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LES BAIES RACHEL FRÉLY
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LES BAIES
RACHEL FRÉLY
4 LES BAIES
Introduction ................................... 6
SAVEZ-VOUS RECONNAÎTRE LES BAIES ? ��������������������������������������9
L’airelle ..........................................10
L’arbouse ......................................12
L’aronia ..........................................14
La busserole ................................16
La canneberge (ou cranberry) 18
Le carissa ......................................20
Le cassis ........................................22
L’épine-vinette .............................25
Le goji ............................................27
La grenade ...................................29
La groseille ...................................31
Le myrte ........................................35
La myrtille .....................................37
Le physalis ....................................40
Les « fausses » baies ..................42
LES BAIES TOXIQUES ������������������47
La belladone ................................49
Le bois gentil ................................50
La bryone ......................................51
La douce-amère ..........................52
Le gui .............................................53
Le houx commun........................54
Le pain de serpent .....................55
Le raisin d’Amérique ..................56
LES BAIES CÔTÉ SANTÉ �������������59
Tour d’horizon
des principales baies .................60
Remèdes naturels
à base de baies ...........................70
SOMMAIRE
5SOMMAIRE
LES BAIES CÔTÉ BEAUTÉ ���������� 77
Des trésors pour la peau ..........78
Recettes naturelles
à base de baies ...........................81
BIEN CHOISIR VOS BAIES��������87
L’airelle ..........................................88
L’arbouse ......................................89
L’aronia ..........................................89
La busserole ................................90
La canneberge (ou cranberry) .90
Le carissa ......................................90
Le cassis ........................................91
L’épine-vinette .............................92
Les baies de
genévrier commun .....................93
Le goji ............................................94
La grenade ...................................94
La groseille ...................................96
Le myrte ........................................97
La myrtille .....................................97
Le physalis ....................................98
RECETTES DE CUISINE À BASE DE BAIES ������������������������ 101
Coulis de cassis ........................ 102
Liqueur de canneberge .......... 103
Liqueur de cassis ..................... 104
Vin de genièvre ......................... 105
Vin de groseille ......................... 105
Ratafia de grenade .................. 106
Jus de groseilles
et de myrtilles ........................... 107
Confiture d’épine-vinette ....... 107
Petites verrines
aux myrtilles .............................. 108
Nougat glacé aux myrtilles .... 109
Gâteau aux airelles .................. 110
Cake aux groseilles
et au cassis ................................ 111
Gâteau roulé aux groseilles .. 112
Muffins aux airelles ................. 113
Mousse aux groseilles ............ 114
Tarte aux myrtilles ................... 115
Glossaire .................................... 116
Index ........................................... 120
Source ........................................ 121
INTRODUCTION
Vous trouverez des baies en plaine comme à la montagne, dans les haies, les bosquets, les bois, la forêt, au bord des ruisseaux… En ramasser est un réel plaisir et une occasion pour se promener dans la nature. Généralement, dans les
milieux naturels protégés, la cueillette est réglementée et de nom-breux végétaux ne doivent pas être ramassés, mais des dérogations existent pour une cueillette modérée, notamment celle des baies sau-vages. Pour vous donner un exemple, dans le cœur du Parc national des Écrins, il est autorisé, pour une consommation familiale, de récol-ter 1 kilogramme de baies (groseilles, airelles, myrtilles…) par jour et par personne. Dans les endroits n’ayant pas de réglementation par-ticulière, la cueillette des petites baies sauvages s’organise selon les départements. Renseignez-vous auprès de la mairie ou de l’office de tourisme de la région concernée. Soyez vigilants car certaines baies sont toxiques. Sinon, faciles à cultiver, les arbustes à baies trouvent leur place partout : dans un potager, en bordure de jardin ou même dans un petit espace comme un balcon.
Peu caloriques, savoureuses et riches en nutriments bienfaisants, les baies ont tout pour plaire. Ces fruits charnus sont une mine d’or pour
7 INTRODUCTION
la santé et la beauté. D’autant que depuis quelques années, les scien-tifiques ne cessent de leur découvrir des bienfaits inédits, comme avec la cranberry, un fruit aux vertus surprenantes ! Et comme il est recom-mandé de consommer cinq fruits et légumes par jour, n’hésitez plus, mettez des baies dans vos menus ! Vous pouvez les manger fraîches ou séchées, en accompagnement de plats salés ou réaliser des confi-tures, gelées, conserves, vins, liqueurs, jus, compotes, coulis, pâtisse-ries…
Dans cet ouvrage, je vous propose un petit tour d’horizon des baies aux vertus intéressantes pour notre santé, notre beauté, pour leur richesse nutritionnelle et pour le plus grand plaisir de nos papilles.
