Post on 03-Apr-2015
Les sauces
Combien y a-t-il de familles principales des sauces
Il y a 5 familles principales
Il y a 8 familles principales
Il y a 2 familles principales
Juste, il y a bien 8 familles
Demi-glace / jus lié / jus de rôti
Ex : sauce vin rouge à l’ail / sauce italienne / sauce aux morilles / sauce à l’estragon / sauce aux herbes à l’ail
Quelles sont les sauces qui font partie de la famille des sauces brunes
Sauce hollandaise /
sauce mousseline / sauce maltaise /
sauce béarnaise / sauce Foyot
Sauce tomate / tomates concassées / sauce napolitaine /
sauce portugaise / sauce provençale
Coulis de légumes /
coulis de tomates / coulis de poivrons
coulis de carottes / coulis de fenouil
Sauce allemande / sauce suprême / sauce vin blanc / sauce crème de légumes / sauce crème
Ex : sauce Mornay / sauce à l’estragon / sauce Albuféra /
sauce homard / sauce cerfeuil / sauce aux bolets
Mayonnaise / vinaigrette
Ex : sauce rémoulade / sauce tartare
Sauce cocktail / sauce verte
Vinaigrette aux légumes / vinaigrette aux tomates / vinaigrette aux œufs /
sauce ravigote
Sauce à salade simple / sauce à salade mixée / sauce à salade liée
Sauces chaudes / froides / chutneys
Ex : beurre blanc / sauce curry / sabayon de poisson / sauce raifort
Aïoli / sauce Cumberland /
raifort chantilly / sauce aux coings
C’est juste, c’est bien la famille des sauces brunes
Quelle sauce brune va t’on obtenir avec les ingrédients suivants:
Sauce italienne
Sauce aux morilles
Sauce aux herbes
Sauce à l’estragon
Sauce au vin rouge
Fond de rôtissage
+
Demi-glace ou jus de veau lié
+
Ail blanchi, vin rouge, flocons de beurre
Quelle sauce brune va t’on obtenir avec les ingrédients suivants:
Sauce aux morilles
Sauce italienne
Sauce au vin rouge
Sauce à l’estragon
Sauce aux herbes
Fond de rôtissage
+
Demi-glace ou jus de veau lié
+
Morilles étuvées
+
Crème
Quelle sauce brune va t’on obtenir avec les ingrédients suivants:
Sauce italienne
Sauce au vin rouge
Sauce aux morilles
Sauce à l’estragon
Sauce aux herbes
Fond de champignons étuvés
+
Demi-glace ou jus de veau lié et sauce tomate
+
Champignons hachés, jambon en brunoise
+
Persil, cerfeuil, estragon haché
Quelle sauce brune va t’on obtenir avec les ingrédients suivant:
Sauce italienne
Sauce à l’estragon
Sauce au vin rouge
Sauce aux morilles
Sauce aux herbes
Fond de rôtissage
+
Jus de volaille lié
+
Estragon haché
+
Crème
Quelle sauce brune va t’on obtenir avec les ingrédients suivant:
Sauce italienne
Sauce au vin rouge
Sauce aux herbes à l’ail
Sauce aux morilles
Sauce à l’estragon
Fond de rôtissage
+
Jus de d’agneau lié
+
Tranches d’ail blanchies, tomates concassées
+
Herbes de Provence
Demi-glace / jus lié / jus de rôti
Ex : sauce vin rouge à l’ail / sauce italienne / sauce aux morilles / sauce à l’estragon / sauce aux herbes à l’ail
Quelles sont les sauces qui font partie de la famille des sauces au beurre
Sauce hollandaise /
sauce mousseline / sauce maltaise /
sauce béarnaise / sauce Foyot
Sauce tomate / tomates concassées / sauce napolitaine /
sauce portugaise / sauce provençale
Coulis de légumes /
coulis de tomates / coulis de poivrons
coulis de carottes / coulis de fenouil
Sauce allemande / sauce suprême / sauce vin blanc / sauce crème de légumes / sauce crème
Ex : sauce Mornay / sauce à l’estragon / sauce Albuféra /
sauce homard / sauce cerfeuil / sauce aux bolets
Mayonnaise / vinaigrette
