2 Parte Master

8/18/2019 2 Parte Master

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Capítulo 1 .- Determinaciónde la ingesta de alimentos y

nutrientes: encuestas dealimentación

Visión General del Contenido delCapítuloEl alto índice de enfermedades relacionadas con el ámbito de la nutrición genera lavaloración del estado nutricional del individuo en cuestión o la población.

La determinación de la ingesta de alimentos se lleva a cabo por diferentes procedconocemos con el nombre de encuestas de alimentación, aunque en sentidoencuestas de alimentación sino que incluyen también los hábitos y conocimientos.

na vez conocidas las ingestas de los diversos nutrientes, la adecuación de las mindividuo se lleva a cabo por comparación con las ingestas recomendadas

E!isten varias técnicas de estimación de la ingesta dietética que, en general, pueapartados" las llamadas encuestas sobre el consumo alimentario y las estimaciodisponibilidad de los alimentos en el mercado mediante la técnica conocida como #ho


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El registro para la evaluación de la ingesta en el pasado se puede llevar a cabcuestionario de frecuencia de consumo de alimentos y'o la historia dietética.

(e deben considerar las principales fuentes de error en los estudios de valoración de

O B J E ! V O ") *onocer cuáles son los métodos de evaluación de ingesta de nutrientes.

) Estudiar los diferentes tipos de encuestas alimentarias.

) +prender y practicar la realización de los diferentes tipos de encuestas.

) *onocer las principales fuentes de error en los estudios de valoración del consumo

) Estudiar las principales ayudas de memoria para la elaboración de encuestas.

1.1. !ntroducción

La e!istencia de un alto nmero de enfermedadesrelacionadas de una manera directa o indirecta con procesosnutricionales como la hipercolesterolemia, la hipertensiónarterial, la obesidad y sus enfermedades asociadas,

principalmente las cardiovasculares y diabetes, hace quecada día sea más importante poder analizar el estadonutricional de un individuo o una población.(iempre que se desee realizar una valoración del estadonutricional, es imprescindible conocer la ingesta de nutrientes.-ara determinar esto, hay que realizar previamente la ingesta


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de alimentos, para posteriormente estimar la ingestanutricional.-ara determinar la ingesta de nutrientes a partir de losalimentos consumidos, lo más e!acto es el análisis químico

de los alimentos, pero el costo que esto representa limitaría larealización de los estudios. -or ello, lo habitual es determinar los nutrientes a través de tablas de composición de alimentos.-or esta razón, habitualmente la determinación de la ingestade alimentos se lleva a cabo por diferentes procedimientos,que en términos generales se conocen con el nombre deencuestas de alimentación, aunque en sentido estricto notodos los métodos son encuestas de alimentación.

na vez conocidas las ingestas de los diversos nutrientes, laadecuación de las mismas respecto a las demandas delindividuo se llevan a cabo por comparación con las ingestasrecomendadas. La pro!imidad o ale$amiento de estasrecomendaciones va a proporcionar información sobre elriesgo de malnutrición del individuo o de la poblaciónestudiada.

#na $ilocaloría es una medida utili%ada para e&presar el 'aenergía de la comida y de la acti'idad (ísica. "e de(ine comnecesaria para aumentar la temperatura de 1 litro de agua internacional para e&presar la energía es el +ulio. ,ara con'J/ se tiene 0ue multiplicar el 'alor en $cal por 213. E+emun 'alor calórico de 34 $cal5166 g de porción comesti7le 8166 gramos de patatas tienen la energía e0ui'alente en caltemperatura a 34 litros de agua.

Las razones por las que este sistema proporciona unaindicación del riesgo de malnutrición son diversas,destacando las siguientes"a La no total precisión de la encuesta en función de laslimitaciones del encuestador, la dificultad de estimar con


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e!actitud el tama/o de las raciones, etc.b Las propias imprecisiones de las tablas de composición dealimentos.c Los nutrientes ingeridos se comparan con ingestas

recomendadas, que son cantidades que cubren con e!cesolos verdaderos requerimientos de la gran mayoría deindividuos de una población determinada. -or ello, unaingesta por deba$o de las ingestas recomendadas,especialmente cuando no es grande la diferencia, puedealertar sobre una posible deficiencia, pero nunca se puedeasegurar.

1.;.


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,roducción

!mportación

E&portación

Cam7io dee&istencias

*ambur

012.3&4 2 56.126 04

8aran$a

6&5.7&0 2 6.326 66

9ango

46.003 5.63% 4

-i/a

6&4.%14 &4& 6&

-atilla

%20.&41 6.&51 %2

+guacate

&1.310 2 442 &

Lechosa

50%.463 5.274 50

va

5%.125 0.337 533 5

:trasfrutasfrescas

7&%.%45 &&.11% 0.337 73

-ulpas yconservas defrutas

7%.231 65.4&0 7.442 3

(;


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El presente tema se centra en el primero de los grupos deencuestas de consumo alimentario. Entre estos métodosdirectos, cuya finalidad es conocer el consumo real individual

de alimentos de los su$etos de una población figuran") Los registros o diarios dietéticos. 9iden la ingesta actual dealimentos.) Los recordatorios. 9iden la ingesta de alimentos en unperiodo del pasado de %& horas.) Los cuestionarios de frecuencia de consumo alimentario.) La historia dietética.


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diario diet=tico

Los métodos utilizados para la determinación de la ingesta

actual se conocen con el nombre de >egistro de +limentos.Estos métodos se encuentran dirigidos a estimar lo que seestá ingiriendo, en el #día de hoy# y no en el pasado, aunquesea el día anterior. (on descripciones detalladas de los tiposy cantidades de alimentos y bebidas consumidos.Los periodos de tiempo utilizados con mayor frecuenciaoscilan de uno a siete días, aunque se han realizado estudiosque han llegado a durar varios meses y hasta un a/o.

*os alimentos ingeridos se determinan mediante pesada omedidas caseras 0ue se anotan en un registro o diario die

El diario suele escribirse en un librito especialmente dise/adopara este propósito @ta7la 1.;. na o varias ho$as se

destinan para cada día del diario. *ada línea de este libritotiene diferentes espacios donde apuntar el lugar, alimento,modo de prepararlo y la cantidad. Los métodos de medida@pesada o estimación y las maneras de registro tienen queser detalladamente mostradas a los su$etos antes de empezar el diario.

