(Amélioration des procédés traditionnels de transformation de certains oléagineux et du manioc)
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Produit par: Département de l'agriculture
Titre: Amélioration des procédés traditionnels de transformation de certains ...
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Chapitre 4Production de gari
INTRODUCTION
Généralités
Le gari est l'aliment de base des populations du bassin du Bénin. Son procédé de fabrication est l'héritage
technologique de la production de la farinha de mandioca du Brésil; il a été introduit au Bénin dans les années
1800.
Les deux produits diffèrent par leur nuance de goût; le produit brésilien est moins acide que le produit béninois,
ce qui est obtenu par un raccourcissement du cycle de fermentation précédé au besoin d'un essorage de la
masse râpée. La structure des gruaux brésiliens, comparables à ceux qui satisfont les goûts nigérians, résulte
d'un noyage des produits après garification. Le gari - qui doit conserver les caractéristiques culinaires d'une
semoule-ne supporte pas ce genre de réduction, la garification devant conduire directement à la semoule.
La préparation de l'attiéké, largement consommé en Côte d'Ivoire, fait appel aux mêmes réactions chimiques et
biologiques du fait d'une conduite identique de la fermentation, le râpage étant remplacé par un broyage et le
toastage par une cuisson à la vapeur.
Les opérations longues et pénibles du procédé sont le râpage et le toastage.
La créativité des artisans béninois apparaît dans la construction de râpes à moteur qui donnent satisfaction aux
utilisatrices et dans la fourniture de presses à vis utilisées après la fermentation pour essorer le produit. L'intérêt
de cet essorage est évident: il raccourcit la durée du toastage, sa puissance et, par suite, la consommation de
bois de chauffe.
Les améliorations de l'opération de toastage dans les villages n'ont porté que sur la démonstration du double
foyer amélioré équipé d'une cheminée, qui est plus facile à régler et évite l'insalubrité du travail dans la fumée.
Le district de Savalou est réputé pour la qualité de son gari, qui prime sur les marchés béninois et nigérians. Les
études ont donc été réalisées dans ce district, à Naoudji et à Sohédji, auprès de groupements communautaires
dynamiques et bien organisés.
Il est apparu que la qualité du gari tient pour une large part à la dispersion granulométrique resserrée d'une
râpure exempte de fibres amidonneuses et de grosses particules souvent fibreuses. Son goût doit être
légèrement sucré, à peine acidulé.
La mécanisation de l'épluchage a été réalisée par deux firmes françaises, mais les résultats obtenus sont
décevants, et le coût des équipements, hautement sophistiqués, interdit leur introduction en milieu villageois. Les
pertes à l'épluchage atteignent 40 pour cent alors qu'elles ne sont que de 25 pour cent à l'épluchage manuel.
La conception d'unités industrielles a mobilisé trois constructeurs qui proposaient au début de la décennie des
unités complètes capables de produire 4–5 tonnes à 15 tonnes par journée de 8 à 10 heures. Parmi ceux-ci, on
peut citer un constructeur brésilien qui a à son actif la mise en service de plus de 500 unités. Ces unités, comme
celle réalisée à l'initiative d'un constructeur nigérian, incluaient un toasteur à brassage rotatif fonctionnant en
continu, capable de satisfaire la qualité du produit «eba» qui convient aux préparations et aux goûts nigérians,
mais qui s'est révélé inapte à produire du gari.
Le manioc et ses produits
Le manioc est une plante de la zone tropicale humide, à grande faculté d'adaptation tant pour le climat que pour
le sol.
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Le rendement optimal est obtenu sous 1 200 à 1 500 mm de pluie, à température moyenne de 23–24°C avec
deux à trois mois de saison sèche. Le sol idéal est sabloargileux, profond, bien drainé à pH 6.
Les meilleurs rendements en tonnage de racines et de matière sèche, représentée à 92 pour cent par la fécule,
sont obtenus avec des cycles de 12 à 20 mois. Ces données chutent rapidement avant et après l'âge optimal de
maturité.
Selon les variétés, le manioc contient plus ou moins d'acide cyanhydrique (HCN). Les variétés douces
contiennent moins de 0,012 pour cent de HCN, et les variétés très amères plus de 0,014 pour cent.