Ex : sauce rémoulade / sauce tartare
Sauce cocktail / sauce verte
Vinaigrette aux légumes / vinaigrette aux tomates / vinaigrette aux œufs /
sauce ravigote
Sauce à salade simples / sauce à salade mixées / sauce à salade liées
Sauces chaudes / froides / chutneys
Ex : beurre blanc / sauce curry / sabayon de poisson / sauce raifort
Aïoli / sauce Cumberland /
raifort chantilly / sauce aux coings
C’est juste, c’est bien la famille des sauces au beurre
Quelle sauce au beurre va t’on obtenir avec les ingrédients suivants:
Sauce mousseline
Sauce maltaise
Sauce béarnaise
Sauce Foyot
Sauce hollandaise
Réduire des échalotes, du poivre concassé, du vin, du vinaigre
+
Diluer la réduction avec un peu d’eau et la passer
+
Ajouter les jaunes d’œufs et monter en sabayon
+
Ajouter le beurre clarifié en filet
+
Rectifier l’assaisonnement, jus de citron
Quelle sauce au beurre va t’on obtenir avec les ingrédients suivants:
Sauce hollandaiseSauce maltaiseSauce mousselineSauce béarnaiseSauce Foyot
Sauce hollandaise
+
Jus de citron
+
Crème fouettée
Quelle sauce au beurre va t’on obtenir avec les ingrédients suivants:
Sauce hollandaiseSauce mousselineSauce béarnaiseSauce FoyotSauce maltaise
Sauce hollandaise
+
Réduction d’oranges sanguines
+
Garniture: zeste d’orange blanchi et cuit dans du jus d’orange
Quelle sauce au beurre va t’on obtenir avec les ingrédients suivants:
Sauce béarnaiseSauce hollandaiseSauce mousselineSauce maltaiseSauce Foyot
Sauce hollandaise
+
Réduction de vinaigre d’estragon
+
Estragon haché
Quelle sauce au beurre va t’on obtenir avec les ingrédients suivants:
Sauce hollandaiseSauce FoyotSauce mousselineSauce maltaiseSauce béarnaise
Sauce hollandaise
+
Glace de viande
+
Estragon et cerfeuil hachés
Demi-glace / jus lié / jus de rôti
Ex : sauce vin rouge à l’ail / sauce italienne / sauce aux morilles / sauce à l’estragon / sauce aux herbes à l’ail
Quelles sont les sauces qui font partie de la famille des sauces spéciales
Sauce hollandaise /
sauce mousseline / sauce maltaise /
sauce béarnaise / sauce Foyot
Sauce tomate / tomates concassées / sauce napolitaine /
sauce portugaise / sauce provençale
Coulis de légumes /
coulis de tomates / coulis de poivrons
coulis de carottes / coulis de fenouil
Sauce allemande / sauce suprême / sauce vin blanc / sauce crème de légumes / sauce crème
Ex : sauce Mornay / sauce à l’estragon / sauce Albuféra /
sauce homard / sauce cerfeuil / sauce aux bolets
Mayonnaise / vinaigrette
Ex : sauce rémoulade / sauce tartare
Sauce cocktail / sauce verte
Vinaigrette aux légumes / vinaigrette aux tomates / vinaigrette aux œufs /
sauce ravigote
Sauce à salade simples / sauce à salade mixées / sauce à salade liées
Sauces chaudes / froides / chutneys
Ex : beurre blanc / sauce curry / sabayon de poisson / sauce raifort
Aïoli / sauce Cumberland /
raifort chantilly / sauce aux coings
C’est juste, c’est bien la famille des sauces spéciales chaudes, spéciales froides et chutneys
Quelle sauce spéciale chaude va t’on obtenir avec les ingrédients suivants:
Sauce curryBeurre blancSabayon de poissonSauce raifort
Étuver des échalotes hachées, dans du beurre et fond de poisson
+
Déglacer avec du vinaigre blanc et réduire
+
Ajouter de la glace de viande et chauffer
+
Mixer en ajoutant des dès de beurre froid, rectifier l’assaisonnement
Quelle sauce spéciale chaude va t’on obtenir avec les ingrédients suivant:
