AU MENU… -...

AAUU MMEENNUU……

RReecceetttteess aauu mmeennuu dduu CCPPEE dduu CCaarrrreeffoouurr PPrriinntteemmppss // ééttéé

menu printemps-été

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TTaabbllee ddeess mmaattiièèrreess Symboles utilisés _____________________________________________________________ 4

Équivalences_________________________________________________________________ 5

La cuisine pour les poupons ____________________________________________________ 6

Les allergies _________________________________________________________________ 7

Tâches et routine de la cuisine __________________________________________________ 8

LE MENU PRINTEMPS-ÉTÉ _________________________________________________ 11 Semaine 1 _______________________________________________________________________ 12

Potage crécy (carottes) ___________________________________________________________________ 13 Barres aux abricots ______________________________________________________________________ 14 Sandwich aux œufs ______________________________________________________________________ 15 Crudités et Tsatsiki ______________________________________________________________________ 16 Gâteau aux bananes ______________________________________________________________________ 17 Poisson à l’orientale _____________________________________________________________________ 18 Biscuits aux dattes _______________________________________________________________________ 19 Boulettes surprises ______________________________________________________________________ 20 Sauce b.b.q. ____________________________________________________________________________ 21 Purée de légumes et petits pois _____________________________________________________________ 22 Yogourt aux fruits _______________________________________________________________________ 23 Pita végé-pâté __________________________________________________________________________ 24

Semaine 2 _______________________________________________________________________ 26 Omelette savoyarde ______________________________________________________________________ 27 Salade de mais __________________________________________________________________________ 28 Sandwich au tofu et curry _________________________________________________________________ 30 Crudités et trempette _____________________________________________________________________ 31 Biscuits à la compote de pomme ____________________________________________________________ 32 Salade de pâtes au pesto de tomates séchées ___________________________________________________ 33 Salade Cléopâtre ________________________________________________________________________ 34 Muffins au citron et aux graines de pavot _____________________________________________________ 35 Boulgour oignons verts et gingembre ________________________________________________________ 37 Sucettes glacées au yogourt _______________________________________________________________ 38 Humus dans pain pita ____________________________________________________________________ 39 Crudités et trempette _____________________________________________________________________ 40

Semaine 3 _______________________________________________________________________ 41 Minestrone ____________________________________________________________________________ 42 Biscuits à la mélasse _____________________________________________________________________ 43 Baguel, mousse au saumon ________________________________________________________________ 44 Muffins carottes et ananas _________________________________________________________________ 45 Falafel, riz, sauce au yogourt ______________________________________________________________ 46 Falafel, riz et sauce au yogourt (suite) _______________________________________________________ 47 Carré aux dattes _________________________________________________________________________ 48 Salade de couscous au poulet ______________________________________________________________ 49 Salade de choux-fleurs et carotte ___________________________________________________________ 50 Yogourt aux fruits _______________________________________________________________________ 51 Sandwich fromage et haricots blancs ________________________________________________________ 52 Crudités et Trempette au yogourt et tomates ___________________________________________________ 53


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Semaine 4 _______________________________________________________________________ 54 Soupe à l’orge et aux légumes _____________________________________________________________ 55 Tartelettes aux fruits _____________________________________________________________________ 56 Tortilla au thon _________________________________________________________________________ 57 Crudités et trempette à la crème sure ________________________________________________________ 58 Croustade de fruits ______________________________________________________________________ 59 Rotini de blé aux saucisses ________________________________________________________________ 60 Salade du chef __________________________________________________________________________ 61 Nacho et salsa de haricots rouges ___________________________________________________________ 62 Salade grecque _________________________________________________________________________ 63 Salade de pommes de terre ________________________________________________________________ 64 Mousse de foies de volaille ________________________________________________________________ 66 Crudités et trempette crémeuse à l’avocat _____________________________________________________ 67

Semaine 5 _______________________________________________________________________ 68 Chili au pomme de terre __________________________________________________________________ 69 Gâteau aux carottes ______________________________________________________________________ 70 Tortillas au fromage à la crème et salsa ______________________________________________________ 71 Crudités et trempette à l’orange ____________________________________________________________ 72 Biscuits à la noix de coco _________________________________________________________________ 73 Tofu à l’asiatique _______________________________________________________________________ 74 Muffins aux bleuets ______________________________________________________________________ 75 Mini pizza au thon _______________________________________________________________________ 76 Salade du chef __________________________________________________________________________ 77 Sucettes glacées au fruits _________________________________________________________________ 78 Sandwich aux poulet _____________________________________________________________________ 79 Crudités et Trempette crème sure et menthe ___________________________________________________ 80

Épicerie de la Semaine 1 __________________________________________________________ 81



ÉÉppiicceerriiee ddee llaa SSeemmaaiinnee 44 __________________________________________________________ 84



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SSYYMMBBOOLLEESS UUTTIILLIISSÉÉSS

Allergie ou restriction alimentaire

Aliments à décongeler ou préparation à l’avance

Aliment ou plat d’accompagnement

Astuce, conseil ou truc

Aide-mémoire


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ÉÉQQUUIIVVAALLEENNCCEESS Les cuillèrées

¼ c. à thé ....................... 1 millilitre (ml) ½ c. à thé ....................... 2 ml 1 c. à thé ........................ 5 ml 1 c. à soupe .................... 15 ml

Les tasses

¼ t. ................................ 62 ml ½ tasse ........................... 12 centilitres (cl) ........................ 125 ml ¾ t. ................................ 15 cl ........................................... 150 ml 1 t .................................. 25 cl .......................................... 250 ml 2 t .................................. 50 cl .......................................... 500 ml 3 t .................................. 75 cl ........................................... 750 ml 4 t .................................. 100 cl ........................................ 1 litre

De la tasse au poids

1 t. de beurre ................. 200 g 1 t. de chapelure ............ 50 g 1 t. de farine .................. 100 g 1 t. de graisse végétale .. 150 g 1 t. de sucre ................... 200 g 1 t. de sucre glace .......... 100 g

Les poids

1 once (oz) .................... 30 grammes (g) ¼ livre (lb) (4½ oz) ....... 125 g ½ lb (8 oz) ..................... 250 g ¾ lb ............................... 375 g 1 lb (16 oz) .................... 450 g 1,1 lb ............................. 500 g 1 ½ lb ............................ 750 g 2,2 lb ............................. 1 kilogramme (kg) (1 000 g)

La température du four

150°F ............................. 70°C 200°F ............................. 100°C 250°F ............................. 120°C 300°F ............................. 150°C 350°F ............................. 180°C 400°F ............................. 200°C 450°F ............................. 230°C 500°F ............................. 260°C


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LLAA CCUUIISSIINNEE PPOOUURR LLEESS PPOOUUPPOONNSS La cuisine pour les poupons est un monde en soi. Il faut donc observer rigoureusement les quelques consignes suivantes : Le sel Les poupons ne mangent pas de sel. Toujours prévoir des portions sans sel. Le miel Les poupons ne tolèrent pas le miel. Le remplacer par du sirop d’érable. Les blancs d’œufs Les poupons ne doivent pas manger de blancs d’œufs. Même l’omelette se prépare en utilisant que les jaunes. Les petits fruits (fraises, framboises, mûres) Les poupons ne tolèrent pas les petits fruits, sauf les bleuets. Ne jamais leur en servir.


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LLEESS AALLLLEERRGGIIEESS Les recettes contenues dans ce manuel tiennent compte des différentes allergies. Chaque recette comporte une note sur les aliments allergènes qu’elle contient. Des mesures de rechange sont souvent suggérées. Certains produits utilisés couramment en cuisine présentent un danger. Il est donc important de toujours lire la liste des ingrédients. Voici quelques-uns produits à surveiller :

♦ Les corps gras en aérosol (Pam) contiennent du soya. ♦ Les Mini-Wheats givrés contiennent de la gélatine. ♦ Les barres tendres, les mélanges à muffins et à biscuits et les pâtes alimentaires

peuvent contenir de la poudre d’œufs. ♦ Les bagels de même que certains pains domestiques contiennent des œufs.


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TTÂÂCCHHEESS EETT RROOUUTTIINNEE DDEE LLAA CCUUIISSIINNEE Installation Fullum

1 Composition des groupes

HAUT ÉTAGE DU BAS La Ruche 10 enfants 3 adultes

Les Mousses tics 6 enfants 2 adultes

Mousses tics (salle de motricité)

4 enfants 1 adulte

Les Cheminots 7 enfants 1 adulte

Les cheminots (mardi et vendredi avec mousses tics (salle de motricité)

11 enfants 2 adultes

+ une éducatrice de rotation

ÉTAGE DU HAUT Dauphins 9 enfants 2 adultes

Grenouilles 8 enfants 1 adulte

Papillons 9 enfants 1 adulte

Frileux 9 enfants 1 adulte

Troubadours 10 enfants 1 adulte

Escargots 10 enfants 1 adulte

+ une éducatrice de rotation

+ 7 personnes au bureau, 1 personne entretien 1 personne à la cuisine.

