,2

l:r:â .irrs: :*!5r* !:sn* Fa !r& &|,

Y unNcrn ors pnoÉwrs - R.-v. SEITEMBRE IqBB6 K Il faut tout d'abord savoir que les protéines ne sont pasç uniquement I'apanage du règne animal et que parmi iesF végétaux, légumineuses, céréales et oléagineux en sont bien8 fournis. II est vraî pourtant que Ia valeur biologÎque desa protéines végétales est moindre.E Que faire donc pour ne pas avoir systématiquement recours

MANGER DESPROTEINESOu l'alimentation du paléolithique

par le II Jacques Gardan

*

*

*

I

mentaires ont deux ori!,ines, l'uneanimale I'autre végétâle et châquesource possède ses âvântâges et sesinconvénients. comme dâns toutorinciDe universel et le TAC estbien présent pour I'illustrer.

Les protéines de source animale(viandes, æufs. poissons. crustacéset produits animau-r de la mer, lai-tages) possèdent tous les âcidesaminés essentiels. ont un excellentcoefficient d'utiiisation diAestive( en Dar(iculier concernant l 'àssimi-làtion intestinale) mais en leurdéfaveur. elles sont riches engraisses et pour la plupart (saujpour les poissons et les crustâcés)en mauvaises Éraisses saturées et leoroduit de leur métabolisme estl'urêe ( dêrivê azoté\.

Les piotéines de source vêgétale(céréales. léfumineuses. mâis aussioléaSlineux), sont pauYres engraisses sâturées (ce qui est moinsvrai pour les oléafineu-x), induisentoeu de déchets azotés mais en leurâéfaveur ne possèdent pas tous lesacides essentiels, ont un coeffi-cient d'util isation digestivemédiocre et sont associées âuxhydrates de carbone (qui augmen-tent lâ sécrétion d'insuline).

Comme le disait le renard du PetitPrince : < Rien n'est parfait >.

Notre at t i tude rat ionnel le estdonc d'optimiser les avântages enréduisant au maximum les inc:on-vénients.

11 convient donc d'utiliser dansI'alimentation du ouotidien à la foisles protéines animales et végétaleset de sélectionner les meilleures.

Les protéines animales ont leurolace à condition :-

o d'être pauvre en graisses satu-rées et d'être très limitées endéchets âzotés. ce qui exclue les

Q aux protéines animales et ne pas risquer non plus une eÇinsuffisanced'apport?> â*rarrr x,tx ,ti:er !&â x:t&r æ tc*,5, € a:tÂri t-t-* t!!!!!, æ:t g:rtt: !:a€g! :tsrs:' .*.9

es protéines sont des mâté-riaux essentiels pour I'or$a-nisme. Elles sont après I'eau,

chez tolut les êtres vivants, le com-partiment le plus important. Ellesexercent trois fonctions esserrtielles dont deux sont vitales :

1. une fonction structurale ouplastique en tânt que constituantdes cellules, des tissus et desorÉanes,2,-une fonction rnétabolique carles enzymes, les hormones, lesanticorps, les neurotrânsmetteursetc., dépendent des protéines.3. une fonction énergétique,accessoire, en tant que composéénergétique.

Sur le plan de leur structure, lesprotéines sont des macromolé-cules, véritable < train > d'unité élé-mentaire (les wagons) appeléeacides aminés. Ces " t ra insd'acides aminés ̂ sont organisés àI'intérieur des cellules de notrecorps et en particulier au niveaudu foie. Alors que les plantes et lesmicro-orgânismes synthétisentleurs protéines à partir de l'azoteminéra l , I 'homme, comme lesautres espèces animales, doit faireappel aux acides aminés pour

4 RectÉVerseau. SpÉchL NuMÉRo l00

construire lui-mème ses protéines,Il déoend donc. de son alimenta-tion, une bonne synthèse des pro-réines. Ainsi les proléines ingéréespar I 'a l imentat ion subissent . grâceâ la digestion. leur dégradation enacides aminés; ces derniers sontassimilés au niveâu du tube digestifpour êtrè ensuite acheminés pârvoie sânÉuine au niveau cellulaire(en particulier au niveau du foie),Dour être à nouveau assembléspour reconstituer d'autres prtrtéines qui seront nos tissus, nosenzyrnes, nos normones, eac.

