Poivrons farcis à la morue

Anne-Marie GaléPhotographies de Claude Prigent

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basqueLa cuisine

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Le piment : biperraLe piment d’Espelette (biper gorria) fut importé d’Amérique par les conquistadors et s’est fort bien acclimaté à la région d’Espe-lette. Depuis, sa culture n’a jamais cessé. Son AOC a vu le jour avec le xxie siècle, mais la confrérie du pi-ment d’Espelette existe de-puis 1969. D’ailleurs, force est de constater que les confréries gourmandes ne manquent pas dans une région où l’on a le palais gour-mand : l’operne à Biarritz, l’angula à Hendaye, le jambon à Bayonne, le petit gris à Saint-Pierre-d’Irube, le chipiron à Bidart, pour ne citer qu’elles…

Le piment d’Espelette est le fruit d’un long travail. La récolte commence à la fin de l’été, lorsqu’il rougit. On l’enfile alors en impres-sionnantes cordes, que l’on pend pour le sé-chage sur la façade des fermes. Une fois broyé et moulu, il devient un condiment recherché, dont la saveur se situe entre le paprika de Hongrie et le piment de Cayenne, mais son goût est trois fois moins fort que celui-ci. Il relève les préparations culinaires et par-fume les mets. On en frotte le jambon de Bayonne pendant le séchage pour protéger et parfumer sa chair. Il se présente en cordes typiques, en poudre, mais aussi sous forme de pâte. Il est conseillé de déguster les spéciali-tés du pays, agrémentées de la savoureuse épice.

Chaque année, vers la mi-octobre, la petite ville d’Espelette honore le produit qui a fait sa réputation lors des traditionnelles fêtes du piment.

Le piment doux d’Anglet est l’un des piliers de la cuisine de la région. Il fut aussi ramené des Amériques et s’est parfaitement accommodé au terrain sablonneux d’Anglet. De couleur verte et de taille effilée, cru ou cuit, on le retrouve dans la préparation des plats les plus réputés ; on en fait aussi une excellente confiture.

Poivrons et piments del piquilloProduits très appréciés dans la gastronomie locale, ils sont cultivés partout. Plus petit que son cousin le poivron, le piment del piquillo est une spécialité de la Navarre, sa robe est car-min et son goût particulièrement sucré.

La charcuterieLe jambon de Bayonne. Au xviiie siècle, Piron écrit à l’évêque de Bayonne : « Monsei-gneur, j’ai une vénération toute spéciale pour les jambons de votre diocèse. »La réputation du jambon de Bayonne n’est plus à faire, car il jouit aujourd’hui d’une re-nommée internationale.

IntroductionLa cuisine basque est une équation réussie des saveurs et des teintes.

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Le boudin de porc, chez nous, est garni en surabondance d’oignons.La pantxeta est un boudin de mouton cuit durant des heures dans la soupe. Le tripotx, un boudin de veau ou d’agneau que l’on sert accompagné d’une purée de tomate.La lukinka est une saucisse copieusement relevée d’ail.La txistorra est un petit chorizo gras qui se déguste grillé. Toute cette charcuterie est généreusement relevée de piment fort.

La pêcheLa pêche en merC’est peut-être sur le rivage que la cuisine basque déploie le mieux son talent. En rai-son de la pauvreté du sol, les Basques ont

tourné une grande partie de leurs activités vers l’Océan. Les ports étaient nombreux et, au moins sur la côte cantabrique, bien abri-tés. À la poursuite de plus en plus lointaine des baleines, les marins basques touchèrent Terre-Neuve au xve siècle et y découvrirent la morue. Mais ce passé semble bien révolu : le thon, la sardine, l’anchois, pêches déjà fort anciennes, représentent aujourd’hui l’essen-tiel de la production locale en ce domaine.

Les poissons de rivièreLa truite fréquente les gaves et les rivières du piémont basque ; on la capture au coup, au lancer et à la mouche.On prend l’anguille à la nasse (panier d’osier ou de jonc, de forme oblongue dans lequel le poisson entre par le cône et reste prison-nier). Son alevin, la pibale (civelle), se pêche à

Le port de Saint-Jean-de-Luz (photo Anne-Marie Galé)

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l’aide d’un tamis, au début de l’hiver, lorsqu’il remonte en eau douce. D’année en année, les civelles sont de moins en moins nombreuses ; c’est pourquoi cette pêche fait désormais l’ob-jet d’un contrôle rigoureux.Le saumon se fait plus rare qu’autrefois, mais on le pêche encore dans l’Adour, dans la Nive et dans le Saison (gave de Mauléon). La truite de mer, l’alose et la lamproie fréquentent aus-si les abords de l’embouchure. Ce sont des poissons goûteux que les consommateurs ont un peu oublié. Cependant, il faut savoir qu’ils sont environ soixante-dix pêcheurs, d’Urt à Boucau, à pratiquer cette pêche, et que l’on peut facilement trouver leurs produits soit à l’étal des poissonniers locaux, soit direc-tement sur les petits pontons qui bordent l’Adour.

