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ahiers de nutrition et de diététique (2013) 48, 240—247

Disponible en ligne sur

www.sciencedirect.com

ANTÉ PUBLIQUE

limentation en crèche : des menus équilibrés nerésagent pas d’apports nutritionnels adéquats

hild care settings: Adequate menus do not necessary mean adequateutritional intakes

Maaike Kruseman ∗, Sophie Bucher Della Torre,Carine Eyer, Daniel Piguet, Andrea Maier

Filière nutrition et diététique, haute école de santé de Genève, hautes écoles spécialisées deSuisse Occidentale (HES-SO), rue des Caroubiers 25, 1227 Carouge, Suisse

Recu le 3 fevrier 2013 ; accepté le 29 mars 2013Disponible sur Internet le 20 mai 2013

MOTS CLÉSCrèche ;Apport énergétiquetotal ;Apports nutritionnelsrecommandés ;Apports protéiques ;Apports sodés

Résumé Les crèches doivent offrir une alimentation pourvoyeuse de nutriments en suffisanceet assurer un environnement contribuant au développement de comportements alimentairessouhaitables. L’objectif de notre étude était d’évaluer dans quelle mesure l’alimentation etl’environnement d’une crèche d’entreprise respectaient les recommandations. Les menus de20 jours ont été analysés, les apports nutritionnels ont été mesurés par pesée au cours de septjours et comparés aux recommandations. Les attitudes des éducateurs ont été évaluées parquestionnaire et l’environnement par observation directe. Les menus respectaient les recom-mandations et l’environnement alimentaire était favorable. Chez les enfants de plus d’un an,les protéines excédaient les recommandations de plus de 200 %, et le sodium de 15 à 27 %.L’excès d’apport protéique a été mis en cause dans la survenue de l’obésité et le sodium aété identifié comme facteur d’hypertension dès le jeune âge. La présente enquête a incitél’entreprise à entreprendre des démarches d’amélioration.© 2013 Société francaise de nutrition. Publié par Elsevier Masson SAS. Tous droits réservés.

KEYWORDSChild day carecenters;Energy intake;Nutritionalrequirements;Dietary proteins;Dietary sodium

Summary Children day care centers should provide nutritious food and offer an environ-ment contributing to adequate eating behaviors. Our study objective was to evaluate thefood and environment of a corporate children day care with respect to recommendations.Twenty days menus were analyzed, and weighed nutritional intake were compared to recom-mendations. Educators’ attitudes and day care environment were evaluated by questionnaireand direct observation respectively. Menus were in accordance with recommendations and theenvironment was favorable. Among children aged more than 1 year, protein intake exceededrecommendations by more than 200% and sodium by 15 to 27%. Excess protein intake has been

∗ Auteur correspondant.Adresse e-mail : maaike.kruseman@hesge.ch (M. Kruseman).

007-9960/$ — see front matter © 2013 Société francaise de nutrition. Publié par Elsevier Masson SAS. Tous droits réservés.ttp://dx.doi.org/10.1016/j.cnd.2013.04.001

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Alimentation en crèche

related to increased risk oftension, even among very ychanges to improve dietary© 2013 Société francaise de

Introduction

Au cours des dernières décennies, la restauration collectiveest devenue un lieu incontournable de découverte alimen-taire pour le jeune enfant. Le nombre d’enfants en âgepré-scolaire prenant des repas à l’extérieur du domicileest difficile à estimer, mais en France environ 11 000 placessont créées en moyenne chaque année dans les structuresd’accueil collectives, sans pour autant satisfaire l’ensembledes besoins [1]. Aux États-Unis, près de 60 % des enfants enâge pré-scolaire prend ses repas à l’extérieur [2].