Día de la semanaecFa

*ugar

Comida ?limentos e ingredientes tipo2 marca2conser'a2 congelado.../


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ma/ana

*omida

9eriend

a

*ena

:tros

8ota" anotar todos los alimentos y bebidas @incluida el agua consumidas alo largo del día en las comidas habituales y entre comidas. 8o olvidar comple$os vitamínicos y #tapas#.egistro de +limentos. La técnica es la siguiente") -esada de los ingredientes en crudo.

) -esada del alimento cocinado.) -esada de las sobras.

=igura 5.5" -esada de alimentos.


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=igura 5.%" -esada de alimentos en crudo y desperdicios.

?e este modo se puede conocer la cantidad de alimentocrudo ingerido y transformar en nutrientes mediante las tablasde composición de alimentos.Este método presenta sus variantes, como el hecho de quese aplique en presencia o no de un encuestador. La presenciadel encuestador es til en comedores colectivos einstituciones como internados o residencias de ancianos.(uele ser poco utilizado debido a") *oste elevado.

) +lta responsabilidad del su$eto o familia, especialmentecuando el registro se hace sin ayuda del dietista.) ?ificultad para lograr una muestra representativa de lapoblación por las molestias que genera en las personasencuestadas.El diario o registro alimentario por pesada se considera elmétodo más e!acto que puede administrarse a individuos queviven en régimen e!terno. Este registro se ha usado como

patrón para comparar la precisión de otros métodos. ?ado sualto costo, su uso se limita a estudios con pocos individuosmuy motivados, capaces de seguir con gran precisión elprocedimiento de pesada y registro. n inconveniente es quepuede introducir sesgos al alterar el patrón habitual dealimentación del su$eto. ?urante el tiempo que dura la


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encuesta, los encuestados pueden tender a consumiralimentos considerados de mayor #consideración social# @-ore$emplo" cambiar su consumo de carnes y'o pescados porotros me$or considerados o modificar la cantidad consumida

habitualmente.

1.8.;. egistro por estimación de losalimentos ingeridos

En este caso los alimentos no se pesan, sino que se estimanlas cantidades ingeridas tomando como referencia en muchos

casos la medida casera o de consumo habitual como tazas,cucharas o mediante la estimación de las dimensiones @conuna regla por e$emplo y de la forma.


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) (egundo plato, guarnición o plato de postre

) =ilete peque/o, mediano o grande

) -ieza de fruta peque/a, mediana o grande

) >ebanada de pan, trozo de 5, % ó 6 dedos, un bollito tipo media noche...

) n pu/ado, medio paquete...

) Envases comerciales como" n envase de yogur, una tarrina de mantequilla, un paslata...

) nidades, lonchas o porciones


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final y la cantidad consumida.El uso de este método también requiere mucho tiempo ycooperación por parte de los encuestadosC por tanto, elmétodo tiene un uso limitado y su aplicación principal se

realiza en estudios restringidos con su$etos motivados.El diario dietético puede proporcionar una información muyvaliosa en cuanto al patrón alimentario y una estimaciónbastante e!acta de las porciones consumidas. 8o obstantehay que ser conscientes que el hecho de anotar lo que secome y bebe puede cambiar la percepción de lo comido. Esteefecto no es deseable cuando se pretende caracterizar laingesta habitual de un individuo. (in embargo, puede ser una

venta$a en programas terapéuticos como por e$emplo cuandose pretende que una persona disminuya su ingesta.(e ha comprobado que la precisión de un diario dietéticodisminuye tras el segundo día consecutivo de registro. -ortanto, estiman me$or la dieta habitual varios registros de uno odos días distribuidos en un periodo amplio de tiempo que undiario dietético de muchos días consecutivos.

1.8.8. ?spectos positi'os y limitantesdel registro de alimentos

+spectos positivos") Los su$etos no necesitan memorizar.) (e pueden medir las cantidades ingeridas, lo que aumentala e!actitud.) El olvido de algn alimento ingerido es mínimo.

) El registro de varios días permite conocer los alimentoscomidos menos frecuentemente. -or ello, también el registrode varios días permite conocer el patrón alimentario habitualde un grupo.) El registro de dos o más días proporciona datos de lasvariaciones de la ingesta.


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+spectos limitantes") Los su$etos deben poseer una formación cultural básicamínima, en el caso de tener que autoconfeccionar el registro.) Los registros confeccionados por el propio individuo pueden

conllevar mayores dificultades que cuando interviene unentrevistador.) Los su$etos deben adoptar una actitud muy cooperativa yresponsable.) La responsabilidad e!igida al su$eto puede afectar negativamente a el nmero de personas que pudieranintervenir en el estudio.) Los alimentos ingeridos fuera de casa pueden no registrarse

con la deseable precisión.) Las molestias inherentes al registro de alimentos,especialmente cuando se consideran varios días, hace que elsu$eto tienda a reducir el alimento consumido o el tipo delmismo para hacer su tarea más fácil, lo que altera la conductaalimentaria, modificando la realidad de la ingesta.) >egistros de un día no dan información adecuada acerca dela ingesta usual de los individuos.) El método de estimación de alimentos ingeridos es mássub$etivo que el de pesada.) Los hombres suelen ser menos precisos que las mu$eres.) El costo de codificación y análisis es elevado.

1.. Determinación de laingesta de nutrientes en el

pasado

La determinación de alimentos consumidos en el pasado,como se ha indicado anteriormente, se puede hacer por tresmétodos.


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) >ecordatorio de %& horas.) =recuencia de consumo de alimentos.) Distoria dietética.

1..1. ecordatorio de ; Foras

Este método intenta obtener información completa de laingesta alimentaría de un individuo durante un periodo de %&horas, que corresponde al día precedente. (e lleva a cabopor un entrevistador entrenado que pregunta sobre elconsumo de alimentos y bebidas durante las %& horasinmediatamente previas a la entrevista. -uede también

hacerse preguntando por lo ingerido el día inmediatamenteanterior al día declarado en la entrevista. Este métodopermite también obtener la información de la ingesta duranteun periodo de &3 horas en una nica entrevista.*on el fin de precisar lo me$or posible la ingesta, se puederepetir el recordatorio de %& horas varios días a lo largo devarios meses. +sí, se puede utilizar en estudios prospectivosanalizando uno o dos días cada dos meses durante un a/o,

con la finalidad de conocer los cambios de la ingesta en lasdiferentes estaciones. (i se repite seis días encuestando undía cada dos meses, podemos obtener una buenainformación sobre cambios en la alimentación ocasionados alos cambios estaciónales.La precisión de este método depende de la memoria,cooperación y capacidad de comunicación del su$eto, asícomo de las habilidades del entrevistador.

