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COMMENT GARANTIR L’AUTHENTICITÉ DES MATIÈRES PREMIÈRES ET DES PRODUITS ?DÉTECTION DES FRAUDES
M. Yvon GERVAISEExpert près la Cour d’Appel de RouenExpert Français auprès de l’OCDEDirecteur SGS Multilab
RENNES 3 avril 2014
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LES 3 POINTS CLÉS DE NOTRE CONFÉRENCE
1/ POINTS CLÉS POUR CONDUIRE UNE ANALYSE DE RISQUE PERTINENTE ET DÉFINIR SA CHAINE D’APPROVISIONNEMENT
2/ FACTEURS À INTÉGRER DANSL’ÉLABORATION D’UN PLAN DE CONTRÔLE AUTHENTIFICATION / DÉTECTION FRAUDEDÉTECTER, PRÉVENIR ET GÉRER LA FRAUDE
3/ PANORAMA DES PRINCIPALES MÉTHODES D’ANALYSES UTILISÉES POUR L’AUTHENTIFICATIONDES PRODUITS ET DES MATIÈRES PREMIÈRES ET INNOVATION ANALYTIQUE
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INNOVATION ANALYTIQUEAUTHENTIFICATION DES MATIÈRES PREMIÈRES ET DES PRODUITS DÉTECTION DES FRAUDES
Matière première Produits finis de consommation
Recherche Développement Enregistrement
Nouvelle technique analytique
Sélection matières premièresFabricationCommercialisation
Caractérisation pureté Quantification impureté
Mise sur le marchéConformité technique et
règlementaire
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POINTS CLÉS POUR CONDUIRE UNE ANALYSE DE RISQUE PERTINENTE ET DÉFINIR SA CHAINE D’APPROVISIONNEMENT
� De la pureté à l’impureté, de l’infiniment grand à l’infiniment petit
� Typologie d’une fraude• Tromperie sur l’origine et la qualité substantielle
– Facteurs d’authentification, appellation• Origine naturelle / origine biologique• Falsification chimique de denrées périmées pouvant entrainer de
graves intoxications• Importations de produits prohibés via des trafics d’étiquettes• Utilisation de substances prohibées : pesticides, médicaments
vétérinaires sur des denrées végétales, animales• Loyauté du produit par rapport à éventuelle tromperie
� Historique : quelques exemples avérés
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POINTS CLÉS POUR CONDUIRE UNE ANALYSE DE RISQUE PERTINENTE ET DÉFINIR SA CHAINE D’APPROVISIONNEMENTHISTORIQUE – QUELQUES EXEMPLES AVÉRÉS
� Huile frelatée en Espagne (T.O.S.) 100 morts année 1980
� Glycols dans les vins Autrichiens début années 1980
� Année 1999 : contamination des aliments poulets en Belgique par PCB (pyralène)
� Blanchiment cargaison de sucre par bleu d’outremer
� Alcool frelaté par du méthanol (1986)
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POINTS CLÉS POUR CONDUIRE UNE ANALYSE DE RISQUE PERTINENTE ET DÉFINIR SA CHAINE D’APPROVISIONNEMENTHISTORIQUE – QUELQUES EXEMPLES AVÉRÉS
-> Problème ancien et nouveau• de l’Antiquité à nos jours
– Ancienne Rome : coloration des vins– 13è siècle : 1ère règlementation pour protéger les populations– 1516: Loi sur la pureté de la bière en Allemagne– 18-19è siècle : les boulangers utilisent des agents de
blanchiment pour les pains– 1820 : Frederick Carl Accum publie un livre décrivant les
pratiques et les effets de l’altération des aliments– 1860 : Docteur John Postgate introduit les premiers moyens de
détection– 1er août 1905 : Loi sur la Répression des fraudes dans la vente
des marchandises et des falsifications des denrées alimentaires et produits agricoles
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FACTEURS À INTÉGRER DANSL’ÉLABORATION D’UN PLAN DE CONTRÔLE AUTHENTIFICATION / DÉTECTION FRAUDEDÉTECTER, PRÉVENIR ET GÉRER LA FRAUDE
� Contexte de crise économique
� Occurrence d’un indice suspect
� Alerte
� Investigation• Indices• Analyses poussées
� Détecter
� Gestion alerte
� Identification du caractère frauduleux
� Gestion des priorités et traitement de l’alerte avec ressources adéquates
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ÉVOLUTION DE L’ANALYSE DES FRAUDES
� Plan performance 2013/2014• Faire parler la matière
– Abaisser la limite de quantification– Substance profiling– Faire parler les isotopes stables et instables– Lancement de la fête de la science– Création d’un écosystème numérique
� PCA traitement mathématique• Intervalle de confiance • Développement du traitement de données
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COMPRENDRE ET CERNER LES FACTEURS ET CONSÉQUENCES DU RISQUE DE FRAUDE
� Reconnaitre les mécanismes / situer les contextes
� Appliquer les techniques de détection
� Organiser / Association of Certified Fraud Examiners(ACFE) : professionnels de l’anti-fraude
� Avoir développé des méthodes et une expertise
� Retours d’expériences (expériences à l’international)
� Retour d’expérience de la pratique de l’expertise judiciaire
� Colloque fraude de composition en 2010 SECF : SGS MULTILAB
� Maîtriser l’investigation basée sur principe que tout produit, tout phénomène a une signature chimique ou biochimique
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AUTHENTIFICATION DES MATIÈRES PREMIÈRES ET DES PRODUITS DÉTECTION DES FRAUDES
� « TOUT EST MÉLANGE »
Le corps pur s’apparente à une conjecture et n’admet dedéfinition qu’opératoire.
