11) Pains Gourmands

7/21/2019 11) Pains Gourmands

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GOURM NDSRE ETTES SIMPLES ET CR TIVES

RICH RD BERTINETPHOTOGR PHIES DEJE N C Z LSPRF E DE

POLLONI POIL NE

T ONSFR NC E LOISIRS


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~ n est faitdingrdents simples : de l 'eau, de la far ine, du sel ainsi qu'un levain ou u re levure.Un c inqu imeingrdent, rarementmentionn, mais combien essent iel, est la passion.

faire duDain requiert certes un savoir-faire, mais celui-ci ne saurait tre dssoc de la passion.

Hchard Ber t inet et moi par tageons cet te passion.

Inti l 'univers du pain par son oncle et sa mre, Richard B ert inet a trs vite pris con scien ce - co mm ej ai fait da ns le fournil familial de la rue du Ch erc he -Mi di - qu'il voulait deve nir boulang er.Instal enGrande -Bretagne, il t ransmet aujourd'hui sonexprence et son enthousiasme des boulangers en herbeau se in del coe de cuisine qu'il acre Bath.

J em souviendrai toujours de la premire miche que j 'aifaonne. Je me suis sent ierassase ~ e d'y avoir go t I), Lor squ e le pain fut cuit, je l'apportai mon pre et lui confiai c om bie n

- . s so rmtier- bentt le mien - merveil leux, J'avais le sent ment d'avoir accomp li oes ges tesessent ie ls . Ces gestes, cet te passion ne m ont pas qutte, I ls me nourr issent chaque jour.

Faire soi-mme son pain emplit d'une sensat ion de bien-tre total. C est une alchimie qui relve la fois du physique - v ous avezfabriqu de vos m ains un produit qui va vous nourr ir - et du me ntal -vous avezcr quelque chose.- ravers les pages qui vont suivre, Richard Bert inet montre que, lui non plus, cette passion

'a pasqutt.Il souha ite la partager, vous encou rager vous mettre au fourn eau , dfautd u fournil.C est une rencontre entre mon pre - LionelPolne - et Richard Be rtinet, il y a qu elq uesannes,

?.mne aujourd'hui introduire cet ouvrage. J'esore qu'il feranatre en vous la passion ou pain

ApolloniaPolne


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PRcnsngGnwnc

CoeEeHTOveGRsoVoqCECasCaenoLCaseTnCasoaoVoqFAeoDCgeCemCgcnCgeCoas CgDeCe

TeaoonaeeeeaeLaponeeeaooqoesoaeaponeeaponeeamaeleeeovupvdnoeuaqeeoeeuooao

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sommaireI n t r oduc t i o n 6 Pain la carda mom e et aux pruneaux 100Les ou t i l s du pa in 1.0 Pain aux algues 102^ e sngr ensdu pa in 12 Tresses aussame 104Les mo ts du pa i n 14 Petits pains bruns 105Lapte 2 0 oles au pavot 106

Pain multigrain brun 108Chap i t r e :Pteb lanche 32 Pain aux rais ins sec s, noise ttes= : ..gasse 36 etchaotes 110Bou lessouffles - 0 Pain aux noix depcanBouchesfourres 44 et aux canneberg es 112Petits pains tages 46 Pa i r comp le t 100 114Petits pains au citron 47Btonnets aux graines dessame Chap i t r e 4 :Pe de se ig le 116et badiane 48 Cou ronne aux no ix 120Btonnets aux ol ives, Pain aux ol ives 122pec orino et herb es 50 Pair de seigle au carvi et aux rais ins secs 12 4Petits pains auxpces du Maroc 52 Pa in au baconfum et l oignon rouge 126Baguettes 54 Pa in au c idre 128Miche au gruyre e t au cumin 53 Pa in l anis et la bire Gu inne ss 13 0Painfaon Beaucaire 60 Pa in de cam pagne 132Petits pains au safran 62 Pain de seigle brun 13 4Pain de mie 64Pudding aux fruitsdt 66 Chap i t r e 5 :Pesucre 136

Miche l orange et la men the 140Chap i t r e :Pte l olive 68 Pudding de pain la marm elade 142Focaccia au romarin et la f leur de sel 7 Pains Jack au chocola t 144Focaccia au pesto, Be ignets 146 l oliveet au p iment 72 Tarte aux abr icots e t aux ama ndes 148Painfourr la tom ate , ail et basil ic 74 Tranch es au lard 150Bol potage 78 Painbrioch aux fruits 152Tranches au parm esan, jamb on Pain v iennois 154de Parme et p ignons de p in 80 Sco nes 156Pain plat 82Pizza 84 Aut res rece t tes u t i les 1583 a in aux deux ol ives et la panc etta 86Ciabatta 86 Tab leau desquvaences

F rance Canada 158Chap i t r e 3 :Peb rune 9 2Pain aux abricots et l avoine 26 Index 159Miche au miel et la lavande 98


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ae oen


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introduction 7

i la boulangerie a occup une trs grande partie de m on e xistence, c est seule men t l enseignement de lapanification qui m a faitmesur le plaisir et le sentiment defiert que l onprouve quand, pour la premire fois,en voit ce que l on obtien t avec sim plem ent d e la farine, de la levure, de l eau et du sel. La fabrication de painn a rien demystreux et on nenat pas boulanger, c est la porte de ch acu n, Avec ce l ivre, j ai s imp lementl intention de vou s en convaincre, sa ns vous noyer s ous d es informations con cernant la chimie du pain, lesproprts desdffrents types de farine, lesqupements ou les techniques les plussophstiqus,A-t-on besoin deconnatre le fonct ionne men t d un carburateur pour b ien conduire une vo i ture ? Non .

h b ien, vous n aurez pas non plus intgrer des not ions sc ient i f iques compiques pourrussr des painssubl imes. Toutes les recettesprsentes ic i son: celles de pains que jeraise chez moi pour ma famil lee: mes amis , dans un four s tandard, avec mes deuxgarons qui ne cessent de me distraire de mesoccupations. Ces recettes, je les enseigne aux personnes qui assistent mes sessions oe formation ; j a imecet instant o nous avons f ini de boulanger, lorsque, assis devant les pains que nous avons confectionns,un bon f romage, du jambon dequait et un verre de vin, nous nousdtendons tous enapprcant lersutatde notre travail. J aiconstat que mes lvesdtestaent rompre le charme de ce moment de convvait,et rien ne me fait plus plaisir qua nd je les ent end s raco nter qu ils ont refait les m m es pains chez eu x,qu ils les ontrusss, et qu ils y on ttrouv la mme satisfaction.Une autre raison m apouss crire ce livre : elle tient une proccupation cro issante concernant laquait et lascurit sani ta i re des prooui ts que nous mangeons, la prsence d additi fs dans la nourriture,et l influence des m atires g rasse s, du suc re et du sel sur ledveoppement de l obst. La plupart desc ats que nous c ons om mo ns sont des produi ts industrie ls de masse fabriqus se lon unechane si longueet s i complexedingrdents, de fourn isseurs e t de t ra i tements que nous sommes de p lus en p lus nombreuxa nous tourner vers des so lu t ions chele plus humaine. Des producteurs art isanaux et des fermiers sontcapables de les approvisionner en produits issus de procds simples et tradit ionnels, de bonnetraablit,qui donnent conf iance. A ins i , comment pourr iez-vous vous dfier d un pain que vo us auriez fabriqu de vosmains et cuit dans votre propre four partir des meil leurs ngrdents ? Je n oublierai jamais ma premire

s:e d une g rosse boulange rie industrielle jeregardais lesptons se constituer enprsencece to utes sortes d amiorants et d additifsdont onmangeat desquantitsconsdrabes,typ iques d une product ion de ma sse .. .Ce jour-l, j aireu le choc de ma vie je n avais;amais r ien vu de tel, cela n avait s tr ictement rien voir avec ce que je savais du pain.Car, le pain, c est tou t petit que je m e su iscris de passion pour lui. Mon oncle avaitune grande boulangerie Paris, ma mreavai t un tempstravall derrire un comptoir,etj tasfascn par la boutique de malocait,en Bretagne.


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8nmJeapcaneoedeeneenggeaeemadaaaoepaemapoeapmaoaemnaeamasemnaaedcnecEaaeaampescueaeaeotenme pcemeaevdauaeonenodgeeemadaeleqBeauasmenoceenaceedeaedeenmeemeenaenoaeoeedoaeaconemneaaebcauoOeaeaelappuonmedaenmeaunRovemome qenenaleunemngnmdmspeaq

laneoleeianlemmepreaaoapepeaoasqsascgqee anpeumeaoaovnme


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introduction9en rayon. Comme les Br i tann iques n ont pas l 'habitude d'acheter leur pain tous les jours, l une de leurspremires exigences en matire de boulangerie industrie l le est de disposer d'un produit pouvant seconserver jusqu ' une semaine sans se dtriorer. Mais lafracheur au sens o je l 'entends, o est-el ledans tout ce la ? En revanche, s i vousprparez vo t re pa in vous -mme, vous n avez plus vous soucier: t re : e - := suspects , vous enmatrsez a composit ion. Et, pour cela, de quoi avez-vous besoin ?l e "_- e : :- e._ /e . d'eau, de sei, et ces: tout. Quand on touche ainsi a la panif ication sous sa formela plus pure et la plus naturel le, on peut poser la question aux boulangeries industrie l les : pourquoi ajouteraux pains le contenu d'une panoplie de chimiste ? En cumulant leurs fabrications, les bons boulangers- -:=::=:: es ce produire a grandechele sans recours a tous ces addit i fs, a part ir du moment:_ es : : -sc^mateurs sont dsposes payer leur pa in un peu p lus cher. E t vo ic iposes les deux racines

du problme : le prix et le savoir-fa ire, Mais o sont donc passs les boulangers de talent ?' e - : ' a r derapparatre, fo r t heureusement, car le grand publ ic commence raiserque

les magnif iques pains des art isans valent bien un petit surcot. mon arrive en Grande-Bre tagne,'av ais t tr stonn de consta ter que, dans les res taurants ,e : a " tattrat un peu comme uncanap l apritif:

e - e - .; avant le repas, on leretirtensu i te co mm e s ' iltattotalement dssoc des plats. Toutefois, au cours de ces dix

qu inze dern iresannes, il s'estopr une g igantesquervoution. Les chefs de res taurants ont pr is consc iencequ'un assort iment de pa ins o f f ran tdffrents parfums, aspectset tex tures ,propos au cl ient ds sonarrive, contribuait crerune ambiance cha leureuse e t le mett re dans de bonnesdpostions pour la suite.On re trouve cet tevoution dans la cu is ine domest ique,et j'airais que lesrticences ne tenaient qu' la notionoe la panification. Elletat perue comme un p rocessus long-" : : - : : exe. env isageable pour ces occas ionsspcaes," a s exc lure dans le cadre d 'une pra tique rgu l i re . Dansmes cours , j 'accue i l le des nov ices auss i b ien que desdusce a panif ication aprs des essais malheureux. Je n aurais jamaismagn que ces format ions aura ient au tant de succs e t sera ientaussi grati f iantes, et je ne me lasse pas de voir ces visagesscarer la premire sort ie de cuisson : mes stagiaires sonttou ttonns d'avoirruss boulanger, sans efforts, sans frustrations,On entend souvent dire que ceux qui aiment fa ire leur pain ne sont pas issus du mme moule queceux qui aiment cuis iner. Pour avoirexerc les deuxmtiers, je peux dire que je n'ai jamaisconsdrla panif ication et la cuis ine comme desactivts spares, et je n' imagine pas l une sans l'autre.D'ai l leurs, le meil leur moment pourraiser lapte n est-il pas celui o une cuis ine est dj bienchauffepar les cuissons diverses ? chaque fois que jedeune o udne l extrieur et que je discute avecj~ \ , je me surprends dtermner lavarit qui s associerait le m ieux a vec tel ou tel plat, imaginer quel les saveurs donnera i t te l ou te lingrdient s i l ven ait en richir u ne pte vous d e jouer , m aintenant , Une fo is que vou s aurez pr is l habitude de boulanger rgul iremvous pourrez d isposer en permanence de pains cui ts par t ie l lement , e tconservs aucongdont vous terminerez rapidement la cu isson au four , Vous serez a lors en mesure se serv i r ou votre fami l le des fougasses, desbtonnets des pet i ts pa ins . . . Du pain f ra is , VOTRE