El recordatorio de %& horas se ha validado al compararlo conmétodos de pesada.-ermite una estimación de la ingesta de nutrientes de ungrupo de individuos similar a la que ofrecen los métodos depesada.El recordatorio de %& horas es el método más utilizado para


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determinar la ingesta dietética habitual de un grupo deindividuos ya que el promedio de la ingesta de un grupo novaría de un modo significativo de un día a otro. Esto permiteemplear este método en la tipificación de la ingesta de

determinados grupos y compararla con otros grupos odeterminar cambios de un mismo grupo a través del tiempo.


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mucho más frecuente la entrevista personal, debido al altorechazo de la población a las entrevistas telefónicas.El entrevistador o encuestador debe conocer el arte de laentrevista así como los hábitos alimenticios del área de

estudio. -or e$emplo, alimentos habitualmente ingeridos ydiferentes modos de denominarlos. ?ebe conocer el propósitodel estudio y las tablas de composición de alimentos queutilizará posteriormente para transformar los alimentos ennutrientes.En el caso de que más de un entrevistador participe en elestudio, debe realizarse una estandarización del protocolo ylos datos obtenidos deben ser comparados frecuentemente

para evitar errores sistemáticos.

?*!


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9agdalenas*hocolate

62 g52 g

na unidadna onza

;ollería 72)522 g n donut)croissant

Legumbres 32 g n plato principal

Ierduras502 g%02 g

n plato de postren -lato principal primer

=rutasJumos

522 g502)%22 g%22)%02 g

%22 mL

na pieza peque/a na pieza medianana pieza granden vaso o un envase comercial

*arne522 g

%22 g

=ilete guarnición

=ilete primer plato

-escado522 g%22 g

-lato guarnición -lato principal

Duevos 00 g na unidad mediana

Hrasas3 g50 g

52)50 g

na cucharada de postrena cucharada sopera de aceitena porción comercialmantequilla

aciones estándar.

*uando se utilicen recordatorios repetidos es interesante queel su$eto sea entrevistado por el mismo entrevistador, aunqueesto no es esencial.

1..1.;. *a entre'ista

-lantearse una encuesta de alimentación, aparte de requerir unos conocimientos mínimos sobre dietética, e!ige ser conscientes de que se está penetrando en la propia intimidadde la familia y de las personas que la constituyen, sin que senos haya llamado.El rol del entrevistador en la encuesta de recordatorio será de


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primera importancia. La interacción social que se producedurante la entrevista entre entrevistador y entrevistado, haceque la entrevista sea una técnica de investigación social queplantee problemas para obtener respuestas válidas y veraces,

lo que constituye su ob$etivo. -or estas razones, la entrevistarequiere una atenta preparación de su desarrollo y e$ecución.,reparación de la entre'istana vez seleccionadas las personas que han de ser entrevistadas, conviene"a -resentar al encuestador mediante una nota o carta depresentación que además de anunciar su visita e!plique losmotivos de la entrevista. Es importante que el entrevistador

se identifique, además de por los métodos habituales,mediante una tar$eta emitida por el centro de traba$oencargado de realizar la encuesta. 8ormalmente se entregauna carta de presentación que la lleva a cabo el organismoque financia el estudio.b *onocer la disponibilidad de tiempo de los encuestados,mediante cita previa u otro tipo de contacto @teléfono, e)mail,etc..c *onocer el campo social en el que se va a actuar parafacilitar la relación entrevistador)entrevistado @-or e$emplo"disponer de información sobre estatus socio económico, nivelcultural, situación laboral, etc..d


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) Las pautas a seguir en el desarrollo de la entrevista.) Dábitos alimenticios de la zona donde se va a traba$ar.) +limentos y platos usuales y modos habituales dedenominarlos.

) 9ane$o de las tablas de composición de alimentos que seusaran en la transformación de alimentos en nutrientes.) -rogramas utilizados para la informatización de los datosrecogidos.) +preciación de magnitudes de alimentos, medidas caseras,etc.f >ealizar pruebas previas que nos permitan comprobar lahomogeneidad del grupo de encuestadores al realizar la

entrevista @por e$emplo encuestando varios entrevistadores alos mismos individuos.Desarrollo de la entre'ista-ara el desarrollo de la entrevista se deben distinguir lossiguientes aspectos"a +mbiente e introducción de la entrevista.) (iempre que sea posible el lugar donde celebrar laentrevista debe ser agradable y acogedor de modo que sefacilite la comunicación.) El lugar debe encontrarse libre de miradas y oídosindiscretos. En caso contrario el entrevistado puede sentirseinhibido y resultar violado el secreto de la entrevista.) Los participantes en la entrevista deben encontrarsecómodos.) (entarse enfrente del entrevistado, no al lado, ya que si estelee lo que se anota o las preguntas que le van a hacer,presentara menos atención a lo que tiene que contestar.

) El entrevistador debe causar una primera impresiónagradable, debiendo ser educado, simpático y procurar mostrar buena presencia.) El entrevistado debe conocer y comprender el ob$etivo de laentrevista y el interés para él y la sociedad. -ara ello, elentrevistador tras la presentación deberá e!plicar claramente


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estos e!tremos al encuestado. ?estacando especialmente elcarácter estrictamente confidencial y el anonimato de lainformación.

El lugar donde se lle'e a ca7o la entre'ista de7e ser agradíntimo.

b La introducción con la que se presenta el entrevistador, por e$emplo, podría seguir el siguiente esquema""me llamo "X", pertenezco a la Consejería (organismo para el

que se trabaja) y estamos realizando una investigación anivel de toda la Comunidad utónoma de "!" (indicar reageogr#ica sobre la que se desarrolla el estudio), respaldada

por la $mpresa, %niversidad... (&nstituciones que se encargande la realización del estudio), cuyo objetivo es estudiar larelación entre la dieta y la salud. 'edimos su participación yaque usted a sido seleccionado para este estudio. 'orsupuesto garantizamos la con#idencialidad de toda la

in#ormación que nos proporcione. a entrevista tendr unaduración apro*imada de media ora".c Knicialmente es me$or dar poca información. La mayoría delas personas que acepten la entrevista la irán pidiendodurante o al final de la entrevista.*omo criterio general, se evitará dar más e!plicaciones de lasnecesarias, sugiriendo a ser posible de$ar las preguntas queemita el entrevistado para el final con el fin de no entorpecer la marcha de la entrevista. +demás, se evitará hablar de

enfermedades concretas, y siempre se referirá que en elestudio se está interesado en el estado de salud en general.

