4 Suites de Stages Analyse Fonctionnelle

P. SEVERIN Lyce des mtiers de l'htellerie et du tourisme de Toulouse Biotechnologies Sant Environnement

Documents : Analyse fonctionnelle, suite de stages, compte rendus dateliers Page 1 / 11

SUITES DE STAGES SUR L'ANALYSE FONCTIONNELLE, COMPTES-RENDUS SUCCINCTS DES ATELIERS

1. LANALYSE FONCTIONNELLE DES EQUIPEMENTS,7 FEVRIER 2003, NANTES Participants : 12 professeurs de Biotechnologies Sant environnement et Gnie Biologique, enseignant en BTS

ESF, Htellerie Restauration, Esthtique Cosmtique et en Bac Technologique Htellerie. 1.1. Etude fonctionnelle des appareils de cuisson Fonctions globale = fonctions principales Dcomposition en sous fonction Solutions techniques Supporter ou contenir les aliments

Grilles, plaques, enceintes tanches, fermes ou ouverte

Par combustion Foyer, brleurs Par effet Joule Rsistances

produire de la chaleur

Par effet electro-magntique Foyer radiant, foyer induction, magntron Par convection dans lair enceinte Par convection dans leau cuve Par conduction : contact Acier, fonte Par rayonnement ( ondes) Enceinte micro-ondes

Cuire les aliments

transmettre la chaleur laliment

Par changement dtat( eau vapeur ) Maintenir en temprature les aliments

Remettre en temprature les aliments

Fonctions destime = fonctions complmentaires Assurer la scurit de lutilisateur : thermique, lectrique, chimique ( gaz ), mcanique Augmenter les qualits organoleptiques de laliment Augmenter les qualits sanitaires de laliment Assurer une utilisation ergonomique Assurer un gain de temps Limiter les pertes thermiques Faciliter lentretien Programmer lutilisation Commander lappareil

1.2. Etude fonctionnelle des quipements de conservation des aliments par le froid Comment formuler le besoin ? Lutilisateur a besoin du froid pour disposer daliments en parfait tat de fracheur et de

bonnes qualit nutritionnelle et sanitaire Fonction dusage : maintenir basse temprature les aliments frais et :ou ayant subi au pralable un traitement de

conservation. Fonctions destime : elles varient beaucoup en fonction du contexte dutilisation : restauration commerciale, collective,

domestique Fonctions techniques principales ( sous fonctions rechercher ) :

1. recevoir les aliments 2. absorber lnergie thermique des aliments 3. vacuer lnergie thermique absorbe 4. transporter lnergie thermique absorbe

Fonctions techniques complmentaires ( sous fonctions rechercher ) : 5. Limiter les changes thermiques avec lenvironnement 6. Rguler la temprature 7. Afficher et mmoriser la temprature 8. Organiser le rangement des denres 9. Faciliter lentretien 10. Assurer la scurit de lutilisateur

Exploitation pdagogique Diffrents niveaux pour les diffrentes filires, jusquo va-t-on, avec qui ? Diffrentes activits

Construire lanalyse fonctionnelle Complter partiellement les solutions techniques Complter partiellement les fonctions technique Mettre en relation fonctions et solutions techniques

Nombreuses combinaisons possibles



Croiser le rfrentiel de la matire le rfrentiel professionnel Dvelopper des activits pdagogiques, notamment en situation de co-animation : devant un appareil ou un schma

dappareil : retrouver la fonction partir de la solution technique et inversement Rsoudre les difficults de formulation du besoin et des diffrentes fonctions

1.3.Etude fonctionnelle des systme de chauffage des locaux Limitation au cas du logement Contraintes

Taille du logement ( => puissance ) Alimentation en nergie Contraintes techniques Contraintes conomiques Scurit Rglementation Pollution Zone climatique Isolation du logement Activits, frquence dhabitation Type de logement Hygromtrie

Besoin : maintenir les conditions de confort et dhygine ( renouvellement de lair ) Analyse du besoin : Temprature de lair Degr hygromtrique Homognit et bonne rpartition des temprature Bruit Fonction dusage : assurer le confort thermique ( chauffer les locaux )

Fonctions techniques sous fonction techniques Solutions techniques divise Produire la chaleur centralise

