TABLE

DES

MATIRES

Avant-propos par Patrick ScicardGASTON LENTRE, UN VRITABLE ART DE VIVRE

BEST-SELLERS

39 40 42 43 44 47 48 49 54 56 56 57 52 60 61 62 64 65 67 68 70 71 72 72 75 75 76 78 78 80 80 82 82 83 83 84

Les best-sellers de la ptisserie 7 8 9 10 10 11 12 13 13 14 15 16 17 20 22 24 25CADEAUX GOURMANDS

le kouglof le Succs l'Opra la tarte lonore le vacherin Valentin la galette des rois aux amandes le gteau toile Tout l'art du sal le gigot de sept heures les petits pts en crote l'agneau le Paris-Brest la terrine de canard au poivre vert le coulibiac de saumon les Saint-Jacques en coquille lute les nids de poireaux au crabe et aux crevettes les petits choux la mousse d'avocat

DE LA NORMANDIE LAS VEGAS

Les annes de formation Apprentissage Paris Premires armes Pont-Audemer Tradition et innovation La rue d'Auteuil Le traiteur de Paris Lentre et Plaisir Les boutiques parisiennes Le plaisir de partager L'art de recevoir L'ambassade de la gastronomie Un Normand l'chelle internationale Sous le signe de l'expansion Le langage du bon got Un futur nomm excellenceDE BONS PRODUITS

27 28 28 29 31 32 34 36

Confiseries l'ancienne les pommes d'api les fruits dguiss les mandarines dguises les ptes de fruits les corces d'oranges confites les bonbons Tour Eiffel les caramels mous Petits biscuits et autres friandises les tuiles l'orange les tuiles au chocolat les croissants aux amandes les douceurs au Grand-Marnier

Au commencement tait le beurre... Mousseuse ou onctueuse, l'irremplaable crme frache Saveurs et parfums des fruits frais Dlices croquants des fruits secs Toutes les nuances de la farine Volaille : savoir goter la diffrence Touches d'pices et grain de sel

Mlange de sucre glace, d'eau et d'amidon, color et faonn, le pastillage permet de raliser toutes sortes de dcors pour les gteaux, comme cette rose close (photo page ci-contre).

Et quelques gourmandises sales... les nantais au poivre et la cannelle les palmiers sals les allumettes au fromage

T A B L E

DES

M A T I R E S

CHOCOLATS

87

Recettes sales la charlotte de Noirmoutier aux ufs de saumon la feuille d'endive au tartare d'avocat et crevettes la brochette de lgumes au parmesan le pain perdu la poire et la fourme d'Ambert le cake sal au thon marin le pic de tomate et chvre frais au basilic le cur croquant de cleri la tapenade la polenta la tomate et olives noires les tuiles au parmesan les ptales de radis noir la mousse de cleri les cuillers chinoises au caviar le roul de haddock Et quelques mets cuisins la cassolette de gambas l'abricot-rglisse la cassolette de filet de rouget marin l'huile d'olive et aux agrumes le fritto croustillant de langoustine au basilic Recettes sucres la figue rtie la crme brle au pain d'pices Des boissons le daquiri le Marcello l'Orgeat Nice le Compromis le Cocktail Fracheur le Kir Lentre Accords parfaits des vins et des metsINDEX DES RECETTES

143 143 143 144 144 146 146 146 146 147 147 147 147 148 148 148 148 150 150 150 152 152152 152 152 152 152 154167

De quoi sont faits les bonbons de chocolat Dans le secret des botes Le plaisir de la dgustation Des recettes pour fondre de plaisir les truffes la tarte au chocolat la crme glace au chocolat les macarons au chocolat le chocolat chaud "cour de Versailles" la mousse de chocolat en jattePAINS ET VIENNOISERIES

88 92 94 94 96 98 98 100 101 102105

Une passion pour le pain Le bonheur des choses simples le pain complet le pain de mie Les accords majeurs Les dlices de la viennoiserie le gteau week-end les cakes l'orange le pain d'pices au miel de sapin les financiers la framboise le pain aux bananesLE PR CATELAN

106 108 110 111 112 114 114 116 116 118 118121

Lentre au Pr Catelan La fte gastronomique au Pr Catelan le velout de potiron le bar pol sauce vierge le canard sauvageon la poire caramliseL'ART DE RECEVOIR

122 126 128 130 132 134137

Le mtier de traiteur Ftes et fastes Les coulisses de la gourmandise

138 138 141

INDEX ALPHABTIQUE

DES

RECETTES

Allumettes au fromage Bar pol sauce vierge Bonbons Tour Eiffel Brochette de lgumes au parmesan Cake l'orange Cake sal au thon marin Canard sauvageon Caramels mous Cassolette de filet de rouget marin l'huile d'olive et aux agrumes Cassolette de gambas l'abricot-rglisse Charlotte de Noirmoutier aux ufs de saumon Chocolat chaud "cour de Versailles" Cocktail fracheur Cur croquant de cleri la tapenade Compromis (coktail) Coulibiac de saumon Crme brle au pain d'pices Crme glace au chocolat Croissants aux amandes Cuiller chinoise au caviar Daquiri Douceurs au grand marnier Ecorces d'oranges confites Feuille d'endive au tartare d'avocat et crevettes Figue rtie Financiers la framboise Fritto croustillant de langoustine au basilic Fruits dguiss Galette des rois aux amandes Galette toile Gteau week-end Gigot de sept heures Kir Lentre

84 130 75 144 116 146 132 76 148 148 143 101 152 146 152 61 160 98 80 147 152 82 75 143 150 118 148 71 49 54 114 56 152

Kouglof Macarons au chocolat Mandarines dguises Marcello (coktail) Mousse au chocolat en jatte Nantais au poivre et la cannelle Nids de poireaux aux crabes et aux crevettes Opra Orgeat Nice Ptes de fruits Pain aux bananes Pain complet Pain d'pices au miel de sapin Pain de mie Pain perdu la poire et la fourme d'Ambert Palmiers sals Paris Brest Ptales de radis noir Petits pts en crote l'agneau Petits choux la mousse d'avocat Pic de tomate et chvre frais au basilic Poire caramlise Polenta la tomate et olives noires Pommes d'Api Saint-)acques en coquille lutte Succs Tarte au chocolat Tarte Elnore Terrine de canard au poivre vert Truffes Tuiles l'orange Tuiles au chocolat Tuiles au parmesan Vacherin Valentin Velout de potiron

42 100 72 152 102 83 64 44 152 72 118 110 116 111 144 83 52 147 57 65 146 134 146 70 62 43 98 47 60 96 78 80 147 48 128

sommaireAvant Propos Gaston Lentre, un vritable art de vivre De la Normandie Las Vegas De b o n s produits B e s t sellers Cadeaux gourmands Chocolats Pains et v i e n n o i s e r i e s Le Pr Catelan L'art de recevoir Table d e s m a t i r e s Index a l p h a b t i q u e d e s r e c e t t e s 7 8 27 39 67 87 105 121 137 165 167

UN

VRITABLE

ART

DE

VIVRE

visionnaire et perfectionniste, Gaston Lentre a marqu pendant plus de soixante ans le monde de la ptisserie, de la cuisine et de tous les mtiers de bouche. Les gnrations futures ne peuvent que s'inspirer du parcours exemplaire de cet h o m m e qui, d'abord a c c o m p a g n et soutenu par sa seule famille, a dvelopp une entreprise de plus de mille salaris, dont le nom est dsormais connu aux quatre coins du monde. Anim d'une volont et d'une rigueur hors du commun, Gaston Lentre n'a eu qu'un seul credo : la qualit, dans une recherche permanente du beau et du bon. Depuis de nombreuses a n n e s , la maison Lentre formulait le vu de rendre h o m m a g e son pre spirituel. Ce vu est aujourd'hui devenu ralit. Ce livre exprime la reconnaissance et l'affection que lui portent tous ses collaborateurs, la profession et tous ceux auxquels il a toujours gnreusement transmis son savoir. S e s nombreux amis, Gaston Lentre les connat aussi parmi ses clients, qui retrouveront dans cet ouvrage son sens inn de l'accueil, du bien-recevoir et de la fte, qu'il a rig en vritable art de vivre. S'il tait important de dvoiler dans ces pages les secrets de quelques-unes de ses recettes et de s e s grands succs toujours d'actualit, c'est avant tout un h o m m a g e qui est rendu ici au trs grand professionnel, l'artiste et l'homme de c u r

Patrick Scicard P r s i d e n t du Directoire L e n t r e S.A.

De la NormandieL I R R E S I S T I B L EEntre

A S C E N S I O N

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UN

Evreux et Lisieux, le pays d'Auge dploie ses herbages et ses

vergers cidre, clos de haies d'aubpine. Au fond des chemins creux se cachent les fermes colombages. C'est au cur de cette Normandie verdoyante, dans un village proche de Bernay, Saint-Nicolas-du-Bosc (devenu depuis Caorches Saint-Nicolas), que nat Gaston Lentre en 1920. Son pre, dont il porte le prnom, a commenc travailler ds l'ge de 12 ans dans une ptisserie de Cormeilles, un bourg proche de Lisieux, rput pour ses foires et ses gros marchs. Il a connu la vie dure et contraignante des apprentis cuisiniers, avec un seul jour de cong par an, le mercredi des Cendres. Mais il va suivre avec tnacit la lente ascension dans la hirarchie des Qui dit Normandie dit beurre de qualit au bon got de terroir, garant d'une ptisserie suprieure. brigades, qui finira par le conduire au poste de sous-chef des cuisines du Grand Htel, Paris, imposante btisse charge d'ors fin de sicle, que l'Impratrice Eugnie avait inaugure en 1862 au bras du banquier Pereire. Belle russite pour ce travailleur acharn, autodidacte curieux de musique, confiant en son bon sens et sachant partager les bonheurs de la convivialit. Quand il revient dans sa Normandie natale, c'est pour se marier avec Les pommes au four comme savait les prparer lonore, la mre de Gaston Lentre, sont toujours un dessert savoureux. lonore, dont la trajectoire elle aussi est passe par Paris. Ne dans le mme village que son futur poux, leve par sa grand-mre, elle commence trs jeune dans la couture et accompagne sa patronne dans les chteaux des environs pour coudre et ravauder, puis elle dbute dans la capitale comme apprentie cuisinire en maison bourgeoise. C'est l qu'elle va apprendre l'art de la cuisine et de la ptisserie, chez les Pereire, puis chez les Rothschild. Aprs la Premire Guerre, o elle perd son premier mari, elle revient elle aussi au pays. Ds lors, ce sont les activits d'une ferme qui attendent le jeune couple. Lui se rvle un cultivateur leveur averti, merveilleusement second par lonore, une femme organise mais qui possde le sens de la fte. Il prside la musique municipale de Bernay et se prsente la mairie de Saint-Nicolas, dont il sera l'lu pendant trente-cinq ans. Deux garons naissent, un an d'intervalle : Gaston en 1920 et Marcel en 1921. Ils resteront lis jamais, unis par les souvenirs communs et l'exprience vcue. La passion du mtier et le got du travail bien fait, le respect de soimme et l'attention aux autres : ces vertus hrites de la gnration

Las VegasJ E U N E P T I S S I E R D E P R O V I N C Eprcdente vont modeler le caractre des deux garons, dont les parents constituent un exemple familier. Quant aux plaisirs du got, ce sont ceux de toutes les bonnes choses que sait prparer lonore dans sa cuisine, vritable repre de toute la famille. Voici les petits sabls la vanille faits avec la crme recueillie la surface des grandes jattes de lait. Voici les pommes au four et les crpes, les gteaux de riz et les crmes caramel. Et encore les tourtires aux pommes mariant la calville acidule et le parfum de la reine des reinettes. Et puis les dlicieux mirlitons de Rouen Ma madeleine m o i . . . , avoue Gaston Lentre fondants et lgers sur fond trs fin de pte feuillete, garnis d'amandes, de crme, de beurre et de sucre, parfums la vanille et la fleur d'oranger. Mais aussi les poulets de grain et les lapins nourris de luzerne, les vraies tripes la normande longuement mijotes au cidre, les saucisses et les boudins aux oignons. Des victuailles et des gourmandises qui ont le bon got du terroir, tout c o m m e le beurre et la crme, les fruits de saison et le miel de fleurs sauvages, et bien sr le pain, miches chaudes et craquantes, pain bri la mie dense et blanche taill en larges tranches. Des saveurs donnent le got des produits authentiques. |e me souviens, dira Gaston Lentre, d'un vieux cahier, plein de recettes crites dans sa prime jeunesse lorsque Maman travaillait en maison bourgeoise. |e ne savais pas alors le ct prcieux de ces feuilles fanes ! Les puits d'amour, chef-d'uvre de la ptisserie parisienne, doivent leur nom au succs d'un opra-comique du sicle dernier. Depuis 1957, les lettres dansantes du nom de Lentre personnalisent la marque et constituent son identit.