De manière légitime, les parents ont des exigencesen termes de qualité nutritionnelle, et le législateur,s’appuyant sur les publications des sociétés savantes, pré-voit des règles et des recommandations. Les responsablesde crèche ont ainsi une lourde responsabilité : offrir une ali-mentation pourvoyeuse de nutriments en suffisance, maisaussi assurer un environnement adéquat pour que les repascontribuent au développement de comportements alimen-taires souhaitables. En effet, les habitudes alimentairess’acquièrent dès le plus jeune âge [3] et sont fortementinfluencées par l’environnement alimentaire. Ainsi, la diver-sité alimentaire et la facilité qu’ont les enfants à goûterdes aliments inconnus sont associées à l’attitude des édu-cateurs qui prennent les repas avec eux [4,5]. Le nombred’enfants à table [6], la taille des portions et la liberté lais-sée aux enfants de terminer leur assiette ou non influencentleur prise alimentaire [7,8], et les messages véhiculés parles éducateurs ont un impact sur les connaissances et lesreprésentations des enfants concernant l’alimentation [9].

Les crèches, en particulier celles qui ne sont pas sub-ventionnées par l’état, ont une certaine liberté dansl’application des recommandations. Cette liberté peut tou-tefois représenter une difficulté lorsque la direction prendau sérieux sa responsabilité dans la prévention des maladies

chroniques [10] car l’évaluation de la qualité nutritionnelleest complexe. Des organismes compétents éditent des règlesconcernant la fréquence des groupes d’aliments dans lesmenus mais il n’est pas certain que cela garantisse desapports nutritionnels adéquats.

La présente étude relate le processus et les résultatsd’une évaluation de la qualité nutritionnelle d’une crèched’entreprise. Faisant l’objet d’une thèse universitaire deniveau Bachelor, ce travail n’a recu aucun financement de lapart de l’entreprise ou de la crèche en question. Les objec-tifs étaient d’évaluer dans quelle mesure l’alimentation etl’environnement respectaient les recommandations et demettre en évidence la faisabilité et l’impact d’une telleévaluation.

Méthodes

Nous avons mené une étude transversale au sein d’unecrèche d’entreprise proche de Lausanne en Suisse,accueillant 76 enfants âgés de sept mois à quatre ans pourles repas de midi du lundi au vendredi. Le personnel se com-posait de 20 éducateurs, d’aides-éducateurs et d’un staffadministratif. Les repas étaient préparés par la cuisine durestaurant de l’entreprise.

241

sity and sodium has been identified as a risk factor for hyper- children. This study prompted the corporation to bring somer.rition. Published by Elsevier Masson SAS. All rights reserved.

Les critères d’inclusion pour les enfants étaient la fré-quentation de la crèche pour les cinq repas proposés parsemaine et l’absence de régime alimentaire particulier(allergie alimentaire ou diabète par exemple). Le critèred’inclusion pour le personnel encadrant était d’être édu-cateur diplômé. La récolte de données s’est déroulée surquatre semaines, entre mars et avril 2008.

Le critère de jugement principal était la couverturedes besoins nutritionnels en matière d’énergie, de macro-nutriments, de fibres, ainsi que la consommation desaccharose et de sel. Le critère de jugement secondaireétait l’adéquation de l’offre avec les recommandationsd’équilibre et d’environnement alimentaires.

Mesures

Couverture des besoins nutritionnels

Les apports nutritionnels ont été évalués durant septjours aléatoires, pour un total de 66 observations(1 observation = 1 repas + 2 collations). Chaque jourd’observation, une assiette-type était préparée pourchacun des trois groupes d’âge (sept à 11 mois ; un à troisans ; trois à quatre ans) par un éducateur. Le contenu decette assiette était pesé par un investigateur (CA ou DP)et servait de référence. Dans chaque groupe d’âge, troisà quatre enfants étaient sélectionnés aléatoirement et lecontenu de leurs assiettes était pesé au moment du service,puis à nouveau à l’issue du repas. La même procédure étaitappliquée lorsque les enfants se resservaient, ainsi quepour les desserts et les collations. Les apports hydriquesn’ont pas été mesurés, en revanche, les boissons autres quel’eau proposées en collation ont été prises en compte dansle calcul des apports.

La méthode de pesée était standardisée et effectuéepar l’un des investigateurs (CA ou DP) sur une balancede marque Mettler Toledo. Le poids des aliments propo-sés et non consommés était relevé au demi-gramme prèset la différence calculée dans un second temps pour éva-luer la quantité réellement consommée. Le poids moyendes aliments consommés était calculé pour chaque grouped’âge. La composition nutritionnelle des aliments et platsconsommés a été calculée en tenant compte des recettesfournies par la cuisine et avec la base de données GenesisÒ[11].

