2017 2018 · 2 AVANT PROPOS. Chers clients, Nous sommes heureux de vous présenter nos menus pour...
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2017 2018
La Table D’Albert Lycée ALBERT D E MUN
PARIS
1
« LA TABLE D’ALBERT »
Année 2017 / 2018
RESTAURANT D’APPLICATION
Accueil le lundi, mardi, mercredi, jeudi et vendredi pour les déjeuners
(12 h 30/14 h 30)
Mardi, mercredi, jeudi pour les dîners
(19 h 30 / 22 h 00)
Réservation obligatoire auprès de Madame DALIZON au 01 43 06 33 09 ou
Confirmation téléphonique sous 48 heures
Information – prix des menus
Déjeuner : de 18 à 20 euros / Dîner : 25 euros
(hors menus et soirées spéciales * )
Dans l’intérêt de nos élèves et afin de rester en accord avec la législation, nous vous
prions de Respecter les horaires de fin de service.
Nos disponibilités et prix (nos tarifs s’entendent hors boissons).
jours LUNDI MARDI MERCREDI JEUDI VENDREDI
déjeuner Menu à la
carte : 20 €
A partir de
janvier. Menu à
prix fixe : 18 €
Menu à la
carte : 20 €
A partir de
janvier. Menu à
prix fixe : 18 €
Menu à prix
fixe : 18 €
Diner Menu à prix
fixe : 25 €
Menu à prix
fixe : 25 €
Menu à prix
fixe : 25 €
Classes
concernées
le midi
12.30 / 14.30
Première
bac
professionnel
Mise à Niveau
Première
bac
professionnel
Mise à Niveau
Terminale série
technologique
hôtellerie /
restauration
Classes
concernées
le soir
19.30 /22.00
Terminale
baccalauréat
professionnel
Terminale
Brevet de
technicien
supérieur
Terminale
baccalauréat
professionnel
2
AVANT PROPOS.
Chers clients,
Nous sommes heureux de vous présenter nos menus pour l’année scolaire 2017/2018. Une fois
encore, notre équipe, constituée de professeurs et d'élèves passionnés, s'est surpassée en se lançant
de nouveaux défis!
Tout d'abord, les deux classes de première baccalauréat professionnel, vous proposent désormais
une carte au même titre que dans un restaurant classique ou traditionnel les lundis et mercredis
(au déjeuner uniquement)!
Vous aurez donc le choix entre quatre entrées, quatre plats ainsi que quatre desserts, tournant
autour des six thèmes annuels: Comme au bistrot, Voyage dans les îles, Menus de Noel, Brasserie
et tradition, Entre tradition et modernité et Autour de la Méditerranée.
Ensuite, nos jeunes chefs de rang chargés de vos commandes ont dorénavant la lourde tâche de
vous proposer plusieurs plats à la carte!
Cela implique quelques contraintes quant au nombre de suggestions mis à disposition. L’exercice
est difficile, l’art de la prise de commande délicat. Nous sommes persuadés que vous « jouerez » le
jeu... Les quatre professeurs impliqués, Mesdames De Baulieu Caussimon et Renaud, Messieurs
Bruzat et Minche, respectivement en cuisine et en salle, feront en sorte de vous satisfaire.
Que les épicuriens se rassurent! Les vins et boissons, mais aussi les desserts sur la plupart de nos
services au restaurant d’application, ne seront pas oubliés! Messieurs Luzeau et Lenormand,
professeurs en charge des mentions de sommellerie et des mentions complémentaires de cuisiniers
en desserts de restaurant, veilleront avec plaisir au service.
Les défis continuent avec, à partir de janvier 2018, la mise en service dans le cadre du restaurant
d’application de nos « Mise à Niveau », les mardis et jeudis midi!
Ces jeunes novices, titulaires d’un baccalauréat général, entament leurs études supérieures en
hôtellerie restauration (BTS option A ou B) et auront pour la première fois, l'honneur de vous
servir. L’objectif de cette année consiste à les préparer aux contraintes professionnelles et
techniques. Un stage de seize semaines les attend à partir de mi-avril.
Le jeudi soir, la seconde classe de terminale baccalauréat professionnel, menée par Madame
Renaud en salle et Monsieur Bruzat en cuisine, répondra au mieux à ce que vous pouvez attendre
de jeunes professionnels en fin de cycle d’études de trois années.
