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Grande Enqute Nationale CHR / RAT 2014 1
GRANDE TUDE NATIONALECAFS, HTELS, RESTAURANTS
2014
GRANDE GRANDE TUDE NATIONALETUDE NATIONALECAFCAFS, HTELS, RESTAURANTSS, HTELS, RESTAURANTS
20142014
Grande Enqute Nationale CHR / RAT 2014 2
Excellence in Foodservice Information
Le vin en CHR Franais en 2014et plus prcisment dans la
Restauration avec Service Table
CNIV cofinanc par FranceAgriMer
Synthse des rsultats des enqutes FACTS de CHD EXPERT
Le vin en CHR FranLe vin en CHR Franais en 2014ais en 2014et plus pret plus prciscisment dans la ment dans la
Restauration avec Service Restauration avec Service TableTable
CNIV cofinancCNIV cofinanc par FranceAgriMerpar FranceAgriMer
SynthSynthse des rse des rsultats des enqutes FACTS de CHD EXPERT sultats des enqutes FACTS de CHD EXPERT
Grande Enqute Nationale CHR / RAT 2014 3
METHODOLOGIE ET DONNEES DE CADRAGE Page 4
PANORAMA DES CHR 7
CONTEXTE DU MARCHE DE LA RAT EN 2014 12
POURQUOI SINTERESSER A CE MARCHE ? 16
RESULTATS DETAILLES POUR LA RESTAURATION AVEC SERVICE TABLE (RAT) 19
PRINCIPALES CARACTERISTIQUES DE LA RAT 20
CONJONCTURE EN RAT 29
APPROVISIONNEMENT EN RAT 32
VINS TRANQUILLES PROPOSES PAR VIGNOBLES ET PAR COULEURS 38
RPARTITION DES VINS VENDUS PAR COULEURS, PAR CONTENANTS, PAR SAISONS ET PAR GAMMES DE PRIX EN RAT 53
VIN AU VERRE EN RAT 59
EVOLUTIONS DES VENTES DES VOLUMES DE VIN, DES COULEURS & DES CONTENANTS EN RAT 72
AUTRES DONNEES SUR LE VIN EN RAT ISSUES DU PANEL COMPLEMENTAIRE DE 2013 77
CHAMPAGNE & VINS EFFERVESCENTS EN RAT 83
ANNEXES 94
SommaireSommaire
Grande Enqute Nationale CHR / RAT 2014 4
METHODOLOGIE ET DONNEES DE CADRAGE
METHODOLOGIE ET METHODOLOGIE ET DONNEES DE CADRAGEDONNEES DE CADRAGE
Grande Enqute Nationale CHR / RAT 2014 5
Enqute FACTS CHR 2014Enqute FACTS CHR 2014
Questionnaire auto administr et envoy plus de 180 000 Cafs-Htels-Restaurants correspondant au march global des CHR franais.
Routage sur la base du fichier dadresses de CHD Expert fin juillet 2014.
Encartage du questionnaire dans LHtellerie Restauration du mois daot.
Relance sur les anciens rpondants mi-septembre 2014.
3 264 rponses
Complment panel administr de aot novembre 2014 :
2 497 rponses Complment tlphonique effectu auprs de dbits de boissons en
novembre 2014 :
85 rponses
Constitution dune base redresse de 5 846 rpondants, reprsentative du march et base sur des critres gographiques et typologiques croiss
dont
3 564 rpondants pour la Restauration Service Table(restaurants, htels avec restaurant, cafs avec restaurant et brasseries).
Grande Enqute Nationale CHR / RAT 2014 6
Redressement sur la base de la reprsentation exacte de la base de donnes march FIND CHR sur lactivit dominante : Dbits de boissons / Htels-restaurants / Htels sans restaurant /
Restaurants / Restauration rapide (depuis 2009)
Redressement sur la base de 9 grandes rgions franaises :
Centre-Est / Centre-Ouest / Est / Nord / Nord-Ouest / Ouest-Sud / Paris / Sud-Est / Sud-Ouest
Toute lanalyse porte sur cette base redresse
Les rsultats sont calculs sans les non rponses
Sauf prcision, ce sont des rsultats sur la Restauration Service Table
Prcision statistique des rsultats pour un niveau de confiance de 95% et pour un chantillon de 5 846 Cafs, Htels et Restaurants ayant rpondu lenqute : pour un rsultat obtenu de 10%, il y a 95 chances sur 100 que le rsultat au niveau du march soit de 10 +/- 0,77% et pour un rsultat obtenu de
50%, il y a 95 chances sur 100 que le rsultat obtenu au niveau march soit de 50 +/- 1,28%.
Construction de lConstruction de lchantillonchantillon
Prcision statistique des rsultats pour un niveau de confiance de 95% et pour un chantillon de 3 564 tablissements de la RAT ayant rpondu lenqute : pour un rsultat obtenu de 10%, il y a 95
chances sur 100 que le rsultat au niveau du march soit de 10 +/- 0,98% et pour un rsultat obtenu de 50%, il y a 95 chances sur 100 que le rsultat obtenu au niveau march soit de 50 +/- 1,64%.
Grande Enqute Nationale CHR / RAT 2014 7
PANORAMA DES CHR
PANORAMA PANORAMA DES CHRDES CHR
Grande Enqute Nationale CHR / RAT 2014 8
La RAT, la Restauration avec Service Table : les Restaurants, les Htels-Restaurants,
les Cafs-Restaurants et
les Brasseries
Par thmes de restauration :
Traditionnel, Gastronomique, Brasserie, Cuisine thme et Autres thmes
Les CHR hors RAT : la Restauration Rapide dont les Caftrias,
les Htels sans restaurant,
les Dbits de boissons (les Cafs/Bars traditionnels, les Bars bires/Micro brasseries, les Bars vins, les Pubs/Bars thme anglo-saxon, les Bars ambiance musicale/Bars de nuit, les Bars autres thmes
ethniques (Australien, Latino, etc.), les Discothques, les Bars lounge et les Casinos/Autres lieux de la
nuit).
Les CHR = les CAFS-HTELS-RESTAURANTS
Composition du circuit des CHRComposition du circuit des CHR
Restauration Restauration A TableA Table
CHR hors RATCHR hors RAT
Grande Enqute Nationale CHR / RAT 2014 9
La RAT, la Restauration avec Service Table :
108 700 tablissements, dont 19 200 Htels-Restaurants
Les CHR hors RAT :
71 900 tablissements, dont34 600 Restaurants Rapides/Caftrias
11 300 Htels sans restaurant
26 000 Dbits de boissons
180 600 ETABLISSEMENTS EN 2014
Reconstitution du circuit CHRReconstitution du circuit CHR
Grande Enqute Nationale CHR / RAT 2014 10
Except le secteur de la restauration rapide, qui continue daiguiser l'apptit des crateurs d'entreprise, la filire des CHR na pas chapp au contexte conomique difficile. La consommation reste pnalise par un arbitrage fort
des consommateurs vis--vis de leurs dpenses en hors domicile et la baisse gnrale de frquentation, que rencontre ce march depuis prs de deux ans, sest perptue en 2014.
Reconstitution du circuit CHRReconstitution du circuit CHR
Grande Enqute Nationale CHR / RAT 2014 11
Le chiffre daffaires de la restauration commerciale, grce la restauration rapide, a enregistr une hausse par rapport ces dernires annes pour atteindre 43 634 millions deuros en 2014.