La consommation moyenne ainsi estimée était comparéed’une part, avec la portion standard proposée et, d’autrepart, avec les apports nutritionnels conseillés. Le CNERNA-CNRS [12] recommande que le repas de midi couvre 35 à40 % des besoins nutritionnels journaliers. Dans la présenteétude, nous avons fixé le seuil de couverture à 50 %, afin detenir compte des deux collations servies en sus du repas demidi. Cela est semblable aux recommandations américaines[13,14].

Les besoins totaux en énergie varient peu au cours de lapremière année et sont de l’ordre de 92 kcal/kg par jour,comparables pour les garcons et les filles [15]. Aussi, nousavons défini comme valeur de référence les moyennes desapports énergétiques recommandés pour les garcons et les

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lles entre sept et 11 mois, entre un et deux ans, et entrerois et quatre ans [15]. Un niveau d’activité physique moyen

été choisi pour le calcul des besoins énergétiques dès l’âgee deux ans [15].

Les recommandations d’apport sodique ne font pas’objet d’un consensus [16] et divergent selon les sources.es recommandations francaises proposent de ne pas dépas-er 920 mg par jour [16] alors que l’Institute of Medicineecommande 370 mg par jour pour les moins d’un an et entre

et 1,2 g pour les un à quatre ans [17].

quilibre alimentaire

es menus et collation de 20 jours consécutifs ont été ana-ysés. La fréquence d’apparition des groupes d’aliments até comparée aux recommandations émanant de la Fédéra-ion « Fourchette verte » à laquelle adhère la crèche étudiée18]. Il s’agit d’une instance reconnue d’utilité publiquet subventionnée par la Confédération Helvétique, qui vise

promouvoir une alimentation saine et équilibrée. Elleécerne son label aux restaurants qui respectent un certainombre de critères d’alimentation saine et de développe-ent durable. Le label Fourchette Verte se décline pourifférents groupes de population, des enfants en âge pré-colaire aux seniors [18].

nvironnement alimentaire

es attitudes des éducateurs envers le comportement ali-entaire des enfants ont été évaluées à l’aide d’unuestionnaire adapté de Carruth et Skinner, en 2000 [19]ar une experte du domaine (AM) afin d’être utilisable enollectivité. Le questionnaire portait sur l’appréciation de’éducateur sur les quantités consommées par les enfants etes règles concernant le repas.

L’environnement en lien avec les repas (le nombre’enfants à table, la possibilité laissée aux enfants de ter-iner leur assiette ou de se resservir) était évalué par

bservation directe. Afin que celle-ci n’interfère pas deanière excessive avec les comportements habituels, cinq

ours d’observation ont été sélectionnés aléatoirement, sur

n total de 20 jours de présence des investigateurs.

tatistiques

e critère de jugement principal était exprimé par desariables quantitatives continues. Pour chacun des groupes’âge, les moyennes ± 1 écart-type des apports énergé-iques et nutritionnels (proposés et réellement consommés)nt été calculées. La distribution des apports de macro-utriments en pourcentage de l’AET ont été calculés. Laifférence entre consommation réelle et recommandationour chaque nutriment a été calculée et présentée sousorme de distributions (boîtes à moustaches). Les fré-uences et amplitudes d’insuffisance ou d’excès d’apportnt été calculées. Les fréquences d’apparition des groupes’aliments dans les menus ont été comparées aux recom-andations de manière qualitative. Les résultats concernant

es attitudes des éducateurs et les observations directes sontrésentés de manière descriptive.

thique

e protocole a été approuvé par la Commission d’éthiqueompétente. Tous les parents d’enfants éligibles ontecu un courrier informatif concernant l’étude. En cas

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M. Kruseman et al.

igure 1. Distribution des différences entre recommandations etpports protéiques chez les enfants dans chaque groupe d’âge.

’acceptation de participation, il leur était demandé deenvoyer un formulaire de consentement signé. Une séance’information a été organisée pour le personnel de larèche, à l’issue de laquelle des formulaires d’informationt de consentement étaient remis. Le personnel éligiblecceptant de participer se signalait de manière confiden-ielle et remettait le formulaire de consentement signé auxnvestigateurs.