Total : 81 enfants, 26 adultes (maximum) (Plus bas l’été)


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2. Préparer la collation du matin pour 8h45. ex : fruits ou céréales

Étages du haut : ....................1 plat de service pour 2 groupes ................................................Les Grenouilles et dauphins : 10 à 12 fruits ................................................Les Troubadours et Escargots : 10 à 12 fruits ................................................Les Frileux et papillons : 10 à 12 fruits Étages du bas : ......................3 plats de service La ruche : 6 à 8 fruits Mousses tics : 8 à 10 fruits Cheminots : 7 fruits Note : La pouponnière possède sa propre vaisselle.

3. Faire la distribution dans les groupes

Préparer les 3 bacs blancs avec la vaisselle et ustensiles pour le haut et les 3 bacs gris pour la vaisselle sales. Mettre le tout sur un des chariots. Monter la vaisselle vers 09h00 avec la collation du matin. Ne pas oublier la vaisselle des cheminots en bas et les mousses tics dans la salle de motricité. Les mousses tics et la ruche ont leur propre vaisselle.

4. Préparer le dîner pour 11h15 Pendant la cuisson du repas, garder la cuisine propre et préparer la collation de l’après-midi. Celle-ci doit être prête à prendre pour 14h30 dans les petits bacs blancs Une personne du haut viendra la chercher.

5. Préparation du service du dîner Tout doit être prêt à distribuer pour 11h15. Mettre les aliments dans les plats de services (toujours couverts) et les fruits aussi. 1 plat par groupe. Prendre les bacs gris pour faciliter le service du bas. Commencer par le bas vers 11h20 : 1 bac gris avec ustensiles de service pour les mousses tics, 1 bac gris pour la ruche et le bac des cheminots avec la vaisselle et ustensiles = un bac gris pour la salle de motricité

6. Le service 11h20......................................Étage du bas plus salle de motricité 11h25......................................Grenouilles et Dauphins 11h30......................................Frileux et Papillons 11h40......................................Troubadours et Escargots


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7. Vaisselle et entretien de la cuisine On peut commencer à aller chercher les plateaux de vaisselle sale vers 12h15 en commençant par les étages du haut. Les pouponnières s’occupent de redescendre elle-même les plats. Ne pas oublier les Cheminots et la salle de motricité.

8. Collation de l’après-midi Diviser la collation dans les bacs prévus. Le nombre de portions est inscrit sur le couvercle. Ajouter la vaisselle appropriée. Si la collation doit être réfrigérée, la laisser au froid. Indiquer le nom du groupe à l’aide d’un collant Post-It sur chacun des plats de service.

9. Pour le lendemain Toujours regarder le menu du lendemain et vérifier s’il n’y a pas des choses à préparer. Exemple : poulets à cuire et à désosser, crudités à préparer pour le lunch du lendemain, etc.

10. Préparation pique-nique (Mardi et Vendredi)

Le pique-nique doit être prêt pour 10h00. Conseil pour faire une bonne préparation la veille : Sacs à pique-nique dans le garde-manger Ice pacs au congélateur (porte du bas) Nappes au dessus des casiers Mousses tics. À ne pas oublier : verres et ustensiles nécessaires et des essuies-mains (papier brun) Les groupes sont jumelés comme suit : Papillons- Frileux glacière no : 3 Troubadours-Escargots glacière no : 4 Dauphins et Grenouilles glacière no : 2 La ruche glacière no : 1 Les cheminots et mousses tics (salle de motricité) glacière cheminots Mousses tics glacière couvée

Consulter régulièrement les photos des enfants qui ont des allergies ou des restrictions alimentaires sur les portes d’armoires.

Bonne journée!


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LLEE MMEENNUU PPRRIINNTTEEMMPPSS--ÉÉTTÉÉ


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Menu printemps-été

Semaine 1 Collation de l’avant-midi Dîner Collation de l’après-midi

Lundi Céréales

Potage Crécy (carotte)

Craquelins et fromage

Ananas

Barres aux abricots

Lait

Mardi

Orange

Sandwich aux œufs

Crudités et trempettes

Melon Miel et jus

Gateau aux bananes

lait

Mercredi Pommes

Poisson à l’orientale

Riz et légumes

Orange

Biscuits aux dattes

Lait

Jeudi Bananes

Boulette surprise

Pois verts et purée de légumes

Pommes et lait

Yogourt aux fruits

Vendredi Poires

Végé-pâté sur baguette

Crudités et trempette

Bananes et jus

Choix du chef

lait


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Repas

Potage crécy (carottes) Ingrédients : ¾ tasse ..........................................corps gras

(beurre ou huile selon les allergies) 3 tasses .........................................oignons haché 2 pieds………………………… céleri hachés 6....................................................poireaux hachés 20 lbs ............................................carottes en dés 25 lbs ............................................pommes de terre en dés 48 tasses .......................................bouillon de légumes 2 litres...........................................crème 35% Sel, poivre, persil au goût Parfumer au goût (thym, basilique, cerfeuil).

Allergies : Produits laitiers. Réserver une quantité sans crème. Choisir corps gras selon les allergies (beurre).

Préparation : Utiliser la lame «cubes» pour passer les légumes au robot. Faire suer

l’oignon, le céleri et le poireau dans le corps gras. Ajouter les carottes et les pommes de terre. Verser graduellement le bouillon en remuant. Laisser mijoter une heure et demie. Passer au mélangeur. Verser la soupe sur la crème pour éviter que celle-ci ne tourne. Rectifier l’assaisonnement. Parsemer de persil.

Servir avec fromage râpé (environ 2 blocs de fromage Cheddar) ou en cubes avec biscottes de blé entier


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Collation de l’après-midi Collation de l’après-midi

Barres aux abricots Ingrédients : 3 3/4 tasses ..................................beurre

12 tasses .......................................farine de blé entier

1 1/4tasse ......................................céréales de bébé (pablum)

6 tasses .......................................cassonade

8 tasses .........................................abricots hachés (au robot)

1/3 tasse ........................................poudre à pâte

1 1/4 c. à thé .................................sel

23 .................................................œufs

Vanille au goût

Allergies : œufs et beurre (produits laitiers)

Préparation : Faire fondre le beurre et laisser refroidir. Mélanger la farine, la poudre à pâte

le sel, le sucre et les abricots. Battre les œufs et ajouter le beurre et la vanille. Incorporer les ingrédients secs. Étaler sur une tôle à biscuits graissée.

Cuire à 350°F environ 25 minutes.

On peut remplacer les abricots par d’autres fruits séchés, par exemple : des dattes, des pruneaux ou des raisins.


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Repas

Sandwich aux œufs Ingrédients : 12..................................................pains multi grain

120................................................œufs cuits durs

½ tasse .........................................ciboulette séchée

1 pied ............................................céleri haché

3 tasses ........................................mayonnaise

Sel, poivre et paprika

Préparation :

Passer les œufs, oignons et céleri au robot. Mélanger le tout et assaisonner. Faire les sandwichs sans bacon et mélanger le bacon ensuite

Garnir les pains.

Allergies : Œufs Restriction : Bacon Poupons : Sel

Ne pas oublier le nécessaire à pique-nique et jumeler les groupes.

Servir avec des crudités


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Repas

Crudités et Tsatsiki

Crudités : 4 lbs ..............................................carottes en bâtonnet

2 ...................................................céleris

2 sacs ............................................radis

1 x100 on......................................mini maïs

11..................................................concombres anglais

4....................................................choux fleurs en fleurets

12..................................................poivrons en lanières

Trempette : 3 tasses .........................................mayonnaise

12 tasses ......................................yogourt

1....................................................concombre anglais épépiné

1c à soupe .....................................ail

1 tasse ...........................................huile olive

4....................................................échalotes hachées

1 botte...........................................aneth hachées

2....................................................citrons pressé

Sel et poivre

Préparation : Peler et épépiner le concombre anglais.

Mettre en purée dans le bol du robot.

Ajouter l’ail, échalote et aneth.

Remettre le robot en marche quelques secondes.

Ajouter le yaourt, sel, poivre.

Remettre le robot en marche et ajouter en filet l’huile et le jus de citron.


