la surface.

FARCE FINE DE VOLAILLE A LA CRME (Pour quenelles Potages, Mousses, Mousselines.)

Proportions : 500 grammes de chair de jeune poule bien dnerve,

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2 blancs d'ufs, 6 7 dcilitres de crme paisse et trs frache, 10 grammes de sel, une toute petite prise de poivre blanc. Procd : Piler finement la chair avec l'assaisonnement, ajouter les blancs d'ufs petit petit et passer au tamis fin. Recueillir la farce dans une sauteuse bien tame ; lisser la farce la spatule et la tenir sur glace pendant au moins 1 heure. Ensuite, la relcher progressivement avec la crme, en la travaillant avec prcaution, et sans retirer la sauteuse de la glace. NOTA. Par la mme faon d'oprer, on peut prparer la farce fine la crme avec la chair de perdreau, de faisan, de grouse, de livre, de lapereau, de canard, et mme avec du filet de veau et du buf. F A R C E A LA PANADE ET AU BEURRE (Pour quenelles ordinaires.) Proportions : 500 grammes de chair de veau bien dnerve prise dans le filet ou dans la noix, 250 grammes de panade la farine, 6 grammes de sel, 2 grammes de poivre, un soupon de muscade, 250 grammes de beurre, 2 ufs entiers et 4 jaunes. Procd : Dtaiiler la chair en ds et la piler avec l'assaisonnement. Relever cette chair pile, puis piler la panade; y ajouter le beurre, remettre le veau et travailler vigoureusement au pilon pour assurer l'unification de l'ensemble. Additionner ensuite la farce les ufs et les jaunes, en les lui incorporant par un la fois ; passer au tamis, recueillir la farce dans une terrine et la travailler avec la spatule pour la rendre lisse. FARCE DE VOLAILLE A LA PANADE ET A LA CRME Proportions : 500 grammes de chair de jeune poule bien dnerve, 200 grammes de panade la frangipane, 3 blancs d'ufs, 8 grammes de sel, une pince de poivre blanc, un soupon de muscade, 6 7 dcilitres de crme trs frache. Procd : Piler la chair de la poule en additionnant les blancs d'oeufs un par un la fois. Ajouter la panade et travailler vigoureusement au pilon pour assurer l'unification des deux lments. Passer au tamis fin ; recueillir la farce dans un casserole, dite Sauteuse bien tamg, la lisser la spatule et la tenir sur place pendant trois quarts d'heure. La relcher alcirs petit petit avec la crme n procdant comme il est dit pour la farce mousseline.

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Four Gibiers et Poissons, procder de mme. NOTA. Quel que soit le genre de farce en traitement, on doit toujours en faire l'essai et en pocher une petite partie, avant de procder la prparation des quenelles. Farce de perdreau la Proportions : 250 grammes de panade, 200 grammes de cade. Pour la farce de faisan comme l'une ou l'autre des panade. de chair crue de perdreau, 200 grammes beurre, 5 jaunes d'ufs, sel, poivre, musou lapereau, mmes proportions. Oprer formules prcdentes.

Godiveau la crme. Proportions : 500 grammes de noix de veau bien dnerve, 500 gr. de graisse de rognon de buf, 2 ufs entiers et 2 jaunes, 3 dcilitres de crme, 15 grammes de sel, 2 pinces de poivre et muscade rpe. Procd : Hacher sparment le veau et la graisse, les runir ensuite dans le mortier et les piler jusqu' ce que le mlange soit complet en ajoutant : l'assaisonnement, les ufs et les jaunes, un par un, en travaillant fortement l'appareil. Passer au tamis fin; taler sur plaque, et laisser reposer sur glace jusqu'au lendemain. Le lendemain, refroidir le mortier en passant de la glace dedans; piler de nouveau le godiveau, et lui incorporer la crme par petites parties. Faire un essai avant de confectionner les quenelles, pour rectifier s'il y a lieu. NOTA. On peut remplacer la crme par mme quantit d'eau glace. Les quenelles tires du Godiveau servent pour garniture de Vol-auVent, de pts chauds la Financire. Elles sont gnralement roules la main, sur table farine, de la grosseur d'un bouchon ordinaire et poches l'eau sale. Farce gratin pour pts chauds ordinaires. Proportions, pour 560 grammes de farce : 125 grammes de lard gras 125 grammes de rouelle de veau, 125 grammes de foie de veau (ces trois lments coups en ds de la grosseur d'une petite noix) ; pelures de truffe, 3 jaunes d'ufs, 10 grammes de sel, une pince de poivre, une demi-feuille de laurier, brindilles de thym, 2 chalotes haches, 80 grammes de beurre, I dcilitre de madre et 4 cuilleres de sauce demi-glace trs rduite et froide. Faire chauffer la moiti du beurre dans une casserole sauter, y joindre le lard, le faire vivement revenir, puis lui ajouter le veau ; ds