A linverse, le chiffre daffaires des htels et des htels-restaurants sest dtrior par rapport 2013. Les mauvaises performances enregistres proviennent tant de la rduction de la frquentation des tablissements
que de la diminution du ticket moyen.
Boost par les groupes structurs, le chiffre daffaires des dbits de boissons, qui stait trs fortement dgraden 2013, a retrouv un niveau comparable celui de 2011.
Chiffres dChiffres daffaires des CHRaffaires des CHR
Grande Enqute Nationale CHR / RAT 2014 12
CONTEXTE DU MARCHE DE LA RAT EN 2014
CONTEXTE DU MARCHE CONTEXTE DU MARCHE DE LA RAT EN 2014DE LA RAT EN 2014
Grande Enqute Nationale CHR / RAT 2014 13
Contexte du marchContexte du march en RATen RAT
Un contexte conomique difficile au sein duquel les grosses structures, gres comme de vritables entreprises, semblent les plus adaptes se positionner pour rpondre
lensemble des contraintes impactant ce march :
Il existe une relle dichotomie de march avec dun ct, les gros tablissements qui performent et les petites et moyennes structures indpendantes (au TMR compris entre 15 et 30 et qui souvent nont pas su faire voluer
leur offre de produits ou de services) qui parviennent difficilement maintenir une rentabilit suffisante pour
asseoir leur prennit.
Une concurrence accrue entre les diffrents circuits de la restauration commerciale, une frontire mince
Les limites sont plus floues entre la restauration rapide et la restauration table : la restauration rapide, pour
gagner des parts de march et mieux satisfaire les attentes des consommateurs, propose de plus en plus une
offre de restauration sur place et table ainsi que des formules avec plat du jour, alors quen parallle, les
restaurants traditionnels avec service table ont tendance dvelopper une activit complmentaire doffre
emporter pour gnrer un nouveau relais de croissance.
Une rglementation de plus en plus complexe apprhender :Les professionnels ont d, o devront, prochainement se positionner et trouver leur voie
par rapport lentre en vigueur, en juillet 2014, du dcret sur la mention Fait Maison .
Les acteurs de ce march doivent faire face galement une rglementation de plus en
plus complexe, notamment en matire dhygine, et ils ont bien conscience de la ncessit de se professionnaliser pour y faire face.
Grande Enqute Nationale CHR / RAT 2014 14
Un immobilisme impossible dans un contexte de march difficile :
Les professionnels font des efforts quasi "surhumains" pour rpondre toutes les attentes de consommation, les
nouvelles tendances alimentaires et les exigences des clients en termes doffres de plats et de vins, de services,
de prix, despace de restauration et notamment de communication.
De nouveaux relais de croissance pour faire face la crise :Les restaurateurs ont recours des promotions commerciales de plus en plus agressives
le midi (les diffrences entre loffre et le TMR du midi et loffre et
le TMR du soir sont de plus en plus marques).
On assiste galement au dveloppement de nouveaux concepts sur ce segment, comme
la Bistronomie (bistrot haut de gamme mi-chemin entre la cuisine gastronomique et la
brasserie, alliant dcontraction et cuisine raffine plus abordable), ou encore
le dveloppement dactivits complmentaires (offre emporter, bar vins, etc.).
Plus de communication et qui va encore progresser par essence !On constate un dveloppement de la communication et de la visibilit via les sites Internet et les
rseaux sociaux. Les professionnels tentent de matriser leur e-rputation.
Contexte du marchContexte du march en RATen RAT
Grande Enqute Nationale CHR / RAT 2014 15
Principaux constats sur le consommateur en RATPrincipaux constats sur le consommateur en RAT
Regain d'intrt pour sa personneConsommateur prend soin de lui, de son esprit et de son corps
(via activits sportives/bien tre, alimentation saine, quilibre et plaisir).
Culture du SOI,
de son environnement
Contrle du budget
Professionnalisation du consommateur
Culture de l'exigence
Consommateur cherche (aimerait) matriser son budget notamment ses dpenses alimentaires (alimentation, 2me poste de dpenses le plus revu
la baisse) mais ne le fait pas de faon logique ni rcurrente.
Culture du fonctionnel
Consommateur recherche des "Facilitateurs de vie" lui permettantdoptimiser son temps et son budget, en restauration cela se traduit dans la
recherche du meilleur (offre qualitative, diversifie, abordable, services, etc.).
Consommateur fait office de prescripteur en recommandant (ou pas) ce quil a expriment notamment via les nouvelles technologies
et les rseaux sociaux.
Consommateur a besoin de rconfort, de scurit et de fiabilit (services, produits), et dans une moindre mesure par rapport ces dernires annes,
de crativit et doriginalit.
Grande Enqute Nationale CHR / RAT 2014 16
POURQUOI SINTERESSER A CE MARCHE ?
POURQUOI SPOURQUOI SINTERESSER INTERESSER A CE MARCHE ?A CE MARCHE ?
Grande Enqute Nationale CHR / RAT 2014 17
A la question issue de la prcdente enqute 2013 :
Sur une base de 100% de votre budget alimentaire + boissons annuel, indiquez en moyenne le
poids des diffrentes dpenses aux postes suivants :
Les vins tranquilles, les vins effervescents et le Champagne constituent le 2me poste de dpenses de la RAT aprs les produits frais, comme en 2010, 2011 et 2012.
+0,5 point / 2012
-0,2 point / 2012
Achats des restaurants : le vin reprAchats des restaurants : le vin reprsente 18 %sente 18 %
Grande Enqute Nationale CHR / RAT 2014 18
Aux questions issues du panel complmentaire de 2013 en RAT :
Quel pourcentage reprsente la vente de vins (vins tranquilles, Champagne et autres vins
effervescents) dans votre chiffre daffaires total, restauration et boissons compris ? :
les dclarants avaient mentionn que la vente de vins tranquilles, de Champagne et des autres vins effervescents reprsentait en moyenne environ 21% de leur chiffre daffaires total en 2013.
Comment se dcompose votre chiffre daffaires vins ? (Total = 100%)
Part de la vente des vins dans le CA : 21% Part de la vente des vins dans le CA : 21%
Grande Enqute Nationale CHR / RAT 2014 19
RESULTATS DETAILLES POUR LARESTAURATION AVEC SERVICE
A TABLE (RAT)
RESULTATS DETAILLES POUR LARESULTATS DETAILLES POUR LARESTAURATION AVEC SERVICE RESTAURATION AVEC SERVICE
A TABLE (RAT) A TABLE (RAT)
Grande Enqute Nationale CHR / RAT 2014 20
PRINCIPALES CARACTERISTIQUES DE LA RATPRINCIPALES PRINCIPALES CARACTERISTIQUES DE LA RATCARACTERISTIQUES DE LA RAT
Grande Enqute Nationale CHR / RAT 2014 21
Poids des Poids des tablissements par grandes rtablissements par grandes rgions gions
Grande Enqute Nationale CHR / RAT 2014 22
Les donnes de cette enqute sont issues de dclaratifs effectus principalement par
des indpendants, et ce, depuis 2008.
Profil des rProfil des rpondantspondants des inddes indpendantspendants
Grande Enqute Nationale CHR / RAT 2014 23
La restauration franaise est principalement compose de restaurants de type traditionnel.
14% des tablissements sollicits pour cette enqute proposent une cuisine thme (Italien/pizzeria, Crperie, Grill, Asiatique ou Autre cuisine trangre), contre 16% en 2013.
13% sont des restaurants dits Gastronomiques, contre 11% en 2013.