N’est-il qu’un inaccessible idéal éloigné de toute réalité?
Le cristal vient infirmer ce pessimisme radical
- cristaux de sucrose dans un pot de confiture (sont depureté acceptable)
Résultat d’une collision moléculaire en microseconde
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PURETÉ DE L’ALIMENT AUTHENTICITÉ DÉTECTION DES FRAUDES
� Critères de pureté de matières premières dans les produitsde consommation alimentaires
� Méthodes d’analyses pour en assurer leur contrôle
� Traçabilité de la détermination de la teneur et de la pureté
� Pureté importante pour l’évaluation des produits
- matières premières agricoles- aliments (additifs alimentaires)- produits première transformation- produits de consommation alimentaire
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PRINCIPE D’AUTHENTIFICATION DES PRODUITS VALEUR AJOUTÉE
� La détermination du degré de pureté consiste à quantifierles impuretés dans une substance, les marqueurs d’origine,les produits d’altération
� 2 grandeurs complémentaires
- teneur des composants principaux (pureté)
+ - teneur des impuretés
� Traçabilité de la détermination de la teneur et de la pureté
= 100% ?
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COMMENT NOUS CONNAISSONS LES MATIÈRES PREMIÈRES ET ÉVALUONS LES PRODUITS FINIS : L’EXPERTISE ANALYTIQUE? AUTHENTIFICATION PRODUITS
Techniques du vivant:Biochimie
Biologie moléculaire
Processus de l’analyse de la
matière
Traitement de l’échantillon
Techniques spectrométriques
- Radioactivité- Spectrométrie de masse
Techniques séparatives
Chromatographie
Techniques du vivant :Écotoxicologie
Evolution de l’expertiseanalytique
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LES DÉTERMINANTS DES PLANS DE CONTRÔLES : NORMES, RÈGLEMENTATION L’ENVIRONNEMENT CONCURRENTIEL DES ÉCHANGES
� Orientent� Structurent� Contraignent
D’un port à l’autre …
Les normes transportent des approches techniques juridiques favorisant ou défavorisant des intervenants
Normes ont pour objet:
� Sécuriser les échanges
� Facilité interopérabilité du commerce
� Principe protéger le consommateur : traçabilité -durabilité
L’environnement concurrentiel des échanges
Normes et régulation
internationales
ConnaissanceEvaluation
marchandise produit
Sciences analytiques
Caractérisation expertise
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CONTRÔLE DES MATIÈRES PREMIÈRES ET DES PRODUITS (ASPECTS TECHNIQUES ET RÈGLEMENTAIRE) DANS LES ÉCHANGES MONDIAUX AUTHENTIFICATION DES PRODUITSDÉTECTION DE FRAUDE
� Intérêt des entreprises, des opérateurs à maitriser la conformité:
• Eviter des déconvenues
• Favoriser le positionnement
• Soutenir des stratégies à long terme
� Développement des échanges et corollaire
• Augmentation des normes et règles
• Acteurs publics et privés participent à leur élaboration.
• Tendance des États et organisations à déléguer l’élaboration aux experts
� Produits de consommation CPSIA (Consumer Product Safety Improvement Act- USA)
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RECONNAISSANCES DU LABORATOIREL’ÉVALUATION DE CONFORMITÉ A AUSSI DES EXIGENCES…
� Compétence du laboratoire • moyens efficaces : réduire le risque d’importations de produits
défectueux
• Conformité aux normes, règlements suivant des tests
� Accréditation et instrument de reconnaissance de la compétence du laboratoire• Exactitude, fiabilité, confiance des résultats
� Reconnaissance BPL (Bonnes Pratiques de Laboratoire)
� Accréditation doit être reconnue au niveau international• COFRAC, organisme qui accrédite suivant ISO 17025.