Le vendredi midi la classe de Terminale Technologique Hôtellerie restauration (STHR), encadrée
par Madame Gautard et Monsieur Oursel, se verra confier sur une dizaine d’occasions, le soin de
faire montre de ses qualités professionnelles, acquises depuis déjà trois années.
L'occasion pour ces lycéens de faire une démonstration de leur savoir-faire et de contenter les
papilles les plus exigeantes!
3
Enfin notre dernier défi sait habilement relier gastronomie et environnement!
En effet, en venant dîner chez nous le Mardi soir, vous soutenez une démarche et un projet
pédagogique et professionnel international. Ce projet, intitulé « Conscious Caterers, Sustainable
Systems (C2S2) », vise à enseigner à nos futurs professionnels suédois, indiens, turcs et français,
qu’ils ont un rôle prépondérant dans la préservation de notre planète et de notre avenir.
La Nature et les saisons dictent nos menus. Notre passion consiste à sublimer un produit déjà
excellent par la technique culinaire et commerciale. Chaque élève peut ainsi développer sa
créativité en s’adaptant aux produits disponibles sur le marché tout au long de l’année. Lutter
contre le gaspillage alimentaire et énergétique dans nos pratiques professionnelles et personnelles,
soutenir les systèmes d’approvisionnement courts et locaux, étudier le climat et la saisonnalité sur
la production alimentaire nationale, ou encore, comprendre les impacts et conséquences de la
nutrition sur le bien être mental et physique, sont autant de thèmes abordés au cours de ce projet.
Avec leurs partenaires Passeur de saveurs et Terroirs d’Avenir, l'équipe de C2S2 partagent avec
vous des produits français, respectueux de l’environnement et du travail des paysans, éleveurs et
pêcheurs, sentinelles de la biodiversité alimentaire!
Pour les plus engagés, sachez qu'un évènement international Grand Public à Paris aura lieu sur ce
sujet en Juin 2019.
La Nature et les saisons dictent nos menus. Notre passion consiste à sublimer un produit déjà excellent par la technique culinaire et commerciale. Chaque élève peut ainsi développer sa créativité en s’adaptant aux produits disponibles sur le marché tout au long de l’année. Le Terroir considère un milieu dans toutes ses particularités : sa culture, son économie, son environnement. C’est en le préservant que nous serons à même de relever les nouveaux défis mondiaux liés à l’alimentation et à l’agriculture, pour assurer notre Avenir. Chaque retrouvaille avec nos plus fidèles clients est un plaisir renouvelé et vous êtes, plus que
jamais dans cette année de défis, les goûteurs bienveillants qui rendent le progrès de nos élèves
possible. Au nom de toute l'équipe et de chacun de nos élèves nous vous remercions de votre
présence à nos côtés et vous souhaitons un bon appétit!
Merci de votre collaboration.
* ce petit logo vous signale les menus utilisant uniquement ces produits.
L’équipe Albert de Mun du projet C2S2
(Bande Annonce projet sur Youtube : “C2S2”) https://www.youtube.com/watch?v=YFINzE66k1I
4
Nos Mention Complémentaire Cuisinier en Dessert de Restaurant, réalisent la plupart de vos entremets sucrés, accompagnés par leur professeur de pâtisserie, Monsieur T. Lenormand
Nos Mentions Complémentaire Sommelier gèreront toutes vos commandes d’ apéritifs, boissons
et spiritueux, sous le contrôle de Monsieur F. Luzeau leur professeur de sommellerie.
