Quels sont les objectifs poursuivis dans le cadre de la politiquepublique de l'alimentation ?

La prise des repas rythme chaque journée des enfants et des adolescents. Elle agit sur leurcroissance, leur faculté d'attention, leur goût pour la convivialité, l'expression de leur identité etleur soif de découvertes.

Les milieux les plus défavorisés sont égalementceux qui rencontrent le plus de difficulté pouracquérir les bons repères alimentaires.

L’apprentissage des bonnes pratiques alimentaires à l’école estindispensable.

k 6 millions de jeunes, de la maternelle au lycée, fréquentent les restaurantsscolaires. Plus de 60 % d’entre eux y prennent au moins 3 repas par semaine. La restauration scolaire est donc le lieu par excellence de l’apprentissage desbonnes pratiques alimentaires.

k L'école, comme la famille, joue un rôle fondamental dans la transmission desrepères nutritionnels et dans la formation du goût.

Transmettre des repères alimentaires dès les premièresannées de la vie est important.

Transmettre les repères alimentaires dans le cadre dela restauration scolaire, c’est aussi lutter contre l’inégalité sociale

À l’écoledes bonnespratiques alimentaires

L’école est un lieu pour adopter les bonnespratiques alimentaires. La synergie desacteurs de la communauté éducative en estle garant : élus, personnels enseignants, dela médecine et de la restauration scolaire  ;parents d’élèves et élèves.

C'est dans ce contexte que la loi demodernisation de l'agriculture du juillet2010 a été pensée. Les premiers textesréglementaires (décret et arrêté du 30septembre 2011) visent les services derestauration de l'ensemble des écoles du 1er

et du 2e degrés, à savoir des écolesmaternelles aux lycées, publics et privés.

Concrètement, que trouve-t-ondans le décret et l’arrêtédu 30 septembre 2011 ?

L'équilibre nutritionnel des élèves ne se faitpas sur un repas. C'est la succession deplusieurs repas et de plusieurs plats au seinde chaque repas qui permet d’atteindrel'équilibre nutritionnel.

L'ensemble de ces aliments doit se trouver enjuste quantité chez chaque convive. Un excèscomme une carence peuvent conduire à destroubles.

Des recommandations ont été définiesnotamment par catégorie d'aliments par lePlan national nutrition santé (PNNS) :► de l'eau à volonté,► au moins 5 fruits et légumes par jour,► des féculents à chaque repas, en

favorisant les produits céréaliers completset les légumes secs,

► 3 produits laitiers par jour,► 1 à 2 fois par jour un aliment du groupe

viande/volailles/poissons/œufs,► au moins 2 fois par semaine du poisson,► éviter de manger trop gras, trop sucré, trop

salé,► [...]

La réglementation prévoit des objectifs de diversité, sous forme :- de fréquence minimale pour certaines catégories d'aliments : les aliments qu'il est souhaitable deconsommer en plus grande quantité carils renferment des nutriments précieux ;- de fréquence maximale pour certaines catégories d'aliments : les aliments qu'il est souhaitable deconsommer en moindre quantité carils renferment des nutriments ensurabondance.

La réglementation prévoit des objectifs de fréquence parcatégorie d’aliments sur une base de 20 repas successifs.

L'équilibre nutritionnel est atteint quand ladiversité des plats est assurée (c'est leprincipe des fréquences préconisées ci-dessus) et quand cette diversité des plats estassociée à des portions adaptées aux besoinsde l'enfant et de l'adolescent qui lesconsomment : ni trop, ni pas assez.

Pour tous les plats et produits achetés auprèsde fournisseurs extérieurs, les tailles deportions stipulées doivent être respectées.

Pour tous les plats et produits fabriqués sur lesite même du restaurant scolaire, les taillesde portion stipulées sont indicatives mais leurrespect permet de fournir aux enfants etadolescents des repas de bonne qualité ainsique des repères nutritionnels. Le respect destailles de portion est vivement recommandé.

Une bonne gestion de la taille des portionsest un levier pour pouvoir augmenter, sansconséquence économique, la qualité desachats.

Quelques mots sur les contrôles

, Qui contrôlera ?Les inspecteurs des directions départemen-tales en charge de la protection despopulations vérifient déjà l'application desbonnes pratiques d'hygiène dans la confectiondes plats servis aux élèves dans le cadre dela restauration scolaire. Désormais, ilsvérifient également la qualité nutritionnelle desrepas proposés.