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osnLdaaaecdpsoepnevmsqmneuanteapeLoaenonladuedqaacDodemaeeneodhdamapbeemapa leenaeepoPemmmeoemeeempopuaoecaumemeneaueemmaeeempoaeaduedsepaaueaLaegeqpspeneseqdaeoqdpsoegadpeamupnedpooodma vmedqUpedpeuaene

seaapeqaaPemuaeauaqemapeneedegoemnbgealemaoenesqqenaeeco


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les outils du pain 11

Un e r a c l e t t e e n p l a s t i q u e - J'utilise sifrquemment cet accessoire que je lecons idre comme un p ro longement de ma ma in . Son bord arrondi me sert dcoler lapte durcpent defaon pouvoir la sortir d'un bloc, sans qu'ellestire, et ramasser les petits morceaux depte sur mon plan de travail. C est peu prs le mme genre d'objet trs bonmarch que vous uti l isez pour gratterle givre sur votre pare-br ise. dfaut de cette raclette, vous pouvez aussi uti l iserles multiples cartes defidit au format d'une carte de paiement offertes parla grande distr ibutionUn e l a m e d e r a s o i r -Enserre dans untuproong d'un manche, e l le permetde pratiquer des entail les sur le dessus desptons pour augmenter la surfacecrousti l lante. Vous pouvez bien sr vous contenter d'un petit couteau pointu mais,si vou s voulez reprendre la tradition des bo ulange rs, vous uti l iserez une lame d erasoir comme un stylo, les grignes que vouscrerez const i tuant en quelquesorte votre signature.U n p a n e t o n d o s i e r - Si ce panier servant au levage deptons ronds n'a riend'indispensable, i l apporte une touche de tradition etdgance et peut s'utiliserutreurement pourprsenter le pain sur la table, L osier offre l'avantage depermettre la circulation de l air autour dupton et donc de laisser celui-ci respirer.Un e p e l l e e n f o u r n e r - Cet ustensile est particulirement uti le pourtransfrerlesptons sur la pierre pain ou la plaque de four, Si vous n'en disposez pas,dposezv o sptons sur une plaque plate ; au cas o votre plaque serait mu nied'un bord , utilisez-laretourne,U n v a p o r i s a t e u r - Un modle s imple semblable celu i dont vous vous servezpour vos plantesdintrieur ou l'humidification de votre linge fera l'affaire. Onl utilise pour projeter de l eau l intrieur du four et, ainsi, obtenir une crotesatisfaisante et une bonne couleur. C est essent ie l lement avec cet accessoire et lapierre pain que l'on parvient recrer l 'atmosphre d'une boulangerie.

U n m i n u t e u r - Ne vous fiez pas vot r e propre notion du temps pour savoir quand sortir le pain du four.J'uti l ise quant mo; trois minuteurssmutanment, pourmvter de rater le moment opportun si je suisdistrait par les enfants ou par le tphone.Un e b r o s s e s o i e s s o u p l e s - La brosse que j 'uti l ise est un petit modle pouvant aussi servir balayermon plan de travail pourcarter le restant de far ine. Elle vientcompter ma raclette qui me sert recueillirles chutes depte et dispeser d'une surface toujours nette, C est seulement aprs avoirtermn deboulanger que je nettoie fond le plan de travail l eau et la brosse.


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Pnm

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aeuaeacoedeoeacpeoeaebanmcaeneapedaoepeamgeeemeacmapaoeeunedaepeaoomhameeaumeeneaegaeancedampeadqaac

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npeognqeneeseueeednmnapenaddpeeaeeoepouenmmepneamgenomaenmncmcmmnaqnqrennq


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Pnm

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peameaueedumeeuapedamopedaeogaucemeeaRdeeaqapeemeeaapagqemeuaeeea tu

eoeaeeeeammpoLceaapeaepoloapeqemdeqemPeedaupedoe me

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les mo ts du pain 5


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Laisse r lever Replier Cu ire au four


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Lpe qpemspepaopenesdseampoeaemneoeluceeqLpeeaueepavenadee(mepeeauedmpaeubeaacnapeauv EmemeneampepsaeaueemanIapoqepopdaeoaeramaInenPnesCneoeupeueemaqnaupsvueegaaqqdquedeencogaeaanugaaeunlaaegemgnesTenpacaoeopepaeeegeaceonspeedeeusmmqaaoAmaeedeumen saeauepaneepeeueefdeeaueeeefmm


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RsapegoanaeeaanAoeeepeuaenesdanaeapeme


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l aide de la raclette,dtachez lapte durcpent et transfrez-la sur le plan de travail. Ne farinez pascelui -c i , m m e si vou s avez l impression que lapte est trs molle et humide etprsente un aspect un peupoisseux etpas, comme une boui l l ie

Dcolez lapte Ne far inez pas la surface

Jtonne toujours mo n aud itoire qu and j indique d e travailler lapte sans avoirfarin le plan de travail. Pendantm es c ours de p anification , il m arrive d en prouve r leben-fond en ajoutant unsuppment d eau lapte defaon rendre celle-ci trs visqueus e : perso nne ne croit que j arriverai me s fins sans ajout de far ine.Pourtant, il suffit de travailler correctement lapte enl tirant bien et en la repliant pour y emprisonner la plusgrandequantitd air possible. Si, ce stade, on ajoute de la far ine, on peut facilement arr iver undpassement de 100 g par rapport la mesure prconse ; endsqulibrant ainsi les proportions, on agitsur la com positio n du pain qui sera be auco up trop c om pac t. l inverse, en s e conten tant d un bon travail lamain, on obtient une pte souple et donc un savoureux painlger, la mieare.


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Teape eamneuabeepscmpeoaamnepeteueapepeaaeadmeumreapeeadvaeeemmeamaeceapueedmeenpeudu

lape 25


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Au fi l du temps, lapte va se former e t prendre v ie e t souplesse 8 , C ontin uez la manipuler jusq u cequ elle ne laisse plus dedpt sur le plan de travail quand vous la soulevez 9 et qu el leprsente un aspectsoyeux et une cons is tance homogne, tern ie mais t remblotante e tractive. C est un fascinantappre ntissage q ui devrait vous e nchanter, Une fois la tech niqu e acq uise, le travail de lapte ne devrait vousprendre q ue 5 m inutes enviro n, alors qu i l en faut 10 15 p our unptrissage.

Vous pouvez maintenant fariner lgrement le plan de travail afin defaonner la pte en boule. Repliez lesbords ve rs le m i l ieu 1 0 puis exercez sur celui-ci une bon ne pre ssion du po uce , faites pivoter la m ass e d unquar t de ce rc le 1 1 e trptezl opration plusieurs reprises. Retournez ensuite lapte et rentrez les bords 1 2Ce pliage se retrouve p lusieurs fois dans ce l ivre. S i l estprcs dans une recette que lapte doit tre bienserre , prolongez quelqu e tem ps lesoprations de pliage vers le centre de la masse.


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Sm anepemaeeaeRelaaaueoeemaepmnoaunmalapemnueeaqTaeaaanaae(LsapeapeaamnmaenanlneupemaepeunaseneaCouapedudeaa msoaeaueaecavsaeseasrapenepooNnapecednesscapnenoeapepeaeadnesq

Rsmasuapeonvpegaeaaacsumdonocmapeoueevendepenucn inemuampepomraeae2ogaesoemdednMaeuoupeemaamgaesedpooonaacsaeoedummeaacseeeadapemueaueameleaomsmeaoogae dnmeeaupeupeaacrpeonumupeceumoemeeoaoraacsmavmupe


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FeaepeeaaeaeeaamnmeReeoeemeoaamnezmneapeeaopoeeuoaaoapeuaeaae

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Dtallez cette bche en partsgaes selon les instruct ions de la recette suivie, etfaonnez chaque piceen pet ite boule, Pour cela, reprenez lamhodeutilise pourfaonner laptetravalle avant la phase deeoos (voir page 25) ; repliez peu peu toute lapte vers le mil ieu, exercez une pression avec la base de la

main et faites- la pivoter chaqu e fois d un quart de tour pou rrpter le soprations S il e stprcs que lapte doit trebienserre , prolongez q uelque te mp s les pliages vers le milieu de la ma sse . Po ur terminer,retournez la boule depte et faites- la rouler sous la paume defaon en lisser la surface.


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FoemeumodgeaqaeeemeepaamneeeeoReeeaoecmnedeeapeaaeeopuau


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Faonner en miches _amhode est la mme que pour des rouleaux, mais lapte s utilise entire ou a u plusdvse en deuxparts. Aplatissez lgrement la bouie depte avec la base de la main . Repliez un bord vers le mil ieu, exercez_-e oress ion, fa i tes de mme pour le bordoppos. Repliez le tout en deux, appuyez fortem ent sur la massepour souder les bords. Retournez lapte defaon que la soudure se t rouve sur le dessous,transfrez-la surune pelle en bois ou une plaque ou encore dans un moule cakegrass selon la recette suivie

o d e s p e t i t s f o r m t sSi vous tes nov ice en boulanger ie ,dbutezputt par des pa ins de d imens ionsrdutes : une grandemiche qu i s effondre est mo ins facile rattraper qu une pice plus petite. Com m en ce z avec lapte blanche,la plusmentare et pourquoi pas vous lancer dans laraisation d une foug asse ? C est l un de s pains lesplus faciles russr et sa confect ion remporte tou jours un v i f succs lors de mes sances de format ion.


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Pe blanche


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Qu'est-ce qu'unepe blanche ? Unmange de farine, d'eau, de sel, de levure, et c'est tout. Autrement dit,c'est lape la plusmentare et la plus fondamentale que vous puissiez confectionner. Et pourtant, partir de ces quatreingrdents qe base, que depossblits et de variantes, que de plaisir en perspective,,,Cettepe donne tant de satisfaction qu'au fil du temps elle exerce uneirrsstibe attirance : d'ailleurs,mme mon f i ls estenthousasm l ide d'en faire du pain avec son papa...