Le fromage de brebis : ardi gasnaLa brebis basque est de race manex : tête noire ou tête rouge.Les agneaux mâles sont consommés, tandis que l’on garde les brebis pour le lait. L’agneau noir (axuri beltza) est le porte bonheur du troupeau.La fabrication du fromage de brebis existe encore sous sa forme artisanale dans l’etxola (borde), avec les mêmes instruments, ou presque, que ceux utilisés autrefois.

La cerise d’ItxassouLa chapata est la variété cultivée dans la région d’Itxassou. D’un beau vermillon sur un

fond jaune, son goût est sucré et acidulé. On la récolte de fin mai à mi-juin. À cette époque, le village organise les fêtes de la cerise.La cerise d’Itxassou est exquise nature, idéale en confitures et coulis pour parfumer le gâteau basque, et délicieuse avec du ardi gasna.

Le chocolat de BayonneBayonne doit son titre de première ville cho-colatière de France aux juifs chassés d’Es-pagne et du Portugal par l’Inquisition aux xve et xvie siècles. En s’établissant dans le bourg de Saint-Esprit, ils furent les premiers du royaume à travailler les précieuses fèves de cacao.Aujourd’hui encore, les maîtres bayonnais éla-borent leurs chocolats selon des recettes se-crètes et séculaires. La belle couleur sombre, l’arôme parfumé, la saveur veloutée en font un produit de tout premier ordre et c’est à l’ombre des vieux arceaux qu’il convient d’al-ler en déguster une tasse.

Le touronIl nous vient lui aussi de la péninsule Ibérique, mais les villes de Bayonne et de Biarritz, en créant une recette spécifique, une nouvelle saveur et un style différent, ont assis la répu-tation de leur touron.Les maisons spécialisées du Labourd offrent une grande variété de ces pâtes d’amande, exécutées de mille façons, présentant une gamme multicolore de combinaisons savou-reuses parfumées aux fruits confits, pru-neaux, noix et autres fioritures.

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Axoa d ,Espelette

Ce sauté de veau aux piments doux était servi à Espelette les jours de foire ou de marché.

1. Émincer l’oignon et l’ail. Ôter les pépins des piments et des poivrons, et les trancher en petits dés. Faire revenir le tout 15 minutes dans l’huile à la poêle, puis ajouter la viande cou-pée en morceaux, les herbes, le sel et le piment. Faire sauter le tout, puis mouiller avec un verre d’eau.

2. Laisser mijoter à couvert une bonne heure. Une dizaine de minutes avant la fin de la cuisson, ôter le couvercle pour que le jus accumulé s’évapore.

Pour 4 personnesTemps de cuisson : 1 h 15

1 kg d’épaule de veau – 1 bel oignon – 2 gros poivrons rouges – 15 piments verts doux – 2 gousses d’ail – huile d’olive – laurier, persil, thym – sel et piment d’Espelette

{Variantes

Ce plat s’accompagne de pommes de terre bouillies ou sautées. On peut aussi les cuisiner avec le ragoût. En ce cas, les découper en rondelles ou en dés et les mettre à cuire en même temps que l’oignon, l’ail et les piments.

Aujourd’hui, dans les restaurants, il est de plus en plus fréquent de déguster l’axoa préparé avec de la viande hachée. Si l’on préfère accommoder l’émincé de cette façon, il est recommandé de le faire cuire un peu moins longtemps.

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Chipirons à la luzienne

Les meilleurs calamars sont les petits, ceux dont le coffre ne dépasse pas 10 cm.

1. Pour le nettoyage : voir la méthode expliquée dans la recette des calamars à la plancha page 14.

2. Couper les coffres transversalement en rondelles d’un demi-centimètre et les tentacules en morceaux.

3. Dans une cazuela, verser quatre ou cinq cuillères à soupe d’huile d’olive. Faire chauffer, doucement, avant d’incorpo-rer les rondelles et les tentacules. Laisser revenir le tout à feu doux une demi-heure environ.

4. Pendant ce temps, couper l’oignon en morceaux et le faire revenir dans une poêle dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les tomates et les poivrons taillés en dés, l’ail haché, le sel et le piment. Laisser cuire 35 minutes avant de passer la prépa-ration au moulin à légumes.