Gnrateur de chaleur, chaudire

par convection Transmettre et rpartir la chaleur par rayonnement

Emetteur de chaleur Rseaux de circulation

Chauffer les locaux

Maintenir la chaleur Isolation thermique du logement et des gnrateurs Renouveler lair Maintenir lhygromtrie

Fonctions complmentaires Solutions techniques Rguler la temprature Thermostat dambiance ( divis, centralis ) Programmer Programmateur Scher Radiateur adapt ( sche serviette ) Utiliser distance Domotique Sintgrer la dcoration ( esthtique ) Choix des matriaux , des formes, des couleurs Etre silencieux Isolation phonique Etre conomique Choix des sources dnergie, rcuprateur de chaleur Assurer la scurit de lusager contre lasphyxie Soupapes, aration conditions de bonnes combustion Assurer la scurit de lusager contre les brlures Basses tempratures Assurer la scurit de lusager contre les explosions Pressostat, aquastat Faciliter lutilisation et lentretien Choix des matriaux, des formes Chauffer leau chaude sanitaire Ballon deau chaude ou production instantane

2. ANALYSE FONCTIONNELLE DES EQUIPEMENTS, 23 JANVIER 2004, MONTPELLIER Participants : professeurs de LP biotechnologies-sant-environnement

2.1. groupe BEP ATA : approche fonctionnelle des appareils frigorifiques ou producteur de froid. Rfrences : CAP Petite enfance , Technologie des quipements, page 68, BEP Bioservices ATA pages 73 81 Mise en squence des items du rfrentiel dans une dmarche fonctionnelle : 1. Besoin et contexte Justification du choix d'un outil

Enonc des conditions d'utilisation d'un outil Classification en fonction de l'utilisation

2. Fonctions principales : analyse fonctionnelle du besoin Justification des proprits requises pour assurer les fonctions 3. Fonction techniques et solutions techniques : analyse

fonctionnelle des appareil Identification des diffrentes parties actives Matriaux utiliss pour les parties actives Liste des appareils



2.1.1. Besoin et contexte Conserver un aliment par le froid Produire du froid Refroidir un aliment pour ensuite le conserver par le froid

Conditions Contexte familial Collectivits

Respecter les Rgles de Bon Sens Froid positif : Ralentir la prolifration microbienne et

les altration physico-chimiques Froid ngatif :Arrter la prolifration microbienne Dure de conservation : quelques jours en froid positif,

quelques mois en froid ngatif Adapter volume et capacit au besoin

Contraintes rglementaires : hygine ( arrt du 29 septembre 1997 ) et scurit.

Dure de conservation fixes par rglementation : par exemple les PCEA en liaison froide positive 3 jours aprs le jour de production etc.

Volume et capacit adapter aux contraintes de production ( nombre de rationnaires, organisation, type de restauration etc.)

2.1.2. Fonctions principales Elments physique du froid identiques aussi bien pour refroidir que pour conserver : Produire du froid Changement d'tat endothermique Evaporation d'un liquide A l'intrieur d'un organe de l'appareil ( vaporateur) Au contact de l'aliment : Azote liquide, CO2 liqufi ( cryognie ) Fusion d'un solide : Glace Sans altrer l'aliment Contenir l'aliment : enceinte, portes, clayettes, bac, accessoire de rangement Matriau qualit alimentaire, respect de l'hygine

2.1.3. Fonctions techniques et solutions techniques Fonctions techniques principales:

Tableau comparatifs des les diffrents appareils Fonctions Organes Matriaux spcifiques

-

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-

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-

Schmas des appareils avec reprage de diffrents organes Fonctions techniques complmentaires

- Scurit de l'appareil : mise la terre protection par disjoncteur diffrentiel, raccordement lectrique normalis protg par fusible ou disjoncteur, isolation des parties sous tension .