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que celui-ci a atteint une couleur lgrement brune, ajouter le foie de veau, les pelures de truffe, le thym, le laurier, chalotes, sel et poivre; faire vivement saisir le foie; dbarrasser le tout sur un plat; dglacer la casserole avec le madre. Piler finement les viandes, ajouter le restant du beurre, les jaunes d'ufs, le dglaage de la casserole et la sauce demi-glace. Passer au tamis fin; recueillir la farce dans une terrine et la lisser la spatule. NOTA. Dans la prparation de cette farce, le foie de veau peut tre remplac par du foie de porc, des foies de volaille, des foies de canards, d'oies ou de dindes, dont on aura soigneusement retir le fiel ainsi que les parties contamines par celui-ci. Farce gratin pour pts de gibier. Mmes principes de prparation et proportions que la farce prcdente, sauf que le veau pourra, suivant le cas, tre remplac par de la chair de lapin de garenne, de livre, de faisan, etc. On pourra mler cette farce, en dernier lieu, 60 grammes de pt de foie gras truff pass au tamis. Farce de porc dite chair saucisses . Se compose en parties gales de chair maigre de porc et de lard gras assaisonns de sel, poivre et pices. -On l'emploie pour les Pts et Terrines ordinaires et de nombreuses prparations qui seront indiques leur place respective. Farce veau et porc. Proportions pour I kilo de farce : 250 grammes de rouelle de veau et 250 grammes de chair maigre de porc coups en ds, 500 grammes de lard gras, 2 ufs entiers, 10 grammes de sel pic. Procd : Hacher sparment veau, porc et lard. Runir le tout dans un mortier, piler finement en ajoutant l'assaisonnement et les ufs et, en dernier lieu, 2 cuilleres de cognac. Passer au tamis. Cette farce sert principalement pour les galantines, mais on l'emploie galement pour les Pts et les Terrines. Sel pic, s'obtient en mlangeant 100 grammes de sel fin et bien sec, 20 grammes de poivre, 20 grammes d'pices. Tenir en botre bien ferme et au sec. Farce de volaille, veau et porc. Proportions : 250 grammes de chair de volaille, 100 grammes de veau sans nerfs, 100 grammes de chair maigre de porc, 400 grammes de lard frais, 2 ufs entiers, 30 grammes de sel pic, 1 dcilitre de cognac. Procd : Hacher sparment chairs et lard, les rassembler ensuite