Profil des Profil des tablissementstablissements des traditionnelsdes traditionnels
Note mthodologique : le total nest pas gal 100% puisque les professionnels pouvaient rpondre plusieurs rponses.
Grande Enqute Nationale CHR / RAT 2014 24
108 700 ETABLISSEMENTS EN RESTAURATION AVEC SERVICE A TABLE EN 2014
Chiffres dChiffres daffaires moyen en RAT affaires moyen en RAT
Chiffre daffaires moyen de la RAT : 409 656 , contre 413 751 en 2013
CA moyen des Restaurants : 390 968 , contre 391 460 en 2013
CA moyen des Htels-Restaurants (inclut lhbergement) : 591 871 , contre 590 204 en 2013
CA moyen des Cafs-Restaurants et des Brasseries : 318 733, contre 312 313 en 2013
Grande Enqute Nationale CHR / RAT 2014 25
En 2014, le nombre de couverts en
restauration table est relativement
stable, en moyenne les tablissements
ralisent 57 couverts par jour.
La rpartition du
nombre de couverts
reste assez
constante depuis
2008.
La majorit des tablissements
ralise entre 25 et 100 couverts par
jour (70%).
Evolution du nombre de couvertsEvolution du nombre de couverts
Grande Enqute Nationale CHR / RAT 2014 26
Le Ticket Moyen Repas
(TMR) a lgrement chut en 2014.
Le Ticket Moyen
Boissons (diffrence
entre le TMR avec et
sans boissons) est gal
cette anne 7,5
(30,1-22,6) contre
7,3 en 2013.
Toutes les tranches
sont reprsentes,
mme si, le nombre
des tablissements en
RAT avec un TMR de
moins de 10 est de
plus en plus faible.
Plus de la moiti des tablissements ont un
TMR avec boissons compris entre
20 et 45 (55%)
Evolution du Ticket Moyen Repas Evolution du Ticket Moyen Repas
Grande Enqute Nationale CHR / RAT 2014 27
Descriptions complDescriptions complmentairesmentaires
Les donnes de cette enqute 2014 sont issues de dclaratifs effectus essentiellement par les dirigeants
de ces tablissements : 53% de grants et notamment 26% de directeurs.
Les restaurants ayant rpondu lenqute sont 46% tre situs en centre-ville,
21% en agglomration hors centre-ville et 33% en zone rurale.
Les professionnels ont spcifi avoir en moyenne 65 places assises
dans leur restaurant.
Les restaurateurs sont 74% effectuer un service midi et soir.
Ils sont 15% proposer un service le midi uniquement et 5% le soir uniquement.
Ils sont seulement 6% effectuer un service continue.
Les tablissements de la RAT interrogs ferment en moyenne 4 semaines par an.(Donnes issues de la prcdente enqute 2013)
Grande Enqute Nationale CHR / RAT 2014 28
Des indicateurs pour cibler les communications destination de ces professionnels
Lisez-vous la presse professionnelle ? : Oui 86,5%.
Vous connectez-vous Internet ? : Oui 74%.
Presse professionnelle et InternetPresse professionnelle et Internet
Note mthodologique : *Hors rpondants au panel online FACTS 2014.Le total nest pas gal 100% puisque les professionnels pouvaient rpondre plusieurs rponses.
Grande Enqute Nationale CHR / RAT 2014 29
CONJONCTURE EN RATCONJONCTURE EN RATCONJONCTURE EN RAT
Grande Enqute Nationale CHR / RAT 2014 30
Le niveau de confiance des restaurateurs est en trs lgre hausse par rapport ces deux dernires annes. Il a gagn 0,3 point par rapport la mme poque en 2013.
Niveau de confiance des professionnels Niveau de confiance des professionnels
Grande Enqute Nationale CHR / RAT 2014 31
Le prix du caf, considr comme un produit dappel,
a augment cette anne de 0,20.
Les prix de la bouteille de Coca-Cola de 33cl et de la demi pression continuent galement de progresser.
Evolution des prix Evolution des prix rrffrencesrences en RATen RAT
Grande Enqute Nationale CHR / RAT 2014 32
APPROVISIONNEMENT EN RATAPPROVISIONNEMENT EN RATAPPROVISIONNEMENT EN RAT
Grande Enqute Nationale CHR / RAT 2014 33
Approvisionnement en boissonsApprovisionnement en boissons
Grande Enqute Nationale CHR / RAT 2014 34
Approvisionnement en boissonsApprovisionnement en boissons
Fournisseur local ou rgional
49%
25%
48%
Grande Enqute Nationale CHR / RAT 2014 35
Auprs de quels fournisseurs vous approvisionnez-vous en vin ? :
(Nouvelle formulation de la question en 2014 gnrant un biais dans les volutions par rapport aux annes prcdentes)
Approvisionnement en vin Approvisionnement en vin
Les fournisseurs directs, composs des domaines viticoles, des caves
coopratives, des ngociants en vin et des
agents, demeurent la source dapprovisionnement en vin privilgie
des professionnels de la RAT.
Un peu moins de 2 tablissements sur 5 se sont approvisionns en 2014 auprs
dentrepositaires et de grossistes en boissons (type France Boissons, qui a
dynamis sa branche vin, ou notamment
C10) au dtriment des Cashs & Carry
(Metro, Promocash) qui enregistrent tout
de mme 34% des approvisionnements.
En moyenne, comme les annes prcdentes, les professionnels ont
rpondu utiliser 2 catgories de fournisseurs diffrentes pour leurs
approvisionnements en vin.
Question non pose en 2012
Grande Enqute Nationale CHR / RAT 2014 36
Auprs de quels fournisseurs vous approvisionnez-vous en vin et combien en avez-vous ? :(Nouvelle question en 2014)
Nombre moyen de fournisseurs par catNombre moyen de fournisseurs par catgoriegorie
Les professionnels qui sapprovisionnent auprs de fournisseurs directs (domaines
viticoles, caves coopratives, ngociants en vin et agents) ont en moyenne 9fournisseurs diffrents dans cette catgorie.
Fournisseurs directs
Les professionnels qui sapprovisionnent en vin auprs dentrepositaires/
grossistes ont en moyenne 2 fournisseurs diffrents dans cette catgorie. Entrepositaires/
Grossistes
Les professionnels qui sapprovisionnent auprs de cashs & carry,
en frquentent en moyenne 2 diffrents. Cashs & Carry
Les professionnels qui sapprovisionnent auprs de cavistes dtaillants de proximit
ont en moyenne 3 cavistes diffrents. Cavistes dtaillants de
proximit
Les professionnels qui sapprovisionnent auprs de la grande distribution
frquentent en moyenne 3 GMS diffrentes. GMS
Les professionnels qui sapprovisionnent auprs dautres fournisseurs,
en ont en moyenne 3. Autres fournisseurs
Les professionnels sapprovisionnent en moyenne auprs de 4 fournisseurs en vin diffrents, toutes catgories confondues.
TOTALToutes catgories confondues
Grande Enqute Nationale CHR / RAT 2014 37
A la question issue de la prcdente enqute 2013 :
Pour vos approvisionnements en vin, quels types de fournisseurs
utilisez-vous et quelle frquence ? (Total ligne = 100%) :
84% des tablissements qui ont rpondu sapprovisionner auprs de fournisseurs directs, ont prcis le faire rgulirement. 52% des professionnels qui ont dclar se fournir dans les grandes et moyennes surfaces ont
spcifi, quant eux, ne le faire que rarement.
