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Saveurs croisées, la rencontre savoureuse de la Provence et de la Belgique

2011

TOMATE AUX CREVETTES

LaLa tomate aux crevettes est une invention belge qui remonterait aux années 1920. C’est ici en Belgique un grand classique des restaurants mais aussi des familles, car la recette est facile. Il s’agit de tomate farcie aux crevettes grises de la mer du nord mélangées avec de la mayonnaise. C’est frais et délicieux à condition que tous les ingrédients soient de première qualité. Je me suis amusée cet été en Provence à accommoder légèrement la recette à la “sauce provençale”. J’ai tout simplement remplacé la mayonnaise par de l’aïoli c’est à dire une mayonnaise à l’ail et à l’huile d’olive. Le résultat ? Ah on peut dire que ça booste les saveurs sans les dénaturer mais bon ce constat n’engage que moi …ce constat n’engage que moi …

Ingrédients (pour 4 personnes) - 4 tomates de taille identique - 200 g de crevettes grises décortiquées - 1 jaune d’oeuf - 2 à 4 gousses d’ail (selon l’intensité en goût que l’on veut donner) - 35 cl d’huile d’olive - une pincée de gros sel - une pointe de couteau de safran

1. Dans la recette classique belge, on pèle les tomates (pour plus de facilité on peut les plonger 10 secondes dans l’eau bouillante). Pour ma tentative d’innovation, je ne les ai pas pelées car je trouvais leur peau marbrée de rouge et vert trop jolie. 2. Couper un chapeau de +/- un cm d’épaisseur. 3. Dans la recette classique belge, on évide les tomates. Mes tomates étant tellement charnues et sans graines, j’ai préféré les couper deux fois au tiers. 4. Pour l’aïoli, tous les ingrédients doivent être à température ambiante. Peler les gousses d’ail, les couper en deux et prendre le soin d’ôter le germe (s’il y en a of course!). Les couper grossièrement, les saler avec le sel gros et les écraser avec un pilon. Sans cesser de tourner ajou-ter ensuite le jaune d’oeuf, la pointe de safran (pour la couleur !) puis progressivement l’huile. Verser l’huile en ilet, très lentement. La consistance inale doit ressembler à une pommade onctueuse et épaisse.épaisse. Un indice de réussite : le pilon doit tenir droit dans le mortier. 5. Mélanger les crevettes et l’aïoli et étaler ce mé-lange en couches en les intercalant avec les morceaux de tomates. 6. Servir bien frais.

VERRINE DE NOËL : POTI-MARRON, PAIN D’ÉPICES ET FOIE GRAS

Pour changer de l’éternel foie gras servi avec du pain bien chaud (chaud, sans être grillé n’est-ce pas ?), voici une entrée aux parfums d’épices et aux senteurs de Noël : une verrine com-posée d’une douce couche de purée de potimarron, surmontée de miettes de pain d’épices légèrement grillées et couronnée de dés de foie gras. En ce qui me concerne, je n’attendrai pas, chaque année, la période de Noël pour renouveler l’expérience… et alors ? … quand on aime, on fait ce qui nous plaît…!

Ingrédients (pour 6 verrines) :

- 600 g de chair de potimarron - 1 càc rase de mélange 4 épices - 4 càs de crème fraîche épaisse - 60 g de pain d’épices - 200 g de foie gras - sel et poivre - graines germées de betterave

1. Peler, enlever les graines du potimarron et le faire cuire dans de l’eau bouillante salée envi-ron 10 mn. 2. Égoutter le potimarrron dans une passoire, bien tasser la chair avec une cuillère en bois de façon à éliminer le maximum d’eau. Dans un robot, mixer le potiron et la crème fraîche épaisse. Saler, poivrer, ajouter le mélange 4 épices, goûter et rectiier éventuellement. Réserver au chaud. 3. Émietter le pain d’épices et le passer au grill. Quand il commence à peine à brunir, l’ôter du four. 4. Monter la verrine juste avant de servir : une couche de purée de potimarron, saupoudrer de pain d’épices grillé et au sommet le foie gras coupé en dés. Décorer de graines de betterave et de feuilles d’origan.

