Université Nangui Abrogoua

<Jqpu6lique tfe Côte âivoin Vmon4>iscipfine-'Trat.ail

'M.inistère tfe f'Ensei(Jnement Supérieur et tfe fa ~fterclie Scientifique

UFR des Sciences et Technologie des Aliments

Année Universitaire 2012-2013

Nnm,;rn rl'nrrlrP .

Présenté publiquement le: 22/02/2012 .

MEMOIRE Présenté pour:

L'obtention du Diplôme d'Etudes Approfondies

(DEA) en Sciences et Technologie des Aliments

Option: Nutrition et Sécurité Alimentaire (NSA)

Présenté par : ADOUKO Amon Anne-Olga

Thème:

ETUDE DE QUELQUES PROPRIETES

BIOCHIMIQUES ET DE LA DIGESTIBILITE IN

VITRO DE DIFFERENTES PREPARATIONS DE

FARINES DE L'AMANDE DE CAJOU

(ANACARDIUM OCCIDENTALE)

Commission d'examen

Président de jury : Professeur Tano Kablan

Membre de jury : Docteur Assemand E. Koffi

Membre de jury: Professeur Kouadio Parfait

Encadreur BROU Kouakou

DEDICACE

DEDICACE

Je dédie ce mémoire à : ),:a, Dieu, le père tout puissant qui a son regard favorable tourné vers moi et qui m'a

toujours comblée de ses bienfaits ;

),:a, Mon père, ADOUKO Amon Félix ;

),:a, Ma mère, ADOUKO Apo Pauline ;

Que l'Eternel vous accorde encore une longue vie.

),:a, Mes frères : ADOUKO Simplice, ADOUKO Sylvain, ADIKO Désiré et ma sœur

ADOUKO Adeline. ),:a, Ma belle sœur, ATCHORI Suzanne

),:a, Tous mes ami(e) s.

Soyez dans la paix du seigneur.

REMERCIEMENTS

REMERCIEMENTS

Je tiens à exprimer ma profonde gratitude à tous ceux qui ont accepté de m'accorder leur appui

et leur concours lors de la préparation de ce mémoire.

Mes remerciements les plus sincères vont à l'endroit de:

~ Prof. BROU Kouakou David, mon encadreur, enseignant-chercheur à l'UFR des

Sciences et Technologies des Aliments à l'université Nangui Abrogoua pour m'avoir

initiée à la recherche, mais aussi pour sa disponibilité malgré ses nombreuses

occupations.

~ Prof. GNAKRI Dago enseignant-chercheur à l'UFR des Sciences et technologies des

Aliments à l'université Nangui Abrogoua pour m'avoir accueillie dans son laboratoire

et pour ses précieux conseils.

~ Dr. Djeni N'dede enseignant-chercheur à l'université Nangui Abrogoua pour son aide.

~ Prof. YAPO Ossey Bernard, Enseignant chercheur à l'Université Nangui Abrogoua

pour ses conseils et son soutien.

~ Prof. KOUAME Patrice, Doyen de l'UFR STA à l'université Nangui Abrogoua pour ses

encouragements et ses précieux conseils.

~ Tous (tes) mes amiïe) s: N'GUESSAN Tatiana, ASSEMIAN Laurenza, ZOUZOU

Pamela, AKISSI Claudine, ADOU Arsène, KONIA Jacob.

~ Tous mes aînés dans la recherche: GBAKA YORO Jean Brice qui m'a toujours soute­

nue et encouragée durant ce travail, pour sa patience et son soutien compréhensif,

KOUAME Konan Sallert, AKAFFOU Marius, YAPI Armel, AHOURE Gislain pour

leur appui et encouragement.

Trouvez 1c1 l'expression de ma profonde reconnaissance et mon attachement

indéfectible.

li

TABLE DES MATIERES

DEDICACE i

REMERCIEMENTS ii

SIGLES DES ABREVIATIONS iii

LISTE DES TABLEAUX, FIGURES ET PHOTOGRAPHIES iv

RESUME v SUMMARY vi

INTRODUCTION 1

I. Revue bibliographique 2

1.1. Description et écologie de l'anacardier 2

1.1.1. Description 2

1.1.2. Ecologie 3

1.2. Pratiques culturales, maturité et récolte 3

1.2.1. Culture 3

1.2.2 Récolte des noix de cajou et rendement 3

1.3. Etude botanique 5

1.3.1. Noms locaux 5

1.3.2. Espèces et variétés de l'anacardier 5

1.4. Les ennemies de l'anacardium 7

1.4.1. Les maladies 7

1.4.2. Les insectes 8

1.4.3. Les pathogènes 8

1.5. Structure et composition de la noix de cajou 9

1.5.1. Structure 9

1.5.2 Composition 9

1.6. Production de la noix de cajou 10

1.7. Les utilisations de la noix de cajou 11

1.7.1. Utilisations de la coque 11

1.7.2. Utilisations de l'amande de la noix de cajou 11

1.7.3. Pellicule de l'amande de cajou 11

1.7.4. Huile de l'amande de cajou 11

1.7.5. Baume de cajou (CNSL) 11

1.8. Effet bénéfique de la consommation de la noix de cajou 12

1.9. La torréfaction 12

1.10. Cuisson 13

II. MATERIEL ET METHODES 14

1. Matériel 14

2. Méthodes 15

2.1. Les prétraitements de la noix de cajou 15

2.2. Préparation des échantillons de farines 16

2.2.1. Farine de cajou issue des amandes brutes 16

2.2.2. Farine de cajou issue des amandes cuites à l'eau 16

2.2.3. Farine de cajou issue des amandes torréfiées 16

2.2.4. Farine de cajou issue des amandes commercialisées ou

industrielles 16

2.3. Analyse des propriétés biochimiques des farines d'amandes de cajou 17 2.3.1. Détermination du pH et de l'acidité titrable 17

2.3.2. Détermination de la teneur en matière sèche (A.O.A.C., 1990)

........................................................................................................................................ 18

2.3.3. Détermination de la teneur en cendres (A.O.A.C., 1990) 18

2.3.4. Extraction des sucres éthano-solubles 19

2.3.5. Dosage de sucres totaux éthano-solubles 19

2.3.6. Dosage des sucres réducteurs éthano-solubles 20

2.3.7. Dosage de celluloses brutes 20

2.3.8. Dosage des protéines 21

2.3.9. Dosage des lipides 22

2.3.10. Détermination de la teneur en glucides totaux 22

2.3.11. Détermination de la teneur en amidon 23

2.3.12. Détermination de la valeur énergétique 23

2.3.13. Dosage des minéraux 23

2.4. Etude de l'amylolyse de l'amidon contenu dans les farines de noix de

cajou 24 2.5. Traitement de données 25

III. Résultats et discussion 26

1. Résultats 26

1.1. Propriétés physico chimiques de farines de l'amande de cajou 26

1.1.1. pH et acidité titrable 26

1.1.2.compositions chimiques des farines 27

1.1.3. Minéraux 28

1.2. Amylolyse ou digestibilité in vitro des différentes farines de cajou 29

2. Discussion 30

CONCLUSION 33

REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES 34

SIGLES ET ' • IJ,,

ABREVIATIONS

SIGLES ET ABREVIATIONS

ONU : Organisation des Nations Unies

CEE : Communauté Économique Européenne

F.A.O : Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture.

O.M.S : Organisation Mondiale de la Santé

D.O : Densité Optique

PN : PoidsNolume

DNS : Acide 3,5 dinitrosalycilique

% MS : Teneur en matière sèche

% MM : Teneur en cendre FAI : Farine issue del' Amande de cajou Industrielle (commerciale)

FAT : Farine issue del' Amande de cajou torréfiée

FAC : Farine issue del' Amande de cajou Cuite

FAB : Farine issue del' Amande de cajou Brute

111

LISTE DES TABLEAUX, FIGURES ET PHOTOGRAPHIES

TABLEAUX Tableau 1 : Rendement en Kg de noix/ha/an 4

Tableau 2: Les espèces d'anacarde, leurs noms communs et les zones de culture 5

Tableau 3 : Origines et quelques variétés de I' anacardium occidentale 6

Tableau 4 : Composition de noix de cajou en éléments nutritifs 9

Tableau 5 : Effet des traitements sur pH et acidité titrable 24

Tableau 6: Effet des traitements sur quelques paramètres biochimiques 26

Tableau 7: Effet des traitements sur les minéraux 27

FIGURES Figure 1 : Coupe longitudinale de la noix reliée à la pomme 8

Figure 2: les étapes de prétraiternents 14

Figure 3: L'amylolyse des farines de cajou 28

PHOTOGRAPHIES Photographie 1: L'anacardier 2

Photographie 2: Les fruits de l'anacardier 2

Photographie 3: Coupe longitudinale du fruit de l'anacarde 8

Photographie 4: Les noix de cajou _. 13

Photographie 5: L'amande de cajou dans la coque 13

Photographie 6: Les amandes de cajou 13

IV

LISTES DE TABLEAUX FIGURES ET PHOTOGRAPHIES

LISTE DES TABLEAUX, FIGURES ET PHOTOGRAPHIES

TABLEAUX Tableau 1 : Rendement en Kg de noix/ha/an 4

Tableau 2: Les espèces d'anacarde, leurs noms communs et les zones de culture 5

Tableau 3 : Origines et quelques variétés de l 'tinacardium occidentale 6

Tableau 4: Composition de noix de cajou en éléments nutritifs 9

Tableau 5 : Effet des traitements sur pH et acidité titrable 24

Tableau 6 : Effet des traitements sur quelques paramètres biochimiques 26

Tableau 7: Effet des traitements sur les minéraux 27

FIGURES Figure 1 : Coupe longitudinale de la noix reliée à la pomme 8

Figure 2: les étapes de prétraitements 14

Figure 3: L'amylolyse des farines de cajou 28

PHOTOGRAPHIES Photographie 1: L'anacardier 2

Photographie 2: Les fruits de l'anacardier 2

Photographie 3: Coupe longitudinale du fruit de l'anacarde 8

Photographie 4: Les noix de cajou 13

Photographie 5: L'amande de cajou dans la coque 13

Photographie 6: Les amandes de cajou 13

IV

RESUME

RESUME Les amandes de cajou possèdent d'énormes potentialités nutritionnelles et sanitaires.