L E S ANNES D E FORMATIONEn 1933, son certificat d'tudes en poche, Gaston fils hsite un temps entre la ptisserie et l'bnisterie. Mais son pre tombe malade et la famille quitte la ferme. Gaston doit choisir un mtier. Son destin a parl : il sera ptissier, tandis que son frre choisit la boulangerie. Aprs le modle paternel, c'est celui des matres d'apprentissage qui va marquer le jeune Gaston. A Bernay, le voici qui confectionne en nombre les fameux cochelins normands, gros chaussons aux pommes qui se vendent par dizaines le samedi jour de march. Et d'attendre avec anxit le jugement du matre Marcel Alabarbe lorsque les cochelins cuits point sortent du four dors et brillants, un jugement qui vaut les plus beaux compliments : C'est bien, petit, envoie

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au magasin... Et Gaston de se souvenir : C'est le 1

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dcembre que les

fameux marrons d'Ardche arrivaient chez monsieur Alabarbe. Alors le confisage pouvait commencer : les chtaignes bouillantes taient corces par les hommes, puis les femmes, munies d'un stylet, retiraient les petites peaux. Venait ensuite la patiente imprgnation du sirop de sucre vanill qui parfumait toute la cuisine o chauffaient les bassines...

APPRENTISSAGE

PARIS

A quinze ans peine, il russit Caen ses examens professionnels avec la mention trs bien. Mention mrite pour ce jeune garon dont le souci est de ne rien ngliger, surtout pas les stades d'apprentissage travers lesquels il progresse avec des bottes de sept lieues. L'anne suivante, il part pour la capitale. A l'poque, la ptisserie franaise vit encore sous l'influence majeure d'Antonin Carme, qui lui insuffla une vigueur nouvelle et un sens aigu de la dcoration spectaculaire. Lui ont succd Iules Gouff, aptre de la cuisine dcorative , Coquelin et son clbre puits d'amour, Chiboust, crateur d'une crme clbre qui porte son nom, Bourbonneux, Garchi et tant d'autres qui ont mis au point les grands classiques de la ptisserie Une brioche pur beurre , tide, dore et croustillante, est toujours un dlice de lgret fondante. Croquants l'extrieur, moelleux cur, les macarons acceptent toutes sortes de parfums. traditionnelle. Gaston Lentre n'a qu'une ambition, celle d'entrer chez l'un des grands de la ptisserie, ctoyer les meilleurs, apprendre d'autres techniques, s'initier au savoir des grands matres. Il aimerait tant entrer chez Rumpelmeyer, ce superbe salon de th fond par un Autrichien (futur Angelina ), qui dploie ses colonnes de stuc et son plafond ornement sous les arcades de la rue de Rivoli, o le Paris mondain vient prendre le th ou l'un des meilleurs chocolats chauds de la capitale. Ou bien chez Coquelin, ptisserie tablie Paris depuis 1897, o Paul Coquelin an cra une trentaine de petits fours tous baptiss d'un prnom de femme diffrent. Ces grandes rfrences le font rver. Mais le contexte des annes 1935 - rcession, grves et chmage - n'est gure favorable et il devra se contenter d'employeurs moins prestigieux. Qu' cela ne tienne, sa capacit de travail est considrable et il apprend trs vite, dans le laboratoire de ptisserie o il est parvenu s'introduire et o il matrise rapidement les secrets de fabrication. Gteaux, glaces et chocolats n'ont bientt plus de secrets pour lui.

PREMIRES

ARMES

PONT-AUDEMER

La Seconde Guerre mondiale va ramener Gaston Lentre en Normandie, Bernay. Il y travaille pendant les annes difficiles avec son frre Marcel, comme chef ptissier dans une boulangerie-ptisserie. C'est cette poque qu'il rencontre une Parisienne, Colette, sa future femme. Le mariage a lieu en 1943 et la jeune pouse quitte les vergers de Rueil pour les bocages normands.

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Pont-Audemer, dans l'Eure, Colette et Gaston ouvrent une ptisserie en 1947, au 8 de la rue Gambetta, la principale artre de la ville, entre la place du Pot-d'Etain et l'un des bras de la Risle. C'est une halte pittoresque sur la route entre Paris et Deauville. Le beurre frais, la crme et les ufs viennent de la ferme familiale dont s'occupe dsormais Marcel Lentre. Les annes d'aprs-guerre, peu peu, laissent rapparatre le got des bonnes choses et des douceurs, mme s'il faut attendre le dbut des annes 1950 pour voir disparatre les tickets de rationnement. Au-del des traditions normandes, des tartes et des tourtes aux pommes, des brioches, des chaussons et des mirlitons, Gaston ne tarde pas innover.

T R A D I T I O N ET INNOVATIONCe qui lui tient cur, c'est non seulement de crer de nouvelles recettes, mais aussi de remettre l'honneur des entremets lgers, oublis pendant les dcennies prcdentes et qu'il faut tout simplement adapter, rinterprter. Comme les charlottes et les bavaroises, les mousses de fruits, les macarons et autres friandises savoureuses. C'est cette poque qu'il met au point le Macaron Lentre et la Feuille d'automne, cette dlicate meringue aux amandes garnie de mousse au chocolat et chapeaute d'un fin pliss de chocolat noir. Quant au si bien nomm Succs, Gaston le rinvente partir d'une ancienne recette locale, le Sainte-Eve, mtamorphose ds lors en gteau vedette, avec ses deux ronds de pte meringue aux amandes, spare par une crme au beurre praline, garnie de nougatine concasse. Son got pour les produits frais de qualit l'incite utiliser largement les fruits de saison, pommes et poires, fraises, framboises et fruits rouges. La ptisserie de Pont-Audemer, de toute vidence, est largement en avance sur son poque. Tradition et innovation : reconnatre le savoir faire des anciens et chercher en mme temps d'autres formes d'expression. Il faut bien avouer que, dans les annes 1950, le renom gastronomique de la France est en perte de vitesse : on sacrifie le got la prsentation, et la cration s'essouffle. D'autant plus que la grande cuisine et la ptisserie classique sont trs dogmatiques, cartant d'emble la fantaisie et l'innovation personnelle. Il faut savoir, rappelle Gaston Lentre, que jusque vers la moiti des annes 50, les crmes au beurre, par exemple, sont encore excessivement lourdes et grasses, confectionnes l'avance et stockes dans des chambres froides pour tre utilises en fonction de la demande et du parfum souhait ! Or ce qu'il revendique avant toute chose, c'est la qualit, la fracheur : sa crme au beurre, il la veut mousseuse, allge de meringue et parfume au tout dernier moment, en fonction de la recette. C'est trs naturellement qu'un tat d'esprit nouveau commence se manifester chez une gnration de jeunes cuisiniers - les frres Troisgros, Michel Gurard, Paul Bocuse et Roger Verg notamment. Un tat d'esprit et des talents qui vont bientt connatre un norme succs sous l'tiquette, La crme paisse au got de noisette garde pour Gaston Lentre le got de l'enfance. Les fruits frais de saison apportent aux desserts Lentre la richesse de leurs couleurs et de leurs saveurs.

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parfois conteste, de nouvelle cuisine . Ce sont les mmes dispositions qui rgnent dans le magasin de Pont-Audemer, o Gaston Lentre, avec un engouement fougueux pour son mtier, met au point ses crations. PontAudemer n'est qu' une trentaine de kilomtres de Deauville et de la cte normande, o une clientle aise ne demande qu' se laisser sduire par des produits de qualit, n'utilisant que les meilleurs ingrdients.

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D'AUTEUIL

Gaston Lentre aurait pu passer le reste de sa vie confectionner les meilleurs ptisseries du monde dans une petite ville normande. Mais le sort va en dcider autrement. Car en l'espace de dix ans, bien des choses se sont passes. En 1957, il est prt franchir un cap. Sa notorit va grandissant et ses clients parisiens du week-end le persuadent que les portes de la capitale ne demandent qu' s'ouvrir. Aprs avoir visit un magasin rue Montorgueil, qui lui Les petits fours aux couleurs attrayantes sont un rgal pour les yeux et les papilles. parat trop perdu dans le centre de Paris, c'est Auteuil qu'il dcide de s'installer. Par chance, la maison Dalloyau y possde une boutique qu'elle cherche vendre, au n44 de la rue d'Auteuil. C'est Gaston Allain qui m'a indiqu et conseill l'affaire, se rappelle Gaston Lentre, le connaissais bien cet installateur de magasins, avec lequel j'avais dcouvert les vitrines rfrigres dans un salon en Italie. Elles vont bientt, grande premire Paris, quiper le futur magasin. Celui-ci se trouve idalement plac dans un quartier chic, mais commerant, o la clientle exigeante est capable d'apprcier la vritable ptisserie, une poque o bon nombre d'artisans utilisent encore la La brioche des Rois aux fruits confits illumine la fte de l'Epiphanie. margarine et les armes artificiels. Et puis le XVI arrondissement n'est-il pase

tout proche des sorties de Paris qui retournent en Normandie ? Le succs est pratiquement immdiat. Il y avait quatre autres ptisseries dans la rue d'Auteuil, souligne Gaston. L'une aprs l'autre, elles ont toutes ferm boutique. Heureusement surpris par la qualit et la varit des crations de Gaston Lentre, dont ils dcouvrent le talent et le charisme, les Parisiens affluent. Attirs parfois mme par des effluves de nougatine et de macarons que le matre des lieux imagine de diffuser jusque sur le trottoir par les tuyaux d'aration... Une dizaine d'employs travaillent ses cts. L'apprenti ptissier qui, douze ans, pluchait et coupait les pommes des chaussons feuillets de Bernay, qui a travaill jour et nuit pour s'tablir et quitt sa Normandie natale pour la capitale, le voici dsormais chef ptissier talentueux de quarante ans, riche d'une exprience et d'une clbrit qu'il ne doit qu' son travail acharn et son enthousiasme, son exigence de qualit et son souci du dtail. Qualits qui vont drainer vers lui une quipe de collaborateurs aussi travailleurs et motivs que lui, tels Andr Pichard, matre d'htel d'une classe remarquable, dont le style et l'autorit marqueront la maison pendant des dcennies, Robert Dessertenne et Marcel Derrien, directeurs de production, ou Alain Bromet, responsable de la logistique et de

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la qualit. Gaston Lentre est un homme merveilleux qui sait entraner les quipes, dira plus tard Roger Verg, le suis tonn par la fidlit de son entourage, des hommes qu'il a forms. Il a su en faire des collaborateurs, des amis, plutt que des employs. La signature Lentre, reconnaissable ses lettres dansantes en tuyaux d'orgue, va ds lors personnaliser la marque et demeure son apanage travers le temps. En prenant appui sur le XVI' arrondissement, elle va conqurir Paris, d'autant plus que la prosprit conomique des annes 1960 autorise cette expansion.