+ continuación, se indican algunas de las preguntas másfrecuentes que puede hacer el entrevistado, con e$emplos delas respuestas que se pueden dar.K"o7re 0u= es el estudioL


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Es un estudio en el que se tratan de conocer los patronesalimentarios de nuestra *omunidad, estamos interesados, ensaber que clase de alimentos toma la gente, cómo losprepara y con qué frecuencia los cocinan. (e intenta

relacionar los patrones alimentarios con el estado de salud dela población.KCómo se 'a a utili%ar la in(ormación 0ue se reco+aLLas conclusiones que se obtengan de los resultados de esteestudio, serán utilizadas para la prevención de enfermedadesa nivel de la población en general.K,or 0u= me Fan escogidoL KMui=n Fa dado mi nom7reLDa sido seleccionado por un sistema de muestreo realizado

por la entidad ##.K*a in(ormación 0ue se recoge es con(idencialL(e han desarrollado procedimientos para garantizar que losdatos recogidos no pueden ser asociados con losinformantes. (us respuestas se mezclan con las del resto delos entrevistados y los resultados son presentados comomedias y'o porcenta$es totales.K,or 0u=2 si el o7+eti'o es estudiar la dieta2 tenemos 0ueresponder a otro tipo de preguntasLLas relaciones que e!isten entre algunos factores y la saludan no son bien conocidas @por e$emplo la historiareproductiva. :tros factores me$or conocidos como el tabacoo la actividad física interesa conocer como influyen sobre loshábitos alimenticios o sobre el funcionamiento del organismo.KMuieren sa7er si mis F7itos son los adecuadosL8osotros no $uzgamos si sus hábitos son buenos o malos.Fueremos conocer me$or la relación entre ciertas

enfermedades y lo que come la gente. (abemos muy poco deeso, y es importante conocer lo que come la gente para poder sacar conclusiones en el futuro. +sí los científicos y losmédicos pueden ayudar a que la gente se mantenga bien.KCunto 'a a durar el estudioL?urante ## meses se recogerá información que después


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será tratada. *alculamos que hasta obtener los resultadosfinales se tardarán 5 ó % a/os @tiempo que se calcule laduración completa del estudio.d *uando la persona ya haya aceptado participar hay que

e!plicarle") La importancia de que los datos que nos de sean lo máse!actos posible.) La necesidad de disponer de tiempo para rellenar loscuestionarios correctamente.) El hecho de que se pretende recoger los alimentos ingeridosdurante las ltimas %& horas. +lgunas personas confunden loque come su familia @por e$emplo, las amas de casa que

preparan la comida con lo que ellas comen. >ecordar que setrata de recoger solo lo que el entrevistado ingiere.e -ara que la persona se site en el día anterior con elob$etivo de ayudarle a recordar cuál ha sido su dieta habitual,es recomendable que después de que se le haya informadosobre el estudio, se le diga"#+hora usted debe situarse en el ltimo día que hatranscurrido#.f na ayuda importante para que el entrevistado puedaestructurar me$or la información, es la de recordar el lugar donde come, ya que a menudo una serie de platos soningeridos en diferentes lugares @casa, restaurantes, casa defamiliares, etc..g "i el in(ormante reFNsa participar , se deberá intentar convencerle de la importancia del estudio y de suparticipación. La estrategia a seguir es la de escuchar lasrazones por las cuales no quiere participar y responder a

ellas. Las normas a tener en cuenta se muestran en la ta7la1.4.

El entre'istado siempre tiene ra%ón

) 8o contradiga sus opiniones y trate de dar razones positivas para su participación e


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información constituye una aportación muy importante para ayudar a realizar una pregeneral#. ) 8o tome el rechazo como algo personal. Las razones que la mayoría de las veces eal entrevistado" no esta interesado, no dispone de tiempo, tiene poca confianza en el ) (i el problema es el no disponer del tiempo necesario, volver a repetirle la corta durproponer otro día en el que disponga de más tiempo. ) (i e!iste desconfianza en el estudio, repetir de nuevo los organismos que avalan y scaso e!tremo, ofrecer el teléfono del supervisor para que el entrevistado lo utilice, asepreguntar y el nombre del estudio.


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valora positiva o negativamente lo que consume, sino que larecogida se realiza de un modo neutro.) *rear un clima de aceptación de las respuestas que dé elentrevistado. @o dar sugerencias so7re los F7itos 0ue

serían adecuados. n entrevistador no es un terapeuta.c =ormular cada pregunta con voz natural de conversación ycentrando su atención en el encuestado y no en elcuestionario y evitando las opiniones personales por parte delencuestador.d Es conveniente utilizar frases de transición cuando secambia de tema Fa7lemos aFora de2 sigamos con...2etc.

e (e pueden utilizar técnicas de indagación con la finalidadde recoger más información. Este tipo de intervención nodeben influir sobre la respuesta del entrevistado y por tantodeben ser neutras"

+lgunas t=cnicas de indagación son") E!presión de interés y comprensión. -or e$emplo" decir "aj", "mm" e!presan que el entrevistado quiere recibir másinformación.) Establecer una pausa e!pectante.) >epetir la respuesta del informante o encuestado.8ormalmente permite obtener más información.) E!presar un comentario o pregunta neutra. -or e$emplo"MFué quiere decir e!actamenteNC M-odría ser más precisoNC#(i, pero, permítame que le vuelva a preguntar#C M+lgomásN...) (i obtiene como respuesta a una pregunta que ha formuladoun #no se# espérese un momento ya que posiblemente el

entrevistado esté pensando en la respuesta. (i parece que noha entendido la pregunta, repítala.f Es importante que la persona entrevistada sea conscientede que se tiene inter=s por las respuestas. *on este finpueden usarse e!presiones como #bien#, #contine#, #leescucho#, y se puede hacer algn comentario que no implique