5
Dîner Jeudi 21 septembre 2017 (Soirée Privée)
Cannellonis aux courgettes et féta, Coulis de tomate et pistou de roquette, pétales de
parmesan
Epaule d’agneau confite au miel et citron, Cocos de Paimpol
Tartelette aux fruits rouges
Dîner mardi 26 septembre 2017 Gaufre de Pomme de Terre et fricassée de
champignons
Brochette d’Anguille et lard fumé Wok de Légumes et crudités marinés
Verrine Chocolat Framboise
Dîner mercredi 27 septembre 2017
Soirée privée – complet
Dîner jeudi 28 septembre 2017
Curry de rhubarbe et aubergine, filets de rouget à l’unilatéral
Pigeon farci au parfum de whisky, panisse Crousti-moelleuse, cocotte de légumes anciens
Tartelette aux fruits rouges
Dîner mardi 3 octobre 2017
Shiitake, et paris rose français en ravioles
Le veau du pays Basque et romarin, tomates les vraies
Ile flottante Mangue Passion Gaspacho d’Ananas
Dîner Mercredi 4 octobre 2017
Rémoulade de pomme et céleri au raifort - Haddock fumé
Blanc de seiche sauté chorizo et parmesan Pesto
de roquette
Douceur pomme et mascarpone
Dîner jeudi 5 octobre 2017
Parfait de foies de volaille, réduction porto, pousses germées et pistaches
Tournedos de lotte au lard, jus de viande réduit
Rattes au romarin, flan de champignons
Entremets Honoré Brownie
Déjeuner vendredi 6 octobre 2017
Quiche Lorraine ou avocat crevettes
Cuisse de poulet Bordelaise Tagliatelles fraîches
Figues fraîches, crème glacée miel aneth
Dîner Mardi 10 octobre 2017
Rigottes de Condrieu et légumes en carpaccio
Poulet de Bresse en deux cuissons Verjus, coing et légumes racines
Feuille d’automne
Dîner Mercredi 11 octobre 2017
Soirée privée - complet
Cocktail Licence
6
Dîner jeudi 12 octobre 2017
Ris d’agneau dorés à la bière réduite et miel, artichauts et petits oignons caramélisés,
coriandre fraîche
Dos de cabillaud en croûte d’herbes Déclinaison de carottes colorées
Mille-feuille Mandarine et marron
Déjeuner vendredi 13 octobre 2017
Quiche Lorraine ou avocat aux crevettes
Cuisse de poulet Bordelaise Tagliatelles fraîches
Figues fraîches, crème glacée miel aneth
Dîner mardi 17 octobre 2017
Œuf mollet frit cubique Billes de vinaigrette
Pêche de Ouessant à Dieppe, Rubik’s cube de ratatouille
Douceur Mangue Coco
Dîner Mercredi 18 octobre 2017
Terrine de harengs fumés et pomme de terre à la bière
Fricassée de lapin à la bière Cocotte de légumes de saison
Emergence (crémeux mangue goyave)
Dîner jeudi 19 octobre 2017
Tartelette de champignons à l’œuf pané et crème d’ail fumé
Pintade rôtie, blettes fondantes et fine purée de Panais aux dés de topinambours
Tacos Chocolat noisette
Vacances de la Toussaint
Du lundi 23 octobre au lundi 6 novembre 2017
Déjeuner lundi 6 novembre 2017
Comme au Bistro (voir détail carte ci-dessous)
Déjeuner mercredi 8 novembre 2017
Comme au Bistro (voir détail carte ci-dessous)
7
Dîner mercredi 8 novembre 2017
Terrine de harengs fumés et pomme de terre à la bière
Fricassée de lapin à la bière
Cocotte de légumes de saison
Carissimo (crème praliné, chocolat et noisettes)
Déjeuner vendredi 10 novembre 2017
Gâteau de courgette à la menthe coulis de tomate
Poulet sauté à l’ananas Riz aux amandes
Crème façon Tiramisu, fruits flambés
Déjeuner lundi 13 novembre 2017
Comme au Bistro (voir détail carte ci-dessous)
Déjeuner mercredi 15 novembre 2017
Comme au Bistro (voir détail carte ci-dessous)
Dîner mercredi 15 novembre 2017
Fondant de courge butternut Crème au curry (sans gluten)
Filet de dorade en croûte sauce crustacés à
l’estragon - Risotto aux légumes
Tarte chocolat caramel
Déjeuner lundi 20 novembre 2017
Comme au Bistro (voir détail carte ci-dessous)
Déjeuner mercredi 22 novembre 2017
Comme au Bistro (voir détail carte ci-dessous)
Dîner mercredi 22 novembre 2017
Œuf mollet aux épinards – crème de comté
Mignon de porc rôti, jus réduit Condiments aigre doux Galet de polenta en viennoise de persil
Boule de neige craquante
8
Notre thème du mois :
Comme au Bistrot
Menus déjeuner à la carte 20 €
Les lundis : 6, 13 et 20 novembre 2017. Les mercredis : 8, 15 et 22 novembre 2017.
