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ALIMENTATION ET PLAIES
Marie-Ange Lafrancesca
25 janvier 2008
Hôpitaux de Bordeaux
Introduction
Pour bien cicatriser l’alimentation doit couvrir les besoins de l’organisme
Or en milieu hospitalier la dénutrition peut atteindre jusqu’à +50% des patients
La dénutrition : la force musculaire
et déprime l’immunité
Marqueurs biologiques :
½ vie Intérêt
– Albuminémie : 20j Dosage long terme
N : 35 à 50g/l si inflammation
<30g dénutrition sévère
– Pré-albuminémie : 2j sensible si inflammation
N : 0,25 à 0,35g/l ou insuffisance hépatique
– Transferrine : 10j très sensible pas spécifique
N : 2 à 3,5g/l si inflammation et carences
martiales
Evaluation de la dénutrition
Signes cliniques
Signes cliniques
Peau sèche
Crevasses
Pétéchies
Ecchymoses
Langue dépapillée, rouge
Stomatite
Déficit en :
Vit A, zinc,
Acides gras essentiels
Vit K ou C
Carences en folates, vit PP
Vit B2, fer, vit B12
Signes cliniques
Signes cliniques
Sclérose de la cornée
Opacité de la cornée
Cheveux secs cassants, faciles à arracher
Ongles striés, déformés
Paresthésie
Ataxie
Déficit en :
Vit A
Protéines
Zinc
Vit B1, vit B12
Signes cliniques
Signes cliniques
Pertes des masses musculaires
Hépatomégalie
Élargissement des articulations
Tachycardie
Déficit en :
Protéines, sélénium
Protéines
Vit D
Protéines, sélénium
Evaluation de la dénutrition
IMC : Indice de Masse Corporelle : Poids/Taille2
Dénutrition= IMC <= 18,5
Perte de poids : 2% en 1 semaine ou 5%en 1 mois
10% en 6 mois = dénutrition
IRN : Indice de Risque Nutritionnel ou Indice de Buzby
IRN = 1,519 x Albuminémie (g/l) + 0,417
x [ Poids actuel / Poids habituel ]x100
IRN >= 97,5 Dénutrition Absente
97,5 > IRN > 83,5 Dénutrition Modérée
IRN <= 83,5 Dénutrition GRAVE
EVALUATION DE L ’ETAT
NUTRITIONNEL
IMC
INDEX DE MASSE CORPORELLE ( POIDS : (TAILLE)2 )
5 à 20 = DENUTRITION
20 à 25 = NORMAL
25 à 30 = SURPOIDS
30 à 40 = OBESITE
PRISE
EN
CHARGE PRECOCE
BESOIN ENERGETIQUE
VARIE SELON
SEXE
AGE
POIDS
TAILLE
ACTIVITES PHYSIQUES
« STRESS OU AGRESSION »
EXPRIME EN Kcal ou Kj
2150 → 4000 Kcal
Évaluation des besoins Dépense Énergétique de Repos :
Homme
DER (kcal/j) = 66,5 + 13,8 P(kg) + 5 T (cm) – 6,8 A (années)
Femme
DER (kcal) = 655,1 + 9,6 P(kg) + 1,9 T (cm) – 4,7 A (années)
Estimation = 25-30kcal/kg/jour 35 à 45kcal/kg/jour
Facteurs d’agression : Facteurs d’activité :
1,1 : fièvre par °C>37° 1,0 : sujet alité
1,1 : chirurgie, cancer 1,2 : sujet ambulatoire
non évolutif hospitalisé
1,3 : infection sévère, 1,4 : activité physique polytraumatisme modérée
1,5 : brûlures
Stratégie nutritionnelle Le patient peut s’alimenter
Estimation des ingesta
Apports suffisants Oui Non
Réévaluation Compléments oraux
hebdomadaire Réévaluation
Apports suffisants pour couvrir les besoins
Oui Non
Nutrition Entérale Liquide ou parentérale si échec
Stratégie nutritionnelle
Le patient ne peut pas s’alimenter Tube digestif fonctionnel
pour couvrir les besoins nutritionnels
OUI NON
NUTRITION
ENTERALE PARENTERALE
Echec, complications,
besoins d’apport complémentaire
Composition des aliments
PROTIDES
(NUTRIMENT)°
1g libere 4 kcal
LIPIDES
(NUTRIMENT)
1g libere 9 kcal
GLUCIDES
(NUTRIMENT)
1g libere 4 kcal
ALIMENT
Suite
SELS MINERAUX
( sodium ,calcium....)
