vol.12006Spring

農林水産省農林水産技術会議事務局

創 刊 号

紫の誘惑アントシアニンの機能性と紫品種

特集

消費者と農林水産研究をつなぐ広報誌

22006 Spring

CO

NT

EN

TS

消費者と農林水産研究をつなぐ広報誌

創刊のことば農林水産技術会議会長 甕滋「食と農の扉」創刊にあたって

特集

「紫の誘惑」アントシアニンの機能性と紫品種紫色素アントシアニンの機能性紫のレシピ紫の新品種

名物研究者に聴く　─Special Interview─機能性農産物の開発で大忙し「須田郁夫さん」

お役立ちマメ知識軟らかい食品は噛みやすい？

Dr.ツクバと健太郎君の遺伝子Q&Aイモの色を決めているのは？

食と農の研究施設紹介つくばリサーチギャラリー

情報掲示板Books & Events

食と農のもの知りコラム & 編集後記普段目にすることの少ない作物の花

11

3

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vol.12006Spring

創 刊 号

3 2006 Spring

創

刊

の

こ

と

ば

農林水産省農林水産技術会議会長

甕 滋

GREETINGof

The first issue

食物は、人が生きていくた

めに欠かせない命の源です。

幸い、今の日本は豊富な食

料に恵まれていますが、飽食

の時代とも言われ、食べ残し

や食生活の乱れ、健康への影

響も問題になっています。

一方、食料を供給している

のは農業です。どこの国にも、

農業と結びついた食文化があ

ります。

日本では、現在食料自給率

が低い上、産地と消費地が離

れ、付加価値の高い加工食品

や外食も盛んで、農業の姿は

思いのほか見え難くなってい

ます。

しかし、最近食の安全問題

を契機として、健康に良い食

生活のありかたとともに、食

物の来歴即ち農業のありかた

に対する関心も急速に高まっ

「食と農の扉」創刊にあたって

てきました。食と農を近づけ、

結びつける本来の生きる知恵

を呼び醒ますことが、社会的

な要請になったとも考えられ

ます。

このことは、食料自給率を

回復し、食文化を守る縁とも

なるでしょう。

私どもの農林水産技術会議

は、良質で安全な農産物や食

品の生産、農業の生産性の向

上や競争力の強化など、国民

の食生活と農業の発展に役立

つ技術研究を推進していま

す。その中から、様々な研究

成果も沢山生み出されていま

す。本

小誌では、そのような研

究成果を紹介しながら、最新

技術の立場から、食と農に関

する情報をわかりやすく提供

してまいります。健康で真に

豊かな食生活の一助となるこ

とを願っています。

profile

もたい　しげる

42006 Spring

誘 惑特集

アントシアニンの

機能性と紫品種

Photographs清水稔

5 2006 Spring

最近、日本中のあちこちで、

紫色の農産物を目にする機会が増えてきました。

従来、日本では、紫色は小豆とか赤ワインなど

比較的限られた農産物の色というイメージがありました。

これらの紫の農産物は、アントシアニンと呼ばれる紫の色素を含んでいます。

アントシアニンに様々な機能性があることが分かってきました。

この特集では、アントシアニン色素の機能性について、

須田郁夫さん（ ）に解説頂き、

新たに開発された紫の品種とレシピを紹介します。

紫 のpurple seduction農業・食品産業技術総合研究機構

紫黒米を使った加工品例

62006 Spring

ントシアニンとは

植物

色素で

赤

紫

青とい

た色調を示します

紫サツ

マイモのアントシアニンの構造

を図1に示しました

図中に

示した基本構造に糖や有機酸

が結合して

色々な種類のア

ントシアニンが作られます

赤丸で示した部分が

発色に

関係した部分で

青丸で示し

た部分が機能性と関係する部

分です

アントシアニンは

酸

度（pH）により色調が変わるこ

とに特徴があります（図2）

身近な作物の中では

黒大豆

の皮や紫黒米

紫トウモロコ

シ

イチゴ

桑の実

シソ

ナ

スの皮

赤キ

ベツ

紫ジ

ガ

イモには一

三種類のアント

シアニンが主成分として含ま