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dans le mortier avec l'assaisonnement; piler finement, ajouter les oeufs un par un, le cognac en dernier lieu, et passer au tamis. Farce de gibier, veau et porc. Se prpare dans les mmes proportions et en procdant de mme. GARNITURES Je me bornerai ne donner ici que les dsignations des Garnitures que je crois les plus intressantes et avec quelques modifications : Garniture l'Alsacienne (pour pice de volaille, filet de buf, tournedos, filets de poulet, de perdreaux, d cailles, etc.). Nouilles fraches prpares l'Alsacienne , escalopes de foie gras sautes au beurre, truffes coupes en lamelles, enrobes de sauce demi-glace au madre. Garniture andalouse (pour pice de boucherie, filet de buf, veau, selle d'agneau, volaille). Demi-poivrons rouges doux, de grosseur moyenne, grills, farcis de riz l'Espagnole. Demi-aubergines au gratin, sauce demi-glace tomate. Garniture arlsienne (pour grosses pices et petites entres). Tomates farcies la Provenale. Aubergines frites l'huile. Riz pilaw au safran. Sauce tomate lgre. Garniture la boulangre (pour mouton et agneau). Oignons mincs et tuvs au beurre pendant 12 15 minutes, pommes de terre minces ou coupes en quartiers. Ces lments runis, assaisonns de sel et de poivre, sont mis autour de la pice aprs une demi-heure de cuisson de celle-ci et cuisent en mme temps. Un bon jus doit accompagner cette prparation bien bourgeoise. Garniture la bourgeoise. Proportions pour 6 8 personnes : 500 grammes de carottes tournes et glaces; 300 grammes de petits oignons glacs, 125 grammes de lard de poitrine dtaill en ds, blanchi et rissol au beurre. Cette garniture s'ajoute autour de la pice lorsque celle-ci est presque point et achve sa cuisson dans le fonds de braisage. Garniture la Bourguignonne (pour pice de buf braise). Proportions pour 6 8 personnes : 300 grammes de petits oi.gnons glacs, 300 grammes de champignons frais coups en quartiers et sau-

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ts au beurre, 125 grammes de lard de poitrine coup en ds et rissol. Ces lments ajouts autour de la pice la fin de la cuisson de celle-ci. Le fonds de mouillement doit toujours tre un bon vin rouge. Garniture chtelaine (pour selle d'agneau, volaille). Fonds d'artichauts grosseur moyenne, frachement cuits, garnis d'un salpicon compos de : langue carlate, champignons, truffe, foie gras, le tout coup en petits ds et enrob de sauce Bchamel. Saupoudrer la surface de fromage rp, arroser de beurre et faire lgrement gratiner. Petites bouches garnies de pointes d'aperges, pommes de terre, noisettes leves la cuiller lgumes, cuites au beurre et roules dans de la glace de viande. Dressage. Mettre la pice sur un plat de grandeur voulue, l'entourer de fonds d'artichauts intercals de bouches garnies de pointes d'asperges. Pommes de terre servies part. Accompagnement. Le fonds de braisage de la pice; ajouter une sauce demi-glace lgre. Garniture chipolata (pour pices de boucherie et volaille). Proportions pour 6 8 personnes : 10 saucisses chipolata, 20 petits oignons glacs, 20 marrons cuits au consomm, 150 grammes de lard de poitrine en ds, blanchi et rissol et facultativement une vingtaine de carottes tournes en olives et glaces. Dresser la pice sur un plat de grandeur voulue, l'entourer de la garniture ou la servir part. Servi/ en mme temps une sauce demi-glace additionne du fonds de cuisson de la pice en traitement. Garniture Choisy (pour grosses pices de relev et petites entres). Proportions pour 8 10 personnes : 12 demi-laitues braises, dresses part dans un plat beurr, les saupoudrer de fromage rp, les couvrir de sauce Moelle, la tomate. Couvrir le plat pendant 5 6 minutes, avant de servir, et une vingtaine de pommes nouvelles cuites au beurre et roules dans de la glace de viande. Accompagnement. Fonds de cuisson de l'lment en traitement, lgrement li ou sauce demi-glace. Garniture favorite (pour filets de poulet, noisettes d'agneau sauts). Se compose d'escalopes de foie gras frais assaisonnes, passes la farine et sautes au beurre. Lamelles de truffes et pointes d'asperges bien vertes.