9SAVEz-VOUS RECONNAîTRE LES BAIES ?
SAVEz-VOUS RECONNAîTRE LES BAIES ?
Répandues dans le monde végétal, les baies sont des fruits charnus, souvent
sauvages, dont beaucoup sont comestibles� Les arbustes produisant ces baies peuvent se cultiver avec un minimum d’entretien et de taille, dans le jardin ou sur votre balcon�
1.
Botaniquement, une baie est un fruit charnu, de petite taille, indéhiscent (qui ne s’ouvre pas de lui-même) contenant une ou plusieurs graines appelées des pépins. Dans une baie, l’ensemble du péricarpe (voir glossaire) devient charnu et
quand celui-ci devient lignifié, on a un fruit à coque, et si seul l’en-docarpe (voir glossaire) devient dur (lignifié), on obtient alors une drupe. Pour certains scientifiques, tous les fruits à pépins seraient des baies : melon, raisin, tomate, concombre… D’autres incluent à tort les fraises, framboises, mûres alors que ce sont de « fausses baies » (voir p. 42). Voici un tour d’horizon des principales baies.
L’AIRELLEComme la myrtille des montagnes, l’airelle fait partie du genre Vacci-nium. Elle est aussi appelée airelle du mont Ida.
Ses caractéristiques botaniques
De la famille des Éricacées, l’airelle (Vaccinium vitis-idaea L.) est un arbris-seau au port rampant, mesurant de 10 à 30 cm de haut. On en trouve surtout en montagne, dans le sud est de la France. Ses feuilles sont vertes, luisantes dessus, blanchâtres et ponctuées de brun sur la face
11SAVEz-VOUS RECONNAîTRE LES BAIES ?
MON COUP DE CŒUR : la variété « Diana » vous don-nera des baies excellentes en confiture. La variété « Chloé » produit de grosses baies indi-quées en saumure pour ac-compagner le gibier. La variété « Saint-Hubert » a l’avantage de donner une production étalée dans le temps.
inférieure. Elles sont persistantes, entières, ovales, à bords enroulés ou un peu crénelés.
Les fleurs roses ou blanches (parfois rouges) se présentent en grappes.
Les fruits sont des baies globuleuses (certains auteurs parlent de pseu-do-baies) ressemblant à une petite cerise, d’un diamètre de 4 à 10 mm. Selon les régions, on les ramasse dès fin juin jusqu’à début octobre. Attention, la récolte des airelles sauvages est dans certains départements réglementée, voire interdite. En Europe, on ne trouve que la sous-espèce vitis-idaea ou airelle rouge, l’autre, minus, est la petite airelle.
Sa culture
Plantez-la à la mi-ombre, en prévoyant un espace d’au moins 1 mètre si vous désirez planter plusieurs pieds. L’airelle affectionne un sol très acide, humide, bien drainé. Vous pouvez améliorer la structure du sol grâce aux amendements : compost, terreau horticole, poudres de roche, terre dite de bruyère pour recréer un pH acide. Mélangez l’amen-dement superficiellement à la surface du sol à l’aide d’une fourche cro-chue. Apportez de l’engrais organique naturel au printemps.
Mes astuces jardinage
L’airelle est très résistante au froid. Les sujets vendus en conteneurs peuvent se planter toute l’année, hors période de gel. Ceux à racine nue se plantent d’octobre à mars, mais toujours hors période de gel. Sinon, vous pouvez effectuer des semis à l’abri à l’automne, de préférence en lune montante. Le bouturage et le marcot-tage donnent de bons résultats. Chaque année, supprimez les vieux rameaux.
L’ARBOUSEAppelé aussi « arbre aux fraises », l’arbousier produit des baies appe-lées arbouses. Elles ressemblent à des fraises, mais n’en ont absolu-ment pas le goût.
Ses caractéristiques botaniques
De la famille des Éricacées, l’arbousier (Arbutus unedo L.) est un arbuste à rameaux rouges, le plus souvent de moins de 3 mètres, mais pouvant parfois atteindre jusqu’à 10 mètres de haut. On le trouve dans l’ouest de la France, en Corse et dans le Midi, en remontant jusque dans la Drôme et la Lozère, principalement dans les rochers. Ses feuilles sont persistantes, alternes, lancéolées (voir glossaire), à bords dentés. Elles sont vertes, brillantes sur le dessus et d’un vert plus pâle en dessous.