れています

またブドウやブ

ル

ベリ

には七

十五種類

のアントシアニン

紫サツマイ

モには八種類以上のアントシ

アニンが含まれています

アントシアニンの生体生理

機能性については近年急速に

研究が進み

現代人が悩んで

いる種々の生活習慣病に対し

て予防・改善できる機能を持

つことが明らかにな

てきま

した

機能性はアントシアニ

ンの種類により異なります

が

図3に示すように多岐に

わたります

抗酸化作用につ

いてはほとんどのアントシア

ニンに共通して確認されてい

る機能性です

特に今日

ア

ンチエ

ジング（抗加齢）の

研究が進み

抗酸化性物質摂

取の重要性が謳われていま

す

アントシアニンはまさに

その抗酸化性物質であり

し

かも体内吸収された後でもい

くつかのアントシアニンは血

中に二時間程度は存在するこ

とが確認されていますので

生体内での効果が大いに期待

できますト

レベルまで機能性が

実証されているのは紫

サツマイモアントシアニンで

す

今日

働き盛りの日本人

の多くは脂肪肝などの肝機能

障害を持つと言われ

その予

防効果を持つ食品が注目され

ています

紫サツマイモから

作

たジ

スを毎日飲み続

けていると（１２0pを１

月

半）軽度肝機能障害者の肝

機能は正常レベルまで回復す

るようになります（図4）血

圧が高いことも気になる症状

ですが

紫サツマイモから作

たジ

スを飲んでいると

血圧が次第に下が

てきま

す

さらに血液流動性の悪い

（血液ドロドロ）中年男性が

ア ニ ン の 機 能 性ア

ヒ

（独）農業・食品産業技術総合研究機構

九州沖縄農業研究センター機能性利用研究チーム

図1アントシアニンの構造（紫サツマイモの場合）

須田郁夫

Function

紫 の 誘 惑特集purple seduction

基本構造（アントシアニジン）

赤紫色発現部位

機能性発現部位

7 2006 Spring

紫サツマイモから作

たジ

スを飲むと

その二時間後に

は血液がサラサラになること

も確認されています（図5）

このような高機能性に支え

られ

色調が良く安定である

紫サツマイモや赤キ

ベツ

ブドウ果皮

紫トウモロコシ

のアントシアニン色素の需要

はますます伸びてきており

天然色素としての利用のほか

に

多種多様な製品に使用さ

れています

このように紫色

素アントシアニンは

生活習

慣病に悩む私たち日本人を救

済する機能性色素となりつつ

あります

しかしここで注意

して欲しいのは

いくら健康

に良いからと言

て一度に大

量に摂取することは止めまし

う

水溶性のアントシアニ

ンは過剰にと

ても余分量は

すぐに排泄されてしまいま

す

毎日の食事の中で

食材

の色を目で楽しみ

適切なア

ントシアニン量を摂ることに

よ

て

健康な身体を作りま

し

う

紫 色 素 ア ン ト シ

評価レベル 機能

ヒトレベル 肝機能改善効果、血圧上昇抑制効果、精神機

能向上効果、血液サラサラ効果、視覚機能改

善効果など

1

40

30

50

60

70

80

90

2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17

ドロドロ

全血通過時間?秒?

サラサラ

図4肝機能要注意者の血清γｰGTP値に及ぼす紫サツマイモジュースの飲用効果

図5紫サツマイモジュース飲用による血液流動性の改善（対象：成人男性）

図3ヒトレベルで確認されているアントシアニン色素の機能性

［被験者番号］

紫 色 の 底 力 を 徹 底 解 剖 ！

ba

健康診断で肝機能に要注意であると

指摘された者を対象に、通常の飲食

は維持しながら紫サツマイモジュー

ス（120 P ）を毎日１本ずつ44日間

飲用してもらうボランティア試験の

結果、飲用を続けていると血清のγ-

GTP 値が次第に正常レベルまで回復

する人がいました。肝機能を回復し

た人の大半は肝機能要注意と指摘さ

れてから５年未満の者であり、紫サ

ツマイモジュースの効力は軽度の肝

機能障害者に対して効果的に発現さ

れると推測されます。

320

240

160

80

0

γ-GTP(IU/L)

