& brochettes ON Sushis - fnac-static.com€¦ · près de la peau et les parties blanches un peu...

www.mangoeditions.com

Plats emblématiques de la cuisine japonaise, les sushis et les brochettes (yakitoris) peuvent se décliner de centaines de façons différentes !

Nigiri sushi, makis, temakis, sashimis pour les sushis... À la viande, au poisson ou végétariennes pour les brochettes.

Toutes les bases, des sauces, des accompagnements, des recettes en pas à pas, des infos sur les ingrédients et les ustensiles, des astuces.

Pour devenir un pro de la cuisine japonaise !

Sushis & brochettes

Laure Kie'

recettes, infos et techniques en pas a pas`

Le goût duJAPON

Sommaire

Sushis et brochettesUstensiles Ingrédients

Recettes de base Cuisson du riz à la japonaiseRiz vinaigréLe saumonLe maquereauLa sardinePréparation du pouletTamago yakiCrêpes d’œufsLes accompagnementsSauces, marinades et condiments

Sushis, makis et chirashisVariétés de sushisPlateau de sushisSushi teriyakiTemari sushi ballOshi sushi cakeOshi sushi au maquereauVariations de sushisAssortiment de makis Maki arc-en-cielMaki yakinikuTempura makiMaki spring rollMaki fleur

1516 18 20222324262830

3738404446485052565860636566

Futo maki renversé aux cruditésTemaki au crabeVariations de makisChirashi traditionnelVariations de chirashisPlateau de sashimisTataki de boniteSalade de maquereau au gingembreSashimi de daurade

Brochettes (yakitoris)Poulet et poireaux TsukunéAiles de poulet shioyakiVariations de yakitorisRouleaux de poulet aux légumesCanard teriyaki au balsamiquePorc au gingembreBœuf au fromagePoulet, courgette, fromage et shisoChampignons et tomates bardés de lardSaumon teriyakiSardines grilléesSaint-Jacques à la citronnelleCrevettes au sanshoPetits poissons laquésCalamars à la clémentineBrochettes de shiitakéTofu, sauce au sésameAubergines à la mozzarellaVariations de yakitoris de légumesBrochettes de poireauxBoulettes végétariennesTofu dengaku

Les bonnes adresses de Laure

68707276788284

9192949698

104106108

112114116

118120122124126128130

132136138140

Sommaire

Sushis et brochettesUstensiles Ingrédients

Recettes de base Cuisson du riz à la japonaiseRiz vinaigréLe saumonLe maquereauLa sardinePréparation du pouletTamago yakiCrêpes d’œufsLes accompagnementsSauces, marinades et condiments

Sushis, makis et chirashisVariétés de sushisPlateau de sushisSushi teriyakiTemari sushi ballOshi sushi cakeOshi sushi au maquereauVariations de sushisAssortiment de makis Maki arc-en-cielMaki yakinikuTempura makiMaki spring rollMaki fleur

1516 18 20222324262830

3738404446485052565860636566

Futo maki renversé aux cruditésTemaki au crabeVariations de makisChirashi traditionnelVariations de chirashisPlateau de sashimisTataki de boniteSalade de maquereau au gingembreSashimi de daurade

Brochettes (yakitoris)Poulet et poireaux TsukunéAiles de poulet shioyakiVariations de yakitorisRouleaux de poulet aux légumesCanard teriyaki au balsamiquePorc au gingembreBœuf au fromagePoulet, courgette, fromage et shisoChampignons et tomates bardés de lardSaumon teriyakiSardines grilléesSaint-Jacques à la citronnelleCrevettes au sanshoPetits poissons laquésCalamars à la clémentineBrochettes de shiitakéTofu, sauce au sésameAubergines à la mozzarellaVariations de yakitoris de légumesBrochettes de poireauxBoulettes végétariennesTofu dengaku

Les bonnes adresses de Laure

68707276788284

9192949698

104106108

112114116

118120122124126128130

132136138140

Recettesde base

調理の基本 Pour réussir vos sushi, vous devez

avant tout réussir le riz vinaigré, car il est à la base de quasiment l’ensemble des recettes de sushis, makis et chirashis. Pour les yakitoris, en dehors de la méthode de cuisson, le secret réside dans les sauces et marinades.Dans ce chapitre, je vous livre les techniques de découpe des poissons, vous dévoile la recette de la fameuse sauce yakitori (très facile à réaliser) ou de l’omelette japonaise pour garnir vos sushis. Vous trouverez également la recette, toute simple de la soupe miso, l’accompagnement idéal de tous vos repas japonais.