• reconnaissance à travers des évaluations très rigoureuses de l’organisme ILAC (International Laboratory ACcreditation)
• MRA (Mutual Recognition Agreement): laboratoire reconnu globalement pour faciliter l’acceptation les résultats de test qui accompagnent
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CONNAISSANCES ET RECONNAISSANCES DU LABORATOIRE DANS LA FILIÈRE CHIMIE, PHARMACIE, COSMÉTIQUE, CHIMIE FINE…
- Accréditation ISO 17025 COFRAC, EA, ILAC
- Agréments ministériels ,santé, environnementaux, ASN
FOSFA(Federation of Oils, Seedsand Fats Association)
KFDA(Autorités coréeenes)
COFRAC(Comité Français d’ACcréditation)
BPL(Bonnes Pratiques de laboratoire)
GAFTA(Grain and FeedTrade Association)
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CONFORMITÉ DES PRODUITS ET LES INSTANCES DE LA RÉGULARISATION INTERNATIONALE
GHS, REACH, etc …
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LA PERFORMANCE À L’ÈRE NUMÉRIQUE ET L’INTERACTION CLIENT
� Évolution technique / marché
� Normes
� Réglement
• http://twitter.com/expertscience– Information en temps réel (1600 comptes officiels)– Laboratoire SGS Multilab partenaire capable d’assurerune veille scientifique, technique, réglementaire– Monde connecté, interaction
� Veille scientifique, analytique, et produit - procédé
� Veille normative
� Veille réglementaire
-> Nouvel outil : twitter
@expertscience
L’ écosystème numérique de SGS MULTILAB…
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OUTILS DE SCREENING DE COMPOSÉS NON CIBLÉS, TRAITEMENT A POSTERIORI
� Contrôle de l’origine• Analyses des composants -> pureté• Analyses des constituants mineurs -> impuretés• Analyses des marqueurs d’origines, de procédés• Analyses de molécules –> analyses élémentaires• Analyses d’isotopes stables, instables
– Exemple des vins: analyse par Carbone 14– Origine produits: origine géographique : certains ratio
isotopiques
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PANORAMA DES PRINCIPALES MÉTHODES D’ANALYSES UTILISÉES 1/4
� Analyses physico-chimiques de composition• Identification et quantification des composants cibles
� Isotopes instables et stables• Origine des molécules et des produits
� Screening / profiling• Empreintes chromatographiques : HPLC/MS/MS• Empreintes spectrales: GC/MS/MS
� Recherche de marqueurs spécifiques
� Origine de biologie moléculaire• PCR• Biologie souche• Identification d’espèces et variétés
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� IDENTIFICATION ET QUANTIFICATION DES ESPÈCES• A partir des protéines
– Iso-électrofocalisation (produits laitiers, poissons)– Détection d’antigènes– Spectrométrie de masse en développement
• A partir de l’ADN– ADN nucléaire, ADN mitochondriaux (produits transformés)– PCR toutes espèces
� LES MÉTHODES DE PROFILAGE CHIMIQUE ET BIOCHIMIQUE
PANORAMA DES PRINCIPALES MÉTHODES D’ANALYSES UTILISÉES 2/4
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� LES MÉTHODES DE PROFILAGE CHIMIQUE ET BIOCHIMIQUE
PANORAMA DES PRINCIPALES MÉTHODES D’ANALYSES UTILISÉES 3/4
� Analyse chimique
- réaction en solution
- analyse titrimétrique
- analyse gravimétrique
- analyses électrochimiques, chimiométrie
- spectroscopie à émission atomique,
- spectroscopie électronique moléculaire U.V.
- spectroscopie de vibration IRFT
- spectroscopie XRF
- spectrométrie de masse
- techniques séparatives
- GC/MS/MS
- HPLC/MS/MS
� Évolution de la chimie analytique avancée
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LES OUTILS DE DÉTECTION DE FRAUDE
� Spectrométrie de masse
UPLC/APGC-TOF/QTRAP
Méthode multimolécules / couverture chimique large de la trace (ppt) aux ultratraces. Identification par spectre de masse
� Autres méthodes• Spectroscopie infrarouge• RMN• Fluorescence X• ICP/AES et ICP/MS• Spectrométrie Ɣ, α, β (isotope instable)• GC, profil chromatographique GC haute résolution
PANORAMA DES PRINCIPALES MÉTHODES D’ANALYSES UTILISÉES 4/4
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LES RÉCENTES APPLICATIONS EN LC/MS/MSAUTHENTIFICATION DES PRODUITS ET INNOVATION ANALYTIQUE
FRAUDE EN CHINE MÉLAMINE DANS LES LAITS INFANTILESMÉTHODES D’ANALYSES …
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DÉTERMINATION DE LA MÉLAMINE PAR HPLC/MS/MS
� Qu’est-ce que la mélamine ?
• Formule
La mélamine fait partie de la grande famille des résines aminées dérivées de l’urée, de la thio-urée et cyanamides.