指摘 5 年未満

指摘 5 年以上

飲用前の値

飲用後の値

20％以上低下

肝機能要注意範囲

図2「アヤムラサキ」の抽出液の色調とその加工例

82006 Spring

や赤といったアントシア

ニンの鮮やかな色を活か

し、カラフルで健康的な料理を

作るためには、調理法も重要で

す。以下の点に留意すれば、初

挑戦でも失敗は少ないと思いま

す。大

半のアントシアニンは水溶

性です。このため、大量の湯で

煮たりするとアントシニンが流

れ出してしまいます。また、別

の食材と煮ると色が移ることが

あります。逆に、油には溶けに

くいので、ポテトチップ等の油

調理では色が保持されます。

一般にアントシアニンは酸性

では赤、アルカリ性では青味が

増します。従って、お酢を加え

るような料理では赤く、重曹な

どを加えると青くなります。

●黒大豆 100N●砂糖 100N●塩 小さじ1/4●醤油 大さじ1/2●古くぎ 数本（入れると色つやが良くなる）●重曹 小さじ1/4

q黒豆は軽く水洗いして、3倍量の水に一晩漬けておく。古くぎはきれいに洗って布やお茶パック

に包んで一緒に入れておく。

w漬けた水ごと重曹を加えて強火で加熱し、沸騰

したら弱火にしてあくをとりながら、豆が煮汁より

上に出ないように水を加えながら、柔らかくなる

まで煮る。

e3～4時間煮て柔らかくなったら、砂糖を4回位に分けて少しずつ入れ、最後に塩・醤油を入れてひ

と煮立ちさせる。（このとき砂糖を一気に入れると、

しわが寄るので、少しずつ入れるのがこつ。）

rできた黒豆は一晩おいて味をなじませる。煮汁

ごと保存し、食べるときに必要分だけ取り出す。

［ポイント］●古くぎは色つや良く煮あげるために入

れるが、無くても良い。●重曹はふっくら軟らかく

煮るために入れるが、入れすぎると苦みが出る。無

くても良い。

作成協力：作物研究所

紫のレシピ

愛

情

レ

シ

ピ

で

イ

キ

イ

キ

健

康

！

紫黒米「おくのむらさき」の赤飯おにぎり

黒大豆の煮豆

材料（4人分）

作り方●白米 2合●おくのむらさき 15～20N

「おくのむらさき」の玄米を白米に混ぜて炊くだけ

で赤飯ができあがります。現在のアズキでつくる

赤飯のルーツは、赤米だったという説もあります。

q白米２合をよく研いでおく。

w「おくのむらさき」の五分搗き15～20Nを加えて全体をさっと洗い、おこわを炊く要領で若干水

を少な目にして炊く。

［ポイント］玄米を使う場合は、一晩水につけてから使用すると柔らかく食べることができる。

e炊きあがると全体がうす紫色の赤飯になる。こ

れならアズキがちょっと苦手という方にも召し上

がっていただけます。

作成協力：東北農業研究センター

材料（4人分）

作り方

紫の 誘惑特集purple seduction

紫

Recipe■Spetial Thanks大橋青果㈱沖縄市場 新宿3丁目店前田葉子

●ムラサキマサリ 35N●全卵 1個●卵黄 1個分●砂糖 28N●牛乳 63N●生クリーム 30N●ブランデー 5N●バニラエッセンス 少々

qムラサキマサリは蒸して皮をむき、裏ごししてお

く。

w鍋に砂糖と牛乳を入れ温めておき、砂糖を溶か

す。

eボールにqを入れ、wを入れ、よく混ぜ合わせ、

さらに全卵と卵黄を入れて混ぜ、裏ごしし、ブラン

デー、バニラエッセンスを入れる。

r型にeを流し入れ、150℃オーブンで湯煎にて30～40分焼き上げる。作成協力：女子栄養大学

●パープルスイートロード 200N●バター（無塩） 120N●小麦粉（強力粉） 42N●小麦粉（薄力粉） 42N●ベーキングパウダー 2N●全卵 1個●はちみつ 15N●粉砂糖 60N●塩 少々

qいもは蒸し、半分を裏ごし、残り半分は小さめ

の角切りにする。小麦粉（強力粉・薄力粉）とベー

キングパウダーを一緒にふるいにかける。

wボールにポマード状にしたバターを入れ、粉砂

糖を入れ、少し白くなるまで混ぜ合わせ、ときほぐ

した卵を少しずつ入れ、さらに混ぜ、はちみつ、塩

を入れて、また混ぜる。

ewを2つのボールに分け、qの裏ごししたものと角切りにしたものをそれぞれ混ぜ合わせておく。

rボールにeの生地を合わせ、軽く混ぜ、型に入

れてオーブン（170℃）で50分焼き上げる。作成協力：女子栄養大学

9 2006 Spring

紫サツマイモ「ムラサキマサリ」のプリン

紫サツマイモ「パープルスイートロード」のパウンドケーキ

材料（4人分）

作り方

材料（4人分）

作り方

●インカパープルなど

紫ジャガイモ 700N●ネギ 1本●タマネギ 20N●バター 15N●固形スープの素 1個●牛乳 300P●生クリーム 70P●塩、こしょう 少々●あさつき又はパセリ 少々