L E TRAITEUR D E P A R I SSon savoir-faire, Gaston Lentre le transmet une vingtaine de chefs. Sa capacit de travail, il la met au service d'une autre activit. Dsormais, partir de 1964, il n'est plus simplement ptissier, mais aussi traiteur, revendiquant une place gale celle des grands du moment, Potel et Chabot en tte. Initiative voue, elle aussi, une russite sans gale, favorise par un lancement trs mdiatique. Sylvain Floirat, le patron d'Europe 1 dont il avait fait la connaissance la chasse en Normandie , ne cherche-t-il pas quelqu'un capable de prparer le grand buffet de la soire des lections nous sommes en 1965, lors de la rlection de De Gaulle , c'est--dire manger et boire pour deux mille personnes ? Je m'en charge , affirme Gaston. Et devant l'hsitation du premier, le second dclare : Si une seule personne ne reconnat pas qu'il s'agit du meilleur buffet du monde, j e ne touche pas un centime... Inutile de prciser qu'il est pay rubis sur l'ongle ! Et pour les 80 ans de Sylvain Floirat, il imaginera un pommier en sucre de trois mtres de haut, garni de quatre-vingts pommes rouges, elles aussi en sucre, claires de l'intrieur. Ds lors, tous les grands noms de l'industrie, du commerce et du Tout-Paris font appel Gaston Lentre, devenu le traiteur capable de dire oui tout, de rpondre toutes les exigences. Comme celles de Marcel Dassault, raconte Gaston Lentre. Pour les fastueux buffets dresss dans l'htel particulier de )our de France, en bas des Champs-Elyses, il fallait que les canaps soient taills des dimensions spciales, j amais napps de gele, et que les j us de fruits soient tous frachement presss la demande... Le savoir-recevoir de la maison Lentre s'applique tous les dtails de l'art de la table. Grce des annes de travail et de cration ptissire, Gaston Lentre s'est acquis une rputation ingalable dans l'art de la gourmandise.

L E N T R E ET PLAISIRMais le magasin d'Auteuil, mme agrandi (il occupe d'ailleurs la cour de l'immeuble que les copropritaires ont fini par cder, gteaux et chocolats aidant) et auquel s'aj oute celui ouvert Boulogne-sur-Seine en 1966, se rvle vite exigu. Il ne suffit plus abriter les activits de la maison familiale. Celles-ci sont transfres en 1968 dans un vaste btiment de cinq cents

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mtres carrs situ Plaisir, prs de Versailles, dans ce qui deviendra plus tard la zone industrielle des Gtines. Anne dcisive bien des gards dans la socit franaise. 1968 marque un tournant dans l'histoire de la maison Lentre et concrtise le rve de son fondateur : dsormais les laboratoires de production et de recherche sont runis sur un seul site, o les plats et les entremets, les confiseries et les ptisseries sont expriments et fabriqus, voire partiellement labors pour les produits fragiles, livrs quotidiennement par des vhicules rfrigrs et finis dans les boutiques. En 1970, celles-ci en comptent dsormais deux de plus : un magasin avenue Victor-Hugo, non loin de la place de l'Etoile, et une implantation au centre commercial de Parly 11, qui sera suivie l'anne d'aprs par celle de Vlizy 11. Aujourd'hui, sur plus de 8 000 mtres carrs, Plaisir rassemble 450 personnes rparties en petites units de fabrication, spcialises par mtier. Mais ce qu'il faut surtout mettre au crdit de Gaston Lentre, rappelle Roger Verg, c'est d'avoir su quantifier et prciser des mthodes artisanales qui permettent la ralisation, sans risque d'erreur ou de faute, de recette produites en grande quantit, tout en conservant la qualit.

L E S BOUTIQUES PARISIENNESQuant aux boutiques parisiennes, elles sont au nombre de sept en l'an 2000 et proposent une trs large gamme de plats chauds ou froids emporter, frachement fabriqus dans les cuisines Lentre, tout comme les clbres gteaux, desserts et entremets, les coffrets de chocolats ou de confiserie, les glaces maison, sans oublier la viennoiserie et les pains frais, ainsi que les vins et les champagnes soigneusement choisis par le sommelier de la Un trio de rputation mondiale : de gauche droite, Paul Bocuse, Gaston Lentre et Roger Verg. maison, et divers autres produits rigoureusement slectionns, foie gras, fromages, ths ou confitures. Depuis mon enfance, souligne Gaston Lentre, j'ai toujours fait le choix de la qualit et je le dfendrai toujours. Outre la maison mre qui n'a pas quitt Auteuil, il faut compter Courcelles, Lecourbe, Wagram, Neuilly-surSeine et Parly II, ainsi que le nouvel espace de l'avenue Victor-Hugo, qui abrite galement une Ecole des amateurs gastronomes, ayant pour vocation de permettre tous les passionns de cuisine de partager le savoir-faire des chefs de la maison. A cur normand rien d'impossible ! Le travail constitue le quotidien de Gaston Lentre. Il en connat toutes les contraintes, mais aussi les rsultats concrets et l'intense satisfaction de la russite. Il a fond une famille nombreuse et heureuse. S e s occupations sont multiples, il voyage, il entreprend, il rencontre, il engage, il dirige. En tant que chef

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d'entreprise, il doit cumuler les talents d'homme d'affaires, de financier, voire de diplomate, mais dans le fond de lui-mme, il reste surtout profondment attach la cration des bonnes choses dguster. Anim du dsir de faire partager son exprience et ses secrets, Gaston Lentre cre sa propre cole, inaugure en 1971. Lorsque j'tais jeune chef, puis jeune patron, explique-t-il, j'ai toujours conseill mes dbutants de noter tout ce qu'ils apprenaient. C'tait dj la transmission du savoir, et c'est avec cet esprit que j'ai cr l'Ecole Lentre, d'abord pour les besoins internes de formation continue de notre entreprise, puis elle fut ouverte tous les professionnels franais, et maintenant au monde entier. C'est en effet aujourd'hui la premire cole franaise gastronomique de formation et de perfectionnement, devenue une rfrence en la matire et reconnue c o m m e telle par la profession entire pour la valorisation du patrimoine culinaire franais et son rayonnement international.

L E PLAISIR D E PARTAGERAccueillant aujourd'hui prs de 3 000 stagiaires par an, venus de tous les pays, l'Ecole Lentre constitue pour son fondateur comme une seconde famille. Ici, dit-il, on apprend tout, avec ses mains, avec ses yeux et avec sa tte, du respect des matires premires aux rgles strictes de l'hygine. L'Ecole Lentre, c'est beaucoup plus que des recettes, c'est une thique du mtier bien fait, une vocation pour la transmission du savoir et un sens de l'honneur d'tre bon ouvrier. Elle est aujourd'hui dirige par Marcel Derrien, Meilleur Ouvrier de France et Compagnon du Tour de France, qui insuffle aux stagiaires et aux professeurs (pour la plupart Meilleurs Ouvriers de France) un humanisme et un dynamisme, un esprit d'coute et une exprience irremplaable. Enrichi en permanence, le programme de l'cole couvre l'ensemble des techniques indispensables chaque discipline. En presque trente ans d'existence, l'Ecole Lentre a form des milliers de cuisiniers et d'apprentis, attentifs prenniser les mtiers manuels de l'art culinaire. Son originalit est de ctoyer troitement le laboratoire de production de la maison Lentre, o les techniques ancestrales des ptrins de cuivre et des fours bois se marient aux technologies de pointe des chambres de pousse ou des commandes informatises, o tradition et modernit savent s'allier dans l'amour de la qualit. Le livre d'or de l'Ecole ressemble un bottin de la profession, o se ctoient les noms dsormais clbres du monde gastronomique. Sont par exemple La cerise sur le gteau , o comment faire de la ptisserie un art part entire, jusqu'au moindre dtail.15

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passs par Plaisir le ptissier-traiteur-chocolatier parisien Peltier ou Pierre Weber, crateur de la Boulange New York, Michel Roux, de Londres, ou Herv Boutin, chef ptissier Sydney, les chefs Yves Thuris, Roger Mazre ou Marc Haeberlin, Jacques Lameloise ou Richard Coutanceau, M. Bou Antoun (Noura Traiteur) ou Sergio Mei, meilleur cuisinier d'Italie en 1998. Dans le mme temps, soucieux de faire partager sa passion des bonnes et belles choses non seulement aux professionnels, mais aussi aux matresses de maison, Gaston Lentre publie des ouvrages destins au grand public, o il n'hsite pas donner ses tours de main et ses conseils pratiques. Lui qui sait produire des pices montes de grand apparat ou des cygnes en glace sculpte de trois mtres de haut, il peut tout aussi bien proposer des suggestions de plats dlicieux et faciles raliser. Vous voulez quelque chose de vraiment simple et fameux ?, propose-t-il. Faites juste poler des mdaillons de cabillaud et servez-les avec une galette de pommes de terre aux fines herbes. Mu d'un dner offert par la Ville de Paris en 1977 aux Chefs de mission diplomatique : saumon en feuillet et crme aux pointes d'asperge, poularde homardine, salade prigourdine, fromages, vacherin aux fraises des bois. Menu conu en hommage Luchino Wisconti, offert l'Opra de Paris : terrine toscane, poularde au marsala, gteau de courgettes et d'aubergines, salade au basilic, dlices du Plaza et palets Lentre. Dou d'une immense capacit de travail, mais aussi d'un charisme mis au service d'un talent indniable, Gaston Lentre a tout d'abord redor le blason d'une ptisserie inventive part entire. Pour les 70 ans de Raymond Oliver, lors du repas anniversaire chez Maxim's, raconte Roger Verg, Raymond Thuillier, de l'Oustau de Baumanire, fit un discours en voquant " la ptisserie, cet art mineur ", une phrase qui a littralement fait bondir Gaston, lequel a prouv par ces ralisations que ce n'tait nullement le cas. Mais ce dernier est galement devenu la rfrence majeure dans ce vaste domaine de la gastronomie franaise qui concerne l'art de recevoir, un mtier qu'il a totalement rinvent. Comme le confirme |ol Robuchon, pour les professionnels comme pour les particuliers, Lentre est synonyme de desserts d'exception, de traiteur de luxe, de fte russie, une rputation due Gaston Lentre qui a fait de sa petite ptisserie des dbuts une entreprise florissante connue d'un bout l'autre de la plante . La maison Lentre peut en effet rpondre toutes les demandes, du simple repas faire rchauffer chez soi (voire du plateau repas livr la demande) jusqu'aux banquets de plusieurs centaines de personnes assises, en passant par le tte tte romantique et raffin ou le buffet dnatoire pour quinze mille personnes, dans les lieux les plus inous, chteau de Versailles ou palais de Justice, Opra Garnier, Grande Halle de la Villette ou Salon du Bourget. Lentre est l'un des rares traiteurs fabriquer lui-mme tous ses produits, des plats cuisins aux ptisseries en passant par la charcuterie, les glaces et les confiseries. Selon les gots du client, Lentre ralise un grand dner la franaise, un buffet champtre, un cocktail exotique ou des buffets thmes, tout ce qu'il plat d'offrir ses htes, qu'ils soient vingt, deux cents

