Post on 10-Aug-2020
Reacción de Maillard
REARREGLO DE AMADORI
C
C
C
C
C
C
OH
OHH
HOH
H OH
OHH
COOH
H2OH
CCH3
H
C
C
C
C
C
C
OHH
OHH
HOH
H OH
OHH
H2OH
COOH
NH2
CCH3
H
NH
COOHCCH3
H
C
C
C
C
C
C
H
OHH
HOH
H OH
OHH
H2OH
N
OH2
COOHCCH3
H
C
C
C
C
C
C
H
H
HOH
H OH
OHH
H2OH
N
O H
COOHCCH3
H
C
C
C
C
C
C
H
HOH
H OH
OHH
H2OH
NH
O H
COOHCCH3
H
C
C
C
C
C
H
HOH
H
OH
OH
H
H2OH
NH
O
C H
COOHCCH3
H
OH
C
C
C
H
HOH
H
OH
OH
H
NH
C H
O
C
GLUCOSA
ALANINA
H2C
PRODUCTO DE AMADORI
1-desoxi-1-alanin glucosa
base shiff
REARREGLO DE HEYNS
C
C
C
C
C
CH2OH
OH
OHH
HOH
H OH
H2OH
COOH
NH2
CCH3
H
C
C
C
C
C
CH2OH
OH
OHH
HOH
H OH
H2OH
COOH
C
CH3
H
H
N
OH2
C
C
C
C
CHOH
CH2OH
OHH
OH
H OH
COOH
C
CH3
H N
C
C
C H
CH2OH
OHH
OH
H OH
COOH
C
CH3
H N
H
H
C O H
CH
C
C
C H
C
CH2OH
OHH
OH
H O H
COOH
C
CH3
H N
H
H
O
CH
C
C
C H
CH
CH2OH
OHH
OH
H
COOH
C
CH3
H N
H
O
H
H
C
OH
FRUCTOSA
ALANINA
Base de Shiff
PRODUCTO DE HEYNS
2-desoxi-2-alanin fructosa
CH-NH2R
C O
C HHO
C OHH
C OHH
CH2OH
2,3 Enolización
C
C OH
C OH
C OHH
C OHH
CH2OH
H2 NH2R
NH2R
CH3
C O
C O
C OHH
C OHH
CH2OH
Metil - DicarboniloIntermediario (inestable)
CH3
C O
C OH
C OH
C OHH
CH2OH
Ciclización
O
OH
O CH3
O
OH
CCH3
O
compuesto , -Insaturado
Rompimientohidrolitico
CH3C
OH
CH
HCC
OH
H3C
CHOC
O
H3C
CH3C
O
H3C
CH3C
O
HOH2C C
O
C
O
La reacción de enolización 2,3 se ve favorecida por conidciones fuertemente básicas. La eliminación en elC3 se ve favorecida por un nitógeno protonado. la degradación se ve optimizada en presencia de salesbásicas y un exceso de amina. Se va a perder un grupo amino dando un intermediario inestable el cual se vaa ciclar dando malol e isomaltol y también metil aldehídos, ceto aldehídos y cetonas las cuales son muyimportantes para el desarrollo de sabor.
ENOLIZACIÓN 2,3
HIDRÓLISIS 2
CH3
C O
C OH
C OH
C OHH
CH OH
H
CH3
C O
C OH
C OH
C OH
CH
H
CH3
C O
C OH
C OH
C O
CH3
CH3
C O
C O
C OH
C O
CH3
H
CH3
C O
C OH
C OH
C O
CH3
H
H
CH3
C O
C O
HC OH
C O
CH3
H
H
CH3
C O
H2C OH
HC O
C O
CH3
HIDRÓLISIS 3
CH3
C O
C OH
C OH
C OHH
CH2OH
CH3
C OH
C OH
C OH
C OH
CH2OH
CH3
C OH
C
C OH
C O
CH2OH
CH3
C O
CH
C OH
C O
CH2OH
CH2
C O
CH2
C O
C O
CH2OH
H CH2
C OH
CH2
C O
C O
CH2OH
CH2
C O
CH3
C O
C O
CH2OH
CH2
HC OH
CH3
C O
C O
CH2OH
FRAGMENTACIÓN DE AZÚCARES Y FORMACIÓN DE
RADICALES
(Previo a Rearreglo de Amadori)
. .
CH=O CH = NR HC = NHR H2C - NHR
+
H-C-OH H-C-OH
H2O
H-C-OH H-C - OH CH=O HC-OH HC=O
H-C-OH RNH2 H-C-OH CH-OH Enaminol Glicoaldehido alquilamina
H-C-OH H-C-OH CH-OH
CH2OH CH2OH CH2OH
Base de
Schiff
¨
.