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Collation de l’après-midi

Gâteau aux bananes

Ingrédients : 10 tasses .......................................bananes mûres

4 tasses ........................................cassonade

8 tasses .........................................lait

2.5 tasses ......................................huile

12..................................................œufs battus

19 tasses .......................................farine de blé

1 1/4 tasse .....................................céréales de bébé (pablum)

3/4 tasse ........................................poudre à pâte

6 c à thé ........................................bicarbonate de soude

2.5 c. à thé ....................................sel

Allergies : œufs

Préparation : Mélanger l’œuf, le lait, l’huile et les bananes écrasées. Ajouter la farine, la cassonade, la poudre à pâte, le soda et le sel. Bien mélanger.

Mettre au four dans des moules à pain graissés à 300°F environ 60 minutes.


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Repas

Poisson à l’orientale Ingrédients : 25 lbs ............................................poisson (Basa)

4c à soupe .....................................gousses d’ail hachées

8 c. à soupe ...................................gingembre râpé

1.5 tasse .......................................cassonade

3 litres...........................................jus d’orange oasis

2 tasses .........................................huile végétale

4 tasses .........................................tamari

14 tasses .......................................riz brun

1 caisse .........................................Brocolis

Allergies : poissons, tamari (soya)

Préparation : Couper les filets de poisson en cubes. Mélanger tous les ingrédients (sauf le

riz et les légumes) et faire mariner le poisson 15 à 20 minutes au réfrigérateur. Mettre au four 1 heure à 375C (convection). Faire cuire le riz. Couper les légumes en fleuret et faire bouillir.

Servir avec 14 tasses de riz et des légumes.


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Biscuits aux dattes

Ingrédients : 16 tasses .......................................bananes

16 tasses .......................................dattes hachées

28 tasses .......................................flocons avoine

11/4 tasses ...................................céréales de bébé (Pablum)

5 tasses .........................................huile

12 c à thé ......................................vanille

2 ½ c à thé ....................................sel

Préparation : Écraser les bananes, ajouter les dattes et l’huile. Battre à la fourchette Ajouter le reste des ingrédients et bien mélanger Laisser reposer afin que l’avoine soit bien humectée Verser à la cuillère sur une tôle huilée Cuire au four à 350 pendant 25 minutes


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Repas

Boulettes surprises Ingrédients : 15 lbs ............................................viande chevaline hachée

5 lbs ..............................................foie bio haché

1....................................................oignon haché fins

1/2 pied.........................................céleri haché fin

1/2 tasse .......................................huile

6 tasses ........................................flocons avoine

4 c. à thé .......................................thym ou origan

Sel, poivre et persil au goût.

Restrictions : Il faut préparer ……. pour ceux qui ne mangent pas de viande.

Préparation : Mélanger le tout et façonner en boulette à l’aide de la cuillère à crème glacée.

Cuire au four à 325 F (convection).

Servir avec une purée de légumes et des petits pois (voir page suivante).


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Repas

Sauce b.b.q.

Ingrédients : 100 ml ..........................................moutarde sèche

110 ml ..........................................vinaigre de cidre

100 ml .........................................huile d’olive

3....................................................oignons hachés fin

150 ml .........................................ail haché fin

150ml ...........................................poudre de chili

50ml .............................................origan sèche

30 ml ............................................sel

160 oz ...........................................sauce tomate

150 ml ..........................................sauce Worcestershire

150 ml .......................................... sauce tamari

100 ml ..........................................miel

100 ml ..........................................mélasse

restriction : sel et miel pour les poupons.

Préparation : Dans un petit bol dissoudre la moutarde sèche dans le vinaigre (laisser au

moins 15 minutes). Dans un chaudron, chauffer l’huile sur un feu moyennement bas y ajouter

l’oignon, l’ail, la poudre de chili, l’origan et le sel. Chauffer en brassant régulièrement jusqu’à ce que l’oignon soit mou puis y ajouter le reste des ingrédients et amener à ébullition en brassant fréquemment jusqu’à épaississement.

Se conserve au réfrigérateur pour une période de 2 semaines. Donne 15 tasses.


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Repas

Purée de légumes et petits pois Ingrédients : 1 sac .............................................pommes de terre pelées

5 lbs ..............................................patates douces

4....................................................courges butternut

Bouillon de légumes ou lait, beurre, sel et poivre au goût.

4 kg (1 ½ sac) ...............................pois surgelés

Allergies : produits laitiers (beurre). Restriction : sel pour les poupons.

Préparation : Couper en morceaux les pommes de terre, les carottes et les navets puis les

faire bouillir. Les réduire en purée en ajoutant du bouillon de légumes, du beurre, du sel et du poivre.

Cuire les petits pois à part.


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Yogourt aux fruits Semaine 1 1-Ingrédients : 12 pots ..........................................yogourt nature

2 sacs ...........................................fraises surgelées

18 .................................................bananes

3 Tasses .......................................sirop érable

Allergies : fraises et miel

Préparation : Passer au robot les fraises et les bananes pour en faire une purée. Mélanger avec le yogourt. Sucrer au goût.

Collation de l’après-midi Yogourt aux fruits

Semaine 2

2-Ingrédients : 12 pots ..........................................yogourt nature

2 x 2.84litres ................................compote de pommes

2 boîte ..........................................pêches broyées au robot

1 tasse ..........................................germe de blé

3 tasses ........................................sirop érable

Collation de l’après-midi Yogourt aux fruits (suite)

Semaine 3 3-Ingrédients : 12 pots ..........................................yogourt nature

4 boîtes .........................................ananas en morceaux

3 tasses .........................................sirop érable

ATTENTION : Pour les poupons il faut passer les ananas au robot culinaire.

Les combinaisons sont infinies avec des fruits différents.


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Repas

Pita végé-pâté Ingrédients : 7 tasses ........................................tournesols moulues

3 tasses .........................................farine de blé entier

3 tasses .........................................levure naturelle

2....................................................oignons espagnols

½ tasse ..........................................jus de citrons

5....................................................pommes de terre râpées

5....................................................carottes râpées

4 ...................................................zucchinis râpés

3 tasses ........................................huile d’olive

8 tasses ........................................eau chaude

6 gousses ......................................ail haché

1 c. à thé .......................................thym

1 c. à thé .......................................basilic

(Facultatif)....................................cannelle et girofle

Sel et poivre

Préparation : Mélanger tout les ingrédients, versé dans un moule et cuire 1 h à 350 F. Laisser refroidir avant de couper. Servir sur pain pita. (20 paquets de blé entiers) ou sur baguettes

(24 baguettes).


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Crudités et trempette fromage et salsa Ingrédients : 4 litres...........................................fromages cottage

6 tasses ........................................crème 35 %

1 tasse ...........................................Sauce tomate

10..................................................tomates en dés

3 c à soupe ....................................ail

Passer le tout au robot

Crudités : 4 sacs ............................................radis

8 lbs ..............................................carottes en bâtonnets

4 pieds ..........................................céleri en bâtonnets


16 .................................................poivrons rouges

1 bte ..............................................mini mais


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Lundi Céréales et

lait

Omelette savoyarde Salade de mais

Ananas

Michettes de blé entier et confiture maison

Lait

Mardi Pommes

Sandwich tofu et curry Crudités et trempette

Raisin et jus

Biscuits compote de pommes

Lait

Mercredi

Melon Miel

Salade de pâtes pesto et Salade Cléopâtre

Pommes

Muffins citron/pavots

Lait

Jeudi Bananes

Longe de saumon coco/curry

Boulgour à l’oignon verts et gingembre et brocoli

Oranges et lait

Sucettes glacées

Vendredi

Œufs cuits et biscuits

Pita de blé entier et Humus


Bananes et jus

Choix du chef

Lait


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Repas

Omelette savoyarde Ingrédients : 20 lbs ............................................pommes de terre en dés blanchies

1 .5 pied ........................................céleri

12..................................................poireaux émincés

½ tasse .........................................d’huile

120................................................œufs

2 litre ............................................lait

1 bloc ............................................cheddar fort râpé

Sel poivre et ciboulette sèche au goût.

Servir avec la salade de mais (voir page suivante).

Allergies : œufs et produits laitiers (lait et fromage). Pour les allergies aux œufs : faire cuire des pâtes. Pour les allergies aux produits laitiers : conserver le nombre de portions de légumes pour faire des omelettes individuelles sans lait ni fromage.

Préparation : Faire suer tous les légumes avec l’huile à feu moyen. Battre les œufs et le lait

et assaisonner au goût. Mettre les légumes dans des plats allant au four (4

lèchefrites qu’on a graissé auparavant). Verser le mélange liquide et parsemer

de fromage. Mettre au four à 300F (convection) pendant 45 minutes à 1 heure

ou jusqu’à ce que l’omelette soit dorée. Faire alterner les plats à mi-cuisson.