Cependant, leur consommation en Côte d'Ivoire est marginalisée. De ce fait, pour valoriser ces amandes de cajou, notre travail sera consacré à l'étude des effets des traitements technologiques (la torréfaction et la cuisson à eau) sur les différents paramètres biochimiques de farines de cajou et d'étudier la digestibilité in vitro de l'amidon de ces farines.

Les différentes farines obtenues FAT (Farine issue des amandes torréfiées), FAC (Farine issue des amandes cuites à l'eau), FAB (Farine issue des amandes brutes) et FAI (farine issue des amandes industrielles) sont utilisées pour des analyses biochimiques. Les résultats obtenus après les analyses biochimiques montrent que les traitements n'influencent pas la teneur en matière sèche. Les valeurs sont respectivement de 96 ± 0,07 ; 96,5 ± 0,09 ; 97,33 ±0,06; 97, 66 ± 0,28 % pour FAC, FAB, FAT, FAI. Concernant les cendres, FAT présente les fortes teneurs avec 2,80 ± 0,10 après FAI 2,86 ± 0,11 %. Quant aux différents sucres, les traitements entrainent leur diminution. Les valeurs en glucides totaux sont 31,19 ± 1,83 % (FAC); 32,96 ± 0,96 % (FAT) et 34,13 ± 0,63 % (FAB); celles des sucres totaux sont 16,85 ± 1,25 % (FAT); 16,99 ± 0,39 % (FAC) et 18,84 ± 0,40 % (FAB). Par ailleurs, les teneurs en celluloses (fibres) présentent les valeurs comprises entre 4,01 ± 0,02 % (FAC) et 4,33 ± 0,02 % (FAI). S'agissant des lipides, les traitements n'ont eu aucun effet significatif. Les valeurs sont respectivement de 40,76 ± 0,02 % ; 41,15 ± 0,18 % ; 41,18 ± 0,16 % ; 42,45 ± 0,51 % pour FAC; FAT; FAB; FAI. Les traitements influencent les teneurs en protéines. Les valeurs obtenues sont 17,79 ± 0,50 % (FAI); 19,23 ±0,02 % (FAC); 20,4± 0,5 % (FAT) et 21,85 ± 0,04 % (FAB).

La composition minérale (mg/lOOg) de farines d'amande de cajou montre les résultats suivants : potassium 22,34 ± 0,58 (FAC) - 22,99 ± 0,64 (FAI) ; magnésium 10,39 ± 0,14 (FAC) - 10,95 ± 0,53 (FAT); fer 0,61 ± 0,33 (FAB) - 0,89 ± 0,07 (FAI).

L'étude révèle que FAT est de bonne qualité par rapport à FAC qui perd certains nutriments tels que les minéraux, les protéines et les sucres (sucres réducteurs et amidons) dans l'eau de cuisson. Ces différentes farines de cajou obtenues sont de véritables sources d'énergies. Elles sont riches en fibres et très digestibles.

Mots clés: Cajou, amandes, farines, paramètres biochimiques, torréfaction, cuisson à eau amylolyse.

V

SUMMARY The cashew kemels have enormous nutritional and health potentialities. However, their consumption in Ivory Coast is marginalized. Therefore, to enhance the cashew kemels, our work will be devoted under investigation effects of the technological treatrnents (roasting and cooking with water) on the various biochemical pararneters of flours of cashew kemels and to study in vitro digestibility of starch of these flours.

Various flours obtained FAT (Flour resulting frorn roasted kemels), FAC (flour resulting from kemels cooked with water), FAB (flour resulting from raw kernels) and FAI (flour resulting from industrial kemels) are used for biochemical analyses. The results obtained after the biochemical analyses show that the treatment does not influence the content of dry matter. The values are respectively of 96 ± 0.07; 96.5 ± 0.09; 97.33 ± 0.06; 97. 66 ± O. 28 % for FAC, FAB, FAT, FAI. Conceming ashes, FAT presents the strong contents with 2.80 ± 0.10 after FAI 2.86 ± 0.11 %. As for various sugars, the treatments involve their reduction. The values of total carbohydrates were 31.19 ± 1.83 % (FAC); 32.96 ± 0.96 % (FAT) and 34.13 ± 0.63 % (FAB); are those of total sugars 16.85 ± 1.25 % (FAT); 16.99 ± 0.39 % (FAC) and 18.84 ± 0.40 % (FAB). In addition, the contents of cellulose (fiber) have values between 4.01 ± 0.02 % (FAC) and 4.33 ± 0.02 % (FAI). As regards lipids, treatments significant effect. The values are respectively of 40.76 ± 0.02 %; 41.15 ± 0.18 %; 41.18 ± 0.16 %; 42.45 ± 0.51 % for FAC; FAT; FAB; FAI. The treatrnents influence the contents of proteins. The values obtained are 17.79 ± 0.50 % (FAI); 19.23 ±0.02 % (FAC); 20.4± 0.5 %

(FAT) and 21.85 ± 0.04 % (FAB). The minerai composition (mg/lOOg) of cashew kemels flours shows the following

results: potassium 22.34 ± 0.58 (FAC)- 22.99 ± 0.64 (FAI); rnagnesium 10.39 ± 0.14 (FAC) - 10.95 ± 0.53 (FAT); iron 0.61 ± 0.33 (FAB)- 0.89 ± 0.07 (FAI). The study reveals that FAT is good compared to FAC which loses some nutrients such as minerais, proteins and sugars (reducing sugars and starches) in the cooking water. These cashew kemels flour obtained are true energy sources. They are rich in fiber and highly digestible. Keywords: cashew, kemels, flours, biochemical parameters, roasting, cooking water, in vitro digestibility.

vi

INTRODUCTION

INTRODUCTION

L'anacardier (Anacardium occidentale L.) est un arbre originaire du nord-est du

Brésil. Il a été introduit par les Portugais dans d'autres zones tropicales comme l'Inde,

l'Afrique, l'Indonésie et l'Asie du sud-est au xvr= siècle précisément en 1578 (Maria et

Gouvan, 1999; Trevian et al., 2005). C'est l'un de ces arbres à enracinement profond qui

prospèrent sur des terres mides où peu d'autres végétaux peuvent survivre (Gibbon et Pain,

1985; Naggi et al., 1990; Son et Traoré, 2002) Cet arbre apparaît aujourd'hui en Afrique comme une culture stratégique avec

d'importants revenus. En Côte d'Ivoire, depuis que la filière coton connaît une baisse de

revenus dans le nord, d'autres filières secondaires porteuses dont l 'anacarde sont identifiées

pour générer des revenus de soutien aux producteurs (Diabaté, 2002). Sa culture contribuerait

à résoudre à la fois plusieurs problèmes de développement d'ordre environnemental,

économique, social, sanitaire et nutritionnel. En effet, elle permet de freiner l'érosion dans

l'espace cultivée. De plus, ses écorces et ses feuilles ont de nombreuses propriétés

médicinales. Quant aux fruits, ils fournissent des produits (noix et pommes) destinés à la

consommation (Agnoloni et Giuliani, 1977; Nagabhusana et Ravindranath, 1995;

Djarwanlo et Abdurrohim, 2000). Cependant, de toutes ces valeurs utilitaires et les vertus de ses différentes parties, seule

la noix de cajou (Je vrai fruit) fait véritablement l'objet d'un commerce international

(CNUCED, 2007). A ce jour, la consommation de la noix de cajou (l'amande de cajou) sur les marchés

locaux en Côte d'ivoire est marginale par rapport aux autres produits agricoles pour plusieurs

raisons. Pour certains ivoiriens, la valeur nutritive est peu connue. Pour d'autres, le baume au

niveau de la coque est très corrosif. De plus, ces amandes coûtent très chères. Pourtant, ces

amandes possèdent d'énormes potentialités nutritionnelles. Elles représentent en effet, une

source importante de minéraux, de lipides, de protéines et de fibres et pourraient être ainsi

utilisées comme supplément alimentaire. Alors, comment amener les Ivoiriens à s'intéresser à

la consommation de l'amande de cajou?