SOUPE À L’OIGNON ET À LA GUEUZE

AuAu pays de la bière, on cuisine à la bière ! Une de mes grandes découvertes lors de mon arrivée en Belgique, fut bien évidemment l’utilisation de la bière en cuisine principalement pour les plats que je qualiierais “d’hiver”. J’ai d’ores et déjà testé plusieurs recettes typiquement belges à la bière (voir ici ou là). J’ai concocté aussi plusieurs recettes de soupe à la bière, et voici celle à laquelle je suis parvenue après variations, adaptations et mises au point… : une soupe à la gueuze et à l’oignon. Personnellement, je trouve qu’elle est encore meilleure réchauffée. Alors si je n’avais qu’un conseil, ce serait de la préparer la veille !

Ingrédients (pour 4 personnes) :

* 1 kg d’oignons * 1 kg d’oignons * 2 càs d’huile * 1 càs de farine * 1 l d’eau * 1 cube de bouillon de volaille * 50 cl de gueuze * 1 brin de thym * 1 feuille de laurier * 1 feuille de laurier * 1 pincée de noix muscade * sel et poivre * 100 g de gruyère râpé

1. Éplucher et émincer les oignons.2. Dans une grande cocotte, faire légèrement dorer les oignons. Les saler et les saupoudrer de farine, mélanger.3.3. Verser l’eau. Quand elle bout, ajouter le bouillon cube et la bière puis le thym, le laurier et une pointe de noix muscade. Laisser cuire à petits bouillons pendant 1/2 heure.4. Ôter le thym et le laurier. Mixer. Goûter et rectiier l’assaisonnement en sel et poivre.5. Servir chaud et parsemer à volonté de fromage râpé. Variante : faire gratiner le fromage au four.

STOEMP AU CHOU VERT

A l'attention de mes lecteurs français, il convient de prononcer « Stoump ». Un indice : stoump serait le bruit que produit l'écrase purée que l'on nomme à juste titre ici-bas en Belgique "stoemper".

EnEn compulsant les recettes, je constate que les avis divergent dès le départ sur un point. Certains afirment qu'un stoemp digne de ce nom contient plusieurs variétés de légumes en plus de la pomme de terre : au minimum deux. D'autres afirment que le stoemp n'est pas "potager", c'est à dire qu'un légume sufit et basta. En revanche, tout le monde se retrouve sur le fait que l'imagination est à l'honneur : le choix du compagnon de la pomme de terre est libre - carottes, choux de Bruxelles, poireaux, oignons.... JeJe ne pense pas parvenir à réconcilier le pays avec ma modeste version. J'ai pioché auprès de tous un bout du chemin, mais ma recette est un compromis... "à la belge" : le chou comme seul légume accompagnant la pomme de terre (à parts égales), cuits ensemble, un bouillon de volaille, de la crème et du beurre (mais en quantité raisonnable), exclusion du lard (souci de diététique), mais rajout de ma touche à moi : les graines de genièvre, je ne sais pas manger de chou sans elles. Bref,aurais-je inventé une sorte de stoemp à la provençale.

EnEn Belgique, on accompagne le stoemp de boudin, de boulettes ou de saucisses, voire même de poisson. Pour ma part, je l'ai servi avec des saucisses de Morteau et leur petit goût fumé se mariait à merveille avec celui des légumes. Ingrédients : - 500 g de chou vert - 500 g de pommes de terre - 1 càs de baies de genièvre - 1 càs de baies de genièvre - 1 cube de bouillon de volaille - 10 cl de crème fraîche épaisse - 50 g de beurre - sel et poivre

1. Peler et couper les pommes de terre en petits cubes.

2. Trier, nettoyer les feuilles de chou et les couper en ines et courtes lamelles.

3.3. Dans une cocotte, faire fondre la moitié du beurre. Laisser suer le chou pendant 5 mn. Mouiller d'eau jusqu'au 2/3. Quand l'eau bout ajouter le cube de bouillon de volaille. Ajouter les pommes de terre ainsi que les graines de genièvre. Couvrir et laisser doucement étuver pendant 20 à 25 mn.