FrFrquence des approvisionnementsquence des approvisionnements
Grande Enqute Nationale CHR / RAT 2014 38
VINS TRANQUILLES PROPOSES PAR VIGNOBLES ET PAR COULEURSVINS TRANQUILLES PROPOSES PAR VINS TRANQUILLES PROPOSES PAR VIGNOBLES ET PAR COULEURSVIGNOBLES ET PAR COULEURS
Grande Enqute Nationale CHR / RAT 2014 39
Taux de prTaux de prsence des origines de vin tranquille sence des origines de vin tranquille les vins de Bordeaux, de Provence et
de la Valle du Rhne (tous contenants, millsimes et
couleurs confondus) sont les trois origines de vin les plus proposes en
RAT, et ce, comme en 2013.
En effet, 73% des tablissements de la
RAT propose au moins une rfrence
de vin de Bordeaux leur carte.
Les vins issus des vignobles de la
Bourgogne et de la Loire sont prsents dans prs de 3 tablissements sur 5.
Les vins du Languedoc-Roussillon ainsi
que les vins de pays de cpage/IGP
ont enregistr une forte progression
en 2014 et occupent une place de plus
en plus importante en RAT. A
contrario, le taux de proposition des
vins dAlsace a connu la plus forte
baisse.
En moyenne, les professionnels ont leur carte 6 origines diffrentes
de vin, contre 8 en 2013. Changement de mthodologie en 2014 : le taux de prsence des origines a t calcul partir de 4 questions (nombre de rfrences proposes par catgorie, couleurs proposes par catgorie, prix des bouteilles proposes par catgorie et couleurs proposes par catgorie au verre). Le rpondant doit avoir rpondu au moins une de ces 4 questions pour chacune de ces origines de vin, pour tre pris en compte.
Grande Enqute Nationale CHR / RAT 2014 40
Evolution des taux de prEvolution des taux de prsence des origines de vinsence des origines de vin
TAUX DE PRESENCE DES ORIGINES 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014Evolution en
points2014 vs 2013
Alsace 42,8% 43,4% 46,4% 48,5% 53,1% 47,7% 41,7% -6,0
Beaujolais 40,2% 47,2% 50,3% 55,0% 47,9% 46,1% 45,0% -1,1
Bourgogne (dont Chablis, Mcon) 47,2% 52,8% 58,3% 60,3% 62,0% 63,1% 58,5% -4,6
Bordeaux 71,3% 75,6% 77,7% 78,8% 79,4% 75,2% 73,4% -1,8
Valle du Rhne (dont Ventoux, Luberon, Nmes) Prcisons apportes depuis 2012
56,2% 66,7% 70,1% 71,7% 75,3% 68,7% 66,6% -2,1
Languedoc (dont Corbires, Minervois) Roussillon Origines regroupes depuis 2013
Item non
pos47,3% 50,3% +3,0
Languedoc (dont Corbires, Minervois) 27,3% 38,0% 40,2% 47,7% 39,3%
Roussillon 19,3% 23,5% 23,8% 29,9% 25,6%
Provence 61,2% 69,6% 73,7% 73,9% 72,7% 70,3% 69,7% -0,6
Loire 48,1% 53,1% 53,8% 61,1% 59,7% 57,7% 57,9% +0,2
Sud-Ouest hors Bordeaux (dont Bergerac, Cahors...)
29,5% 36,9% 41,5% 45,1% 39,3% 42,1% 42,1% 0,0
Vins de Pays de cpage/IGP (dont IGP Pays d'Oc) 19,0% 35,3% 44,7% 47,0% 44,1% 45,5% 49,8% +4,3
Autres vins de Pays/IGP 22,8% 30,0% 34,2% 32,6% 32,4% 30,8% 26,7% -4,1
Vin de France (Vin de table)Item non
pos24,6% 29,8% 29,1% 28,3% -0,8
Vins trangers 18,1% 21,3% 26,7% 24,9% 23,0% 25,4% 24,0% -1,4
Autres vins 15,5% 10,0% 13,7%Item non
pos
Grande Enqute Nationale CHR / RAT 2014 41
Par rapport lanne prcdente, votre nombre global de rfrences de vin est
en baisse, stable ou en hausse ? :
Perception des restaurateurs... une offre stable Perception des restaurateurs... une offre stable
-1,3 points / 2013
+4 points / 2013
-2,7points / 2013
La majorit des restaurateurs,
ayant particip cette tude,
estime proposer le mme nombre de rfrences de vin
dans leur tablissement en 2014 quand 2013.
28% des professionnels interrogs ont estim quen
comparaison 2013 leur nombre
global de rfrences de vin la
carte tait en diminution.
Les restaurateurs proposant une
large offre de vins (40 rfrences
et plus) sont plus nombreux
avoir constater une diminution
de leur nombre global de
rfrences que les
tablissements proposant moins
de 40 rfrences de vins.
Grande Enqute Nationale CHR / RAT 2014 42
Avec une quarantaine de rfrences proposes en moyenne, toutes origines, tous contenants, tous
millsimes et toutes couleurs
confondus, les professionnels de la
RAT ont toujours cur de proposer
un large choix de vins leur clientle.
Plus prcisment, le graphique ci-
contre renseigne le nombre moyen de
rfrences pour chacune des origines :
ainsi les restaurateurs proposant des vins de Bordeaux leur clientle, ont en moyenne 8 vins diffrents de cette
origine leur carte.
Les professionnels ayant mentionn
proposer des vins trangers, ont en moyenne 7 rfrences diffrentes de
vins trangers sur leur carte.
En 2014, les tablissements proposent
un peu moins de choix dans les
vignobles, en comparaison 2013,
mais ils ont leur carte plus de rfrences dans chaque vignoble
propos.
Nombre moyen de rNombre moyen de rffrences par vignoblerences par vignoble
Grande Enqute Nationale CHR / RAT 2014 43
Parts dParts doffre des diffoffre des diffrentes originesrentes originesExtrapolations de march
Note mthodologique : le taux de prsence de chaque origine de vin tranquille a tmultipli par le nombre moyen de rfrences proposes de lorigine. Les rsultats ont ensuite t ramens sur 100% afin de faciliter la comparaison des donnes.
Grande Enqute Nationale CHR / RAT 2014 44
46% des tablissements en restauration table proposent au moins une rfrence de vin issue de lAgriculture Biologique, contre 48% en 2013 et 37% en 2011.
Combien de rfrences diffrentes de vins bio, issus de lAgriculture Biologique (AB)
proposez-vous votre clientle ? (Nouvelle question en 2014)
En moyenne, les professionnels qui ont des vins "bio" en proposent 5 rfrences diffrentes.
Taux de proposition de vin "bio"Taux de proposition de vin "bio"
Changement de mthodologie en 2014 : le taux de proposition des vins bio, a t calcul partir de la question : Combien de rfrences diffrentes de vins bio, issus de lAgriculture Biologique (AB) proposez-vous votre clientle ? . Pour rappel, les non-rponses ne sont pas prises en compte dans cette tude. (Non : si spcifi 0 rfrence uniquement). La question na pas t pose en 2012.
Grande Enqute Nationale CHR / RAT 2014 45
Note mthodologique pour les slides suivantes 47 52 : les taux de prsence des origines selon
les diffrentes couleurs, sont issus de la question choix multiples suivante :
Pour permettre une comparaison entre les diffrentes catgories de vin, les rsultats ont t traits par
couleur, verticalement (Dtention Numrique - DN - relative par couleur).