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Sauce d'accompagnement : Dglaage de la casserole o on aura fait sauter filets ou noisettes avec quelques cuilleres de fonds blanc et addition de glace de viande et beurre frais. NOTA. Il est surtout important de conserver dans le dglaage le beurre de cuisson, de l'lment en traitement. On a trop souvent l'habitude d'goutter ce beurre avant le dglaage; c'est l une grande erreur, car ce beurre ayant acquis un fin got de noisette, ml l'essence de l'objet en cuisson donnera la finesse et la dlicatesse de la sauce. Garniture financire (pour filet de buf et volaille). 18 quenelles de veau ou volaille moules la cuiller dessert et poches l'eau sale, une quinzaine de petite ttes de champignons cuites au beurre et jus de citron; 12 crtes et 12 rognons de coq, 75 gr. de truffe en lamelles, et une vingtaine d'olives dnoyautes. Le tout runi dans une casserole et enrob de sauce demi-glace au madre. Ici, il est prfrable de dresser la garniture part, et servir la pice simplement avec un peu de jus de cuisson de l'lment en traitement. Garniture flamande (pour pice de boucherie). Se compose de : carottes et navets tourns en gousses d'ail, tombs au beurre et bouillon blanc ; choux braiss et mis en boules de la grosseur d'un u f ; lard de poitrine cuit avec les choux et dtaill en rectangles, et rondelles de cervelas cuit. Pommes de terre l'anglaise servies part. Accompagnement. Le fonds de cuisson de la pice. Garniture forestire (pour pices de boucherie et volaille). Se compose de : Cpes sauts la pole, moiti huile et beurre et persills. Pommes de terre coupes en petits carrs, cuites au beurre et arroses de quelques cuilleres de glace de viande. Accompagnement. Truffes minces, assaisonnes de sel, de poivre frais moulu, enrobes de sauce demi-glace additionne du fonds de cuisson de la pice, trs rduite. Garniture Godard (pour grosses pices boucherie et volaille). La Garniture Godard n'est autre que la Garniture Financire laquelle on ajoute en supplment ris de veau braiss ou ris d'agneau. Ces garnitures, comme bien d'autres, figurent rarement sur les menus d'aujourd'hui. Garniture jardinire (pour pices de boucherie). Se tompose de carottes, navets levs la cuiller lgumes, ou la colonne, cuits au consomm et beurre, et glacs; petits pois, flageolets,

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et de haricots coups en petits losanges avant leur cuisson ; ces trois lgumes lis au beurre sparment, et au moment, petits bouquets de choux-fleur frachement cuits. Dresser ces lments autour de la pice, en bouquets distincts, et en alternant les nuances; napper chaque bouquet de chou-fleur d'une cuillere caf de sauce Hollandaise. Accompagnement. Jus un peu cors. Garniture macdoine, ou macdoine de lgumes (pour pices de boucherie). Cette garniture comporte les mmes lments que la Jardinire , mais ces lments sont mlangs et lis ensemble, au beurre. Elle se dresse en lgumier, et est servie part, ou dans des fonds d'artichauts de grosseur moyenne et frais cuits. Dans ce dernier cas, on pourra entourer la pice avec les fonds garnis. Accompagnement. Jus cors, ou demi-glace lgre. Garniture mnagre (pour filet de buf pol). Se compose de petits pois frais cuits la franaise. Demi-laitues braises. Pommes de terre Macaire ou pommes de terre au gratin. Accompagnement. Jus tir du fonds de cuisson du Filet. Pommes de terre et petits pois servis part. Garniture MarieLouiss (pour filet de buf, selle d'agneau, volailles). Se compose de fonds d'artichauts frais cuits, de grosseur moyenne, garnis de pure de champignons, saupoudrer de fromage rp, arroser de beurre et faire lgrement gratiner. Lames de truffes chauffes au beurre et glace de viande. Pointes d'asperges vertes lies au beurre. Placer une lame de truffe sur chaque fond d'artichaut. Servir les pointes d'asperges en lgumier. Accompagnement. Jus li tir de la pice. Garniture marquise (pour volaille). Se compose de gros macaroni cuit l'eau sale, lis au beurre et parmesan additionn de lamelles de truffes. Queues d'crevisses enrobes de sauce Bchamel rduite la crme et finie au beurre d'crevisse. Dresser la garniture part, en timbale en argent, et la volaille lgrement masque de sauce Suprme. Garniture pimontaise (pour pices de boucherie et volaille). Se compose de cpes rissols, dresss dans un plat gratin ; les saupoudrer de fromage rp, les couvrir de tomates peles, ppines, finement minces, sautes l'huile ia pole. 10 12 minutes,

