N°38CHOPINTRIBUNETHE NEWSLETTER FOR FLOUR PRODUCERS AND USERS

Le Simulator intègre désormais le MTI !Le Mixolab 2 analyse les caractéristiques de la pâte pendant le pétrissage.

Contrairement à d'autres technologies, le Mixolab 2 peut fournir une analyse des caractéristiques de la protéine et de l'amidon, en utilisant à la fois des cycles de chauffage et de refroidissement.

Le Mixolab 2 mesure le couple généré par le développement de la pâte. La pâte est un produit extrêmement complexe composé principalement d'eau et de farine. Les deux principaux composants de la farine, les protéines et l'amidon, réagissent très différemment au mélange et ont des fonctions différentes dans les produits de boulangerie. Les différentes caractéristiques joueront un rôle majeur dans le développement de la pâte et éventuellement dans la qualité du pain ou d'un autre produit final. Le Mixolab 2 est le seul dispositif qui mesure les deux afin de fournir une indication plus complète de la qualité de la farine.

Afin d’offrir toujours plus de possibilités à nos clients, la nouvelle version du logiciel Mixolab 2 (Version 4.1) inclue une version améliorée du Simulator permettant d'obtenir les résultats du Farinographe. En plus des paramètres absorption d'eau, temps de développement, stabilité et degré d'affaiblissement, le paramètre MTI (Mixing Tolerance Index) est désormais disponible. Le MTI correspond à la différence entre le haut de la courbe Farinographe au niveau du Peak et le haut de la courbe Farinographe 5 minutes après le Peak. Il est exprimé en Unités Farinographes (UF).

A noter également que cette nouvelle mouture du Simulator intègre une évolution des algorithmes de calcul du Temps de développement et de la Stabilité. Ces évolutions permettent une prédiction plus fine des farines présentant un très long temps de développement (> 10 minutes) et une très forte stabilité (> 25 minutes).

Bien entendu, le Mixolab 2 conserve par ailleurs toutes les fonctionnalités particulièrement appréciées par les très nombreux utilisateurs présents dans plus de 60 pays.

Parmi ces fonctionnalités, l'outil Profiler convertit la courbe obtenue par le Mixolab 2 en 6 indices qualitatifs qui permettent, en un coup d'œil, d'identifier si la farine est conforme au cahier des charges.

Le Mixolab 2 est aujourd'hui utilisé pour de très nombreuses applications. En voici quelques exemples :

• Analyse des farines, grains broyés ou pâtesdirectement prélevées en ligne

• Analyse du blé tendre, blé dur, orge, seigle,riz, maïs, quinoa, cassava, etc.

• Evaluation de l'impact des additifs etenzymes

• Aide au développement de nouvellesformulations, par exemple riche en fibres ousans gluten

Pour en savoir plus, nous vous invitions à visiter www.chopin.fr ou nous contacter à info@chopin.fr.

AGENDA INTERNATIONAL

PUBLICATIONS

MIXOLAB 2 INFRANEO SDMATIC SUCCESS STORY GESTAR

n IAOMHo Chi Minh City, VIETNAM1-3 Octobre 2017

n AACCSan Diego, U.S.A.8-11 Octobre 2017

n ECE BOURSE DU COMMERCEBruxelles, BELGIQUE12-13 Octobre 2017

n IAOM Middle East and AfricaDUBAI22-25 Octobre 2017

n JTICParis, France8-9 Novembre 2017

n ALIMCartagena, COLOMBIA26-29 Novembre 2017

Functional bread: Effect of inulin-type

products addition on dough rheology

and bread quality. Alexandrina Sirbu

(Constantin Brancoveanu University),

Camelia Arghire (COPE Ltd). Journal of

Cereal Science 75 (2017) 220-227

Effects of flour particle size on the

quality attributes of reconstituted

whole-wheat flour and Chinese

southern-type steamed bread Naifu

Wang (School of Tea and Food Science,

Anhui Agricultural University, China /

Wheat Marketing Center, Portland, USA)

Gary G. Hou (Wheat Marketing Center,

Portland, USA), Arnaud Dubat (CHOPIN

Technologies) LWT - Food Science and

Technology 82 (2017) 147e153

Prediction on freshness and the melting

enthalpy by differential scanning

calorimetry of long-term stored

rice. Xingjun. Lia (Academy of State

Administration of Grain, Beijing, China),

Hui. Yub (CHOPIN Technologies, Beijing,

China).

SEPTEMBRE 2017

...

L'excellence des performances des calibrations sur Infraneo

2 CHOPIN Tribune - N°38 - www.chopin.fr

Le plan de surveillance annuel, mis en œuvre par Arvalis Institut du Végétal à la demande de CHOPIN Technologies, démontre cette année encore les excellentes performances des calibrations Infraneo protéines blé et orge. Les r2 et SEP obtenus sur les échantillons de la récolte 2016 sont en effet de respectivement 1,00 et 0,25 pour la calibration BL-PRO03 et de 0,99 et 0,22 pour la calibration OR-PRO03. Ces performances sont en tous points comparables à celles obtenues lors des campagnes précédentes (voir figures ci-contre) et confirment ainsi la robustesse des calibrations de l'Infraneo.