1 g de levure(frache dans la mesure du possible)5 g de farine ordinaire pain (type 55)1 g de sel35 g d'eau (soit 35 cl - vous pouvez utiliser un verre gradu mais unepese donne une mesureplusprcse voir page 20)

Commencez parprchaufer le four 25 0 C (therm, 8-9).metez la levure dans la farine comme pour uncrumble. Ajoutez le sel et l eau puis, en tenant lercpent d'une main,mangez de l autrelesingrdentsjusqu' ce que lape commence se former aidez-vous du bord arrondi de la raclette, Confectionnez lapeen suivant lamhode expose pages 22 et 23, mais en y incorporant d'autresingrdents si la recetteIndique. Voiciillustres les quatre phases essentielles du travail de lape (voir pages 24 et 25).

1 . Glissez les doigts des 2. Soulevez la mass e 3.rez la mas se pour 4. Repliez la massedeux mains sous la ma sse, puis lancez-la contre le ta ramener vers vou s. sur elle-mm e pour ypaum es vers le haut. plan de travail. emprisonner de i air.


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b


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36 Dough


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ouaasseLa recette de la fougasse est l une des premires que je propose lors de mes sessions de formation : il fautbien dire que, a ussi simple soit-il confectionner, c est un pain qui fait bea ucoup d effet e n raison de songance, Ilprsente un eagrabedverst de consistances, avec une crote croquante et une mie bienmoelleuse . Et, lorsqu ilsdtournent leur premire fougasse, mes stagiaires ont tous ce mme regard mlde fiert etdtonnement en dcouvrantce qu ils ontruss faire.La fougasse telle que nous la connaissons aujourd huirsute en fait de laractivation d un procd vieuxde plusieursmllnares.En effet, il s agissait l origined un pain platapparent la focaccia italienne, lesdeux term es a yant d ailleurs la mme origine latine,fo us signifiant foyer : l poque romaine, les pains,qui ressemblaient nos crpes actuelles, se cuisaient dans l re sous la cendre,Je saupoudre mes fougasses de farine de mas, ce qui fait ressortir la belle couleur dore de la crote etdonn e l impression que les pains ont t cuits dans un four bois. La fougasse se prte de multiplesdcinasons, et vous pourrez votre convenance en raiser avec de la pe blanche, de lape de seigleou de lape brune.

Quantit :rparation:

Repos :Cu isson au f ou r :

6 fougasses20 minutes1 heure10 12 minutes

1ponde pe blanche (voir page 33) ayantrepos1 heure2 g de farine blanche ou de farine de maspour le saupoudrage


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aisation Farinez bien le plan de travail. l aidedu bord arrondi de la raclette, sortez toute la massedepe du rcpent et transfrez-a en une seule fois sur le plan de travail sans l tirer. Veillez,en la manipulant, ne pas chasser l airqu elle contient ;taez-a defaon qu elle forme un ca-et farinezgnreusemen la surface. En vous servant duct plan de la raclette,dtallez lape en deux rectangles, puis divisezchacun de ceux-ci en trois nouveaux rectangles. Ici encore, procdez avecdicaesse pour quelape conserve toute la lgret que lui confrent les bulles d air.Rajoutez au besoin de la farinesur la surface des pices depte ouptons. Prenez un de cespons et, toujours avec lect plan de la raclette, pratiquez sur la hauteurdu rectangle une entaillemdane n allant pas jusqu aux bords.Rasez ensuite, de part etd autrede cette incision centrale, trois entailles plus petites en diagonale. Glissez les doigts dans les fer:e=et agrandissez celles-ci en formant devrtabes ouvertures dans lapte.Nhstez pas biensparer les parties dupon : il arrive que certains de mes lves cherchent raiser des motifscompqus comportant de nombreuses entailles de petites dimensions qui, la cuisson, vontse refermer. Il est donc nettementprfrabe de pratiquer un nombrelimt d incisions, mais de lescarter franchement pour obtenir des ouvertures bien marques.Rasez tous lespons commindqu ci-dessus,transfrez-es sur une pelle de bois ou une plaque plate lgrement farneetdposez-es sur une pierre ou une plaque dans le fourpraabemenprchauff Agissez aussrapidement que possible pourvter un edperdton de chaleur. Juste avant de refermer la porte,vaporisez de l eau l intrieurdu four.Rdusez la chaleur 23 0 C (therm . 7-8), faites cuire lespons pendant 10 12 minutes jusqu ce qu ils soient brun dor.Variantes: aprs que laptea t travaille la main ou traiteau malaxeur juste avanreposer vous pouvez /enrichir pa rexempleavec des olives entires de bonne qualit que voaurezdnoyauteset coupese n deux ou encore avec des pimentsrtis des oignosimplement desfeuillesde romarin ou de thym piquesavant cuisson dans lapte.

Cuisson partielle pourcongaon faites cuire les fougasses aux trois quarts pendant 6 ou7 minutes, sortez du four et laissez refroidir. Enveloppez alors les fougasses dans des sachetsspcaux et placez-les aucongaeur. Au moment de les utiliser, enfournez-les non dcongeespendant 12 minutes dans un four 180-200 C (therm. 6-7).


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BoulessoufflesScartanun peu du classique service d une saladeagrmene de crotons, ces pains en forme deboules trs minces et croquantes jouent lere de contenants qui pourront accueillir, par exemple, desfeuilles et fines herbes, avec quelques lamelles de truffe pour sophistiquer l ensemble. Ce s bo ules s ouvrentlorsqu on en brise le dess us, un peu com me on fait un chapeau un uf la coque, etl jaillissementde la saladelibre est toujours un grand moment de surprise,La garniture contenue dans ces boulessouffles ne doit pas comporter de sauce, ce quidremperat lepain :prsenez l assaiso nnem ent part pour qu il soitvers juste avant ladgustaon La recetteproposepermet deraiser20 boules de belle taille, mais il y a de fortes chances que vous en cassiez les premiresfois o vous enprparerez. Dans ce cas, utilisez les dbrs comme des chips, pourprever par exempledes saucespasses servies enapritif, comme le guacamole, Lorsque vous serez plus habile, vouspourrezraiser de s bouches individuelles ou obtenir d autres form es, d es oreillers par exemple.


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Quantit : 20 boules, ou 10 boules pon de pe blanche (voir page 33)


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plus des chips de pain20 minutes

ayantrepos 20 minutesFarine blanche ordinaire pour le plande travailSalade de votre choix

rparation:Repos :Cu isson au f ou r : 25 minutes3 ou 4 minutes parfourneRaisation l aide du bord arrondi de la raclette, retournez la pe sur le plan de travail ; divisez-la en pices depoids identique (environ 40 g) avec le bord plan de la raclette.

Faonnez chaqu e p ice en p etite boule (voir page 28 ), couvrez b un linge et laisser reposer e ncore5 minutes. Assurez-vous qu iln existe pas, sur le plan de travail ou le rouleau ptissere, de petits morceaux de peschequi,s ils s incorporaient, empc heraient lape de gonfler. Sa upoud rez le plan de travail d un peu defarine que, pour la mme raison, vous aurezpraabemenpasse au tamis,

Avec le rouleau, aplatissez chaque boule defaon obtenir un disque, puistaez-a en la retournant plusieurs reprises et en farinant les faces chaque fois. Continuez ainsi endre lape jusqu ce qu ellesoit trs mince 1 2 mm dpasseur). Selon les dimensions de votre four, ilvo us faudra cuire les boules deux par deux ou l une aprs l autre.Disposez chaquefourne sur une pelle en bois ou une plaque plate, et utilisez ce support pour glisser lespons dans le fourpraabemen prchauf sur la pierre pain ou la plaque de fourretourne, Faites cuireseulement 3 ou 4 minutes, les boules gonflant trs rapidement ; elles sont prtes quand elles sont totalementsouffles, que leur surface est brun dor et qu elles son nent creux quand on les tapote trs douc ement. Sortezdicaemen les boulessoufes du four, laissez-les refroidir sur une grille, Ce n estque 3 ou4 heures aprs cuisson q u elles sont le plus savoureuses, mais elles peuvent se conserver deux ou trois joursdans unrcpenhermque en fer-blanc (et surtout pas dans un sac en plastique, o elles ramolliraient),

Serv i ceJuste avant qe servir, ramollissez sur le dessous qes boules une petite zone circuiaire avec de l eaubadgeonne au pinceau, puis, l aided un petit couteau pointu, dcoupez ce cercle de crotemalabe etcartez-e. Utilisez cette ouverture pour bourrer les boules de salade, et retournez ce lles-ci sur les assiettesde service. En ouvrant sa boule avec une cuillre ou une fourchette, chacun verra surgir sa salade.Note : au lieu deprparer la totait des b oules pour l enfournage, vous pouvezraiser une boule la fois,de sa phase de repos jusqu la cuisson.


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BouchesfourresCes petitscanaps sortant de l ordinaire seraisent trs facilement partir de pices depe faonnes enpetites boules trsserres. Ils sontfourrs de diverses farces qui, aprs la phase de levage, se trouverontcouronnes par lapte.Quantit :rparation:

Repos :Levag e :Cu i s so n au f ou r

Environ 30bouches20 minutes2 heure 1545 minutes8 10 minutes

1ponde pe blanche (voir page 33) ayantrepos1 heureHuile d olive pour le graissageHuile d olive vierge extra pour la finitionAss o r t im en t d au m o i ns deu x de ces fa r c es : Pesto (voir page 72)Pte de tomate (voir page 76), ou un mange depure de tomate et de fines herbescseesPe d olives (voir page 122) Fromage fort pe cuitedtall en ds de cm Cerneaux de noix Olives entires dequait,dnoyaues

Raisation l aide du bord arrondi de la raclette, retournez la boule de pe et, avec le bord plan, divisez-la en cinqparts qe 170 g.Faonnez chaque pice en b che, divisez chaque bche en deux puis chaquemoti entrois defaon obtenir 30 pices au total, Moulez chaque pice en boule serre bien lisse (voir page 28).Placez ces boules sur une plaque de four plate lgrementgrasse d huile, suffisammen tespaces enprvson du levage, et laissez reposer 15 minutes. Puis, avec l indexou le manche d une cuillre en bois,pratiquez dans chaque boule unecavt verticale et fourrez lepton ras borb avec la farce qe votre choix.Laissez lever le tout recouvert d un linge pendant 45 minutes, Glissez la plaque qans le fourprchauf 250 C (therm. 8-9), vaporisez qe l eau l intreur, refermez laporte.Rdusez la chaleur 220 C (therm. 7-8) et faites cuire pendant 8 1 0 minutes jusqu ce que lesbouches soient brundor clair. Sortez-les du four et laissez-les refroidir un peu pour qu elles soient bonnetempraturepour la consom mation . Passez un p eu d huile d olive sur le dessu s pour une finition plus luisante.Cuisson partielle l avance : faites cuire les bouches pendant 4 minutes, laissez refroidir et conservez-lesau rfrgrateur dans un sac en plastique. Au moment qe les utiliser, continuez la cuisson quelques minutesau four (toujours 2 20 C - therm. 7-8) jusqu ce q u elles aient pris une belle couleur.