q鍋にバターを入れ熱し、薄切りしたねぎとたま

ねぎを入れ、弱火でしんなりするまで炒める。

w紫ジャガイモを加え、軽く炒め、水と固形スー

プの素を加える。あくを取りながらじゃがいもが

柔らかくなるまで加熱する。

eあら熱をとり、ミキサーにかける。ボールにこ

しとり、牛乳を加えてのばす。

r少し濃い目に味をつけ、生クリームで味を整え

て冷蔵庫で冷やす。

t冷たくした器に盛り付

け、あさつき又はパセリを

あしらう。

作成協力：和田精糖㈱

紫ジャガイモの冷製スープ（ビシソワーズ）

材料（4人分）

作り方

玄米に色が着いたお米には、「紫黒米

（しこくまい）」や「赤米」などがあります。

アントシアニン色素を多量に含むのは「紫

黒米」で、紫ないしは黒い色をしたお米で

す。紫黒米は、中国や東南アジアなどでは

古来より薬膳料理や祭儀等に用いられてきたといわれています。

Dおくのむらさき「おくのむらさき」は、うるち米で、紫黒

米に分類されます。2000年に開発され、紫黒米としては、玄米が大きいのが特徴で

す。赤飯やお菓子、染め物などに活用され、

醸造にも適し、美しい紫色をしたお酒を

造ることができます。（問い合わせ先：東北農業研究センター1019-643-3414）

D朝紫（あさむらさき）「朝紫」は、もち米で、濃い紫色をした

紫黒米です。この品種は、インドネシアの

バリ島在来の紫黒米に日本の改良品種を三度かけ合わせ、1996年に開発された日本で初めての改良型紫黒米品種です。

もち米として、色や機能性を活かした用

途に活用されています。（問い合わせ先：東北農業研究センター1019-643-3414）

102006 Spring

紫色の農産物が一般化する火付け役となったのは、1995年に登場した「アヤムラサキ」という紫肉のサツマイモ品種でし

た。現在では、いくつかの用途別に優れた紫品種が開発されています。

Dムラサキマサリ「ムラサキマサリ」は、加工用途向けの

紫品種で、アントシアニン色素を多く含み、

いもの外観や収量性が優れています。

2001年に開発された品種ですが、加工用品種で、色を活かした菓子類などに向い

ています。（問い合わせ先：九州沖縄農業研究センター1096-242-7530）

Dパープルスイートロード「パープルスイートロード」は、青果用の

紫サツマイモとして2002年に開発された品種で、焼き芋などにすると美味しい品

種です。色素はやや薄いですが、蒸かすと

程よい紫色を示します。最近では、スーパ

ー等の店頭でも見かけるようになりました。（問い合わせ先：作物研究所1029-8383-8880）

ジャガイモでも、最近、アントシアニ

ン色素を含む品種の開発が進んでいます。

サツマイモに比べると色素濃度はやや低

く、色素の種類は、紫から赤まで、色合

いが多様です。ジャガイモのアントシア

ニンは、高い抗酸化性を示すことに加え、

抗インフルエンザウイルス活性を有しています。

Dインカパープル2002年に登場した我が国初の紫肉のジ

ャガイモ品種で、北海道向きの品種です。

食味は「男爵薯」並で、紫色を生かしたチ

ップ用として利用できます。（問い合わせ先：北海道農業研究センター1011-857-9260）

Dインカレッド「インカレッド」も、2002年に登録された日本初のアントシアニン色素を肉に含む

品種で、鮮やかな赤色をしています。ポテ

トチップなどの油加工用として利用され

ています。（問い合わせ先：北海道農業研究センター1011-857-9260）

紫の新品種

米 サツマイモジャガイモ

まだまだある！紫の優秀な仲間たち

※地域によっては、入手が困難な場合もございます。その場合には、各品種に記載しています育成地にお問い合わせ頂ければ、入手先をご紹介いたします。

お米やいも類などこれまで、紫色のイメージが無かった農産物でも、アントシアニンを含む紫色の品種が開発されています。ここでは、比較的最近開発された紫の品種を紹介します。