Proposition des origines selon la couleurProposition des origines selon la couleur
Prcisions apportes en
2014 sur le questionnaire
Nouvel item
de rponse en
2014
Grande Enqute Nationale CHR / RAT 2014 46
98% des tablissements de la RAT qui ont une offre de vins proposent au moins une rfrence de vin rouge.
Taux de prTaux de prsence des couleurssence des couleurs
Grande Enqute Nationale CHR / RAT 2014 47
Proposition des origines selon la couleurProposition des origines selon la couleur
Note mthodologique : 2 386 professionnels ont coch au moins une origine de vin dans la colonne Rouges . Parmi eux, 72% ont rpondu proposer du vin rouge de Bordeaux. Le total nest pas gal 100% puisque les rpondants peuvent proposer plusieurs origines de vin par couleur.
Comme les annes
prcdentes, les vins rouges en
restauration avec service
table proviennent
essentiellement des vignobles
du Bordelais et de la Valle du Rhne.
Parmi les tablissements qui
proposent du vin rouge, 47%
ont des vins rouges de
Bourgogne leur carte.
Grande Enqute Nationale CHR / RAT 2014 48
Proposition des origines selon la couleurProposition des origines selon la couleur
Pour la vente des vins ross, les
restaurateurs proposent
essentiellement lorigine Provence (67%).
Cette origine domine largement le march des vins
ross en RAT, mme si les ventes de vins ross du
Languedoc-Roussillon
enregistrent la plus forte
progression (24% contre 19%
en 2013).
Grande Enqute Nationale CHR / RAT 2014 49
Proposition des origines selon la couleurProposition des origines selon la couleur
Pour la vente des blancs secs,
on distingue 3 origines :
Bourgogne (49% contre 52% en 2013), Loire (44% contre 40%
en 2013) et Alsace (41% contre 42% en 2013).
les ventes de vins blancs secs
provenant de la Loire
enregistrent la plus forte
progression par rapport 2013.
Grande Enqute Nationale CHR / RAT 2014 50
Proposition des origines selon la couleurProposition des origines selon la couleur
Pour la vente des vins blancs doux/moelleux, du type
Monbazillac, Sauternes ou
Vendanges tardives, les
restaurateurs slectionnent
principalement les origines :
Alsace, Bordeaux et Sud-Ouest.
Grande Enqute Nationale CHR / RAT 2014 51
Proposition des origines selon la couleurProposition des origines selon la couleur
Les restaurateurs qui
proposent une offre de vins blancs, tous types confondus,
quils soient secs ou
doux/moelleux, slectionnent
principalement les vins blancs
issus des vignobles de
Bourgogne, de la Loire etdAlsace.
Grande Enqute Nationale CHR / RAT 2014 52
Proposition des origines selon la couleurProposition des origines selon la couleur
Les restaurateurs qui proposent une offre de vins doux naturels (Vins de plus de 15 : Banyuls, Maury, Muscats, Rasteau, Rivesaltes, etc.), slectionnent
principalement les vins doux naturels issus des vignobles du Languedoc-Roussillon. En effet, 72% des tablissements qui ont leur carte du vin doux naturel, proposent au moins une
rfrence de vin doux naturel provenant des vignobles du Languedoc-Roussillon.
Note mthodologique : les autres rgions viticoles ne proposent pas de vins doux naturels.
Grande Enqute Nationale CHR / RAT 2014 53
REPARTITION DES VINS VENDUS PAR COULEURS, PAR CONTENANTS,PAR SAISONS ET PAR GAMMES DE PRIX EN RAT
REPARTITION DES VINS VENDUS PAR REPARTITION DES VINS VENDUS PAR COULEURS, PAR CONTENANTS,COULEURS, PAR CONTENANTS,PAR SAISONS ET PAR SAISONS ET PAR GAMMES DE PRIX EN RATPAR GAMMES DE PRIX EN RAT
Grande Enqute Nationale CHR / RAT 2014 54
Le Rouge est toujours la couleur la plus plbiscite en RAT.
Par rapport lanne prcdente, les ventes des vins tranquilles blancs ont trs lgrement
augment, pour atteindre comme les vins ross un quart des ventes.
RRpartition des volumes de vin par couleurpartition des volumes de vin par couleur
Grande Enqute Nationale CHR / RAT 2014 55
RRpartition des volumes de vin par contenantpartition des volumes de vin par contenant
Le format bouteille de 75cl domine le march de la RAT.Cependant, les professionnels sont de plus en plus nombreux proposer un service au verre : 23% des
volumes de vins tranquilles sont vendus au verre, contre 20% en 2013, et ce,
au dtriment du pichet, dont les ventes ont lgrement chut en 2014.
Grande Enqute Nationale CHR / RAT 2014 56
A la question issue du panel complmentaire de 2013 en RAT : Pour chaque couleur de vos vins tranquilles, rpartissez la part des volumes que
vous vendez par saison (rpartition de chaque couleur par saison = 100%) ? :
RRpartition par couleur des volumes de vin par saisonspartition par couleur des volumes de vin par saisons
Le ros est la couleur la plus vendue en t : 48% contre seulement 11% en hiver.Globalement, la vente des vins tranquilles rouges reste constante dune saison lautre. Les vins
blancs secs comme moelleux sont un peu plus vendus en t que pendant les autres saisons.
Le ros est la couleur la plus "mto sensible"
Grande Enqute Nationale CHR / RAT 2014 57
RRpartition des origines de vin par prixpartition des origines de vin par prix
La gamme de prix est assez large dans chaque origine.
49% des tablissements qui proposent des Bourgogne
vendent leurs bouteilles de
75cl entre 35,01 et 50 et36% plus de 50.
32% des restaurants proposant des Bordeaux, les
vendent plus de 50 la bouteille de 75cl.
80% des restaurateurs qui proposent leur clientle du
vin de France vendent leurs
bouteilles moins de 15.
(Cf. page daprs pour le dtail sous
format tableau)
Note mthodologique : le total par origine nest pas gal 100% puisque les rpondants peuvent proposer plusieurs tranches de prix par origine.
Grande Enqute Nationale CHR / RAT 2014 58
RRpartition des origines de vin par prixpartition des origines de vin par prix
% ligne(Plusieurs rponses possibles
par ligne)
Moins de 15 Entre 15 et 20 20.01 et 25 25.01 et 35 35.01 et 50 Plus de 50
Alsace 14,0% 37,3% 24,8% 10,3% 24,3% 13,4%
Beaujolais 13,5% 31,6% 28,2% 9,8% 25,5% 7,5%
Bourgogne 5,8% 21,0% 22,6% 8,7% 49,1% 35,9%
Bordeaux 17,0% 34,8% 24,7% 9,8% 38,8% 32,3%
Valle du Rhne 19,3% 37,9% 22,0% 9,7% 38,8% 22,2%
Languedoc-Roussillon 26,9% 35,1% 30,0% 29,1% 12,7% 8,0%
Provence 20,5% 39,9% 24,3% 9,9% 22,9% 12,6%
Loire 17,7% 38,8% 26,8% 12,4% 34,4% 15,2%
Sud-Ouest hors Bordeaux 20,3% 37,5% 28,3% 10,8% 31,4% 12,6%
Vins de pays de cpage/ IGP 44,3% 39,2% 17,3% 6,5% 12,9% 6,4%
Autres vins de pays / IGP 44,3% 39,9% 3,4% 20,0% 16,6% 6,9%
Vin de France (vin de table) 80,2% 19,3% 5,2% 2,3% - -
Vins trangers 25,3% 39,0% 8,1% 28,9% 37,4% 20,4%
40% des tablissements qui proposent des vins de Provence vendent leurs bouteilles entre 15 et 20.