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Petits pains tagesCes petits pains sont trs faciles raiser, puisqu il n y a pas qe moulage effectuer. Il suffitdtaer la pte,de ladcouperen disques avec un cutter, et de faire cuire au four ces disques superposs par groupesde quatre. partir de ce principe tout simple, vous pourrez vous lancer dans des variantes, par exempleen alternant deux types depte, ou une pte nature et une autre enrichiedpces du Maroc (voir page 53)ou de safran (voir page 63).

Quantit : 10 12 petits painsrparation : 20 minutes

Repos : 1 heureLevage : 45 minutesCu i s son au f ou r 10 12 minutes

ponde pte blanche (voir page 33) ayantrepos1 heureFarine pour le plan de travail

Raisation Farinezunformmen le plan de travail, retournez dessus la masse de pte en vous aidant du bord arrondide la raclette. Aplatissez lgrement lapte avec les mains, puistaez-a au rouleau jusqu ce qu elle aitun epasseurd environ 5 mm . l aided un cu tter,dcoupez dans lapte des pices rondes (oucarres). Passez au pinceau un peud eau sur chaque face et empilez les pices quatre par quatre. Posez lesptons sur une plaque de four plate ou une plaque bordsretourne, et laissez lever45 minutes,Transfrez la plaque dans le four que vous aurezpraabemen prchauff 250 C (therm. 8-9); justeavant d en fermer la porte, vaporisez de l eaudans l intrieurdu four.Rdusez la chaleur 230 C(therm, 7-8), faites cuire lesptons de 10 12 minutes, jusqu ce que la crote soit brundorfonc.Laissez-les ensuite refroidir sur une grille.

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Petits pains au citronLe got du citron se marie bier avec le pain, la consistance du zeste apportant de surcrot un e prsenceplusmarque en bouche.Japprce beaucoup ces petits pains en t, pour accomp agner une salade,ou encoreourrsavec du saumonfum, Il est possible gaement de raiser des pains nature, sansenrichissement au citron.Quantit : 9 ou 10 petits pains ponde pe blanche (voir page 33)rparation : 20 minutes 2 zes t es de gros citrons non trats

Repos : 1 heure 5 Farine pour le pian de travailLevage : 1 heureCu i s so n au f ou r : 9 ou 10 minutes

rparationAjoutez le zeste des citrons la fin du travail de lape que celui-ci ait t rais la main ou au malaxeur,puis continuez travailler lape pour bienrpartr le zeste.Faonnez lape en boule (voir page 25),laissez reposer heure dans unrcpent creux lgrementfarin.Raisation En vous aidant du bord arrondi de la raclette, retournez lape sur le plan de travail que vous aurezpraabementfarn lgrement.Dcoupez lape en 9 ou 10 partsgaes,faonnez chaque pice en boule(voir page 28) et laissez reposer encore 5 minutes sous un torchon. Moulez alors les boules en rouleaux (voirpage 30), Placez un linge lgrementfarn sur un plateau, disposez-y les rouleaux paralllement au petitct, deux par deux, soudure sur le dessous, et sparez chaque paire de sa voisine en pratiquant un plidans le linge. Recouvrez lespons d un autre torchon, laissez lever environ heure dans un endroit chaudno nexpos aux courantsd air, jusqu ce que les pices aient pratiquement doub de volume. Placez les petits pains sur une pelle en bois ou une plaque plate. l aide de la lame d un rasoir ou d unpetit couteau trs pointu, pratiquez sur le dessus despons des entaillessuggrantdes feuilles : unegrande entaille verticale et trois plus petites de chaque ct de cette nervure.Transfrez lespons dans lefour que vous aurezpraabementprchauf 25 0 C (therm. 8-9), sur la pierre pain ou la plaque bordsreourne bien chaude. Vaporisez de l eau l intrieurdu four,rdusez la chaleur 230 C(therm,7-8), et faites cuire les petits pains 9 ou 10 minutes jusqu ce que la crote soit brun dor.Cuisson partielle pourcongaton : faites cuire les petits pains pendant 5 ou 6 minutes dans un fourprchauf 220 C (therm. 7-8), laissez-les refroidir compltement avant de les mettre au congateur,Au moment de les utiliser, enfournez-les encoreconges de 8 10 minutes dans un fourprchauf 21 0 C (therm. 7), jusqu ce qu ils soient b run bore,

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Btonnetsaux grainesdessame et badianeCesbonnes me rappellent un bon pastispartag entre amis et sont parfaits l apritif, Cette recettene mobilisant que lamoti d une boule de pe blanche, j en profite pour utiliser le reste prparer desbonnes aux olives, au pecorino et aux herbes (voir page 4 8). Par rapport aux gressins d Italie, mesamuse-bouches sont plus denses et offrent une texture plus proche de celle du pain,Quantit :PrparationReposLevageCu i s so n au f ou r

10 12bonnes20 minutes1 heure20 minutes8 10 minutes

1 2pon de pe blanche (voir page 33) ayantrepos heure5 anistoles (badiane) ou 5 g de poudre debadiane50 g de graines de ssameFarine blanche ordinaire pour le plan de travail

PrparationBroyez la badiane au pilon, passez la poudre dans un tamis mailles fines et mangez-a avec lesgraines dessameRaisation l aide du bord arrondi de la raclette, retournez lape sur le plan detravail lgrementfarin et aplatissez-la la main defaon obtenir unrectangle d environ 15x 30 cm pour cmdpasseur. Saupoudrezd un peu dumange base dessame faites-le rentrer dans la pepar pression de la paume. Repliez dans le sens de la hauteur le tiersdu rectangle vers le milieu, appuyez sur le bord,rpandez encore unpeu d aromates. Repliez ensuite lectoppos comme si vous pliiezen trois une feuille au format A4, et appuyez sur le bord, Saupoudrezencore avec les aromates, faites-les rentrer par pression. Puis, envous servant du bord plan de la raclette,dcoupez dans le sens de lalargeur 10 12bonnes d environ cm de large. Tordez lgrementchaquebonneet roulez-le sous la paume pour l allonger la largeurde la plaque de four et y solidariser le restant d aromates. Disposez lesbonnes sur la plaque en lesespaan bien, couvrez d un linge et laissez-les lever 20 minutes. Mettez laplaque dans le fourpraabemenprchauff vaporisez de l eau, faites cuire de 8 10 m inutes jusqu ce que lesbonnes soient brundor,


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Btonnets aux olives,pecorino et herbesCesbonnes voquenirrsstibement la Mdterrane et sont parfaits pour undeuner ou un barbecueo ils peuvent se tremper dans un verre d huile d olive. Il m arrive d acheter un bouquet d herbes deProvence comportant de la lavande, mais je laisse cette suggestion au got de chacun... J utilise des olivesnoires de Calamata, au vinaigre de vin, originaires de Grce, Si vous optez pour d autres olives, prvlgezrsoumen laquait :mez-vous notamment des fruits trop brillants vendus bonmarch qui sont en faitdes olives vertespousses l oxygne pour qu elles noircissent plus vite.QuantitPrparationReposLevageCu i s so n au f ou r

10 12bonnes20 minutes1 heure30 minutes10 12 minutes

1 2pon epe blanche (voir page 33) ayantrepos heure100 olives noires entires50 g de pecorino rp (ou parmesan)5 g d herbes de Proven ce de quaitFarine de mas pour le plan de travail

PrparationDnoyauez les olives, coupez-les en trois etmangez-es dans unrcpen creux avec le fromage et lesherbes.Raisation l aidedu bord arrondi de la raclette, retournez la pe sur le plan de travail lgrementsaupoudr defarine de mas. Apiatissez-la la main pour obtenir un rectangle d environ 2 cm dpasseur. Rpartssezdessus lemangeprpar dans lercpencreux, enfoncez-le dans la pe du bout des doigts. Repliezdans le sens de la hauteur le tiers du rectangle vers le milieu, exercez une pression sur le borb, puis repliezlectoppos com me si vous pliiez une feuille au format A 4 pour la glisser dans une enveloppe. Avec lespaumes, appuyez sur lape pour bien y faire entrer les olives, Puis, en vous servant ou borb plan de laraclette,dcoupez dans le sens de la largeur 10 12bonnes d environ cm de large. Farinez le plan detravail avec dela farine de mas, tordez lgrement cha que bonneet roulez-le sous la paume pourl allonger la largeur be la plaque qe four. Si cette dernire ne possde pas un revtement antiadhsf,tapissez-la de papiersufurs pour empcher le fromage de coller la cuisson. Disposez les bonnes surcette plaque en lesespaan bien, couvrez d un linge et laissez-les lever 30 minutes, Transrez la plaquedans le fourpraabemen prchauf 25 0 C (therm, 8-9), et faites cuire de 10 12 minutes jusqu ceque lesbonnes soient brun bore. Sortez-les du four, soulevez-les de la plaque avec une spatule ou unepalette et laissez-les refroidir sur u ne grille.


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Petits painsauxpcesduMarocUn jour, aprs avoirache le traditionnelmangedpces appe ras-al-hanout j ai faitl exprenced en incorporer un peudans mape pain. J aiconstatquel association tatunerusste et que lacannelle, lanoix qe muscade, lecurcuma, la cardamom e, le poivre noir ou leclou degirofle jouaientparfaitement leur partition. Pour moi, leMaroc est indissociable de ces magnifiques poufs decuirposs mme le sol j en aidonc donn la forme ces petits pains qui seront parfaits pour accompagner untagineou unplat comportant despcesduMaghreb.

Quantit 20 petits painsrparation 20 minutes

Rep o s 45 minutesLevage 30 45 minutesCu i s s o n auf o u r 10 12 minutes

1pondepe blanche (voir page 33)25 g demange dpcesduMaroc (ras-al-hanout)1 gdegraines dessameFarine pour le plan de travail

rparationJuste avantde terminer le travailde lape lamain ou de la sortir du malaxeur, ajoutez lespcesetprolongez le traitement pour bien lesrpartrdans lapeFaonnez ensuite celle-cien boule (voir page 25)couvrezd un linge et laissez reposer 45 minutes.Raisation Retournez lape surun plan de travail lgrementfarn, aplatissez-la un peuavec labase de lamain. Divisez lape endeux, etmoulez chaque mot enbche, ensuivant la technique qe pliage exposepage 28,Dcoupez chaque bche en dix pices de dimensions identiques. Pour chaque pice, passezqe l eau au pinceau surune face tranche et trempez celle-ci dans lercpentcreux contenant lesgrainesde ssame Couvrezd un linge et laissez lever de 30 45 minutes, jusqu ce que lespons aient pratiquementdoubdevolume. Vaporisezde l eau l intreur du fourpraabement prchauf, glissez lesponssur la pierre painou laplaque reourne Faites cuire de 10 12 m inutes jusqu ce que les pains aient pris une colorationbrundor clair. Sortez-lesdufour et laissez-les refroidir sur une grille.