S'il existe en tout dans la natureenviron 25 acides aminés, 8 acidesaminés essentiels pour le corpshumain doivent être apportés obli-gato i remenr par I 'a l imentat ion.I'or{anisme étant incapable de lesformer lui-méme. La svnthèse desprotéines est un procédé complexe;de o lus. s i un des ac ides aminésmanque pour une protéine, sâ syn-thèse s'ârrête alors dans son entier,d'où l'extrême edéence d'un strictéouilibre en acideÀ aminés et s esrlà, le cæur du problème et desdébats contrâdictoires autour desDrotéines.-

Si tous sont d'accord Dour man-ger des protéines, la question sepose de leur origine : quelles pro-téines ? En effet. les protéines ali-

Juin 1999

viandes globalement, rouges mâisaussi les blanches, modère laconsommation de Droduits laitiers(riches en mauvaises graissestrans), conserve à sa place lesceufs, car le jaune est très riche enÉraisses saturées-o

d'être riche en graisses polyin-saturées (les bonnes), pauvre endéchets azotés. ce oui favorise laconsommation de oôissons olutôtde mer et plutôt frôide, de crusta-cés quand

-leur consommation est

possible et de qualité et de volaillesans ra peau.

Les protéines végétales ont aussiune plaee de choix à condition :

r de ne pas surchârger la râtionglucidique, ce qui modère la sour-ce cerealrere,

a de ne pâs être trop riches engraisses saturées (les mauvaises),donc d'être très modéré avec laconsommâtion d'oléaÉinerx

. enfin. d'êrre plus-équilibré enacides aminés; les légumineusessont intéressântes, très classique-ment le soja, mais pensons aussi auquinoa autour duquel il convientde s'arrêter quelque peu.Ori!,inaire d'Amérique du Sud, lequinoa y est cultivé depuis plus de8000 ans. C'était I'alimentation debase des peuples des Andes. jus-qu'à I'invasion espagnole. Sa valeurnutritive est unioue et en fait uneDrotéine hautemènt assimilable erla meilleure source probable durègne végétâ1. Il peut être substituéà la plupart des céréales et les rem-placer avantageusement. Il cuit en15 minutes dans deux fois son volu-me d'eau, sans coller et sa texturerappelle celle du caviar et sâsaveur. celle de la noisette. Germé,on l'utilise comme la luzerne.

Ainsi, on, .pourrait proposercomme synrnese sur une semalneet pour lâ râtion protidique :

a une ration de volaille, deux depoissons, une d'æufs (2 æufs cuits3 minutes), sans oublier quelqueslaitâÉes de brebis ou de chèvre

o une ration de céréale, une oudeux rations de lé$umineuses, dusoja ré{ulièrement et le quinoa queI On âUrâ appnvolse.

Reste le problème du végétarismequi avant d'être un mode alimen-tâire est une disposition philoso-phique tout à fait respectable.

Le végétârien avec ceufs, pois-sons, qur ne surcompensera paspar les laitages, respecterâ sonéquilibre, d'âutânt, qu'il prendra

Recto.Verseau . SPÉcaL NUMÉRo 100

bien soin d'associer léÉ,umineuseset céréales pour échàpper à lacarence en âcrdes âmrnes essen-tiels.

Pour le véÉétalien et le macrobio-te, ce serâ flus difficile, car il s'ex-oose à la surconsommation deôéréales donc d'hydrates de carbo-ne qui a pour conséquence, enautre. celle de développer la résis-tance à I'insuline.

Pour étayer notre réflexion, il estintéressant de s'arrêter sur le réAi-me n chasseur-cueilleur n qui lùi.est |.Iès riche en protéines ani-males. Des travaux publiés en 1985dans le Neto Enlland Journal oJMedecine Dâr Eaton et Coll. résul-tats largement confirmés depuisérâce à l'évolution de la; Paléopathologie > (sans rapportavec les maladies oui oourraientâccompâgner te tesuvât ou memenom !!). étudient les maladies etl'alimentation de I'homme préhis-torique.