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aprobación o desaprobación sobre la opinión del encuestado.(i el entrevistado observa cansancio o aburrimiento por partedel encuestador, perderá interés por lo que está contestando.El entrevistado se sentirá reconfortado si se siente

escuchado, más an sino se hace ningn $uicio de valor, por lo que se sentirá cómodo y confiado.g La amabilidad y cierto sentido del humor permitenestablecer una me$or relación con el entrevistado y la calidadde la información. n estado emocional alegre me$ora laactitud para la respuesta.h Es interesante que las preguntas se realicen con ciertarapide%, no de$ando descanso entre pregunta y pregunta,

pero sin dar la impresión de que no se está interesado en loque se está contestando. (i el ritmo es lento, las personasrápidas y decididas perderán el interés o se aburrirán. @ointente ir rpido por0ue el entre'istado pare%ca cansadode la entre'ista.i na consecuencia de la falta de tiempo o del aburrimientocreado por la repetición de las entrevistas, es la de forzar unarespuesta. E$emplo" Mtoma café con leche en un vaso de %22mLN +l entrevistado le será más fácil decir si que no.Este es el efecto de a0uiesciencia: al entrevistado le es mássencillo afirmar lo que dicen que oponerse a ello, a pesar deque no corresponda con la realidad. Este efecto ocurre máscuando el entrevistado está cansado @suele ocurrir más alfinal que al principio de la entrevista y cuando al entrevistadole es difícil decidirse por una de las opciones o dar unarespuesta concreta se debe recordar que si el entrevistadoduda es porque está realizando un esfuerzo. Es más

#sospechosa# la persona que contesta rápidamente a todaslas preguntas.

$ @o se de7en anticipar las respuestas. Day que evitar interferencias con lo que diga el entrevistado. (i interrumpe alentrevistado antes de que haya acabado de dar unarespuesta, especialmente si esta dudando, puede


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desmotivarle y provocar respuestas rápidas poco fiables.

B 8o dar por supuestas algunas respuestas. (e acostumbraa pensar que lo que comemos, bebemos o la manera en quecocinamos es lo habitual en la población. -or lo tanto se

obvia muchas preguntas porque se deduce que esta será laforma de cocinar. -or tanto hay que poner atención en no dar por supuestas algunas respuestas del entrevistado.l El entrevistador solo preguntar y cuando se soliciteopinión personal, debe e!cusarse con educación. 8unca seráadmisible ninguna clase de discusión.m El vocabulario empleado dependerá de la cultura y lafacilidad de e!presión de cada situación, e'itndose #el

tuteo#. En cualquier caso hay que (ormular las preguntasen un lengua+e sencillo.n +lgunas de las preguntas pueden ser consideradas por algunos de los entrevistados como una intromisión a suintimidad. Esta sensación puede evitarse si realiza laspreguntas de una forma #profesional#, sin vacilaciones en lavoz y sin que nunca preceda a la pregunta la afirmación"#?Fora le 'oy a Facer una pregunta 0ue es un pocopersonal#./ Harantice de nuevo la confidencialidad de todos los datosque va a proporcionar el informante. E!plicar que se debenrealizar todas las preguntas ya que todas son importantes. (icontinua rechazando, se/ale esa pregunta como rechazada ycontine la entrevista.o En el caso de entrevistados que dan información que no hasido pedida o que hacen comentarios muy e!tensos, se debeevitar este tipo de conversación manteniendo un tono

profesional durante la entrevista. (i se encuentra uninformante que divaga o que se entretiene con comentariosirrelevantes, no hay que dudar en interrumpirle y repetirle loque se pretende conocer de forma educada"#(i le parece podremos comentar esto al final de la entrevista,pero ahora deberíamos centrarnos en el contenido de la


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entrevista##Esta información que me está dando no podemos recogerlaaquí#y continuar con la siguiente pregunta.

En resumen, las técnicas e!puestas pretenden conseguir lossiguientes ob$etivos") Fue el entrevistado esté dispuesto y preparado para dar una buena información, creando un clima rela+ado2moti'ndole y adaptndose a su ni'el educacional.) Fue se consiga una información completa, indagando.) Fue no se in(luya en las respuestas que de el entrevistado,Faciendo preguntas neutras2 no e&presando emociones2

aceptando cual0uier tipo de respuesta2 no anticipando nisuponiendo respuestas y no dando opciones derespuestas.

EC#EDE: Es el entre'istador 0uien de7e conducir la enentre'istado. "ea paciente con el entre'istado2 dando tiemin(ormación 0ue se desea o7tener. ?dopte una actitud cord


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=igura 5.6" El entrevistador debe adoptar una actitud cordial peroprofesional.

-ara recoger con fidelidad la información que proporciona elentrevistado, lo más recomendable es realizar una anotacióndirecta mientras se desarrolla la entrevista en un cuestionario

previamente organizado.


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la reproducción de la entrevista.inali%ación de la entre'ista(e debe terminar en un clima de amistad. (i la índole de lainvestigación requiere posteriores entrevistas, debe de$arse la

#puerta abierta# para pró!imos encuentros.En el caso de que el entrevistador sea consciente de que elentrevistado no ha tomado en serio la entrevista o le miente,deberá hacerle ver que aquel es su traba$o y no puede perder el tiempo, rogándole que tome la entrevista en serio. (i nohay rectificación el entrevistador deberá finalizar la entrevista.

1..1.8. Organi%ación del cuestionario

Lo normal es organizar un cuestionario donde se especifiquentodas las comidas posibles @ta7la 1.. Este método deorganizarlo facilita el recuerdo y permite un control adecuadode la encuesta.Las ocasiones de ingesta en que se estructura uncuestionario de %& horas es muy seme$ante a el diariodietético mostrado en la ta7la 1.3.