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Repas

Salade de mais Ingrédients : 2 boîtes de 100oz .........................mais en grain

12 .................................................piments hachés (couleurs différentes)

2 bottes .........................................oignons verts émincés

2 pieds ........................................céleri haché

4 tasses ........................................olives noires dénoyautées hachées

1 botte...........................................persil frais haché fin

1 1/2 tasse .....................................huile d’olive

½ tasse ..........................................vinaigre de champagne

Sel et poivre.

Préparation : Mélanger tous les ingrédients.


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Collation de l’après-midi Michettes et confiture maison

Ingrédients : 2 sacs ............................................fruits surgelés

5 tasses .................................... cassonade

1 tasse ...................................... eau

4 tasses ................................... eau

2 ½ tasses ................................ fécule de mais

Préparation : Porter le premier groupe d’ingrédients. Délayer la fécule dans l’eau et ajouter au premier mélanger. Ramener à ébullition en remuant constamment jusqu’à épaississement.

Laisser refroidir. Servir avec 10 sacs de michettes de blé entier.


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Repas

Sandwich au tofu et curry Ingrédients : 5 tasses .........................................Mayonnaise ½ tasse ................................... moutarde de Dijon 2 c. à soupe .............................. safran 2 c. à soupe .............................. curry 12 paquets ................................ tofu ferme 8 tasses ................................... carottes râpées 1 tasse ...................................... oignons haché sel et poivre

Allergies : Oeufs(mayonnaise) Soya

Préparation : Passé au robot tout les ingrédients sauf les carottes.

Ajouter les carottes et garnir les pains.

Servir avec crudité et trempette


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Repas



2 pieds ..........................................céleri

18..................................................poivrons rouges

1X100 onze. .................................mini maïs


6 ...................................................brocolis en fleurets


10 tasses ......................................yogourt

4 gousses ......................................ail haché

3 tasses .........................................herbes hachées (coriandre, basilic, ciboulette)

Sel et poivre au goût

Mélanger le tout au robot.


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Biscuits à la compote de pomme Ingrédients : 13 tasses. ......................................Farine de blé

1.5 tasse ........................................céréales de bébé (pablum)

3 c à thé ........................................sel

9 c à thé ........................................cannelle

6 c à thé ........................................muscade


5 c à thé ........................................clou de girofle moulus

5 tasses ........................................beurre

12..................................................œufs

3 tasses .........................................cassonade

8 tasses .........................................compote de pomme

4 tasses .........................................raisins secs

8 tasses .........................................son de blé

Allergies : produits laitiers, œufs

Préparation : Tamiser la farine avec le sel, la cannelle, la muscade, le clou de girofles et le

soda. Battre les œufs, cassonade et le beurre. Ajouter les ingrédients secs en alternant avec la compote de pommes, bien

battre après chaque ajout. Incorporer le son et les raisins Mettre sur une tôle à biscuits bien huilée Cuire au four à 375 F de 10 à 15 minutes.


33

Repas

Salade de pâtes au pesto de tomates séchées Ingrédients : 11 lbs ............................................rotini de blé entier

8 ..................................................piments verts

8 ...................................................piments de couleurs (rouges ou autres)

pesto 4 bottes .........................................basilic frais 3 c. à soupe ...................................ail émincés 6 tasses .........................................huile d’olive 6 tasses .........................................tomates séchées (réhydratées à l’eau bouillante) 4 tasses .........................................fromage parmesan

Allergies : œufs (pâtes) prendre les catelli, Produits laitiers (réserver des portions sans parmesan),

Préparation : Cuire les pâtes et les réserver. Mettre les piments et le céleri dans le robot culinaire puis les hacher en cubes. Verser dans un plat et réserver.

Mettre les tomates séchées, le basilic et l’ail dans le robot puis les hacher. Ajouter graduellement l’huile d’olive puis le parmesan et continuer de mélanger.

Vous pouvez ajouter au goût de la mayonnaise.

Mélanger les pâtes, les légumes et le pesto.

Servir avec salade Cléopâtre (recette à la page suivante).

Les légumes peuvent changer, on peut aussi ajouter des olives etc.


34

Repas

Salade Cléopâtre Ingrédients : 2 caisses .......................................bébé épinards

10 lbs ............................................bacon

1 bloc ............................................fromage râpé

9 tasses .........................................croûton

(Faire avec 5 pains multi grain en cube, au four à 350 .10 minutes)

vinaigrette à l’ail 7 tasses .........................................d’huile 2 tasses .........................................jus de citron 3 c à soupe ....................................ail 3 c. à thé ......................................moutarde sèche 5 c. à thé .......................................paprika Sel et poivre au goût.

Allergies : produits laitiers soya et bacon

Préparation : Laver et assécher les épinards, puis les hacher grossièrement et les mettre dans

un bol. Faire cuire le bacon, éponger et émietter. Mélanger tous les ingrédients sauf le bacon. Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette ensemble puis ajouté à la

salade.


35


Muffins au citron et aux graines de pavot

Ingrédients : 19 tasses .......................................farine de blé

1.5 tasse .......................................céréales de bébé (pablum)

150 ml ..........................................poudre à pâte

25 ml ...........................................sel

12..................................................œufs


12 tasses .......................................lait

3 tasses .........................................beurre fondu

Zeste .............................................de 4 citrons

1.5 tasse ........................................graines de pavot

Allergies : Œufs (remplacer par 540 ml de yogourt ou de purée de fruits)

Préparation : Mélanger les ingrédients secs. Battre les œufs, la cassonade, le beurre et le lait. Ajouter les ingrédients secs sans trop mélanger. Mettre le tout dans les moules à muffins Cuire au four à 325 F 15 à 20 minutes


36

Repas Pavé de saumon coco et curry

Ingrédients : 25 lbs ............................................longe de saumon

6 boites de 380 ml ........................lait de coco

2 à 3 l. ..........................................bouillon de légumes

1 ½ tasse ......................................tamari

¾ tasse ..........................................miel

6 c. à soupe ...................................curry

8 gousses .....................................ail (4 c. à soupe)

2 bottes .........................................aneth haché

.

Allergies : Poisson et soya

Préparation : Mélanger tout les ingrédients sauf l’aneth et laisser mariner environ 1h00. Retirer de la marinade et cuire à 400F, environ20 à 30 minutes. Ajouter l’aneth et servir.

Servir avec boulgour aux oignons verts et 1 caisse de brocoli.


37

Repas

Boulgour ciboulette et gingembre

Ingrédients : 42 tasses .......................................bouillon de légumes

15 tasses ......................................boulgour

8 c. à soupe ...................................gingembre haché

3 bottes .........................................ciboulettes

Sel et poivre.

Préparation : Porter le bouillon à ébullition.

Ajouter le gingembre et le boulgour, couvrir et laisser mijoter 15 minutes. Incorporer les oignons verts.

Cuire 10 minutes de plus pour le blé concassé.


38


Sucettes glacées au yogourt Ingrédients : 4 kilos ...........................................fraises surgelées 10 pots ..........................................yogourt nature Sirop d’érable ou miel au goût.

Restriction : fraises et miel pour la pouponnière.

Préparation : Passer au robot tous les ingrédients et les mettre dans des moules à popsicles.


39

Repas

Humus dans pain pita Ingrédients : 3 boîtes de 100oz ........................pois chiches

4 c. à soupe ...................................ail

1.5 tasse .......................................beurre de sésame (facultatif)

¾ tasse .........................................citron

2 tasses .........................................huile

Sel et cumin au goût.

12 paquets ...................................luzerne

22 à 25 paquets ...........................de 5 pitas de blé entier

Préparation : Mettre en purée tous les ingrédients (de pois chiches à cumin). Servir avec les pains pita et la luzerne.

Pour une journée ‘pique-nique’ il ne faut pas oublier les jus, les fruits, les nappes et les verres en carton.


40

Repas


Crudités : 5 lb ...............................................carottes en bâtonnet


16..................................................poivrons rouges émincés

2 boîtes de 100 onces ...................mini maïs


Trempette : 12 tasses .......................................mayonnaise

8 tasses ........................................yogourt

4 c. à soupe ..................................cari

2 c. à thé .......................................curcuma

2 c. à thé .......................................gingembre

2 c. à thé .......................................paprika

Sel au goût

Mélanger le tout.