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BaauettesLe terme de baguetterpond des normes strictementrgementes elle doit peser 250 getprsenter sur le dessus sep t entailles alors que ce que l on appelle un pain n en com porte que cinq.Ces entailles, les grignes , permettent d obtenir une cro te plus importante et plus croustillante.La grigne constitue en quelque sorte la signature d un boulanger, car chacun a sa proprefaon d entaillerlesptons Mais vous n tespas tenu d observer ces rgles commencez parrussr des baguettesde petites dimensions, en les moulant le plusserr possible et en vaporisant de l eau dans le four chaudc estgrce ces gestes que vous obtienbrez ladiceuse crote sicaractristique Sur le plan qe lacuisson, les gots divergent. Personnellement, j aime que la crote soit brun dor fonc car je la trouveinsipide quanq elle est troppe Quan t la mie, c est en faisant reposer lape pendant au moinsune heure qu elle sera bien lgre etare bans toutes sesavoes chaque fois que vous confectionnez des baguettes, pensez vousrserver un peu depte(voir page 26) que vous ajouterez la prparaton suivante defaon . en renforcer la saveur.


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QuantitPrparation

4 grandesbaguettes, ou 8 petites20 minutes

pondepe blanche (voir page 33)ayantrepos heureFarine ordinaire pour le plan de travail


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ReposLevageCu i s so n au f ou r

1 heure 0545 60 minutes10 12 minutes

Prparation

Tapissez une plaque de four avec un linge lgrementfarin.Raisation l aide du bord arrondi de la raclette, retournez la pe sur un plan detravailfarn puis, avec le bord plan,dcoupez-a en quatre picesq envircn 2 15 g (grandes baguettes) ou huit pices d environ 110 g (petitesbaguettes).Faonnez chaque pice en boule (voir page 28), laissez encorereposer 5 minutes. Farinez lgrement le plan de travail une nouvelle fois, puis moulez lesbaguettes, Pour cela, prenez une boule de pte retournez-la et aplatissez-la avec la base de la main de faon obtenir une forme grossirementovale, Repliez unct de cet ovale sur le milieu et, avec le pouce ou labase de la main, exercez une pression sur le borb rabattu de faon souder les deux zones. Repliez l autrect sur le milieu, soudez nouveau.C est par cesopraions de pliage et de soud ure qu e l on d onne de larsstance toute la baguette. Pour terminer, repliez lape en deux dans lesens de la longueur et soudez les bords par pression defaon obtenirune forme de boudin. Roulez-ia sous la paume pour arrondir le pon etl amener la longueur du linge tapissant la plaque.Procdez de mmepour les autres boules depte Disposez lespons sur le torcho n, dans le sens de ia longueur, en lesisolant de cha quect par un plipraqu dans le linge pourvtertoutcontact au levage, Couvrez d un torchon et laissez lever jusqu ce que lespons aient presquedoub de volume, soit pendant 45 60 minutes.

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Transrez lespons sur un support trs lgrementfarn, pelle en boisou plaque. Avec la lame d un rasoir ou d un petit cou teau, pratiquez surchacun 5 ou 6 entailles en qiagonale.Procdez rapidement et nettement,en veillant ne pas endommagerl intreur de la pe

Juste avantd enfourner les pons vaporisez de l eau l intreurdu four,puis introduisezJes et, au moment de refermer la porte, projetez nouveaude l eau, Vous obtiendrez un m eilleur croustillant si vous cuisez vo s b aguettesdans un environnementhumdf Faites cuire pendant 10 12 minutesjusqu ce que la crote ait pris une belle coloration brundor Notez bience point important n ouvrez surtout pas la porte du four pendant les 4 ou5 premires minutes de cuisson, car alors vous feriez chuter la tempraurencessare la formation de la crote.

ariante: baguettes pisCe type de baguette offre plus de croustillant, laprsencede nombreux pisaugmentant nettementlasurface expose la chaleu r du fourSuivezlarecette de la baguette classique mais, u ne fois les ptonssur unepelle ou une plaque lgrementfarine,faonnezle s pis. Pour cela, taillezdanslaptejusqu aux deux tiers de l paisseuravecune paire de ciseauxorients 45, en commenant par une extrmitet en progressant paralternance surlesdeux ctsdu pton. Vousallezainsicrer des entailles enVquevous carterezensuite du tronc pour voquerl aspectd pis de bl.Faites cuire de 10 12 minutes l intrieur d un four humidificomm e il estindiquplus haut.

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Miche au gruyre


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et au cuminFigurant parmi mes aromatesprfrs, le cumin offre une saveur chaude qui se marie bien avec le gruyre.J utilise volontiers ce pain au lieu du traditionnel pain de mie (voir page 64) pour prparerdes croque-monsieur.Quantit : 3 miches 1ponde pe blanche (voir page 33)rparation: 20 minutes ayantrepos heureRepos : 1 heure 30 2 g de graines de cumin (1/2 cullere ca)

Levage : 1 heure heure 30 2 g de poudre de cumin (1/2 cullere caf)Cu i s so n au f ou r : 15 20 minutes 25 g de gruyre grossirementrp

Farine pour le plan de travailBeurre pour le graissage

rparationGraissez au beurre trois moules cake de 500 g (20 22 cm de long), chemisez-les avec du papiersufuris.Raisation l aide du bord arrondi de la raclette, retournez la pe sur un plan de travail lgrementfarin et, avec labase de la main, aplatissez-la jusqu obtention d un rectangle d environ cmdpasseur. Mangez lesgraines et la poudre de cumin, saupoudrez-en lapte. Puisrpartissez le gruyrerp sur la surface, etrentrez le cumin et le fromage par pressions fermes des doigts. Repliez le tiers de lape vers le milieu, puisle tiersoppos, pour obtenir une bonne rpartition du gruyre.Faonnez alors lape en boule (voirpage 25), laissez reposer encore 30 minutes. Divisez lape en trois parts, moulez lgrement chaque pice en forme de miche (voir page 31) etplacez-la dans un moule cake. Avec la lame d un rasoir ou d un couteau pointu, pratiquez sur les ponsquatre ou cinq entailles en diagonale, Cou vrez d un linge, laissez lever jusqu ce q ue les miches aientpratiquementdoub de volume, soit pendant heure heure 30 en fonction de latemprature ambiante.Transfrez les moules dans le fourpraabemen prchauf 250 C (therm. 3-9), l intrieur duquelvous aurezvapors de l eau, etrdusez la chaleur 210 C (therm. 7). Faites cuire de 15 2 0 minutesjusqu ce que le qessus qes pains ait pis une coloration brundor.Dmouez oour vous assurer que ledessous qes miches est de couleur identique ;si tel n est pas le cas, poursuivez la cuisson quelquesminutes dans les moules.Dmouez et laissez ensuite refroidir sur une grille.


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Pains gourmands

Painfaon Beaucaire


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Levrtabe pain de Beauca ire, originaire de laCe d Azur, seprpare partir d unevart loca le de bl.La variante que je vous propose seraise avec une farine blanche mais reprend la technique de pliage deson modle. En leraisant, j ai pu constater quel point sa fabrication est ase, car elle ne fait pas appelau moulage. Quand vous vous sentirez en confiance pour essayer le pain de campagne (voir page 132),vous pourrez utiliser la mme technique de pliage que pour cette recette.Quantit : 8 pains de petite taillerparation : 20 minutes

Repos : 1 heureLevage : 30 minutesCu i s so n au f ou r : 10 12 minutes

onde pe blanche (voir page 33) ayantrepos1 heureFarine de mas ou complteFarine blanche pour le saupoudrage

Raisation l aidedu bord arrondi de la raclette, retournez la boule de pe et aplatissez-ia avec les mains defaon obtenir un rectangle. Mouillez d eau la surface avec un pinceau, puis saupoudrez un peu de farine demas ou de farine complte. Repliez la masse dans le sens de la longueur en vous arrtant 3 cm du bord.Passez de l eau au pinceau sur ce bord, repliez-le sur le restant de la pe et solidarisez les deuxmenspar pression des doigts. Tapissez le pian de travail d un linge, saupoudrez-legnreusemen de farine blanche. Posez la pe surle torchon, soudure sur le dessous, et saupoudrez de farine la surface qui est apparente. Couvrez d unautre linge et laissez lever 30 minutes environ dans un endroit chaud l abri des courants d air,jusqu ceque lape ait pratiquementdoub de volume. l aided un petit couteau crant, dcoupez lape dans le sens de la largeur en tranches de 3 cmdpasseur. Disposez sur une plaque toutes les pices sur l tranche, pratiquez sur chacune un petit troucentral leur donna nt l aspect d un beignet. Faites cuire dans un fourprchauf 250 C (therm. 8-9)jusqu ce que les pains aient pris une coloration brun dor, soit pendant 10 12 minutes.


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Petits pains au safran


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Le safran qui sert en cuisine correspond aux stigmates schs d une espce de crocus.C est un ingrdentmagnifique, utiliser avecmodraton pourvter que sa saveur et sa couleur ne soient trop prdomnantes.Dans le pain, il offre une note dcatement chaude et une saveur raffine Japprce cette association avecune soupe de poisson ou une bouillabaisse, ou encore pourprparer des sandwiches au crabe. Utilisez deprrence du safran en filaments et non en poudre votre pain y gagnera en aspect et en saveur.Quantit : 9 ou 10 petits pains pondepe blanche (voir page 33)rparation : 20 minutes pncede filaments de safran (ou, dfaut,

Repos : 1 heure poudre de safran)Levage : 45 minutes Quelques graines de cuminCu i s so n au f ou r 12 minutes Farine blanche pour le saupoudrage

rparationDiluez le safran dans l eauavant de l incorporer lape faites reposer la massependant une heure. Tapissez un plateau avec un linge, saupoudrez tape defarine,Raisation l aidedu bord arrondi de la raclette, retournez la pe et aplatissez-la de lamain jusqu obtention d un rectangle. Repliez le tiers de lape vers le centre,exercez une pression des doigts, repliez lectoppos comme si vous pliiez unefeuille au format A 4 pour la glisser dans une en veloppe.Dcoupez ce nouveaurectangle en 9 ou 10 parts de 90 100 g en vous servant du bord plan de laraclette.Faonnez chacune d entre elles en boule (voir page 28), saupoudrez defarine le dessus de chaque boule. Puis exercez sur le centre une ferme pressionavec un rouleau psserefarn lape va gagner en hauteur be part et d autrede l chancrure et prendre un aspectvoquantcelui d un grain de caf. Disposez les pains deux par deux sur une plaque tapsse q un torchon,sparez chaque paire de sa voisine en pratiquant un pli dans le linge, couvrezet laissez lever 45 minutes.Agrmentez les pains de quelques graines de cumin,transfrez-es sur la pierreou la plaque du fourprchauff 250 C (therm, 8-9), Vaporisez de l eaul intrieur du four, refermez la porte etrdusez la chaleur 220 C (therm. 7-8).Faites cuire les petits pains 12 minutes, puis sortez-les et laissez-les refroidir sur une grille

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Pain de mie


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Le pain de mie se confectionne avec unepe enrichie de lait et de beurre et se cuit au four dans un moule,ce qui est rare en boulangerie. Son nom vient de ce que la crote est pratiquement absente et que tout sonintrt tient dans la mie. Pourraiserce type de pain, utilisez un moule muni d un c ouvercle ou posez sur lemoule une plaquemalique pendant la plus grande partie de la phase de cuisson, pour empcher laformation d unevrtabe crote. Le pain de mie sert typiquement la prparaon de croque-monsieur. Voicicomment en obtenir de bien moelleux : tartinez deux tranches de pain avec de la sauce bchame,disposez-les e n sand wich de part et d autre d une c ouc he de jambon,dposez sur le dessus unepassecouche debchame et du gruyre rp ; faites cuire environ 12 minutes dans un fourprchauf 200 C(therm,6-7), jusqu ce que le fromage ait fondu et que la surface soit graine. Le croque-monsieur peutaussi se confectionner avec du pain au gruyre et au cumin (voir page 58), ou encore avec du pain viennois(voir page 154). Le pain de mie me sert par ailleurs raiserdu pudding aux fruits dt, un de mesdesse rts favoris.