- Isolation thermique : double enceinte.. Liste des appareils Descente en temprature des aliments Conservation des aliments Distribution Cellules de refroidissement et de conglation rapide

Rfrigrateur Chambres froides

Conglateur Vitrines rfrigres

Fontaines eau Machine glace

-Entretien des appareils

2.2. - groupe BEP MHL tude fonctionnelle du matriel mcanique de lavage des sol Besoin : dcoller et dissoudre les salet pour obtenir un sol propre Cause du besoin prciser : pourquoi faut-il un sol propre, pourquoi est-il sale ? Cadre d'utilisation : nettoyage industriel, donc contraintes en matire de rendement, de robustesse, d'hygine, d'ergonomie,

de formation et de scurit du personnel. Fonction globale: raliser un lavage mcanis des sols.

Fonction technique principale Eliminer mcaniquement les salissures adhrentes Matriel mcanis

Dissoudre les salissures Eau + produit + rservoir Frotter le support Brosse, disque, plateau d'entranement, moteur

Fonction technique complmentaires Commander l'appareil Interrupteur marche - arrt, cl de contact, gchette. Diriger l'appareil Timon, poigne de commande, lance, buse Dplacer l'appareil Roulette Distribuer la solution de lavage Interrupteur, poigne de distribution du produit, robinet de rglage Rgler le dbit Bouton de rglage



Informer que l'appareil est sous tension Voyant lumineux Faciliter l'utilisation et la maintenance Carrosserie en matriaux lgers, rservoirs et accessoires amovibles Scher Suceur d'aspiration, rservoir, moteur d'aspiration Assurer la scurit

Du personnel Risques mcanique : choc, crasement Poigne "homme mort", pare-chocs Risques lectriques Disjoncteur diffrentiels, double isolation, protection contre les projection d'eau

Du revtement de sol : dgradation Accessoires adapts Permettre l'entretien Surfaces lisses et lavables

2.3. - groupe BEP MHL approche fonctionnelle du nettoyage des locaux de l'infirmerie

Fonction de service : ( besoin ) avoir un local propre et sans micro-organismes pathogne afin ( cause du besoin) de prserver la sant des usagers.

Fonction principale (ou globale ): nettoyer et dsinfecter les surfaces et quipements Solution technique : mettre en uvre un plan de bionettoyage Contraintes / environnement : matrielles Conception du local, accessibilit, vacuation etc. techniques Bruit, possibilit d'intervention etc. H, S, E Nombre d'lves etc.

Fonction techniques principales Solutions techniques Raliser le bionettoyage du bureau

1. Arer 2. Dpoussirer le mobilier 3. Dpoussirer les parois 4. Dpoussirer le sol 5. laver le sol

Pour le dpoussirage 2,3 et 4 Matriel : balai trapze, gaze imprgne, lavettes, sac poubelle, pelle Technique: dpoussirage humide Produit : agglutinant

etc Raliser le bionettoyage de la chambre Raliser le bionettoyage des sanitaires Raliser le bionettoyage de la salle de soins

Fonction techniques complmentaires Solutions techniques Rendre l'ambiance agrable Utilisation de produits spcifiques : dsodorisants, lustrants Assurer une bonne conservation des matriaux Utilisation de produits et de techniques adapts aux matriaux

3. LA DEMARCHE D'ANALYSE FONCTIONNELLE, 17 JANVIER 2005,A MONTPELLIER Participants professeurs de LP biotechnologies-sant-environnement et production culinaire ) Problmatique gnrale : appliquer la dmarche d'analyse fonctionnelle la coanimation et la transversalit sciences appliques - technologie cuisine, l'utiliser pour organiser et harmoniser les progressions de sciences appliques et technologie cuisine.

3.1. Groupe I : niveau CAP ou BEP htellerie restauration thme choisi : approche fonctionnelle de l'hygine professionnelle

besoin : servir au client une prparation culinaire saine contexte : restauration a. Problmatique commune : Pourquoi une prparation culinaire ne serait-elle pas saine ?

A cause de micro-organismes qui sont ventuellement : prsents initialement dans l'aliment et/ou apports involontaires ( contamination ) au cours des prparation

b. Cours de Microbiologie : "les conditions de vie et les facteurs de dveloppement microbien " c. Coanimation (Production Culinaire / Sciences Appliques mais aussi Service et commercialisation pour certaines

squences )

Local souill

Protocoles, fiches de suivi, produits, matriels

NETTOYER L'INFIRMERIE

Local propre et sain

Plan de bionettoyage



Dmarche fonctionnelle : Supprimer une des cause ( les 5 M ) de risque ( contamination, prolifration, survie ) est une fonction raliser Appliquer une mesure d'hygine est une solution technique.