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ou deux mille. On demande tout Lentre, et il dit oui. Mon premier contact avec Gaston Lentre se fit il y a plus de trente ans, raconte ce propos Paul Bocuse. A l'occasion d'un vernissage dans la proprit du peinte Henri Roux, Saint-Tropez, Yanou Collard, clbre attache de presse, avait runi quelques grands chefs pour tre agrable au matre de maison, amateur de gastronomie. Vers midi, Yanou Collard nous lana : " Vous, les chefs, si vous nous prpariez un dner de 40 couverts pour ce soir... " Alors Gaston Lentre, qui se trouvait l comme traiteur et que nous dcouvrions, prit les devants : " Le temps d'un coup de fil et j'arrange tout ! " En dbut de soire, en effet, tout fut livr. Devant une prestation d'une telle qualit, le groupe de la Grande Cuisine franaise que nous formions dcida d'intgrer Gaston, ce magicien d'un jour. Ces trente annes passes ont donn raison notre choix, car nombreuses furent les oprations travers le monde, souvent pharaoniques, qui furent orchestres avec brio par Colette et Gaston Lentre. Ils ont vritablement rvolutionn le monde des ptissiers-traiteurs. Dessin de Csar, extrait du livre d'or du Pr Catelan.

L ' A M B A S S A D E DE LA G A S T R O N O M I EC'est en 1975 que pour la premire fois Gaston Lentre va sortir des frontires de l'Hexagone. Tout commence par une quinzaine gastronomique franaise qu'il accepte d'assurer en Allemagne, Berlin, dans ce temple de la consommation et du luxe qu'est le clbre KaDeWe (Kaufhaus des Westen, magasin de l'Occident ), un somptueux grand magasin difi en 1907 et reconstruit cinquante ans plus tard. Le lgendaire sixime tage - 7 000 mtres carrs entirement consacrs l'alimentation, proposant 33 000 produits diffrents - accueille les grands noms du bon got, comme Bocuse ou Cipriani, et offre tout ce que les gourmets sont en droit d'attendre, et de goter sur place, hutres de Bretagne ou caviar bluga, poissons des Seychelles ou buf Angus d'Argentine, champagnes et chocolats. Le jour o la quinzaine gastronomique s'est termine, raconte Gaston Lentre, le directeur du KaDeWe m'a demand de rester, ce qui a priori n'tait pas possible. Alors j'ai dessin une esquisse sur un papier en lui disant : " Si vous me construisez un comptoir pour la vente et un petit laboratoire de production, et si tout a est prt dans quinze jours, nous restons. " Et en effet, tout fut prt ! l'y ai envoy un Alsacien qui connaissait trs bien son mtier, nous avons dmarr et tout a bien march. Mais cette russite repose sur une triple exigence qui est toujours la mme : les meilleures matires premires possible, un savoir-faire parfait de la part des ouvriers et des chefs, et une hygine rigoureuse dans l'excution. Lorsque Gaston Lentre retourne Berlin, il constate avec fiert, en voyant exposs les pains et la viennoiserie, parmi lesquels la baguette tient la vedette (vendue comme une prcieuse et coteuse ptisserie), suivie par les croissants et les brioches. Gteau monogramme ralis d'aprs un modle de chiffre de 1880 : tout l'art du dcor au service de la gourmandise.

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puis les gteaux aux noms vocateurs, toile et Opra : La qualit que nous avions apprise nos jeunes ptissiers, chocolatiers et boulangers allemands n'a pas boug. Tout est trs bien... L'anne suivante marque elle aussi une tape magistrale dans l'volution de la maison. C'est en effet en 1976 que Gaston Lentre prend en concession cette lgante demeure situe au cur du Bois de Boulogne, le Pr Catelan, dont il entend faire l'un des hauts lieux de la gastronomie franaise. lusqu a la dernire guerre, raconte-t-il non sans nostalgie, des fermes trs proches de la capitale fournissaient d'excellents produits. Dans notre restaurant du Pr Catelan, nous avons ainsi retrouv les installations d'une vacherie o vingt Pages prcdentes : Le restaurant du Pr-Catelan fut difi en 1905 dans le style no-classique du xvin' sicle : le feu de bois, le grand lustre et les candlabres font resplendir la salle manger d'un jeu de lumires chatoyantes. Ct jardin, le Pr-Catelan ouvre ses terrasses sur la verdure (ci dessus). Les rotondes du Pr-Catelan, illumines pour le dcor de Nol, invitent aux plaisirs de la fte. normandes donnaient deux fois par jour un lait bien crmeux. Combien j'aurais aim tre le chef ptissier du Pr Catelan cette poque, pour faire des biscuits la crme de lait et des glaces la turbine dlicieusement fondantes quand on les dguste aussitt aprs le foisonnement !... . Dans le sillage de l'Allemagne, c'est le japon qui demande bientt Lentre d'ouvrir une boutique Tokyo : c'est chose faite en 1979, avec l'enseigne Seibu. Sduits sans rserve, en effet, par les tincelantes vitrines et les riches tals du KaDeWe, les Japonais ne rvent que d'une chose, avoir eux aussi un magasin Lentre, d'abord une boulangerie, puis une boutique de spcialits, puis un restaurant. Mme si le got japonais, quant aux saveurs et aux textures, diffre sensiblement du got franais, les Nippons expriment une admiration pleine d'enthousiasme pour des mets qui sont trs loigns de leurs traditions culinaires : le pain de mie, par exemple, leur apparat comme une exquise ptisserie.

UN N O R M A N D L ' C H E L L E INTERNATIONALEA peine Gaston Lentre a-t-il le temps de consacrer, dans le vaste domaine qu'il a acquis en Sologne, quelques heures la seule passion qui l'anime hors de son mtier, la chasse passion qu'il partage avec son frre cadet, devenu au sein de l'empire Lentre contrleur de qualit , qu'un autre dfi l'attend. Les amitis troites qu'il a gardes avec les grands chefs franais, ses copains de toujours, Paul Bocuse et Pierre Troisgros, Roger Verg et Michel Gurard, Raymond Oliver et Charles Barrier, vont l'introduire sur le grand continent amricain.

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Il y eut d'abord l'association de La Grande Cuisine franaise, qui leur permit d'obtenir des contrats comme celui du lancement du Concorde avec Air France. Il y eut surtout ensuite une structure plus restreinte, constitue du trio Bocuse, Verg et Lentre, pour ouvrir un restaurant Orlando, en 1982, dans le Pavillon franais du Center Walt Disney World en Floride. Enjeu risqu, car les Franais devaient investir eux-mmes, mais enjeu d'envergure : ils vont servir dans leur restaurant Les Chefs de France jusqu' 5 000 couverts par jour. Et l'aventure du Pavillon franais continue encore de nos jours. La vie serait-elle un rve ? Suffirait-il d'apparatre pour que le moindre projet se transforme en russite brillante ? Il semblerait que le seul nom de Lentre mtamorphose l'ide d'une rception en flamboyant succs, l'entreprise la plus risque en chef-d'uvre. Comme le raconte Sylvie Lentre, la fille de Gaston : Des truffes fraches du Prigord en feuillet, c'est un classique. Mais quand elles sont dgustes en avion entre Paris et New York, c'est du grand art. Juste avant le dcollage, 23 heures, avait eu lieu la cuisson du feuilletage. Les truffes, apportes sous vide de Plaisir, ont ensuite rejoint leurs nids douillets 45 minutes plus tard, dans les trois cuisines de l'avion. Un parfum de truffe tenace envahit l'habitacle et minuit, sous les applaudissements, service l'assiette par les htesses ! Mais qui saura les difficults, les embches et les prils que peuvent occasionner ces incroyables ftes. Non, tout n'est pas si simple... Quand il faut par exemple traiter trois cents convives Versailles, devant les haies d'honneur des laquais la franaise, servir des plats chauds l'assiette malgr des kilomtres de couloirs glacs, dcorer la dernire minute d'immenses brancards chargs de mets princiers, dmonter des portes pour faire passer des pices montes hautes de plusieurs mtres, assembler avec prcision des temples d'amour en sucre souffl et turbiner des glaces moelleuses aux fraises des bois... Et quand la fte a lieu l'autre bout des EtatsUnis, dans les grands domaines viticoles californiens, et que Air France se met en grve au moment o Gaston Lentre embarque ses prcieux containers : seule la chance on appelle cela aussi une recette miracle ! peut combattre la malchance quand elle s'en mle, avec l'aide de quelques kilos de chocolats habilement distribus pour vous sauver Lorsque Lentre organise un dner au chteau de Versailles, ici dans la Galerie des Batailles, l'intendance est la mesure des fastes du cadre. Les salons du muse jacquemartAndr offrent un cadre de choix des rceptions de grand style.

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des catastrophes rptition... En fait si je devais parler de mon ami Gaston Lentre, rsume Pierre Troisgros, le premier mot qui me viendrait l'esprit serait " chef ", mieux encore " grand chef ". Ces mots caractrisent la fois le ptissiercuisinier l'immense talent et le meneur d'hommes d'envergure, le le ferais rougir si je dveloppais bien d'autres qualits. Pour moi, sa fidlit en amiti les rsume toutes. Moralit : un Normand l'chelle internationale !

S O U S LE SIGNE DE L'EXPANSIONLe restaurant Lentre Kowet City surplombe la mer dans un cadre blouissant. Lorsque Accor, en 1985, entre dans le capital Lentre, c'est un nouvel essor qui attend la maison, dsormais inscrite dans l'univers de la gastronomie haut de gamme. Selon les propres termes de ses co-fondateurs, Paul Dubrule et Grard Plisson, l'esprit Accor, c'est l'art de conjuguer les savoir-faire, de jouer de la tradition et de la modernit avec rigueur et gnrosit, imagination et humanisme, pour atteindre une forme d'excellence. Crer le meilleur pour le partager, la joie d'offrir, la volont de renouer avec l'essentiel, la convivialit, font de Accor un parfum de France partout dans le monde. Il ne fait pas de doute que cette philosophie tombe directement en phase avec l'esprit Lentre, cet enthousiasme communicatif insuffl par son fondateur, proccup en permanence de qualit et de passion pour le travail Le cadre color et chaleureux du salon de th Lentre Rabat incite la gourmandise. bien fait, cet esprit de famille teint de ferveur et de camaraderie qui fait que bien des membres de la maison, recruts trs jeunes, continuent leur carrire dans l'entreprise en passant d'un dpartement l'autre. Dsormais prsident d'honneur et membre du conseil de surveillance que prside lean-Marc Simon, Gaston Lentre demeure toujours aussi amoureux de son mtier qu'aux premiers jours et veille activement la qualit des produits, lguant ainsi une contribution d'importance l'histoire de la cuisine franaise. Dans les annes 1980 et 1990, l'expansion de Lentre sur la scne internationale, appuye essentiellement sur des partenariats en franchise, fait effectivement flotter aux quatre coins du monde un vrai parfum de France. Et tout particulirement en Orient et en Asie, l o la culture artistique franaise, son got, mais aussi ses techniques et son savoir-faire, exercent une vritable fascination.