Monomère des résines thermodurcissables
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� Hydrolyse de la mélamine en acide cyanurique puis formation du complexe mélamine - acide cyanurique stabilisé par liaison hydrogène
• Formule :
DÉTERMINATION DE LA MÉLAMINE PAR HPLC/MS/MS
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MÉLAMINE DANS LES PRODUITS EN PROVENANCE DE CHINE
� 2007 : crise aux Etats-Unis
� 2008 : 4 bébés Chinois décèdent, des dizaines de milliers tombent malades
• Taux de protéine du lait entier en poudre : 26%• Mesure du taux de protéine : N x 6,38• La mélamine hétérocycle azoté donne une contribution en
protéine d’où une fraude car le taux de protéine est augmenté artificiellement
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MÉLAMINE : CONTEXTE REGLEMENTAIRE
� Codex Alimentarius – Juillet 2010• Teneur maximale en Mélamine : 1 mg/kg• Produits concernés : Préparations en poudre pour nourrissons
• Teneur maximale en Mélamine : 2,5 mg/kg• Produits concernés : Autres aliments destinés à l’homme ou à
l’animale
� Règlement 574/2011 du 16/06/2011• Teneur maximale en Mélamine : 2,5 mg/kg• Produits concernés : Aliments des animaux
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MÉLAMINE : CONTEXTE NORMATIF
� XP ISO/TS 15495 : Lignes directrices pour la détermination quantitative de la mélamine et de l’acide cyanurique par HPLC/MS-MS• LOQ au moins 10 fois inférieure à la limite maximale autorisée• Taux de recouvrement compris entre 80 et 110%• Répétabilité : Coefficient de variation inférieur à 15%• Reproductibilité interlaboratoire : Même critère
� Participation du laboratoire au groupe miroir GM13 « Contaminants des procédés » de la commission AFNOR/V03B
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DÉTERMINATION DE LA MÉLAMINE PAR HPLC/MS/MS
� Préparation de l’échantillon :• Incuber de la mélamine 13C et de l’acide cyanurique 13C à 1 g
d’échantillon pendant 1 heure• Ajouter 5 mL d’eau puis agiter 30 secondes• Ajouter 5 mL d’acétonitrile puis agiter 30 secondes• Ajouter 30 mL d’acétonitrile et 10 mL d’eau puis agiter pendant
5 minutes• Centrifuger
� Conditions chromatographiques :• HPLC : Colonne HILIC 250 x 2,0 mm (5 µm)• UPLC : Colonne HILIC 150 x 2,1 mm (1,7 µm)
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DÉTERMINATION DE LA MÉLAMINE PAR HPLC/MS/MS
� Conditions chromatographiques :• HPLC : acétate d’ammonium et acétonitrile en gradient (20
minutes)• UPLC : acide formique 3% et acétonitrile à 20 mM d’acétate
d’ammonium en gradient (6,5 minutes)
� Conditions de spectrométrie de masse :• Mélamine : Electrospray positif
2 transitions : 127>85 et 127>68• Acide cyanurique : Electrospray négatif
2 transitions : 128>85 et 128>42
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DÉTERMINATION DE LA MÉLAMINE PAR HPLC/MS/MS
Exemple de chromatogramme obtenu pour un échantillon de lait en poudre pour nourrisson supplémenté à 0,05 mg/kg en mélamine et 0,1 mg/kg en acide cyanurique
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DÉTERMINANT ET ÉVALUATION : RETOUR D’EXPÉRIENCE CAS DE LA CONTAMINATION D’HUILE MINÉRALE DANS L’HUILE VÉGÉTALE
DÉTERMINANT
Chromatogramme typed’un étalon d’huile type B à 1g/l
� Contamination d’huile de tournesol par des huiles minérales 2008 : gestion de crise et suivi
� Règlement européen CE 1151/2009:
� soumet toute importation d’huile minérale à des conditions particulières:
� rapport d’analyse délivré par un laboratoire accrédité ISO 17025 pour l’analysedes huiles minérales dans l’huile végétale.