Progression : Mise en squence ( 1 h ou 2 h ) et hirarchisation des 5 M en fonction de l'avancement du programme ; la mthode de l'analyse fonctionnelle fournit le questionnement: ( trame complter et dvelopper ), chaque M tant dvelopp sur le modle de la Main d'oeuvre ci dessous Dangers Causes ( les 5 M ) Fonction raliser Solution technique Contamination 1 Main d'oeuvre Assurer l'hygine corporelle Mesures d'hygine et rglementation Mains infectes Blessures Mauvaise hygine ( passage toilette ) Manipulations ( ufs, emballages )

Protection et traitement des blessures Nettoyage -dsinfection systmatique des mains et avant bras entre chaque action : protocole et poste de lavage des mains

Adapter la tenue vestimentaire Gants, coiffe,masques jetables Former le personnel Affichage

Respecter surveillance mdicale Lgislation Contamination 2. Matriel Contamination et/ou prolifration

3. Milieu

Contamination 4. Matire premire Contamination et/ou prolifration

5. Mthode Respecter la marche en avant Sectorisation des prparations

3.2.Groupe II : niveau CAP ou BEP htellerie restauration

thme choisi : approche fonctionnelle des techniques culinaires

besoin : transformer un aliment pour le rendre consommable

contexte : restauration

Pourquoi ? Amliorer l'apptence Faciliter l'ingestion de l'aliment Dvelopper les qualits organoleptiques de l'aliment Faciliter la digestion Comment ? Manipulation / action mcanique ( dcouper, raper ) Action de la chaleur Action de l'acidit Action du sel / du sucre Action du froid

Etude en Technologie et en Sciences appliques de la fonction d'usage : Cuire un aliment par la chaleur 1. Produire et transmettre la chaleur 2. Chauffer l'aliment pour le cuire

Contexte, conditions respecter en htellerie : contraintes rglementaires ( hygine, scurit ) et normes HACCP

Fonction principale : lever la temprature de l'aliment ( en coanimation ) Technologie culinaire Sciences appliques

Sous-Fonction principale : produire et transmettre la chaleur Production de chaleur par Effet Joule Combustion Ondes lectromagntiques : micro-ondes et induction

Types de cuisson Expansion Concentration Mixte

( typologie classique remise en cause par certains ) Modes de propagation de la chaleur

Sous-Fonction principale : cuire l'aliment Modes de cuisson Transformations physico-chimiques des constituants

alimentaires ( glucides, lipides, protides, vitamines, minraux, eau, fibres )

Fonctions complmentaires : ( en parallle ) Technologie culinaire Sciences appliques

Utilisation du matriel Protocoles de fonctionnement Notices d'utilisation

Principes et intrt des systmes de rgulation et de scurit sur les appareil



3.3. Groupe III : niveau Bac Pro ( connaissances des principaux quipements des locaux professionnels )

thme choisi : approche fonctionnelle de l'utilisation du froid

besoin : conserver un aliment par le froid

contexte : restauration

1. Pourquoi utiliser le froid sur les aliments ? ( coanimation cuisine-sciences appliques ) Allonger la dure de conservation Prserver les qualits organoleptiques Garder un aliment sain

Utilisation des acquis professionnels et technologique ( cuisine ) : - partir de l'observation d'aliments altrs, de faits rels, - rappeler l'action des micro-organismes responsables - rappeler l'action du froid sur les micro-organismes et les enzymes - par rapport ces exemples concrets, il faut utiliser des techniques permettant de conserver les aliments

2. Appareils producteur de froid ( coanimation cuisine-sciences appliques ) Inventaire par les lves des diffrents appareils de froid lis leur activit professionnelle Analyse fonctionnelle

Fonction principale Fonctions complmentaires Chambre froide

Cellules de refroidissement rapide

etc

Produire du froid positif ou ngatif en fonction des matriels

Rgler la temprature Afficher la temprature Commander la marche ou l'arrt Limiter les pertes d'nergie Assurer la scurit de l'utilisateur Optimiser les matriaux etc.