41

Menu printemps -été


Lundi Céréales

Minestrone

Fromage et biscuits

Pommes

Biscuits à la mélasse

Lait

Mardi Melon Miel

Baguels et mousse au saumon


Bananes et jus

Muffins carottes et ananas

Lait

Mercredi Orange

Fallafels,

Riz, sauce au yogourt

Légumes

Carrés aux dattes

Lait

Jeudi Poire

Salade de couscous au poulet

Salade de carottes et choux-fleurs

Oranges et lait

Yogourt aux fruits

Vendredi Bananes

Sandwich fromage et haricots

Crudités

Pommes et jus

Choix du chef


42

Repas

Minestrone

Ingrédients : 52 tasses .......................................bouillon de légumes

1 x 2.84litres.................................tomates en dés

2 x 2.84litres.................................fèves blanches ou rouges ou pois chiches

1 boite ..........................................pate de tomates

4 ...................................................oignons en dés

2 ...................................................navets en dés

5 lbs ..............................................carotte en dés

2 pieds ..........................................céleri en dés

4 c. à soupe ...................................ail haché

1 sac .............................................haricots surgelés

20 tasses .......................................pâtes de blé entier (macaroni)

Thym, basilic, sel et poivre.

Préparation : Faire revenir l’oignon dans un peu d’huile d’olive, ajouter l’ail puis par la

suite ajouter le reste des ingrédients. Laisser mijoter plus d’une heure et assaisonner par la suite.

Servir avec des biscottes de blé et du fromage en cubes


43


Biscuits à la mélasse Ingrédients : 6 tasses .........................................graisse


12..................................................œufs

6 tasses ........................................mélasse

3 tasses .........................................eau

20 tasses .......................................farine


6 c. à thé ......................................sel

6 c. à thé .......................................gingembre

12 c. à thé .....................................soda

Allergies : Voir le livre de recettes des allergies pour les biscuits sans œuf.

Préparation : Défaire la graisse en crème, ajouter la cassonade, les œufs, la mélasse et le

liquide (eau). Mélanger les ingrédients secs et les ajouter au premier mélange. Réfrigérer au moins 2 heures. Déposer à la cuillère sur une tôle à biscuits graissée. Cuire à 375F pendant 12

minutes.


44

Repas

Baguel, mousse au saumon Ingrédients : 1boîtes de 100oz .........................saumon

3 kg...............................................fromage à la crème

2 tasses .........................................ciboulette séchées

2 tasses .........................................crème sure

1 tasse ..........................................câpre

1 c. à soupe ...................................poivre noir

36 paquets ...................................de 5 pitas de blé entier

Préparation : Mettre en purée tous les ingrédients. Servir avec les pains pita et la luzerne.

Pour une journée ‘pique-nique’ il ne faut pas oublier les jus, les fruits, les nappes et les verres en carton.


45


Muffins carottes et ananas

Ingrédients : 16 tasses ......................................farine de blé

1 1/4 tasse .....................................céréales de bébé (pablum)


9 c. à thé ......................................poudre à pâte

8 c. à thé ......................................soda à pâte

5 c. à thé ......................................sel

6 tasses .........................................huile

19..................................................œufs battus

10 tasses .......................................carottes râpées

10 à thé .........................................vanille

7 tasses .........................................ananas égouttés et broyés

Allergies : œufs

Préparation : Tamiser tous les ingrédients secs ensemble sauf la cassonade mélanger celle-

ci avec l’huile. Ajouter les œufs battus, les carottes râpées, la vanille et les ananas. Bien mêler.

Ajouter les ingrédients secs au deuxième mélange. Mélanger jusqu’à ce que le

tout soit humecté. Verser dans des moules à muffins. Cuire au four à 325°F pendant 25 minutes.


46

Repas

Falafel, riz, sauce au yogourt Ingrédients : 5 boites .........................................pois chiches

4 c à soupe ....................................ail émincés

2 tasses ........................................tahini (facultatif)

12..................................................oignons verts

1.5 tasse ........................................persil frais haché

3/4 tasses ......................................tamari

1 botte...........................................basilic frais haché

2 bottes .........................................coriandre fraîche hachée

4 c. à table ....................................cumin

Allergies : tamari (soya)

Préparation : Réduire les pois chiches en purée, puis incorporer tous les autres ingrédients.

Façonner en demi boulette à l’aide d’une petite cuillère à crème glacée sur une plaque graissée.

Cuire au four à 350°F pendant 10 à 15 minutes. Pour le riz et la sauce au yogourt voir page suivante.


47

Repas

Falafel, riz et sauce au yogourt (suite) Ingrédients : 15 tasses .......................................riz non cuit Bouillon de poulet et herbes et épices pour le riz 1 ...................................................concombre anglais pelé et épépiné 3 c. à thé ....................................... ail 3 pots ........................................... yogourt nature 8 tasses .........................................mayonnaise 1 botte...........................................aneth hachée Sel et poivre

Préparation : Faire cuire le riz. Passer au robot tous les ingrédients de la sauce.

Servir avec légumes comme par exemple 1 caisse de brocolis et 2 choux-fleurs coupés en fleurets et cuits.


48


Carré aux dattes

Ingrédients : 17 tasses .......................................dattes dénoyautées

8 tasses .......................................eau bouillante

12 tasses .......................................farine


3 c. à thé .......................................poudre à pâte

3 c. à thé .......................................sel


18 tasses .......................................flocons d’avoine

8 tasses .........................................beurre

Allergies : beurre

Préparation : Cuire les dattes dans l’eau bouillante à feu très doux jusqu’à ce que l’eau soit absorbée (env. 15 à 20 min.).

Tamiser la farine, la poudre à pâte, le soda et le sel. Ajouter la cassonade et

les flocons d’avoine. Mélanger. Ajouter le beurre, réduire le mélange en morceaux de la grosseur d’un petit

pois. Verser la moitié de ce mélange dans une lèchefrite huilée. Étendre les dattes

sur ce mélange. Saupoudrer le reste du mélange sec sur les dattes. Ecraser un peu.

Mettre au four à 350°F de 30 à 45 minutes.


49

Repas

Salade de couscous au poulet Ingrédients : 16 tasses .......................................bouillon de légumes

16 tasses .......................................couscous

8 c. à thé .......................................curcuma

8 c. à thé .......................................cari

5....................................................poulets cuits en cubes

8....................................................poivrons rouges

6 tasses .........................................raisins secs

24..................................................pommes en dés

12 tasses .......................................fromage cheddar râpé

Vinaigrette 3 pots…………………………yogourt nature

4 tasses……………………… mayonnaise

1/2 tasse……………………… moutarde de dijon

1/2 tasse……………………… jus de citron

4 c. à soupe………………… gousses d’ail hachées

3/4 tasse……………………… miel (attention aux poupons)

Allergie : fromage, poulet. Vinaigrette différente pour plusieurs enfants. Bien regarder les photos des enfants pour les allergies

Préparation : Amener le bouillon à ébullition, y ajouter le curcuma et le cari. Séparer le

couscous dans 4 culs de poule, recouvrir du bouillon en quantité égale (couscous vs bouillon) recouvrir 5 minutes, mélanger et laisser refroidir.

Mélanger tous les ingrédients et incorporer à la salade, y compris la

vinaigrette.


50

Repas

Salade de choux-fleurs et carotte Ingrédients : 12..................................................choux-fleurs en fleurets

10 lbs ............................................carotte tranchées minces

12..................................................piments rouges ou verts tranchés minces

12..................................................échalotes tranchées minces

vinaigrette 5 tasses .........................................bouillon de poulet ou de légumes

1/2 tasse ........................................moutarde de Dijon

1.5 tasse ........................................huile d’olive

½ tasse ..........................................vinaigre de champagne

persil

Sel et poivre

Allergies :

Préparation : Cuire les légumes jusqu’à légèrement croquant puis les passer à l’eau froide

pour arrêter la cuisson. Ajouter les échalotes. Fouetter ensemble le bouillon, la moutarde, l’huile et le vinaigre. Verser sur

les légumes et mélanger doucement.


51


Yogourt aux fruits Semaine 1 1-Ingrédients : 10 pots ..........................................yogourt nature

1 sac ............................................fraises surgelées

16..................................................bananes


Allergies : fraises et miel

Préparation : Passer au robot les fraises et les bananes pour en faire une purée. Mélanger avec le yogourt. Sucrer au goût.

Collation de l’après-midi Yogourt aux fruits

Semaine 2

2-Ingrédients : 10 pots ..........................................yogourt nature

1 pot de 2.84litres .........................compote de pommes

1 tasse ..........................................germe de blé


Collation de l’après-midi Yogourt aux fruits (suite)

Semaine 3 3-Ingrédients : 10 pots ..........................................yogourt nature

1 boîte...........................................ananas en morceaux

3 tasses .........................................sirop érable

ATTENTION : Pour les poupons il faut passer les ananas au robot culinaire.