[ N,N´ dialquil dihidropirazina
R H R
.. H N OH H N H
H2C - NHR O=CH H H (-e)
.. HC=O RNH-CH2 H H .. .
HO H H N H ROO ROO
N
R
H R
+. +. +. R R R R
+
H N H H N H H N H H N H
(-e)
.. . . . . H N H H N . H H N H ROO ROO H N H
R R R R
N,N´dialquilpirazonio
N´,N´dialquildihidropirazina
radical, catiónico
POLIMERIZACIÓN
DEGRADACIÓN DE STRECKER a partir de 1, 2 dicarbonilo
Un compuesto dicarbonílico como la 3-desoxihexosona, reacciona con el
grupo alfa amino de un aminoácido. Se produce un aldehído con un átomo de
carbono menos que el aminoácido, 2CO y nuevas sustancias carbonílicas
como las enaminas. La enamina se autocondensa para formar un polímero
café.
C H
C H O
C H
C H
H C O H
C H 2 O H
O N H 2 C H C O O H
C H 2 S H
H C
C O
C H
C H
H C O H
C H 2 O H
O H C C H 2
C O O H
S H N H 2
H 2 O
( C 1 )
H C
C O
C H
C H
H C O H
C H 2 O H
C H C H 2 S H N
C O 2
C O O
F o r m a C e t o
H C
C O H
C H
C H
H C O H
C H 2 O H
C H C H 2 S H N
F o r m a e n o l
O H
H C
C O H
C H
C H
H C O H
C H 2 O H
C C H 2
O H
S H N H
C H C H 2 S H O
A l d e h i d o
H C
C O H
C H
C H
H C O H
C H 2 O H
N H 2
E n a m i n o l
H 2 C
C O
C H
C H
H C
C H 2 O H
N H 2
R '
C O
C H 2
F o r m a C e t o
O H
N H 2
N
N R 2
O H
H
H
H O
R 1 N
N R 2
H R 1
H
H
H
H
H
H
H
N
N R 2
H R 1
H
A l q u i l p i r a z i n a s
Formacion de Melanoidinas/ Polimerización
O
O
H
H O
O
H
OCH2
O
HHO
O
HHO
O
O
H
C
H2O
HO
H
O
H2COH
OC C
H2 OC C
H2
O
O
O
H
CO
O
H2COH
H
H
OHH
O
Aunque polímeros de furanos y pirroles también han sido sugeridos, la estructura propuesta consiste en enlaces eter y sistemas reductonas.
OHOH2C CHO
O
O
CH2OH
Ò
O
O
CH2
Polímeros del
furano
NR
HOH2C CHO
Pirrol
NR
C
OHNR
HC CHO
OH
n
FORMACIÓN DE MELANOIDINAS Es el resultado de la polimerización de un compuesto carbonilo insaturado que es resultado de la reacción de Millard con amina. Una estructura posible puede estar compuesta por unidades repetidas de base de Schiff formados a partir de la 3- Desoxihexosa y su enamina correspondiente.
HC
C
O
O
C
C
C
CH2OH
H
H
H
OH
OH
OH
HC
C
O
NR
C
C
C
R'
H
H
H
OH
OH
OH
HC
C
O
NHR
C
C
C
R'
H
H
H
OH
OH
NHR
3-desoxohexosa R'= H o CH2OH
HC
HCHRN
C
C
C
H
OH
H
C
C
H
RN
CH
C
C
R'
H
OH
OHR'
OC
C
HRN
HC
C
C
R'
H
H
H
OO
CH2
C NHR
C
C
C
R'
H
OH
OH
H
ACRILAMIDA
Procesamiento de Alimentos
Tratamientos térmicos frecuentemente aplicados a los alimentos;
cocción, horneado tostado, freído, esterilización. Temperaturas
fluctúan entre 90-220 °C
Se puede provocar
Cambios que disminuyen el valor nutrimental
Cambios que produzcan la generación de compuestos tóxicos.
Acrilamida. Es considerada como agente carcinogénico y
mutagénico en humanos.
La formación de acrilamida en alimentos recientemente se ha
comprobado que sucede principalmente por una vía de la
reacción de Maillard
Algunos compuestos que pueden representar un riesgo a la salud son,
• Aminas heterocíclicas
• Hidrocarburos aromáticos policíclicos
• N-alquil-N-nitrosaminas
• Acrilamida
CONDICIONES QUE FAVORECEN LA SÍNTESIS
Tratamientos térmicos (altas temperaturas)
Presencia del aminoácido asparagina
MOLÉCULA DE ARCHILAMIDA
NH2 –C(=O)-CH=CH2
CONDICIONES QUE FAVORECEN LA
SINTESIS DE ACRILAMIDA