Beurre blancSabayon de poissonSauce currySauce raifort
Revenir des pommes et oignons émincés dans de la graisse de coco
+
Ajouter du curry en poudre, revenir légèrement
+
Mouiller au fond de volaille ou de légumes et du lait de coco, laisser cuire
+
Mixer avec du beurre de cacahuète et des morceaux de banane
+
Rectifier l’assaisonnement, affiner avec de la crème suivant l’usage
Quelle sauce spéciale chaude va t’on obtenir avec les ingrédients suivants:
Beurre blancSauce currySauce raifortSabayon de poisson
Faire une réduction de vin blanc, glace de poisson, fond de volaille et échalotes hachées
+
Passer la réduction, battre la réduction en sabayon avec du jaune d’oeuf
+
Ajouter des dès de beurre ramollis dans la masse, assaisonner
+
Avec des herbes fraîches hachées, cette sauce permet de nombreuse variations
Quelle sauce spéciale chaude va t’on obtenir avec les ingrédients suivants:
Sauce raifortBeurre blancSauce currySabayon de poisson
Mélanger du raifort fraîchement râpé avec une sauce béchamel épaisse
+
Rectifier l’assaisonnement
Quelle sauce spéciale froide va t’on obtenir avec les ingrédients suivants:
Sauce CumberlandRaifort chantillyAïoliSauce aux coings
Passer en purée des pommes de terre à la vapeur et laisser refroidir
+
Ajouter de l’ail finement haché (50% de la quantité de pommes de terre)
+
Monter avec de l’huile d’olive comme une mayonnaise avec du jaune d’œuf pasteurisé
+
Assaisonner, jus de citron et du poivre de Cayenne
Quelle sauce spéciale froide va t’on obtenir avec les ingrédients suivants:
AïoliRaifort chantillySauce aux coingsSauce Cumberland
Mélanger de la gelée de groseille avec du jus d’orange et de citron
+
Assaisonner avec de la moutarde anglaise diluée dans du porto, du gingembre, du raifort finement râpé et du poivre de Cayenne
+
Cuire des zestes d’orange et de citron dans du vin rouge
+
Ajouter à la gelée de groseilles rouges et porter à ébullition, laisser refroidir
Quelle sauce spéciale froide va t’on obtenir avec les ingrédients suivants:
AïoliRaifort chantillySauce CumberlandSauce aux coings
Mélanger du raifort fraîchement râpé à de la crème fouettée
+
Assaisonner avec du sel, du poivre de Cayenne et du jus de citron
+
Variantes: (compléter avec une pomme finement râpée)
Quelle sauce spéciale froide va t’on obtenir avec les ingrédients suivants:
Sauce aux coingsAïoliSauce CumberlandRaifort chantilly
Faire revenir des coings dans du beurre, déglacer avec du vin blanc
+
Assaisonner et les cuire avec du jus de coing
+
Réduire en purée, passer et mixer avec de la gelée de coing
+
Relever avec de l’huile de sésame et de la crème fouettée
Demi-glace / jus lié / jus de rôti
Ex : sauce vin rouge à l’ail / sauce italienne / sauce aux morilles / sauce à l’estragon / sauce aux herbes à l’ail
Quelles sont les sauces qui font partie de la famille des sauces blanches
Sauce hollandaise /
sauce mousseline / sauce maltaise /
sauce béarnaise / sauce Foyot
Sauce tomate / tomates concassées / sauce napolitaine /
sauce portugaise / sauce provençale
Coulis de légumes /
coulis de tomates / coulis de poivrons
coulis de carottes / coulis de fenouil
Sauce allemande / sauce suprême / sauce vin blanc / sauce crème de légumes / sauce crème
Ex : sauce Mornay / sauce à l’estragon / sauce Albuféra /
sauce homard / sauce cerfeuil / sauce aux bolets
Mayonnaise / vinaigrette
Ex : sauce rémoulade / sauce tartare
Sauce cocktail / sauce verte