49% de ceux qui proposent des vins de Bourgogne vendent leurs bouteilles entre 35 et 50.
Note mthodologique : le total par origine nest pas gal 100% puisque les rpondants peuvent proposer plusieurs tranches de prix par origine.
Grande Enqute Nationale CHR / RAT 2014 59
VIN AU VERRE EN RATVIN AU VERRE EN RATVIN AU VERRE EN RAT
Grande Enqute Nationale CHR / RAT 2014 60
La quasi-totalit des tablissements de la restauration avec service table propose du vin au verre.
Les restaurateurs franais ont pris la pleine mesure de limportance de cette prestation, qui leur permet de concilier la satisfaction de leur clientle et de booster les ventes de vin donc leur rentabilit.
Cette offre demeure incontournable puisquelle apporte une rponse aux effets de la crise conomique, lvolution des comportements et des mentalits par rapport la consommation dalcool et quelle permet
galement aux clients de satisfaire leur envie de dcouvrir de nouveaux vins sans dpenser trop.
Proposition de vins au verreProposition de vins au verre offre incontournableoffre incontournable
Changement de mthodologie en 2014 : le taux de proposition de vins au verre a t calcul partir de 3 questions (nombre de rfrences proposes par couleurs, prix du vin au verre et couleurs proposes par catgorie au verre). Le rpondant doit avoir rpondu au moins une de ces 3 questions pour tre pris en compte. Cette nouvelle mthodologie peut gnrer un biais dans les volutions par rapport aux annes prcdentes.
Grande Enqute Nationale CHR / RAT 2014 61
Note mthodologique pour les slides suivantes 66 71 : les taux de prsence des origines selon les diffrentes
couleurs dans le cadre de la vente de vins au verre, sont issus de la nouvelle question choix multiples suivante:
Pour permettre une comparaison entre les diffrentes catgories de vin, les rsultats ont t traits par couleur,
verticalement (Dtention Numrique relative par couleur).
Proposition des origines selon la couleurProposition des origines selon la couleur
Nouvel item
de rponse en
2014
Grande Enqute Nationale CHR / RAT 2014 62
Proposition des origines selon la couleurProposition des origines selon la couleur
Pour la vente des vins rouges
au verre, les vins issus des
vignobles du bordelais et de la Valle du Rhne dominent le
march.
Parmi les professionnels qui
proposent du vin rouge au
verre, 48% ont au moins une rfrence de Bordeaux rouge
au verre leur carte.
98%, soit la quasi-totalit des tablissements de la RAT qui
proposent un service au verre, ont leur carte au moins une
rfrence de vin rouge au verre.
Grande Enqute Nationale CHR / RAT 2014 63
Proposition des origines selon la couleurProposition des origines selon la couleur
Le vin ros propos lors de la vente de vins au verre provient principalement des vignobles
de Provence (49%).
85% des tablissements de la RAT qui proposent un service
de vins au verre, ont leur carte au moins une rfrence
de vin ros au verre.
Grande Enqute Nationale CHR / RAT 2014 64
Proposition des origines selon la couleurProposition des origines selon la couleur
Les restaurateurs qui ont une
offre de vins blancs secs au verre proposent
essentiellement des rfrences de la Loire et de la Bourgogne.
87% des tablissements de la RAT qui proposent du vin au
verre, ont leur carte au moins une rfrence de vin
blanc sec au verre (contre 85% pour le ros au verre).
Grande Enqute Nationale CHR / RAT 2014 65
Proposition des origines selon la couleurProposition des origines selon la couleur
Les vins doux-moelleux proposs dans le cadre de la vente au verre proviennent
principalement du Sud-Ouest.
37% des professionnels qui proposent un service de vins au verre, ont leur carte au moins une rfrence de vin
doux-moelleux au verre.
Grande Enqute Nationale CHR / RAT 2014 66
Proposition des origines selon la couleurProposition des origines selon la couleur
Les restaurateurs qui
proposent une offre de vins blancs au verre, tous types
confondus, quils soient secs ou
doux/moelleux, slectionnent
principalement les vins blancs
issus des vignobles de la Loire, de Bourgogne, dAlsace ainsi
que des vins de pays de cpage/IGP.
Grande Enqute Nationale CHR / RAT 2014 67
Proposition des origines selon la couleurProposition des origines selon la couleur
Pour la vente des vins doux naturels au verre, les vins issus du Languedoc-Roussillon dominent largement le march.
11% des tablissements proposant un service de vins au verre, ont leur carte au moins une rfrence de vin doux naturel au verre.
Note mthodologique : les autres rgions viticoles ne proposent pas de vins doux naturels.
Grande Enqute Nationale CHR / RAT 2014 68
Taux de prTaux de prsence des origines pour le vin au verresence des origines pour le vin au verre
Les origines de vin les plus proposes dans le cadre de la
vente de vins au verre, proviennent des vignobles de Bordeaux, de
Provence et de la Valle du Rhne.
49%, soit un tablissement sur deux proposant du vin au verre, a une rfrence de vin de Bordeaux
au verre sa carte.
Les taux de prsence (plafonns
49%) indiquent que loffre de vins au verre propose en RAT est trs
diffrente dun tablissement un autre.
Loffre de vins au verre en RAT est assez toffe puisquen moyenne, les restaurants qui vendent du vin
au verre, proposent
4 origines diffrentes.
Grande Enqute Nationale CHR / RAT 2014 69
Nombre moyen de rNombre moyen de rffrences de vins au verrerences de vins au verre Combien de rfrences diffrentes de vins tranquilles au verre par couleur, proposez-vous vos clients ? :
(Nouvelle question en 2014)
Les tablissements proposant une offre de vins au verre leurs clients, ont en
moyenne 9 rfrences de vins au verre diffrentes leur carte.
TOTALToutes couleurs
confondues
Les professionnels proposant une offre de vins rouges au verre, ont en
moyenne 3 rfrences de vins rouges au verre leur carte.Rouge
Les professionnels proposant une offre de vins ross au verre, ont en moyenne
1 2 rfrences de vins ross au verre leur carte.Ros
Les professionnels proposant une offre de vins blancs secs au verre, ont en
moyenne 3 rfrences de vins blancs secs au verre leur carte.Blanc sec
Les professionnels proposant une offre de vins blancs doux/moelleux au verre,
ont en moyenne 1 2 rfrences de vins blancs doux/moelleux au verre leur carte.
Blanc doux/moelleux
Les professionnels proposant une offre de vins doux naturels
au verre, ont en moyenne 1 2 rfrences de vins doux naturels au verre leur carte.
Vin doux naturel
Grande Enqute Nationale CHR / RAT 2014 70
Profil des tablissements de la RAT proposant 9 rfrences et plus de vins au verre
Parmi les tablissements interrogs, certains ont mentionn proposer une large offre de vins au verre de plus de 8 rfrences diffrentes : ces professionnels sont
essentiellement des restaurants proposant une cuisine traditionnelle (72%) avec un service midi et soir (79%).
Ces restaurants sont principalement situs en centre-ville (52%) et en rgion Ile-de-France (25%), et dans une moindre mesure dans les rgions de Rhne-Alpes
(9%) et du Languedoc-Roussillon (7%).
FOCUS : FOCUS : tablissements proposant un large choix de vins au verretablissements proposant un large choix de vins au verre
Ils ont un TMR moyen plus lev que
la moyenne : 30,9 contre 26,3.