) ?esayuno.) 9edia ma/ana.) +peritivo @sin olvidar las tapas) +lmuerzo @incluyendo los el nO de platos que habitualmente se toman en la zona donentrante, primero, segundo, postre, acompa/amientos, pan, bebidas, postre, café, etc) 9erienda.) *ena @incluyendo los correspondientes platos" entrante, primero, segundo, etc.) :tros" se pueden incluir los alimentos o bebidas ingeridos después de la cena o ent


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@o ol'ide:- ecordar el lugar donde se Fa reali%ado la comida. - !denti(icar los alimentos y cantidades. - !denti(icar las recetas en su caso y cantidades de cada unutili%ados en la ela7oración de la receta. -


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olvidar comple$os vitamínicos y #tapas#.ecetas constituidas por alimentos que se pueden

diferenciar fácilmente. E$emplo, huevo frito con patatas,bocadillos, ensaladas, verdura con patatas, etc. En este casolos alimentos se deben cuantificar por separado cuando laproporción y'o tama/o de componentes no coincide con losestándares @fotografías.b >ecetas en donde es posible distinguir algunoscomponentes pero otros no. E$emplos, pota$e, paella, sopas,etc.En este caso, con la finalidad de poder conocer con la mayor

precisión posible los alimentos ingeridos por el entrevistado,lo más adecuado es realizar la entrevista en presencia de lapersona encargada de la alimentación siempre que seaposible. ?e este modo ella nos podrá dar información muyvaliosa como"

• El peso crudo de los alimentos simples y el modo de


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preparación.

• *omponentes de la receta y el peso crudo de los ingredientes

utilizados, modo de preparación y nmero de racionesservidas.

•


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*a estimación de las cantidades de los alimentos consumi- "iempre 0ue sea posi7le2 in(ormndonos de modo directocorresponde a peso crudo o cocinado. - ,or medidas caseras. -


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numerosos.) >ecuerdos de %& horas repetidos varias veces,proporcionan información de las raciones intraindividuales,interindividuales y de los alimentos ingeridos con mayor

frecuencia.) >epetidos a lo largo de un a/o pueden informar sobre laingesta habitual de los individuos.) (u costo no es elevado.

+spectos limitantes") El tama/o de la porción es difícil de determinar conprecisión.) Las ingestas tienden a ser subestimadas en comparación

con otros métodos.) La adecuación nutricional respecto a los requerimientos deun individuo no pueden establecerse con el recuerdo de %& hde un solo día.) (e necesitan entrevistadores entrenados.) La ingesta de un solo día no puede informar sobre la ingestahabitual de grupos o de individuos.) La memoria del entrevistado puede limitar el método. Elolvido puede ocasionar subestimación de la ingesta dealgunos nutrientes. -or e$emplo, es frecuente olvidar el usode complementos vitamínicos, minerales, etc.) En población infantil y en ancianos su aplicabilidad presentaobvias dificultades.

1..;. Cuestionario de (recuencia deconsumo de alimentos

El cuestionario de frecuencia de consumo de alimentosconstituye un método directo que nos ayuda a estimar laingesta de un individuo a partir de un formato estructurado.Este método estima la frecuencia con que ciertos alimentosson consumidos durante un periodo de tiempo determinado.


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En sus orígenes, el cuestionario de frecuencia se concibiócomo un método rápido que permitía una clasificacióncualitativa de los patrones alimentarios, permitiendo lacomparación de individuos en función del nivel relativo de

consumo alimentario. +unque otros métodos como el registro, recordatorio de %&horas o la historia dietética, ofrecen una mayor precisión en ladeterminación de la ingesta de alimentos, el cuestionario defrecuencia permite, de un modo simple y rápido, agrupar a losindividuos en función del consumo de alimentos.

+ctualmente, el cuestionario de frecuencia de consumo dealimentos constituye una alternativa atractiva para los

estudios nutricionales, habiéndose convertido en una de lasherramientas metodológicas clave de la epidemiologíanutricional con el fin de poder establecer una posible relaciónentre dieta y enfermedad.

1..;.1. Ela7oración del cuestionario

La preparación de un cuestionario de frecuencia de consumo

de alimentos que cubra los ob$etivos del estudio,habitualmente requiere un gran esfuerzo por parte del equipoinvestigador.8ormalmente un cuestionario se encuentra constituido por"a na lista de alimentos.b n con$unto de frecuencias de consumo categorizadas enfunción del estudio.*a lista de alimentosLa lista de alimentos puede basarse en un cuestionario yae!istente o puede elaborarse e!presamente de acuerdo conlos ob$etivos del estudio.En el caso de utilizar un cuestionario ya e!istente, este deber ser apropiado para la población ob$eto de estudio y debeencontrarse validado.En el segundo caso, la elaboración de la lista debe basarse si


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es posible en estudios previos. La e!istencia de estudiosprevios ayudan a conocer los alimentos habitualmenteconsumidos en la población a estudiar $unto a su contribucióna la ingesta de determinados nutrientes @por e$emplo, los

estudios realizados en nuestro -aís ponen de manifiesto quelas carnes más consumidas son el pollo y el cerdo seguidopor la ternera y en menor proporción el cordero. Esta ltimainformación puede ser de gran ayuda para evitar la e!clusiónde alimentos consumidos con frecuencias menores pero queconstituyen un importante aporte de algunos nutrientes.(i no e!isten estudios previos deben realizarse un estudiopreliminar en una muestra de la población a estudiar, con el

fin de establecer patrones, identificar alimentosparticularmente consumidos por la población y las racioneshabituales. Los datos obtenidos de los estudios previos nospermitirán establecer la lista de alimentos. +demás, en estosestudios no debemos olvidar que los nombres empleadospara describir los alimentos en el cuestionario deben ser losempleados habitualmente y fácilmente entendidos por lapoblación a la que va dirigido.

*os alimentos incluidos en la lista:a/ >an de ser consumidos con (recuencia por un importande la po7lación a estudiar.7/ De7en tener un contenido relati'amente importante en ade inter=s en el estudio.c/ El consumo de estos alimentos de7e presentar una 'ariimportante.

+demás, la lista de alimentos que constituye el cuestionariodebe ser") *lara.) *oncisa.) Estructurada en grupos de alimentos.


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En función del estudio, el nmero y tipo de alimentos listadospuede presentar gran variación. -uede ser muy reducido, tanba$o como 50 alimentos, lo que es frecuente cuanto seestudia la ingesta de un nutriente que básicamente es

aportado mayoritariamente por un peque/o nmero dealimentos @por e$emplo la vitamina ;5%, aportadafundamentalmente por carnes, o cuando se pretendeconocer la importancia de un grupo de alimentos en laalimentación de una población @por e$emplo la importancia delos cereales en la ingesta de calcio.En otras ocasiones el nmero de alimentos listados puedellegar a ser superior a los %02. La inclusión de más de 522

alimentos en la lista hace que se pierdan venta$as muyimportantes de este método como es la brevedad ysimplicidad.Categori%ación de las (recuencias de consumo dealimentos?ependiendo del tipo de estudio se pueden establecer diferentes categorizaciones de las frecuencias de consumode alimentos.Los tiempos de estudio pueden variar desde unos pocos días,a una semana, un mes, e incluso desde varios meses a una/o.La unidad de tiempo dependerá del tipo de estudio y de losalimentos y nutrientes que se pretendan evaluar. La unidadde tiempo más frecuentemente utilizada es la anual.