L'objectif général de la présente étude est de caractériser l'amande de cajou de Côte

d'Ivoire.

Il s'agit d'étudier spécifiquement les effets des traitements technologiques sur les

différents paramètres biochimiques de farines de cajou et d'étudier la digestibilité in vitro de

l'amidon de ces farines.

l

REVUES BIBLIOGRAPHIQUES

1 1

L Revue bibliographique

1.1. Description et écologie de l'anacardier

1.1.1. Description

Anacardium Occidentale L. est cultivé pour sa noix. Il donne un arbre formant un

feuillage en dôme et pouvant atteindre 20 m de hauteur en condition favorable.

Les feuilles de l'anacardier sont simples, alternes, coriaces et possèdent une cuticule épaisse

avec des nervures saillantes à la face supérieure. Les inflorescences en panicules terminales

mesurent 15 à 65 centimètres de longueur (Christian, 2001).

Le fruit est composé de la pomme encore appelée pédoncule ou faux fruit et d'une

noix qui est le vrai fruit. La noix a une longueur d'environ 2 à 3 centimètres de longueur et de

2 à 2,5 centimètres de large (Maria et Gouvan, 1999; Christian, 2001)

Photographiel : L'anacardier

Source: http://www.anacardium. Photographie2 : Les fruits

de l'anacardier

Source: Htt://imag.over-blog.

com/400x300

1 1

2

1.1.2. Ecologie

L'anacardier tolère une large gamme de sol et de conditions climatiques. Il peut

pousser sur des sols acides pauvres. Il accepte les cultures intercalaires jusqu'à l'âge adulte,

ce qui permet de réduire les frais d'entretien. L'anacardier pousse, sous une pluviométrie

annuelle de 500 à 3500 mm et la température moyenne annuelle de l 7-38°C. Il exige, pour la

fructification, une bonne insolation sur sa couronne, une saison sèche bien marquée (4 à 6

mois) et une faible humidité de l'air. Il convient par excellence pour le climat semi-aride

tropical. La production des fruits démarre entre 3 et 5 ans à partir de la date de mise en place

de la culture jusqu'à l'âge de 30 à 40 ans. La productivité varie en condition favorable de 500

à 900 kg/ha de noix de cajou (Son et Traoré, 2002; Orwa, 2009)

1.2. Pratiques culturales, maturité et récolte

1.2.1. Culture

L'anacardier est un arbre cultivé au Brésil. Il est aujourd'hui largement exploité dans

de nombreuses autres régions du globe, plus particulièrement en Afrique et en Asie et s'adapte

à presque tous les types de sols. Cependant, il préfère en général les terres meubles et

profondes et peut supporter les périodes de chaleur et de sécheresse. En effet, les jeunes

pousses et les fleurs ont beaucoup de mal à résister à des températures inférieures à 7°C.

L'anacardier pousse aussi bien à l'état sauvage qu'en culture jusqu'à 1000 mètres d'altitude.

Selon la Banque mondiale (2002), la quasi-totalité de la production d'anacarde (97%) serait

issue d'arbres sauvages et seulement 3% de plantations. Pour donner des récoltes importantes

et saines, l'anacardier a besoin de sols bien drainés, riches et bénéficiant d'un bon apport en

eau au cours de la saison sèche (pluviométrie de l'ordre de 1000 à 2000 mm/an). Cette saison

sèche doit être bien marquée et couvrir une période de trois à quatre mois. C'est un arbre qui

supporte aisément d'être planté dans un endroit venteux (Keilbach et al, 2003).

1.2.2. Récolte des noix de cajou et rendement

1

1 1

Les noix sont récoltées quand les pommes de cajou tombent au sol puis sont mises à

sécher pendant quelques jours. La partie extérieure de la coque est spongieuse, contrairement

à la partie intérieure qui est très dure et adhère à l'amande. Ces particularités rendent très

difficile l'obtention des amandes par des techniques de broyage classiques (CNUCED, 2007)

3

Selon les pays, le rendement de l'anacardier est différent. Il varie en effet en fonction

du climat, mais aussi de la fertilité de la terre, des traitements qui lui sont prodigués

notamment au niveau du choix des semences et de l'entretien des sols. On estime qu'un arbre

produit en moyenne 15 kg de fruits par an pendant toute sa vie, avec une pointe vers la

dixième année à 30 kg. En ce qui concerne la noix de cajou, le rendement mondial était resté

relativement stable entre 1960 et la fin de la décennie 1990 à 550kg/ha environ. Toutefois,

depuis 1998, celui-ci a progressé de manière continue et assez marquée ( + 7% de croissance

moyenne) entre 1998 et 2005. Au Vietnam, les rendements des noix de cajou ont été

multipliés par plus de 2,4 par rapport à leur niveau d'avant 1998 atteignant finalement 2900

kg/ha en 2005 (Keilbach et al, 2003). Le rendement est fort variable selon la fertilité du sol

et les soins apportés. Les rendements sont consignés dans le tableau I.

Tableau I : Rendement en Kg de noix/ha/an

Age (an) 3 4 5 6à8 8 à 10 10 àl2

Rendement

Kg de 50 120 150 170 à 400 400 à 500 500à 850 en

noix/ha/an

Source: (Keilbach et al., 2003).

1

1 1

4

1.3. Etude botanique

La classification des anacardiers se fait selon le schéma systématique suivant:

Règne: Végétal

Division: Magnoliophita

Classe: Magnoliopsida

Sous classe : Archichlamydée

Ordre: Sapindales

Sous ordre: Anacardi i neae

Famille: Anacardi aceae

Genre: Anacardium

Espèce: Anacardium Occidentale

Nom binomial : Anacardium Occidentale Linné

(Lima, 1988a)

1.3.1. Noms locaux

Selon Orwa (2009), les noms locaux des espèces et variétés de l'anacardier sont

multiples. Ainsi, en arabe cette plante est appelée (habb Al-biladhir); en chinois (yao kuo); en

hollandais (kasjoe, mereke); en anglais (Cashew nut); en français (anacardier, acajou,

pommier Cajou, pomme de cajou, noix de cajou, anacarde, anacardes, pomme acajou); en

allemand (Acajubaum, Kaschubaum, elefantenlaus); en italien (acagia); japonais (kashu

nattsu); en portugais (caju); en l'espagnol (cacajuil, casho, cajuil, acaya)

1.3.2. Espèces et variétés de l'anacardier

Anacardiurn occidentale L. qui est l'espèce retrouvée en Afrique donc

en Côte d'Ivoire est une espèce diploïde de type 2n=24. C'est une angiosperme

de la classe des dicotylédones qui renferme 73 genres et environ 600 espèces.

Elle est la plus importante en terme économique (Anonyme a).

• Espèces Les espèces selon la distribution géographique sont mentionnées dans le tableau ci-

dessous.

1 1

5

Tableau II: Les espèces d'anacarde, leurs noms communs et les zones de culture

Quelques espèces Noms communs Zones

A. occidentale.L Cajueiro, cajou, caiu-tim. Afrique, Amérique, Asie,

Océanie et Côte d'Ivoire

A.corimbosum B. Rad Caju, cajuf Brésil

A. curatellifolium ST. HIL. Caju Brésil

A excelsum. Skeels. Espavel, caracoli, nariz Amérique

A. giganteam Hank Cajuf, cajueiro, mairu, Amérique, Amazonie, et

caju-açu Equateur

A humile ST. HIL Caju, caju, cajuf rasteiro Brésil

A. mediterraneum vell. Cajui, caju Brésil

A.microcarpum ducke. Cajui, caju Amazonie, Brésil

A. nanum ST. HIL Caju, cajuf Brésil et paraguay

A. negrense pires Cajutim, caiu-tim Amazonie

A. othonianum Rizz Cajuzinho, caju Brésil

A. pumilum ST HIL Cajuf, caju Brésil

A. rondonianum Caju-cica, caju-azedo Brésil

A. spruceanum Benth Caju-açu Amazonie

A=Anacardium

Source :(Rizzini, 1969; Lima, 1988b; Pinto, 1993)

6

1

• Variétés

Selon Christian (2001), les variétés de I' Anacardium sont classées par la taille, la

couleur, la forme et la texture du pseudo fruit. En effet, dans certains pays comme le Brésil,

on distingue diverses variétés. Chaque espèce est subdivisée en différentes variétés

caractérisées par deux couleurs du pseudo fruit (rouge et jaune) et par trois formes (ronde,

oblongue et en forme de poire).Toutes les autres caractéristiques intermédiaires de couleur, de

forme et de taille du pseudo fruit définissent des sous variétés, La variété jumbo, originaire du

Brésil est présente en Côte d'Ivoire et elle est fortement appréciée pour la taille de ses noix

(les grosses noix).

Les différentes variétés et leurs origines sont consignées dans le tableau-ci dessous.