Les fleurs odorantes blanc-rose, voire vertes, sont disposées en grelot. Elles fleurissent en avril-mai.
Les fruits charnus, appelés arbouses, sont des baies rondes d’environ 2 cm de diamètre, à la peau verruqueuse. Elles vont du jaune au rouge écarlate à maturité. Elles mûrissent durant l’hiver et il leur faut un an pour arriver à maturité, ce qui permet parfois d’observer les fleurs de l’année en même temps que les fruits de l’année passée.
13SAVEz-VOUS RECONNAîTRE LES BAIES ?
Sa culture
Plantez-le dans un endroit ensoleillé, abrité du vent, dans un sol bien drainé, acide ou siliceux. Les meilleurs moments pour le planter sont septembre/octobre ou mars/avril. Il peut supporter un froid jusqu’à - 15 °C. Vous pouvez le planter en bord de mer, car il est résistant aux embruns.
Mes astuces jardinage
On obtient de bons résultats avec les semis à partir de graines semées sous châssis. Vous pouvez ensuite repiquer les jeunes plants début avril. Arrosez surtout la première année de plantation. Faites un trai-tement préventif (de préférence avec un produit écologique) pour les pucerons.
Cette baie acidulée et sucrée contient de nombreux petits pépins.
101RECETTES DE CUISINE À BASE DE BAIES
RECETTES DE CUISINE À BASE DE BAIES
À la pleine saison des baies, c’est le moment de faire des confitures,
gelées, conserves, coulis, liqueurs, vins apéritifs ou digestifs� Seules ou associées, ces baies permettent la préparation de délicieux desserts, sorbets, gâteaux ou sauces pour accompagner vos plats�
6.
COULIS DE CASSISVersez le sucre et l’eau dans une casserole.
Chauffez à feu doux en mélangeant jusqu’à ce que le sucre soit fondu. Ajoutez les cassis (rincés à l’eau froide et égrenés). Fouettez régulièrement.
Retirez du feu au premier bouillon. Passez le tout au mixer. Filtrez à travers une passoire munie d’une étamine pour obtenir une texture fine et homogène. Ajoutez la vanille. Mélangez.
Ce coulis se conserve trois jours au réfrigérateur. Il se congèle très bien. Vous pouvez vous en servir pour nap-per une glace, un fromage blanc, une crêpe ou une pâtis-serie.
INGRÉDIENTS• 500 g de cassis frais
• 4 cuillères à soupe de sucre cristallisé
• 1 demi-cuillère à café de vanille liquide
• 15 cl d’eau de source ou minérale
PRÉPARATION• 10 minutes
103RECETTES DE CUISINE À BASE DE BAIES
LIQUEUR DE CANNEBERGE (ou cranberry)
Lavez les canneberges et mixez-les. Mélangez-les avec la cannelle. Versez le tout dans un bocal en verre qui ferme hermétiquement. Ajoutez l’eau-de-vie. Fermez le bocal et laissez macérer pendant un mois dans une pièce expo-sée à la lumière mais pas trop chauffée.
Filtrez à travers une passoire fine conique type chinois, pour exprimer le maximum de jus. Ajoutez le sirop de sucre de canne (vous pouvez le fabriquer ou l’acheter tout fait) et mélangez bien le tout. Versez dans une ou deux bouteilles en verre, selon leur contenance. Laissez reposer une dizaine de jours.
Conservez les bouteilles dans un endroit frais et sec. Éti-quetez-les. Cette liqueur est délicieuse en apéritif pour des cocktails acidulés.
INGRÉDIENTS• 300 g de canneberge
• 50 cl d’eau-de-vie (à 45°)
• 2 g de poudre de can-nelle
• 25 cl de sirop de sucre de canne
MACÉRATION• 1 mois
REPOS• 10 jours
POUR RÉUSSIR VOS LIQUEURS ET VOS VINS : rem-plissez les bouteilles en laissant un vide de 5 cm puis fermez her-métiquement. Si vous utilisez des bouchons en liège, ébouillan-tez-les 2 minutes et enfoncez-les avec un marteau. Vous pourrez vérifier l’étanchéité en retournant les bouteilles. Conservez-les toujours au sec, à l’abri de la lumière et de la chaleur.
Mon conseil
119RECETTES DE CUISINE À BASE DE BAIES