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La premire boutique Lentre en Arabie Saoudite s'ouvre Riyad en 1986, suivie d'autres dans le mme pays en 1991, tandis que la maison s'implante galement au Liban, Hong-Kong et en Core du Sud. Quelques annes plus tard, Lentre est appel ouvrir d'autres boutiques de nouveau au Japon et en Allemagne, puis, en 1998, au Koweit et au Maroc. Surplombant la mer dans un site superbe, l'lgant complexe de Koweit City, sur la route du Golfe, runit une boutique et un caf, un restaurant de luxe et des salons de rception, exprimant le style Lentre avec beaucoup de raffinement. Tout comme le dcor cr dans les quartiers rsidentiels de Rabat pour la boutique et le salon de th qui respirent la fte et la gaiet, dans des couleurs bigarres et chaleureuses donnant un avant-got des ptisseries et des douceurs. Ultime destination o Lentre a t appel briller de tout son clat, et non la moindre : Las Vegas, ville-mirage o les promoteurs ont mis sur le rve et la reconstitution des grandes capitales historiques. Entre la lagune tropicale du Mandalay Bay et le Grand Canal du dlirant Venitian, voici le Paris et sa tour Eiffel jouxtant l'Arc de Triomphe, l'Opra et un bout du Louvre... Dans une vaste boutique au dcor trs parisien, inaugure le 1 septembre 1999 par Gaston Lentre et son pouse Catherine, ener

Au cur du complexe Paris-Las Vegas qui runit les symboles majeurs de la capitale franaise, la boutique Lentre ouvre ses vitrines sur le boulevard Central

compagnie de personnalits aussi clbres outre-Atlantique que Charles Aznavour, Line Renaud ou Catherine Deneuve, une trentaine de personnes y fournissent chaque jour des milliers de ptisseries, viennoiseries et confiseries. Surnomm le Millenium, le Feuille d'automne figure en tte des gteaux les plus demands, avec le Schuss - sur fond de pte sable, une mousse au fromage blanc recouverte de fraises ou de framboises et d'une couronne de chantilly - ainsi que la fameuse Charlotte Ccile la vanille et au chocolat, dcore de copeaux de chocolat. Quant aux friandises qui battent tous les records de vente, ce sont des pices moules en chocolat, noir ou au lait, baptises naturellement Arc de Triomphe ou Tour Eiffel. Comme partout ailleurs dans le monde, c'est Lentre que l'on a invit prendre place hors de ses frontires, et non l'inverse. Car c'est du Lentre que l'on veut, avec tout ce que cela implique d'exotisme pour des sensibilits aussi diverses que celles des laponais ou des Corens, qui n'apprcient pas le got trop sucr, des Amricains ou des Allemands, qui demandent des portions individuelles Petites tables de bistrot, chaises pailles et lampadaires parisiens : la boutique Lentre Las Vegas revendique son origine.

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de bonne taille, ou des Arabes, littralement fascins par les pices montes. S'il est vrai que les pains et la viennoiseries jouent les vedettes, la ptisserie elle aussi exerce sa sduction, tout en demandant parfois certaines adaptations, en particulier avec le chocolat noir, si typiquement franais et souvent adouci, par respect pour les tendances locales. L'image de marque Lentre, tout en conservant son identit, trouve ds lors le moyen de s'illustrer par des ptisseries spcialement cres pour telle ou telle boutique, pour le plus grand plaisir des gourmets de Las Vegas auxquels est destin le Paris, version amricaine de l'Opra, ou les clients du Koweit pour lesquels fut imagin le gteau Dune au dessus marqu de vagues poudreuses comme du s a b l e . . .

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Compte tenu de son active prsence dans le Comit Colbert depuis 1987, qui runit les entreprises les plus prestigieuses du luxe franais, Lentre, au sein du groupe Accor dont lean-Marc Espalieux est aujourd'hui prsident du Le Restaurant panoramique du Stade de France, dont Lentre possde la concession, domine en beaut la clbre pelouse. Directoire, ne pouvait tre absent des lieux les plus emblmatiques de la capitale. Tout d'abord c'est Lentre qui a t choisi comme traiteur officiel de la Coupe du Monde de Football en 1998 . le pari relever n'est pas lger, car il s'agit de servir un million de prestations (repas et cocktails) aux VIP pris de passion pour le ballon rond. Il faut imaginer un festin pantagrulique durant quatre semaines sur dix sites diffrents, savoir, entre autres, Interprt par Christian Lacroix 2 tonnes de crme anglaise, 350 000 macarons et 50 000 bouteilles de Champagne, 4 000 agneaux, 30 tonnes de lgumes cuits et 10 tonnes de poissons. Lentre a donc ensuite obtenu la concession des deux salles du Restaurant panoramique du Stade de France, aux 8 et 9 tages de l'difice,e e

pour Lentre en 1995, ce gteau de la Saint-Valentin reprend des motifs de dentelle et de broderie chers au couturier.

dans une impressionnante architecture de baies vitres, o les convives viennent chaque midi dguster le chausson de pommes de terre au foie gras ou le bouquet de haricots verts l'uf poch, le filet de mrou pol ou les noisettes d'agneau marines aux pices douces, que suivront le blanc manger aux agrumes ou le Saint-Honor la crme de marron. Tourne essentiellement vers l'extrieur, avec ses boutiques et ses restaurants, ses rceptions et son enseignement, fabriquant tous ses produits dans les grandes rgles de l'artisanat, ce qui lui permet de matriser efficacement la qualit de sa production, la maison Lentre est aujourd'hui alle au-del de cette dmarche. Elle a inaugur un type de partenariat destin servir les besoins du march professionnel. C'est ainsi que Lentre a multipli les initiatives pour diffuser des produits, sous le label Une Recette Lentre qui tmoigne de ce contrle, travers les circuits de la grande distribution ou par l'intermdiaire de restaurants et d'htels. Il faut citer ainsi la maison Brassard, qui distribue aujourd'hui une gamme d'entremets et gteaux surgels crs par Lentre. Ce sont aussi les plats

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cuisins frais - navarin de Saint-lacques, filet de canette sauce cassis, pure de cleri ou choucroute de la mer - vendus sous la marque Papillote et mis au point avec Lentre pour Europenne Food Slection. Ce sont encore les glaces Le Dlices de Ninon , labors en commun entre Lentre et Lachaise pour les htels-restaurants et la distribution domicile, ou encore les viennoiseries dveloppes avec Bridor pour les professionnels de l'htellerie et de la restauration. Dsireuse de faire rayonner son nom autour d'un langage universel, celui du (bon) got, la maison Lentre s'attache cultiver des valeurs d'imagination et de comptence. En 1997, Christine Janin est la premire femme rejoindre pied le ple Nord sans assistance technique : comme elle y fte son anniversaire, ses amis lui font parvenir, avec l'aide de Lentre (qui avait par ailleurs ralis ses barres nergtiques), du Champagne et un gteau Feuille d'automne. Un nud, des perles et des couleurs chatoyantes : c'est la faon dont Louis Fraud C'est Sydney en Australie que vont se drouler les jeux Olympiques de l'an 2000. Et c'est dans un htel particulier en plein cur de la ville que le Comit olympique du Sport franais accueillera les athltes, les journalistes et les personnalits du sport : il a choisi Lentre pour assurer l'organisation et la restauration de ses invits. Aprs la grande aventure de la Coupe du Monde, Lentre met nouveau son savoir-faire et sa crativit au service du Club France du Comit national olympique des sports franais lors des leux de Sydney. Ce sens de l'ouverture sur l'extrieur tmoigne du dsir, chez Lentre, d'tre toujours plus proche du client. Ainsi voit-on avec bonheur le nom de Lentre, l'occasion d'une fte du calendrier, Nol ou la Saint-Valentin, la fte des Mres ou la fte des Rois, associ avec un grand nom de la mode, de la dcoration ou des arts de la table. Voici des bches dessines par Sonia Rykiel, Hilton Me Connico ou Ins de La Fressange, voici des entremets en forme de cur esquisss par Louis Fraud ou Christian Lacroix, des gteaux imagins par Yves Saint Laurent ou Christofle. Entre l'artiste et l'artisan, l'imagination cratrice de l'un et la comptence technique de l'autre, nat ds lors, l'espace d'une srie limite, un gteau unique, beau et bon la fois. Que le nom d'un jeune apprenti ptissier normand soit devenu, en l'espace de soixante-cinq ans, synonyme d'art de vivre et de recevoir, tel est l'hritage d'une maison devenue une entreprise culinaire unique au monde. Son succs, en France et l'tranger, est l'expression de la philosophie personnelle de son fondateur, de son exigence de qualit, de sa crativit et de son enthousiasme, qui animent encore aujourd'hui les mille collaborateurs de Lentre. En 1993, c'est au peintre-designer amricain Hilton McConnico que Lentre s'adresse pour signer son gteau de Nol. Rsultat une bche-cactus au cur en toile. a imagin le gteau de la Saint-Valentin pour Lentre en 1994.

UN FUTUR NOMM E X C E L L E N C E

De bons produitsComment imaginer la b o n n e cuisine, la b o n n e ptisserie sans les b o n s produits ? Tous ces produits choisis avec discernement et traits avec respect, pour exalter au mieux leurs gots et leurs qualits, pour exprimer aussi avec bonheur les talents du cuisinier, du ptissier. Des a n n e s d'exprience et de savoir-faire ont permis Gaston Lentre et ses chefs de slectionner jour aprs jour tous les ingrdients de la cuisine et de la ptisserie, en sachant d'o ils viennent, en sachant surtout c o m m e n t les utiliser au mieux et les mettre en valeur. Les bonheurs de la cuisine et les plaisirs de la gastronomie sont intimement lis la c o n n a i s s a n c e des produits, qu'ils soient m o d e s t e s ou luxueux, humbles ou fastueux. Le culte de la gourmandise considre c o m m e l'un des beaux-arts p a s s e toujours par le dsir de s'informer, de goter, de slectionner, pour ne prendre que le meilleur.

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C O M M E N C E M E N T TAIT LE B E U R R E . . .

Rien ne peut remplacer le beurre. Produit noble constitu de lait et uniquement de lait, le beurre est le fondement par excellence de la ptisserie de qualit (voir photo page ci-contre). Un bon beurre se reconnat sa consistance, demi-molle temprature ambiante. Il ne doit pas laisser suinter de gouttelettes, ce qui indiquerait une trop forte proportion d'eau. Son odeur est faiblement aromatique, sa saveur douce et agrable. Appliqu sur la langue, il doit fondre rapidement sans laisser de grumeaux. Ce sont les Vikings qui firent connatre le beurre l'Europe en gnral et la Normandie en particulier, ce pays que l'on dit gras et savoureux en toute chose et qui en fut longtemps le berceau d'lection. Encore parfois baratt la ferme, le beurre normand continue de compter parmi les meilleurs de France, avec le beurre charentais. Seuls quatre crus de France ont d'ailleurs droit une Appellation d'Origine contrle : Charentes, Charente-Poitou, Deux-Svres et Isigny. Les connaisseurs font la diffrence entre le beurre de Normandie, la pte onctueuse et au bouquet affirm, comme l'Isigny, le Sainte-Mre-Eglise et le Gournay

o le march au beurre attirait une clientle friande de brioches rputes , et le beurre de Charente-Poitou, dont la pte est plus ferme (particulirement recommande pour la pte feuillete) et la saveur trs fine, comme le Surgres ou l'Echir. Comment s'tonner que Gaston Lentre, Normand de souche et profondment attach sa province d'origine, ait donn au beurre une place de premier plan dans la fabrication de ses spcialits ptissires ? La maison Lentre consomme en effet neuf tonnes de beurre par mois. Mme s'il ne vient plus de Normandie, c'est un beurre de tradition exclusivement qu'elle utilise, un beurre de cru la saveur de terroir, provenant d'une cooprative de Charentes-Maritimes. Il entre en effet dans plus de cinquante pour cent des produits signs Lentre, o il apporte son got, sa souplesse et sa texture. Il s'agit en effet de vrai beurre, labor avec du lait d'une rgion circonscrite, ainsi que des ferments et des bactries naturels, ne pas confondre avec les beurres concentrs ou beurres d'intervention, parfums la vanille ou la carotne, rservs aux emplois industriels.