, Quels éléments doit-on présenter àl'inspecteur ?

Les menus ainsi que les fiches techniquesdes plats et produits doivent être mis à ladisposition de l'inspecteur .

Pour les plats et produits livrés par lesfournisseurs extérieurs, ces fiches peuventêtre obtenues auprès de ces derniers.

Pour les plats fabriqués sur place, la recetteet les quantités mises en œuvre devront êtreprésentés aux inspecteurs sur demande ainsique les fiches techniques des ingrédients.

L’inspecteur doit également pouvoir accéderà la salle de restaurant au moment du repasdes élèves.

, Quelles sont les sanctionsen cas de non-respect des règlesnutritionnelles ?

Lorsque des discordances sont mises enévidence, la direction départementale encharge de la protection des populationsdemande à l’établissement de rétablir lasituation dans un délai raisonnable.

Dans le cas où les actions de l'établissementne suffiraient pas à redresser la situation, lessanctions prévues sont des mesuresadministratives. Il pourra lui être imposéd'afficher les résultats des contrôles et/oude programmer des actions de formation dupersonnel concerné.

La réglementation prévoitdes tailles de portion en fonctionde la classe d'âge à laquelle l'enfantappartient, pour les produits lesplus gras et les plus sucrés

Conception et rédaction : Direction générale de l'alimentation.Mise en page : Délégation à l’information et à la communication.Ministère de l’agriculture, de l’agroalimentaire et de la forêtCrédits photos : ©photothèque/Min.Agri.fr/Juin 2012

► On trouvera ci-joint une fiche contenant lesréponses aux questions les plus courammentposées au sujet du décret et de l'arrêté du 30 septembre 2011 relatifs à la qualiténutritionnelle des repas servis dans le cadre dela restauration scolaire.

Le Ministère chargé del'agriculture a prévu un accompagnement pouraméliorer les compétencesdes personnels de la restauration scolaire

Le ministère de l'agriculture, de l’agro-alimentaire et de la forêt (MAAAF) a mis enœuvre des actions de formation avec l'appuide partenaires institutionnels.

La formation "Bien manger dans ma petitecantine" est proposée dans les régions par laDirection régionale de l'alimentation, del'agriculture et de la forêt (DRAAF) et ladélégation régionale du Centre national de lafonction publique territoriale (CNFPT). Elles'adresse aux communes et intercommunalitésdisposant d'un service de restauration scolairede moins de 80 couverts et porte sur la mise enœuvre concrète des règles nutritionnelles dansles petits établissements. Une analyse despratiques existantes dans les établissementsparticipants est proposée à chaque stagiaire,ainsi que des pistes d'amélioration.

La formation "Plaisir à la cantine" vise à ré-enchanter la cantine en agissant sur l’offrealimentaire pour la rendre plus attractive, touten garantissant le respect de la réglementationsur la qualité des repas servis ; à re-donner dusens à l’acte alimentaire en reliant la dimensionnutritionnelle aux aspects de goût, desociabilité et de ritualité alimentaire ; et enfin àrestaurer une «complicité souvent perdue entrel’aliment, celui qui le produit, celui qui le cuisineet celui qui le mange ».

Dans cette perspective, « Plaisir à la cantine »a été conçu comme un dispositif completd’accompagnement valorisant le temps durepas au sein des établissements et illustrantla volonté de l’ensemble des partenaires derepenser l’alimentation dans sa globalité. Cedispositif se compose  notamment d'unprogramme de formation à destination del’ensemble des acteurs de la restaurationcollective comprenant six modules inter-actifs (pour vous, un bon restaurant scolaire,c’est quoi  ? – des repas équilibrés au justeprix – goût, sensorialité et cuisine – lecollégien, ce mangeur – saveurs et cuisine –savoir faire et faire savoir) et d'une journéebilan.

Le Programme national pourl'alimentation contribue àl'éducation alimentaire

Le ministère développe des actions, telles que« Les classes du goût » dans les zones ECLAIR(écoles, collèges, lycées pour l'ambition,l'innovation et la réussite), pour développer lerépertoire alimentaire des enfants et leprogramme européen subventionnant ladistribution de fruits dans les écoles, collègeset lycées, intitulé « Un fruit pour la récré »pour que les enfants prennent de bonneshabitudes au goûter.

Pour plus d'information, consultez le site :www.alimentation.gouv.fr.