Les combinaisons sont infinies avec des fruits différents.


52

Repas

Sandwich fromage et haricots blancs Ingrédients : 1x100 onz. ....................................Haricots blancs

2 c.à soupe ...................................ail haché (ou 4 têtes rôtis)

¾ tasse .................................... huile olives ½ tasse .................................... jus de citrons

2 c. à thé .................................. cumin

2 c. à thé .................................. poivre

2 c. à thé .................................. sel

½ c. à thé ................................. cayenne

Préparation : Passer tout les ingrédients au robot et broyés.

Tartiner les baguettes de tartinade et couvrir de fromage et d’épinards.

Ne pas oublier le nécessaire à pique-nique et jumeler les groupes.

Servir avec des crudités et trempette


53

Repas

Crudités et Trempette au yogourt et tomates


3 pieds ..........................................céleri

1 x 100 onces ...............................mini maïs


15..................................................poivrons rouges


8 tasses ........................................yogourt

3/4 tasse ........................................pâtes de tomates

1 c à soupe ....................................ail

2/3 tasses ......................................ciboulettes

3 c à thé ........................................moutarde de Dijon

6 c à thé ........................................paprika

3 c à soupe ...................................tamari

Sel et poivre

Préparation : Mélange le tout


54

Menu printemps -été


Lundi Céréales

Soupe à l’orge et aux légumes

Pain de blé et fromage

Oranges

Tartelettes aux fruits

Lait

Mardi Œufs et biscuits

Tortillas farci au thon


Pommes et jus

Croustade aux fruits

Lait

Mercredi Poires

Pâtes aux saucisses italiennes

Salade du chef

Melon Miel et lait

Nacho

Salsa maison aux haricots rouges

Jeudi Ananas

Salade grecque

Salade de pomme de terre

Michette de blé entier

Bananes et lait

Sucette glacée

Vendredi Raisins

Bagels de blé, mousse de foie de volailles et crudités

Oranges et jus

Choix du chef


55

Repas

Soupe à l’orge et aux légumes Ingrédients : 16 tasses .......................................orge perlé

54 tasses ......................................bouillon de légumes

4....................................................oignons

5 lbs .............................................carotte en dés

2....................................................navets en dés

2 pieds ..........................................céleri en cubes

1 sac ............................................pois congelés

Sel et poivre au goût.

Préparation : Mettre l’orge à cuire dans de l’eau salée. Couper au robot culinaire (lame

cube) les légumes. Faire revenir les oignons dans un peu d’huile ajouter les légumes ensuite faire

mijoter le bouillon et les légumes ensemble. Ajouter l’orge lorsque que sa cuisson est terminée. Assaisonner et servir.

Servir avec michettes de blé et fromage en cubes (1 ½ bloc).


56


Tartelettes aux fruits

Ingrédients : 2 sacs ............................................Bleuets ou framboises congelés

3 paquets .....................................tofu soyeux

1 tasse ...........................................germe de blé


3 tasses .........................................fécule de mais

Eau pour diluer la fécule

120 fonds de tartelettes

Allergies : petits fruits (poups)

Préparation : Faire cuire les fonds de tartelettes au four a 325 F jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Laisser refroidir.

Mettre les fruits dans une casserole, ajouter la cassonade, germe de blé et

amener doucement à ébullition.

Mélanger la fécule et eau, ajouter aux fruits et laisser épaissir en brassant.

Laisser refroidir et remplir les fonds de tartelettes


57

Repas

Tortilla au thon Ingrédients : 3 boîtes 100 onces ........................thon

2 pieds ..........................................céleri

1 tasse ...........................................ciboulette séchée

mayonnaise, sel et poivre au goût.

36 pqts de 5 .................................. tortilla de blé entier.

Allergies : poissons

Préparation : Mélanger le tout. Mettre l’appareil au centre du tortilla et rouler

comme un tube.


58

Crudités et trempette à la crème sure

Trempette : 2 pots ............................................crème sure

2 bottes .........................................persil frais hachés

3 c à soupe ....................................ail

3 c à thé ........................................poudre oignons

3 c. à thé .......................................poudre ail

Mélanger le tout

Crudités : 5 lbs ..............................................carottes en bâtonnets



12..................................................poivrons rouges

1 btes ............................................mini mais

3 lbs ..............................................zucchinis


59


Croustade de fruits Ingrédients : 45 tasses .......................................fruits (pommes, poires etc.)


7 tasses ........................................farine

7 tasses ........................................beurre doux

7 c. à thé .......................................cannelle

14 tasses .......................................flocon d’avoine


2 tasses .........................................graine de sésame

Allergies : .corps gras.

Préparation : Placer les fruits coupés au fond d’une lèchefrite huilée. Réduire le mélange gras et d’ingrédients secs en morceaux de la grosseur d’un

petit pois. Étendre uniformément le mélange sur les fruits et cuire au four à 300°F pendant environ 30 à 45 minutes.

Pour plus de facilité faire fondre le beurre, laissé refroidir et ajouter au mélange sec. Utiliser des gants en latex pour mélanger les fruits.


60

Repas

Rotini de blé aux saucisses Ingrédients : 18..................................................Rotini de blé entier

18 lbs ...........................................saucisses chevaline cuites, coupées en deux puis en petites bouchés

8....................................................oignons

7 c à soupe ....................................ail

2 boîtes de 100 onces ...................tomates en dés

1 boite de 100 onces .....................tomates broyées

1 boîte...........................................pâte de tomate

1 pied ............................................céleri haché

12..................................................poivrons en dés

Basilic, origan, thym, sel et poivre au goût.

Parmesan

Restrictions : viande

Préparation : Cuire les pâtes à grand bouillon avec du sel. Brasser régulièrement pour

empêcher de coller. Quand elles sont cuites les rincer à grande eau et réserver. Hacher les oignons et l’ail et les faire revenir dans un peu d’huile. Ajouter les

tomates broyées, la pâte de tomate, assaisonné et faire mijoter à feu moyen. Cuire les saucisses au four ou au poêlon. Après la cuisson les couper en deux

puis en petites bouchées. Ajouter à la sauce et garder chaud. Mélanger les pâtes et la sauce dans un cul de poule et servir.

Servir avec une salade du chef.


61

Repas

Salade du chef Ingrédients : 7....................................................laitues Romaines

½ caisse ........................................épinards bébés

5 lbs ..............................................haricots verts (cuits al dente)

7....................................................poivrons rouges hachés

Vinaigrette au vinaigre de pommes

7 c. à thé .......................................moutarde

1.5 tasse ........................................vinaigre de pomme

1 botte...........................................persil haché

5 tasses .........................................huile


Préparation : Fouetter la moutarde, le sel, le poivre, le vinaigre et le persil. Ajouter l’huile en filet. Ajuster l’assaisonnement.

Servir à part.


62


Nacho et salsa de haricots rouges Ingrédients : 100 onz. ........................................tomates broyées

3 lbs ........................................ tomates italiennes en dés

1 .............................................. oignons hachés

2 .............................................. poivrons verts hachés

4 gousses .................................. ail hachées

½ tasse .................................... jus de citron et lime

3 c.à soupe ............................... cassonade

1 botte ...................................... coriandre ou persil haché

2 c. à thé .................................. cumin

2 c. à thé .................................. chili

½ c. à thé ................................. cayenne jaune

2x540 ml ................................... haricots noirs

Sel et poivre

Préparation : Mélanger tout les ingrédients et laisser macérer quelques heures.

Servir avec des nachos.


63

Repas

Salade grecque

Ingrédients : 18..................................................concombres anglais en morceaux

13 lbs ............................................tomates en cubes

4....................................................oignons rouges coupés en fines lamelles

24 tasses .......................................fromage feta râpé

3 bottes .........................................basilics frais

Olives noires au goût.

Huile et jus de citron au goût

Allergies : fromage feta et tomates. Il faut réserver des portions en conséquence.

Préparation : Couper les légumes et mélanger les autres ingrédients. Arroser d’huile d’olive

et de jus de citron.

Servir avec des michettes de blé.


64

Repas

Salade de pommes de terre Ingrédients : 20 lbs ............................................pommes de terre grelots

2 pieds ..........................................céleri

2....................................................oignons

24..................................................œufs cuits durs

Persil frais au goût.

8 tasses .........................................mayonnaises

Moutarde de Dijon, câpres, jus de citron, sel et poivre au goût.

Allergies : œufs et mayonnaise.

Préparation : Faire cuire les pommes de terre avec la pelure et les laisser refroidir. Enlever

la pelure et les couper en dés. Hacher le céleri, l’oignon, le persil et les œufs. Mélanger le tout avec la mayonnaise et tous les ingrédients.