Vinaigrette aux légumes / vinaigrette aux tomates / vinaigrette aux œufs /
sauce ravigote
Sauce à salade simples / sauce à salade mixées / sauce à salade liées
Sauces chaudes / froides / chutneys
Ex : beurre blanc / sauce curry / sabayon de poisson / sauce raifort
Aïoli / sauce Cumberland /
raifort chantilly / sauce aux coings
C’est juste, c’est bien la famille des sauces blanches
Quelle sauce blanche va t’on obtenir avec les ingrédients suivants:
Sauce suprêmeSauce au vin blancSauce crème de légumesSauce crèmeSauce à l’estragonSauce allemandeSauce AlbuferaSauce de homard
Roux
+
Fond blanc de veau
+
Crème
Quelle sauce blanche va t’on obtenir avec les ingrédients suivants:
Sauce allemandeSauce au vin blancSauce crème de légumesSauce crèmeSauce suprêmeSauce à l’estragonSauce AlbuferaSauce de homard
Roux
+
Fond de volaille
+
Crème
Quelle sauce blanche va t’on obtenir avec les ingrédients suivants:
Sauce allemandeSauce suprêmeSauce crème de légumesSauce crèmeSauce à l’estragonSauce AlbuferaSauce de homardSauce au vin blanc
Roux
+
Fond de poisson
+
Crème
Quelle sauce blanche va t’on obtenir avec les ingrédients suivants:
Sauce allemandeSauce crème de légumesSauce suprêmeSauce au vin blancSauce crèmeSauce à l’estragonSauce AlbuferaSauce de homard
Roux
+
Fond de légumes
+
Crème
Quelle sauce blanche va t’on obtenir avec les ingrédients suivants:
Sauce allemandeSauce suprêmeSauce au vin blancSauce crèmeSauce crème de légumesSauce à l’estragonSauce AlbuferaSauce de homard
Roux
+
Lait
+
Crème
Quelle sauce blanche va t’on obtenir avec les ingrédients suivants:
Sauce allemandeSauce suprêmeSauce au vin blancSauce crème de légumesSauce crèmeSauce AlbuferaSauce de homardSauce à l’estragon
Fond d’étuvage de ris de veau
+
Sauce allemande
+
Flocons de beurre
+
Estragon haché
Quelle sauce blanche va t’on obtenir avec les ingrédients suivants:
Sauce allemandeSauce suprêmeSauce au vin blancSauce AlbuferaSauce crème de légumesSauce crèmeSauce à l’estragonSauce de homard
Fond de pochage d’un suprême de volaille
+
Sauce suprême
+
Glace de viande, coulis de poivrons rouges
Quelle sauce blanche va t’on obtenir avec les ingrédients suivants:
Sauce allemandeSauce suprêmeSauce au vin blancSauce crème de légumesSauce crèmeSauce de homardSauce à l’estragonSauce Albufera
Fond de pochage de filets de sole
+
Sauce au vin blanc
+
Beurre de homard, glace de homard
Demi-glace / jus lié / jus de rôti
Ex : sauce vin rouge à l’ail / sauce italienne / sauce aux morilles / sauce à l’estragon / sauce aux herbes à l’ail
Quelles sont les sauces qui font partie de la famille des sauces à l’huile
Sauce hollandaise /
sauce mousseline / sauce maltaise /
sauce béarnaise / sauce Foyot
Sauce tomate / tomates concassées / sauce napolitaine /
sauce portugaise / sauce provençale
Coulis de légumes /
coulis de tomates / coulis de poivrons
coulis de carottes / coulis de fenouil
Sauce allemande / sauce suprême / sauce vin blanc / sauce crème de légumes / sauce crème
Ex : sauce Mornay / sauce à l’estragon / sauce Albuféra /
sauce homard / sauce cerfeuil / sauce aux bolets
Mayonnaise / vinaigrette
Ex : sauce rémoulade / sauce tartare
Sauce cocktail / sauce verte
Vinaigrette aux légumes / vinaigrette aux tomates / vinaigrette aux œufs /
sauce ravigote
Sauce à salade simples / sauce à salade mixées / sauce à salade liées
Sauces chaudes / froides / chutneys