A noter également que ces excellentes performances sont d’autant plus pertinentes que le plan d’expérimentation mis en place par Arvalis Institut du Végétal lors de cette surveillance annuelle s’attache à couvrir l’ensemble du domaine d’application des

calibrations concernées, tant au niveau de l’étendue des valeurs (teneurs en protéines) que des matrices (variétés) analysées.

Les échantillons de blé testés comprennent ainsi 20 blés tendres (Triticum aestivum) et 10 blés durs (Triticum durum) avec des teneurs en protéines allant de 7% à 20%.

Les 30 échantillons d’orges se répartissent quant à eux de façon égale entre orge de printemps et orge d’hiver à 2 ou 6 rangs (escourgeons) et possèdent des taux de protéine compris entre 7% et 16%.

Ce suivi constant permet à CHOPIN Technologies de garantir à ses clients un fonctionnement optimal de leur Infraneo.

Depuis 2003, le SDmatic est utilisé pour mesurer le niveau d’amidon endommagé des farines de blé. Le SDmatic est conforme à de nombreuses normes dont AFNOR V03-731, AACC 76-33.01, ICC 172 and ISO 17715.

Depuis 2013, la norme ISO 17715 mentionne la possibilité d’utiliser de l’acide citrique en remplacement de l’acide borique. En effet, l’utilisation de l’acide borique, classé comme élément toxique CMR II, est écarté par de plus en plus d'entreprises à travers le monde.

Les procédures de test avec l'acide borique et l'acide citrique sont quasiment identiques. La seule différence est le poids de ces composés :

Procédure de test avec de l'acide citrique :

• 3 g d'iodure de potassium• 1,5 g d'acide citrique

• 120 ml d'eau distillée

• 1 goutte de thiosulfate

Il est toutefois à noter que l’utilisation de l’une ou l’autre des solutions implique une calibration particulière.

Ainsi, tous les SDmatic fabriqués depuis 2013 sont calibrés en usine pour un fonctionnement à l’acide citrique. L’utilisation d’acide borique sur ces appareils nécessite donc une recalibration. De même, un appareil calibré avant 2013 (donc pour une utilisation à l’acide borique) peut être utilisé avec de l’acide citrique moyennant une recalibration.

La procédure de calibration est simple. (Voir fichier joint)

Comme en atteste le graphe ci-dessous, les deux solutions donnent exactement les mêmes résultats.

En cas de questions, n’hésitez pas à nous contacter : service@chopin.fr

SDmatic : acide citrique ou acide borique

Procédure de testavec de l’acide borique :

• 3 g d'iodure de potassium• 3 g d'acide borique

• 120 ml d'eau distillée

• 1 goutte de thiosulfate

ARTI ADDITIVES, basé à Istanbul en Turquie, est client de CHOPIN Technologies depuis 2016. Madame Mine Güngör, propriétaire de Arti Additives Co., avec son mari Mr Oğuz Güngör, y supervise la Recherche et le Développement sur leurs produits (enzymes, vitamines et autres mélanges). Elle nous parle de son utilisation du Mixolab 2 et du SRC-CHOPIN.

Que pouvez-vous nous dire de votre expérience avec le Mixolab 2 ?

- Nous avons utilisé le Mixolab 2 juste avant la récolte 2016. Cen’était pas le meilleur moment pour tester un nouvel appareil carnous étions déjà très occupés avec la récolte. Mais rapidement,le Mixolab 2 nous a aidé à identifier que le réseau protéique etles propriétés de l’amidon présentaient tous deux des défauts :un phénomène qu’aucun de nos clients ou les meuniers n’avaientconstaté auparavant.

Nous avons testé plusieurs protocoles avec des températures différentes afin de vérifier l’activité enzymatique sur les farines. Nous avons procédé à des tests de panification pour corréler ces informations et celles du Mixolab 2.

Après cette première phase, nous avons trouvé qu’un de nos produits avait un effet positif lors d'un test de panification, mais nous ne pouvions pas dire exactement pourquoi. En examinant de plus près le test Mixolab 2, nous avons identifié une activité enzymatique à haute température, ce qui était inattendu car la plupart des enzymes sont inactivées autour de 60°C.

En résumé, le Mixolab 2 est vraiment important pour les fabricants d’additifs, les meuniers et les industries de cuisson, car il permet de prédire et comprendre le comportement en cuisson.

Qu'apporte-t-il de plus par rapport aux autres appareils présents dans votre laboratoire?

- Avec les instruments conventionnels, vous pouvez analyserla qualité et la structure des protéines. Avec le Mixolab 2, vouspouvez en plus analyser les propriétés de l'amidon. En fait, vousobtenez une courbe de viscosité permettant également d’identifier l'effet des pentosanes. Vous pouvez voir toutes les propriétésnécessaires à différentes températures.