紫の 誘惑特集purple seduction

NewVarieties

11 2006 Spring

「研究は人なり」とは、よく言われることですが、

農林水産分野の研究開発も、熱心なそして魅力的な研究者によって行われています。

このコーナーは、そんな魅力的な研究者のインタビューを通じて、

一見難しそうな研究も、血の通った人間に担われていることをご理解頂きたいと企画したものです。

第１回目は、特集記事「紫色素アントシアニンの機能性」を執筆頂いた、

（独）農業・食品産業技術総合研究機構の須田郁夫さんのお話を伺いました。

須

田

郁

夫

SpecialInterview

機

能

性

農

産

物

の

開

発

で

大

忙

し

紫

の

探

求

編集部（以下、編）

こんにちは。「食

と農の名物研究者」の第一弾が須田さ

んです。須田さんは現在の職場に勤め

る前には、大学にいらしたと聞いてま

すが？

須田

熊本大学医学部・中毒研究施設

生化学部門という講座で助手をしてい

ました。

今から二十四年前、九州大学大学院

を修了してすぐに熊本に行き、十年間、

水俣病の研究を担当していました。

編

そうですか。水俣病の研究から、

農業関係の研究に転身された訳です

ね。どういうお考えだったのですか？

須田

水俣病の研究といっても私の場

合には基礎部門でしたので、サンプル

を渡されてその中の水銀値を測定する

仕事が主でした。直接患者さんに向き

合うことはなかったのです。

ところがある時、胎児性水俣病の患

者さんに出会う機会があったのです。

そのときの光景はあまりにもショッキ

ングで今でも忘れることはできませ

ん。その患者さんは一生懸命がんばっ

ているのですが、まっすぐに歩けない、

まっすぐな線はもちろん丸い円なんか

とても書けない。この目の前にいる患

者さん、お母さんの食べた魚でこんな

風になったんだよね。なぜ、どうして、

なんでこの目の前にいる人が犠牲にな

ったの、などなど、いろんなことが頭

の中をぐるぐる回ってその日は気が重

くなって帰ったのです。

その日以来、こんなことが二度とあ

ってはいけないと中毒を軽減させる研

究を加速させていたのですが、今から

十四年前の平成三年に現所属の前身で

ある農林水産省九州農業試験場におい

て室長を募集している話を聞き、応募

スペシャルインタビュー

122006 Spring

したのです。その時考えたのは、水俣

病は毒物に汚染された食べ物を食べて

世界に類を見ない中毒症が起こった。

農林水産省にもし採用されたなら、私

は食べ物で国民を健康にする仕事をし

たい。そう願って面接試験を受けたの

です。

編

よく解りました。それで、当時の

九州農業試験場に転職されて、紫サツ

マイモに着目されたきっかけは何だっ

たのでしょうか？

須田

紫サツマイモに出会うまでに、

大豆や米、野菜など色々とやっていた

のですが、あの紫サツマイモを見たと

きには、なにかピピッとくるものがあ

りました。紫色。全く食欲をそそらな

い色だったのですが、何か私を引っ張

り込むパワーが感じられたのです。ま

さに「紫の誘惑」ですね。

編

須田さんが紫サツマイモのアント

シアニンの機能性の研究に着手された

当時、例えば赤ワインが動脈硬化を防

ぐとかで赤ワインブームが起こりつつ

あったと思うんですが、抗酸化作用を

明らかにした後、肝機能改善の方向に

研究を持って行かれたのは、どういう

理由だったのですか？

須田

赤ワインも紫サツマイモも抗酸

化作用がありました。赤ワインのアン

トシアニンの場合には抗酸化作用を明

あの紫サツマイモを見たときには、

なにか

ピピッとくるものがありました。

紫

色。

全く食欲をそそらない色だったのですが、

何か私を引っ張り込むパワーが感じられたのです。

まさに「紫の

誘

惑」ですね。

Special Interview with IKUO SUDA

スペシャルインタビュー

d機能性利用研究チームのメンバー

13 2006 Spring

らかにした後、動脈硬化症予防へと向

かいました。

私たち農林水産省の試験研究機関で

は農作物全般の需要が高まることを期

待して研究を進めています。ここで紫

サツマイモに赤ワインと同じ機能性が

あると報告してもシェアの奪い合いに

なってしまいます。

そこで私たちは、国民が不安を抱え

ていて、抗酸化性物質摂取によって予

防や改善が可能な生活習慣病は何だろ

うと考え、肝疾患に注目したのです。

その予想は見事に当たり、実験動物レ

ベル、そしてヒトレベルでも紫サツマ

イモの肝機能改善効果が実証されたの

です。

我々の発表に続いて、ブルーベリー

のアントシアニンが目に良いというこ

とも報告され、結局、赤ワインの動脈

硬化症予防、紫サツマイモの肝機能改

善、ブルーベリーの視力回復効果の三

つが合わさって当時の紫色ブームを作

り上げることができたのです。

主婦の方がお買い物友達に「紫は健

康な色だよ」と言って、紫サツマイモ

だけでなく、赤ナス、赤キャベツなど

も一緒に買っていくのを見たときには

嬉しかったですね。

編

今、目の前に、紫サツマイモのジ

ュースが並んでいますが、これは、須

田さんが開発に関わられたんですよ

ね？

須田

はい。私が手に持っているこの

ジュースは平成７年に宮崎県JA食品

開発研究所と一緒になって開発したも

のです。

開発当初は、紫色のサツマイモジュ

ースは全くというほど売れませんでし

た。売れるようになったのは、肝臓を

正常にするらしい、血圧を下げるらし

いとの情報が消費者に伝わってからで

す。開発してからもう十年以上経つの