ésultats

opulation

ous les enfants (n = 76) étaient éligibles et les parents de8 d’entre eux (89 %) ont consenti à participer (37 garconst 31 filles). Quatorze étaient âgés de sept à 11 mois (sixarcons et huit filles), 21 de un à deux ans (13 garconst huit filles) et 33 de trois à quatre ans (18 garcons et5 filles). Leur âge moyen était de deux ans et trois mois.’ensemble des 20 éducateurs diplômés a accepté de parti-

iper. Aucune donnée personnelle n’a été récoltée (poids,aille, etc.) ; les enfants étaient tous de corpulence nor-ale.

ouverture des besoins nutritionnels

es apports énergétiques moyens proposés étaient procheses apports réellement consommés (Tableaux 1 et 2). Lespports protéiques moyens chez les enfants de moins d’unn représentaient le double de l’apport de sécurité, ettteignaient le triple de l’apport de sécurité chez lesnfants de un à quatre ans (Tableau 2). La distribution descarts entre consommation protéique réelle et recomman-ations démontre que 75 % des enfants de un à quatre ansonsomment plus de 10 g de protéines en excès (Fig. 1).

Les apports moyens en sodium ne dépassaient pas leeuil préconisé chez les moins d’un an, mais dépassaientes recommandations de 15 % chez les un à deux ans, et de7 % chez les trois à quatre ans. L’apport en sodium ajouté

été calculé séparément et représentait, en moyenne,6 ± 112,7 mg chez les sept à 11 mois (le large écart-type’explique par le fait que les repas pour les moins de 11 moise contenaient pas de sel ajouté), 199,5 ± 137 mg chez lesn à deux ans et 206,7 ± 160,4 mg chez les trois à quatre

Alimentation en crèche 243

Tableau 1 Apports nutritionnels moyens recommandés par jour (24 heures).

Groupes d’âge

7—11 mois 1—2 ans 3—4 ans

Énergie (kcal) 782 1016 1237Protéines (g) 7,6 8,2 10,7Protéines sécurité 9,6 10,2 13,1Lipides (% AET) 45—50 % 45—50 % 35—40 %a

Glucides (% AET) 45—50 % 45—50 % 55—60 %Fibres (g) Pas de recommandations 6,5 8,5Saccharose max (g) 19,5 25,4 30,9Calcium (mg) 500 500 600Sodium max (mg) 920 920 920Sodium DRI (mg) 370 1000 1200

Selon Martin, en 2001 [15,16].AET : apport énergétique total ; DRI : dietary reference intakes [17].a Recommandations conformes à celles de l’ANSES : actualisation des apports nutritionnels conseillés pour les acides gras. Rapportd’expertise collective. Agence nationale de sécurité sanitaire alimentation, environnement, travail. 2011.

Tableau 2 Apports nutritionnels (moyenne ± 1 écart-type) des repas proposés et comparaison des apports nutritionnelsconsommés et 50 % des apports journaliers recommandés.

7—11 mois pa

Recom Prop Consom

Énergie (kcal) 391 367 ± 99 330 ± 104 0,016Protéines (g) 4—5 12 ± 5 11 ± 5 0,000Lipides (% AET) 45—50 % 20 ± 8 18 ± 6Glucides (% AET) 45—50 % 65 ± 9 58 ± 13Fibres (g) — 10 ± 3 9 ± 3Saccharose (% AET) 10 % 11 ± 5 10 ± 5Calcium (mg) 250 244 ± 136 225 ± 131 0,419Sodium (mg) 460 197 ± 133 179 ± 132 0,000

1—2 ans pa

Recom Prop Consom

Énergie (kcal) 508 429 ± 64 388 ± 62 0,000

Protéines (g) 4—5

Lipides (% AET) 45—50 %

Glucides (% AET) 45—50 %

Fibres (g) 3,3

Saccharose (% AET) 10 %

Calcium (mg) 250 2Sodium (mg) 460 6

3—4 ans

Recom Pro

Énergie (kcal) 619 502Protéines (g) 5—7 21Lipides (% AET) 35—40 % 33Glucides (% AET) 55—60 % 50Fibres (g) 4,3 8Saccharose (% AET) 10 % 9Calcium (mg) 300 307Sodium (mg) 460 639

AET : apport énergétique total ; Recom : recommandé ; Consom : consoa Recommandé vs consommé.