C'est un grand avantage pour les tests de farine. Et je pense que les possibilités du Mixolab 2 avec les protocoles hybrides pourraient être encore meilleures. Parfois, je ne suis pas sûre si la déformation provient du stress mécanique ou de la température : il serait donc préférable de travailler avec des protocoles hybrides dans lesquels il est possible de diminuer la vitesse de pétrissage pendant la chauffe.

En conclusion, quel est votre avis sur le Mixolab 2?

- Dès notre première utilisation du Mixolab 2, le bilan a été trèsbon. Il nous a permis d’assurer la satisfaction de tous nos clientsl’année dernière, malgré une récolte atypique.

À propos du SRC-CHOPIN, qu'est-ce qui vous a poussé à acheter cet équipement ?

- La méthode SRC met l'accent sur les 3 composants les plusimportants de la farine : protéines, amidon et pentosanes. J'aiétudié la méthode SRC manuelle : elle n'est pas répétable etcela ne vaut pas la peine d’y investir du temps et de l'argent.Par contre, les excellents résultats du SRC-CHOPIN m'ontrapidement convaincu de l'acheter !

Je suis particulièrement intéressée par les pentosanes, car il n'existe pas de méthode performante pour identifier leur impact sur la qualité de la farine. Tous les tests effectués avec le SRC-CHOPIN étaient corrects et nous avons identifié des différences sur les valeurs de pentosanes en corrélation avec les produits finis.

Un autre point important est la taille de l'échantillon : certains de nos clients apportent de très petits échantillons et le SRC-CHOPIN est adapté aux petits échantillons. La plupart du temps, nos clients testent des échantillons sur d'autres appareils sans noter d’anomalie particulière, mais ils voient des différences après les tests de panification. Le SRC-CHOPIN apporte un contrôle supplémentaire de la qualité de la farine.

Pour les meuniers en Turquie, nous sommes comme un laboratoire de contrôle de qualité et un apporteur de solutions. Il est vraiment important pour nos clients d'identifier correctement les problèmes de récolte et d’obtenir des réponses rapides.

Nous avons maintenant une longueur d'avance sur nos concurrents. Nous pouvons mieux informer nos clients sur la qualité de leurs produits, de façon plus détaillée. Je suis vraiment heureuse d'avoir le SRC-CHOPIN !

Success Story - Expériences réussies pour Arti Additives avec le Mixolab 2 et le SRC-CHOPIN

3CHOPIN Tribune - N°38 - www.chopin.fr

Contrôler automatiquement la qualité des grains à réception avec le GESTAR

Votre représentant CHOPIN Technologies :20 avenue Marcellin Berthelot92390 Villeneuve-la-Garenne - FRANCEFrance : +33 1 41 47 50 41Export : + 33 1 41 47 50 48info@chopin.frwww.chopin.fr

L’idée d’automatiser, à la réception, le contrôle de la qualité des grains a germé il y a environ 10 ans, à l’occasion d’échanges avec nos clients stockeurs et meuniers qui se plaignaient du temps perdu lors des contrôles.

CHOPIN Technologies a d’abord travaillé sur des systèmes d’automatisation qui allaient uniquement chercher les échantillons de grain dans les bennes des camions, pour les analyser. Cette solution était adaptée à chaque installation et nécessitait une étude et une programmation sur-mesure.

L’amélioration continue de cette solution a abouti à un système complet et entièrement automatisée qui intègre toutes les étapes nécessaires à l’obtention de l’ensemble des paramètres qualité des grains, lors des contrôles à réception : le Gestar.

Le Gestar réalise en un seul passage et sans manipulation humaine supplémentaire, les analyses d’humidité, impuretés, protéine, zeleny, amidon, gluten, huile, poids spécifique, température du grain…

Il réunit 3 appareils CHOPIN Technologies :

le Quatuor qui mesure le niveau d’impureté et nettoie les échantillons, l’Aqua-TR qui mesure l’humidité, la température, et le poids spécifique et l’Infraneo, analyseur infrarouge grains entiers qui mesure les niveaux de protéine, humidité, gluten, huile.

Le système est plus sûr que la méthode manuelle. L’ensemble des opérations se fait automatiquement, sans intervention humaine, et les résultats d’analyses sont envoyés des appareils d’analyse à un ordinateur, ce qui limite le risque d’erreur et de falsifications. L’amélioration de la qualité du suivi est ainsi rendue possible par la normalisation des contrôles.

Le Gestar fait gagner du temps : l’analyse globale d’un échantillon dure 5 minutes alors qu’elle pouvait atteindre 1 heure avec la méthode manuelle. La qualité réelle du grain réceptionné, et sa valeur commerciale, est donc connue immédiatement. Chaque lot de grains peut ensuite être redirigé vers des points de stockage spécifiques. Sous l’impulsion de son chef de projet dédié, le modèle Gestar est désormais éprouvé.

Depuis 2014, de nombreuses installations de la dernière génération ont déjà été faites dans le monde entier : en France, en Afrique, en Amérique latine, en Biélorussie mais également en Russie ou 3 nouvelles installations sont encore prévues pour Juillet 2017. Les ventes s’accélèrent et la diversité des installations montre le potentiel de cette solution pour le marché.

Installation réalisée en URUGUAY pour la société COUSA.