OLIGO-ELEMENTS
(Zinc,Sélénium...)
VITAMINES
(A,D,..C..)
EAU
ALIMENTT
PROTIDES
Constituants tissus vivants
Assure : → croissance
→ reproduction
→ nutrition
GRANDES FONCTIONS DE LA MATIERE VIVANTE
BESOINS PROTIDIQUES
APPORTS NUTRITIONNELS CONSEILLES:
0,8gà 0,9g/kg/j (N)
85 A 100G PR/JOUR
Soit 12 A 15% AET
1,2g à 1,5g dénutrition
PROTEINES DE HAUTES VALEURS
BIOLOGIQUES (PROTEINES CARNEES ET PROTEINES LAITIERES)
20G PR = 100G V PO OU 2 OEUFS
70G EMMENTAL ….
1/2L LAIT OU 4 YAOURTS …ETC
LIPIDES
Substances onctueuses : corps gras naturels ou matières grasses
Lipides visibles : beurre, huile
ajoutés aux aliments
( cuisson ou assaisonnement )
Lipides cachés : entre dans la composition des aliments
BESOIN LIPIDIQUE
APPORTS NUTRITIONNELS CONSEILLES
1 à 1,2g/kg/jour
70 à 80g/jour
soit 30 à 35% AET
LIPIDES D ‘ ORIGINE VEGETALE (L .V)
de préférence ( huile colza,,olive…)
ATTENTION: Le Beurre = seule source VIT A doit rester dans la
ration
Les glucides
Utilisés en premier pour l’activité cérébrale et
musculaire
– Glucides complexes dans : pain, pomme de
terre, céréales, et légumes secs, fruits et
légumes frais
– Sucres simples : sucre, confiture, miel,
bonbons, pâtisseries, biscuits, entremets,
glaces…..
BESOIN GLUCIDIQUE
APPORTS NUTRITIONNELS CONSEILLES
50 à 55% AET
=
45 % : GLUCIDES COMPLEXES
(amidon, céréales …etc)
+
10% : SUCRES SIMPLES
(sucre,miel,confiture..etc)
BESOINS EN VITAMINES
VIT C : fruits et légumes Rôle :anti-fatigue, indispensable à la croissance, stimule des
défenses
Sensible : eau, chaleur, air, excès de tabac
VIT A : foie, beurre, crème fraîche,
fromages, légumes frais Rôle : croissance, vue, bon état de la peau
Sensible : lumière, air, cuisson vive, excès d’alcool
BESOINS EN VITAMINES
VITB1 : lait, œuf, fruit et légumes
Rôle:bon état des tissus, croissance, utilisation des glucides
Sensible : eau, chaleur, excès de sucre et d’alcool
VIT B12 : abats, viandes
Rôle : anti-anémique
Sensible :, lumière
VIT B6 : abats, viandes
Rôle : vitamine de construction
Sensible : eau, lumière
BESOINS EN VITAMINES
VIT B5 : abats, œuf, céréales
Rôle : nécessaire au bon état de la peau
Sensible : eau, chaleur
Acide folique : foie, œuf, légumes secs, choux
Rôle : anti-anémique, aide la vit B12
Sensible : lumière, contraceptifs oraux
VIT K : les légumes feuilles (choux, épinard,
etc…) et les tomates
Rôle : nécessaire à la coagulation
Sensible : lumière, air, alcool
Besoins en sels minéraux
CALCIUM: produits laitiers
Rôle : constituant de l’os, dans la coagulation
1200mg/JOUR
300 mg DE CALCIUM
=
1/4L LAIT
30g GRUYERE ou autre FPF
2 YAOURTS
300g FROMAGE BLANC .. etc
BESOINS EN OLIGO-ELEMENTS
Zinc : poissons, fruits de mer, viandes, œufs,
céréales, légumes secs
La consommation de tabac, café, thé, alcool,, prise
de diurétiques et stress
épuisent les réserves de Zinc
Comme le fer, le Zinc d’origine animale
est mieux absorbé
Bonne nouvelle l’absorption est augmente
en cas de carence
BESOINS EN OLIGO-ELEMENTS
Fer : anti-anémique, principal constituant des
