2015… Que du Bonheur - Moulin Caresse · de Nord-Est souffle sous le auvent du chai et saisi par...
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2015… Que du Bonheur ! Journal du Club Moulin Caresse • N° 23 • Automne 2015 Entre nous L e chant strident d’une grive déchire l’aube de ce dernier jour de vendange. Un vent régulier de Nord-Est souffle sous le auvent du chai et saisi par ce froid soudain, je remonte le col de ma veste. Grâce à un ciel sans nuages, la lune éclaire mes pas jusqu’à la porte de la cave. Un tour de clé et je pénètre dans une atmosphère bien plus douce mais chargée de gaz carbonique. Attention Danger !! Ouverture des portails roulants et mise en route de tous les ventilateurs, obligatoire ! En attendant l’évacuation des gaz de fermentation, j’ouvre internet au laboratoire pour valider une météo superbe : grand soleil aujourd’hui encore. Les dernières grappes, saturées de soleil, seront récoltées dans des conditions idéales. C’est maintenant certain, 2015 sera un grand millésime. Les blancs et les rosés sont aromatiques avec beaucoup de volume en bouche et les rouges sont colorés et puissants sans excès, avec des tanins très soyeux. Les moelleux et les liquoreux sont également magnifiques. Beaucoup de travail reste encore à faire pour réussir et élever ces futurs grands vins, mais la récolte est désormais à l’abri des caprices de la météo. Dans quelques mois pour la cuvée « Cépages » dans quelques années pour les cuvées « Magie d’automne » et « CENT pour 100 », vous découvrirez le millésime 2015. L’équipe du Château Moulin Caresse fera tout pour que ce grand moment soit une réussite, pour que ces vins vous offrent un plaisir supérieur et qu’ils participent au bonheur partagé avec vos convives. En attendant cette découverte, régalez vous sans modération avec l’excellente gamme des millésimes antérieurs dont la liste est jointe à ce courrier.
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2015… Que du Bonheur !
Journal du Club Moulin Caresse • N° 23 • Automne 2015
Entre nousL e chant strident d’une grive déchire l’aube de ce dernier jour de vendange. Un vent régulier de Nord-Est souffle sous le auvent du chai et saisi par ce froid soudain, je remonte le col de ma veste. Grâce à un ciel sans nuages, la lune éclaire mes pas jusqu’à la porte de la cave. Un tour de clé et je pénètre dans une atmosphère bien plus douce mais chargée de gaz carbonique. Attention Danger !! Ouverture des portails roulants et mise en route de tous les ventilateurs, obligatoire !En attendant l’évacuation des gaz de fermentation, j’ouvre internet au laboratoire pour valider une météo superbe : grand soleil aujourd’hui encore. Les dernières grappes, saturées de soleil, seront récoltées dans des conditions idéales.C’est maintenant certain, 2015 sera un grand millésime. Les blancs et les rosés sont aromatiques avec beaucoup de volume en bouche et les rouges sont colorés et puissants sans excès, avec des tanins très soyeux. Les moelleux et les liquoreux sont également magnifiques. Beaucoup de travail reste encore à faire pour réussir et élever ces futurs grands vins, mais la récolte est désormais à l’abri des caprices de la météo.Dans quelques mois pour la cuvée « Cépages » dans quelques années pour les cuvées « Magie d’automne » et « CENT pour 100 », vous découvrirez le millésime 2015. L’équipe du Château Moulin Caresse fera tout pour que ce grand moment soit une réussite, pour que ces vins vous offrent un plaisir supérieur et qu’ils participent au bonheur partagé avec vos convives.En attendant cette découverte, régalez vous sans modération avec l’excellente gamme des millésimes antérieurs dont la liste est jointe à ce courrier.
ertaines années, nous pourrions nous dire que la météo est contre nous…
En 2015, au contraire, le climat a été absolument parfait pour l’élaboration d’un grand millé-sime !L’hiver 2014/2015, commencé en douceur et avec de la pluie, sera très « classique ». Les premières gelées de No-vembre vont durer jusqu’en Février avec quelques pluies passagères. Les mois de Mars et Avril marqueront une tran-sition très rapide entre l’hiver frais et un printemps très doux ! En effet, à partir de fin Avril, les premières chaleurs vont arriver, les premiers orages aussi… Fort heureuse-ment sans conséquence pour notre vignoble.