La < saAesse nutritionnelle > estI'expressiôn de la pression de lasélection naturelle du comDorte-ment âlimentâire dans l'évolution.Depuis les prosimiens (60 millionsd'années), Lucy (3 rnilliards d'an-nées). les sources d'alimentsn'ont pâs chan$é : les premiersDr imâtes et leurs descendantslurent chasseurs-cueilleurs exclusi-vement. Le premier a$riculteur aété I'homo sapiens sapiens, il y ade cela quatre cents générarionsseulement. Même quatre centsgénérations (huit mille ans), nesuffisent pas à modifier la Sénêtique.

L'homme sapiens actuel est adap-té à I'environnement alimentairedu paléolithique. Ceci explique quejusqu'à I'agriculture de I'homosapiens sapiens, I'h9m1np préhisto-nque ne connarssârt m la carle, nIDrobablement le cancer et encoremoins les maladies de surcharÉesmétabol iques. d iabète. maladiescardio-vasculaires, etc.

Les preuves (fossiles préhisto-riques et résultats des recherchesethnographiques) âttestent d'unealimentation de I'homme oréhisto-rique de l'ère préagricolè. baséeprincipalement sur des ressourcesanimales, viandes de la chasse etde produits de la cueillette, vé!é-tâtl-{ et baies diverses, mâis sanscéréales et Drodui ts Ia i t iers etessentiellement crus.

Comparé au régime moderne,I'alimentation au Paléolithiqueétait très riche en protéines (75 %de la ration alimentaire !), pauvre

en grâisses, 5 à 10 fois plus riche enfibres que nous, 5 â l0 fois moinsriche en sodium (pas d'hyperten-sion), beaucoup de calcium et depotâssium, mais de quântitésinfimes de saccharose et de lâctose.

Beaucoup de protéines animaleset cependant peu de Eraisses âutotal ?

L 'expl ieat ion est s imple : les ani -mâux sâuvaÉes consommés sontmaigres (3d70 de gras) et leurgraisse contient en parties égalesdes acides grâs sâturés. mono-insa-turés et polyinsâturés, en pârticu-lier la fameuse famille oméga 3(EPA - ac ide l ino lénique) . Labonne couver ture v i l amin iqueapportée par ce régime n'est pasétonnânte, étant donné la consom-mation de baies diverses lors de lacueillette.

Ainsi, I'alimentation paléolithiqueriche en protéines et en particulieranimale. $a$e de bonne sanré. enparticulier de prévention des mala-dies de civilisation, n'est qu'unparadoxe d'apparence, d'autantoue les études très récentes mon-trent oue la fonction rénale s'amé-liore quand I'apport en protéinescroît, à deux conditions : que lesprotéines soient < sauvages > et queI'activité physique donc énergé-tique soit comparable à celle deI'homme préâgricole !

Cependant, l'Occidental moyenn'ayant plus l'âctivité de I'hommepréhistorique (sauf dans les pro-grâmmes de son ordinateur) et desprotéines. sâuvages' à sâ disposi-tion dans les rayons des boucherieslocales, devra donc faire un com-promis...

C'est celui que nous avons propo-sé dâns cet article, un équilibreentre les sources véEétales et anÈmales pour son alirnentation, defaçon à ne pas cumuler les incon-vénients. C'est le messaée aussique nous âpporte l'étude de l'âli-mentâtion préhistorique : la qualité des protéines prime sur leurorigine, une autre façon de se sor-tir du débat à jamâis infini entre lespartisans des sources végétâles etâmmales.

Une fois de nlus. c'est au-delà desanta$onismes et des chapelles,qu'une ébauche de solution et depaix peut s'envisa$er. La querelledes protéines n'âurâ pâs lieu,I'homme préhistorique avait déjàtrânché.

Dr Jacques GardanNaturothérapeute

Juin 1999 5