T.S.B. 6- Analyse sensorielle

L’ANALYSE SENSORIELLE

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IntroductionIntroduction

Document : L’analyse sensorielle : un outil scientifique

•Définition :•L’analyse sensorielle consiste à

analyser les propriétés organoleptiques des produits par les organes des sens.

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APPLICATIONS DE L’ANALYSE APPLICATIONS DE L’ANALYSE SENSORIELLESENSORIELLE

• Restauration

• Marketing et acheteurs

• Recherche et développement

• Production

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ORGANISATION DE L’ANALYSE ORGANISATION DE L’ANALYSE SENSORIELLE.SENSORIELLE.

Origine différente selon le but de l’analyse :

•Des experts, entraînés

•Des dégustateurs moins avertis

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Les sujets devront répondre à certains critères :• une certaine motivation pour l’analyse en

question• pas de répulsion pour les produits à tester• bonne santé, sans traitement médical (ou bien

s’assurer que le traitement suivi ne gène pas la perception sensorielle)

• pas de prothèse dentaire (qui gênerait la perception de la texture)

• présente une bonne vision des couleurs (pour certains types de tests)

• ne pas avoir fumé pendant l’heure précédant l’évaluation.

• Capable de comprendre les questions posées• Capable de décrire une perception

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L’entrainement permettra :•d’apprendre la technique de test : se

rincer la bouche, respecter le silence, éviter les parfums…

•d’apprendre à décrire ses sensations•de se familiariser avec le vocabulaire

spécifique•de mémoriser des saveurs, des textures…

pour les reconnaître dans un produit complexe.

•de s’étalonner sur des gammes de concentration pour juger les intensités.

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• Les locaux

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Les épreuves Les épreuves

DES DIFFERENCES DES PREFERENCES

EPREUVESDISCRIMINATIVES

EPREUVESDESCRIPTIVES

DES INTENTIONSD’ACHAT

EPREUVESHEDONIQUES

ETUDESCONSOMMATEURS

SUJETS ENTRAINESSUJETS “NAIFS”

ON CHERCHEA DETERMINER

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Les épreuves discriminativesLes épreuves discriminatives

Définition• Elles permettent de détecter

l’absence ou la présence de différences entre deux produits.

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Les épreuves discriminativesLes épreuves discriminatives

Applications : très utilisées dans l’agroalimentaire pour :

• Contrôler la régularité d’une production• Mettre en évidence de nouveaux moyens de production• Étudier les conséquences d’un changement de matière première• Évaluer l’influence du temps et des conditions de conservation d’un produit.

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Les épreuves discriminativesLes épreuves discriminatives

• Test par paire :

562 057 Lequel est le plus …. ? …...

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Les épreuves discriminativesLes épreuves discriminatives

• Épreuve A / non A

A

624 014 400 330 031

A non A

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Les épreuves discriminativesLes épreuves discriminatives

• Épreuve d’appariement :

A

624 863 284 975 546

A B C

B C

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Les épreuves discriminativesLes épreuves discriminatives

• Test duo-trio :

778

T

476

Quel est l’échantillon qui correspond au témoin ?

…...

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Les épreuves discriminativesLes épreuves discriminatives

• Test triangulaire :

567 909356

Quel est l’échantillon différentdes deux autres ?

…...

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Les épreuves discriminativesLes épreuves discriminatives

• Épreuves de classement :

860902 576 122 564

Classer ces échantillons par degré d’acidité :

Du moins acide au plus acide

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Les épreuves descriptivesLes épreuves descriptives

Définition•Elles ont pour objectif d’évaluer

qualitativement et quantitativement les caractéristiques sensorielles d’un produit.

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Les épreuves descriptivesLes épreuves descriptives

Applications : •suivi de la qualité •création et mise au point de

produits nouveaux.

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Les épreuves descriptives : Les épreuves descriptives : Évaluation qualitativeÉvaluation qualitative

• 1° étape :•Pour un produit ou une famille de

produits, le groupe se réunit en séance de dégustation pour lister individuellement le plus grand nombre de descripteurs.

ClaireDouceâtreSucré Ferme

Moelleux

Pâteux CroquantFruitéeBrune

Pâle AigreDélicate

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Les épreuves descriptives : Les épreuves descriptives : Évaluation qualitativeÉvaluation qualitative

•2ème étape : •Centralisation des descripteurs.•Tous les termes proposés plus

d’une fois sont retenus.•On supprime tous les termes

hédoniques et non pertinents.

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Les épreuves descriptives : Les épreuves descriptives : Évaluation qualitativeÉvaluation qualitative

•3ème étape : •Chaque sujet utilise la liste

précédente pour tester les descripteurs. Une note (de 0 à 5, de 0 à 9…) représentant l’intensité perçue sera donnée.

•Un tri statistique reprenant les meilleurs scores permettra de définir la liste définitive.

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Les épreuves descriptives : Les épreuves descriptives : Évaluation qualitativeÉvaluation qualitative

•Présentation des résultats : profil du produit•Exemple : Comparaison de deux biscuits pour évaluer l’influence d’un changement de farine.•Les descripteurs : Pâteux - Sableux - Fondant - Croustillant - Goût de beurre - Salé - Sucré - Goût de grillé.•Echelle : 1 à 9

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SUCRE

PATEUX

SALE

SABLEUX

FONDANT

CROUSTILLANT

GOÛT DEBEURRE

GOÛT DE GRILLE

Biscuit A : Biscuit B :

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Les épreuves hédoniquesLes épreuves hédoniques

But• L’élément recherché sera la «

préférence », le caractère « agréable ».

• On ne présente pas de questions analytiques ; en quelque sorte le sujet se trouve dans la situation naturelle du client, celle du consommateur.

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Les épreuves hédoniquesLes épreuves hédoniques

• Test par paires (plusieurs sujets naifs)

Lequel préférez vous ? …...562 057

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Les épreuves hédoniquesLes épreuves hédoniques

• Test par classement (plusieurs sujets naifs)

860902 576 122 564

Classer ces échantillons du moins agréable au plus agréable

Du moins agréable au plus agréable

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Les épreuves hédoniquesLes épreuves hédoniques• Test d’évaluation hédonique :

• Les échantillons sont présentés un à un (de façon monadique) et le sujet doit exprimer son avis concernant le caractère agréable sur une échelle de cotation à 9 points ou sur une échelle d'intervalle.