Nos entrées au choix: Assiette Lyonnaise
Velouté de potiron aux marrons grillés
Salade de lentille à l’œuf poché, chips de lard
Tarte fine pomme-coing au boudin noir
Nos plats au choix :
Tartare de bœuf au couteau et ses condiments
Cassoulet maison
Darne de saumon rôtie, beurre rouge
Brandade rascasse en croûte d’herbes et noisettes
Nos garnitures au choix :
Mesclun de légumes croquants
Riz pilaf aux légumes
Nos desserts au choix :
Crêpes flambées au beurre Suzette
Tarte Tatin pommes et poires
Moka Baba au rhum
Assortiment de choux
9
Déjeuner lundi 27 novembre 2017
Voyage dans les îles (voir détail carte ci-dessous)
Déjeuner mercredi 29 novembre 2017
Voyage dans les îles (voir détail carte ci-dessous)
Dîner mercredi 29 novembre 2017
Œuf mollet aux épinards – crème de comté
Mignon de porc rôti, jus réduit Condiments aigre doux Galet de polenta en viennoise de persil
Crumble de fruits d’automne sirop cassis
balsamique
Déjeuner vendredi 1er décembre 2017
Crème de potiron
Mignon de porc, aligot Sauce brune aux châtaignes
Parfait glacé au Grand Marnier, salade d’agrumes
Déjeuner lundi 4 décembre 2017
Voyage dans les îles (voir détail carte ci-dessous)
Déjeuner mercredi 6 décembre 2017
Voyage dans les îles (voir détail carte ci-dessous)
Dîner mercredi 6 décembre 2017
Gratinée à l’oignon
Osso-buco en cocotte Gnocchis de pomme de terre aux herbes
Œuf à la neige citron et Chartreuse jaune
Déjeuner vendredi 8 décembre 2017
Crème de potiron
Mignon de porc aligot Sauce brune aux châtaignes
Parfait glacé au Grand Marnier, salade d’agrumes
Dîner mercredi 13 décembre 2017
Gratinée à l’oignon
Osso-buco en cocotte Gnocchis de pomme de terre aux herbes
Œuf à la neige citron et Chartreuse jaune
Déjeuner lundi 18 décembre 2017
Menu Noël
Déjeuner lundi 11 décembre 2017
Voyage dans les îles (voir détail carte ci-dessous)
Déjeuner mercredi 13 décembre 2017
Voyage dans les îles (voir détail carte ci-dessous)
Déjeuner mardi 19 décembre 2017
Salade de lentilles aux lardons
Daube de veau aux olives Tagliatelles fraîches
Ganache chocolat caramel crumble croustillant
10
Notre thème du mois :
Voyage dans les Iles
Menus déjeuner à la carte 20 €
Les lundis : 27 novembre, 4 et 11 décembre 2017. Les mercredis : 29 novembre, 6 et 13 décembre 2017.
Nos entrées au choix:
Tartare de daurade Royale au Wasabi et kumquat confit au sel
Ravioles de crevettes, bouillon à la citronnelle
Terrine de légumes à la coriandre, sauce au curry
Crème de topinambour, champignons d’automne
Nos plats au choix :
Papillote de pageot au gingembre et combawa
Coquelet grillé mariné aux épices (pour 2)
Curry d’agneau
Dos de cabillaud contisé aux herbes
Nos garnitures au choix :
Gratin d’igname et cristophine
Cannellonis de légumes
Nos desserts au choix :
Bananes flambées
Riz au lait de coco
Aumônière exotique
Crumble pommes mangue à la Cardamome
11
Déjeuner mercredi 20 décembre 2017
Menu Noël
Dîner mercredi 20 décembre 2017
Crème de brocolis à la fourme d’Ambert
Croustillant de Filet de sole au cidre Gratin de macaronis et salsifis
Baba Pinacolada
Dîner mardi 9 janvier 2018
Soupe de légumes ma grand-mère
Pavé de Sandre des Yvelines au Chorizo Autour du Chou
Carrot Cake et fruits flambés
glace pain d’épices
Dîner mercredi 10 janvier 2018
Crème de brocolis à la fourme d’Ambert
Croustillant de Filet de sole au cidre Gratin de macaronis et salsifis
Baba Pinacolada
Vacances de Noël
du lundi 25 décembre au lundi 8 janvier 2018
Déjeuner mardi 9 janvier 2018
Salade de lentilles aux lardons