Quantit :PrparationRepos :L e v ageCu isso n au f ou r :

2 pains20 minutes1 heure1 heure25 30 minutes

1 g de beurre doux2 g de levure frache1 g de sel5 g de farine blanche (type 55)5 g de lait entier (soit 5 cl)3 g d eau (soit 30 cl)Beurre pour le graissage

PrparationGraissez avec un peu de beurre doux deux moules cake de 500 g (20 22 cm de long).Prchaufez le four 250 C (therm. 8-9).Rasez lape en suivant les instructionsexposes despages 22 25, mais en ajoutant le beurre en mme temps que la levure et le sel, parmettage et ie laitavec l eau. Laissez lape reposer heure.


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aisation l aide du bord arrondi de la raclette, retournez la pe sur un plan de travailfarn et divisez-la en deuxparties de poids identique. Moulez trsserr chaque pice en miche (voir page 31).


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Une fois que lespons sontlogs dans leur moule, laissez-les lever pendant heure dans un endroitchaud l abribes courants d air.Surveillez le levage car, une fois que la pe atteint le bord des moules, vousdevrez couvrir les moules d un plateau ou d un objet d ont le poids e mp chera lape de continuer lever, Placez les moules dans le fourprchauff 250 C (therm. 8-9),rdusez la chaleur 220 C (therm. 7-8)et faites cuire lespons de 20 25 minutes couvert puis encore 4 ou 5 minutes dcouvert, jusqu ceque la crote soit brun bore clair. Sortez du four, laissez refroidir.

Pudding aux fruitsdt (pour4 6 personnes)Dcoupez 6 8 tranches de pain de mie rassis, d environ 1,5 cm dpasseur,cartez la crote.Rservezdeux tranche s pour le dess us, et utilisez les autres pour tapisser le fond et les parois d une jatte ; veillez ce que lercpen soitingraemen recouvert et que les tranches soient bien serres, au besoin enrectifiant leurs dimensions.cartez les tiges et les noyaux de 600 g d un assortiment aussivar que possible de fruitsd : fraises,framboises, mres, groseilles, cassis, cerises non acides,vtez toutefois laprsence trop importante decassis, dont le got risquerait de masquer celui des autres fruits,Placez les fruits dans une grande casserole fond pas, ajoutez 100 g de sucre en poudre, portez bulition feu doux puis poursuivez la cuisson environ 2 minutes, jusqu ce que le sucre soit dissouset que les fruits entament leur ramoilissement et commencent rendre leur jus. Puis, hors qu feu, rservez3 ou 4culleres soupe du jus des fruits,transfrez te contenu de la casserole dans le moule et couvrezle tout avec les deux tranches de pain restantes, Coiffez d une assiette ayant le mme diamtre de fondque le bord de la jatte, lestez l assiette avec un bocal ou un autre objet pesant. Faites refroidir le puddingau rfrgraeur pendant au moins 6 heures, etidaemen toute une nuit.Au moment de servir,ez l assiette et son lest, glissez une palette entre le pudding et la paroi de lajatte,retournez celui-ci etdmouez le pudding sur l assotte, Ajoutez 2culleres soupe de crme de cassis aujus de fruits que vous aviezrservrpartissez ce mange defaon napper tout le dessus du pudding.


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Pe l olive 69


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Prenons unepe blanche qui estl men le plus simple de la panification. En l enrichissant avec de l huiled olive, on lui donne uneonctuostagrabe et une grandeastict Le pain obtenu possde une textureet une saveur exceptionnelles, et qui plus est, se congle trs bien. Je vous propose gaemen pour latraditionnelleci b tt (dont la recette estdonne en fin de chapitre) une variante l huile d avocat, un peu pluscoteuse, mais trs goteuse.J utilise deprrence une huile d olive lgre etfrute qui ne soit ni trop intense ni trop piquante au got, etpour renforcer le caractre de ce pain, j incorpore un peu de semoule dans la pe En raison de la prsenced huile, attendez-vous ce qu e votrepe soit lgrement plus liquide que dans le chapitreprcden ;toutefois, saraisaton ne vous posera pas de problme une fois que vous aurezmatrs la technique detravail de lape

5 gde farine ordinaire pain (type 55)2 g de sem oule d e bl gros grain15 g de levure (frache dans la mesure du possible)1 g de sel5 g d huile d olive vierge extra de bonne quait32 g d eau (soit 32 cl - mais une pese donne une mesure plusprcse)

Prchaufez le four 250 C (therm, 8-9),Mangez la farine et la semoule puis incorporez la levure entravaillant du bout de s doigts, com me pour un crumble. Ajoutez le sel,l huiled olive et l eau, puiscommencez le travail de lape en suivant laprocdure dcrite des pages 22 25 toutefois, surveillezplus attentivementl vouton de la masse pour enrichir ouagrmener venuelemen la pedingrdenssuppmenares au momentindqu selon la recette suivie.


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pain plat

tranche auparmesanjambonde Parmeet pignonsde pin


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Pains gourmands

Focaccia au romarin


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et la fleur de selVoici un pain plat trs facile raiser et partager. Je ne doute pas qu en Italie chaque professionnelimprime sa marque personnelle safocaccia, de mme les boulangersfranas ont tous une techniquepropre pour confectionner leurs baguettes. Sansprendre aucunementprsener ici une recetteauthentiquement italienne, voici comment j obtiens un pain avec undiceux got d ailleurs.Quantit :rparation:

Repos :Cu i sson au fou r

1 grand pain plat20 minutes2 heure 1525 30 minutes

pondepe l olive (voir page 69)ayantrepos heure4culleres soup e d huile d oiive, plus un peud huileen extra pour la fin de cuisson,Quelques tiges de romarin fraisFleur de sel de bonnequait

Raisation l aide du bord arrondi de la raclette, retournez la pe sur une plaquepraabemen huleRpartssezl huiled olive sur lapte aplatissez celle-ci avec le bout des doigts en partant du centre et en progressantvers les bords de la plaque ;autrement dit,procdez par pression, sanstirer lapte Cou vrez d un linge,laissez reposer 45 minutes dans un endroit chaud l abri des courants d air. Reprenez lape et formez sur la surface de petitesdpressons avec le bout des doigts, laissez-la nouveau reposer 30 minutes. Effeuillez les tiges de romarin,rpartssez les feuilles sur toute la surface en les piquant dans la pteVersez le sel en pluie,transfrez sans tarder la plaque dans le fourprchauff 250 C (therm, 8-9).Rdusez la chaleur 220 C (therm. 7-8), faites cuire de 25 3 0 m inutes jusqu ce que la focacciaprenne une coloration brundor clair. Sortez-la du four, et laissez le pain refroidir sur une grille. Passez surla surface un peud huile d olive au pinceau pendant que la focaccia est encore chaude,Variante: pesto, olive et pimentPour cette variante, vous pouvezutiliser despiments plus ou moins forts, votregot. ravaillez votreptecommeindiquc i-dessus, mais, au lieu de romarin et de grossel,prparez20 tomates-cerisescoupesendeux etdtaillezlepiment la main aprsgouttage Dnoyautezunepoigned olives de C alamata.tsu rlapteayantrepos4cuilleres soupe de pesto frais voir page 76) et faites-le rentreruniformmententravaillantdu bout des doigts.Rpartissezsur toute la surface les piments, les tomates et enfin les olives,en lesenfonantdanslapte Laissez lever pendant 45 minutes, enfournez et poursuivezlarecette.


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74 Pains gourmands

Painfourr la


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tomate, ail et basilicL union faisant ia force, ce painrusst parfaitement l association de troisingrdentsau gotafrmquidonnent une garniture trsagrabemen coore. La farine de mas qui couvre sa surface procure aprscuisson une trs belle couleur la crote. L ensemble est nettem ent plusintressant que le pain l ailet plus savoureux que le pain la tomate, plus forte raison quand on le compare aux produits fabrqusindustriellement.Quantit :rparation :

Rep os :Levage :Cu i s son a u fou r :

3 painsfourrs20 minutes1 heure30 minutes20 25 minutes

1pondepel olive (voir page 69)ayantrepos heure1 g de tomatesschesau four (voir page 76)2 gous s e s d ailrti (voir page 76)1 g r o s bouque t de basilic frais, pour ses feuillesHuile d olive vierge extra pour la finitionFarine pour le plan qe travail (blanche ou de mas)

Raisation Farinezgnreusemen le plan de travail avec de la farine blanche ou de la farine de mas, l aidedubord arrondi de la raclette, retournez la masse depede sorte que le fond, plus visqueux, seprsentesurle dessus. Saupoudrez laped un peu de farine puis, du bout des doigts,taez adoucement jusqu obtention d un rectangle d environ 3 5 x 25 c m ; pour cela, exercez de lgres pressionscrant de petitesdpressons sur la surface.

Pe l olive 75


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Dgagez au pinceaul excdent de farine restant en surface,rpartssez unformmen les tomates en lesenonant lgrement dans lape avec le bout des doigts,Pocdez de mme pour l ailpuis les feuillesde basilic. Repliez vers le centre le tiers droit du rectangle, puis le tiers gauche, de faon obtenir un rectangle troisfois plus petit que celui d origine. Du b out des d oigts, exercez sur lape de dicates pressions poursolidariser lape et sa garniture, puis rentrez soigneusement les bords,Dcoupez lape dans le sens d e la largeur, en trois pices de m m es dim ensio ns. Ren trez l un desbords de la pice du milieu pour les rendre tous trois identiques, Graissez lgrement l huile une plaquede four,dposez dessus les troisponsdsposs verticalement,ct ouvert vers le haut. Couvrez avec unlinge et laissez lever 30 minutes dans un endroit chaud l abrides courants d air.