M O U S S E U S E OU O N C T U E U S E , L'IRREMPLAABLE CRME FRACHEIvoire, moelleuse et veloute, la crme frache telle que la connat la cuisine traditionnelle sied aussi bien aux ufs qu'aux volailles ou aux poissons, aux viandes blanches ou aux lgumes, aux desserts et aux entremets. En France, et chez Lentre, la crme est normande avant toute chose (voir photo page cicontre). Au printemps et en t, lorsque les vaches sont dans les herbages, la crme possde une saveur particulire, riche et noisete, que l'on ne retrouve pas en hiver. Il faut, dit Gaston Lentre, puiser dans le seau l'paisse crme frache au got de noisette de la valle d'Auge pour apprcier vraiment ce que peut tre un produit aussi savoureux. Il existe diffrents types de crme frache, en fonction du taux de matires grasses que dtermine la force de l'crmage. Mise part la crme crue, ou fermire, qui n'a subi aucun traitement et rsulte directement de l'crmage, savoureuse et parfume mais trs fragile, toujours vendue au dtail dans une crmerie, on distingue surtout : la crme frache (au moins 30 % de matires grasses), obligatoirement pasteurise, goteuse et consistante, soit paisse, soit liquide (que l'on appelle aussi fleurette) ; la crme lgre, moins riche en matires grasses, qui

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peut tre pasteurise ou strilise. Une mention spciale concerne la crme cl'lsigny, qui bnficie d'une Appellation d'Origine contrle et renferme au moins 35 % de matires grasses. Mais qu'il s'agisse de lier un potage ou de dglacer une viande, de confectionner un gratin, d'enrichir un gteau ou d'accompagner une glace ou une tarte, toutes ces crmes fraches, aussi indispensables en cuisine et qu'en ptisserie, ne sont pas interchangeables. La crme fleurette, notamment, constitue chez Lentre un lment particulirement important de la ptisserie moderne de grande qualit. Peu acide et simplement pasteurise, elle joue un rle majeur dans la fabrication des glaces, des gteaux et des chocolats. Quand on la fouette 4 C, il est pratiquement possible de tripler son volume. A propos de crme dite Chantilly, nous la devons Vatel, qui la servit, dit-on, pour la premire fois Louis XIV au fameux banquet de Vaux-le-Vicomte le 17 aot 1661, ordonn par Fouquet en l'honneur du jeune monarque. La clbre crme fouette ne prit le nom mousseux de Chantilly que lorsque Vatel fut pass au service du prince de Cond. Quant la crme dite simplement frache , elle est toujours un peu plus acide que la crme fleurette. Plus qu'en ptisserie, on l'utilise plus volontiers en cuisine, pour des sauces et des liaisons.

S A V E U R S ET PARFUMS D E S FRUITS FRAISGnreux et parfums, dons des saisons aux saveurs authentiques, les fruits frais apportent leurs textures et leurs couleurs aux gteaux et aux glaces, aux tartes et aux entremets : charlottes multicolores, savarins lustrs et sorbets grand arme. Sucrs, parfums, juteux, croquants, les fruits que slectionne Lentre respirent la nature et la fracheur. Hommage la poire Les poires demandent qu'on les traite d'une manire douce, dlicate et douillette comme si c'tait pour ainsi dire de belles jeunes

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demoiselles, disait La Quintinie, jardinier du roi Louis XIV. Et l'on peut sans doute affirmer que la maison Lentre obit la lettre ce prcepte gourmand. Fruit noble la chair fondante et parfume, la poire juteuse et pulpeuse nous convie une leon de dgustation qui n'en finit jamais. Les grands classiques de la ptisserie, mais aussi les ptes de fruits, les glaces et les sorbets, ont toujours su la mettre en valeur. Princesse dlicate, la poire est un fruit de roi qui s'impose chez Lentre dans une tarte fameuse faon Bourdaloue, o les poires minces reposent sur un fond de pte brise garnie de crme d'amandes. Quant au subtil Poirier, il fait alterner sur un fond sabl en forme de poire une mousseline au caramel, des petites poires poles et un biscuit viennois imprgn de caramel. Pour un ptissier-glacier, la poire connat en fait trois utilisations principales : sorbets, ptisserie, confiserie. Chez Lentre, deux varits particulires rpondent cette triple demande. La " Doyenn du Comice ", appele plus simplement comice (cre en 1849 dans les jardins du Comice d'Angers), est un gros fruit trapu et bossel, la peau fine et lisse, jaune paille, qui mrit en automne et en hiver. Sa chair fine et fondante, blanche et parfume, juteuse et sucre, est particulirement adapte la glace. La Williams, sans doute la plus connue des poires, doit son nom un agronome anglais qui l'inventa au sicle dernier (voir photo ci-contre). C'est une poire d't trs cultive aujourd'hui en Provence, la peau jaune dor piquet de vermillon, lisse et satine. Fondante et juteuse, assez petite, elle possde une saveur exquise. Comme elle supporte la cuisson, elle fait merveille aussi bien en ptisserie qu'en confiserie. Clbration de la fraise :Rouge merveille que les Anciens s'accordrent nommer fragaria (parfume), en l'honneur de son arme envotant, la fraise inimitable aime, comme tous les gourmands, le sucre et la crme frache. C'est par la fraise que le got a entam un vritable retour en force sur le march des fruits, depuis le jour o les chercheurs de l'INRA ont

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mis au point la fameuse gariguette, fraise prcoce la fois ferme, savoureuse et de bonne conservation. Mais il faut savoir attendre la fraise, esprer son parfum et son arme pour penser aux tartes rutilantes et aux sorbets moelleux. La fraise est plus que tout autre un fruit de saison. N'y pensons pas avant le mois d'avril ou de mai et profitons-en jusqu'en septembre. Chez Lentre, ces baies viennent surtout du Val de Loire. La gariguette de forme trs allonge est rgulire, rouge orang, brillante et parfume : elle va merveilleusement bien dans les tartes. La favette elle aussi est relativement prcoce : d'un beau rouge vif, ronde ou en forme de cur, pas trop grosse et bien parfume, elle est de prfrence utilise dans les

entremets en raison de sa plus grande fermet. La mara des bois est une remontante qui produit la fois en mai-juin et en aot-septembre : assez courte, cuniforme, rouge vif, elle possde une saveur magnifique, un got particulier dit de fraise des bois , mais elle voyage mal. Un mlange judicieux des trois varits produit des sorbets extraordinaires. Quelle que soit la varit, une bonne fraise est odorante, sucre avec une pointe d'acidit. Mre, elle est uniformment colore, d'un beau rouge vif et brillant jusqu' la pointe, avec un pdoncule et une collerette bien verts et raides. Les petits poils qui se dressent la surface de sa peau doivent tre bien droits et parsemer tout le fruit comme autant de grains de beaut.

D L I C E S CROQUANTS D E S FRUITS S E C SFruits sans pulpe, mais si prsents en confiserie et en ptisserie o ils apportent leur dlicieux croquant, les fruits secs se marient au caramel et au chocolat, aux pommes et aux figues. Leurs formes et leurs consistances, leurs saveurs et leurs armes, qui s'imposent ds qu'on les fait lgrement griller, donnent lieu d'innombrables crations gourmandes. Que serait le Paris-Brest sans son dcor d'amandes effiles et sa garniture de crme praline aux amandes ? Que serait la Tarte Favorite aux pommes sans son savoureux mlange de pommes, de mendiants aux fruits secs et de nougatine ? Que serait le Baccarat sans son biscuit chocolat la noisette ? Et la tarte aux poires sans son semis de pistaches concasses ? De Sicile, la pistache La graine du pistachier, un arbre originaire de Syrie aujourd'hui cultiv dans les pays mditerranens, est ovale, enferme dans une coque facile briser. Dans les cuisines orientales, les farces et les sauces des mets sals (outre les gteaux au miel et aux fruits secs) font largement appel elle, un rle qui subsiste d'ailleurs en Italie o l'authentique mortadelle de Bologne est truffe de D'Espagne, l'amande Ovode, vert et velout au toucher, le fruit de l'amandier est une sorte de noix dont la coque paisse, l'amandon, renferme une ou deux graines arrondies lgrement renfles, blanches pistaches. En Europe, ce sont surtout la ptisserie et la confiserie qui ont recours elle. C'est aprs avoir t monde (dbarrasse de la fine pellicule rougetre qui la recouvre) qu'elle nous montre sa belle robe verte, qui n'a d'gale que son parfum (voir photo page 32). Sa saveur trs dlicate et sa teinte unique font d'elle un ingrdient irrempaable dans les glaces et les crmes, mais elle est galement trs apprcie pour dcorer confiseries, ptisseries et entremets glacs. Quant au vritable nougat de Montlimar, il associe toujours l'amande et la pistache. Sa dlicatesse de parfum se marie avec des saveurs aussi subtiles que la sienne, comme par exemple dans les dlicates Profiteroles aux fruits des bois que Lentre confectionne avec une pte choux la pistache pour les fourrer de glace la pistache et de sorbet aux fruits de bois avant de garnir les chapeaux de pistaches concasses.

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et fines. Les amandiers sont cultivs en Provence et en Corse, en Californie ainsi qu'en Espagne, considre par beaucoup comme la meilleure origine. Les varits Marcona et Valencia notamment sont peu grasses, offrent une saveur trs subtile, avec une lgre pointe d'amertume (voir photo ci-contre). L'amande douce est chez Lentre toujours choisie entire et broye au dernier moment pour viter la perte de got. Bien souvent on lui ajoute quelques amandes amres pour en augmenter le parfum. Son utilisation est immense, qu'elle soit entire, effile, pile, en pte ou en crme. Elle est en effet indispensable dans les macarons et le Succs, dans les ptes biscuit les plus varies, la crme frangipane et bien sr la pte d'amandes. Partout, l'amande apporte sa touche dlicate et joue par ailleurs un rle de conservateur naturel ingal. Sa prsence est si vidente que l'on a invent une expression le tant-pour-tant afin de dsigner le mlange en proportions gales de sucre semoule et d'amandes en poudre, utilis pour confectionner des ptes, des crmes, des coques de petits fours et tant d'autres confiseries.