4.4. Lorsque le chou est tendre, ajouter la crème, le restant de beurre. Écraser le tout à l'aide d'un presse purée.

5. Servir très chaud.

PETITES TERRINES DE LEGUMES OUBLIES

DepuisDepuis que j’ai découvert les navets boules d’or que j’adore … - je les trouve plus doux et plus savoureux que les navets classiques - je teste, je tente de nouvelles formes de cuisson et d’accomodements. Une des manières les plus simples et des plus réussies est encore selon moi de les trancher très inement et de les faire revenir rapidement dans un peu d’huile.

J’aiJ’ai cette fois ajouté quelques petits dés de bacon qui leur ont communiqué un bon goût fumé. Je les ai associés au chou romanesco – autre curiosité par sa rareté et son côté très esthétique de l’étal de mon primeur bio. De la famille du chou leur, il ressemble par sa couleur au brocolis. Je l’ai cuisiné en purée en le mariant au persil plat, à des noix et de l’huile de noix. Je peux vous assurer que le mariage fonctionne et qu’il est très doux.

Pour ceux et celles qui ne trouveraient ni navets boule d’or ni chou romanesco, il est toujours possible de les remplacer par des petits navets classiques et du brocolis. Il sufira d’enlever le mot “oublié” du titre de la rec-ette…

Ingrédients :

- 300 g de petits navets boule d’or (beurre) - 1 petit chou romanesco - 5 brins de persil plat - 2 poignées de cerneaux de noix - 8 tranches de bacon - huile de noix - huile d’olive - huile d’olive - sel et poivre - quelques graines germées

1. Éplucher les navets et les couper en rondelles très ines. Les faire revenir dans 2 càs d’huile d’olive. Quand ils commencent à peine à dorer, ajouter le bacon coupé en petits carrés. Remuer et cuire encore quelques in-stants de façon à griller légèrement le bacon. Poivrer et réserver au chaud. 2. Laver et détacher les leurettes du chou. Les faire cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 10 mn. Les égoutter,conserver le bouillon et 4 leurettes. 3. Dans un robot, transvaser les leurettes de chou égouttées, les feuilles de persil, 4 càs d’huile de noix et une poignée de noix. Mixer. On doit obtenir une purée onctueuse mais assez épaisse. Si le mélange est trop épais, ajouter un peu de bouillon. 4. Monter la terrine : dans un emporte pièce, commencer par tasser une première couche du mélange navets/bacon puis surmonter d’une couche de purée de brocolis. A l’aide d’un couteau, hacher la poignée de noix restante. Les dis-poser sur le dessus avec les leurettes conservées. 5. Décorer avec quelques graines germées.

LAPIN AUX CERISES

DepuisDepuis que je vis en Belgique, je découvre peu à peu combien la cerise a inluencé la cuisine notamment à Bruxelles. Dans une commune proche du centre historique de la capitale belge, Schaerbeek, on récoltait des ce-rises qui servaient principalement à la confection de la Kriek, bière à la cerise. L’une des recettes, encore popu-laire de nos jours, et mettant à l’honneur la cerise et son dérivé (la bière à la cerise), est le lapin aux cerises. Après avoir rassemblé diverses versions, voici celle qui s’est dégagée de ma petite tête, que l’on pourrait qualiier “d’adaptation moderne” voire “allégée” !

Pour les habitants de Bruxelles, il semblerait que l’on puisse encore trouver sur les marchés, en saison, des ce-rises de Schaerbeek. Pour ma part, je n’en ai jamais vu, et j’imagine que la récolte doit être maigre, les vergers ayant disparu. Seuls quelques arbres plantés dans des jardins privés, doivent encore faire le bonheur de leurs heureux propriétaires. Plus simplement, je conseille d’utiliser des griottes. J’ai utilisé un bocal très très légère-ment sucré.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 1 lapin - 2 càs de farine - 1 bocal de griottes - 1 kg d’oignons - 2 brins de thym - 1 feuille de laurier - 75 cl de kriek - huile - sel et poivre - sel et poivre