18 ± 4 16 ± 3 0,00030 ± 8 28 ± 850 ± 9 48 ± 87 ± 2 6 ± 2

11 ± 6 10 ± 581 ± 76 248 ± 75 0,91611 ± 154 531 ± 135 0,038

pa

p Consom

± 111 478 ± 106 0,000 ± 8 20 ± 8 0,000 ± 9 33 ± 12 ± 9 48 ± 9

± 3 7 ± 3 ± 5 9 ± 5

± 206 287 ± 202 0,749 ± 312 585 ± 319 0,068

mmé ; Prop : proposé.

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igure 2. Distribution des différences entre recommandations etpports sodés chez les enfants dans chaque groupe d’âge.

ns. La moitié des enfants de un à deux ans dépassaient lesecommandations de plus de 78 mg et la moitié des enfantse trois à quatre ans dépassaient les recommandations delus de 108 mg de sodium (Fig. 2).

Les apports lipidiques étaient insuffisants, en particu-iers chez les enfants de sept mois à deux ans. En moyenne,es enfants de sept à 11 mois consommaient 7,7 ± 3,8 g deipides, (recommandation 20 à 22 g), les deux à trois ansn consommaient 13 ± 3,6 g (recommandation de 25 à 28 g)t les trois à quatre ans, 18,2 ± 7,1 g (recommandation de4—27 g).

Les apports en glucides, en fibres, en calcium etn saccharose étaient conformes aux recommandationsTableau 2).

déquation de l’offre avec lesecommandations d’équilibre alimentaire

’analyse des grilles de menu a montré qu’en termes deréquence d’apparition, les différents groupes d’aliments

espectaient les recommandations (Tableau 3). Les matièresrasses utilisées pour la préparation des plats étaient l’huilee tournesol « high oleic », l’huile d’olive et le beurre (utiliséru ou fondu uniquement).

nvironnement alimentaire

armi les 20 éducateurs interrogés, 16 (80 %) pensaient queeur présence à table influencait de manière importantea prise alimentaire de l’enfant. Seize (80 %) estimaientu’il était très important que l’enfant goûte à tous les ali-ents présents sur son assiette. À la question « À quelle

réquence l’enfant doit-il entièrement finir le contenu deon assiette ? », deux (10 %) répondaient « Jamais ou pra-iquement jamais », trois (15 %) répondaient « Rarement »,2 (60 %) répondaient « Parfois », trois (15 %) répondaient

Souvent » et zéro (0 %) répondaient « Toujours ou prati-uement toujours ». À la fin du repas, 12 éducateurs (60 %)stimaient « Toujours ou Souvent » que l’enfant avait mangéne quantité suffisante, sept (35 %) « Parfois » et un (5 %)

Jamais ou pratiquement jamais ».Un éducateur et trois à cinq enfants prenaient place

utour de chaque table. Les enfants se placaient en fonc-ion de leur préférence, avec l’accord de l’éducateur. Enoyenne, le repas des enfants de trois à quatre ans durait

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M. Kruseman et al.

1 ± 3,3 minutes, dessert non inclus, et les enfants restaient Table 32 ± 2,4 minutes. Dans le groupe des un à deux ans, leepas (dessert non inclus) durait 25 ± 3,5 minutes et ils res-aient à Table 49 ± 2,4 minutes en moyenne. Les plus grandstaient autorisés à se resservir sans l’intervention d’undulte. Les plus jeunes demandaient à être resservis le caschéant. Durant l’observation, aucun éducateur n’a obligé

terminer l’assiette si les enfants avaient eu « les yeux plusrands que le ventre ». Tous les éducateurs s’assuraient, par-ois à plusieurs reprises, si les enfants « étaient sûrs d’avoirssez mangé ».

