Utilisées fraîches, sé-chées ou sous forme depoudre, les fleurs ont

toujours agrémenté et parfu-mé les différents mets. Les ro-mains vénéraient la bour-rache et le souci pour leursvertus gastronomiques. AuMoyen-âge, les roses tenaientune place importante sur lestables des rois. En Extrême-Orient, et plus particulière-ment au Japon, un grandnombre de délices repose surl'utilisation des fleurs. Ré-cemment, les chefs cuisiniersont recommencé à les em-ployer comme garniture.Elles sont, de plus en plus, àla carte de la fine cuisine.

Valoriser le patrimoinealimentaire

Dans la région de Morlaix,la société M.A.S (MeingwenArmor Service) commercia-lise depuis plusieurs années

la production maraîchèreet florale des produc-

teurs adhérents de lacoopérative « Ar-morique maraîchè-re ». « La commer-cialisation desf leurs à mangern'est pas très im-

portante en termed'activité ou de part

de chiffre d'affairesmais elle nous permetd'être présent sur un

segment de marché ré-munérateur. Elle se si-

tue, par ailleurs, pleine-ment dans notre conceptbasé sur l'originalité desproduits et la valorisationde la biodiversité » dé-clare François Le Laga-dec, dirigeant de la so-ciété.

M.A.S commercialiseessentiellement des lé-

gumes originaux, anciensou sauvages, des mini-lé-

gumes ou des produits issusde l'agriculture biologique.« Nous avons, depuis plu-sieurs années, cherché à va-loriser le patrimoine alimen-taire. Concernant les fleurs,nous avons démarré il y a unevingtaine d'années. Nousavons effectué beaucoup d'es-sais pour retenir aujourd'huiune quinzaine de variétés ».Cette gamme resserrée per-met une certaine stabilité del'offre, critère important pourles restaurateurs. « Nous pro-duisons des fleurs qui durenten floraison et qui plaisent àla consommation avec, tou-jours, le souci de rentabilitépour nos producteurs ». Laproduction démarre en fé-vrier avec les ventes de vio-lettes et de primevères etcouvre quasiment toute l'an-née.

Une productionnaturelle bien adaptéeà la région

Sur la quarantaine de ma-raîchers adhérents de la co-opérative « Armorique Ma-raîchère », trois produisentdes fleurs à manger. Uneautre partie de la productionflorale est récoltée à l'étatsauvage.

Anne Lise et Eric Gélébart,producteurs à Garlan, sontinstallés depuis six ans. Ad-hérents de la coopérative, ilsproduisent des mini-légumeset des fleurs. « La vente def leurs représente 10% denotre chiffre d'affaires. Nousproduisons essentiellementdes impatiens, des bégonias,des bourraches, des soucis,des cosmos ou des fleurs depois ou de moutarde » décla-re Anne-Lise.

Les semis se font de plusen plus au dehors dans desconditions naturelles.« Concernant la productionde légumes, je travaille enconventionnel, en m'inspiranttoutefois des méthodes del'agrobiologie. Par contre, surles parterres de fleurs, jen'utilise aucun produit phy-tosanitaire » déclare Eric « Lesfleurs sont semées hors tun-nel. Les adventices ne sontpas un problème. Au contrai-re, elles permettent de trouverun équilibre entre insectesprédateurs et nuisibles ».

Les fleurs sont récoltées lematin, mises en barquettes de15 grandes fleurs ou de 25petites et acheminées au siè-ge de M.A.S à Taulé. « Un ex-cès d'humidité peut décolorerla fleur et même causer uneperte de saveur. Le soleil peutaussi la dessécher et diminuerson goût ». Selon François LeLagadec, la région est propi-ce à la production de ces dif-férentes fleurs. « La Bretagneest suffisamment ensoleilléeet il n'y fait jamais trop chaud.De plus, de nombreusesfleurs comestibles poussent àl'état sauvage ».

Un contrôle de qualité esteffectué, à l'arrivée au maga-sin, par les employés de la so-ciété. Les barquettes, payéesaux environs d'un euro l'uni-té au producteur, sont ensui-te conditionnées avant le dé-part dans l'après midi vers

Rungis ou d'autres destina-tions. Aucun conservateurn'est utilisé, le transport s'ef-fectue en camion réfrigéré.Les grossistes spécialisés ré-partissent ensuite la mar-chandise chez leurs clientsrestaurateurs respectifs enFrance et en Europe. A l'ex-port, les fleurs arrivent auplus tard 36 heures après lacueillette sur les tables deHongKong, d'Abu Dhabi oud’autres centres d'affaires pla-nétaires.

Bernard Laurent

Les fleurs comestibles offrent auxamateurs une nouvelle palette decouleurs, de formes, de textures,

de fragrances et de saveurs"

“

n Quelques maraîchers de la région de Morlaix produisent des fleursà manger. Elles sont à la carte de certains restaurants de la régionmais aussi de Paris, de Hong Kong ou d'Abu Dhabi.

Saveurs et couleurs

Semaine du 31 août au 7 septembre 2007

Des fleurs comestibles pour tous les goûts

La société M.A.S (Meingwen Armor Service),mise sur l'originalité et la biodiversité

Basée à Taulé près de Morlaix, la société M.A.Scommercialise la production légumière et florale de laquarantaine d'adhérents de la coopérative « Armoriquemaraîchère ». Cette coopérative est spécialisée dans laproduction de légumes originaux (variétés anciennes,sauvages ou particulières), de légumes bio ou labellisés etde fleurs à manger. M.A.S emploie 19 salariés permanents.Au total, plus de 200 variétés de légumes sontcommercialisées. Six commerciaux établissent les contactsavec les grossistes spécialisés de Rungis, Cologne,Barcelone ou Madrid. Au total, plusieurs centaines declients, grossistes, magasins spécialisés et restaurateurs,répartis dans le monde entier, s'approvisionnent, pourpartie, dans la région de Morlaix. 35% de la productionmaraîchère est exportée, sous les marques « Hotgame » et« Biomas ». Concepteur des mini-légumes, la société M.A.Sest toujours à la recherche de nouveaux produits. Dernièrenée de la gamme, une mini carotte violette, originaire deTurquie, a été multipliée chez des adhérents de lacoopérative et sera commercialisée prochainement.

Morlaix

Mise en barquetteschez le producteur

Capucines, cosmos, soucis,bourraches (au goût d'huître),

produites en plein air, demandentpeu d'entretien.

François Le Lagadec, dirigeant de M.A.S, Anne Lise et Eric Gélébart,producteurs à Garlan, dans un parterre de fleurs.

Les fleurs du jour, conditionnéeset prêtes pour le transport versRungis dans les camions de la

coopérative.