Daube de veau aux olives Tagliatelles fraîches
Ganache chocolat caramel crumble croustillant
Déjeuner jeudi 11 janvier 2018
Verrine munster crémeuse
Filet de haddock vapeur Mousseline de céleri
Ananas frais
Dîner jeudi 11 janvier 2018
Le zeste et le goût : Menu autour des agrumes
L’entrée – Citron et Yuzu
Le plat – Clémentine et Pomelos
Le dessert – L’orange et kumquat
Déjeuner mardi 16 janvier 2018
Crème Dubarry
Onglet double flambé (pour 2) Pommes sautés à cru
Tarte aux pommes
Dîner mardi 16 janvier 2017
Soirée Japonaise
12
Dîner mercredi 17 janvier 2018
Poitrine laquée, sauce Carbonara
Caille en deux cuissons Cuisses confites en croquette de pomme terre
Suprême rôti, jus épicé à la Badiane. Petits farcis gratinés
Tarte poire carotte Crème cacao et purée de panais
Déjeuner jeudi 18 janvier 2018
Fondant butternut purée de chou rouge Crème au curry
Blanquette de veau à l’ancienne
Banane flambée
Dîner mardi 23 janvier 2018
« Terroir français, saveur d’Asie »
Poulpe de l’Aude et crustacés, Feuille d’hiver et tubercules
Tiramisu au Turon
Dîner mercredi 24 janvier 2018
Poitrine laquée, sauce Carbonara
Caille en deux cuissons Cuisses confites en croquette de pomme terre
Tarte poire carotte Crème cacao et purée de panais
Dîner jeudi 18 janvier 2018
Quenelle de brochet, sauce Nantua
Carbonade de chevreuil, purée de patate douce, poires pochées caramélisées
Crêpes flambée à l’orange
Déjeuner mardi 23 janvier 2018
Crème Dubarry
Onglet double flambé (pour 2) Pommes sautées à cru
Tarte aux pommes
Déjeuner jeudi 25 janvier 2018
Fondant Butternut purée de chou rouge Crème au curry
Blanquette de veau à l’ancienne
Banane flambé
Dîner jeudi 25 janvier 2018
Crevettes à l’ananas, coriandre, cive et julienne de légumes croquants
Travers de porc laqué au miel et aux épices,
haricots rouges
Cheesecake fruits de la passion
Déjeuner vendredi 26 janvier 2018
Œuf cocotte, crème de champignons
Pièce de bœuf rôti ou tartare de bœuf Pommes coquettes chantilly au lard
Mousse chocolat
Déjeuner mardi 30 janvier 2018
Œuf poché Toupinel
Poulet rôti, jus à la Badiane Racines d’hiver
Fruits flambés
13
Dîner mardi 30 janvier 2018
Œuf de caille en meurette
Pintade du bearn et Foie gras Poires et courge d’Ile de France
Pain d’épices, crème légère au Crémant de
Bourgogne
Dîner mercredi 31 janvier 2018
Tarte fine aux échalotes et boudin blanc sauce moutarde
Filet de maigre rôti Sabayon au cidre Galette pomme de terre andouille
Pomme en mousse meringuée, sauce chocolat
Déjeuner vendredi 2 février 2018
Œuf cocotte crème de champignons
Pièce de bœuf rôti ou tartare de bœuf Pommes coquettes chantilly au lard
Mousse chocolat
Déjeuner lundi 5 février 2018
Brasserie & Tradition (voir détail carte ci-dessous)
Déjeuner jeudi 1er février 2018
Endives au maroilles craquant au jambon
Filet de pintade en croûte de pain d’épices Gratin de macaroni et salsifis
Assiette de fruits exotiques
Dîner jeudi 1er février 2018
Buffet Autour des Antilles
Déjeuner mardi 6 février 2018
Œuf poché Toupinel
Poulet rôti à la Badiane Racines d’hiver
Fruits flambés
Dîner mardi 6 février 2018
Soirée Dégustation mets et bières
Déjeuner mercredi 7 février 2018
Brasserie & Tradition (voir détail carte ci-dessous)
Déjeuner jeudi 8 février 2018
Endives au maroilles craquant au jambon
Filet de pintade en croûte de pain d’épices Gratin de macaronis et salsifis
Assiette de fruits exotiques
14
Notre soirée truffe qui eut lieu en janvier 2017 avec le Chef Michel Dussau restaurateur à Agen.