Tableau III: Origines et quelques variétés de l'Anacardium occidentale

Origines Variétés

Brésil Jumbo, Amarello gigante, Yermelho, Butter

Colombie Amirillo, Roja

Vietnam Maranon rosado, Maranon amarillo

Malaisie Americanum, Indicum

Bengale Hajari

occidental

Source : (Christian, 2001)

1.4. Les ennemies de l'anacardium

1.4.1. Les maladies

1 1

La rouille pulvérulente (Oïdium sp.) s'attaque aux fleurs de l'anacardier et peut avoir

un effet dévastateur sur son rendement. Selon certains experts en la matière, les conditions de

déclenchement de ce type d'agression sont les mêmes que pour le manguier. Ce champignon

apprécie les conditions fraîches, humides et les plantes grasses. Il supporte difficilement les

7

températures élevées, ainsi que la concentration importante en rayons U.V. Il peut se propager

en deux jours, par la dissémination de millions de spores dans l'air (Keilbach et al., 2003)

A côté de la rouille pulvérulente, la maladie rose (corticium, salmonicolor) est un autre

type d'agression qui peut aboutir à un dépérissement des branches de l'anacardier. En outre, le

Pythium, le Fusarium, le Phytophtora spp et !'Anthracnose peuvent conduire à la destruction

des semis. Finalement, les "Colletotrichum gloeosporioides" qui se développent dans des

conditions humides peuvent entraîner la perte totale de la récolte en s'attaquant aux fruits

(Keilbach et al., 2003).

1.4.2. Les insectes

Selon Christian (2001), les insectes qui s'attaquent à l'anacardier sont: • les Coléoptères

Apate terebrans, Heilipus sp., Mecocorynus loripes chevrolat, plocaederus

ferrugineus ;

• les Lépidoptères

Anthistarcha binocularis Meyrick, Anarsia epotias Meyr;

• les insectes destructeurs de feuilles

Crimissa cruralis Stal., Popillia complanata Newm ;

• les insectes attaquant feuilles, fleurs, fruits

Helopeltis sp., Pseudotheraptus Wayii, Pseudaonidia trilobitiformis, Selenothrips

rubrocinctus.

1.4.3. Les pathogènes

Certains microorganismes comme Lasiodiplodia theobromae, Botryodiplodia

theobromae, Sclerotium rolfsii, Fusarium spp, Cylindrocladium scoparium, Geotrichum

candidum, Pestalotia spp, Pythium ultimum, Curvularia senegalensis, Corticium

salmonicolor, Aspergillus spp, Penicillium spp (Asogwa et al., 2008) peuvent être présents

dans l'amande de cajou et peuvent causer plusieurs infections chez Je consommateur.

Ces ennemies de l'anacarde peuvent provoquer la baisse de rendements jusqu'à 30%

(Anon, 1995 ; Narvaiz et al., 1992 ;Tyman, 1980).

8

1 1.5. Structure et composition de la noix de cajou

1.5.1. Structure

La noix de cajou est constituée par une amande formée de deux cotylédons blancs et

charnus emballés par une pellicule de couleur rouge, la testa. Le tout est contenu dans le

mésocarpe de la noix, appelé coque. La coque renferme une huile appelée le baume utilisée

dans l'aéronautique (Azam-ali et Judge, 2001).

pomme

coque

Figure 1 : Coupe longitudinale de

la noix reliée à la pomme

Source: Azam-AJi et Judge (2001)

Photographie 3 : Coupe longitudinale

du fruit de l 'anacarde Source : bttp : //www.codina.net/.sbtmJ.2009

1.5.2 Composition

La noix de cajou est composée des éléments suivants :

- amande ( environ 22 à 25% du poids) ;

- testa ou pellicule (environ 2% du poids) ;

- huile (environ 24% du poids);

- coque (environ 50% du poids).

Les noix de cajou sont riches en éléments nutritifs. Le tableau IV donne quelques

composants et leur composition moyenne pour 1 OOg.

9

Tableau IV : Composition de noix de cajou en éléments nutritifs

Composants (g) Composants (mg)

Glucide 20,50 Phosphore 466,00

Composition Lipide 49,30 Calcium 38,00

moyenne pour Protéine 18,60 Magnésium 252,00

100 g Eau 4,00 Fer 5,20

Fibre Bl (thiamine) 0,43

alimentaire 3,50 BB ou PP 1,80

(nicotinamide)

Source: APRIFEL: http //www.aprifel.com/fiches, produits. Php

1.6. Production de la noix de cajou

Après une certaine stagnation entre 1961 et le milieu des années 1980 aux alentours

des 400 000 tonnes (t), la production mondiale a progressé de manière très importante passant

de près de 505 000 t en 1984 à plus de 4,6 fois plus en 2005 (produites dans une trentaine de

pays) (Anonyme b, 2009). Selon Madieng Seck (2005), le Vietnam est le premier producteur

mondiale et en produit seul un tiers de la production mondiale qu'elle transforme sur place. En

Afrique, les principaux producteurs sont la Tanzanie (120 000 t), la Guinée-Bissau (100 000

t), la Côte d'Ivoire (80 000 t), le Mozambique (50 000 t) et le Nigeria (40 000 t) dont la

production a beaucoup augmenté ces dernières années. La chute vertigineuse depuis 3 ans de

50 % du prix du cajou (2,6 dollars la livre) sur le marché international inquiète les Africains

décidés maintenant à intervenir dans la fixation des prix.

Aujourd'hui en Afrique, la Côte d'Ivoire est le premier producteur de noix brute avec

380 000 t et le deuxième producteur de noix transformées après le Nigeria avec

respectivement 500 t et 14 750 t (Boillereau et al., 2007 ; Djaha et al., 2008).

Les importations de noix de cajou brutes non décortiquées sont principalement

réalisées par l'Inde qui compte pour environ 95% des importations mondiales depuis le début

des années 2000 (CNUCED, 2007).

10

1.7. Les utilisations de la noix de cajou

Les utilisations de la noix de cajou sont très variées et elles sont exploitables à

plusieurs ni veaux.

1.7.1. Utilisations de la coque

La coque de la noix une fois retirée, sert comme matériau de chauffage pour les fours

utilisés dans Je traitement des noix (traitement industriel) (Clergeaud et Clergeaud, 2004)

1.7.2. Utilisations de l'amande de la noix de cajou

La noix de cajou, ou plutôt, l'amande, est principalement consommée sous la forme de

"grignotage" ou "amuse-gueule" torréfiée salée ou non, frite, cuite et crue. Les amandes

torréfiées salées ou non sont la forme d'utilisation la plus répandue (Son et Traoré, 2002). Ce

débouché représente la plus grande partie des ventes de noix de cajou (environ 60% des

ventes). Aussi, cette forme est-elle utilisée dans la confession de produits secondaires tels que

les biscuits et gâteaux à la noix de cajou, les noix de cajou caramélisées, les pralines de cajou,

le beurre de cajou et le pain à la noix de cajou (Boillereau et al., 2007).

1.7.3. Pellicule de l'amande de cajou

La pellicule entourant l'amande est brûlée comme la coque ou utilisée en tant que

complément à l'alimentation du bétail.

1.7.4. Huile de l'amande de cajou

Elle est obtenue le plus souvent par pression de l'amande de cajou dans des presses,

servant principalement dans la fabrication de produits cosmétiques et pharmaceutiques. En

effet, elle a une teneur très importante en vitamines E et en acides gras insaturés. Elle peut

aussi entrer dans la composition de baumes pour les mains, d'huiles de massage, mais aussi de

traitement pour les lèvres ou les cheveux (Anonyme c, 2004).

1.7.5. Baume de cajou (CNSL)

CNSL "Cashew Nut Shell Liquid" est le liquide toxique, visqueux de la coque de

caJOU. Il a de multiples usages dans l'industrie. Ainsi, il est employé dans la fabrication

d'encres, de vernis de protection contre les insectes ravageurs, d'insecticides ou encore

11

1

d'éléments de frictions de véhicules comme les freins et les embrayages (Edoga et al., 2006;

Çlergeaud et Clergeaud, 2004)

1.8. Effet bénéfique de la consommation de la noix de cajou

Selon Vanier (2007), Mukuddem-Petersen et al., (2005) et Hu et Stampfer, (1999),

la consommation de noix de cajou à un effet hypocholestérolémiant. Elle diminuerait le risque

de maladies cardiovasculaires, de diabète de type 2, et de cancer du côlon chez la femme. La

quantité de noix de cajou à consommer pour obtenir ces bénéfices équivaut à environ cinq

portions de 30 g par semaine. En effet, la noix de cajou contient des acides gras

monoinsaturés. Comme la plupart des fruits oléagineux, près des trois quarts des calories

totales de la noix de cajou sont des lipides (corps gras). La majorité (60%) de ces lipides est

sous forme d'acides gras monoinsaturés, un type de gras ayant des effets bénéfiques sur la

santé cardiovasculaire. Ainsi, le remplacement des acides gras saturés dans l'alimentation par

des acides gras monoinsaturés peut entraîner une diminution du cholestérol LDL («mauvais »

cholestérol), sans réduire le HDL («bon » cholestérol).