3. Rglementation Pourquoi la rglementation ? pourquoi diffrentes tempratures de conservation ( technologie cuisine ) Pourquoi diffrentes enceintes de conservation ( coanimation technologie cuisine-sciences appliques ) Mthodes de stockage ( technologie cuisine )

4. Conditionnement des produits et transformation des produits ( coanimation technologie cuisine-sciences appliques ) Diffrents principes de commercialisation des produits conservs en froid positif et ngatif Lgislation li l'tiquetage ( DLC, DLUO ) 3.4. Conclusion Les trois groupes de travail se sont heurts la difficult de positionner la problmatique et de circonscrire un sujet. Les thmes choisis s'avrant, la rflexion, trop vastes, balayant des pans entiers des rfrentiels, engendrant un dpassement des limites initialement fixes. Cela renvoie aux difficults dlimiter un systme, dfinir sa frontire. De fait dans chaque groupe, la volont de s'emparer de la mthode de l'analyse fonctionnelle s'est tlescope avec la proccupation d'harmoniser les progressions entre technologie culinaire et sciences applique et de mettre en place une transversalit entre ces deux disciplines.

Produit sain APPAREIL DE STOCKAGE DES

ALIMENTS AU FROID

Produit sain

1. l'action du froid sur les micro-organismes, les enzymes, la texture

2. les appareils producteurs de froid

3. rglementation des produits alimentaires conserv par le froid

( DLC, DLUO )

4. conditionnement et transformation des

produits



Les difficults, les blocages voire les impossibilits matrielles ( locaux, emploi du temps ) raliser les sances de coanimation ( cuisine- sciences appliques ) ont t souleve en mme temps qu'tait affirme leur ncessit et souhaite leur gnralisation tous les niveaux de formation en htellerie. Toutefois l'approche fonctionnelle a fourni un questionnement pertinent qui a permis une certaine structuration des discussions ( analyse du besoin, production, commercialisation d'un produit ). L'analyse fonctionnelle par contre d'un appareil, d'un matriel ou d'une procdure est apparue beaucoup plus facile mettre en uvre en particulier dans le cadre d'une coanimation. L'analyse fonctionnelle aide galement mieux cerner le champs de la technologie et celui des sciences appliques

technologie sciences appliques Utilisation des appareils, des notices, Mise en place de procdures Aspects pratiques, fonctions secondaires

Principes de fonctionnement, Justifications

Cela peut permettre d'aboutir l'laboration de documents communs la technologie et aux sciences appliques ( matriels, utilisation de produits d'entretien ).

La dmarche fonctionnelle est avant tout un tat d'esprit qui doit se traduire dans les pratiques pdagogiques.

4. L'ANALYSE FONCTIONNELLE GRENOBLE ( 5 ET 6 /12 / 2005 ) Le temps consacr ayant t trs court, ce ne sont que des dbuts d'analyses fonctionnelles mais autant de (bonnes ) pistes suivre et enrichir 4.1. La gestion des dchets , niveau Bac Pro restauration (Dominique Coudreau) REFERENTIEL

Contenu Limites de connaissances 3.6 Environnement et ambiance 3.6.4 Gestion des dchets

A partir de textes rglementaires, dterminer des conditions optimales de ralisation des diffrentes tches professionnelles. Analyse de situations professionnelles et proposition de mesures collectives appropries. Nature des dchets gnrs par lactivit professionnelle et incidences sur lquipement. Equipements ncessaires pour la collecte et le stockage des dchets solides (locaux, conteneurs, broyeurs de dchets)

FONCTION DUSAGE Les quipements doivent permettre dliminer les dchets solides en respectant la rglementation.