Une partie des élèves de Terminales Bac Pro, Monsieur Pierre Gagnaire et son Chef de cuisine lors
d’une soirée de février 2017 au Lycée Albert de Mun
Dîner jeudi 8 février 2018
Tarte au munster et lard fumé, émulsion cumin et salades de pousses
Traditionnel Baeckeofe au Riesling
Mini Kugelhof, glace rhum-raisins
Déjeuner lundi 12 février 2018
Brasserie & Tradition (voir détail carte ci-dessous)
Déjeuner mercredi 14 février 2018
Brasserie & Tradition (voir détail carte ci-dessous)
Vacances du lundi 19 février
Au lundi 5 mars 2018
15
Notre thème du mois :
Brasserie & Tradition
Menus déjeuner à la carte. 20 €
Les lundis : 5 et 12 février 2018, Les mercredis : 7 et 14 février 2018.
Nos entrées au choix:
Saumon Gravelax et ses toasts
Salade Landaise
Saucisson brioché, sauce Porto
Goujonnette de lieu, sauce Gribiche
Nos plats au choix :
Carré d’agneau rôti, jus au romarin
Blanquette de volaille à l’ancienne
Entrecôte, sauce béarnaise
Bar rôti aux agrumes (pour 2)
Nos garnitures au choix :
Cocotte de légumes d’antan
Pomme Pont-Neuf au couteau
Nos desserts au choix :
Plateau de fromages / faisselle
Millefeuille
Opéra
16
Déjeuner lundi 5 mars 2018
Entre Tradition & Modernité (voir détail carte ci-dessous)
Déjeuner mercredi 7 mars 2018
Entre Tradition & Modernité (voir détail carte ci-dessous)
Dîner mardi 13 mars 2018
Tourteau de Saint Guénolé, en toute simplicité mais décortiqué
Coquillages et pêche d’eau douce, dans l’esprit
d’une pochouse
Agrumes de la maison Baschès en nougat glacé
Déjeuner mercredi 14 mars 2018
Entre Tradition & Modernité (voir détail carte ci-dessous)
Dîner mercredi 14 mars 2018
Ravioles au banon Jus crémeux cresson gingembre
Médaillon de lotte rôti – jus aux crustacés Pomme
fondante en marinière de coquillages
Moelleux pistache cassis
Dîner jeudi 15 mars 2018
L’Asie en 5 services
Déjeuner lundi 12 mars 2018
Entre Tradition & Modernité (voir détail carte ci-dessous)
Dîner mercredi 7 mars 2018
Tarte fine aux échalotes et boudin blanc sauce moutarde
Filet de maigre rôti Sabayon au cidre Galette pomme de terre andouille
Enchantement (crémeux mascarpone, ganache
café)
Dîners Mercredi 6 et jeudi 8 mars 2018 Soirées exceptionnelles
(Réservations ouvertes à partir du 15 janvier)
Les Restaurants : « Le Taillevent » & « La Tour d’Argent »
se déplacent à Albert de Mun
Déjeuner mardi 13 mars 2018
Menu Régional (se renseigner à la réservation)
Déjeuner jeudi 15 mars 2018
Menu Régional (se renseigner à la réservation)
Déjeuner lundi 19 mars 2018
Entre Tradition & Modernité (voir détail carte ci-dessous)
17
Déjeuner mardi 20 mars 2018
Entre Tradition & Modernité (voir détail carte ci-dessous)
Dîner mardi 20 mars 2018
Tout est bon dans le cochon ! Participation de la clientèle à la fabrication en
ateliers (sur réservation) :
1) Le lundi 19 mars de 18.30 à 21.00. Fabrication et élaboration avec les élèves au lycée
2) Le mardi 20 soirée dégustation « Autour
du cochon »
Déjeuner jeudi 22 mars 2018
Menu Régional (se renseigner à la réservation)
Dîner jeudi 22 mars 2018 (sans gluten)
Aile de raie au beurre d’anchois, tomate, ail et houmous
Tendron de veau à la sauge Quinoa et sarrasin aux légumes comme un risotto
Assortiment de choux à la crème
Dîner mardi 27 mars 2018
Jeunes pousses et lentilles du Puy
Lotte de Plouguerneau Garniture : quel temps fera-t-il ?