ですが、今でも、愛用者から「高かっ

た血圧が下がりました」とか、「二日

酔いしませんね」などの嬉しい体験談

が寄せられています。

編

作物の機能性の研究も手がけ、民

間企業との製品開発にも関与されて大

変じゃないですか？

須田

ええ。まあ大変なことは大変な

のですが、私たち研究者は、いろんな

ことにチャレンジし失敗を繰り返しな

がら、突如として新しい発見をします。

その時には今までの苦労は吹っ飛んで

しまいます。

その醍醐味が忘れられないから私た

ち研究者はきつくてもやっていけるの

です。

編

そうですか。須田さんの健康はま

さに研究の醍醐味とアントシアニンで

保たれているみたいですね。今日はど

うも有り難うございました。

須田

こちらこそありがとうございま

した。でも得られた成果は私一人だけ

の力で達成した仕事ではありません。

ここにいる研究員、またたくさんの研

究協力者のおかげです。みんなに本当

にありがとうと言いたいですね。

（独）農業・食品産業技術総合研究機構九州沖縄農業研究センター機能性利用研究チーム問い合せ先：1096-242-7530（広報）

須田郁夫

profile

すだ　いくお

d須田さんが開発に関わった紫サツマイモの加工製品

142006 Spring

食品の噛みやすさを

数字で示すと

高齢化社会の日本では、歯

を失ったり、食べるときに使

われる筋肉の力が落ちたりし

て、食品をよく噛めない人が

多いとされています。軟らか

くすれば噛みやすくなると考

えがちですが、噛みにくい食

品には、硬いものだけではな

く、硬くはないが噛み切りに

くいと感じるものがありま

す。硬いがゆえに食べられな

いものは、例えばナッツ類や

堅いせんべい、生人参や林檎

等があり、軟らかいけれども

食べにくいものは、餅、肉類、

たくあん等の噛み切りにくい

食品があります。

左の表は、総入れ歯の人が

食べにくい食品を０から百ま

での数値で表したもので、咀そ

嚼しゃく

指数として示した数値が

小さいほど食べることが難し

いことを示しています。米を

原料とする食品では、堅いせ

んべいは食べにくいのです

が、あられでは随分食べやす

くなっていますし、焼いた餅

よりも雑煮餅は食べやすいと

いうことを示しています。一

方、ご飯とおかゆは、咀嚼指

数から見ると、どちらも食べ

やすい食品と言えます。

噛みやすさと栄養のバランス

以上は、食べたときの感じ

を基に調べたものですが、よ

り客観的に食べにくさを表わ

すために、筋電図という方法

で、食品を食べるときに使う

筋肉の活動量を調べることが

できます。一般に、噛みにく

いものは、飲み込むまでの咀

嚼時間が長く、噛む回数が多

く、一回噛む毎の咀嚼筋（噛

むための筋肉）の活動量が多

いとされています。つまり、

食べ始めから飲み込むまでに

必要な咀嚼筋の活動量（咀嚼

量）が大きなものほど、食べ

にくいと言えるわけです。一

口５ｇのご飯を食べたときの

咀嚼量は、玄米飯、普通のご

飯、軟らかく炊いた軟飯、全

粥、五分粥の順に、ご飯が軟

らかくなるほど小さい値にな

ります。例えば、一口の全粥

は同重量のご飯の約六十パー

セントの咀嚼量で食べられま

す。しかし、ご飯や粥は、米

と水だけでできた食品です。

左の図に示したように軟らか

く調理したものは、水分量が

多く、同一重量当たりの熱量

が低くなります。粥は軟らか

く、一口はあまり噛まないで

食べられるものの、水で増量

した分大量に食べなくてはな

らなくなるので、同じ栄養を

摂るための咀嚼量は、かえっ

て多くなってしまいます。

先に述べたように、ご飯自

体がそれほど食べにくい食品

ではないので、ご飯が食べら

れるのであれば、粥にする必

要はないのではないでしょう

か。他にも、高齢者や病人に

向くと言われている長時間煮

込んだ食品の中には、摂取栄

養量に対する咀嚼量が減って

いないものがあります。軟ら

かい食品が必ずしも咀嚼量が

低いとは限らないことに留意

しましょう。

軟らかい食品は

噛みやすい？

噛むということは、食物を私たちの体に取り入れる第一段階です。

最近、噛むことの意義や噛みやすさを科学的に解明しようとする研究が盛んになっています。

そこで（独）農業・食品産業技術総合研究機構の神山かおるさんに、

最新の研究成果をもとに、食べ物の噛みやすさということを解説頂きました。

15 2006 Spring

表食品の咀嚼指数

佐藤裕二ら（1988）より改変数値が大きいほど噛みやすい

林檎丸かじり 13

ガム 15

するめ 17

生あわび 24

堅いせんべい 35

たくあん 41

フランスパン 55

ピーナッツ 55

昆布 57

豚カツ 59

焼き肉 60

あられ 60

焼いた餅 64

鶏肉のささみ 69

おこわ 70

こんにゃく 73

かまぼこ 74

きゅうりの輪切り 74

肉だんご 75

雑煮餅 77

そば 83

プリン 83

ご飯 84

うどん 84

食パン 84

まぐろ刺身 85

おかゆ 86

スープ 88

煮た大根 89

バナナ 90

煮魚 92

豆腐 93

食品名 咀嚼指数

図加水率の異なるご飯の硬さと熱量の違い

（独）農業・食品産業技術総合研究機構　食品総合研究所食品物性ユニット長問い合せ先：1 0 2 9 -838-8044（広報）

神山かおるこうやま　かおる

profile

普通のご飯の加水率は1.5倍、軟飯は2倍、全粥は7倍、五分粥は12倍程度である

162006 Spring

■遺伝子組換え技術の情報サイト農林水産技術会議事務局では、遺伝子組換え技術に関する情報など農林水産研究に関する情報をホームページで公開しています。