65


Sucettes glacées aux fruits Ingrédients : 3 litres...........................................jus orange 2x100 onze. ..................................Pêches rincées 1.5 tasse .......................................sirop érable .


Préparation : Passer au robot tous les ingrédients et les mettre dans des moules

à popsicles


66

Repas

Mousse de foies de volaille Ingrédients : 15 douzaines.................................bagels multi grains 7 lbs ..............................................foies de poulet 5 1/2 tasses ...................................bouillon de poulet 4 tasses .........................................oignons hachés 4 c. à table ....................................ail haché 7 feuilles ......................................laurier 7 pincées.......................................thym séché 7 tasses .........................................beurre Sel et poivre au goût Préparation : Dans une casserole mélanger les foies, le bouillon, les oignons, l’ail, les

feuilles de laurier et le thym et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter 10 minutes ou jusqu’à ce que les foies soient cuits. Jeter les feuilles de laurier. Égoutter la préparation et réserver le liquide de cuisson.

Dans le récipient d’un robot culinaire, mettre la préparation de foies et 3 tasses

du liquide réservé. Mélanger pendant quelques secondes. Ajouter le beurre et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit très lisse. Saler et poivrer.

Verser la mousse de foies dans 4 bols de service. Laisser refroidir au

réfrigérateur (remuer 2 ou 3 fois). Recouvrir d’une pellicule de plastique et réfrigérer au moins 4 heures ou jusqu’à ce que la mousse soit ferme et facile à étendre.

Servir avec des crudités et trempette, jus et fruits. Ne pas oublier les nappes, verres en carton.


67

Repas

Crudités et trempette crémeuse à l’avocat


3 pieds ..........................................céleri

12..................................................poivrons rouges

1 boîte de 100 onces .....................mini maïs


Trempette : 2.5 tasses ......................................mayonnaise

2/3 tasse .......................................huile olive

3 c. à soupe .................................ail

1/2 tasses ......................................jus de citron

15 avocats bien murs

Sel au goût

Peler les avocats et les passer au robot, ajouter le reste des ingrédients.

Laisser le noyau dans la trempette pour éviter que celle-ci brunisse.


68



Lundi Céréales

Chili aux pommes de terre

Yogourt

Oranges et lait

Gâteau aux carottes

Lait

Mardi Ananas

Tortillas au fromage à la crème et salsa

Crudités

poires et jus

Biscuits à la noix de coco

Mercredi Bananes

Tofu et légumes à la chinoise

Riz

Melon d’eau

Muffins aux bleuets

Lait

Jeudi Poires

Mini-pizza au thon

Salade du chef

Pommes et lait

Sucettes glacées

Vendredi Melon miel

Sandwich au poulet

Crudités

Bananes et jus

Choix du chef


69

Repas

Chili au pomme de terre

Ingrédients : 30 lbs ............................................pommes de terre

7....................................................oignons

7 lbs ..............................................carottes

3 pieds ..........................................céleri

8....................................................piments verts ou rouges

6 c. à thé .......................................ail

3 litres...........................................jus de tomate

Au goût.........................................bouillon de légumes

1.5 boîte de 100 onces ..................haricots rouges

1.5 boîte de 100 onces ..................pois chiches

4 tasses………………………… lentilles vertes sèches.

1.5 boîte de 100 onces ..................tomates en dés

1.5 c. à table .................................poudre de chili

2 .5c. à table .................................origan sèche

2 .5c. à table .................................basilic

au goût………………………… poivre

2 c. à table ....................................cumin

Allergies : tomate, haricots rouges.

Préparation : Faire revenir l’oignon et l’ail. Laver les lentilles, égoutter et rincer les pois chiches et les haricots rouges.

Mélanger tous les ingrédients couvrir et porter à ébullition. Réduire la chaleur et

mijoter au moins une heure en remuant à l’occasion jusqu’à ce que les lentilles soit tendres.

Sortir 6 poulets du congélateur pour vendredi

Servir avec yogourt nature crème sûre et chips de mais. Tortillas mous pour la pouponnière


70


Gâteau aux carottes

Ingrédients : 20 tasses .......................................carotte


8 tasses .........................................huile

24..................................................œufs battus

19 tasses .......................................farine de blé


8 c. à thé .......................................poudre à pâte


1.5 c. à thé ....................................sel

8 c. à thé .......................................cannelle

Allergies : oeufs

Préparation : Tamiser les ingrédients secs sauf la cassonade Dans un bol, battre les œufs avec l’huile. Ajouter la cassonade et les carottes Incorporer les ingrédients secs en trois fois, battre entre chaque ajout. Mettre au four dans des moules à pain graissés à 300°F une heure.


71

Repas

Tortillas au fromage à la crème et salsa Ingrédients : 1 caisse ........................................tortillas de blé entier

2 bloc env. ....................................fromage à la crème

2 tasses .........................................crème sûres

6 lbs ..............................................tomates en dés

2....................................................oignons hachés

50 ml ............................................vinaigre

2 bottes .........................................Coriandre fraîche hachés

2 poignées ....................................ciboulette fraîche

Allergies : produits laitiers

Préparation : Mélanger au robot tous les ingrédients de la tartinade. Étendre le mélange à fromage sur les tortillas, les rouler en tubes et les mettre

dans un grand ziploc par groupes jumelés

Servir avec des crudités, jus et fruits. Ne pas oublier les nappes, verres en carton.


72

Crudités et trempette à l’orange

Ingrédients : 16 tasses .......................................mayonnaise

1.5 tasse ........................................jus orange

2/3 tasse ........................................huile

1/2 tasse ........................................jus de citron

2/3 tasse ........................................câpres

1.5 tasse ........................................persil frais

Passer le tout au robot

Crudités : 6 lbs ..............................................carottes en bâtonnets



15 .................................................poivrons rouge

1 bte ..............................................mini mais


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Biscuits à la noix de coco Ingrédients : 16 tasses .......................................noix de coco râpée non sucré

19 tasses .......................................farine de blé entier


24..................................................oeufs

4 tasses .........................................huile

5 tasses .........................................miel (sirop érable)

16 c. à thé .....................................poudre à pâte

12 c. à thé .....................................vanille

2.5c à thé ......................................sel

Allergies : œufs

Préparation : Mélanger la noix de coco, huile, miel, œufs et vanille. Tamiser les ingrédients secs et les incorporer au premier mélange Laisser tomber par cuillérées sur une tôle graissée. Cuire au four à 350°F pendant 10 à 12 minutes environ..


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Repas

Tofu à l’asiatique

Ingrédients : 15 pqts ..........................................tofu en cubes

Huile pour cuisson

Marinade 8 tasses .........................................tamari

6 c. à table ....................................cari

6 c. à table ....................................moutarde sèche

6 c. à table ....................................ail émincé

Légumes 4 pieds ..........................................céleri émincés

8 ...................................................piments verts émincés

8 ...................................................piments rouges émincés

7 lbs ..............................................carottes tranchés

5 lbs .............................................fèves germés

5 lbs ..............................................pois mange-tout

Allergies : soya (tofu et tamari)

Préparation : Faire mariner une heure et ensuite dorer à la poêle (conserver la marinade) Faire blanchir les légumes. Ajouter le tofu et la marinade. Garder au chaud. Servir avec 14 tasses de riz brun cuits dans le bouillon de légumes et tamari.


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Muffins aux bleuets Ingrédients : 24 tasses ......................................farine de blé

1.5 tasse .......................................céréales de bébé (pablum)


9 c. à thé ......................................poudre à pâte

9 c. à thé ......................................soda à pâte

6 c. à thé ......................................sel

6 tasses .........................................beurre

12..................................................œufs battus

12 tasses .......................................Bleuets

6 c à soupe ....................................zeste de citron

4 c à thé .......................................vanille

Allergies : œufs

Préparation : Défaire en crème le beurre et la cassonade Ajouter en brassant les œufs et la vanille Tamiser la farine, poudre à pâte, soda et le sel Ajouter au mélanger crémeux en alternant avec#le lait, bien mélanger entre

chaque ajouts. Incorporer le zeste et les bleuets.

Verser dans des moules à muffins. Cuire au four à 425°F pendant 20 minutes.


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Repas

Mini pizza au thon Ingrédients : 4 boîtes de 100 onces ...................thon pâle émietté

18 paquets de 6.............................Muffins anglais de blé entier

3 pieds ..........................................céleri

2 bloc ............................................cheddar râpé

Mayonnaise, graines de céleri au goût.

Préparation : Garnir chaque demi-pain du mélange, saupoudré de fromage. Gratiner au four à 450F.