iscussion

otre étude visait à évaluer la qualité nutritionnelle et’environnement alimentaire d’une crèche d’entreprise.ontrairement à la majorité des études menées auprès’enfants en collectivité, nous avons mené une observa-ion directe et pesé les apports proposés et effectivementonsommés par les enfants. Cela nous a permis de mettren évidence que l’alimentation, bien que qualitative-ent équilibrée et respectant les critères édictés pour lesenus des tous petits, excédait les recommandations enatière de protéines et de sodium. L’environnement ali-entaire était favorable, avec des éducateurs conscientse l’importance de leur présence lors des repas et favori-ant la découverte des aliments. Concernant les quantitésécessaires aux enfants et l’obligation pour les enfants deerminer leur assiette, les éducateurs n’étaient pas una-imes.

En Europe, les publications relatent généralement unexcellente qualité nutritionnelle dans les crèches. Ainsi, unetude comparant les prises alimentaires de 461 enfants fin-andais a mis en évidence que les apports nutritionnels et leshoix alimentaires étaient significativement meilleurs chezes enfants nourris en crèche que ceux nourris à domicile,ndépendamment du niveau socioéconomique des parents20]. En particulier, les repas de crèche fournissaient pluse fibres et moins de saccharose. Les apports protéiques enrèche étaient supérieurs que à domicile, mais sans excéder

es recommandations. À la crèche, les enfants consom-aient aussi plus de légumes et de fruits frais qu’à domicile.ux États-Unis en revanche, la plupart des études met-aient en évidence le potentiel d’amélioration important enatière de diversité alimentaire, d’apports nutritionnels et’éducation nutritionnelle [21—23].

Dans notre étude, les enfants se voyaient proposer despports protéiques excédant largement les recommanda-ions. Par rapport aux recommandations de sécurité, lesept à 11 mois consommaient un excès de 48 % et les un àuatre ans de 203 %. Ces apports protéiques excessifs sontréquemment observés en Europe ou aux États-Unis [24,25]t ne doivent pas être banalisés, plusieurs études ayantis en cause l’excès de protéines comme facteur de risque’obésité. Gunther et al. [26] ont montré, avec leur étude deohorte populationnelle menée en Allemagne, qu’un apportlevé en protéines animales à l’âge de 12 mois était associé

la masse grasse à l’âge de sept ans. Cette étude, baséeur l’hypothèse des « protéines précoces » comme facteure risque d’obésité [27—29], portait sur un sous-groupe delus de 200 enfants et complétait les résultats issus de laême équipe de recherche, suggérant qu’un apport élevé

n protéines à l’âge de 12 mois et entre 18 et 24 mois étaitssocié avec un indice de masse corporel (IMC) et un pour-entage de masse grasse plus élevé à l’âge de sept ans [26].

Alimentation en crèche 245

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Fréqrecom

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Tableau 3 Comparaison de la grille de menus avec les re

Groupe d’aliments

Fruits ou légumes crus

Fruits ou légumes cuits

Féculents

Produits laitiers

Viande, poisson, œuf, tofu ou légumineuse

Mets sucrésa

Mets grasb

Boisson

a Produits laitiers sucrés, chocolat, biscuits, confiture, pâtisseriefruits.b Fritures, pommes rissolées, charcuteries, mets panés, sla crème, pâtes à gâteau (feuilletée, brisée, sablée), pâ(http://www.fourchetteverte.ch/img/file/Dossiers/Label FV tout

Cela a amené Agostoni et al. [30] à définir, pour les sixà 24 mois, un seuil maximal de protéines à 14 % de l’AET,au-delà duquel le risque d’un rebond d’adiposité précoce,lui-même facteur de risque d’obésité [31] augmenterait.Cela vient confirmer des données francaises [27] et ita-liennes [32]. Sans égaler l’impact du IMC parental sur lerisque d’obésité chez l’enfant [33], l’apport protéique pré-coce semble devoir faire l’objet d’une grande attention,d’autant que les jeunes enfants semblent spontanémentportés vers la consommation d’aliments d’origine animale[34].