La sélection génétique s'oriente vers des plantes résistant à la mosaïque.
Les teneurs en matière sèche varient de 30 à 50 pour cent, et les pertes à l'épluchage manuel sont dans le cas le
moins favorable de 25 pour cent. Par conséquent, les rendements des divers produits varient en fonction des
pertes inhérentes au procédé utilisé. Le rendement des cossettes va de 30 à 37 pour cent de la racine fraîche,
celui de la farine de 28 à 32 pour cent, et celui de la fécule de 20 à 25 pour cent.
Les rendements en gari sont inférieurs, car la fermentation consomme de l'énergie et les exsudats acides
entraînent un peu d'amidon. Les rendements se situent donc entre 20 et 22 pour cent.
Le gari est un aliment énergétique très prisé comme adjuvant des préparations alimentaires africaines. C'est un
excellent accompagnement de sauces dont il facilite la digestion grâce à son pouvoir tampon dû à la qualité de
sa fécule.
PROCÉDÉ TRADITIONNEL: DESCRIPTIF
Epluchage des racines
Il est effectué au couteau à large lame; après tronçonnage de la racine, la lame est glissée sous l'écorce. Le
rendement d'épluchage est de l'ordre de 75 pour cent.
Râpage
Il est exécuté manuellement sur des râpes en fer blanc perforé fixées sur un montage en bois (photo 48) ou
réalisé mécaniquement grâce à des râpes de construction locale dont le rotor est garni soit de scies, soit d'une
enveloppe en fer blanc perforé.
Fermentation-pressage
La fermentation de type lactique qui s'installe dans la masse doit être respectée car elle élimine la toxicité et
l'amertume dues à la présence de glucosides cyanogénétiques (ils seront hydrolysés avec libération de l'acide
cyanhydrique grâce à l'intervention des glucosidases libérées par la destruction cellulaire).
La durée de la fermentation peut être raccourcie lorsqu'on travaille des variétés de manioc doux, en fait peu
courantes, car elles ne fournissent que de faibles rendements de culture. La fermentation confère au produit sa
structure, lui apporte une nuance de goût exigée par le consommateur africain et garantit la stabilité de son
agréable couleur claire ainsi qu'une bonne conservation. Le pH du milieu (inférieur à 5) inhibe l'activité des
polyphénols oxydases qui seraient responsables de la détérioration de la couleur.
Les produits pressés sont ensachés dans des sacs de toile plastifiée et rangés sous un plateau chargé de
lourdes pierres (photo 49). Cette pression accompagne le tassement du produit au fur et à mesure que s'écoule
l'eau acide légèrement chargée d'amidon. En général, l'opération dure deux jours, quelquefois trois. Le pH
tombe à 6 une heure après le pressage et se situe à 4 en fin de fermentation.
Pour le gari de qualité supérieure, une moitié reste sous la charge 24 heures et l'autre moitié 48 heures. C'est le
mélange de ces deux qualités de degré fermentaire différent qui donne au gari le goût tant apprécié par le
consommateur.
A Itchangui-Honta (province de l'Ouémé), le pressage est effectué par torsion dans le sac au moyen d'un bâton
(photo 50).
Emiettage et tamisage
Il est réalisé sur un tamis de vannerie par pressage à la main. L'aspect du produit est celui d'une semoule
légèrement fibreuse (photos 51 et 52).
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Cuisson-séchage de la semoule
L'opération est réalisée par remuage de la semoule dans des vasques de terre ou d'acier posées sur un foyer
bas chauffé au bois. Le fond de la vasque est gratté, et les grumeaux qui se forment sont écrasés sous le revers
du grattoir, vers l'extérieur de la vasque (photo 53). L'adjonction d'huile de palme permet d'éviter les risques de
collage sur le fond. Comme pour l'arachide, les fonds sont enduits extérieurement vers les bords pour créer une
zone moins chaude de séchage plutôt que de cuisson. La physicochimie de la cuisson s'apparente à la
gélification de l'amidon qui intervient tant que l'humidité est voisine de ou supérieure à 40°C au cœur du produit.
Cela conditionne la cinétique des transferts de chaleur: très rapide au début, elle est ensuite ralentie au cours de
la phase terminale de séchage et poussée quelquefois jusqu'à un léger toastage.