La période estivale va être ex-ceptionnellement chaude avec 25 jours à plus de 35°C entre les mois de Mai et Aout !! La période de la floraison (courant Juin), essentielle pour la maturité future, se déroule très rapidement ; la véraison (début Aout) bien aidée par une petite pluie est elle aussi passée très vite… Plus que quelques semaines d’attente et nous commençons les vendanges le 28 Août, une des dates les plus précoces dans l’histoire de notre propriété !Les Sauvignons Blancs & Gris, Sémillons et Muscadelles sonttous récoltés lors de la première quinzaine de Septembre. Comme d’habitude, et grâce à une superbe météo, nous ven-dangeons « à la fraiche » tôt lematin pour garder intacts les arômes de nos vins blancs secs et moelleux.Les rouges commencent le 18 Septembre avec les Merlots.Les Caberne t s F rancs & Sauvignons et Malbecs seront ramassés par la suite jusqu’au 1er Octobre.
Quelques grappes de blanc, laissées sur pieds pour des li-quoreux nous ferons terminer les vendanges 3ème semaine d’octobre. Ce millésime 2015, c’est assez rare pour le sou-ligner, sera exceptionnel en blanc comme en rouge. Les saveurs et arômes des blancs sont somptueux et les rouges ont atteint des niveaux de cou-leurs et de maturité impres-sionnants !
Rendez vous dans les bouteilles d’ici quelques mois pour la Cuvée « Cépages » et dans quelques an-nées pour « Magie d’Automne », « Cent pour 100 » et « Cœur de Roche » ! 2015 est déjà à n’en pas douter un millésime incontournable !
videment, notre recherche permanente d’amélioration
nous pousse chaque année à investir, et l’année 2015 ne déroge pas à cette règle :4 Après une quinzaine d’années de service, nous nous séparons de notre ancienne pompe à vendange pour un modèle neuf plus moderne. Un varia-teur de débit est là pour un plus grand respect de la ven-dange.4 Petite révolution : 5 cuves de 5 hl ont fait leur apparition dans le chai pour la vinification de la cuvée Cœur de Roche. Nous faisons le choix de la préci-sion pour pousser encore plus
loin notre cuvée phare !Le contrôle des températures de fermentation, la possibilité de « pigeage » pendant la fer-mentation et l’hygiène parfaite de ces petites cuves nous per-mettent, dès le millésime 2015, de viser encore plus haut.4 2 nouvelles cuves en bois, d’une capacité de 30 hl, rejoignent les 3 achetées l’an passé. Les vins rouges y passeront l’hiver pour les fermentations malolac-tiques. Nous renouvelons égale-ment notre parc de barriques de chêne dans lesquelles les vins s’élèvent lentement.4 Toujours au chai, notre sys-tème de refroidissement des
cuves est amélioré : par le biais d’un échangeur, de l’eau glycolée (pouvant descendre en dessous de 0°C sans geler) vient désormais refroidir de façon plus perfor-mante les raisins en cuve. Le tout en dépensant la même énergie qu’avant !4 Nous commençons en cette fin d’année 2015 une extension de nos bureaux afin de vous recevoir dans les meilleures conditions à la propriété. Fin des travaux prévue début 2016.4 Et pour finir, renouvellement de 1 ha de vignes en sauvignongris, merveilleux cépage propice à la garde de grands blancs.