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assaisonnement sel et poivre, une petite pointe d'ail, persil hach. Couvrir le plat, tenir au chaud 5 6 minutes, avant de servir. Servir en mme temps un Rizotto la Pimontaise. Accompagnement : Jus de la pice en traitement. Garniture portugaise (pour pices de boucherie et volaille). Se compose de tomates farcies, courgettes minces, sautes l'huile, assaisonnement sel, poivre, une pointe d'ail, persil hach, riz Pilaw. Le riz et les courgettes servis part. Accompagnement : Jus de la pice, ou demi-glace lgre additionne du fonds de cuisson de la pice. Garniture provenale (pour pices de boucherie, buf, mouton, agneau). Se compose de tomates farcies la Provenale, de cpes ou champignons rissols l'huile, la pole, avec forte persillade. Accompagnement : Sauce tomate la Provenale et le jus de la pice en traitement. NOTA. Facultativement, on peut servir en mme temps des haricots verts frais cuits et des pommes de terre cuites l'eau sale. Garniture Renaissance (pour relev de boucherie). On ne doit faire usage de celte garniture qu' l'poque de la renaissance des lgumes : avril et mai. Elle se compose de la srie complte des primeurs, traites chacune selon leur nature. Dresser en bouquets autour de la pice en traitement. Accompagnement : Le fonds de la cuisson de la pice, lgrement li. Garniture Richelieu (pour pices de boucherie). Se compose de tomates farcies, champignons gnls, laitues braises ; pommes de terre nouvelles, ou pommes de terre leves la cuiller, cuites au beurre et roules lgrement dans de !a glace de viande. Accompagnement ; Le fend de cuisson lgrement li, ou sauce demi-glace. NOTA. Dans la Garniture Richelieu , la tomate est de rigueur; elle est l'emblme du Chapeau Cardinal. Garniture Rossini (pour pices de boucherie et volaille). Nouilles au parmesan l'Italienne ; escalopes de foie frais gras assaisonnes de sel et poivre, sautes au beurre, lamelles de truffe enrobes de fine sauce demi-glace au marsala.

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Garniture sicilienne (pour volaille). Se compose, pour une belle poularde, de 10 petits palets en semoule, comme il est dit pour les Gnocchis la Romaine , passs la farine et colors au beurre la pole, sur les deux faces; 10 petites escalopes tailles dans noix de ris de veau braises. Dresser les palets sur plat rond, sur chaque une escalope de ris de veau et sur l'escalope une lame de truffe; masquer compltement avec de la sauce Bchamel, saupoudrer lgrement de fromage rp et faire gratiner. Garnir le centre du plat de petits pois frais cuits l'anglaise. La poularde, dans ce cas, est braise, servie sparment, son fonds de cuisson rduit et mont au beurre. Garniture Talleyrand (pour volaille braise et pour timbales diverses). Se compose, pour une belle volaille, de 250 grammes de macaroni cuit l'eau sale, goutt, li avec 150 grammes de beurre, 100 gr. de fromage rp, moiti gruyre et parmesan; 100 grammes de truffe en julienne, ou en lamelles et 100 gr. de parfait de foie gras coup en gros ds. Cette garniture est servie part en mme temps que la pice. Accompagnement : Fonds de cuisson de la pice rduit additionn d'un dcilitre de sauce demi-glace lgrement tomate. Garniture toulousaine (pour volaille farcie au riz et foie gras, et poche). Se compose, pour une belle volaille, de 10 crtes et une douzaine de rognons de coq, 200 grammes de champignons, 100 grammes de truffes, 100 grammes de ris d'agneau, le tout runi dans une casserole avec quelques cuilleres de madre. Chauffer fortement et enrober la garniture de sauce Parisienne ou sauce Allemande. Saucer la volaille de la mme sauce. Garniture servie part. NOTA. Pour les lgumes, mentionns dans les garnitures prcdentes, voir leurs apprts, dans la srie des Lgumes et Ptes alimentaires . On doit tenir compte que les lgumes sont, au point de vue de l'hygine, l'accompagnement le plus sain des viandes en gnral. En suivant la saison de chaque lgume, on pourra varier les garnitures l'infini et en ne faisant usage que des lgumes frais et secs. Dans la vie prive, une pice de viande quelconque ne devrait comporter qu'une seule garniture, exception : les pommes de terre.