Giissez la plaque dans le fourprchauf 250 C (therm. 8-9),rdusez la chaleur 220 C (therm. 7-8)et faites cuire de 20 25 minutes jusqu ce que la crote soit brun bore. Sortez du four et laissez refroidirles painsfourrs sur une grille, en les badigeonnant d un peu d huile d olive vierge extra pendant qu ils sontencore chauds.Cuisson partielle pourcongaton : limitez 15 minutes la cuisson au four et laissez les pains refroidir aumoins heure. Glissez-les ensuite dans des sacsspcaux. Au moment de les consommer, terminez lacuisson dans un fourprchauf 180 C (therm. 6) pendant 12 15 minutes (pains encoreconges),ou 8 10 minutes (painsdconges),

76 Pains gourmands

Tomatessches au fourPrvoyez une barquette (250 g) de tomates-cerises, ou 6 8 tomates plus grosses. Prchaufez le four 100 C (therm. 3).Dcoupez les toma tes (les cerises en d eux, les grosses en quatre),qposez-es surune plaque de four, peau contre lema.Assaisonnez avec du sel et le poivre du moulin, saupoudrez-les


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avec unecullere ca de sucre et deux ou troispnces d herbes de Provencesches de bonnequait, ou avec un peu de thym ou de romarin frais. Transfrez la plaque dans le fourprchauf faitescuire 2 heures jusqu ce que les tomates soient dessches tout en restant tendres. Aprsschageelles doivent peser 100 g en tout, ce qui est suffisant pourraiser la recette des pains fourrs la tomate, l ailet au basilic (voir pages 74 et 75).Note : ces tomates peuvent se conserver plusieurs semaines en bocal strilis, immerges dans del huiled olive. Vous pouvez aussi les passer dans un robotmnager de faon obtenir soit une sauce tomatedont le got trsprononc convient une pizza (voir page 84), soit une pedestine garnir desbouchesfourres (voir page 44).

Prchaufez le four 1 80 C (therm. 6). Faites chauffer sur une plaque, qa ns un m oule allant au four,5culleres soupe d huile d olive, 25 g de b eurre et 1cullere ca de sucre en poudre. Une fois lebeurre fondu, ajoutez 20 gousses d ailpees et faites-les revenir ;transfrez le moule dans le four, faitescuire de 20 25 minutes jusqu ce que les gousses soientcaramises et nersstent pas la pointed un coutea u. Sortez le moule d u four, laissez l ail refroidir dans ses sucs de cuisson, Posez alors lesgousses sur quelques feuilles de papier absorbant,

Quitte fairefrmr les Italiens,j agrmente mon pesfo d un filet de citron Mettez dans lercpentd unrobotmnager 100 g de pignons de pin, 3 gousses d ail et 100 g de parmesan rp et hachez le toutpendant quelques secondes. Ajoutez 3 ou 4 bouquets de basilic, soit de quoi remplir le rcpentsanstasser les arom ates, et m ixez jusqu ce que le basilic soithach Ajoutez le jus d un d emi-citron et 60 g(4culleres soupe) d huile d olive vierge extra, brassez lemange avec robot mixer. Rectifiez au besoinl assaisonnement avec du sel de mer et le poivre du m oulin, et ajoutez un peu d huile d olive si voustrouvez le pe sto troppas.. -Note : ce pesto se conserve quelques jours aurfrgraeur, ou plusieurs semaines au congaeur.

Pesto frais


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78 Pains gourmands

Bol potageJ ai eul ide de ce bol chez un traiteur indien, Ses platsaent certes fort savoureux, mais tristement servis


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dans des barquettes en plastique. J aipens qu ils seraient mieux mis en valeur dans des bolsraiss enpain enrichi d un peu de p ime rt o udpces, que l on pourrait cons om me r ens uite, une fois ramollis par leurcontenu. D u curry au potag e, il n y avait qu un p as franchir, pour se passer ainsi des traditionne ls c roto nsd accompagnement.,.

QuantitPrparationR e p o sCu isson au fou r :

8 bols30 minutes40 minutes20 25 minutes

ponde pe l olive (voir page 69)ayantrepos 30 minutesHuile d olive pour graisser les moulesFarine blanche pour le plan de travail

Prparation

Huilez lgrement la paroi externe de 8 bols peit-deuner en terre cuite, d environ 12 cm de diamtre.Raisation l aide du bord arrondi de la raclette, retournez la pe sur un plan de travail lgrementfarin et divisez-laen pices de 100 g chacune, Rajoutez un peu de farine sur le plan de travail avant defaonnerchaquepice.aez lapte pour obtenir un disque,cartezl excden de farine et appliquez le disque sur un bolreourn en appuyant lgrement pour vter laprsence de bullesd air entre lapte et son moule. Laissezreposer 10 minutes.Transfrez les bolsreourns dans le fourprchauff 250 C (therm. 8-9),rdusez la chaleur 200 C(therm. 6-7), faites cuire de 20 25 minutes jusqu ce que la pte prenne une coloration brundor ; il vousfaudra sans douteprvordeuxfournes pour pouvoir cuire tous les bols. Sortez-les du four, laissez-lesrefroidir quelques minutes ;puis, l aided un couteau lame trs fine, dachez dicaemen les pains deleur moule et faites-les refroidir sur une grille.

Conservation aucongaeur: ces bols se conservent quelques semaines au congaeur,embots les unsdans les autres etisos sur leurs deux faces par du papiersufuris Pour les utiliser, laissez-lesdcongeerenviron heure, avant de lesrchauffer 3 minutes dans un four 180 C (therm. 6).


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80 Pains gourmands( (

Tranches au parmesan,


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jambon de Parme etpignons de pinNe dirait-on pas de s pains aux raisins, ces p etites tranches q ue l on peut ouvrir enc ore en d eux p our les enrichirde roq uette o u de lamelles de parm esan ? Il m arrive de lesdciner en bouches individuelles que je sers l apritif.Si cetteide vouspat, n utilisez que lamot de lapte etraisez une roulade trsserre pour limiter la surfacedes tranches et enamiorer l aspect.Quantit :rparation :

Rep os :Levage :Cu i s s on au fou r :

12 tranches20 minutes1 heure45 minutes12 15 minutes

1ponde pte l olive (voir page 69) ayantrepos heure1 g de parmesan1 g de pignons de pin2culleres s oupe d huile d olive vierge e xtra12 t r a n c he s de jambon de ParmeFarine de mas pour le plan de travail

Pe l olive 81

rparationRpez le parmesan.Rpartssez les pignons de pin sur une plaque et faites-les griller en les retournantde temps autre, au gril ou four trs chaud ; laissez-les refroidir.Raisation Farinezunformmen le plan de travail avec la farine de mas. l aide du bord arrondi de la raclette,


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retournez lape et, avec les doigts,taez-a en creusant desdpressons de faon obtenir un rectanglegrossier puis, passez sur la surface de l huiled olive au p inceau. Brassez les pignons de pin et le parmesan,rpartssez lamot de cemange sur lape Disposez pardessus le jambon de Parme, huilez-le au pinceau. Ajoutez sur le tout le restant de pignons et de parmesan. Roulez lape sur elle-mme et, d une pression des doigts, solidarisez la bordure avec l ensemble. l aided un petit cou teaucrant dcoupez la roulade en tranches de 2 cmdpasseur. Dposez-es plat sur une plaque lgrementgrasse l huile. Cou vrez d un linge et laissez lever jusq u ce que les pices aient pratiquem entdoub de volume,soit pendant environ 45 minutes.Transrez les tranches dans le fourprchauf 250 C (therm. 8-9),rdusez 240 C (therm. 8) etfaites cuire de 12 15 minutes jusqu ce que les pices soient brun dor Sortez-les du four, laissez-lesrefroidir sur une grille. Badigeo nnez la surface d huile d olive pend ant que les tranch es s ont en core c hau des .


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Pe l olive 83

Pain platCe pain extrmement mince peut servir de base une roulade ou de fond une pizza. Il est mmepossible, en prolongeant lgrement la cuisson, de le desscher totalement et d en utiliser des fragments


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pour goter des sauces l apritif ce support estvrtabement moins calorique que les chipstraditionnellement utilises. La pe elle-mme avec, par exemple, despces thalandaises, peut treenrichie ou garnie, enenfonant, avant cuisson sur la surface, des fines herbes, du gros sel, du poivre noirou encore des piments, frais ouschs.,,

Quantit : 4 painsrparation: 20 minutes

Repos : 55 60 minutesCu isson au fou r : 8 10 minutes

ponde pe l olive (voir page 69) ayantrepos30 minutesFarine de mas pour les plaquesHuile d olive pour graisser les plaques

rparation

Huilez lgrement au pinceau 4 plaques de 20 x 30 cm revtementantadhsf.Raisation l aide du bord arrondi de la raclette, retournez la pe et divisez-la en quatre pices de poidsgaPlacez une pice sur une plaque et, du bout des doigts, exercez des pressions pour taer lape jusqu ce qu elle occupe la surface de la plaque. Si elle est trs gluante, utilisez un peu de farine de mas pourfaciliterl opration, ce stade, il n est pa sncessare que toute la surface de la plaque soit recouverte,dans la mesure o il sera temp s d y revenir une fois que lape aurarepos etgonfl.Rpez l opratonavec les trois autres plaques. Couvrez les plaques avec des torchons, laissez reposer de 15 20 minutes, taez encore lape dubout des do igts de sorte qu elle recouvre toute la plaque, Laissez-la reposer enc ore 10 m inutes. Pourraiser des roulades,transfrez les plaques au fourprchauf 250 C (therm, 8-9),rdusez lachaleur 220 C (therm. 7-8) et laissez cuire de 8 10 minutes jusqu ce que les pains aient pris unelgre coloration correspondant celle d unepe partiellement cuite (page 16). Ne poursuivez pas lacuisson, lefaonnage en roulades exigeant que les pains soient suffisammentmalabes.Agrmenez lesroulades votre convenance avec des tomates en grappes, de la salade, du jambon de Parm e,,,Si vous destinez ces pains ladgustaton de sauces l apritif, faites-les cuire au four de 15 18minutes, jusqu ce qu ils soient croustillants et se fragme ntent facilement.

Pains gourmandsPizzaVoici la recette d une pizza Margherita, mais vous pouvez bien sr composer une autre garniture votreconvenance. En l occurrence,prrandisposer d une pe homogne etastique, je ne lui ajoute pas de


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semoule.Quantit :PrparationR e p o s

Cu i s s on au f o u r

3 pizzas15 minutes1 heure 10,ou une nuitau rfrgrateur10 12 minutes

Fond des p i z zas15 g de levurefrache500 g de farine blancheitalienne grossire10 g de sel50 g d huile d olive (5 cl)320 g d eau (32 cl)Farine blanche ordinairepour le plan de travail

Ga r n i t u r e qu ntsparp i z za3/4 decullere soupede tomatessches au fourrdutes en sauce au robotmixer (voir page 76)100 g de MozzarellaFeuillesfraches de basilic

PrparationPrchaufez le four 250 C (therm. 8-9).metez la levure dans la farine avec le bout des doigts, commepour un crumble. Ajoutez le sel, l huile d olive et l eau, puis travaillez la pe comm e il estindqu dans lespages 22 25. Laissez reposer heure ou, mieux, toute une nuit aurgrgraeur si vous souhaitez unepe plus croustillante et plus savoureuse. Elle va alors lever trs lentement, ce quidveoppe une lgreacdt favorisantl panoussemendes saveurs et la formation d une pe croquante en surface etlgrement spongieuse l intrieur.