Dr. ツ ク バ と健 太 郎 君 の

もっと詳しく知りたい人はココをチェック！

http://www.s.affrc.go.jp/

☛生まれも育ちも茨城県のつくば市にある農林研究団地。世界を飛び回る、子供が大好きな生物学者。

Dr.ツクバ

profile

どくたー・つくば

Q&A紫イモというのを買っ

てきて、形はサツマイ

モにそっくりなのに中が紫色

なんだ。これってサツマイモ

なの？　味は甘くてサツマイ

モみたいだったけど。

そうだよ。色は変わっ

ているけどサツマイモ

だよ。健太郎君がこれまで普

通に食べていたサツマイモは

中身が黄色だったと思うけ

ど。このサツマイモは、中が

紫色になるような成分を作る

「遺伝子」を持っているんだ。

イモの色や花の色、病気に強

い、弱いなど、生物の基本的

な特徴は、遺伝子の違いで決

まるんだ。

それじゃ、ボクんちで買

ったおイモには遺伝子

がはいっていたんだね。どん

なもので、どこから来るの？

目では見えないけど、全

ての生物が遺伝子を持

っているんだ。もちろん、健

太郎君もね。家を建てるため

に設計図を使うように、遺伝

子は生物の作るための情報が

記録されているんだ。生物を

作るためにはたくさんの情報

が必要で、人の場合は全部で

約二万から三万個の遺伝子が

働いていると言われている

よ。これらの情報はとても細

くて長いDNA（ディーエヌエー）

と

いう物質に記録されていて、

それが親から子供に受け継が

れていくんだ。健太郎君がお

父さんやお母さんと似ている

のも、遺伝子をご両親から受

け継いだからなんだよ。

へ〜、遺伝って、とっ

ても身近なことなんだ

ね。じゃあ、このサツマイモ

も紫じゃなくて、オレンジ色

になる遺伝子を受け継いでい

れば、オレンジ色になるの？

そう、紫の代わりにオ

レンジ色になる遺伝子

を持っていれば、オレンジの

サツマイモになる。こんなふ

うに、親から受け継ぐ遺伝子

が変われば性質は変わるん

だ。実は私達がいつも食べて

いる野菜などは、遺伝子を選

んだり変化させて、より美味

しく、大きくなるように改良

してきたものなんだ。それは

また次回説明しよう。

イモの色を決めているのは?

最近、遺伝子組換え作物などで「遺伝子」という言葉を耳にする機会が増えていると思います。

このコーナーでは、シリーズで「遺伝子」についてわかりやすく解説します。第一回目は、生物の基本である遺伝という現象について解説します。

遺伝という現象

qestion No.001

遺伝子Dr.Tsukuba and Kentaro's Q&A about Gene

17 2006 Spring

くばリサーチギャラリ

ーでは、農林水産省関

係の研究機関における最近の

研究成果や開発された新しい

農林水産技術をわかりやすく

紹介しています。体験型のイ

ベントを企画するなど、ご家

族みんなで楽しんで頂ける施

設ですので是非、一度お訪ね

下さい。

今春のイベントとしては、

平成18年４月29日g〜30日a

の「木の粘土・木彩画の体験」

や５月20日g〜21日a及び、

６月17日g〜18日aのつくば

アグリキッズ科学教室（植物、

昆虫コース）を開催します。

食と農を科学する

「つくばリサーチギャラリー」このコーナーでは、シリーズで農林水産省関係の研究施設を紹介します。第一回目は、一般向けの展示広報施設「つくばリサーチギャラリー」を紹介します。

つくばリサーチ ギャラリー

つ

no.001 Introduction of Facilities

住所 〒305-8517 茨城県つくば市観音台3-1-1開館日 年末年始を除く毎日開館時間 午前9時～午後4時入館料 無料来館予約 ∑029-838-8980（団体の場合、ご連絡下さい）ホームページ çhttp://trg.affrc.go.jp/

最寄駅1 JR常磐線牛久駅路線バス 牛久駅西口から関東鉄道バス、谷田部車庫・生物研大わしキャンパス・

筑波センター・大学中央・大学病院行きに乗車（約20分）→「農林団地中央」下車→徒歩約5分

最寄駅2 つくばエクスプレスみどりの駅路線バス みどりの駅から関東鉄道バス、谷田部車庫・農林団地中央・榎戸行きに

乗車（約15分）→「農林団地中央」下車→徒歩約5分*注：土日祝日は運休

高速バス 東京駅八重洲南口から「筑波山行き」に乗車（約1時間）→「農林団地中央」下車→徒歩約5分

自動車 常磐自動車道谷田部I.C.より約5km

つくばサイエンスツアーバス（土日祝日のみ運行）つくばセンター（つくばエクスプレスつくば駅）発着

ACCESS

食と農の

研 究 施 設 紹 介

182006 Spring

INFORMATIONbulletin board

Books

Events

■つくばリサーチギャラリーのイベント◎木の粘土・木彩画の体験鉛筆を作るとき、どんなに無駄を省いても約40％の「おがくず」がでます。この「おがくず」で、世界初の「木の粘土」、「木の絵の具（木彩画）」の工作を楽しみながら、地球環境、森の力のすばらしさを理解しましょう。B平成18年4月29日（土）～30日（日）◎つくばアグリキッズ科学教室（植物、昆虫コース）植物や昆虫は、農業という生産活動の中で、大変役に立っています。農業が私たちの快適な生活環境に貢献していることを科学的な観察で、確かめ合いましょう。B植物コース　平成18年5月20日（土）～21日（日）昆虫コース　平成18年6月17日（土）～18日（日）問い合わせ先：つくばリサーチギャラリー広報課Y茨城県つくば市観音台3－1－1∑029－838－8980 œ029－838－8980