Selon Hu et Stampfer (1999); Fraser et al., (1992) une consommation élevée des

amandes de cajou réduit le risque de maladies cérébrales vasculaires (MCV). L'ajout des

amandes de cajou au régime alimentaire pouvait contribuer à réduire les taux de cholestérol

sanguin et l'oxydation du cholestérol-LDL (lipoprotéine à faible densité), et à améliorer un

certain nombre d'autres indices liés au risque de MCV (Sabaté et al., 1993). Dans quatre études réalisées aux États-Unis, Adventist Health Study, Iowa Women's

Health Study, Nurses' Health Study et Physicians' Health Study, un total de plus de 160.000

hommes et femmes ont été suivis pendant 6 à 14 ans. Ces études ont donné des indications

très cohérentes concernant les bienfaits des fruits oléagineux et les amandes de cajou pour la

santé) (Hu et al., 1998 ; Albert et al., 2002 ; Fraser et al., 1992).

1.9. La torréfaction

La torréfaction est une cuisson à sec d'un aliment. Elle donne un arôme qui rappelle

l'odeur des aliments un peu grillés, calcinés. Sous l'effet de la chaleur, les sucres et l'eau

donnent des caramels. Quand il n'y a plus d'eau, les sucres et les acides développent les

arômes. Plusieurs auteurs dont Conway et Anderson (1978), ont montré que la torréfaction

permet de réduire la teneur en aflatoxines produite par des champignons comme Aspergillus

flavus et Aspergillus parasiticus.

12

1.10. Cuisson

La cuisson est une alternative qui permet d'augmenter la stabilité du produit

(inactivation des enzymes et destruction de certains microorganismes). Aussi, améliore-t-elle

sa tendreté, pour Je cas de la semoule, par le ramollissement des particules (Cheftel et al.,

1976). Au cours de la cuisson, les grains d'amidon gonflent et fixent de l'eau; ce qui permet

une augmentation du volume des grains lorsque la température de cuisson dépasse 80°C. Les

grains se dispersent alors dans le milieu. L'amylopectine passe en solution colloïdale en

diminuant sa viscosité. Lors du refroidissement, Je système se gélifie, formant une structure

tridimensionnelle, et la viscosité augmente à nouveau. Selon l'origine botanique de l'amidon,

ces phénomènes varient considérablement. Selon Jackson et al., (1998), les pertes de

matières sèches surviennent aussi au cours de ce traitement.

13

MATERIEL ET METHODES

II. MATERIEL ET METHODES

1. Matériel

La noix de cajou (Anacardium Occidentale L. ), utilisée dans cette étude est récoltée

dans une plantation à l'Est de la Côte d'Ivoire dans la région de Moyen Comoé à

Abengourou. Les photographies 4, 5, 6 montrent respectivement les noix de cajou, les

amandes incurquées dans les coques et les amandes de cajou utilisées pour cette étude.

Photographie 4: Les noix de cajou Photographie 5: L'amande de cajou dans la coque

Photographie 6: Les amandes de cajou

14

2. Méthodes

2.1. Les prétraitements

Les noix de cajou sont trempées dans l'eau pendant 12 heures. Ces noix

humidifiées sont étalées sur la paillasse pendant 2 jours au laboratoire. Les noix séchées

sont ensuite concassées manuellement afin de récupérer la totalité des amandes et

d'éliminer toutes les traces de débris de la coque. Les amandes obtenues sont

manuellement depelliculées, lavées et séchées à l'étuve (MMM MED CENTER) à 47°C

durant 48 heures. La figure 2 représente les prétraitements.

rRéhumidification des noix brutes (pendant 12 heures dans de l'eau)

Séchage des noix (pendant 2 jours à température ambiante)!

Concassage des noix (A la main à J'aide d'un couteau)

Séparation de l'amande de la coque

Dépelliculage (A la main)

Lavage, séchage à J'étuve pendant 48 Heures

Figure 2 : Les étapes de prétraitements des noix de cajou

15

2.2. Préparation des échantillons de farines

2.2.1. Farine de cajou issue des amandes brutes (crues)

Quatre cents grammes de l'amande (400 g) séchées sont directement broyés à l'aide

d'un mixeur (Bomino, Italy BI-243). La farine obtenue est conservée dans les bocaux

hermétiquement fermés et nommée FAB (farine de l'amande de cajou brute)

2.2.2. Farine de cajou issue des amandes cuites à l'eau

Quatre cents grammes de l'amande (400 g) sont cuits à ébullition dans une casserole

avec 0,5 litre (l) d'eau de robinet, sur une plaque chauffante pendant 20 min à 100°C. Après la

cuisson, les amandes sont laissés égoutter puis séchés à l'étuve (MMM MED CENTER) à

47°C pendant 48 heures. Ils sont par la suite broyés grâce au mixeur (Bomino, Italy BI-243).

La farine obtenue est conservée dans des bocaux hermétiquement fermés et nommée FAC

(farine de l'amande de cajou cuites à l'eau).

2.2.3. Farine de cajou issue des amandes torréfiées

Quatre cents grammes de 1' amande ( 400 g) sont torréfiés dans une casserole, sur une

plaque chauffante pendant 30 min. Les amandes torréfiées sont ensuite laissées refroidies.

Puis broyées 24h après grâce au mixeur (Bomino, Italy BI-243). La farine obtenue est

conservée dans des bocaux hermétiquement fermés et nommée FAT (farine de l'amande de

cajou torréfiée).

2.2.4. Farine de cajou issue des amandes commercialisées ou industrielles

Ces amandes sont achetées dans un super marché à Abidjan. Puis broyées

directement grâce au mixeur (Bomino, Italy BI-243). La farine obtenue est conservée dans

des bocaux hermétiquement fermés et nommée FAI (farine de l'amande de cajou industrielle)

16

2.3. Analyse des propriétés biochimiques des farines d'amandes de cajou

2.3.1. Détermination du pH et de l'acidité titrable

pH

Le pH est déterminé selon la méthode de Le Coque, (1955). Il est réalisé en utilisant

le filtrat obtenu par broyage de 2 g de farine avec 28 ml d'eau distillée centrifugé à 3000

trs/min pendant 10 min. Le pH est déterminé à l'aide d'un pH-mètre (Consort pH-mètre P

107).

Acidité titrable (AT)

L'acidité titrable est déterminée selon la méthode de Kimaryo et al., (2000). Deux

grammes (2 g) de farine sont broyés dans 28 ml d'eau distillée et centrifugés à 3000 trs/min

pendant 10 min. Ainsi 10 ml de filtrat sont dosés avec une solution d'hydroxyde de sodium

(NaOH) 0,1 N jusqu'au virage à la coloration rose après ajout au préalable de 2 à 3 gouttes de

phénophtaléine (qxp). Il est calculé selon la formule suivante:

V NaOH X NNaOH X 0, 09 AT(%)= X 100

PE

VNaOH = volume de soude (NaOH)

NNaOH = normalité de soude (NaOH)

PE = prise d'essai

0,09 = milliéquivalent gramme d'acide lactique

17

2.3.2. Détermination d~ la teneur en matière sèche (A.O.A.C., 1990)

La teneur en matière sèche est déterminée selon la méthode de A.O.A.C., (1990).

Un (1) g de farine de cajou est pesé et mis dans un creuset en porcelaine parfaitement sec et

de masse connue Mo. La masse de l'ensemble (creuset et la prise d'essai) est notée Ml et est

mis à sécher pendant 24 h dans une étuve (MEMMERT 854 SCHW ABACH) à 105°C. Après

ce temps, l'ensemble est retiré et noté M2. La teneur en matière sèche est donnée par

l'expression suivante:

%MS=

M2-Mo -----xlOO

M0: Masse de creuset vide

M1: Masse de creuset vide plus échantillon frais

M2: Masse de creuset vide plus échantillon séché

2.3.3. Détermination de la teneur en cendres (A.O.A.C., 1990)

Les cendres constituent la quantité totale de matières minérales obtenues après

incinération des échantillons au four à 550° C pendant 8 heures. La capsule d'incinération

vide est pesée et notée M0. A cette capsule est ajoutée 1 g de farine fraîche puis notée M1 la

masse de l'ensemble (la capsule d'incinération chargée de la prise d'essai). Cet ensemble est

mis dans un four à moufle à chauffage électrique pendant 8 h à 550° C. Après ce temps,

l'échantillon est retiré du four et est notée M2 la masse de l'ensemble (la capsule

d'incinération chargée des cendres).

Le pourcentage de matières minérales (MM) est donné par la formule suivante:

18

M2-Mo

% MM=---- x 100

M1-Mo

M0: masse en grammes de la capsule d'incinération ;

M1: masse en gramme de la capsule d'incinération chargée de la prise d'essai ;

M2: masse en gramme de la capsule d'incinération chargée des cendres.

2.3.4. Extraction des sucres éthano-solubles

Dans un tube à centrifuger, 0,5 g de farine de l'amande de cajou est pesé et 10 ml

d'alcool éthylique 80°0.L. (Guay Lussac) y sont ajoutés. Le mélange est agité pendant 2 min

puis centrifugé à 3000 tr/min pendant 15 min à l'aide d'une centrifugeuse (HERMLE Z 300

K) (1 ere centrifugation). Deux millilitres (2 ml) d'une solution d'acétate de plomb (10 %) sont

ajoutés dans chaque tube contenant le surnageant. L'ensemble est agité vigoureusement et

centrifugé à 3000 trs/rnin pendant 15 min (2eme centrifugation). Le surnageant est recueilli

dans un autre tube à centrifuger et le culot est rejeté.