Ils ont un nombre de couverts raliss par jour plus important que la
moyenne en RAT :
68 contre 57 couverts/jour.
82% dentre eux sapprovisionnent pour leurs vins auprs de
fournisseurs directs.
Ils proposent au verre surtout des vins de Bordeaux (63,8%), de la Valle du Rhne (56,4%), de Provence (56,2%), de Bourgogne (55,7%), de la Loire (51,1%) et du Languedoc-Roussillon (49,4%).
Ils ont dans leur offre de vins au
verre, en moyenne 5 origines diffrentes.
Le prix moyen de leur rfrence de vin
au verre la plus vendue est 4,8, contre 4 en moyenne en RAT.
Ils ont en moyenne 6 rfrences de vins rouges au verre, 2 3 rfrences de ross, 4 rfrences de blancs secs, 2 rfrences de blancs moelleux et 2
rfrences de vins doux naturels au verre.
Grande Enqute Nationale CHR / RAT 2014 71
Quel est le prix TTC moyen de votre rfrence de vin tranquille au verre la plus vendue ? :
En 2014, le prix moyen de la rfrence de vin au verre la plus vendue en RAT est 4.
Ce prix a encore lgrement augment par rapport 2013.
Quel est le prix TTC moyen de votre rfrence de vin tranquille au verre
la plus chre et la moins chre ? :
La rfrence de vin au verre la plus chre et la rfrence la moins chre sont respectivement : 6,2/verre (contre 5,9 en 2013 et 5,6 en 2012) et
3,4/verre (contre 3,1 en 2013 et 3,0 en 2012).
Prix Prix rrffrencesrences des vins au verredes vins au verre
Grande Enqute Nationale CHR / RAT 2014 72
EVOLUTION DES VENTES DES VOLUMES DE VIN, DES COULEURS ET DES CONTENANTS EN RAT
EVOLUTION DES VENTES DES VOLUMES EVOLUTION DES VENTES DES VOLUMES DE VIN, DES COULEURS ET DE VIN, DES COULEURS ET DES CONTENANTS EN RAT DES CONTENANTS EN RAT
Grande Enqute Nationale CHR / RAT 2014 73
Prs dun restaurateur sur deux interrog en 2014 considre que le volume total de vins commercialiss pour son tablissement est rest stable par rapport lanne prcdente.
Les professionnels de la RAT estimant que le volume total de vins commercialiss dans leur tablissement en
2014 a augment par rapport 2013, ont enregistr en moyenne une hausse de 14,4%.
Les professionnels de la RAT estimant que le volume total de vins commercialiss dans leur tablissement en
2014 a diminu par rapport 2013, ont enregistr en moyenne une baisse de 17%.
Evolution du volume de vins commercialisEvolution du volume de vins commercialisss
Grande Enqute Nationale CHR / RAT 2014 74
Quelle est, selon vous, l'volution du volume total de vins tranquilles commercialiss par
rapport l'anne prcdente dans votre tablissement ? :
(Nouvelle formulation de la question en 2014 gnrant un biais dans les volutions par rapport aux annes prcdentes)
Evolution du volume de vins commercialisEvolution du volume de vins commercialisss
Grande Enqute Nationale CHR / RAT 2014 75
La majorit des professionnels interrogs estime que leurs ventes de vins pour chacune des couleurs sontrestes stables. 17% des restaurateurs ont constat une hausse des ventes de vins ross dans leur
tablissement, cest la plus forte augmentation en comparaison aux autres couleurs.
Evolution des ventes par couleurEvolution des ventes par couleur Quelles volutions des ventes de vins tranquilles par couleur constatez-vous
par rapport lanne prcdente ? :(Nouvelle question en 2014)
Grande Enqute Nationale CHR / RAT 2014 76
Evolutions des ventes des contenantsEvolutions des ventes des contenants
Evolution 2013 par rapport 2012 en points
Progression Stable Diminution
Bouteilles verre de 75 cl -0,1 points -1,5 +1,5
Vin au verre +1,6 -3,0 +1,3
Pichet +0,7 +4,0 +3,5
Bouteilles de 25cl, 37,5cl, 50cl et autres petites bouteilles
-3,7 -0,2 +3,9
Magnums et autres plus grosses bouteilles
-1,7 -7,5 +9,2
Donnes issues de la prcdente enqute 2013 :
Plus de la moiti des restaurateurs
interrogs en 2013 avaient constat une diminution de leurs ventes dans les
formats bouteilles de 75cl et, magnums et autres plus grosses bouteilles.
44% des professionnels avaient constat en 2013 une progression de leurs ventes de
vins au verre, par rapport 2012.
En 2013, les restaurants ayant enregistr
une diminution de leurs ventes pour ces diffrents contenants sont plus nombreux
quen 2012.
Grande Enqute Nationale CHR / RAT 2014 77
AUTRES DONNEES SUR LE VIN EN RAT ISSUES DU PANEL COMPLEMENTAIRE DE 2013
AUTRES DONNEES SUR LE VIN AUTRES DONNEES SUR LE VIN EN RAT ISSUES DU PANEL EN RAT ISSUES DU PANEL COMPLEMENTAIRE DE 2013COMPLEMENTAIRE DE 2013
Grande Enqute Nationale CHR / RAT 2014 78
Niveau dNiveau dintintrt pour le rt pour le verre de vin gourmandverre de vin gourmand
22% des tablissements proposent dj un verre de vin gourmand lapritif.
52% trouvent ce concept trs ou assez intressant.
A la question issue du panel complmentaire de 2013 en RAT :
Que pensez-vous de lide de proposer un verre de vin gourmand lapritif
avec des tapas, des bouches sales (sur le mme principe quun caf gourmand) ? :
Grande Enqute Nationale CHR / RAT 2014 79
Proposition de vin en dehors des repasProposition de vin en dehors des repas
47% des tablissements de la RAT proposent leur clientle du vin en dehors des repas lapritif, en after-work, en dessert ou encore en soire, dans la nuit.
A la question issue du panel complmentaire de 2013 en RAT :
Vous arrive t-il de proposer spontanment votre clientle du vin en dehors
des repas (apritif sans repas, after-work, en dessert, en soire/aprs repas, etc.)
pour multiplier les instants de consommation du vin ? :
Grande Enqute Nationale CHR / RAT 2014 80
La vente des vins tranquilles, des
effervescents et des cocktails
base de vin est principalement
encourage au cours des apritifs sans repas et durant
les after-work (respectivement 77% et 66%).
30% des tablissements de la RAT proposant du vin en dehors
des repas, encouragent la vente
de vins tranquilles en dessert.
Proposition de vin en dehors des repasProposition de vin en dehors des repasA la question issue du panel complmentaire de 2013 en RAT :
A quel moment encouragez-vous le plus la vente de ces diffrents types de vin ? :
Grande Enqute Nationale CHR / RAT 2014 81
Prs de 60% des tablissements de la RAT, procdent une recommandation active afin dinciter leur clientle consommer du vin.
45% mettent en valeur leur offre de vins au verre (propose par le serveur voire le sommelier, affiche sur une ardoise, sur la carte des vins ou notamment sur la carte des menus).
Incitation Incitation la consommation de vinla consommation de vinA la question issue du panel complmentaire de 2013 en RAT :
Quels sont parmi les moyens ci-dessous, ceux que vous utilisez aujourdhui
pour inciter votre clientle consommer du vin ? :
Grande Enqute Nationale CHR / RAT 2014 82
La mise en valeur des bouteilles arrive en 4me position (via des bouteilles visibles par les clients sur les tables, sur le bar, dans des tagres ou sur des prsentoirs, etc.).