Recettesde base

調理の基本 Pour réussir vos sushi, vous devez

avant tout réussir le riz vinaigré, car il est à la base de quasiment l’ensemble des recettes de sushis, makis et chirashis. Pour les yakitoris, en dehors de la méthode de cuisson, le secret réside dans les sauces et marinades.Dans ce chapitre, je vous livre les techniques de découpe des poissons, vous dévoile la recette de la fameuse sauce yakitori (très facile à réaliser) ou de l’omelette japonaise pour garnir vos sushis. Vous trouverez également la recette, toute simple de la soupe miso, l’accompagnement idéal de tous vos repas japonais.

Préparer le saumonDemandez à votre poissonnier de vider et d’écailler le saumon. Avec un couteau d’office, commencez par couper la tête.

Ouvrez le premier filet en allant de la tête vers la queue, en suivant l’arête centrale.

Retirez le filet en prenant bien soin d’avoir toujours la lame du couteau au plus près des arêtes afin de préserver la chair intacte.

Retirez ensuite l’arête centrale de la même manière et dégagez le deuxième filet.

Le saumonÔtez au couteau toutes les parties grises se trouvant près de la peau et les parties blanches un peu dures. Gardez-les, ainsi que la tête et les arêtes, pour donner de la saveur à une soupe, vous pouvez les ajouter à la soupe miso p. 30.

À l’aide d’une pince à épiler, retirez les arêtes en maintenant la chair avec deux doigts.

Avec le couteau à sashimi, retirez la peau du filet.

Coupez ensuite le filet en lamelles de la taille souhaitée selon l’utilisation (sashimis, makis, chirashis…).

Préparer le saumonDemandez à votre poissonnier de vider et d’écailler le saumon. Avec un couteau d’office, commencez par couper la tête.

Ouvrez le premier filet en allant de la tête vers la queue, en suivant l’arête centrale.

Retirez le filet en prenant bien soin d’avoir toujours la lame du couteau au plus près des arêtes afin de préserver la chair intacte.

Retirez ensuite l’arête centrale de la même manière et dégagez le deuxième filet.

Le saumonÔtez au couteau toutes les parties grises se trouvant près de la peau et les parties blanches un peu dures. Gardez-les, ainsi que la tête et les arêtes, pour donner de la saveur à une soupe, vous pouvez les ajouter à la soupe miso p. 30.

À l’aide d’une pince à épiler, retirez les arêtes en maintenant la chair avec deux doigts.

Avec le couteau à sashimi, retirez la peau du filet.

Coupez ensuite le filet en lamelles de la taille souhaitée selon l’utilisation (sashimis, makis, chirashis…).

Soupe miso

- 1 sachet de bouillon dashi (en épicerie asiatique)- ½ poireau émincé- 1,2 litre d’eau- 3 cuillerées à soupe rases de miso - ½ cuillerée à soupe de sauce soja

Dans une casserole, versez l’eau. Ajoutez le bouillon dashi, la sauce soja et le poireau. Portez à ébullition et faites cuire 10 minutes environ. Dans un bol, délayez le miso avec un peu de bouillon prélevé puis versez-le dans la casserole ; mélangez, puis versez dans des bols.

Salade de concombre

- ½ concombre pelé- 2 cuillerées à soupe de wakamé séché- le jus de 1 citron vert- ½ cuillerée à soupe de gomashio - 1 cuillerée à soupe de sauce soja- 1 cuillerée à soupe d’huile de sésame grillé- 1 pincée de sel

Réhydratez le wakamé séché dans un bol d’eau froide 10 minutes. Égouttez-le en le pressant bien avec vos mains. Coupez le concombre en deux dans la longueur et épépinez-le ; émincez-le finement. Faites-le dégorger dans une passoire avec la pincée de sel 10 minutes environ. Égouttez-le en le pressant bien avec vos mains.Dans un bol, émulsionnez la sauce soja avec le jus de citron, le gomashio et l’huile de sésame. Dans un saladier, mélangez le concombre et le wakamé avec la vinaigrette.

Salade de daïkon et de chou

- 100 g de daïkon - 100 g de chou émincé- 2 feuilles de shiso ciselées ou de roquette- 1 ½ cuillerée à soupe de sauce soja- 1 ½ cuillerée à soupe de vinaigre de riz- 1 ½ cuillerée à soupe d’huile de sésame grillé- Sel

Pelez le daïkon et détaillez-le en très fines lamelles ; coupez-les en deux. Faites-les dégorger 5 minutes dans une passoire avec le sel. Rincez-les ensuite sous l’eau froide et essorez-les avec les mains. Lavez le chou et émincez-le finement. Dans un bol : émulsionnez la sauce soja avec le vinaigre et l’huile de sésame. Dans un saladier, mélangez le daïkon et le chou avec la vinaigrette. Laissez reposer 1 heure à température ambiante. Parsemez la salade de shiso avant de servir.