� Article 2 CE 1151/2009Paraffine minérale = hydrocarbure saturénombre de carbone compris entre C10 et C56exception alcane C27, C29, C31 endogène huile de tournesol
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HUILE DE TOURNESOL EN PROVENANCE D’UKRAINEDÉTECTION ET QUANTIFICATION DE FRAUDE
� Contamination d’huile de tournesol par des huiles minérales• 2800 tonnes d’huile brute importée sur le port de Sète le 23 février
2008
� Analyses DGCCRF, ITERG, IFP, SGS• Quantification 305 mg/kg à 1040
� Validation d’un nouveau protocole analytique suivant l’exigence ISO 17025
� Obtention de l’accréditation COFRAC
� Le règlement européen CE n°1151/2009 soumet toute importation d’huile minérale à des conditions particulières
• Certification et notification préalable• Rapport d’analyse délivré par un laboratoire accrédité ISO 17025
pour l’analyse des huiles minérales dans l’huile végétale.• Décision n°768/2008/CE du 9/07/08 relative à un cadre commun
pour la commercialisation des produits
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MÉTHODE D’ESSAIS
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MÉTHODE D’ESSAIS
� OBJET ET DOMAINE D’APPLICATIONLa présente méthode décrit et s’applique au dosage de l’huile minérale dans des huiles végétales.La méthode a été validée pour 4 types d’huiles, à savoir : l’huile végétale de tournesol, huile végétales de tournesol brute, huile de colza et huile d’arachide.La méthode est applicable pour des teneurs en huile minérale ≥ à 50 mg/kg ( sachant que la LQ peut être abaissée à 25 mg/kg : voir étude de fidélité.) (la valeur de 50 mg/kg correspond à la limite recommandée par le FEDIOL –The EU Oil and Proteinmeal Industry (Mineral oil hydrocarbon in sunflower oil FEDIOL preliminary recommendations on analytical method and levels-Ref08SAF92Final)).Cette méthode a été initiée et sa validation réalisée, suite à la crise de l’année 2008 due à la contamination des huiles végétales en provenance d’Ukraine par de l’huile minérale.La validation a été réalisée pour des teneurs allant de 25 à 5000 mg/kg.Exigence de réaliser cette analyse dans le cas de certificat d’aptitude à la consommation humaine.Surveillance de leur matière première par certains clients (huiles brutes non raffinées).
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MÉTHODE D’ESSAIS
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MÉTHODE D’ESSAIS
� CONDITIONS CHROMATOGRAPHIQUES• Four : 40°C pendant 5 mn puis montée à 10°C/mn jusqu’à
3120°C pendant 5 mn • Injecteur : splitless, 250°C• Colonne Rxi-5ms, 20m*0.18mm*0.18 µm,ou équivalent.• Débit gaz vecteur (He) : 1.1 mL/min soit 26.2 psi• Acquisition en scan de m/z = 40 à m/z = 450 et en SIM sur
les ions 57.85 et 136.• Intégration entre 18 et 36 minutes sur le signal 57 en SIM,
puis manuellement sur l’ions 57 les pics qui ne semblent pas appartenir à la coupe, pour pouvoir les soustraire ensuite.
Les colonnes chromatographiques sont répertoriées dans la liste LI-0111.
Injection de µL, selon la sensibilité du chromatographe.
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MÉTHODE D’ESSAIS
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DOSAGE D’HUILE MINÉRALE DANS DES HUILES VÉGÉTALES
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DOSAGE D’HUILE MINÉRALE DANS DES HUILES VÉGÉTALE
Chromatogramme type étalon d’huile minérale à 0,02 g/L (plus bas point de gamme)
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DOSAGE D’HUILE MINÉRALE DANS DES HUILES VÉGÉTALE
Chromatogramme type étalons d’huile minérale à 1 g/L
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DOSAGE D’HUILE MINÉRALE DANS DES HUILES VÉGÉTALE
Chromatogramme type échantillon d’huile de tournesol dopée à 300 mg/kg
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DOSAGE D’HUILE MINÉRALE DANS DES HUILES VÉGÉTALE
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ANALYSE DE COMPOSITION ET AUTHENTIFICATION DES PRODUITS À PARTIR DE LEUR FRACTION LIPIDIQUE: ACIDES GRAS ET STÉROLS
� Préparation : méthylation suivant la norme ISO 5508 et 5509
� Analyse en CPG des profils d’ester méthyliques
d’acides gras
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EXEMPLE D’ANALYSE ET DÉTECTION DE FRAUDE DE COMPOSITION
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MONOMERE DE POLYCONDENSATION
(industrie des polymères)
LES DÉRIVÉS DU BISPHÉNOL A
BADGE : Bisphénol A diglycil éther BAFGE : Bisphénol F diglycil éther
DÉTERMINANT ���� ÉVALUATION CAS DU BISPHÉNOL A : SUBSTANCE LIMITÉE OU INTERDITE 1/4
POLYCARBONATE RÉSINES EPOXY
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Ene
rgy
5,00
10,00
15,00
20,00
25,00
30,00
35,00
40,00
45,00
Minutes5,00 10,00 15,00 20,00 25,00 30,00 35,00 40,00 45,00 50,00 55,00 60,00 65,00 70,00 75,00 80,00
BIS
PH
EN
OL
A
BA
DG
E.H
2O.H
Cl
BA
DG
E.H
Cl
BF
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BF
DG
E.2
HC
l
BF
DG
E.2
H2O
BA
DG
E.H
2O
BA
DG
E
NO
DG
E (m
élan
ge3,
4, 5
et 6
cycl
es)
BA
DG
E.2
H2O
� Textes de référence:• NF EN 14350-2 (Décembre 2004) :
« Articles de puériculture – Articlespour l’alimentation liquide »
• NF EN 155136 (Avril 2006) :« Matériaux et objets en contact avecles denrées alimentaires – Dérivésépoxy soumis à des limitations –Détermination du BADGE, du BFDGEet de leurs dérivés hydroxylés etchlorés dans les simulants d’aliments »
� Conditions chromatographiques• Colonne : Silice greffée C18
� Phase mobile : eau/acétonitrile en mode gradient
• Détection : λex=275 nm, λem=305 nm
DÉTERMINANT ���� ÉVALUATION CAS DU BISPHÉNOL A : SUBSTANCE LIMITÉE OU INTERDITE 2/4ÉVALUATION : DE L’EMBALLAGE À L’ALIMENT
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ACRYLAMIDE DANS LES PRODUITS ALIMENTAIRES –ÉVALUATION VALIDATION DE MÉTHODES HPLC/MS/MS
� Protocole de purification Waters OASIS: acrylamide in potato chips (2003).