3% des professionnels ont mentionn utiliser dautres moyens dincitation : la possibilit demporter les bouteilles ouvertes ou encore la prsence dun sommelier.
Incitation Incitation la consommation de vinla consommation de vinA la question issue du panel complmentaire de 2013 en RAT :
Quels sont parmi les moyens ci-dessous, ceux que vous utilisez aujourdhui
pour inciter votre clientle consommer du vin ? :
En moyenne 3,8 moyens utiliss pour inciter la clientle consommer du vin
Grande Enqute Nationale CHR / RAT 2014 83
CHAMPAGNE ETVINS EFFERVESCENTS EN RATCHAMPAGNE ETCHAMPAGNE ETVINS EFFERVESCENTS EN RATVINS EFFERVESCENTS EN RAT
Grande Enqute Nationale CHR / RAT 2014 84
Le Champagne et/ou les vins effervescents sont prsents dans la quasi-totalit des tablissements de la restauration avec service table en 2014.
Taux de proposition des vins effervescents et Champagne Taux de proposition des vins effervescents et Champagne
Changement de mthodologie en 2014 : le taux de proposition du Champagne et/ou des vins effervescents a tcalcul partir de 4 questions (nombre de rfrences proposes, volution des volumes utiliss, taux de proposition la coupe, prix des bouteilles proposes). Le rpondant doit avoir rpondu au moins une de ces 4 questions pour tre comptabilis dans les Oui . La rponse Non correspond aux professionnels ayant spcifi quils nen proposaient pas. Cette nouvelle mthodologie engendre un biais par rapport aux annes prcdentes.
Grande Enqute Nationale CHR / RAT 2014 85
Taux de prTaux de prsence des vins effervescents et Champagne sence des vins effervescents et Champagne
Note mthodologique : le taux de prsence du Champagne et/ou des vins effervescents a t calcul partir de 4 questions (nombre de rfrences proposes, volution des volumes utiliss, taux de proposition la coupe, prix des bouteilles proposes). Le rpondant doit avoir rpondu au moins une de ces 4 questions pour tre pris en compte.
95% des professionnels de la RAT ont leur carte du Champagne et 15% ont au moins une rfrence de vin effervescent tranger leur carte.
Grande Enqute Nationale CHR / RAT 2014 86
Le Champagne et les vins effervescents de type Brut sont les plus vendus en restauration table en 2013.
Ventes de Champagne et de vins effervescentsVentes de Champagne et de vins effervescentsA la question issue du panel complmentaire de 2013 en RAT :
Quelles proportions de Champagne et de vins effervescents Brut et Ros
vendez-vous tout au long de l'anne, en moyenne ? (Total ligne = 100%) :
Grande Enqute Nationale CHR / RAT 2014 87
Pour chaque catgorie suivante, combien de rfrences proposez-vous ? :(Nouvelle question en 2014)
Nombre moyen de rNombre moyen de rffrences par catrences par catgoriegorie
Les professionnels proposant du Champagne, ont en moyenne 3 rfrences diffrentes de Champagne leur carte.
Champagne
Les professionnels proposant du Crmant dAlsace, ont en moyenne 1 2 rfrences diffrentes de Crmant dAlsace leur carte.
Crmant dAlsace
Les professionnels proposant du Crmant de Bourgogne,
ont en moyenne 1 seule rfrence leur carte.Crmant de Bourgogne
Les professionnels proposant du Crmant de Loire,
ont en moyenne 1 seule rfrence leur carte.Crmant de Loire
Les professionnels proposant de la Blanquette ou du Crmant de Limoux,
ont en moyenne 1 2 rfrences leur carte.Blanquette ou Crmant
de Limoux
Les professionnels proposant dautres vins mousseux franais,
ont en moyenne 1 seule rfrence leur carte.Autres mousseux franais
Les professionnels proposant du Champagne et/ou des vins effervescents ont en moyenne 2 rfrences diffrentes.
TOTAL Toutes catgories confondues
Les professionnels proposant des vins effervescents trangers (Cava, Proscecco, etc.),
ont en moyenne 1 2 rfrences leur carte.Effervescents trangers
Grande Enqute Nationale CHR / RAT 2014 88
46% des professionnels ont constat dans leur tablissement une baisse des ventes de Champagne par rapport 2013. Ce constat est plus important pour le Champagne que pour les autres catgories.
Par ailleurs, 15% des restaurateurs estiment que leurs ventes de vins effervescents trangers ont augment, en comparaison 2013.
Evolution du volume de Champagne et de vins effervescentsEvolution du volume de Champagne et de vins effervescents
Grande Enqute Nationale CHR / RAT 2014 89
RRpartition des catpartition des catgories par prixgories par prix
Parmi les professionnels qui ont du Champagne leur carte, 49% vendent leurs bouteilles de 75cl
de Champagne entre
35,01 et 50.
Parmi les restaurateurs qui ont au moins une
rfrence de vin effervescent tranger la carte, 41% proposent leurs bouteilles de 75cl
entre 15,01 et 20.
En moyenne, les
professionnels nont
indiqu quune seule
tranche de prix pour
chacune des catgories.
(Nouvelle question en 2014)
Note mthodologique : le total par catgorie nest pas gal 100% puisque les rpondants peuvent proposer plusieurs tranches de prix par catgorie.
Grande Enqute Nationale CHR / RAT 2014 90
Le format le plus vendu pour le Champagne et les vins effervescents trangers est la bouteille de 75cl.
55% des tablissements qui proposent des vins effervescents franais, les vendent dans le cadre dun service la coupe.
RRpartition des volumes par contenantpartition des volumes par contenantA la question issue du panel complmentaire de 2013 en RAT :
Rpartissez, par contenant, les volumes de Champagne et autres vins
effervescents vendus vos clients en moyenne sur un an par contenant (Total colonne = 100%) :
Grande Enqute Nationale CHR / RAT 2014 91
En 2014, 73% des tablissements de la RAT proposent du Champagne la coupe. Les restaurateurs proposant du Champagne la coupe, ont en moyenne 1 2 rfrences diffrentes leur carte.
Un tablissement sur dix propose du vin effervescent dorigine trangre la coupe.
Champagne et vins effervescents Champagne et vins effervescents la coupela coupe Proposez-vous ces vins effervescents la COUPE ?
Grande Enqute Nationale CHR / RAT 2014 92
Le prix moyen de la rfrence de Champagne la coupe la plus vendue en restauration avec service table encore augment en 2014, pour atteindre 8,7 (+0,30 par rapport 2013).
Prix de la coupe de Champagne la plus venduePrix de la coupe de Champagne la plus vendue
Grande Enqute Nationale CHR / RAT 2014 93
La coupe de vin effervescent tranger la plus vendue dans les restaurants est en moyenne au prix de 5,50, contre 5,30 en 2013.
Elle est vendue plus chre que la rfrence la plus vendue de Crmant
ou dautres vins mousseux franais.
Prix Prix rrffrencesrences la coupela coupe
(Nouveaux items de rponse en 2014)
Grande Enqute Nationale CHR / RAT 2014 94
NICOLAS NOUCHIDIRECTEUR GENERAL06.98.90.42.01 nnouchi@chd-expert.com
JULIE ROSTICHERCHARGEE DETUDES04.26.72.90.28 jrosticher@chd-expert.com
Des professionnels expriments votre disposition :