Deux millilitres (2 ml) d'une solution d'acide oxalique (1 %) sont ajoutés à ce

nouveau surnageant pour la purification. Il est agité et centrifugé dans les mêmes conditions

que précédemment (3eme centrifugation).

Le dernier surnageant est recueilli après la 3ème centrifugation et le maximum d'alcool

est éliminé sur un bain de sable chaud. Le volume résiduel est complété à 5 ml avec de l'eau

distillée et mis dans les tubes EPPENDORF.

2.3.5. Dosage de sucres totaux éthano-solubles

Les sucres totaux éthane-solubles ont été dosés selon la méthode de Dubois et al.,

(1956) en utilisant le phénol et l'acide sulfurique concentré.

Cent (100) µl d'extrait éthane-solubles sont déposés dans un tube à essai. Deux cents (200) µl

de phénol (5%, p/v) et un (1) ml d'acide sulfurique concentré sont ajoutés successivement au

milieu réactionnel. Après homogénéisation du milieu réactionnel, la densité optique est

19

déterminée au Spectrophotomètre (GENESYS 5) à 490 nm contre un témoin ne contenant pas

d'extrait sucré. Les densités optiques sont converties en quantité de sucres totaux grâce à une

droite d'étalonnage obtenue à partir d'une solution de glucose (lmg/ml).

2.3.6. Dosage des sucres réducteurs éthano-solubles

Les sucres réducteurs éthane-solubles sont dosés par la méthode de Bemfeld (1955)

en utilisant l'acide dinitro salicylique (DNS). Dans cette méthode, les pentoses et les hexoses,

sous l'effet de la chaleur se transforment en composés furfurals. Ces composés, en présence

du DNS, produit une coloration spécifique avec les sucres réducteurs.

Le milieu réactionnel est composé de:

0,1 ml de solution d'extrait de sucres;

0,9 ml d'eau distillée;

0,5 ml de DNS.

Le mélange est chauffé au bain marie bouillant pendant 5 min, puis laissé refroidir

pendant 10 min à la température ambiante. Ensuite, 3,5 ml d'eau distillée sont ajoutés au

milieu réactionnel. La lecture de la densité optique se fait à 540 nm en présence d'un témoin.

Cette valeur est convertie en mg de sucres réducteurs grâce à une courbe d'étalonnage

obtenue à partir d'une solution de glucose à l mg/ml.

2.3.7. Dosage de celluloses brutes

La cellulose brute est déterminée selon la méthode de (BIPEA, 1976) trois 3(g) de

chaque échantillon de farine sont chauffés dans une solution de trois cent vingt cinq (325) ml

constituée d'acide sulfurique (0,28 N), d'eau distillée et d'hydroxyde de potassium (0,5 N)

(1; 0,6; l; V/V/V). Le résidu est séparé par filtration sur amiante, lavé et séché à 140°C

pendant 120 min. Il est ensuite pesé et calciné à 900°C pendant 30 min.

La perte de poids résultant de la calcination correspond à la cellulose brute de la prise

d'essai. La teneur en cellulose pour 100g de farine est donnée par la formule suivante:

20

%MC=

D

----xlOO

PE

MC: Taux de cellulose

PE (3g): Prise d'essai

C = 0,02g: Poids de l'amiante

Mc= Pl-P2

Pl : poids (creuset+ résidu séché)

P2 : poids (creuset+ résidu calciné)

1 D=Mc-C 1

2.3.8. Dosage des protéines

Les protéines sont dosées par la méthode de Kjeldahl (BIPEA, 1976) qui comporte

trois étapes essentielles qui sont :

La minéralisation ou digestion

La distillation

Le dosage proprement dit du composé azoté.

Un gramme (1 g) de prise d'essai de farine de l'amande de cajou est placé dans un tube à

essai auquel on ajoute du sulfate de zinc qui est un catalyseur, on y ajoute 20 mJ d'acide

sulfurique. Le mélange est introduit dans un digesteur et la digestion se fait à 400° C pendant

2 heures. Dix millilitres (10 ml) du mélange sont recueillis et 10 ml de soude 40 % sont ajoutés.

Le tout est placé dans l'unité de distillation. Le distillat est récupéré dans l'acide borique 2 %

en présence d'un indicateur mixte. Le changement de coloration marque l'absorption de

l'azote total.

La décoloration se fait avec l'acide sulfurique 0,1 N jusqu'au virage. Le volume

d'acide sulfurique versé est noté. La teneur en azote est exprimée par la formule suivante:

21

Teneur en azote = Na x (Va - Vo) x M x 100

1000 x PE

Na: Normalité de l'acide sulfurique; Na= 0,1 N

Va: Volume d'acide sulfurique versé au virage

Vo: Volume du témoin= 0,15 ml

M: Masse molaire de l'azote

PE: Prise d'essai La teneur en protéines est déduite en fonction de la teneur en azote, sachant que 100 g

de protéines fournissent environ 16 g d'azote animé.

Teneur en protéines= Teneur en azote x 6,25

2.3.9. Dosage des lipides

La matière grasse est extraite par l'appareil de soxhlet utilisant le n-hexane. Dix

grammes de farine de cajou sont mélangés avec 5 g de sulfate de sodium anhydre dans un

mortier en porcelaine. Le mélange ainsi obtenu est introduit dans une cartouche de Wattman

recouverte d'un tampon d'ouate. Le tout est mis dans une chambre d'extraction qui est

connectée à un ballon à monocol rode. Le ballon d'extraction est rempli au¾ de son volume

par de l'éther éthylique. Un réfrigérant est adapté au dessus de la chambre d'extraction. Le

soxhlet est alors chauffé au bain marie pendant 2 h. L'extrait éthéré est distillé. Les matières

grasses sont ensuite pesées et analysées.

M (lipides)

% Lipides = -----­ M (échantillon)

X 100

2.3.10. Détermination de la teneur en glucides totaux

La teneur en glucides totaux a été déterminée par la méthode de différence.

% glucides totaux= 100% - (% humidité+ % cendre+ % lipides+ % protéines)

22

2.3.11. Détermination de la teneur en amidon

La teneur en amidon a été déterminée par calcul à partir des teneurs en glucides totaux

et en sucres totaux (Bertrand et Thomas, 1910). Elle a été donnée par la formule suivante:

% Amidon=(% GT- % ST) x 0,9

GT = Glucides totaux

ST= Sucres totaux 0,9 est le rapport résidu de glucide dans l'amidon/ glucide= C6H1005/C6H12Ü6

2.3.12. Détermination de la valeur énergétique

La valeur énergétique (VE) est calculée avec 4 Kcal/g pour les glucides, 4 Kcal/g pour

les protéines et 9 Kcal/g pour les lipides selon Livesey et Elia (1995).

VF. = (9 x % Lipides)+ (4 x % Protéines)+ (4 x % Glucides)

2.3.13. Dosage des minéraux

Les taux de minéraux sont déterminés par spectrophotométrie d'absorption atomique.

La cendre (0,lg) est diluée dans 1 ml d'eau déminéralisée contenue dans des creusets en

platine. Ensuite, dans chaque creuset sont ajoutés cinq (5) ml d'acide fluorhydrique (HF) et

deux (2) gouttes d'acide sulfurique 50 % (v/v). L'ensemble, bien homogénéisé, est placé sur

une plaque chauffante à 100 °C jusqu'à évaporation à sec. L'acidification du milieu suivie de

l'évaporation est reprise. Le résidu obtenu est mis en solution dans dix (10) ml d'acide

chlorhydrique 50 % (v /v). La solution est laissée reposer pendant dix (10) min sur la

paillasse. Le volume final est ramené à 100 ml avec de l'eau déminéralisée. La lecture est

faite au spectrophotomètre d'absorption atomique (SAA) en ayant pris soin de préparer des

solutions standard pour chaque élément à doser. Les teneurs en sels minéraux sont

déterminées selon la relation suivante :

23

% de sel minéral Q

X 100 p

Q (mg)= quantité obtenue après lecture au SAA

P = masse de l'échantillon à doser (mg)

2.4. Etude de l'amylolyse des farines de noix de cajou

Les différents substrats amylacés utilisés sont des gels de farines préparés à 1 %.

Comme source enzymatique un extrait brut du suc digestif d'escargot Achatina Achatina est

utilisé. Le suc digestif de l'escargot Achatina achatina est recueilli selon la méthode décrite

par Jarrige et Henry (1952). Le prélèvement du suc digestif s'effectue sur un lot de 5

escargots mis à jeun pendant quatre jours. Ils sont décoquillés et le tube digestif est isolé. Il

est ensuite sectionné puis vidé de son contenu. Ce contenu constitue l'extrait brut. L'extrait

obtenu est dilué dans 20 ml d'une solution de chlorure de sodium (NaCI 0,9 %). Le mélange

est ensuite soumis à une sonication pendant 10 minutes puis centrifugé à 5000 tours/min

pendant 30 min. Le surnageant obtenu constitue l'extrait brute. TI est conservé au congélateur

à -20 °C pour l'étude de la digestibilité.