Raisation l aide du bord arrondi de la raclette, retournez la pte, divisez-la en trois etfaonnez chaque pice enboule (voir page 25 ). Laissez reposer e ncore 10 m inutes. Farinez lgrement le plan de travail en lerecouvrant bienunformmen pourvter que les pizzas n adhrent. Posez d essu s les boules de pte. Placez la base de la main au milieu d une boule et exercez une pression pourtaer lapte. Faites pivoterlgrement la masse,rpezl opration. Continuez taer ainsi lape jusqu obtention d un disquegrossirementform de 20 22 cm de diamtre, etprsenan une bordure un peu plus passe que lecentre. Recommencez avec les deux autres boules de pte.Transfrez les fonds de pizza sur une plaquefarne,rpartssez unformmen la sauce tomate. D isposezensuite des morceaux de mozzarella et les feuilles de basilic dtalles en lanires. Glissez les pizzas dans le four, sur la pierre ou la plaque qui auront t prchauffes, rdusez la chaleur 2 40 C (therm. 8) et faites cuire de 10 12 minutes, jusqu ce que les bords des pizzas soient brundor et bien croustillants.


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86 Pains gourmands

Pain aux deux olives


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et la pancettaLes olives et la pancettaprsenen des saveursvoqu n fortement le terroir et se mariant parfaitement ce pain idpour des sandwiches

Pe l olive 87

Cu is son au fou r :

Quantit :PrparationR e p o sLevage

30 35 minutes

3 pains1 heure1 heure 301 heure

1pon de pe l olive (voir page 69)2 g de mange d olives vertes et noires entires1 b o u q u e t de sauge, pour les feuilles1cullere s oupe d huile pour la friture2 g de pancettadtalle en ds, ou de lardons


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PrparationDnoyauez les olives, hachez grossirement les feuilles de sauge. Chauffez l huiled olive dans une pole,faites-y revenir lap ncett (ou les lardons) en remuant de temps autre. Quand cette dernire devientcraquante, ajoutez les olives,mangez le tout et poursuivez la cuisson feu moyen pendant environ2 minutes, Hors du feu, ajoutez la sauge, remuez bien ettransfrez cemange dans unrcpent creux,sans oublier les sucs de cuisson, Laissez refroidir.Pendant la dernire phase du travail de la pe la main ou de sa confection dans un malaxeur, ajoutez lemange base de pancetta, et incorporez-le en lerpartssant unformment dans la masse. Farinezlgrementl intreurd unrcpent creux, placez-y lape Cou vrez d un linge, laissez repos er heure dansun endroit l abri des courants d air.

Raisation Retournez lape sur un plan de travail lgrementfarin,faonnez-a en boule (voir page 25). Replacez-ladans sonrcpent, couvrez-la et laissez-la reposer encore 30 minutes. Farinez nouveau le plan de travail, retournez qessus la boule de pe Divisez-la en trois pices d environ440 g. Prenez une boule, repliez unct vers le milieu, exercez-y une pression avec le pouce ou la base dela main pour solidariser les deux parties.Procdez de mme avec l autrect, puis repliez la masse en deuxdans le sens de la longueur defaon obtenir unpon along arrondi auxextrmts, Recommencez avecles deux autres pices depe Placez lespons sur une plaque, ajoutez sur le dessus une farine blanche ou de mas. l aide d unelame de rasoir ou d un couteau bien tranchant, pratiquez sur chaque pon six ou sept entailles enqiagonaie. Couvrez le tout d un linge, laissez lever environ heure, jusqu ce que lespons aientpratiquementdoub de volume. Ouvrez le fourprchauf 250 C (therm. 8-9), vaporisez de l eau l intrieur. Enfournez lespons,rdusez la chaleur 230 C (therm. 7-8) et faites cuire de 3 0 3 5 minutes jusqu ce que les pains aientpris une coloration brundor Sortez-les du four, laissez-les refroidir sur une grille.

Pains gourmands

CiabattaLaraisation de cette clbre pantoufle implique le recours un ferment {biga en italien) donnant aupain une grande lgret et une structure trsare. Ce levain consiste simplement en un mangedefarine, d eau et de levure, que l on laisse repo ser 2 4 he ures avant utilisation. Partempramen je prfre


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sysmaquemen travailler mapte la mainputtqu utiliser un malaxeur crochet ;ce choix se justifietout particulirement pour leptonde ciabatta qui doit renfermer le plusd air possible. Partant d une massetrs molle et gluante, on finit par obtenir alors unepte de plus en plusastique ne collant plus aux doigts.Pour cette recette, j aime remplacer l huiled olive par de l huiled avocat elle est certes un peu plus chrequ e l huiled olive, m ais donne lapte unedicate etagrabe teinte vertpe


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Pains gourmandsQuantit:rparation:

Repos :

4 pains Pou r l e fe r me n t :15 minutes 350 g de farine17 24 heures pour 180 g d eau (18 cl)le ferment, 1 heure 30 1 2cullerecafpour lape rase de levurefrache30 45 minutes18 20 minutes

Pour lapte:450 g de farine blancheordinaire ou de farineitalienne pain10 g de levure340 g d eau (34 cl)50 g d huile d oliveou d avocat (5 cl)

Levage :Cu i s son au fou r :


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15 g de selHuile d olive ou d avocatpour graisser les platsFarine pour le plan de travail

rparation (24 heures l avance)Mangez la main ou au malaxeur les ingrdens composant le ferment jusqu obtention d uneperudimentaire, soit pendant environ 5 minutes.Transfrez-a dans unrcpent creux, posez dessus un filmtirabe sans l ajuster, couvrez d un linge et laissez reposer 17 24 heures dans un endroit l abridescourants d air.Raisation Pensez allumer le four 250 C (therm. 8-9), au minimum heure avant de commencer la confectionde lapte, de faon chauffer le four ainsi que la cuisine. Il es tprrabe de raiser lape la main. Mettezla farine dans unrcpen creux,metez dessus lalevure. Ajoutez le ferment, puis l eau, l huile et le sel, et malaxez bien le tout d une main de faon mangerlesingrdens de faon homogne. Une fois que lape n adhre plus laparoi,transfrez-a sur le plan detravail l aide du bord arrondi de la raclette. Travaillez-la ensuite en suivant la recettedcrte page 24. (Si vousprrez utiliser un malaxeur,mangez lesingrdens commeindqu ci-dessus puis poursuivez le traitement4 ou 5 minutes avec l appareilrg sur la deuxime vitesse, jusqu ce que la pe soit lgre, souple etastique).Transrez lape sur une surface lgrementgrasse etfaonnez-a en boule (voir page 25). Graissez lgrementl intrieurd unrcpent creux avec de l huiled olive o u d avocat, mettez-y lape etlaissez-la repose r couv erte d un linge pendant heure 3 0, jusqu ce qu elle aitlev et pris une consistancelgre etare.Rpandez gnreusemen de la farine blanche ou de mas sur le plan de travail. l aide du bord arrondi dela raclette, retournez lape d un bloc et farinez-en le dess us.crasez cette boule par des pressions lgresdes doigts, divisez la masse en quatre bandes de dimensions peu prs identiques. Pliez chaque bandeen trois, en repliant unct be lape vers le centre puis enexeranune pression avec la base de la mainpour solidariser l ensemble. Repliez ensuite l autrect vers le centre et appuyez de mme avec la main.Pour terminer, pliez la pice en deux dans le sens de la longueur, soudez les bords par pression pour obtenirunpon de formealonge.

Pe l olive 91 Disposez lespons sur un torchon bienfarin, recouvrez d un au tre linge et laissez lever 30 45 minu tes. Farinez une pelle pain en bois ou une plaque, prevez un pon lafois,tirez-e lgrement avant deledposer sur le support. C est cetteopraton qui donne la ciabatta sa formecaractrstque depantoufle. Vaporisez de l eau l intrieurdu four,dposez sans tarder lespons sur la pierre ou la plaque.Rdusez la chaleur qu four 22 0 C (therm. 7-8) et faites cuire de 18 20 minutes jusqu ce q ue lespains aient pris une coloration brundor clair.


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Cuisson partielle pourcongaton ces pains peuvent faire l objet d une cuisson partielle pendant15 minutes. Laissez-les alors refroidir, puis enveioppez-les dans des sacs individuels spcaux avant de lesplacer aucongateur. Au moment de leur utilisation, enfournez-les non dconges dans un fourprchauff 200 C (therm. 6-7) pendant 12 minutes.ariante: c iabatta auxolives

Quelques minutes avantlafin dutravaild elapte ajoutez la masse 200 g d olives de Calamata ou d olivesvertes dnoyauteset coupesen quatre.

Le fermen t Laissez lever lespons rez dans le sens de la longueur

te brune run bstr comme le bois c


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Pe brune 93

Ce chapitrevoque maintes reprises l automne et laprode de No, car cette mie brune a un ct terroirbienrconfortant par temps froid, plus forte raison quand elle est enrichie de fruits ou dpces. Dans la


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plupart des cas, j utilise de la farine blanche et de la farine complte. Ce mange permet d obtenir unepeplus lgre. Jeprsentenanmons une recette de vrai pain complet faisant appel une farine de seiglenonmange grce un ferment (voir page 14), ce pain reste plus lgerque la plupart de ceux que nousvoquons dans les pages qui suivent. La pe brune estconectonne selon le mme tour de main que lesraisatonsdes deux chapitres prcdents, mais attendez-vous ce qu elle soit lgrement plus lourde quelape blanche ou que lape l huiled olive.

3 g de farine complte forte2 g de farine blanche ordinaire (type 55)1 g de levure (frache dans la mesure du possible)1 g de sel35 g d eau (soit 35 cl - mais une pese donne une mesure plusprcse)

Prchaufez le four 250 C (therm .8-9).Mangez les deux types de farine puis incorporez la levure entravaillant du bout d es d oigts, co mm e pour un c rumb le. Ajoutez le sel et l eau, et travaillez lape en suivantles indications des pages 22 25 toutefois, surveillez plus attentivementl vouton de la masse pour yajouterventuelement des ingrdentssuppmentares au momentindqu par la recette suivie.


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es


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painauxnoixdepc net auxcanneberges

aincomplet100

9 6 Pains gourma ndsPain aux abricotset l avoine


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J aime ce pain au petitdeuner pour sa ressemblance avec un muesli compact. Il es tgaemen trs bongrillavec du fromage. Les abricots lui apportent une notesucre l avoine lui donne du croquant.Quantit : 4 petites miches, ou 2 gros pains 1ponde pe brune (voir page 93)rparation: 20 minutes 2 g d abricots s ecs g rossirementdtalls

Repos : 1 heure 30 8 g de flocons d avoine p our l enrobageLevage : 1 heure Farine p ou r le plan de travailCu iss on au fou r : 15 minutes (petites miches),

ou 25 minutes (gros pain)rparation

Rasez lape en suivant les indications de la page 22, mais en ajoutant les abricots la fin du travailde lape la main ou au malaxeur, puis continuez travailler pour bienrpartir les fruits.Faonnez lapeen boule (voir page 25), placez-la dans un rcpent creux lgrementfarin, couvrez d un linge, laissezreposer heure.Raisation l aide du bord arrondi de la raclette, retournez la pe sur un plan de travail lgrementfarn et divisez-laen deux ou quatre parts, selon le nombre de miches envsagFaonnez chaque pice en boule, couvrezd un linge et laissez encore reposer 10 m inutes. Moulez chaque pice en miche (voir page 31). Versez les flocons d avoine sur une assiette. Badigeonnez l aided un pinceau le dessus et les cts des pons avec un peu d eau, faites rouler les zoneshumdfesdans l avoine jusqu ce qu elles s

11) Pains Gourmands

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