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CONSIDRATIONS S U R LES POTAGES EN GNRAL Depuis les temps les plus lointains, la France a t le pays o le potage a toujours servi de prlude aux meilleurs repas. C'est pourquoi leurs prparations exigent-elles la plus grande attention car, de l'impression bonne ou mauvaise qu'ils peuvent produire sur les convives, dpend en grande partie le succs du dner. Le potage doit toujours tre servi bouillant ; c'est l un point des plus importants. A ce sujet, je rappellerai une anecdote assez plaisante, qui ne manque pas de vrit et d'esprit d'-propos : Monseigneur, disait un jour le Prisice-vque de Passau au dernier Prince de Cond, j'ai ordonn que pendant tout le temps que vous me ferez l'honneur de passer chez moi, on y soigne beaucoup les potages, la nation franaise est une nation soupire... Et bouillonnante , lui rpondit le vieil migr. Les potages se divisent en deux classes : Les potages clairs et les potages lis. On les prpare au maigre et au gras. Dans ce dernier cas, les viandes indiques sont premirement : celles du buf, du mouton, du veau, du poulet ; puis viennent ensuite comme auxiliaires : le porc frais et sal, l'oie confite, le canard, le livre, le lapereau, le faisan, le perdreau, la caille, le pigeon. C'est avec la viande de buf que l'on confectionne l'excellent potau-feu, nom bien franais qui, sous sa simplicit, rsume le dner complet du soldat et des classes laborieuses. Il n'en fait pas moins les dlices du riche et de l'artisan.

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Le pot-au-feu est la base de la bourgeoise crote-au-pot et de la gnralit des soupes et potages gras. C'est avec les soins apports sa prparation que l'on obtient ces fins consomms. Nous le voyons aujourd'hui trner sur les tables les plus opulentes, sous la dnomination de Petite Marmite . N'est-il pas aussi l'me de la fameuse Poule-au-Pot du Roy Henri IV et de la Poule au Riz du Roi Louis-Philippe.

POT-AU-FEU En France, le Pot-au-Feu est le symbole de la vie familiale. Pour obtenir ce mets dans des conditions irrprochables et ayant toutes les qualits requises, il est de haute importance que les viandes et lgumes soient de toute premire fracheur. Les morceaux de buf que l'on doit choisir de prfrence sont pris dans le paleron, le gte--la-noix, la poitrine, le plat-de-ctes, la pointe de culotte. Lorsque le buf doit tre servi sur table, la pointe de culotte et le pia'-de-ctes sont les deux parties qui conviennent le mieux. Proportions pour 8 10 personnes : 1 kilo 500 de pointe de culotte. 600 grammes de plat-de-ctes, 250 grammes d'os casss, 5 litres d'eau froide, 30 grammes de sel, 4 grains de poivre, 4 moyennes carottes, 2 navets, 2 poireaux, 1 panais, 1 oignon color au four et piqu de 2 clous de girofle, une laitue, un brin de cleri, un petit bouquet de cerfeuil, une feuille de laurier, une gousse d'ail, le tout runi et ficel; un petit demi-chou fris pass 8 10 minutes l'eau bouillante, rafrachi et ficel. Le chou et l'ail, suivant les cas, peuvent tre supprims. Tous les lgumes doivent tre soigneusement pluchs et bien lavs. Prparation. Mettre la viande aprs l'avoir ficele, les os, l'eau et le sel dans une marmite en terre ou dfaut en fonte. Poser la marmite sur le feu; au premier bouillon, cumer avec soin, ajouter la valeur d'un verre d'eau froide, laisser de nouveau bouillir et cumer une deuxime fois. Aussitt que l'bullition est bien dveloppe, retirer la marmite sur le coin du feu, la couvrir aux trois quarts avec son couvercle, laisser bouillir trs lentement; aprs trois quarts d'heure d'bullition, ajouter tous les lgumes et aromates, et continuer la cuisson pendant 3 heures 3 heures et demie. Aprs ce temps coul, le buf doit se trouver au point voulu et avoir acquis le maximum de saveur.