Le milieu réactionnel est composé de :

100 µ,Ide tampon acétate (100 mM, pH 5)

20 µ,I d'extrait enzymatique dilué 250 fois

80 µ,1 de gel de farine 1 %

Le gel de farine 1 % est obtenu après chauffage pendant 10 minutes d'un mélange

constitué de 0,5 g de farine et 50 ml d'eau distillée.

Le milieu réactionnel est incubé au bain marie à 37°C (température optimale

d'hydrolyse du suc digestif d'escargot). Chaque 10 minute est dosée dans un tube à essai la

quantité de sucres libérés par la méthode de Bernfeld (1955). Le pourcentage d'amylolyse ou

de digestibilité in vitro de l'amidon est donné par la formule suivante:

% Amylolyse = Quantité de sucres libérés (mg)

Quantité d'amidon X 100

24

2.5. Traitement de données

Les résultats sont traités en utilisant la méthode d'analyse de variance ANOVA

(statistica, 99ème édition). Les moyennes qui ont eu une différence significative sont

comparées entre elles par le test de DUNCAN, au seuil de signification 5%.

•:• Les hypothèses

Si p< 0,05 les différences sont significatives entre les moyennes

p> 0,05 les différences ne sont pas significatives entre les moyennes

25

III. Résultats et discussion

1. Résultats

1.1. Propriétés Physicochimiques de farines de l'amande de cajou

1.1.1. pH et acidité titrable

Les résultats de pH et acidité titrable sont consignés dans le tableau V. Ces résultats

montrent que les traitements n'ont eu aucun effet significatif sur le pH et l'acidité titrable.

Tableau V : Effet des traitements sur le pH et acidité titrable

~ FAT FAI FAC FAB

p

pH 5,9±0,02 a 6,20±0,01 a 6,77±0,05 a 6,32±0,01 a

Acidité Titrable 0,048±0,01 a 0,045±0,01 a 0,03±0,01 a 0,042±0,01 a

Les valeurs sont les moyennes s: les écart-types de trois mesures (n = 3). La même lettre inscrite en indice dans une même ligne indique qu'il n'y a pas de différence significative au seuil 5% entre les échantillons pour le

paramètre concerné.

26

1.1.2. Composition Biochimique des farines

Les résultats de matières sèches, cendres, sucres totaux, sucres réducteurs, de glucides

totaux, amidons, celluloses, protéines, matières grasses et les valeurs énergétiques des

différentes farines sont consignés dans le tableau VI. Ces résultats montrent que FAT et FAI

présentent les teneurs en cendre les plus élevées, les valeurs respectives sont 2,8 ± 0,10 %

pour FAT et 2,86 ± 0,11 % Pour FAI. Concernant les glucides totaux, FAB et FAI présentent

les fortes teneurs qui sont respectivement de 34,13 ± 0,63 % et 34,55 ± 0,86 %. Par contre,

FAT et FAC présentent les faibles teneurs qui sont 32,96 ± 0,96 % pour FAT et 31,19 ± 1,83

% pour FAC. Par ailleurs FAB montre la valeur la plus élevée en protéine 21,85 ± 0,04 % et

FAI présentent la plus faible valeur 17,79 ± 0,5 %. Ces résultats montrent que les teneurs en

cendres, sucres, Protéines et les valeurs énergétiques varient avec les traitements.

Tableau VI : Effet des traitements sur quelques paramètres biochimiques

~ FAT FAI FAC FAB

Pa Matière Sèche (%) 97 ,33±0,06 a 97 ,66±0,09 a 96±0,07 a 96,5±0,09 a

Cendres(%) 2,8±0,10 a 2,86±0,11 a 1,86±0,11 b 2,26±0,11 C

Sucres Totaux(%) 16,85±1,25 a 17 ,52±0,23 b 16,99±0,39 a 18,84±0,40 b

Sucres réducteurs(%) 9,92±0,01 a 7,54±0,12 b 7,61±0,51 b 7,86±0,66 b

Glucides Totaux(%) 32,96±0,96 a 34,55±0,86 b 31,19±1,83 a 34,13±0,63 b

Amidon(%) 14,49±1,71 a 15,32±0,82 a 11,11±1,99 b 15,42±0,26 a

Cellulose(%) 4,23±0,05 a 4,33±0,02 a 4,01±0,02 a 4,13±0,02 a

Protéines(%) 20,42±0,5 a 17,79±0,5 ct 19,23±0,02 C 21,85±0,04b

Matières grasses (%) 41,15±0,18 a 42,45±0,51 b 40,76±0,02 a 41,18±0,16 a

Valeur énergétique 583,79±3,02 ab 591,45±3,77 a 580,36±2,28 b 582±3 ab

Les valeurs sont les moyennes ± les écart-types de trois mesures (11 = 3). La même lettre inscrite en indice dans

une même ligne indique qu'il n'y a pas de différence significative au seuil 5% entre les échantillons pour le

paramètre concerné.

27

1.1.3. Minéraux

Les résultats de minéraux sont consignés dans le tableau VII. Les macroéléments sont

représentés par le potassium, magnésium, sodium, et calcium. Ces farines sont riches en

potassium et magnésium avec environ 22,6 % pour le potassium et 10,5 % pour le

magnésium. Par ailleurs les oligoéléments sont représentés par le fer, le zinc et le cuivre. Ces

différentes farines sont riches en fer avec environ 0,7 %. En outre ces résultats montrent que

les traitements n'ont eu aucune influence significative sur les macroéléments, le fer et le

cuivre. Mais, le traitement de cuisson à l'eau a eu une influence significative sur le zinc.

Tableau VII : Effet des traitements sur les minéraux

~

FAT FAI FAC FAB

M

Potassium 22,51 ± 0,12 a 22,99±0,64 a 22,34±0,58 a 22,72±1,3 a

Magnesium 10,95±0,53 a 10,80±0,40 a 10,39±0,14 a 10,70±0,02 a

Sodium 1,09±0,23 a l,02±0,30a 0,87±0,12 a 1,20±0,34 a

Calcium 0,44±0,07 a 0,61±0,08 a 0,52±0,05 a 0,55±0,14 a

Fer 0,79±0,06 ab 0,89±0,07 b 0,69±0,08 a 0,61±0,03 a

Zinc 0,80±0,11 b 0,49±0,07 a 0,50±0,08 a 0,85±0,08 b

Cuivre 0,29±0,02 a 0,16 ±0,03 b 0,34±0,03 a 0,29 ±0,03 a

Les valeurs sont Les moyennes ± les écart-types de trois mesures (n = 3). La même lettre inscrite en indice dans

une même Ligne indique qu'il n'y a pas de différence significative au seuil 5% entre les échantillons pour le

paramètre concerné.

28

1.1. L'amylolyse des différentes farines de cajou

L'amylolyse des différentes farines étudiées augmente avec le temps et est fonction

du traitement appliqué (Figure 3). Durant les 10 premières minutes, les farines FAB et FAT

présentent les taux de digestibilité les plus élevées avec des valeurs respectives de 87, 78%

pour FAB et 70,16% pour FAT. Elles sont suivies par les farines FAI et FAC dont les taux

d'hydrolyse sont respectivement de 52,30% et 48,43% pour la même période. A partir de 60

minutes, le pourcentage d'hydrolyse atteint le maximum. Les valeurs sont 99,5%; 99%;

97,84%; 86,61% respectivement pour FAB, FAI, FAT, FAC. Parmi les farines, les faibles

pourcentages(%) de l'amylolyse sont obtenus avec FAC.

80 -. ~ Q .._.. ~ 60 1 If I / _._FAT - - - ~

1 f,J.,,.-, -FAI : "1 Q,I

1 Il -r-FAC 01) - 40 Q

V -FAB

20

0 20 40 60 80 100 120 140

Tempsfminutes)

Figure 3: L'amylolyse des farines de cajou

29 _y

RESULTATS ET (; •.•• " 1

D1$CU5SlàN

2. Discussion

Les traitements de cuisson à l'eau et de torréfaction n'ont eu aucun effet significatif

sur le pH et l'acidité titrable de différentes farines de cajou.

Les pourcentages de matières sèches des différentes fari nes sont élevés (96 - 97 ,66 % ).

Ces taux de matières sèches élevés dans les farines sont dus au faible teneur en eau dans les

noix de cajou. D'après CEE - ONU (2010), la teneur en eau des amandes ne doit pas être

supérieure à 5 %. Les différentes farines étudiées présentent une teneur en eau comprise entre

2,34 et 4 %. En effet, elles respectent la norme donc pourraient être conservées pendant un

temps relativement long sans risque de prolifération microbienne.