+unque son posibles muchas categorizaciones diferentes, elformato más frecuente es el de respuestas mltiples cerradaspudiendo variar el nmero de opciones. En nuestro ámbito las

unidades de tiempo utilizadas con mayor frecuencia son lassiguientes") 8unca) Ieces'a/o) Ieces'mes) Ieces'semana


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) Ieces'día +demás, las posibles respuestas de frecuencia puedenestablecerse también con carácter cerrado" consumo una veza la semana, dos veces en semana, tres por semana, etc.

Cuestionario de (recuencia de consumo de alimentossemicuantitati'oEste tipo de cuestionario además de determinar la frecuenciade consumo de alimentos permite mediante el uso deraciones o porciones de referencia, cuantificar la cantidad dealimento ingerido y en consecuencia estimar la ingesta denutrientes.8o e!iste un total acuerdo entre los diversos autores sobre la

validez y reproductibilidad de los resultados obtenidos coneste tipo de cuestionario.

?*!


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:tros

B/ ,E"C?DO"

-escado blanco @merluza, pescada,lenguado...

-escado azul @atn, sardina, boquerón,salmón...

9arisco

C/ >#EVO"

Duevos gallina

:tros

D/ *EG#


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-imiento

Janahoria

Qudías verdes

;eren$enas

*ebolla

+celgas


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-escado azul 5 %22

9arisco % 522

C/ >#EVO"

Duevos gallina 6 02

:tros 5@codorni

z %2

D/ *EG#


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*ebolla 5 02

+celgas % 522


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*ereales desayuno

-an blanco

-an integral

-an de molde

+rroz

-asta

C/ #?"

8aran$as

9anzanas

-eras

-látano

9elón sandía

*hirimoya

+ceituna

RiGi

=resas

+lbaricoque ) melocotón

vas


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cabo mediante entrevistador, en actuación personal, o por medio del teléfono, o el cuestionario puede ser rellenado por el propio individuo entrevistado.El primer sistema presenta las venta$as de obtener una mayor

tasa de respuesta, una información más precisa y evita losproblemas derivados de la capacidad del entrevistado pararesponder al cuestionario.La realización por el propio individuo entrevistado, permiteabaratar los costos e incrementar la participación deindividuos con un determinado nivel cultural.8o obstante, algunos autores opinan que los me$oresresultados se obtienen cuando la población es entrevistada

por personal entrenado.

Cuando la cumplementación del cuestionario sea reali%ada- De7e preguntar por todos los alimentos presentes en el c- @o de7e alterar el orden esta7lecido en el cuestionario pa- "olo en el caso de alimentos consumidos con alta (recuepreguntar por la (recuencia de consumo Fa7itual en el rea

1..;.8. ?spectos positi'os y limitantes de la(recuencia de consumo de alimentos

+spectos positivos") -ermite obtener una aceptable información de la ingestahabitual.

) 8o se requieren entrevistadores especialmente entrenados.) La entrevista puede realizarse por teléfono.) La cumplimentación es bastante sencilla.) 8o se afectan los hábitos alimentarios.) -ermite clasificar a los individuos en categorías deconsumo. -or tanto, son tiles en estudios epidemiológicos.


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) La proporción de su$etos que responde es elevada.) Heneralmente la responsabilidad del su$eto no es grande.) -ermite establecer relaciones entre dieta y enfermedad.) ;a$o costo económico, especialmente si se realiza por

correo.) Es fácil de tratar informáticamente.

+spectos limitantes") >equiere memorizar los hábitos alimentarios del pasado.) La cuantificación de la ingesta se encuentra limitada por ladificultad de a$ustar el tama/o de las raciones mediasestimadas.) La responsabilidad del su$eto está condicionada por el

nmero y comple$idad de los alimentos incluidos y elprocedimiento de cuantificación.) ;a$a precisión en la cuantificación de la ingesta.) El recuerdo de la dieta del pasado puede influenciarse por ladieta actual.) La heterogeneidad de la población influencia la aplicabilidaddel método.) La utilización del método es cuestionable para ciertosgrupos de población, tal como ocurre con individuos queconsumen dietas atípicas o que consumen alimentos noincluidos en los listados.) Da de establecerse la validez para cada nuevo cuestionarioy población.) El dise/o del cuestionario es comple$o y requiere un granesfuerzo por parte del equipo investigador.) La lista de alimentos es limitada, lo que restringe lainformación de los alimentos no considerados.

) El tiempo y las molestias para el encuestador aumentan conel nmero y comple$idad de la lista de alimentos y losprocedimientos de cuantificación.

+unque el cuestionario constituye un método atractivo paralos estudios epidemiológicos, la información recogida eslimitada y la preparación del cuestionario requiere un buen


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conocimiento de la población ob$eto de estudio y unacuidadosa planificación por parte del equipo investigador.

1..;.;. Cumplimentación del cuestionario

El método de frecuencia de consumo de alimentos se lleva acabo mediante entrevistador, en actuación personal, o por medio del teléfono, o el cuestionario puede ser rellenado por el propio individuo entrevistado.El primer sistema presenta las venta$as de obtener una mayor tasa de respuesta, una información más precisa y evita losproblemas derivados de la capacidad del entrevistado para

responder al cuestionario.La realización por el propio individuo entrevistado, permiteabaratar los costos e incrementar la participación deindividuos con un determinado nivel cultural.8o obstante, algunos autores opinan que los me$oresresultados se obtienen cuando la población es entrevistadapor personal entrenado.

Cuando la cumplementación del cuestionario sea reali%ada- De7e preguntar por todos los alimentos presentes en el c- @o de7e alterar el orden esta7lecido en el cuestionario pa- "olo en el caso de alimentos consumidos con alta (recuepreguntar por la (recuencia de consumo Fa7itual en el rea

1..;.8. ?spectos positi'os y limitantes de la

(recuencia de consumo de alimentos

+spectos positivos") -ermite obtener una aceptable información de la ingestahabitual.) 8o se requieren entrevistadores especialmente entrenados.


