Les sucres alimentaires

I. Rappel en biochimie

II. Généralités 1. Définition de sucre 2. Propriétés physicochimique de saccharose III. Prélèvement IV. Analyse physico-chimique:

IV.1 HumiditéIV.2 CendresIV.3 Saccharose (sucre cristallisable)IV.4 Sucre inverti (sucres réducteurs)

IV.5 Anhydride sulfureux

plan

Définition:Les glucides sont des composés organiques naturelsou artificiels constitués principalement de carbone,d'hydrogène et d'oxygène. Ils sont également appelés" Hydrate de carbone " à cause de leur formule brute :Cn(H2O)n.

I. Rappel en biochimie

Classification

Définition de sucre :Le sucre est un produit alimentaire d'origine végétale,composé pour l'essentiel de saccharose et de Divers substances naturelles appartenant à la classeDes glucides responsables d'une des quatre saveursgustatives fondamentales (le sucré).

II.Généralités

Origine et synthèse des sucres :

Phytosynthèse:

6CO2 + 6H2O → C6H12O6 + 6O2

Principales sources de sucre

Betterave sucrière (18% de saccharose)

Canne à sucre (14-17% de saccharose)

Procédé de fabrication de sucre

Les différentes formes de sucre

Le sucre blanc: saccharose à 99,7%)

La mélasse : saccahrose 40-50%

C'est un sirop épais et visqueux et est un résidu de raffinage de la canne à sucre. Plus riche en minéraux et vitamines que le sucre blanc, elle est aussi moins calorique.

La cassonade (ou sucre roux):

Sucre de canne raffiné (95% de saccharose contre 99% pour le sucre blanc). Il doit ses particularités (couleur brune, aspect mouillé, parfum) aux quelques 5% de sels minéraux et matières organiques (gomme et cire) restants

Le sucre blond

Il s’apparente au sucre roux. C’est un sucre de canne partiellement raffiné, auquel il reste un peu de mélasse d’où sa couleur blonde et son parfum.

Le sucre complet

Sucre de canne qui n’a subi aucune transformation. Il n’est donc pas raffiné et a gardé tous ses minéraux et vitamines d’origine. De couleur brune et d’aspect mouillé, il est très parfumé (vanille et réglisse) et son pouvoir sucrant est très fort.

Sucre candi

résulte de la cristallisation, pendant 10 à 12 jours, d’un sirop très pur concentré et chaud. Le sirop est ensuite refroidit lentement à température ambiante. C’est la caramélisation qui lui donne sa couleur brune caractéristique.

Aspect:

Propriétés physicochimiques du sucre de table:le saccharose

solide sans couleur ni odeur qui possède bien entendue une saveur sucrée

Solubilité :

soluble dans l'eau ,

faiblement soluble dans l’éthanol pur solvant polaire),

insoluble dans les solvant apolaires (éther,

benzène…).

Inversion ou hydrolyse du saccharose :

Voie chimique chauffage en milieu acide jusqu’à pH 8.5

Voie enzymatique α-glucosidase (sucrase ) β-fructosidase (invertase)

pH= 4.5

Glucose + Fructose = SUCRE INVERTI (ou interverti)

Décomposition acide :Saccharose

Fructose + glucose

En milieu acide

Hydroxyméthyl furfural

H2O

POUVOIR ROTATOIR:

Température de fusion et point de congélation:

Le saccharose en solution a pour effet d’élever la T°

d’ébullition au-delà de 100°C et d’abaisser la T° de

congélation en dessous de 0°C.Exemple : une solution de saccharose à

environs 40g% de solution va bouillir à partir de 101,2°C, et son point de congélation sera de -4.5°C.

Décomposition thermique

Saccharose ébullition fructosane+ glucosane

< 186stable

> 186caramel

L’activité de l’eau (aw : activity of water) :

Aw = pression de vapeur d’eau du produit pression de vapeur d’eau

HumiditéPrincipe:Dessiccation dans une étuve sous vide à +60°c etPesée du résidu, en répétant l’opération pour contrôle.

Résultats : 

Humidité (en g) % = (p’×100)/p Interprétation : sucre raffiné et le sucre blanc cristallisé 0.25%  ; sucres bruts : de 2%.

Analyse physicochimique

Cendres:Principe :Incinération à +800°c en milieu sulfurique pour fixer lescations et pesée du résidu des sulfates. Résultats :

Cendres (en g) % = [(p’×100)/p] × 0.9

 p le poids du sucre p’ le poids des cendres (g) ; 0.9 : coefficient pour tenir compte du poids apporté par

l’anion sulfurique

Interprétation :Le sucre cristallisé ou raffiné 0.1% , le sucre candi moins de 0.3%, les sucres bruts (roux) en contiennent de 0.4 à

2%.Les cendres entrent en déduction du sucre

cristallisable (saccharose) pour la détermination du titre commercial.