La teneur en cendres des différentes farines varie en fonction des traitements de

torréfaction et de cuisson à l'eau. Les valeurs obtenues sont comprises entre 1,86 ± 0,11 et

2,86 ± 0,11 %. Au cours de la cuisson à l'eau, une partie des minéraux se serait solubilisée et

perdue avec l'eau de cuisson. Cela s'est traduit par la faible teneur en cendres obtenue dans la

farine issue de l'amande cuite à l'eau (FAC 1,86 %). Le traitement de torréfaction présente

une teneur élevée en cendres (FAT 2,80 %). Cela pourrait s'expliquer par la concentration des

éléments nutritifs due à la perte d'eau au cours de la torréfaction (Finglas et Faulks, 1985).

Ces teneurs en cendres sont en accord avec celles d' Akinhanmi et al. (2008) qui sont de

2,8% mais faibles par rapport à celles rapportées par Aremu et al. (2006) qui sont de 4,4 ±

0,1 %. Cela pourrait être dû aux espèces d'anacardier utilisées et leurs caractéristiques

intrinsèques (Djaha et al 2010). Concernant les minéraux, les traitements n'ont eu aucun effet significatif sur les

oligoéléments (potassium, magnésium, sodium, calcium). En effet les teneurs en potassium de

ces différentes farines sont les plus élevées (22,34 ± 0,58 - 22,99 ± 0,64 mg/ 100g). Ces

teneurs sont proche de 21,5 mg/lOOg comme l'indique le travail d'Olaofe et Sanni (1998).

Mais les teneurs en magnésium dont les valeurs sont comprises entre 10,39 ± 0,14 - 10,95 ±

0,53 mg/lOOg sont plus faibles que celles obtenues par Akinhanmi et al. (2008) dont la

valeur est de 19,3 ± 0,1 mg/lOOg. Par ailleurs les teneurs en calcium et sodium, sont très

faibles par rapport à celle obtenue par Aremu et al. (2006) les valeurs sont respectivement

21,9 ± 03 mg/lOOg et 22,6 ± 0,2 mg/lOOg. De même, les traitements n'ont pas eu d'effet sur

les oligoéléments (fer, cuivre). Mais, la cuisson à eau entraine une baisse de la teneur en zinc.

En effet, les teneurs en fer dont les valeurs sont comprises entre 0,61 ± 0,03 et 0,89 ± 0,07

mg/lOOg sont plus élevées que 0,60 ± 0,1 mg /lOOg la valeur rapportée par Akinhanmi et al.

30

(2008). La baisse de la teneur en zinc lors de la cuisson à eau pourrait s'expliquer par la

diffusion de cc minéral par l'eau de cuisson. Les teneurs en zinc sont proches de 0,8 ± 0,1

rng/lOOg comme indique le travail de Aremu et al. (2006). En outre ces variations au niveau

de la teneur en minéraux pourraient s'expliquer par les variétés d'anacardium utilisées et les

terres cultivées.

La richesse en potassium de ces différentes farines permettrait à celles-ci de régler la

teneur en eau de la cellule et Je jouer un grand rôle dans la contraction du cœur. Les farines,

contenant le magnésium pourraient aussi jouer un rôle important dans le maintien du potentiel

électrique au niveau du nerf et l'activation de quelques systèmes enzymatiques (Ferro et al.,

1987). Les pourcentages de sucres des différentes farines varient au cours des traitements. Ainsi

les pourcentages de glucides totaux, amidon, sucres totaux et sucres réducteurs diminuent lors

de la cuisson à l'eau. Ces baisses peuvent s'expliquer par la solubilisation de ces différents

sucres contenus dans les amandes. D'autre part l'hydrolyse de l'amidon libère les sucres

simples qui sont dispersés dans l'eau de cuisson qui est perdue (Dadié et al., 1998). Nos

travaux sont en accord avec ceux cl' Akinyele et Akinlosotu (1991) qui ont montré que la

cuisson à l'eau entraine une baisse de la teneur en sucres solubles contenus dans les farines.

Toutefois, la quantité de sucres libérés dans le milieu dépend de la température et du temps de

cuisson (Kra, 2007).

La baisse de glucides totaux el sucres totaux au cours de la torréfaction pourrait être due à

une caramélisation (Cammarn et al., 1990; Nout et al., 2003) et la réaction de Maillard

(Machiels et lstassc, 2002). En outre, sous l'effet de la chaleur, les sucres réducteurs

réagissent avec les protéines pour former des pigments bruns ou noirs représentés par la

caramélisation. Les traitements de torréfaction et de cuisson à l'eau n'ont pas modifié le contenu en

cellulose (fibre) de ces différentes farines. Cependant les valeurs obtenues sont plus élevées

que celles rapportées par Adcwalc et al. (2009), Akinhanmi et al. (2008) et Aremu et al.

(2006) qui sont respectivement de 1,42; 3,2 et 3,8. Aussi, la richesse en celluloses de ces

farines issues de l'amande de cajou pourrait-elle faciliter le transit digestif et empêcherait la

constipation à l'origine de certaines maladies telles que l'hémorroïde, les cancers, les

appendicites (Okon, 1983). Les teneurs en protéine des différentes farines varient en fonction des traitements. La

baisse en particulier du Laux de protéine au cours de la torréfaction pourrait être expliquée par

la caramélisation suivie de la réaction de Maillard (Machiels et Istasse, 2002). En effet la

31

réaction de Maillard est l'ensemble des interactions résultant de la réaction initiale entre un

sucre réducteur et un groupement ;1111iné. Cette réaction a une importance énorme dans la

chimie des aliments. Elle est la responsable principale de la production des odeurs, des

arômes et des pigments caructéristiqucs des aliments cuirs.

Concernant la baisse de protéines observée avec la cuisson à l'eau, elle peut être

expliquée par la diffusion d'une partie de ces composés au cours de la cuisson à l'eau.

Cependant, ces teneurs de protéines comparées à celles des légumineuses dont les valeurs sont

comprises entre 20 '!'o et 50 'Yr (Singh el al., 2004) montrent que les différentes farines de

cajou sont riches en protéine. Ainsi, ces farines de cajou pourraient être utilisées pour

l'enrichissement des aliments de compléments pour nounisson à base de céréale.

Quant aux taux des lipides, les traitements de torréfaction et de cuisson à l'eau n'ont

eu aucun effet significatif dans les différentes farines issues de l'amande de cajou. Cependant

les travaux de BeU et Bobylston (1992) ont montré que les traitements de torréfaction

augmentent l'oxydation des lipides ainsi que la formation des composés carbonylés. Les

teneurs extrêmes (40,76 - 42,45 %) sont voisines de 41,7 % de Erasmus, 1993. Ces fortes

teneurs en lipide pourraient s'expliquer par le fait que les noix de cajou sont des fruits secs

oléagineux donc très riche en lipide. Les valeurs énergétiques des farines d'amande de cajou

utilisées sont plus élevées que celles obtenues par Adewale et al. (2009) (534,34 Kcal). De

plus, ces valeurs énergétiques obtenues respectent celles des noix el graines qui sont

comprises entre 566 et 700 Kcal (kris-Etherton et al., 1999). Ces valeurs élevées peuvent

traduire que ces différentes farines FAT, FAl, FAC et FAB constituent de véritables sources

d'énergie.

Le pourcentage de digestibilité varie d'une farine à l'autre en fonction du temps. Les

farines FAT, FA[ et F/\13 présentent de forts pourcentages de digestibilité alors que

l'hydrolyse de f'AC est faible. Cela pourrait provenir du trempage des noix qui a favorisé une

préhydrolyse de l'amidon. La faible hydrolyse observée au niveau de FAC peut être due à la

rétrogradation de l'amidon des amandes précuites. Au fait une fois refroidie, les chaînes

d'amylase commencent à se réassocicr en double hélice qui sont stabilisés par des liaisons

hydrogènes. Cela empêche l'accessibilité de l'a amylase aux liaisons glycosidique

(llaralampu, 2000).

32

1

CONCLUSION ET . PERSPECTIVES

CONCLUSION

L'étude des caractéristiques biochimiques et de l'amylolyse des différentes farines

issues des traitements de cuisson à l'eau et de torréfaction a montré de différentes valeurs

d'une farine à une autre. Ces farines fJ\C et FAT comparées à celles de FAB et FAI montrent que FAT est plus riche

en minéraux. De même FAT comparée à celle de FAC montre que FAT est de bonne qualité

par rapport à celle de F/\C qui perd certains nutriments tels que les protéines, les sucres

(Sucres reducteurs, amidons) et les minéraux lors de la cuisson à l'eau. Mais cette dernière

f AC peut être conseillée aux malades de diabètes. Au terme de notre étude, i I ressort que ces différentes farines de cajou sont très riches en

certains nutriments tels que les protéines, les lipides, les minéraux et les celluloses.

Pour ce faire, plusieurs perspectives sont envisageables pour la suite de ce travail. Ce

sont entre autre :

» l'évaluation de la qualité organoleptique de ces différentes farines;

» l'étude de la salubrité de ces différentes farines: la présence d'agents toxiques, les

germes pathogènes ... ;

» la supplémentation de certains aliments avec les amandes de cajou ou les farines issues

des traitements ;

» l'élaboration de nouvelles recettes avec des amandes de cajou telles que des biscuits,

le beurre de cajou, des gâteaux ;

» la sensibilisation des Ivoiriens à la consommation des amandes de cajou.

33

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