APPROVISIONNEMENT DES COLLÈGES DROMOIS...
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très bon 87% 11% 2% très bon bon sans réponse – BILAN D’UNE ANNÉE ECOULÉE – Juillet 2012 : Séminaire de l’Enseignement à Valdrôme Présentation du Syndicat Caprin et du projet « valorisation de la viande de chèvre » Dégustation de charcuterie à base de viande de chèvre Novembre 2012 : 2 premières sessions de formation des cuisiniers au collège de Chabeuil 2 recettes proposées (Mijotée Orientale par Alain Berne et Tajine de chèvre au fenouil par Laurent Brun) à des stagiaires plutôt dubitatifs Les 2 recettes ont été consommées le lendemain par les élèves, sans savoir à l’avance que c’était de la viande de chèvre Surprise des cuisiniers par rapport au produit Surprise des cuisiniers face à la réaction des élèves : Mijotée à l’oriental (Rapport Bénédicte Marcel) plat le plus pris Tajine au fenouil (Rapport Hervé Franc) 2 ème plat le plus pris Sans connaitre le nom de l'animal, la plupart des convives a apprécié, bel aspect, appétissant, texture tendre, odeur non forte. Une fois l’animal connu certains ont eu un blocage, d'autres n'ont pas été perturbés Plat appétissant, pas d’odeur forte, viande tendre. Certains pensaient que c’était du bœuf d’autres du veau. Globalement pas de perturbation d’apprendre que c’était de la chèvre Décembre 2012 : retour positif et attentes des cuisiniers quant aux disponibilités sur l’année, où et à quel prix ? Enquête et étude économique => proposition d’organisation et d’ordre de prix Janvier 2013 : 2 ème session de formation des cuisiniers au collège de Nyons Le même scepticisme à priori, les mêmes surprises à postériori ! Février 2012 : Sébastien Lavaud propose de tester deux nouvelles recettes au collège de Die Mars 2013 : inventaire des producteurs motivés pour être référencés sur Agrilocal 2 commandes (collèges de Nyons et Chabeuil) => accompagnement des producteurs par le Syndicat pour y répondre Jean Luc Baconnier propose du sauté de chèvre au curry en dégustation lors des portes ouvertes du collège de Nyons Mai 2013 : 14 producteurs référencés sur Agrilocal et formés à l’utilisation du site 1 nouvelle commande (collège de Portes les Valence) => 1 ère commande en direct sans aide du Syndicat 19% bon 71% 10% Sauté de chèvre façon estoufade à la provençale très bon bon pas très bon 34% bon 50% 6% 2% 8% Chèvre au miel et balsamique très bon bon pas très bon mauvais sans réponse APPROVISIONNEMENT DES COLLÈGES DROMOIS EN VIANDE DE CHÈVRE
Transcript of APPROVISIONNEMENT DES COLLÈGES DROMOIS...
très
bon
87%
11%2%
très bon
bon
sans réponse
–––– BILAN D’UNE ANNÉE ECOULÉE ––––
Juillet 2012 : Séminaire de l’Enseignement à Valdrôme
� Présentation du Syndicat Caprin et du projet « valorisation de la viande de chèvre »
� Dégustation de charcuterie à base de viande de chèvre
Novembre 2012 : 2 premières sessions de formation des cuisiniers au collège de Chabeuil
� 2 recettes proposées (Mijotée Orientale par Alain Berne et Tajine de chèvre au fenouil par Laurent Brun) à
des stagiaires plutôt dubitatifs
� Les 2 recettes ont été consommées le lendemain par les élèves, sans savoir à l’avance que c’était de la viande
de chèvre
� Surprise des cuisiniers par rapport au produit
� Surprise des cuisiniers face à la réaction des élèves :
Mijotée à l’oriental (Rapport Bénédicte Marcel)
plat le plus pris
Tajine au fenouil (Rapport Hervé Franc)
2ème
plat le plus pris
Sans connaitre le nom de l'animal, la plupart des convives
a apprécié, bel aspect, appétissant, texture tendre, odeur
non forte.
Une fois l’animal connu certains ont eu un blocage,
d'autres n'ont pas été perturbés
Plat appétissant, pas d’odeur forte, viande tendre.
Certains pensaient que c’était du bœuf d’autres du veau.
Globalement pas de perturbation d’apprendre que c’était
de la chèvre
Décembre 2012 : retour positif et attentes des cuisiniers quant aux disponibilités
sur l’année, où et à quel prix ?
� Enquête et étude économique => proposition d’organisation et
d’ordre de prix
Janvier 2013 : 2ème
session de formation des cuisiniers au collège de Nyons
� Le même scepticisme à priori, les mêmes surprises à postériori !
Février 2012 : Sébastien Lavaud propose de tester deux nouvelles recettes au collège de Die
Mars 2013 : inventaire des producteurs motivés pour être référencés sur Agrilocal
� 2 commandes (collèges de Nyons et Chabeuil) =>
accompagnement des producteurs par le Syndicat pour y répondre
� Jean Luc Baconnier propose du sauté de chèvre au curry en
dégustation lors des portes ouvertes du collège de Nyons
Mai 2013 : 14 producteurs référencés sur Agrilocal et formés à l’utilisation du site
1 nouvelle commande (collège de Portes les Valence) => 1ère
commande en direct sans aide du Syndicat
19%
bon 71%
10%
Sauté de chèvre façon estoufade à la
provençale
très bon
bon
pas très bon
34%
bon 50%
6%
2%
8%
Chèvre au miel et balsamique
très bon
bon
pas très bon
mauvais
sans réponse
APPROVISIONNEMENT DES COLLÈGES DROMOIS EN VIANDE DE CHÈVRE
Répartition des charges assumées par l’éleveur
Rappelons par ailleurs que 40% des éleveurs caprins ont un revenu annuel inférieur au smic
Les délais entre commande et livraisons : Il faut 1 semaine à 1 semaine ½ entre l’abattage et la livraison.
� Compter le même temps pour l’éleveur pour sélectionner les animaux et s’organiser
� Passer commande au minimum 3 semaines avant la date de livraison
Localisation
géographique des
14 producteurs
référencés à ce jour
sur Agrilocal.
Chiffres moyens
sur l’ensemble du
département
pouvant varier de
façon non
négligeable selon
la localisation
géographique de
l’élevage et de
l’abattoir le plus
proche de celui-ci.
� Charges afférentes au
circuit viande, soit hors
charges de structure et
d’alimentation.
� Il ne s’agit bien que des
charges, donc hors
rémunération de
l’éleveur.
� Par exemple en vendant à
11€/kg, l’éleveur valorise
sa chèvre entre 30 et 50€. Source: Syndicat Caprin de la Drôme 2013