1. Découper le lapin en morceaux et les fariner très légèrement. 2. Dans une grande cocotte à fond épais, faire dorer les morceaux sur toutes leurs faces. Quand ils sont bien dorés, les retirer. 3. Émincer les oignons et les faire revenir dans la cocotte. 3. Émincer les oignons et les faire revenir dans la cocotte. 4. Ajouter la bière, les cerises et leur jus, le thym et le lau-rier. Saler et poivrer. Rajouter enin les morceaux de lapin. 5. Laisser mijoter pendant 1h30 à couvert. 6. Servir très chaud accompagné de pomme de terre cuite à l’eau.

PAPILLOTES DE CABILLAUDAUX PARFUMS DU SUD

Pour le dîner de la Saint-Valentin, je vous suggère du cabillaud, poisson des mers froides, avec des parfums ré-solument ensoleillés. Le chaud, le froid, le fenouil, l’anis et le Pastis… se ressemblent et s’assemblent merveil-leusement à mon goût. C’est évidemment le genre de plat qui m’inspire pour un dîner en amoureux !

Pour exalter encore mieux les saveurs, les goûts et les arômes, j’ai préféré cuire la papillote à petit feu… 150°C. En l’ouvrant, je vous préviens, c’est un subtil vent du sud qui vous emporte… Comme un tourbillon ?? Ça, c’est à vous de le dire !!

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 4 pavés de cabillaud de 150 g chacun - 1 beau gros fenouil (ou 2 petits) - 8 échalotes - 2 cs de graines d’anis - 2 cs de graines d’anis - 2 càs de tapenade verte - 2 càs de purée de tomates séchées - 4 olives noires - 4 càs de Pastis - sel et poivre - huile d’olive

1. Émincer inement le fenouil. Éplucher les échalotes et les couper en 3 dans le sens de la longueur. 1. Émincer inement le fenouil. Éplucher les échalotes et les couper en 3 dans le sens de la longueur. 2. Dans un casserole, faire chauffer 2 càs d’huile et y faire revenir le fenouil et les échalotes. Quand ils com-mencent à prendre couleur, ajouter le Pastis, saler et poivrer et laisser “compoter” à couvert pendant 20 mn. 3. Sur chaque pavé de cabillaud, faire une entaille centrale, dans le sens de la longueur, sans aller jusqu’aux bords. Commencer par y déposer des noisettes de tapenade en laissant un espace entre chaque noisette. Com-bler les espaces, par des noisettes de purée de tomates. Couper de ines lanières d’olives à intercaler entre chaque noisette. 4. Couper 4 carrés de papier sulfurisé (25 cm x 25 cm). 5. Préchauffer le four à 150°C. 6. Déposer sur chaque carré : un lit de compotée de fe-nouil, au dessus le poisson, saler et poivrer et saupoudrer de graines d’anis. Fermer la papillote. 7. Enfourner 1/2 heure. 8. Servir immédiatement. Verser un ilet d’huile sur le poisson.

POIRES AU VIN ET AUX ÉPICES

QuiQui n’a jamais pensé aux bienfaits d’un vin chaud alors qu’il devait affronter les frimas de l’hiver ! Qu’on soit skieur, randonneur ou simple lécheur de vitrine un après-midi déjà sombre de décembre, quand on est saisi et transi par le froid, la seule évocation d’un vin chaud, bien épicé réchauffe le coeur et peut aussi à la rigueur nous faire hâter le pas pour rentrer au logis plus vite. Ici c’est la poire qui “s’imbibe” de vin épicé. La tendresse de sa chair absorbe sans retenue les divers parfums et efluves. Il s’agit d’un dessert ultra simple et rapide à confectionner qui se déguste chaud accompagné d’une sauce légère et citronnée à servir glacée. Double contraste : sucré/acidulé et froid/chaud.contraste : sucré/acidulé et froid/chaud.