� Protocole WATERS: acrylamide analysis using LC/MS/MS application overview (2002).
� Heatox project n°506820: Food quality and safety, Lund University (2007).• Protocole validé et accrédité COFRAC en
portée flexible• Nouveau rapport de l’EFSA 2011• Étude EAT2
Méthode validée et accréditée COFRAC
DÉTERMINANT ���� ÉVALUATION CAS DU BISPHÉNOL A : SUBSTANCE LIMITÉE OU INTERDITE 3/4
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ÉVALUATION : PRISE EN COMPTE DU RECOURS À UNE MÉTHODE PLUS SPÉCIFIQUE
� Pourquoi la technique HPLC/MS/MS :• Exigence de spécificité pour les matrices plus complexes• Application pour les matrices alimentaires et les matières
plastiques
BISPHÉNOL S BISPHÉNOL A
DÉTERMINANT ���� ÉVALUATION CAS DU BISPHÉNOL A : SUBSTANCE LIMITÉE OU INTERDITE 4/4
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PERFORMANCE ET INNOVATION CONTINUE
� Une nouvelle stratégie analytique en LC / MSMS
• Résolution pour les matrices alimentaires (interférent/extinction de signal) changement de protocole de traitement des échantillons dans la purification
combinaison extraction QuEChERS + purification sur MIP
• On obtient un RDT de 99% ! Via EI bisphénol A D16• Limite de quantification à l’échelle du ppb
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• Molécules présentes dans les emballages plastiques,
Permettent d’augmenter la flexibilité des matières plastiques
• Perturbateurs endocriniens (risque de stérilité chez l’homme).
• Les plus courants: dibutyl phtalate, diisobutyl phtalate, bis(2-
ethylhexyl) phtalate…
• Exemple de matrices testées: huiles végétales, pâte à
tartiner, lait en poudre…
DÉTERMINANT
ÉVALUATION
DÉTERMINANT ���� ÉVALUATION CAS PHTALATES : SUBSTANCE LIMITÉE OU INTERDITE
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� Principes de la méthode NF EN 15662
Extraction solide-liquide
Echantillon + solvant organique + sels tampons
Agitation
Centrifugation et récupération du surnageant
Purification SPE dispersive
Mise en contact du surnageant avec les sels de
purification
Agitation Centrifugation etrécupération du
surnageant purifié
DÉTERMINANT ���� ÉVALUATION CAS PESTICIDES : SUBSTANCE LIMITÉE OU INTERDITE (PRODUIT AGRICULTURE BIOLOGIQUE)
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� Analyse par HPLC-MS/MS
• Exemple de chromatogramme d’un mélange de 50 pesticides :
• Si présence quantifiée, confirmation obligatoire :Par le ratio de la transition de confirmation
sur celle de la quantificationPar la comparaison du spectre de fragmentation
attendu et expérimental de la molécule
Blé contaminé en pirimiphos-méthyl Blé contaminé en pirimiphos-méthyl
DÉTERMINANT ���� ÉVALUATION CAS PESTICIDES : SUBSTANCE LIMITÉE OU INTERDITE (PRODUIT AGRICULTURE BIOLOGIQUE)
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DÉTERMINANTS ET ÉVALUATIONS VALEURS MAXIMALES ANTICOCCIDIENS FILIÈRE AMONT
• Règlement 1831/2003/CE: Utilisation des 11 molécules
autorisée dans l’alimentation animale mais arrêt progressif d’ici
le 31 décembre 2012
• Depuis 2003: Aucune solution de remplacement efficace n’a pu
être trouvée, ni développée (vaccins, phytothérapie,…)
• Abandon du projet de suppression: l’utilisation de ces molécules
est toujours autorisée
Initialement prévu :
Depuis les faits :
Aujourd’hui : retour à la case départ
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• Maintien de ces molécules en amont de la filière
• Risque de transfert de ces molécules vers des aliments non
destinés aux animaux à traiter
• Fixation de valeur maximale pour chaque molécule, en fonction
du type d’alimentation Directive 2009/8/CE
Substances indésirables Aliments pour animaux non cibles Teneur maximale (mg/kg)
Salinomycine sodium (SAL), Narasine (NAR) et chlorhydrate de robénidine (ROB)
Matières premières des aliments pour animaux