ETUDE FONCTIONNELLE FONCTIONS TECHNIQUES

PRINCIPALES SOLUTIONS TECHNIQUES COMMENTAIRES Trier les dchets Plusieurs contenants adapts Modalits selon les communes Contenir les dchets Contenants et/ou sacs Capacit adapte Transfrer les dchets de la zone de production au local de stockage

Roulettes / poignes / ascenseur Ergonomie

Eviter les contaminations

Couvercle Sacs tanches Ouverture non manuelle

Respect du circuit propre/sale

Stocker jusqu la collecte Conteneur avec couvercle ou local spcifique Taille adapte FONCTIONS

COMPLEMENTAIRES SOLUTIONS TECHNIQUES COMMENTAIRES Diminuer le volume des dchets Broyeur

Compacteur

Eviter la prolifration microbienne Refroidissement ou climatisation du local Eviter laccs aux animaux nuisibles Conteneur ou local ferm Entretenir les poubelles, les locaux Matriaux faciles nettoyer et dsinfecter

Equipements ncessaires lentretien (arrive et vacuation deau), matriels, produits

Assurer la scurit : - des aliments, du milieu

Marche en avant

dchets ne croisent pas les denres - des utilisateurs = limiter le portage Roulettes / poignes / ascenseur - de lenvironnement Tri slectif



4.2. Les produits de nettoyage dsinfection, niveau CAP Htelier (Franoise Rostaing) BESOIN : rendre propre et sain un quipement en restauration pour lesthtique, lhygine et la commercialisation FONCTION DUSAGE : permettre la ralisation du bionettoyage

La procdure doit liminer les salissures et diminuer ou inactiver la flore microbienne ( jusqu' niveau qui permette dviter laltration des aliments ou lintoxication ou linfection des consommateurs ) sans prsenter de risques micro biologiques et toxicologiques.

FONCTION PRINCIPALE : Eliminer les salissures Rduire le nombre de germes prsents dun facteur minimum 105 (dfinition de la dsinfection selon lAFNOR ) Utiliser des produits respectant le contact alimentaire

FONCTIONS SECONDAIRES : Facilit dutilisation Protection de lutilisateur Protection de lenvironnement

Remarque : l'approfondissement de cette analyse fonctionnelle en dcomposant les fonctions en sous fonctions devrait permettre de dgager les notions de protocole de bionettoyage et les diffrents paramtres du cercle de Sinner et de mettre en vidence les diffrentes tapes d'laboration du plan de bionettoyage 4.3. Ladoucisseur deau, niveau BEP Htelier (Nicole Frasson) CADRE DUTILISATION : circuit de production et/ou dutilisation de leau chaude BESOIN : une eau adoucie pour viter les inconvnient de l'eau dure FONCTION DUSAGE: supprimer le tartre APPAREIL : adoucisseur deau

FONCTIONS TECHNIQUES PRINCIPALES SOLUTIONS TECHNIQUES 1. diminuer la teneur en ions calcium et magnsium de leau Echanger les ions calcium et magnsium

1.1 capter les ions calcium et magnsium 1.2 les remplacer par des ions sodium

Rsines changeuses dions

2. rgnrer les rsines satures en ions calcium et magnsium Sel rgnrant 2.1. contenir le sel Rserve de sel 2.2. vacuer les ions calcium et magnsium Raccorde ment l'gout

3. basculer entre les cycles Vannes By-Pass

FONCTIONS TECHNIQUES COMPLEMENTAIRE SOLUTIONS TECHNIQUES 1. programmer les cycle de rgnration Horloge de programmation 2 distribuer une eau potable ( limiter l'adoucissement un TH au

moins de 15 TH ) Drivation du circuit de distribution permettent le mlange de l'eau adoucie ( 0TH ) et de l'eau dure Rgulateur de TH sur vanne By-Pass

4.4. Le four chaleur sche, niveau SEGPA HAS (Mmes Rebotton et Boichon-Montabrun) Savoirs associs : S 3 organisation des locaux et S 35 appareils et matriels de production Cadre dutilisation de lappareil : unit fonctionnelle cuisine , zone de cuisson dans le champ professionnelle Hygine

Alimentation Services (HAS). ETUDE FONCTIONNELLE : Enoncer la fonction : outil bte corne

FONCTION DUSAGE OU GLOBALE : CUIRE OU RECHAUFFER LES PREPARATIONS ALIMENTAIRES AFIN DE LES RENDRE CONSOMMABLES

A qui ? A quoi ? Sur qui ? Sur quoi ?

Dans quel but ? Pourquoi ? Pour quoi ?