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On ne peut pas fixer trs exactement le temps de cuisson des viandes, cela dpend beaucoup de leur qualit et de l'ge de la bte. Au moment de servir, sortir avec prcaution les viandes de la marmite, ensuite les lgumes. mincer une partie de ces lgumes, les mettre dans une soupire en mme temps que des petites tranches de pain sches au four ou grilles. Ranger le surplus des lgumes autour du buf. Dgraisser le bouillon, le passer la passo're fine, le verser dans la soupire. Ce bouillon n'en serait que meilleur en ajoutant aux viandes quelques abatis de poulet. On sert gnralement comme accompagnement en plus des lgumes soit des cornichons, pikles au vinaigre, moutarde, gros sel, ou bien encore soit une sauce tomate, sauce piquante, sauce raifort.

PETITE MARMITE Mme prparation que le Pot-au-Feu auquel on ajoute une jeune poule ou dfaut un bon poulet et quelques abatis de poulet. Le chou, aprs l'avoir pass 8 10 minutes l'eau bouillante et rafrachi, est cuit part court mouillement dans du bouillon non dgraiss; les carottes, les navets sont taills d'avance pars en forme et grosseur d'une gousse d'ail, et le poireau coup de trois centimtres de longueur. La servante ou le matre d'htel doivent servir le bouillon dans les assiettes avec lgumes et poulet, ce dernier coup en petits morceaux. On accompagne la Petite Marmite d'os la moelle, de petites lamelles de pain tailles dans la flte pour potage. Le buf coup en petits carrs est servi avec le chou dans un plat creux part, en mme temps que l'assiette de potage est pose devant le convive. 11 est d'usage de passer en mme temps du parmesan frachement rp. LA POULE-AU-POT DU ROI HENRI IV Cette Poule-au-Pot n'tait autre que le Pot-au-Feu auquel on ajoutait une jeune poule farcie, un morceau de lard fum et du riz. Composition de la farce : 125 grammes de lard maigre de poitrine finement hach, 100 grammes de mie de pain, le cur et le foie de la poule; un soupon d'ail, une pince de persil et estragon hachs; 2 ufs

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hais; assaisonnement : sel, poivre, noix de muscade rpe. Runir tous ces lments dans une terrine, les mlanger intimement, en farcir la poule et la brider ensuite. Au moment de servir, la poule est retire de la marmite, dbride, dresse sur plat ovale et entoure de buf, du lard et d'une partie des lgumes. Verser la soupe dans la soupire et la servir aussitt. Le Potage Henri IV ou PouIe-au-Pot qu'on sert actuellement dans les restaurants n'est autre que la Petite Marmite, accompagne de riz cuit au bouillon du pot et, part, de manire que le client ait la facult de pouvoir se servir de riz sa volont.

LA POULE AU RIZ DU ROI LOUIS-PHILIPPE La Poule au Riz du Roi Louis-Philippe n'est, je crois, qu'une lgende. Cette poule dont on a souvent parl ne serait qu'une promesse du Roi, faite son peuple, lui assurant que, dsormais, tous les dimanches, ses fidles pourraient joindre leur humble Pot-au-Feu, une poule entoure d'un copieux plat de riz. Heureux ceux qui en furent les lus; l'histoire ne nous dit rien de prcis ce sujet. La prparation de la Pouie au Riz serait peu prs identique la Poule-au-Pot de Henri IV, sauf qu'on devait doubler la quantit de riz pour obtenir une soupe plus paisse.