Aliments composés pour:- (SAL) Dindes, équidés, oiseaux pondeurs et poulettes destinées à la ponte- (ROB) Oiseaux pondeurs et poulettes destinées à la ponte- (NAR) Dindes, lapins, équidés, oiseux pondeurs et poulettes destinées à la ponte- Poulets d’engraissement, poulettes destinées à la ponte, pendant la période précédant l’abattage- Autres espèces animales
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
2,1
Conséquences :
DÉTERMINANTS ET ÉVALUATIONS VALEURS MAXIMALES ANTICOCCIDIENS FILIÈRE AMONT
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� Nécessité d’évaluer les 11 molécules autorisées
comme additifs dans l’alimentation animale
• Lasalocide
• Narasine
• Salinomycine
• Monensine
• Semduramycine
• Maduramycine
• Robénidine
• Décoquinate
• Halofuginone
• Nicarbazine
• Diclazuril
O
O
OOONaO
O O
HCH3
OH
CH3
H
CH3 CH3
OH
CH3HOH
CH3
CH3 CH3
CH3
CH3
H
Salinomycine
DÉTERMINANTS ET ÉVALUATIONS VALEURS MAXIMALES ANTICOCCIDIENS FILIÈRE AMONT
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� Mise au point d’une méthode de dosage des 11 molécules d’anticoccidiens dans l’alimentation animale par HPLC/MS/MS
DÉTERMINANTS ET ÉVALUATIONS VALEURS MAXIMALES ANTICOCCIDIENS FILIÈRE AMONT
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ÉVALUATION DES ANTICOCCIDIENS FILIÈRE AMONT ALIMENTATION ANIMALE
� Optimisation et validation de la méthode : HPLC
Spectromètre de masse MS/MS
Lasalocide Sodium 590,5 3 45 235 50 45 121 70 45Dinitrocarbanilide 301 2,5 20 137 15 20 107 50 20
Dinitrocarbanilide-d8 309 2,5 20 141 15 20 111 50 20Diclazuril 407 2,5 30 336 25 30
Monensine sodium 693 2,5 40 675 50 40 461 50 40Maduramicine
ammonium alpha934,5 3 30 647 30 30 630 40 30
Salinomycine sodium 773,5 3,5 60 431 60 60 531.5 55 60
Lactate d'Halofuginone 416 4,5 20 398 15 20 138 25 20
Chlorhydrate de Robénidine
334 4 30 138 35 30 155 30 30
Chlorhydrate de Robénidine-d8
342 3,5 35 159 40 35 142 50 35
Décoquinate 418 5 50 372 30 50 204 60 50
Décoquinate-d5 423 5 50 377 30 50 205 60 50Narasine 787,5 4.00 50 531 90 50 431 90 50
Nigéricine 747,5 4 60 729,5 20 60 703,5 75 60
ES +
Ion parent Ion fils Ion fils
Mode Ionisation
Molécule Masse (Da)Tension du
capillaire (kV)Tension du
cône (V)Masse (Da)
Energie de collision (eV)
Tension du cône (V)
Masse (Da)
Energie de collision (eV)
Tension du cône (V)
ES -
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� Méthode optimisée en HPLC/MS/MS
� La séparation chromatographiqueAvant optimisation Après optimisation
Halofuginone
Lasalocide
Dinitrocarbanilide
Robénidine + Décoquinate
Monensine + Salinomycine
Robénidine
Décoquinate Monensine
Salinomycine
Maduramycine
DÉTERMINANTS ET ÉVALUATIONS VALEURS MAXIMALES ANTICOCCIDIENS FILIÈRE AMONT
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� Performance de la méthode versus exigences règlementaires
Déterminants VM (Valeur Maximale) et évaluation LOQ (Limite de Quantification)
Molécule LOQ (µg/kg) VM (µg/kg)
Lasalocide sodium 100 1250
Monensine sodium 100 1250
Salinomycine sodium 100 700
Maduramycine ammonium alpha
10 50
Halofuginone 10 30
Chlorhydrate de robénidine 100 700
Dinitrocarbanilide 35 350
Décoquinate 50 400
Diclazuril 5 10
Narasine 100 700
DÉTERMINANTS ET ÉVALUATIONS VALEURS MAXIMALES ANTICOCCIDIENS FILIÈRE AMONT
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DÉTERMINANTS ET ÉVALUATION DES RESIDUS MEDICAMENTEUX DANS DIFFERENTES FILIERES
� Déterminants : résidus de substances médicamenteuses vétérinaires dans l’alimentation humaine: Produits destinés à la consommation humaine : œufs, produits de la pêche, de la ruche, produits carnés, …• Règlement 37/2010 du 22/12/2009 relatif aux substances
pharmacologiquement actives et à leur classification pour les LMR
• Fixation de LPMR pour chloramplénicol, métabolites de nitrofuranes,