Ex : beurre blanc / sauce curry / sabayon de poisson / sauce raifort
Aïoli / sauce Cumberland /
raifort chantilly / sauce aux coings
C’est juste, c’est bien la famille des sauces à l’huile
Quelle sauce à l’huile va t’on obtenir avec les ingrédients suivants:
Vinaigrette aux légumesVinaigrette aux tomatesSauce vinaigretteVinaigrette aux oeufsSauce ravigoteSauce rémouladeSauce tartareSauce cocktailSauce verte
Hacher finement oignons et herbes aromatiques
+
Ajouter le vinaigre, le sel et poivre
+
Ajouter l’huile en remuant
+
Assaisonner à volonté
Quelle sauce à l’huile va t’on obtenir avec les ingrédients suivants:
Sauce vinaigretteVinaigrette aux tomatesVinaigrette aux oeufsSauce ravigoteSauce rémouladeSauce tartareSauce cocktailSauce verteVinaigrette aux légumes
Vinaigrette
+
Sauce soja, brunoise de légumes blanchie
Quelle sauce à l’huile va t’on obtenir avec les ingrédients suivants:
Sauce vinaigretteVinaigrette aux légumesVinaigrette aux oeufsSauce ravigoteSauce rémouladeSauce tartareVinaigrette aux tomatesSauce cocktailSauce verte
Vinaigrette
+
Dès de tomate, basilic
Quelle sauce à l’huile va t’on obtenir avec les ingrédients suivants:
Sauce vinaigretteVinaigrette aux oeufsVinaigrette aux légumesVinaigrette aux tomatesSauce ravigoteSauce rémouladeSauce tartareSauce cocktailSauce verte
Vinaigrette
+
Œuf haché
Quelle sauce à l’huile va t’on obtenir avec les ingrédients suivants:
Sauce vinaigretteVinaigrette aux légumesVinaigrette aux tomatesVinaigrette aux oeufsSauce rémouladeSauce tartareSauce ravigoteSauce cocktailSauce verte
Vinaigrette
+
Cornichons et câpres hachés
Quelle sauce émulsifiée à l’huile va t’on obtenir avec les ingrédients suivants:
Sauce vinaigretteSauce mayonnaiseVinaigrette aux légumesVinaigrette aux tomatesVinaigrette aux œufsSauce ravigoteSauce rémouladeSauce tartareSauce cocktailSauce verte
Battre dans une bassine, jaune d’œuf, moutarde et sel
+
Ajouter petit à petit l’huile de tournesol ou de colza
+
Ajouter le vinaigre, rectifier l’assaisonnement
Quelle sauce émulsifiée à l’huile va t’on obtenir avec les ingrédients suivants:
Sauce vinaigretteVinaigrette aux légumesVinaigrette aux tomatesVinaigrette aux œufsSauce mayonnaiseSauce rémouladeSauce tartareSauce cocktailSauce verteSauce ravigote
Mayonnaise
+
Hachis de cornichons, câpres et filets d’anchois
+
Hachis d’oignons et herbes aromatiques
Quelle sauce émulsifiée à l’huile va t’on obtenir avec les ingrédients suivants:
Sauce tartareSauce vinaigretteVinaigrette aux légumesVinaigrette aux tomatesVinaigrette aux œufsSauce mayonnaiseSauce ravigoteSauce rémouladeSauce cocktailSauce verte
Mayonnaise
+
Œufs et cornichons hachés
+
Ciboulette hachée
Quelle sauce émulsifiée à l’huile va t’on obtenir avec les ingrédients suivants:
Sauce vinaigretteVinaigrette aux légumesVinaigrette aux tomatesVinaigrette aux œufsSauce cocktailSauce mayonnaiseSauce ravigoteSauce rémouladeSauce tartareSauce verte
Mayonnaise
+
Raifort râpé, ketchup
+
Cognac et Tabasco
Quelle sauce émulsifiée à l’huile va t’on obtenir avec les ingrédients suivants:
Sauce vinaigretteVinaigrette aux légumesVinaigrette aux tomatesSauce verteVinaigrette aux œufsSauce mayonnaiseSauce ravigoteSauce rémouladeSauce tartareSauce cocktail
Mayonnaise
+
Purée très fine d’épinards blanchis
+
Herbes aromatiques (cresson, persil)
Fin du diaporama
Faux, il faut encore étudier un peu
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