Bouillon de poulet aux agrumes

- 2 os de poulet- 1 oignon nouveau émincé- 5 cm de kombu séché (facultatif)- Le jus et le zeste de ½ citron - 2 cuillerées à soupe de sauce soja- 1,2 litre d’eau- ½ cuillerée à café de sel

Dans une casserole sans matière grasse, faites revenir les os 2 à 3 minutes sur feu vif. Ajoutez le kombu, l’eau, le sel et la sauce soja. Laissez mijoter 10 minutes à feu doux. Écumez le bouillon puis ajoutez l’oignon. Faites cuire 5 minutes environ. Retirez les os.Versez la soupe bien chaude dans des bols. Arrosez d’un filet de jus de citron et parsemez de zeste (ou décorez avec 1 rondelle de citron).

Les accompagnements

Soupe miso

Salade de concombre

Soupe miso

- 1 sachet de bouillon dashi (en épicerie asiatique)- ½ poireau émincé- 1,2 litre d’eau- 3 cuillerées à soupe rases de miso - ½ cuillerée à soupe de sauce soja

Dans une casserole, versez l’eau. Ajoutez le bouillon dashi, la sauce soja et le poireau. Portez à ébullition et faites cuire 10 minutes environ. Dans un bol, délayez le miso avec un peu de bouillon prélevé puis versez-le dans la casserole ; mélangez, puis versez dans des bols.

Salade de concombre

- ½ concombre pelé- 2 cuillerées à soupe de wakamé séché- le jus de 1 citron vert- ½ cuillerée à soupe de gomashio - 1 cuillerée à soupe de sauce soja- 1 cuillerée à soupe d’huile de sésame grillé- 1 pincée de sel

Réhydratez le wakamé séché dans un bol d’eau froide 10 minutes. Égouttez-le en le pressant bien avec vos mains. Coupez le concombre en deux dans la longueur et épépinez-le ; émincez-le finement. Faites-le dégorger dans une passoire avec la pincée de sel 10 minutes environ. Égouttez-le en le pressant bien avec vos mains.Dans un bol, émulsionnez la sauce soja avec le jus de citron, le gomashio et l’huile de sésame. Dans un saladier, mélangez le concombre et le wakamé avec la vinaigrette.

- 100 g de daïkon - 100 g de chou émincé- 2 feuilles de shiso ciselées ou de roquette- 1 ½ cuillerée à soupe de sauce soja- 1 ½ cuillerée à soupe de vinaigre de riz- 1 ½ cuillerée à soupe d’huile de sésame grillé- Sel

Pelez le daïkon et détaillez-le en très fines lamelles ; coupez-les en deux. Faites-les dégorger 5 minutes dans une passoire avec le sel. Rincez-les ensuite sous l’eau froide et essorez-les avec les mains. Lavez le chou et émincez-le finement. Dans un bol : émulsionnez la sauce soja avec le vinaigre et l’huile de sésame. Dans un saladier, mélangez le daïkon et le chou avec la vinaigrette. Laissez reposer 1 heure à température ambiante. Parsemez la salade de shiso avant de servir.

- 2 os de poulet- 1 oignon nouveau émincé- 5 cm de kombu séché (facultatif)- Le jus et le zeste de ½ citron - 2 cuillerées à soupe de sauce soja- 1,2 litre d’eau- ½ cuillerée à café de sel

Dans une casserole sans matière grasse, faites revenir les os 2 à 3 minutes sur feu vif. Ajoutez le kombu, l’eau, le sel et la sauce soja. Laissez mijoter 10 minutes à feu doux. Écumez le bouillon puis ajoutez l’oignon. Faites cuire 5 minutes environ. Retirez les os.Versez la soupe bien chaude dans des bols. Arrosez d’un filet de jus de citron et parsemez de zeste (ou décorez avec 1 rondelle de citron).

Les accompagnements

Soupe miso

Salade de concombre

Préparation : 15 minCuisson : 10 min

Pour 32 makis- 400 g de riz vinaigré

(voir recette p. 18)- 8 gambas crues- 1 poignée de haricots verts - 4 feuilles de nori- 2 cuillerées à soupe

de graines de sésame noir- 80 g de farine à tempura

(en épicerie asiatique)- 12 cl d’eau glacée- Sauce tsuyu

(voir recette p. 32)- Huile de friture

Équeutez les haricots verts et faites-les cuire au cuit-vapeur pendant 5 minutes.