Ingrédients (pour 4 personnes) : - 4 poires - 125 g de miel - 30 cl de vin rouge - 4 clous de girole - 8 fruits de badiane - noix muscade - 1 bâton de vanille - 2 yaourts de brebis au citron - 1 goutte d’huile essentielle de citron (voir conseils d’utilisation) ou 1 càc de zeste de citron bio

1. Peler les poires, les couper en deux et enlever délicatement le coeur.2. Les disposer, côte à côte, dans une cocotte le côté arrondi au dessous.3. Faire préchauffer le four à 180°C.4.4. Mélanger 100g de miel (après l’avoir fait fondre, si nécessaire) avec le vin et recouvrir les poires de ce mélange. Ajouter la vanille, les clous de girole, 2 fruits de badiane, ainsi qu’une pincée de noix muscade.5. Enfourner la cocotte avec son couvercle pendant 1/2 heure.6. Sortir du four et arroser les poires du jus. Remettre au four sans couvercle encore environ 1/2 heure en prenant soin de napper régulièrement les fruits du jus qui se transforme peu à peu en sirop.7. Diluer 1 goutte d’huile essentielle de citron dans 1 càs de miel puis mélanger aux deux yaourts. On peut remplacer l’huile essentielle par du zeste de citron que l’on mélange aux yaourts et au miel.

ServirServir les poires chaudes accompagnées du sirop et du yaourt au citron si possible glacé. Le contraste chaud/froid et sucré/légèrement acide est délicieux. Décorer avec des fruits de badiane.

Pour les inconditionnels du “tout sucré”, il est aussi possible de présenter les poires avec une glace au lait d’amande, aux calissons ou à la vanille.

BOULETS LIEGEOIS

Il est des émotions culinaires qui ne s’atténuent pas avec le temps, je dirais même pire, elles s’ampliient… Le prononcé d’un mot, une efluve, l’agencement d’une assiette peuvent faire remonter au palais, aux narines, aux yeux, aux oreilles… un moment de délectation…!

EtEt voilà qu’une émission de radio sur la RTBF (« Bientôt à table ») qui vante les trésors de la cuisine liégeoise, réveille chez mon cher et tendre le souvenir des boulets de Liège. Cela fait bien deux ans maintenant qu’il avait succombé aux boulets dans la belle ville de Liège. Depuis, je n’ai cessé d’être assaillie de demandes pressantes mais je résistais tant bien que mal arguant de mon incompétence totale en la matière – et j’avoue que la cuisine liégeoise, c’est un peu Rendez-vous en Terre inconnue pour une Provençale ! JeJe réunis tous les ingrédients et me voilà dans ma cuisine à suivre avec application ma feuille de route. Progressivement se dégagent des parfums doux et enivrants. Je ne sais si c’est l’oignon fondu déglacé au vinaigre blanc dès la première étape ou les odeurs embaumantes de la sauce lapin (rien à voir avec notre ami aux grandes oreilles, puisqu’il qu’il s’agit du nom de l’auteur de la recette, Ernest Lapin). Figurez-vous que la Provençale que je suis était émue, car la marjolaine, le laurier, le thym mêlés au sirop de Liège produisent des efluves chaudes et épicées qui n’étaient pas sans me rappeler mes coins de garrigue préférés. J’ai servi mes boulets avec des pommespommes de terre…. c’est déjà ça mais cuisinés en purée. La frite belge authentique au Blanc de boeuf, ce sera pour plus tard ! Ingrédients pour 4 personnes (8 boulets) :

Pour les boulets

• 800 g de haché porc et veau• 1 œuf• 2 petites échalotes inement hachées• 80 g de chapelure (ou 100 g de pain de mie trempé dans du lait puis essoré)• sel et poivre du moulin• 20 g de beurre pour la cuisson

Pour la sauce lapin

• 2 gros oignons coupés en lamelles• 6 càs de vinaigre blanc• 3 càs de sucre• 3 càs de sucre• 20 g de beurre• 3 càs de farine• 2 clous de girole• 1 cc de marjolaine• 1 feuille de laurier• 2 branches de thym• 5 càs bombées de Sirop de Liège.• 5 càs bombées de Sirop de Liège.• 1 poignée de raisins secs