5. Faire fondre les carrés de chocolat dans la sauce, verser sur les calamars et remettre à cuire tout doucement pendant deux bonnes heures.

6. Avant de servir, faire chauffer un verre à liqueur d’armagnac et flamber la sauce. Servir très chaud avec du riz nature.

Pour 4 personnesTemps de cuisson : 2 h 30

1 kg de chipirons (calamars) – 2 beaux oignons – 2 gousses d’ail – 1 kg de tomates pelées et épépinées ou 1 l de purée de tomates en boîte – 3 poivrons – 4 ou 5 cuillères à soupe d’huile d’olive – 2 carrés de chocolat noir de Bayonne – sel et piment d’Espelette – 1 verre à liqueur d’armagnac

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Piperade1. Émincer les oignons, les faire revenir tout doucement 10 mi-

nutes dans un peu d’huile. Incorporer les piments et les poivrons épépinés, les premiers coupés dans le sens de la longueur, les seconds en lamelles ou en dés. Remuer sou-vent ; couvrir afin d’accélérer la cuisson et laisser mijoter 15 minutes de plus.

2. Lorsque l’oignon est bien blond, ajouter les tomates pelées, épépinées et coupées en morceaux, l’ail haché menu, les herbes. Saler, pimenter selon son goût et sucrer, car la to-mate est acide. Couvrir.

3. À la fin de la cuisson, au bout de 25 minutes environ, battre les œufs en omelette et les incorporer à la piperade. Laisser cuire encore cinq bonnes minutes tout en remuant à l’aide d’une cuillère en bois. Servir accompagné de tranches de jambon passées à la poêle.

Pour 4 personnesTemps de cuisson : 50 min

10 piments verts doux – 2 beaux oignons – 6 grosses tomates bien mûres – 2 gousses d’ail – 2 poivrons – 2 œufs – huile d’olive – 3 morceaux de sucre – thym, laurier – sel et piment d’Espelette

{VariantesSelon les variantes, on peut, durant la cuisson, ajouter de la mie de pain, du jambon de Bayonne ou des morceaux de ventrèche (lard).

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Introduction .......................................4

Salé

Anchois ou sardines en friture ............ 8

Axoa d’Espelette ................................. 10

Bakalau pil-pil ....................................... 12

Calamars à la plancha ......................... 14

Cèpes à l’ail .......................................... 16

Chipirons à la luzienne ....................... 18

Lomo au ardi gasna ............................. 20

Marmitako ............................................ 22

Morue à la bayonnaise ........................ 24

Morue à la bizkaina ............................. 26

Moules à la basque .............................. 28

Merlu koskera ....................................... 30

Omelette aux piments ........................ 32

Piperade ................................................ 34

Poulet basquaise .................................. 36

Poivrons farcis à la morue .................. 38

Poivrons à l’ail ...................................... 40

Potxas .................................................... 42

Riz gaxuxa ............................................ 44

Salade de poulpe.................................. 46

Soupe à l’ail .......................................... 48

Thon kaskarote .................................... 50

Tortilla ................................................... 52

Ttoro ....................................................... 54

Vainas à la donostiarra ....................... 56

Sucré

Confiture de cerises d’Itxassou ........ 58

Gâteau basque de Bernadette Haristoy ............................................... 60

Gaztanbera ou mamia (caillé de brebis) ................................. 62

Irasagar goxoa (pâte de coing).................................... 64

Katalan brotxa (gâteau à la broche) .......................... 66

Muxuk (macarons) .............................. 68

Pettanmamia ........................................ 70

Sangria des fêtes ................................. 72

Tourons .................................................. 74

Table des matières{ {77

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Les sept provinces basques partagent un patrimoine culturel unique et des traits de civilisation qui plongent leurs racines dans une très haute antiquité.

Cette originalité se prolonge jusque dans l’art culinaire. Signée de la force saine et robuste d’autrefois, la cuisine basque présente une très grande variété de recettes :

de la soupe à l’ail à la piperade, du ttoro aux

chipirons à la luzienne, en passant par le poulet basque

ou le thon kaskarote, et jusqu’aux délicieux desserts que sont les pettanmania,

gâteaux basques ou muxuk…

Rédactrice en chef du Biarritz magazine, le magazine de la Ville de Biarritz, pendant plus de 10 ans, Anne-Marie Galé est aujourd’hui responsable de communication du Musée basque à Bayonne. Passionnée par le Pays basque et ses traditions culinaires, elle nous livre ici les clés de son patrimoine gastronomique.

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