Les règles d’hygièneEn cas de défaillance hygiénique, le client peut être victime d’une toxi-infection

alimentaire susceptible de se révéler plus ou moins grave. Comment maîtriser l’hygiène en cuisine ?

Examinons les risques liés à la réalisation de

cookies.

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Lesrèglesd’hygièneEncasdedéfaillancehygiénique,leclientpeutêtrevictimed’unetoxi-infectionalimentairesusceptibledeserévélerplusoumoinsgrave.

Commentmaîtriserl’hygièneencuisine?��Examinonslesrisquesliésàlaréalisationci-dessous.

Nomduplat Cookies Nbdeportions 4

Descriptif Photos

Pâtisserietrèscroustillanteauchocolat

Phasesdepréparation Denrées Unités QuantitésBlanchirlebeurreramolliaveclesucre.Ajouterl'œuf,lavanilleliquideetlesel.Mélanger.Ajouterlechocolattailléenpetitespépitesetlalevurechimique.Enfinajouterlafarineetbienmélangeràlaspatulejusqu'àl'obtentiond'unepâte.Disposercettepâtesurunefeuilledepapiersulfuriséetluidonnerlaformed'unboudin.Retirerlepapiersulfuriséetdétailleraucouteauenrondellesd'1/2cmd'épaisseur.DisposercesrondellessuruneplaquegraisséeAttentionàbienlesséparercarlorsdelacuissonilvontsedévelopperetaurontmoinsdechancedesecollerentreeux.Enfourneràfourchaud(180/200°C).Laissercuirejusqu'àcolorationdésirée.Pluslescookiesserontcolorés,plusilsserontsecs.

œuf Pce 1Sucre Kg 0,170

Beurre Kg 0,10sel Kg PM

vanille liquide L PMLevure chimique Kg 0,005

Farine Kg 0,225Chocolat noir Kg 0,150

Les 5 M• Matériels

• Main-d’oeuvre

• Matière premières

• Milieu

• Méthode

5M Risques (R) et moyens (m) de maîtrise

Matériel

R : Matériel sale : couteaux pour couper le beurre, ustensiles pour mélanger ou débarrasser, planche pour concasser le chocolat, plaque à pâtisserie, spatule pour débarrasser les

cookies, grilles pour refroidir les cookies

m : Nettoyer et désinfecter avant emploi les ustensiles de découpe, de cuisson et de dressage, les stocker retournés

(petits ustensiles), voire filmés

5M Risques (R) et moyens (m) de maîtrise

Main d’oeuvre

R : Contamination de la préparation par les mains les postillons ou les cheveux

m : se laver les mains autant que nécessaire. Port de la tenue mais aussi de gants et de masques si

besoin

5M Risques (R) et moyens (m) de maîtrise

Matériel

R : Contamination de la préparation par les mains les postillons ou les cheveux

m : se laver les mains autant que nécessaire. Port de la tenue mais aussi de gants et de masques si

besoin

5M Risques (R) et moyens (m) de maîtrise

Matières premières

R : Oeuf périmé

m : fraicheur des produits dès leur arrivée, vérification des DLC

5M Risques (R) et moyens (m) de maîtrise

Milieu

R : Humidité, chaleur et cuisine sale susceptibles de favoriser le développement de micro-organismes

m : Utiliser une ventilation efficace et des procédures de nettoyage

5M Risques (R) et moyens (m) de maîtrise

Méthode

R : contamination croisée

m : Ne jamais mélanger les circuits des produits souillés avec le circuit des produits propres

QUELLES SONT LES OBLIGATIONS LIÉES À L’HYGIÈNE POUR UN CUISINIER ?

• La cuisine est un lieu propice au développement microbien.Les risques peuvent provenir

• du Matériel : ustensile (matériel et vaisselle sale)

• de la Main-d’œuvre (tenue sale et mains non lavées)

• de la Matière première (denrées périmées ou en mauvais état)

• du Milieu (cuisine mal ventilée ou sale)

• de la Méthode (non respect de la chaine du froid ou de la marche en avant)

• Le cuisinier doit mettre en place des mesures lui permettant de maîtriser ces risques.

Une réglementation relative à l’hygiène des aliments est entrée en application le 1er janvier 2006. Elle concerne le « Paquet Hygiène » qui englobe l’ensemble des

filières de l’agroalimentaire.

Main-d’œuvre

maintenir une hygiène corporelle et vestimentaire irréprochable ; se laver les mains chaque fois que nécessaire ; se retirer de la chaîne de

fabrication en cas de maladie ; prendre connaissance et se former sur la réglementation d’hygiène.

08/09/2015 18:08

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LAVAGE DES MAINS

Matières premières

contrôler les températures, les DLC et DLUO ; respecter la chaîne du froid ; faire réaliser des analyses des produits par un laboratoire ;

étiqueter les produits entamés ainsi que les produits finis, stocker ces derniers séparément

Locaux

désinfecter et nettoyer les locaux en suivant un protocole de nettoyage ; les agencer en respectant la marche en avant et en

veillant à ce qu’ils soient faciles à nettoyer ; recourir à un système de ventilation efficace et facilement nettoyable ; ventiler le local

poubelles.

Matériel

utiliser un matériel facile à nettoyer et à désinfecter, l’installer de manière à permettre le nettoyage de la zone environnante, avoir un

contrôle visuel des températures des chambres froides et un enregistrement de celles-ci.

Méthode

identifier les dangers susceptibles d’entraîner une contamination des aliments, les points critiques de fabrication, les seuils de non-utilisation ; archiver tous les documents relatifs à l’ensemble des

procédures (méthode HACCP).