Nouveautés 2015
Journal du Club Moulin Caresse • N° 23 • Automne 2015
2015 : Tous les ingrédients pour un millésime d’exception
BarriquesPompe à vendange Echangeur d’eau glycoléePetites cuves « Cœur de Roche »
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Dossier de Presseparutions 2015
CONCOURS GENERAL DE PARIS Médaille d’Or en Montravel “CENT pour 100” 2011Médailles d’Or en Haut Montravel “CENT pour 100” 2010 et 2011Médaille d’Or en Bergerac rouge “merlot” 2014Médaille d’Argent en Montravel “sauvignon” 2014Médaille de Bronze en Bergerac rouge “Magie d’automne” 2011
CONCOURS DES VINS DE LA REGION DE BERGERACMédailles d’Or Montravel rouge “CENT pour 100” 2010 et 2011Médaille d’Or Bergerac rouge “Magie d’automne” 2012Médaille d’Or en Bergerac rouge “merlot” 2014Médaille d’Argent en Montravel “sauvignon” 2014
CONCOURS DE BORDEAUXMédaille d’Or en Montravel rouge “CENT pour 100” 2011Médaille d’Argent en Montravel rouge “CENT pour 100” 2012
CONCOURS DES VIGNERONS INDEPENDANTSMédaille d’Argent en Montravel rouge “CENT pour 100” 2011Médaille d’Argent Bergerac rouge “Magie d’automne” 2011Médaille d’Or en Bergerac rouge “merlot” 2014
CONCOURS DE MACONMédaille d’Or Bergerac rouge “Magie d’automne” 2012
Médailles / Distinctionsobtenues en 2015 et rappel des vins médaillés encore à la vente
Journal du Club Moulin Caresse • N° 23 • Automne 2015
A vos agendas !C’est avec un immense plaisir que nous nous rencontrons tout au long de l’année. Pensez donc à noter ces dates dans vos agendas :
Hérault / Montpellier
19 Novembre 2015Soirée Dégustation chez CHIC & BOHEME 31 rue Proudhon Montpellier (34)
Paris / région Parisienne4 & 5 Décembre 2015 Grand Tasting de Bettane et Desseauve, Carrousel du Louvre Paris (75)
9 au 11 Septembre 2016Salon des Vins & Fromages Place de la Mairie Antony (92) - stand 92
Région Centre
20 Décembre 2015Foire à la Truffe Issoudun (36)
Région Lyonnaise9 & 10 Mars 2016 Salon du Lion’s Club Lyon Nord, Espace Ecully Ecully (69)
Bretagne22 & 23 Octobre 2016 Salon du Rotary Club d’Auray / Carnac, Salle du Ménec Carnac (56)
Retrouvez-nous sur facebook Château Moulin Caresse
4 Guide Hachette : Coup de et 3H pour notre Montravel rouge « CENT pour 100 » 2012
4 Le Guide Bettane et Desseauve (3 BD) avec un coup de pour notre Cœur de Roche 2010 4 Guide Gilbert et Gaillard Médaille d’Or pour le Montravel rouge « CENT pour 100 » 20114 Guide des meilleurs vins à moins de 20e de Maurange et Gerbelle 4 Cuisine actuelle4 Que choisir 4 ELLE à table, un vin presque parfait…
Cuisine Actuelle
Que choisir
Un lieu • Un chef • Un sommelier • 1 recette • 1 vin
créa
tion
Restaurant Le Moulin du RocAu Nord du département de la Dordogne, au cœur du Périgord vert se situe l’hôtel restaurant de charme « Le Moulin du Roc ». Avec ses trois corps d’un vieux moulin relié entre eux par un joyeux dédalle de passerelles, terrasses à couper le souffle et petits escaliers, « Le Moulin du Roc » fait figure d’un des plus beaux établissements du département.
Mr GARDILLOU, Chef et pro-priétaire du lieu, étoilé depuis 1979, vous propose dans ce magnifique lieu, à Champagnac de Belair, un concert dont les notes sonnent le Périgord et les légumes du jardin.
Il a concocté pour nous...