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T O U T E S L E S NUANCES DE LA FARINEIssue de la mouture des grains de crales (et parfois de plantes farineuses), la farine est sans doute l'ingrdient le plus indispensable dans toutes les ralisations de la cuisine et de la ptisserie. Pains, ptes et pts, croissants et brioches, feuilletages et fours secs l'utilisent quotidiennement. Sans autre qualificatif, la farine est ncessairement de bl ou de froment, et sa qualit dpend non seulement de celle du grain de bl, mais aussi du talent du meunier (voir photo page ci-contre). Son odeur est neutre mais agrable, elle est douce au got, ni acide, ni amre, la plus frache possible. On l'apprcie aussi au toucher, la manire dont elle coule entre les doigts. Outre le bl, bien d'autres crales et vgtaux fournissent une farine : le seigle, le sarrasin ou le mas, le riz, les chtaignes ou mme

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les lentilles. En outre, la farine de bl existe en diffrentes sortes, de la plus blanche, trs raffine, la plus fonce, bise ou complte. Chez Lentre, les ptissiers et les cuisiniers utilisent une grande varit de farines avec des forces diffrentes. Trois minotiers diffrents livrent en effet Plaisir plus de quinze sortes de farines : de meule, de gruau (riche en gluten) ou de seigle, de son ou de sarrasin, etc. Il faut par exemple savoir que la quantit de gluten prsente dans une farine (sa teneur en protines) dtermine son pouvoir de fermentation, son aptitude gonfler : pour faire des ptisseries comme le kouglof, la brioche ou le quatre quarts, il faut une farine riche en gluten, ce qui n'est pas le cas en revanche pour les ptes feuilletes.

La puret d'une farine se mesure la quantit de rsidus minraux obtenus aprs incinration : c'est ce taux de cendres qui sert classer les types de farines (que l'on qualifie galement de forces ). Le type 45 est la plus blanche des farines, elle convient pour la ptisserie en gnral et les autres emplois en cuisine, les crmes et les sauces, elle gonfle assez facilement mais elle est peu nergtique Le type 55 est la farine de prdilection des boulangers-ptissiers : un peu moins blanche que la prcdente, elle convient pour le pain, les biscuits et les gteaux, en particulier les tartes. Le type 65 est la farine des biscuitiers, tandis que le type 80 convient pour les pains de campagne ou le pain bis, le type 110 pour le pain complet et jusqu'au type 150 pour les pains intgraux .

Le fraisage consiste pousser et craser une pte foncer sur le plan de travail avec la paume de la main (2 et 3). Cette opration permet d'obtenir un mlange intime des lments runis dans la fontaine ( 1 ), pour rendre la pte homogne (4).

VOLAILLE

:

SAVOIR

GOTER

LA

DIFFRENCE

C'est l'excellence gustative des viandes et des volailles que l'on reconnat les meilleurs produits, seuls garants d'une cuisine de grande renomme. Aujourd'hui, diffrents labels estampillent les provenances de qualit. C'est en faisant confiance ces produits vrit , choisis avec discernement, tests en toute connaissance de cause, que le cuisinier peut exprimer son talent. Nourrie au grain, leve en plein air, telles sont les deux conditions sine qua non de la qualit d'une volaille. C'est pourquoi il est toujours recommand d'acheter un poulet entier, avec les pattes et la tte, afin de pouvoir vrifier la duret du bec et les

callosits des pattes, qui prouvent le sjour en plein air. Avec la volaille de Bresse, la France possde une race mondialement rpute que l'on reconnat cocarde tricolore oblige ! ses plumes blanches, ses pattes bleues et sa crte rouge (voir photo page ci-contre). Abattu seize semaines, aprs avoir bnfici d'une nourriture parfaitement naturelle sur dix mtres carrs au minimum par volatile, le poulet de Bresse possde une chair trs goteuse, ferme et moelleuse la fois. Meilleure encore est la poularde de Bresse, dodue, tendre et savoureuse. Quant au chapon exquis et tendre, c'est une merveille rtir Autre origine prestigieuse pour les volailles que prise

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Lentre, Lou, dans le Maine : voici par exemple la Cocotte de volaille de Lou aux crevisses et l'estragon. Le syndicat des volailles fermires de cette rgion a tenu le pari de produire des volailles de grande qualit, issues de races slectionnes et leves en libert. Une politique qui impose, comme chez tous les amoureux de la gastronomie, des exigences et un savoir-faire. La littrature gourmande a toujours vant la qualit des canards de Challans, qui d'ailleurs furent longtemps qualifis de nantais . Venden par

dfinition, ce canard est nettement moins gros que son cousin de Barbarie, mais il prsente une chair de couleur rouge soutenu, assez grasse, mais fine et savoureuse, surtout si l'on prend la prcaution de la servir la goutte de sang . Dans le calendrier gourmand des menus Lentre, cette volaille de choix figure en automne avec le Filet de canette de Challans caramlis aux fruits de saison (figues ou poires) et cleri et, en mars, avec le Filet de canette au curry vert, riz noir et pommes fruits au safran.

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T O U C H E S D ' P I C E S ET GRAIN DE S E LLa vanille, un parfum d'orchide... Seule pice appartenant la famille botanique des orchides, la gousse de vanille est le fruit du vanillier, une liane gante qui pousse sous les climats chauds et humides des Antilles ou des les de l'ocan Indien. Sa belle fleur qui ne vit que huit jours a besoin des insectes pour se reproduire dans la nature, mais dans les plantations de Madagascar (l'origine que privilgie Lentre) les fcondeurs ont recours une pine de citronnier. Cueillies vertes avant la maturit, afin que les graines ne s'en chappent pas, les gousses de vanille sont tuves et sches pour acqurir cette magnifique couleur brun noir dor que nous lui connaissons. Son parfum caractristique est d la vanilline naturelle, une substance constitue de minuscules cristaux incolores dont la saveur et l'odeur sont puissantes. La vanille en gousse est toujours la meilleure (voir photo page ci-contre). Son arme suave et pntrant est le plus merveilleux qui soit en ptisserie. Souple et charnue, odorante, lisse et luisante, la plus longue possible, telle apparat la gousse de vanille de qualit, que l'on attache en petite botte dans un bocal pour viter de perdre son arme et lui conserver tout son moelleux. Chez Lentre, on la retrouve partout, dans les glaces et les bavaroises, la crme ptissire et la crme au beurre, les ptes sables et les fours secs, les compotes de pommes et les salades de fruits, et mme les sirops d'imbibage et le dcor des gteaux. Comme la truffe noire au milieu des ufs frais, la gousse de vanille donnera trs gnreusement son parfum au sucre en poudre enferm dans un bocal, avant d'tre fendue en deux et plonge dans une casserole de lait ou de crme frmissant. Une pointe de poivre Ponctuation qui doit exalter les saveurs sans les dissimuler, le poivre est le fruit du poivrier, petite baie ronde et charnue, d'abord verte, puis qui devient jaune et enfin rouge. Il fut des sicles durant inscrit parmi les rves et les dsirs des grands dcouvreurs, il fut l'objet de toutes les convoitises et des rivalits, l'pice majeure, rare et stratgique, encore aujourd'hui la plus populaire et la plus rpandue dans le monde. Cueilli vert, le fruit du Piper nigrum fournit naturellement le poivre vert, assez doux, parfum et fruit. Cueilli juste avant qu'il ne rougisse, il donne le poivre noir, bien plus brlant, fort et cors. Rcolte mr, rouge sombre, il donne le poivre blanc, aprs dcorticage, moins virulent et plus aromatique, idal pour la cuisine de tous les jours (voir photo page cicontre). Le poivre gris est un simple mlange de noir et de blanc. Le mtissage des cultures et des cuisines a introduit en gastronomie un poivre chinois aujourd'hui trs prsent dans les plats orientaux, le poivre du Sichuan (fourni non par le poivrier noir mais par le frne pineux), extrmement fort et piquant, avec une saveur florale. Quant la maniguette, il ne s'agit plus de poivre, mais de la graine de paradis , ou cardamome, dont la saveur poivre est utilise dans la cuisine du gibier. Le poivre fait figure d'pice par excellence. Lorsqu'une recette indique de rectifier l'assaisonnement , sans qu'il soit besoin de prciser, il s'agit bien entendu de sel et de poivre. Le tour de moulin donne une saveur bien relev et frache, tandis que la pince de poivre moulu fournit une touche plus discrte. Comme la chaleur peut altrer sa saveur, il est toujours conseill de poivrer en fin de cuisson ou au moment de servir, pour viter qu'il ne devienne acre. C'est pourquoi on utilise les baies entires dans les plats longue cuisson. Alors que le sel intervient partout, dans le sucr comme en cuisine, le poivre, lui, est peu utilis en ptisserie. Nanmoins, on peut le retrouver dans des mariages insolites, avec des mousses aux fruits exotiques, la mangue et au fruit de la Passion, parfois avec la poire et mme pour relever des fruits rouges, en particulier la fraise et la framboise. On peut aussi l'utiliser dans certains biscuits, comme le Nantais au poivre et la cannelle, voire avec le

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chocolat noir, o il retrouve le rle d'pice chaude et piquante qu'il avait l'origine dans la civilisation mexicaine. Essentiel, le sel : C'est de juin septembre que l'on peut voir dans les marais salants de Gurande capter l'eau de mer dans les bassins peu profonds o elle s'vapore, puis recueillir l'aide de rteaux, avant de le stocker en tas normes, le sel de mer naturel de couleur gristre. Plus rare et plus chre, plus difficile encore rcolter, la fine fleur de sel, mousse dlicate d'un blanc presque rose, est rcolte, quasiment crme la surface des bassins eux-mmes. Avec son subtil parfum de violette, juste quilibre de sel et d'iode, c'est le sel que privilgient en France les meilleurs chefs et les boulangers les plus exigeants (voir photo ci-dessus). Aussi ncessaire que l'eau, voire davantage, le sel permet la vie. Biologiquement ncessaire au fonctionnement de l'organisme, le sel, avant d'tre une affaire de got, est une question de survie. Au dbut tait la mer, au dbut tait donc le sel. lusqu'au sicle dernier, il tait galement irremplaable pour la conservation des aliments. C'est toujours aujourd'hui un excellent conservateur, aussi bien pour les charcuteries et salaisons que pour les fromages et les poissons en saumure. Dans l'alimentation, il a toujours jou le rle d'exhausteur, de rvlateur du got. Sa fonction est de relever le got des aliments, d'en faire ressortir toutes les saveurs et d'exciter l'apptit. On le trouve partout en petites quantits, en cuisine naturellement, mais aussi en ptisserie. Dans le beurre breton comme dans le caramel et la glace, dans tous les pains, mais aussi toutes les ptes, brioches, brises ou feuilletes.

\ndispensable dans toute la cuisine, le sel joue aussi un rle en ptisserie. Le poivre y est moins prsent. Quant la vanille, elle rgne sur tout le sucr.