Les apports sodés étaient élevés dans notre échan-tillon. Les recommandations en la matière sont prudentes :le besoin minimal vital est très inférieur à la capacitérénale d’excrétion du sodium, mais un apport en sodiumdépassant les besoins ne présente pas d’avantage pour lasanté [16]. En revanche, il pourrait créer un phénomène

d’accoutumance au goût salé et contribuer ainsi à l’excèsde consommation observé dans la population [16]. En outre,la pression artérielle chez les enfants est un indicateurdu risque d’hypertension à l’âge adulte. Une méta-analysede dix études d’intervention a montré qu’une réductiond’apport de sel dans l’alimentation d’enfants (< 18 ans),même modeste, résulte en une diminution immédiate deleur pression artérielle [35]. Les préférences alimentairesétablies durant l’enfance persistent à l’âge adulte [36,37]et une incitation à réduire le sel dans les plats dans les cui-sines de crèches potentialiseraient les campagnes de santépublique [38,39] en mettant l’accent sur les besoins desenfants et en s’appuyant sur les travaux d’analyse senso-rielle pour favoriser la perception des autres saveurs.

Les apports énergétiques n’atteignaient pas tout à fait50 % des recommandations journalières. D’autres études ontégalement mis en évidence des apports énergétiques hors dudomicile inférieurs aux recommandations, mais les enfantscompensaient cela au cours des autres repas pris dans lajournée [20,40]. La couverture énergétique observée dansnotre étude peut donc être considérée adéquate, sachantque les enfants observés prenaient tous un petit-déjeuneret un repas du soir dans leur famille.

De nombreux auteurs ont mis en évidence que le « styleparental » influence fortement les habitudes alimentaires

mandations de Fourchette Verte [18].

uence quotidiennemandée

Fréquence quotidiennemoyenne observée

(1 au repas de 2 (dont 0,8 à midi)

inimum) 0,9(1 au repas de 1,5 (dont 1 à midi)

1,5aximum) 0,9aximum) 1,3

semaineimum)

1,7 par semaine

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ts pochés sucrés, barres de céréales autres que nature, tarte aux

s à la crème, préparations à la mayonnaise, gratins àries, crèmes glacées, chocolat, biscuits salés ou sucrés ;s suisse 03-2012.pdf).

des enfants [41,42]. La pression effectuée sur les enfantspour finir leur assiette, en particulier, aurait un impact surla capacité à respecter ses sensations physiques de faimet de satiété des enfants, et sur leur risque de dévelop-per un surpoids. Les travaux de Nicklaus et al. suggèrentqu’il n’existe pas de catégories ou d’aliments unanime-ment rejetés par les enfants [34], mais que la l’apporténergétique augmente alors que la variété alimentaire dimi-nue au cours du temps [43]. Cela justifie que les enfantssoient encouragés à goûter à tout et autorisés à cesserde manger lorsqu’ils en ressentent le besoin [44]. Dansnotre étude, les éducateurs avaient pour la plupart connais-sance de cette notion, mais semblaient avoir de la peineà l’accepter totalement. Cela se traduisait par la disper-sion des réponses à la question « Les enfants doivent-ilsfinir leur assiette » et par la quasi-unanimité à penserque les enfants ne mangeaient pas assez. L’observation a

également mis en lumière une forme de pression doucepour inciter les enfants à manger encore, par exempleen questionnant la décision de l’enfant à ne pas finir sonassiette.

Notre étude a pour principale limite sa petite tailled’échantillon. La grande précision des mesures nutrition-nelles compense toutefois cette lacune, ce qui permetd’éviter la surévaluation de consommation comme c’est sou-vent le cas chez des enfants [45].

Conclusion

Nos résultats mettent en évidence que des menus correspon-dant parfaitement aux recommandations ne présagent pasd’apports nutritionnels adéquats. Étant donné le lien entreapports excessifs de protéines et risque accru d’obésité,le respect des recommandations devrait faire l’objet d’uneattention particulière et les diététiciens pourraient investirplus largement ce champ, sous forme de mandats de pres-tations. Des mesures précises et professionnelles justifientune formation destinée aux professionnels des cuisines decollectivités et aux parents afin de rappeler que les enfants,en matière nutritionnelle, ne sont pas des « adultes minia-tures ».

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éclaration d’intérêts

es auteurs déclarent ne pas avoir de conflits d’intérêts enelation avec cet article.

éférences

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