A Naoudji, cinq foyers sont alignés le long des murs d'un bâtiment à larges fenêtres.
A Sohédji, quatre foyers jumelés deux à deux sur une unique cheminée sont installés sous un abri ouvert, ce qui
évite aux femmes d'être gênées par les gaz de combustion et permet de diminuer la consommation de bois.
Il est intéressant de noter quelques points de la courbe d'humidité des produits au cours de leur évolution:
partant d'un manioc à 65 pour cent, elle passe à 50 pour cent après fermentation et à 45 pour cent après
pressage complémentaire à la presse. La teneur en eau du gari terminé est de 8 à 10 pour cent.
48A Naoudji, le râpage est effectué manuellement sur des râpes en ferblanc perforé fixées sur un montage en bois.
50On pratique
égalementl'essorage en
sacs partorsion à
l'aide d'unbâton.
La râpure estensachée etlaissée à la
fermentationsous la pressiond'une charge de
pierres.
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51 et 52Le gâteau estémietté parforçage autravers desmailles d'untamis de fibresvégétales.
TABLEAU 11
QualitéMaille pour la totalité
(mm)
Maille pour 20%
(proportion admise)
(mm)
Extra-fin 0,40–0,50 0,20
Fin 1,00 0,25
Moyen 1,25 0,50
Gros 1,40–2,00 1,00
Calibrage de la semoule
Il est effectué sur un tamis de vannerie sur lequel les agglomérats formés au cours du toastage sont écrasés.
Les essais de standardisation du gari d'après la taille des particules tentés au Togo par la Direction de la
nutrition et de la technologie alimentaire ont défini les granulométries des «passants» auxquelles doivent
satisfaire les qualités de gari (voir tableau 11).
PROCÉDÉ TRADITIONNEL: ASPECTS TECHNIQUES ET ÉCONOMIQUES
Ces données résultent des observations faites à Naoudji, où 13 femmes livrent 300 kg de gari au terme d'un
cycle de trois jours conditionné par la durée de la fermentation.
Rendement et budget temps
Les rendements sont de 20 pour cent sur racines récoltées. Compte tenu d'une teneur en matière sèche de 30
pour cent et d'une proportion d'écorce de 25 pour cent, la perte de matière sèche, provenant principalement de
la fermentation, serait de 10 à 12 pour cent. Chaque opération traite 1 500 kg de racines qu'il faut arracher et
transporter.
Le budget temps figure au tableau 12.
TABLEAU 12
Opération Budget temps
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(par 13 femmes) (heures-femme)
Arrachage et transport des racines 60
Collecte et transport du bois 30
Transformation 130
Total 220
Bilan
Valeur du manioc: 10 FCFA × 1500 kg = 15 000 FCFA Vente du gari au prix moyen annuel (prix pratiqué sur les
marchés): 150 FCFA × 300 kg = 45 000 FCFA Marge brute: 30 000 FCFA.
Aussi modestes que soient les investissements, il faut déduire de la marge l'amortissement du matériel utilisé et
du bâtiment. Il faut également soustraire les frais de transport du gari vers les marchés ou déduire le rabais
accordé au commerçant qui vient enlever le gari au village.
L'heure de main-d'œuvre vaut alors 115 FCFA, cela pour une production exécutée totalement à la main.
L'utilisation d'une râpe motorisée comptée au prix de la prestation payée à l'artisan est à prendre en compte à
15 FCFA par kg de racines épluchées. Ainsi, pour la mise en œuvre citée et compte tenu d'un rendement après
épluchage de 75 pour cent, l'impact au niveau des coûts de production serait de: 1 500 kg × 0,75 × 10 FCFA =
11 250 FCFA
Ce coût ramène la marge brute à 18 750 FCFA et la valorisation de la journée de travail à 90 FCFA puisque le
budget temps de l'opération est réduit de 40 heures, soit 30 pour cent de la durée de la transformation, à
condition toutefois que la râpe motorisée ne soit pas trop éloignée du village.
Compte tenu de l'approximation des chiffres, il est permis d'affirmer que l'utilisation d'une râpe, qui permet une
économie de temps considérable, n'augmente que très faiblement les coûts de production.