Best-sellersE n l ' e s p a c e d ' u n e g n r a t i o n , G a s t o n L e n t r e a fait c l o r e u n e nouvelle ptisserie, lgre et inventive, dont n o m b r e de crations sont d e v e n u e s d e s c l a s s i q u e s . L a f r a c h e u r d e s fruits, l ' a r m e d u c h o c o l a t , l'harmonie des tartes, le croquant de la meringue, le fondant d e s brioches t o u t e la palette de la g o u r m a n d i s e s'exprime travers c e s d e s s e r t s qui parlent de dsir, de plaisir et de b o n h e u r . O l'il t o u t d ' a b o r d e s t c o m b l par le v e l o u t d ' u n e c r m e , le miroir d'un g l a a g e ou le poudr d'une meringue. G r c e s a r u s s i t e m a g i s t r a l e d a n s l'art d u t r a i t e u r , G a s t o n L e n t r e a g a l e m e n t renouvel ce d o m a i n e si particulier de la cuisine. Du horsd'uvre aux ultimes mignardises, Lentre impose sa signature. Du sal au sucr, en voici la preuve, g r c e c e s r e c e t t e s inscrites d s o r m a i s parmi les grands classiques de la ptisserie et de la cuisine. :

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LES

BEST-SELLERS

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LA

PTISSERIE

Le clbre Opra figure au premier rang de ces ralisations, alliance parfaite du caf et du chocolat sur un fond de biscuit lger aux amandes, tandis que le Succs unit le croquant lger de la meringue aux amandes et la douceur de la crme praline. Le Concerto est galement un hommage au tout chocolat par le biscuit, la mousse et le glaage, tandis que la Feuille d'automne offre son dlicat pliss poudr de sucre glace. A travers le choix d'un chocolat qui sait allier force et douceur, la tradition Lentre s'exprime aussi dans le Baccarat, o la noisette et le chocolat s'unissent la liqueur de framboise. Mais Gaston Lentre a su galement remettre au got du jour, en leur ajoutant sa touche personnelle, des recettes plus anciennes, toujours si apprcies des amateurs, comme le Paris-Brest. Le clbre SaintHonor et sa couronne de choux caramliss garnis de crme ptissire au chocolat rvlent une crme lgre aux marrons, tandis que le Millefeuille faon Lentre fait alterner un fin feuilletage caramlis et une crme ptissire la vanille parfume Sucrs et parfums, juteux et croquants, les fruits parlent de soleil et de fracheur. Ils offrent aux entremets, charlottes et savarins, leurs lumineuses

couleurs et leurs incomparables saveurs. Voici le Schuss blanc et rubis : une mousse de fromage blanc sur fond sabl accueillant une belle couche de fruits rouges couronne de Chantilly. Ou bien le Poirier si bien nomm, qui fait subtilement alterner la mousseline au caramel et les petites poires poles. Et surtout la grande farandole des tartes gnreuses sur ptes fines et croustillantes, ptes sables ou feuilletes, habilles de fruits en lamelles ou en quartiers, l'abricot ou aux pches, au citron meringu ou la crme de marrons, aux figues fraches ou aux pommes fondantes, aux noix caramlises ou aux poires et la crme d'amandes. Les fantaisies glaces inaugurent d'autres instants de douceur et de parfum, avec des accords de saveurs irrsistibles : le mange de sorbets du Carrousel, la marmite en nougatine aux amandes garnie de boules de glaces et de sorbets, le Bayadre fraise, abricot et pistache ou le Dlice du Pr Catelan hommage au caf dans sa ceinture de nougatine chocolate , sans parler des vacherins o la poire rpond aux marrons glacs, o la vanille rehausse la framboise, comme des jardins extraordinaires terniss par la neige et le givre.

Le gteau Feuille d'Automne (photo page 38), une meringue aux amandes garnie de mousse au chocolat, se reconnat son fin pliss de chocolat noir. La tarte Favorite aux figues, garnie de quartiers de figues fraches sur crme d'amandes, est glace de gele de framboises et dcore de pignons (voir photo ci-contre). Le Kouglof alsacien parsem d'amandes (voir photo page ci-contre) est un grand classique de la ptisserie franaise.

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LE

KOUGLOF

En Alsace, il n'est pas de fte sans kugelhopf , cette brioche aux raisins secs qui doit son nom sa forme ronde {Kugel en allemand) et la levure de bire (Hop/, houblon) qui remplaait jadis le levain. La reine Marie-Antoinette contribua, dit-on, au succs de ce gteau, qui conquit Paris sous la forme francise de kouglof, et que l'on trouvait dj vendu dans la capitale en 1840. Chez nous, prcise Gaston Lentre, le kouglof est prpar avec de la pte brioche, qui en fait un dessert plus riche. Pour le cuire, je prfre les moules en terre vernisse paisse aux moules de cuivre, car la chaleur y est plus douce et mieux rpartie. N'hsitez pas en faire cuire deux en mme temps pour en congeler un. Un kouglof, prvu pour 6 personnes. Prparation : la veille, 30 minutes pour la pte brioche + 15 minutes pour le kouglof, le lendemain Repos : 4 heures pour la pte + 2 heures pour le kouglof Cuisson : 30 minutes Pour la pte brioche (proportions pour 1,200 kilo) 15 g de levure de boulanger 15 g de sel 30 g de sucre semoule 2 cuilleres soupe de lait 500 g de farine extra 6 ufs 350 g de beurre fin Pour le kouglof 360 g de pte brioche 100 g de raisins secs 4 cuilleres soupe de rhum 100 g de sucre semoule 100 g d'amandes effiles 50 g de sucre glace 1 uf 50 g de beurre pour le moule et le nappage Sortez le beurre du rfrigrateur une heure l'avance. Emiettez la levure dans un bol avec une cuillere d'eau froide. Dans un autre bol, dlayez le sel et le sucre avec le lait froid. Dans le bol ptrisseur de votre robot lectrique, mettez le sucre et le sel dlays, ajoutez la farine, puis la levure. Mlangez puis ajoutez 4 ufs entiers en une fois. Continuez ptrir : la pte devient ferme, lisse et homogne ; incorporez les autres ufs un par un. Continuez ptrir vitesse moyenne pendant 15 minutes. La pte devient souple et s'tire facilement sans casser. Pendant le ptrissage, aplatissez le beurre entre deux feuilles de plastique en le tapant avec un rouleau pour le rendre assez mou. Lorsque la pte se dcolle des parois, rglez l'appareil sur petite vitesse et incorporez le beurre par petits morceaux. Si vous n'avez pas de bol ptrisseur lectrique, faites une fontaine avec la farine, incorporez la levure dlaye, incorporez ensuite 3 ufs entiers, puis le sel avec le sucre et encore un uf ; travaillez la pte pendant 15 minutes, puis incorporez les deux ufs restants. Continuez ptrir la pte jusqu' consistance lisse et lastique. Incorporez au beurre assoupli le tiers de la pte, puis le reste de la pte en deux fois. Le ptrissage tant termin, mettez la pte dans une terrine de 3 litres, couvrez-la d'un torchon et laissez reposer pendant 1 heure 30 temprature ambiante jusqu' ce que la pte ait rempli la terrine. Rompez la pte en deux fois, puis mettez-la dans le rfrigrateur pour la laisser lever nouveau ; 2 3 heures plus tard, rompez la pte nouveau puis laissez-la au frais pendant toute la nuit. Le lendemain, prlevez 360 g de pte pour le kouglof ; avec la pte restante (840 g), confectionner une brioche pour 6 personnes (ou un second kouglof) et une quinzaine de petites

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brioches (que vous pouvez congeler). Versez 10 cl d'eau dans une casserole, ajoutez le sucre semoule et le rhum, portez bullition, puis retirez du feu, ajoutez les raisins secs et laissez-les macrer pendant une heure. Beurrez le moule kouglof et tapissez les cannelures intrieures avec les amandes effiles. Sur le plan de travail farin, abaissez le pte en lui donnant la forme d'un rectangle allong. Etalez les raisins secs goutts dessus, puis roulez la pte sur elle-mme en boudin bien serr. Posez ce boudin de pte en cercle dans le moule en soudant ensemble l'aide d'un pinceau les deux extrmits avec l'uf battu. Laissez reposer dans un endroit assez chaud (25 C) pendant 2 heures jusqu'

ce que la pte ait rempli le moule aux trois quarts. Prchauffez le four 200 C (thermostat 6) pendant 15 minutes. Enfournez le kouglof et comptez 30 minutes de cuisson. Vrifiez la couleur au bout de 20 minutes. Si le kouglof est assez dor, couvrez-le d'un papier sulfuris et terminez la cuisson. Pour voir s'il est cuit, piquez-le avec la pointe d'un couteau : la lame doit ressortir sche. Dmoulez le kouglof chaud et badigeonnez-le aussitt avec le beurre fondu, puis poudrez-le de sucre glace. Si vous congelez le kouglof, faites-le quand il est encore tide, sans beurre, ni sucre glace. Sortez-le 2 heures l'avance du conglateur, passezle 10 minutes dans le four 150 C, puis nappez-le de beurre et poudrez-le de sucre glace.

LE

SUCCS

l'tais ptissier Pont-Audemer et je travaillais sur des recettes de nouveaux entremets plus lgers, mieux adapts au got moderne, raconte Gaston Lentre. Il existait localement un gteau appel Sainte-Eve, base de pte meringue et de crme au beurre, l'en ai ralis une version nouvelle, qui a trs rapidement remport un vif succs. Son nouveau nom tait tout trouv ! Pris entre deux fonds ronds de meringue aux amandes, le Succs est garni d'une crme au beurre praline. La nougatine concasse qui incruste son pourtour contraste avec la neige du sucre glace qui poudre le dessus. Pour 8 personnes Prparation : 40 minutes Cuisson : 1 heure 20 Pour les fonds de succs 5 blancs d'ufs 190 g de sucre semoule 110 g de sucre glace 90 g d'amandes en poudre 4 cuilleres soupe de lait Pour la crme au beurre praline 200 g de sucre en poudre 8 jaunes d'ufs, 250 g de beurre 100 g de pralin en poudre Pour le dcor 100 g de sucre glace 50 g de nougatine concasse Prparez les deux fonds de succs. Montez les blancs en neige bien ferme en ajoutant mi-parcours 20 g de sucre semoule : c'est la masse 1. Sortez les plaques du four et chauffez-le 150 C (thermostat 5). Par ailleurs, mlangez dans un bol 170 g de sucre semoule, 90 g de sucre glace, les amandes en poudre et le lait : c'est la masse 2. Versez un peu de la masse 1 dans la masse 2 et reversez le tout sur la masse 2. Mlangez rapidement avec une spatule sans trop travailler la pte. Collez sur chaque plaque une feuille de papier silicon, maintenue aux quatre coins avec une goutte de pte. Dessinez avec un crayon sur chaque feuille un cercle de 20 cm de diamtre. Mettez la pte dans une poche douille de 2 cm de diamtre et remplissez les cercles de pte en la poussant en spirale. Poudrez-les avec le reste de sucre glace. Faites cuire les deux plaques la fois dans le four pendant 1 heure 20 en les intervertissant mi-cuisson. Surveillez bien la cuisson

B E S T - S E L L E R S

pour ne pas laisser les fonds colorer trop vite. Sortezles ds qu'ils sont cuits. Prparez la crme au beurre pralin. (Le beurre doit tre sorti 30 minutes l'avance.) Versez 8 cl d'eau dans une casserole, ajoutez le sucre en poudre et faites-le cuire au boul (120 C), pendant une dizaine de minutes. (Une goutte de sirop plonge dans un bol d'eau froide forme une boule ferme.) Pendant ce temps, fouettez les jaunes dans un bol vitesse moyenne ; versez rapidement le sucre cuit sur les jaunes sans cesser de fouetter. Faites ensuite refroidir en continuant fouetter pendant 10 minutes. Incorporez alors le beurre en morceaux, en fouettant pendant 5 minutes petite vitesse. Finissez en incorporant le pralin en poudre. La crme au beurre doit tre bien souple au moment de son utilisation. Pour monter le gteau, choisissez le fond de succs le moins rgulier des deux pour la base. Posez-le sur un disque de carton de 20 cm de diamtre. Gar