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) La entrevista puede realizarse por teléfono.) La cumplimentación es bastante sencilla.) 8o se afectan los hábitos alimentarios.) -ermite clasificar a los individuos en categorías de

consumo. -or tanto, son tiles en estudios epidemiológicos.) La proporción de su$etos que responde es elevada.) Heneralmente la responsabilidad del su$eto no es grande.) -ermite establecer relaciones entre dieta y enfermedad.) ;a$o costo económico, especialmente si se realiza porcorreo.) Es fácil de tratar informáticamente.

+spectos limitantes"

) >equiere memorizar los hábitos alimentarios del pasado.) La cuantificación de la ingesta se encuentra limitada por ladificultad de a$ustar el tama/o de las raciones mediasestimadas.) La responsabilidad del su$eto está condicionada por elnmero y comple$idad de los alimentos incluidos y elprocedimiento de cuantificación.) ;a$a precisión en la cuantificación de la ingesta.) El recuerdo de la dieta del pasado puede influenciarse por ladieta actual.) La heterogeneidad de la población influencia la aplicabilidaddel método.) La utilización del método es cuestionable para ciertosgrupos de población, tal como ocurre con individuos queconsumen dietas atípicas o que consumen alimentos noincluidos en los listados.) Da de establecerse la validez para cada nuevo cuestionario

y población.) El dise/o del cuestionario es comple$o y requiere un granesfuerzo por parte del equipo investigador.) La lista de alimentos es limitada, lo que restringe lainformación de los alimentos no considerados.) El tiempo y las molestias para el encuestador aumentan con


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el nmero y comple$idad de la lista de alimentos y losprocedimientos de cuantificación.

+unque el cuestionario constituye un método atractivo paralos estudios epidemiológicos, la información recogida es

limitada y la preparación del cuestionario requiere un buenconocimiento de la población ob$eto de estudio y unacuidadosa planificación por parte del equipo investigador.

1..8. >istoria diet=tica

La historia dietética constituye un método empleado parainvestigar la ingesta habitual de alimentos y nutrientes.

+unque pude referirse a un periodo indeterminado en elpasado, generalmente se refiere a periodos comprendidosentre el ltimo mes y el ltimo a/o.


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motivación inducida por el interés del estudio o por elentrevistador.

1..8.1. *a entre'ista

La entrevista, dirigida a conocer el patrón de ingesta habitual,debe ser abierta y totalmente controlada por el entrevistador.-uede comenzar con un recuerdo de %& horas en el que sediscutirá con profundidad cada una de las comidasrealizadas.-ara cada comida se obtendrá información en el siguienteorden"

• Fue alimentos ingirió y en que cantidad los ingirió el díaanterior.na vez conocido este dato se preguntara"

• *on que frecuencia toma esos alimentos en esa comida a lo

largo de una semana. + continuación se pedirá información sobre"

• +lternativas que emplea en los otros días de la semana para

esos alimentos en esa comida.

• Krregularidades que pueden e!istir en el patrón de ingesta@e$emplo, veces que ha tomado esa comida en la calle a lolargo de la semana, y si el comportamiento de la ltimasemana es el habitual. +limentos que ha ingerido durante elperiodo interrogado y que solo ingiere en raras ocasiones.?e este modo es posible establecer el men de siete días eincluso de un mes.(i el periodo que se pretende cubrir es de un a/o o más, el

entrevistador iniciaría una segunda fase de preguntasdirigidas a conocer el consumo de alimentos estaciónales.(e debe investigar qué alimentos ingiere e!clusivamentedurante las diferentes estaciones, durante cuanto tiempo @por e$emplo, come uva tres días a la semana desde mediados de(eptiembre hasta finales de :ctubre y la cantidad media


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consumida en cada ocasión.Esta parte de la entrevista se centra fundamentalmente en lasfrutas y verduras aunque pueden cambiar los alimentos enfunción del área de traba$o.

(e debe indicar que cubrir un periodo de un a/o no esconsiderado aceptable por algunos investigadores. 8oobstante, otros lo hacen.El tama/o de las porciones es estimado del mismo modo queen el recuerdo de %& horasC informándonos de modo directodel peso e indicando si corresponde a peso crudo o cocinado,por medidas caseras o mediante el uso de ayudas @reglas,modelos, fotografías, etc..

?ado que la historia dietética e!ige más del su$etoentrevistado que el recuerdo de %& horas, no se suelenobtener buenos resultados de ni/os menores de 5& a/os o depersonas mayores de 32 a/os.

1..8.;. ?spectos positi'os y limitantes de la(recuencia de consumo de alimentos

+spectos positivos") El método de historia dietética permite obtener un modelode ingesta del pasado.) La determinación de la dieta del pasado, es til en estudiosepidemiológicos, sobre todo con relación con enfermedadesque se desarrollan lentamente en el tiempo.) 8o se requiere una básica formación cultural cuando la llevaa cabo un entrevistador.

) El método puede dise/arse para el estudio de la dieta total osolamente un determinado con$unto de alimentos @por e$emplo, alcohol, alimentos estacionales, etc.

+spectos limitantes") (e requiere entrevistadores especialmente entrenados.) El periodo de recuerdo es difícil de establecer con precisión.


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) 8o e!iste un método estándar para realizar la historiadietética.) Los su$etos deben mostrar un alto grado de cooperación.) La responsabilidad de los entrevistados puede ser elevada.

) La cumplimentación de la encuesta puede requerir bastantetiempo.) E!iste un riesgo de sub$etivación de la dieta ingerida. Engeneral la técnica tiende a sobreestimar la ingesta habitual encomparación con otros métodos, aunque a veces subestimela misma. (e tiende a subestimar las e!cepciones y patronesirregulares) El recuerdo de la dieta del pasado puede estar influenciado

por la dieta actual.

?limentos

Desayuno

Leche entera*afé natural-an blanco

+zcar +ceite de oliva9argarinaHalletas*roissant


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Comida

Ensalada

-an blanco

9acarrones

Lente$as

-aella

*arne con patatas

?limentos Estacionales

vas


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=resas

8aran$as

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