■科学技術週間一般公開科学技術週間の一環として、つくば市に所在する12の研究所が、消費者、青少年の皆様に農林水産業研究を身近に感じて頂くため、研究所施設や最近の研究成果を一般に公開します。研究員一同、皆さまをお待ちしています。B平成18年4月19日（水）問い合わせ先：農林水産技術会議事務局筑波事務所広報専門官Y茨城県つくば市観音台2－1－9∑029－838－7208 œ029－838－7204

■農林水産省「消費者の部屋」特別展示テーマは、ずばり「お茶の力～先人の知恵から新しい技術まで～」。お茶は広く国民に親しまれ、わが国独特の文化を育み、地域振興に大きく貢献してきました。その「茶」の魅力を実物と実演で紹介します。B平成18年6月19日（月）～23日（金）主催：（独）農業・食品産業技術総合研究機構　野菜茶業研究所問い合わせ先：農林水産省「消費者の部屋」Y東京都千代田区霞が関1－2－1∑03－3591ー6529 œ03－5512－7651

『農林水産研究開発レポートNo.16（2005）魚と貝のバイオテクノロジー』農林水産研究開発の中から特定のテーマを取り上げ、これらの研究課題の取組状況等についてわかりやすく取りまとめ、皆様にご理解を深めていただくことをねらいとしたものです。（ページ数不定/ A4サイズ）

研究開発レポートの既刊No.1 麦の高品質化を目指してNo.2 イネゲノム情報を読むNo.3 循環する資源としての家畜排せつ物No.4 機能性食品の開発No.5 バイオマスエネルギー利用技術の開発No.6 新たな用途をめざした稲の研究開発No.7 昆虫テクノロジー研究No.8 地球温暖化の防止に関わる森林の機能No.9 海洋生態系と水産資源りNo.10 食品の品質保証のための研究開発No.11 食料・環境問題の解決を目指した

国際農林水産業研究No.12 病害虫の総合的管理技術No.13 大豆の安定・多収を目指してNo.14 進化する施設栽培No.15 イネで牛を育てるNo.16 魚と貝のバイオテクノロジー

研究開発レポートを映像化したDVDも制作しています。問い合わせ先：農林水産技術会議事務局　技術政策課∑03－3501－9886（直）

&

好奇心をくすぐるモノ コト情報満載

19 2006 Spring

消費者を対象とした広報誌

「食と農の扉」創刊号をお届

けします。

創刊への心は、農林水産技

術開発が果たしている役割、

将来にわたる科学技術の重要

性を視覚的に伝えるととも

に、農林水産省が取り組む技

術開発を感性として捉えもら

い、支援してしてもらえる内

容で、かつ垢抜けた広報誌を

作りたいとの思いです。

特集「紫の誘惑」はいかがで

しょう。食の安全・安心は当

然ですが、作物がもつ自然な

色を楽しみ、作物のもつ力が

ひとの身体を改善するとなれ

ば、ますます食べ物が好きに

なるでしょうね。

新しい作物は、いろいろな

研究機関が丹誠込めて研究開

発しています。詳しくは関係

研究機関にお問い合わせくだ

さい。

編

集

後

記

■編集・発行農林水産省農林水産技術会議事務局技術政策課〒100-08950 東京都千代田区霞が関1-2-1∑03-3501-9886 œ03-3507-8794çhttp://www.s.affrc.go.jp/

■制作清水治伯（社団法人 時事画報社）■クリエイティブディレクション前田宏治（TOPPAN TANC）■アートディレクション冨田智子（TOPPAN TANC）

■デザイン淺野有子（TOPPAN TANC）■表紙版画深田明弘■印刷・製本凸版印刷株式会社

vol.12006 Spring創 刊 号消費者と農林水産研究をつなぐ広報誌

普段目にすることの少ない作物の花

サツマイモの花

一般的なサツマイモは日本の気象条件で

は開花しませんが、花はアサガオよりも一

回り小さく可憐です。サツマイモは種イモ

で増やすので、花が咲かずに種子が出来

なくても問題はないのですが、品種改良

するためには困ります。このため、交配す

る時には、同属のアサガオに接ぎ木をし

たり温室で育てたりして花を咲かせます。

大豆の花

マメ科植物にはスイートピーなど花のき

れいなものも多いのですが、豆腐、煮豆、

枝豆などでなじみの深い大豆の花を認識

している方は意外と少ないのではないで

しょうか。大豆の花はとても小さく、葉

の陰に隠れているので、目立たない花で

すが、アップにするとかわいい花です。

食と農の

もの知り

CO

LUM

N

■発行日2006年4月1日

農林水産省農林水産技術会議事務局

〒100-8950 東京都千代田区霞が関1-2-1∑03-3501-9886œ03-3507-8794çhttp://www.s.affrc.go.jp/

vol.12006 Spring

創 刊 号