globules rouges, besoin particulier élevé quand
perte de sang
Sources : abats, viandes, légumes secs, chocolat
VIT C + FER favorise l’assimilation du fer
des végétaux
BESOINS EN OLIGO-ELEMENTS
Le Cuivre : foie, coquillages, légumes secs,
fruits secs, champignons
Le Magnésium : légumes secs, céréales
entières, fruits secs, chocolat
Sont nécessaires en petite quantité pour la
synthèse du collagène
BESOINS NUTRITIONNELS
POINTS ESSENTIELS
PROTEINES 1,
1,2 à 1,5g/kg de poids/jour
ENERGIE : 35 à 45 Kcal/kg de poids /jour ( Lipides + glucides)
OLIGO-ELEMENTS : Zinc et Fer
MINERAUX : calcium
VITAMINES : A, B5, B6
EAU
Les repères de consommation correspondants aux objectifs du PNNS
Fruits et Légumes :
Au moins 5 par jour
Pains, céréales, Pommes de terre
et légumes secs :
A chaque repas et selon appétit.
Lait et produits laitiers
(yaourts, fromages) :
3 par jour.
Viandes et volailles, Produits de la pêche et oeufs :
1 à 2 fois par jour.
Matière grasses ajoutées :
Limiter la consommation.
Produits sucrés :
Limiter la consommation.
Boissons :
De l’eau à volonté.
Sel :
Limiter la consommation.
Activité Physique :
Au moins l’équivalent d’une demi-heure de marche rapide par jour.
Comment augmenter sa ration
Prendre des collations 2 à 3 par jour
Varier les aliments
Penser à la présentation
Remplacer les modes de cuisson
Manger en compagnie
Essayer de nouveaux aliments
Comment enrichir vos préparations au maximum.
Voici quelques idées :
- la poudre de lait entier (1 cuillère à
soupe/100 ml de lait), dans le lait du petit déjeuner, les purées, les laitages,
- le jaune d’œuf dans les potages, les purées, les laitages, les pâtes,
SUITE
le fromage :dans potages, purées, gratins, légumes, pizzas, pâtes
- le beurre avec pain, légumes, féculents, potages, viandes grillées
- la crème fraîche sur fromages blancs, légumes, fruits crus ou cuits, dans potages, café, chocolat, desserts
- le jambon d’York mixé dans potages, purées de pommes de terre ou de légumes.
Comment compléter votre
alimentation.
Par des boissons riches en calories :
- Lait de poule - Milk shake - Produits diététiques hyperprotidiques et
hypercaloriques.
Il existe de nombreux produits disponibles
sous différentes formes : liquide, crème, soupe.
Les compléments oraux
Différentes présentations (crème,
compote et liquide
Avec lactose
Sans lactose
Hypercaloriques
Hyperprotidiques
1 à 1,5 Kcal/ml et 8 à 20g de
protéines par portion
Les compléments oraux
Pour les consommer :
- lentement au moins en 20mn
- température
- ajuster la prise
- présentation
- suivre la prescription
La Nutrition Entérale Liquide
Information du malade
Choix de la sonde Naso-gastrique
Gastrostomie
Choix du mélange
Mode d’administration Iso, hyper, fibres
Surveillance Tolérance, poids, bilan biologique et albuminémie
Travail d’équipe
Avec :
- Les médecins
- Les infirmiers
- Les aides-soignants
- Les kinésithérapeutes
- Les assistantes sociales
- Les psychologues
Conclusion
Prise en charge précoce
Travail d’équipe