Toffee Pudding, et flambages
Déjeuner mardi 27 mars 2018
Menu Accords mets et vins de Bourgogne
Déjeuner jeudi 29 mars 2018
Menu Accords mets et vins du Languedoc
Dîner mercredi 28 mars 2018
Risotto au fenouil Ail des Ours et Sichuan
Carré d’agneau persillé Croustillant d’artichaut
aux champignons
Douceur fraises et chocolat blanc
18
Notre thème du mois :
Tradition & Modernité
Menus déjeuner à la carte. 20 €
Les lundis : 5, 12 et 19 mars 2018.
Les mercredis : 7, 14 et 21 mars 2018.
Nos entrées au choix:
Verrine avocat et pamplemousse
Carpaccio de cabillaud et ses condiments
Rémoulade acidulée au tourteau
Croustade d’œuf brouillé Basquaise
Nos plats au choix :
Belle sole Meunière où (belle meunière) au plat (pour 2)
Joue de porc braisée en cocotte
Onglet de veau sauté à la sauge, échalote confite
Ballotine de truite de mer, bisque de langoustines
Nos garnitures au choix :
Boulangère de pomme de terre et navets au foie gras
Tempura de légumes
Nos desserts au choix :
Plateau de Fromage ou Ananas Flambé
Cheesecake traditionnel, coulis de fruits rouges
Vrai flan Parisien à la vanille
Brioche perdue aux pommes, caramel beurre salé
19
Dîner jeudi 29 mars 2018
Terrine de légumes, vinaigrette betterave à l’huile de truffe
Bar rôti au fenouil étuvé, Beurre de réglisse, petit gâteau de carotte à l’estragon
Cake pistache-griotte, Cerises flambées et Sorbet
Orgeat
Déjeuner mardi 3 avril 2018
Déjeuner printanier
Aïoli de légumes en tartine campagnarde Ou Finger sandwichs
Thés et pâtisseries
Dîner mardi 3 avril 2018
Truite sauvage en tartare
Cochon basque et noir de Bigorre
Baba au rhum sorbet d’agrumes
Dîner mercredi 4 avril 2018
Risotto au fenouil Ail des Ours et Sichuan
Carré d’agneau persillé Croustillant d’artichaut aux champignons
Douceur fraises et chocolat blanc
Déjeuner jeudi 5 avril 2018
Bar Tapas et cocktails
Mezze crudités Gaspacho
Planche charcuteries
Fromages
Dîner jeudi 5 avril 2018
Tarte fine aux tomates cerise, mousseuse moutarde à l’ancienne
Tronçon de turbot poché, cocotte de légumes
façon blanquette
Banana split flambant neuf !
Déjeuner lundi 9 avril 2018
Autour de la Méditerranée (voir détail carte ci-dessus)
Déjeuner mercredi 11 avril 2018
Autour de la Méditerranée (voir détail carte ci-dessus)
Vacances de printemps du 14 au 29 avril 2018
Déjeuner du lundi 30 avril 2018
Autour de la Méditerranée (voir détail carte ci-dessus)
Déjeuner mercredi 2 mai 2018
Autour de la Méditerranée (voir détail carte ci-dessus)
Dîner jeudi 3 mai 2018 Huitres chaudes en gelée d’algues, mousseline au
Noilly-Prat
Osso-buco à la Milanaise, risotto
Vacherin Citron Framboise
Déjeuner lundi 7 mai et mercredi 9 mai 2018
Autour de la Méditerranée (voir détail carte ci-dessus)
20
Notre thème du mois :
Autour de la Méditerranée
Menus déjeuner à la carte. 20 €
Les lundis : 9, 30 avril et 7 mai 2018. Les mercredis : 11 avril, 3 et 9 mai 2018.
Nos entrées au choix:
Jambon à l’Italienne
Asperges tièdes, sauce mousseline
Carpaccio de bœuf au pistou
Gaspacho et gambas flambées
Nos plats au choix :
Magret de canard flambé au poivre de Sichuan
Râble de lapin farci aux fruits secs
Rouget à l’unilatéral aux olives
Filet de daurade royale en croûte d’herbes
Nos garnitures au choix :
Millefeuille de légumes
Risotto aux champignons
Nos desserts au choix :
Cagette de fruits frais aux baies rouges
Tarte au citron de Menton et noix de coco
Tropézienne fraise et fleur d'oranger Tiramisu cassis en verrine
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Vinification septembre 2017 des vignes du lycée.
Elaboration d’un rosé de saignée par les élèves
De Mention sommellerie sur l’année scolaire 2017 / 2018