Servir avec salade du chef (voir page suivante)

Cuire les poulets pour demain


77

Repas

Salade du chef Ingrédients : 7....................................................laitues Romaines

3 sacs ............................................épinards bébés

5 lbs ..............................................haricots verts (cuits al dente)

7....................................................poivrons rouges hachés

Vinaigrette au vinaigre de pommes

7 c. à thé .......................................moutarde

1.5 tasse ........................................vinaigre de pomme

1 tasse ...........................................persil haché

5 tasses .........................................huile


Préparation : Fouetter la moutarde, le sel, le poivre, le vinaigre et le persil. Ajouter l’huile en filet. Ajuster l’assaisonnement.

Servir à part.


78


Sucettes glacées aux fruits Ingrédients : 3 litres...........................................jus orange 8 tasses .........................................fruits (bananes, pêches, fraises… 1.5 tasse .......................................sirop érable .


Préparation : Passer au robot tous les ingrédients et les mettre dans des moules

à popsicles


79

Sandwich au poulet

Ingrédients : 24 pqts de 8 ..................................pains multi grain

6 ...................................................poulets hachés

3 pieds ..........................................céleri

3....................................................oignons hachés fins

Mayonnaise, sel et poivre.

Farcir les pains

Servir avec crudités et trempette (voir page suivante).


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Repas

Crudités et Trempette crème sure et menthe


3 pieds ..........................................céleri

2 boîtes de 100 onces ...................mini maïs


15..................................................poivrons rouges

7lbs ...............................................courgettes

Trempette : 2.5 litres........................................crème sure

2 .5litres .......................................yogourt

1....................................................concombre épépiné

2 c à soupe ....................................ail

1 botte...........................................menthe

2/3 tasse ........................................huile olive

2/3 tasse ........................................jus de citron

Préparation : passer le tout au robot


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Épicerie de la Semaine 1

Fruits et légumes (vendredi) Ananas....................................1 caisse Bananes ..................................2 caisses Melon miel .............................1 caisse Oranges ..................................2 caisses Poires......................................1 caisse Pommes Délicieuses ..............2 caisses Basilic frais………………….5 bottes Épinards bébé .........................2 caisses Poivrons rouges ou verts ........2 caisses Concombres anglais ...............2 caisses Pommes de terre .....................25 lbs Oignons ..................................15 lbs Céleri ......................................15 Carotte ....................................30 lb Brocoli……………………….1.5 caisse Choux fleur…………………..4 oignons vert………………….2 bottes Poireaux……………………...17 Tomates sèchées……………..3lbs Courgette ........ 5 lbs Gingembre...... 2 lbs Tomates .......... 10 Radis .............. 4 sacs Boucherie (vendredi) Chevaline haché ....................12 lbs Gros poulets ...........................16 Foies de volaille BIO .............12lbs et 7lbs Bacon……………………..4 x 4 lbs Chair de saucisses de cheval (pas de boyaux de porc)……….18 lbs Laitier(lundi et jeudi) Boulangerie

(commander Mardi pour réception le jeudi) 14 litres...................................yogourt 27……..pain multi grain 1 caisse ...................................œufs 36x 5 ……………….pain pita de blé entier 3 kilos ...................................crème sure 3 blocs…………………fromage à la crème BERNARD ET FILS TRAITEUR 4 litres de cottage (Commander le mercredi pour le lundi) 2 litres de crème 35 % 2 blocs………………..jambon toupie ................................................ 1 bloc fromage doux ................................................ 2 blocs fromage forts


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Fruits et légumes Ananas....................................12 Bananes ..................................1 caisse Melon miel .............................1 caisse Oranges ..................................1 caisse Pommes Délicieuses ..............2 caisses Raisins rouge ..........................1 caisse Carottes ..................................30 lbs Céleri ......................................32 Concombre anglais .................2 caisses Poivrons verts/rouge ..............2 caisses Navets ....................................8 Brocolis ..................................3 Choux-fleurs ..........................12 Pommes de terres ...................35 lbs Citron………………………..10 Echalotes françaises…………1/4 lb oignons vert………………….3 bottes Radis………………………….2 pqts Oignons ..................................15 lbs Iceberg ....................................8 Coriandre................................2 bottes Basilic ....................................1 botte Ciboulette ...............................1 botte Laitier 25 litres...................................yogourt 1 caisse ...................................œufs beurre……………………..…3 doux 3 salé Crème sure…………………...1 kilo BOULANGERIE 10 dz.............................michettes de blé entier 44 ………………..pain multi grain 22 x 5…………….……….pita de blé entier Bernard et fils traiteur 3 blocs de fromage cheddar 20 lbs de dinde tranchée


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Fruits et légumes Ananas....................................1 caisse Bananes ..................................1 caisse Melon miel .............................1 caisse Oranges ..................................1 caisse Poires......................................1 caisse Pommes Délicieuses ..............1 caisse Raisin rouge sans pépins ........1 caisse Carottes ..................................20 lbs Poivrons verts/rouges .............2 caisses Oignons ..................................10 lbs Céleris ....................................18 Champignons .........................7 lbs Laitues frisées ........................4 Pommes de terres grelots .......20 lbs Tomates ..................................6 lbs Basilic……………………….3 bottes Choux fleurs…………………6 Concombres anglais………….3 caisses Navet…………………………3 Oignons rouges………………4 Persil………………………….2 bottes Iceberg ............6 Radis ..............2 sacs Oignon vert ....2 bottes Citron .............5 Tomates ..........30 Ciboulette .......1 botte BERNARD ET FILS TRAITEUR BOULANGERIE (Commande le lundi pour le jeudi) ....... 22 pains multi Grain ........................ 36 pqt de pains pita Fromage blanc doux ...............4 meules 10 dz de michettes de blé Fromage blanc fort………….1 meule 2 caisses de tortillas de blé entier Jambon de campagne en tranche………20 lbs Laitier Yogourt ..................................13 litres Crème sure……………..……3 kilos Œufs .......................................1 caisse


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ÉÉppiicceerriiee ddee llaa SSeemmaaiinnee 44

Fruits et légumes Ananas....................................1 caisse Bananes ..................................1 caisse Melon miel .............................1 caisse Oranges ..................................1 caisse Pommes Délicieuses ..............1 caisse Raisins rouge ..........................1 caisse Poire .......................................1 caisse Épinards bébé .........................3 sacs Concombres anglais ...............2 caisses Carottes ..................................25 lbs Céleris ....................................79 Choux-fleurs ..........................3 Échalotes ................................2 Pommes de terres ...................30 lbs Basilic……………………….4 bottes Brocoli………………………1 caisse Ciboulette……………………4 bottes Coriandre…………………....4 bottes Courgette……………………5 lbs Laitue iceberg…………….…6 Persil…………………………4 bottes Poivrons rouges/verts………...2 caisses Laitue Romaine………………7 Oignons ..................................15 lbs Avocat ....................................15 Citron .....................................6 BERNARD ET FILS TRAITEUR BOULANGERIE (commande le lundi pour le jeudi) ........ (Commande le mardi pour le jeudi) .............................................................. Fromage doux ........................2 blocs 30 pqts de bagel de blé entier Laitier Yogourt ..................................12 litres Œufs .......................................1 caisse Fromage à la crème ................1 beurre……………………6 doux et 6 salés Crème sure……………………4 kilo


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Fruits et légumes Ananas....................................1 caisse Bananes ..................................1 caisse Melon miel .............................1 caisse Oranges ..................................1 caisse Poires......................................1 caisse Pommes Délicieuses ..............1 caisse Melon d’eau ..........................3 Oignons ..................................5 lbs Carottes ..................................35 lbs Poivrons rouges/verts .............2 caisses Céleris ....................................15 Poireaux .................................9 Concombres anglais………..2 caisses Courgettes………………….7 lbs Fèves Germées……………..5 lbs Pois mange tout……………5 lbs Pommes de terre……………25 lbs Romaine……………………..7 Tofu………………………….15 Tomates ..................................6 lbs Coriandre................................2 bottes Ciboulette ...............................1 botte Persil ......................................2 bottes Épinard ...................................3 sacs Haricots verts .........................5 lbs Menthe ...................................1 bottes BERNARD ET FILS TRAITEUR (commande le lundi pour le jeudi) Fromage Cheddar doux…………4 Fromage Cheddar fort…………..3 Laitier ........................... BOULANGERIE Crème sure .............................3 litres 26 pqts…………………bagels multi grain Yogourt ..................................11 litres 18 pqts ……….Muffins anglais de blé entier Crème 35%.............................3 litres 24………………. pain multi grain 2 blocs fromage à la crème .... 2 caisses Tortillas Œuf .........................................1 caisse

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