Décortiquez les gambas en laissant la nageoire caudale. Ôtez le filament noir en incisant le longdu dos avec la pointe d’un couteau.

Dans un saladier, mélangez la farine à tempura avec l’eau glacée.

Faites chauffer l’huile de friture à 170 °C.

Trempez les gambas une par une dans la pâte à tempura en les tenant par la queue puis plongez-les aussitôt dans le bain de friture. Faites frire jusqu’à légère coloration. Égouttez-les sur du papier absorbant. Trempez-les rapidement dans la sauce tsuyu.

Placez 1 feuille de nori sur la natte à maki, face brillante et lisse contre la natte. Étalez une couche de riz vinaigré sur les deux tiers de la feuille. Saupoudrez d’1 cuillerée à café de graines de sésame puis disposez en une bande sur toute la longueur du riz ¼des haricots verts et 2 gambas frites, en laissant dépasser les queues de chaque côté de la feuille de nori. Formez un rouleau en suivant les indications de la page 56.

Déposez le rouleau sur une planche et coupez-le en 8 makis.

Procédez de la même manière avec le reste des ingrédients pour réaliser 3 autres rouleaux. Coupez-les chacun en 8 makis.

Tempura maki

Préparation : 15 minCuisson : 10 min

Pour 32 makis- 400 g de riz vinaigré

(voir recette p. 18)- 8 gambas crues- 1 poignée de haricots verts - 4 feuilles de nori- 2 cuillerées à soupe

de graines de sésame noir- 80 g de farine à tempura

(en épicerie asiatique)- 12 cl d’eau glacée- Sauce tsuyu

(voir recette p. 32)- Huile de friture

Équeutez les haricots verts et faites-les cuire au cuit-vapeur pendant 5 minutes.

Décortiquez les gambas en laissant la nageoire caudale. Ôtez le filament noir en incisant le longdu dos avec la pointe d’un couteau.

Dans un saladier, mélangez la farine à tempura avec l’eau glacée.

Faites chauffer l’huile de friture à 170 °C.

Trempez les gambas une par une dans la pâte à tempura en les tenant par la queue puis plongez-les aussitôt dans le bain de friture. Faites frire jusqu’à légère coloration. Égouttez-les sur du papier absorbant. Trempez-les rapidement dans la sauce tsuyu.

Placez 1 feuille de nori sur la natte à maki, face brillante et lisse contre la natte. Étalez une couche de riz vinaigré sur les deux tiers de la feuille. Saupoudrez d’1 cuillerée à café de graines de sésame puis disposez en une bande sur toute la longueur du riz ¼des haricots verts et 2 gambas frites, en laissant dépasser les queues de chaque côté de la feuille de nori. Formez un rouleau en suivant les indications de la page 56.

Déposez le rouleau sur une planche et coupez-le en 8 makis.

Procédez de la même manière avec le reste des ingrédients pour réaliser 3 autres rouleaux. Coupez-les chacun en 8 makis.

Tempura maki

106 107

Préparation :20 minMarinade : 30 minCuisson : 10 min

Pour 12 brochettes- 400 g de filet mignon de porc- ¼ de concombre- Quelques graines germées (facultatif)- 4 bols de riz cuit chaud (voir cuisson du riz p. 16)

Pour la marinade- 2 gousses d’ail - 1 cuillerée à soupe de gingembre frais - 4 cuillerées à soupe de sauce soja- 1 cuillerée à soupe de sirop d’agave ou de miel liquide- 1 cuillerée à soupe de vinaigre de riz- 1 cuillerée à café d’huile de sésame toasté

Préparez la marinade : à l’aide d’une cuillère à café, pelez le gingembre et râpez-le à l’aide d’une râpe sans trou. Pelez et râpez les gousses d’ail puis déposez-les dans un bol. Ajoutez le reste des ingrédients et mélangez.

Coupez le filet mignon en 36 cubes et déposez-les dans un plat creux. Versez la marinade par-dessus et réservez 30 minutes au réfrigérateur.

Pendant ce temps, pelez le concombre, coupez-le en deux et épépinez-le ; détaillez-le en bâtonnets.

Égouttez les cubes de viande. Sur chaque pique à brochette, enfilez 3 cubes.

Faites chauffer le barbecue puis faites griller les brochettes 10 minutes, en les retournant à mi-cuisson.

Trempez les brochettes dans la marinade et servez-les aussitôt sur le riz bien chaud parsemé de bâtonnets de concombre et de graines germées.

Porc au gingembre

AstuceLe sirop d’agave remplace avantageusement le sucre. Vous en trouverez facilement dans les magasins bio.

コツ