LE POT-AU-FEU EN PROVENCE Autrefois, en Provence, on prparait le Pot-au-Feu avec de la viande de mouton ; l'poque le boeuf y tait trs rare, surtout dans la plupart des villages. La cause en tait due la difficult de communication. Cette vieille coutume n'est pas disparue et beaucoup de personnes prfrent encore la viande de mouton la viande de buf, affaire de got. La viande de mouton, lorsqu'elle est de bonne qualit, absente de toute odeur de laine, fournit un bouillon exquis et dlicat et la chair trs agrable manger. Les morceaux de mouton sont choisis dans l'paule, dans le collet et dans la poitrine. Ce Pot-au-f- eu est gnralement rserv pour le repas familial du dimanche midi.

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En Voici la recette : Choisir un chou de moyenne grosseur, supprimer la premire range de feuilles qui, gnralement, sont trop dures; en dtacher une douzaine des plus grosses qui serviront d'enveloppes. Les plonger 8 10 minutes dans de l'eau en bullition pour les ramollir; les rafrachir, les placer dans leur tat naturel sur un filet cet usage; celui-ci mis sur un linge blanc. Diviser en quatre le restant du chou, le plonger pendant 10 minutes dans de l'eau en bullition, l'goutter, le rafrachir et ie hacher. Faire chauffer dans une casserole 4 cuilleres soupe d'huile d'olive, ajouter 2 cuilleres d'oignon finement hach et 150 200 grammes de lard maigre de poitrine et hach, laisser tuver quelques minutes petit feu, l'oignon ne doit pas roussir. Ajouter alors le chou, remuer avec une cuiller en bois. Laisser tuver quelques instants ; retirer la casserole hors du feu et complter cette farce de 200 grammes de riz pass quelques secondes l'eau bouillante et bien goutt, une pince de persil hach, une pointe d'ail, sel et poivre, 2 ufs bien battus et quelques cuilleres de fromage frais rp. Amalgamer le tout intimement. N O T A . L ail et le fromage sont facultatifs. Mettre la farce sur le centre des feuilles disposes sur le filet, ramener ces feuilles la position naturelle du chou. Serrer le filet de manire conserver au chou sa forme pendant la cuisson. On cuit la viande et le chou dans la mme marmite ; on ajoute le chou aprs que le bouillon est cum, le temps de cuisson est le mme que pour la viande. Au moment de servir, retirer avec prcaution le chou de la marmite, le dresser sur un plat rond, retirer le filet. Les viandes sont dresses part, entoures des autres lgumes. Le bouillon, une fois dgraiss, est pass la passoire fine et vers dans la soupire o de jolies tranches de pain grilles attendent sa venue. La viande et le chou sont servis en mme temps.NOTA. A l'poque des petits pois on peut ajouter la farce 2 0 0 grammes de petits pois bien tendres.

C O N S O M M S POUR POTAGES CLAIRS On donne le nom de consomm aux bouillons aprs leur clarification. Aux bouillons destins tre clarifis, le chou doit tre compltement supprim. Bien que, pour le repas familial, je ne sois pas partisan de la clarification, attendu que cela lui fait perdre l'arme dlicat du pot-au-feu, en voie: cependant la formule :

LES POTAGES

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Pour obtenir 3 litres de consomm : hacher finement 800 grammes de viande de buf trs frache et bien dgraisse; quelques abatis de poulet et, si possible, une ou deux carcasses, de poulet rti. Runir ces viandes dans une casserole de grandeur ncessaire, leur mler intimement 2 ou 3 blancs d'ufs et un demi-verre d'eau froide, dlayer petit petit avec 4 litres de bouillon froid, ajouter un petit bouquet de cerfeuil et un petit bout de cleri. Poser la casserole sur un feu modr, remuer le liquide avec une spatule ou cuiller, sans discontinuer. Au premier bouillon, retirer la casserole sur le coin du feu, de faon que l'bullition soit presque imperceptible. Aprs 35 40 minutes, passer le consomm la serviette. Tenir au chaud au bain-marie. Au moment de servir, additionner au consomm l'lment de garniture choisi, ptes ou autre.

CONSOMM DE GIBIER En famille, le consomm de gibier est peu apprci, mais au besoin on pourra ajout