Réaliser un bouillon de légumes dans un grand faitout (6 litres d’eau au départ), 2 h à petit bouillon, passer, crémer et réduire sur le coin du feu aux 2/3.Incorporer 6 huitres avec leur eau et la pâte de curry vert puis mixer le tout.
Réaliser les billes des différents légumes de garniture (à l’aide d’une «cuillère à pomme parisienne» les blanchir séparément jusqu’à l’obtention d’une cuisson «al dente».
Écume de curry : infuser le curry vert dans le lait entier tiède pendant 45 minutes,
Faire ouvrir les coquillages dans une casserole à couvert sur feu très vif.Saisir les Pavés de Bar avec un trait d’huile d’olive à la poêle, côté peau entre 4 et 7 minutes selon l’épaisseur et l’appoint de cuisson voulu.Ajouter la lécithine de soja à l’infusion de curry et mixer en surface afin d’obtenir une écume abondante.
Disposer les coquillages au fond d’une assiette creuse et verser environ 20 cl de bouillon, jouter harmonieusement les billes de légumes et disposer le Bar sur la chair (coté peau visible), ajouter l’équivalent d’une cuillère à soupe d’écume au curry vert.
Fabien : « J’ai fait ce choix pour la raison principale qui est de faire la lumière sur le grand équilibre du vin et du plat et de jouer sur quelques contrastes de saveurs et de textures. »
Pavé de Bar de Ligne, Bouillon de coquillages et légumes de saison parfumé à la citronnelle et au curry vert
Pour 4 personnes :4 4 Pavés de Bar de ligne de 120-130 grammes chacun.4 Quelques praires, coques, palourdes et 6 huitres...4 Pour 6 litres de bouillon : 1 poireau, 2 navets, 3 carottes, 1 chou, 3 oignons, 2 tiges de citronnelle, 1 litre de crème, 5 gr de pâte de Curry vert, 5 litre d’eau4 Pour l’écume : 1/2 litre de lait entier, 2 gr de Pâte de Curry vert, 2 gr de lécithine de Soja4 Billes de légumes : 1 courgette, 1 panais, 1 carotte, 1 betterave, 1 navet boule d’or, 8 coeurs de choux de Bruxelles, 12 petits grains de raisin blancs
« Concernant le vin, je dirais que dans un premier temps l’éclat de sa robe accroche immédia-tement le regard avant que l’on ne succombe au nez très fin où se mêlent des notes d’agru-mes frais, le végétal noble, des arômes de fruits blancs et une subtile touche pierreuse. En bouche, le vin se dévoile pleine-ment : racé, percutant, le grand sauvignon (gris et blanc) dé-ploie ses ailes et développe un profil élancé, précis, fuselé, tout en éclatant en milieu de bouche laissant exprimer sa générosité et sa puissance. Pour moi ce vin est un modèle d’élégance et de
finesse, un vin sans fard profon-dément sincère, d’une justesse touchante qu’il faut associer à un plat du même calibre.
Justement cette recette met parfaitement en valeur le Bar Sauvage, son caractère et la subtilité de sa chaire fine. Tour à tour les légumes apportent leur juteux, leur fraicheur, leur douceur… la pointe marine exaltée par les coquillages donne la réplique à la fraicheur naturelle du vin, tandis que le curry croise le «vert» dans un duel tendu avec le Montravel. »
Fabien BRUGUERA, meilleur jeune chef sommelier de
France (ancien du Georges V à Paris) aux papilles aiguisées a choisi,
pour escorter ce délicieux met,un accord parfait notre blanc sec,
Cuvée « CENT pour 100 » Montravel blanc sec 2014.
Le Moulin du Roc24530 Champagnac-de-Belair
05 53 02 86 00www.moulinduroc.com
Journal du Club Moulin Caresse • N° 23 • Automne 2015CHÂTEAU MOULIN CARESSE • Tél. (33) (0)5 53 27 55 58 [email protected] • www.pays-de-bergerac.com/vins/chateau-moulin-caresse