Elves en pr formation professionnelle Sur les prparations alimentaires

Cuire ou rchauffer les prparations

alimentaires afin de les rendre consommables

Four chaleur sche



ETUDE FONCTIONNELLE : Energie lectrique Informations de

programmation

Prparations crues ou prparations

Cuites froides cuites, chaudes

Evacuation de la vapeur

deau et des graisses

Activits : -Observer et lister les diffrents lments du four chaleur sche. -Identifier les fonctions techniques et les solutions techniques

Fonction globale ou dusage : cuire ou rchauffer les prparations alimentaires afin de les rendre consommables.

Fonctions techniques principales Solutions techniques

Contenir les prparations alimentaires Enceinte ferme

Alimenter en nergie lectrique Cble lectrique

Chauffer lenceinte Rsistances

Transmettre la chaleur aux prparations alimentaires Turbine de ventilation

Fonctions techniques complmentaires Solutions techniques Commander lappareil Tableau de commande

Rguler la temprature Thermostat

Rguler le temps Minuterie

Recevoir les grilles, plaques, GN Glissires

Permettre la vision Porte vitre

Evacuer la vapeur deau les graisses

Mitre Bac extrieur de rcupration

Assurer la scurit de lutilisateur -brlures

Scurit douverture de porte Isolation de lenceinte

Assurer la scurit de lappareil -risque lectrique Appareil rpondant aux normes de scurit lectrique

Faciliter lentretien Diffrents lments dmontables Acier inoxydable -Lgender un schma

4.5. La dsinfection d'un plan de travail en cuisine, niveau SEGPA HAS (Mme Rodriguez et Dve)

Problme :

Dsinfecter un plan de travail en cuisine pour viter de contaminer les

prparations culinaires

Cuire ou rchauffer des

prparations alimentaires

Four chaleur sche



LEGENDE :

Fonction Principale (FP) : la dsinfection dun plan de travail en cuisine doit permettre aux

consommateurs de rester en bonne sant

Fonction Contrainte 1 (FC1) : la dsinfection du plan de travail doit tre fait par des lves ayant un

niveau de formation suffisant (en terme de scurit, de respect dun protocole de nettoyage

FC2 :le produit utilis doit permettre une dsinfection efficace du plan de travail

FC3 : le produit doit avoir un cot raisonnable

FC4 : le temps daction du produit utilis doit tre compatible avec le fonctionnement de la cuisine

FC5 : le protocole de dsinfection doit mettre en jeu du matriel dj prsent au sein de latelier

FC6 : la dsinfection ne doit pas abmer le plan de travail

ANALYSE DU BESOIN : LA BETE A CORNES

Sur quoi agit-il ?

Il agit sur ltat microbiologique de la prparation culinaire

Dsinfection dun plan

de travail en cuisine

A qui rend-il service ?

Aux consommateurs

Dans quel(s) but(s) ? Pour viter les intoxications alimentaires

ETUDE FONCTIONNELLE : LA PIEUVRE

DESINFECTION DUN

PLAN DE TRAVAIL EN

CUISINE

Consommateurs

PRODUIT

FC

Rester en

bonne sant

Niveau de

formation (scurit,

COUT

FCMatriel

disponible

Etat intact du

plan de travail

aprs la

dsinfection

FC

FC

FC

Le temps

daction

F

FC



4.5. Formes de commercialisation des produits alimentaires, niveau SEGPA HAS (Francoise Mermin)

Enoncer le besoin : outil Bte cornes

Identifier les fonctions de service : outil La pieuvre

Caractrisation des fonctions N Fonctions Critres niveau limites

FP1 CONSERVER DES PRODUITS ALIMENTAIRES

TEMPERATURES

TEMPS

-18C +4C

DLC DLUO

PAS DE TOLERANCE

FP2 UTILISER DES PRODUITS alimentaires

A qui rend-t-il service ? Sur qui, (sur quoi) agit-il ?

Dans quel but b?

lves de 3HAS Prparations alimentaires

Diffrentes formes de commercialisation des produits alimentaires

Stockage rationnel Utilisation raisonne Prparations saines

Les Formes de commercialisation des produits alimentaires

Produits alimentaires

..

consommateurs

FC Moyens financiers

FC Valeur nutritionnelle

Facteurs daltration : microbes, enzymes.

FC Place disponible

Production alimentaire

FP2

FP1

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