PROGRAMME DES AMÉLIORATIONS
Râpage mécanisé
La construction des râpes est laissée au hasard du savoir-faire de mécano-soudeurs, dont il faut reconnaître la
créativité, mais qui ne sont malheureusement ni conseillés ni guidés. La notion de vitesse linéaire de râpage leur
échappe, entre autres, et ils se contentent d'atteler un moteur à l'appareil de leur facture. La puissance des
moteurs est généralement trop élevée. Cette constatation justifie la recommandation qui préconise l'utilisation
d'un moteur unique pour la mécanisation des opérations qui peuvent être mécanisées: mouture des céréales et
râpage du manioc dans le cas présent, ou épulpage des fruits de palme.
Pressage
Il importe de distinguer deux stades de pressage: le pressage d'accompagnement de la fermentation et
l'essorage final par pression dynamique (photo 55) précédé d'un égouttage (photo 54).
Pressage d'accompagnement de la fermentation. Il faut éviter aux femmes d'avoir à manipuler, en élévation
de surcroît, les lourdes pierres destinées à charger les sacs.
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53Le poste de garification de Itchangui-Houta.
54 et 55Certaines femmes font précéder I'ensachage d'un égouttage.Lorsque la fermentation est terminée, I'essorage est effectué
au moyen d'une presse à vis.
Une mise en œuvre de 300 kg, soit huit sacs empilés à plat sur deux hauteurs, nécessitent un appareil constitué
d'un plateau inférieur ajouré en bois de 1,20 × 0,80 m et d'un plateau supérieur de même dimension, les deux
étant réunis par quatre tiges filetées de 1,00 × 0,40 m. Des écrous à larges oreilles qui se vissent sur les tiges
servent à régler la pression en faisant descendre le plateau supérieur sur la pile de sacs.
Essorage. Le type de presse fourni par les Forges Modernes du Bénin (FMB) convient parfaitement.
L'important est que les appareils soient construits en petite série et qu'ils soient rigoureusement conformes au
modèle prototype, ce qui n'est malheureusement pas le cas. Lorsque la fermentation est réalisée en sacs, une
presse à cage équipée d'intercalaires est préférable.
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Toasteur. Cette opération longue et pénible devrait pouvoir être améliorée par la mise en service d'un appareil
en tous points semblable à celui mis en main a Agbangon pour le toastage de l'arachide, dont la conception
rejoint celle du garificateur nigérian Fabrico.
A cause de la granulométrie du produit, la réussite de l'opération dépendra, plus encore que pour l'arachide, de
la bonne conduite de l'allure de chauffage.
DESCRIPTIF DES ÉQUIPEMENTS
Râpe à moteur
La réalisation des appareils faisant appel aux matériaux disponibles et en partie à des matériaux de
récupération, il serait vain de proposer une conception qui demanderait des approvisionnements de
spécification précise et rigoureuse. L'important est de respecter les données technologiques.
Critique. A Savalou, le rotor de 160 mm de diamètre et 200 mm de longueur est garni de fer blanc perforé. Il
tourne à 1 200 tours/minute et développe une vitesse linéaire de 10 m/seconde. Il constitue la référence.
A Porto Novo (Atelier FMB), le rotor de 200 mm de diamètre et de 250 mm de longueur est un cylindre en bois
dans lequel sont fixées des lames de scie enchassées dans des rainures parallèles à l'axe de rotation. Il tourne a
1 700 tours/minute et développe une vitesse linéaire de 18 m/seconde, vitesse beaucoup trop élevée produisant
un exsudat chargé d'amidon qui imbibe le sol boueux.
A Agoue, la râpe polyvalente pour la noix de coco et le manioc, construite dans les années 70 par FMB,
fonctionne parfaitement. Il suffirait donc de la reproduire.
La râpe de la station expérimentale de Tori Kada est parfaite et sa réalisation astucieuse: une plaque en fer
blanc perforé est agrafée sur le rotor de béton dont la masse crée le volant d'inertie qui régularise la vitesse de
rotation au prix d'un appel réduit de puissance. Elle est commandée par un balancier dont les impulsions
alternatives sont transformées en mouvement rotatif par une bielle.
Recommandations. L'alimentation par poussoir coulissant dans un tiroir est à maintenir, mais il importe
d'ajuster la dimension du poussoir à celle du tiroir.
L'acquisition d'un moteur tel que le Hatz, acceptant le montage de la poulie d'entraînement sur l'arbre à came,
facilite la réduction des vitesses aux valeurs conseillées: 10 m/seconde au maximum. Sinon, il faut envisager
une transmission basse qui a l'avantage de permettre l'entraînement simultané ou non de deux appareils.
Il faut respecter l'entre-axe minimal de 2 m recommandé pour un entraînement par courroies plates.
Presse à plateaux
La réalisation des plateaux s'inspirera de celle des plateaux palettes de manutention. Par mesure d'économic,
les tiges métalliques verticales seront des tubes de 0,8 m de hauteur, sur lesquels seront soudées des tiges
filetées de 25 mm. Sur les écrous seront soudées deux oreilles de manœuvre de 10 cm. La presse sera posée
sur un socle cimenté à rebord de 20 cm de hauteur permettant de recueillir les liquides de fermentation vers une
cuvette qu'il suffira d'enterrer à la demande, cela pour limiter le volume de la maçonnerie (voir figures 14 et 15).
Presse à vis
Se référer à la photo 55 en ce qui concerne la charpente réalisée en fer en U. Dimension des plateaux: 600 ×
400 mm. Le balancier de manœuvre de la vis de diamètre 50 mm est un tube de diamètre 50 mm, dans lequel
se fixent des rallonges de 1 m de longueur.
Variante: doter l'appareil d'un cylindre de 400 mm de diamètre et de 500 mm de long en tôle de 4 mm perforée
de trous de 4 mm. Le disque de pressage aura un diamètre de 390 mm et, à mi-charge, un disque intercalaire de
même diamètre sera place pour régulariser la pression à l'intérieur de la cage.
Cuiseur-sécheur à manivelle
L'appareil et son foyer sont en tous points conformes à celui mis en service pour le toastage de l'arachide. Il est
impératif que les pelles de raclage et de retournement du produit soient ajustées au plus près de la paroi
chauffante du cuiseur.
MISE EN MAIN DES APPAREILS
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L'appareil installé à Itchangui-Houta, en dépit de divers ajustements du dispositif de raclage de la paroi, n'a pas
pu être mis au point car les écarts de rayon de la surface chauffante faisaient que les lames de raclage ne
touchaient pas partout, de sorte que la semoule collait à certains endroits et s'agglomérait en plaques dont la
réduction nécessitait un broyage.
La difficulté, voire l'impossibilité, de réaliser localement une surface semi-cylindrique rigoureusement parfaite,
qui conduirait par ailleurs à des coûts élevés, constitue une raison décisive pour abandonner ce type d'appareil,
qui est heureusement récupérable pour le grillage de l'arachide.
Un appareil à raclage rotatif d'un diamètre de 1,20 m, comportant une zone centrale à gradient de température
élevée et une zone de bordure à température diminuée ainsi qu'un dispositif double de raclage et de brassage
de la semoule, est à l'étude.
CONCLUSIONS
La contrainte de l'épluchage manuel est le verrou de l'industrialisation.
Il faut attendre la réalisation et la mise en service du nouveau type de cuiseur-sécheur pour se prononcer sur
l'avenir d'un atelier mécanisé dont la capacité permettrait alors à une équipe de 15 femmes se relayant sur les
postes de travail de traiter 1 tonne de racines par journée de 8 heures.
L'investissement, moteur compris, serait de l'ordre de 1,6 million FCFA.
Les rendements augmenteraient de 2 points, passant de 20 à 22 pour cent, et la consommation de bois
diminuerait de moitié.
La récolte et la mise sur le marché du manioc étant affaire de femmes, celles-ci ne manqueront pas de s'assurer
de la priorité des approvisionnements, la multiplication des petits ateliers intervenant pour diminuer les coûts de
transport.
L'utilisation de foyers disposant d'une entrée d'air contrôlée sur cendrier exige une formation toute particulière
des femmes à une conduite qui ne correspond pas à l'image qu'elles ont du chauffage, étant habituées à se
régler sur la présence d'une flamme.
FIGURE 13Production de gari
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FIGURE 14Presse d'essorage
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FIGURE 15Presse à cadre
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