vert de malachite
� Évaluation : dans la filière produits animaux et de la pêche
• Programme COFRAC 99-6: Analyse de résidus de médicaments
vétérinaires chez les animaux, dans leurs produits et les denrées
alimentaires destinées à l'homme ou aux animaux
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L’ÉVALUATION PREND AUSSI EN COMPTE LES MÉTABOLITES EXEMPLE SUR LES PRODUITS FINIS : RÉSIDUS NITROFURANES
Famille Exemples de molécules Matrices
Amphénicols Chloramphénicol Toute matrice
Métabolites des nitrofuranes
AOZ (métabolite de la Furazolidone)AMOZ (métabolite de la Furaltadone)AHD (métabolite de la Nitrofurantoine)
Semicarbazide (métabolite de la Nitrofurazone)
ŒufsProduits laitiers
Produits de la pêcheMuscle
MalachiteVert de MalachiteLeucomalachite
Produits de la pêche
Sulfonamides
SulfadiazineSulfadimérazine
SulfadoxineSulfadiméthoxine
Sulfaméthoxypyridazine
ŒufsMuscle
Produits laitiersProduits de la ruche
Tétracyclines
TétracyclineOxytétracycline
ChlortétracyclineDoxycycline
ŒufsMuscle
Produits laitiersProduits de la ruche
Beta-Lactames
Pénicilline-GPénicilline-VAmoxycillineCloxacilline
ŒufsMuscle
Alimentation animaleProduits laitiers
DÉTERMINANTS ET ÉVALUATION DES RÉSIDUS MÉDICAMENTEUX DANS DIFFÉRENTES FILIÈRES
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• Exemple du Chloramphénicol:
LOQ = 0,2 µg/kg LPMR = 0,3 µg/kg
DÉTERMINANTS ET ÉVALUATION DES RÉSIDUS MÉDICAMENTEUX DANS DIFFÉRENTES FILIÈRES
ÉVALUATION
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ÉVALUATION D’UN CONTAMINANT MULTI-DÉTERMINÉ - CAS DE LA SEMICARBAZIDE
• 2 origines:
Métabolite de la Nitrofurazone et produit néoformé (sous
produit du diazenedicarboxamide, utilisé pour la fabrication de
joints en plastique)
SGS Multilab propose le dosage de ces familles dans des denrées alimentaires par HPLC/MS/MS:
• Cas de la Semicarbazide:
LOQ = 0,5 µg/kg LPMR = 1,0 µg/kg
ÉVALUATION
DÉTERMINANT
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DÉTERMINANT ET ÉVALUATION DE CONTAMINATION RADIOLOGIQUE ALIMENTAIRE
� Mesure de la radioactivité dans les matrices alimentaires• Radionucléide d’intérêt• Mesure par spectrométrie gamma I 131, Cs 134, Cs 137• Analyses des radionucléides non émetteur gamma Sr béta total
activité
• Americium 241 total mesure activité αααα total• Plutonium 239
� Atelier thématique laboratoire accrédité COFRAC
Fukushima : contrôle des traces radioactives chaîne alimentaireÉVALUATION CONTAMINATION RADIOACTIVE DES ALIMENTS ET PRODUITS
DÉTERMINANT
ÉVALUATION
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DÉTERMINANTS DE L’ÉTIQUETAGE
� Aujourd’hui optionnel, mais obligatoire en cas d’allégation :� Étiquetage 2000/13 CE� AJR 2008/100 CE
� Règlement INCO 1169/2011 étiquetage information consommateur
a) Déclaration nutritionnelle obligatoire• Valeur énergétique• Matières grasses• AGS acides gras saturés• Glucide par différence• Sucres (saccharose, lactose, etc…)• Protéines• Sel
� La notion de groupe 1 et groupe 2 disparait
Évaluation AGS
AUTHENTIFICATION PRODUIT PANORAMA DES PRINCIPALES MÉTHODES
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DÉTERMINANTS DE L’ÉTIQUETAGE
b) Complément possible ou obligatoire si allégués• Acides gras mono-insaturés• Acides gras polyinsaturés• Polyols• Amidon• Fibres alimentaires• Vitamines• sels minéraux
Dosage : chromatographie ionique
Détection : ampérométrie pulsée
AUTHENTIFICATION PRODUIT PANORAMA DES PRINCIPALES MÉTHODES
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DÉTERMINANTS NUTRITIONNELS QUALITÉ DES PRODUITS DE CONSOMMATION
� OBLIGATOIRES DANS UN PROCHE FUTUR SI ALLÉGATION• Vitamines• Minéraux
– (VNR ou AJR)
� Vitamines et sels minéraux pouvant être déclarés et valeurs nutritionnelles de référence
• Vitamines Hydrosolubles :
B1 : Thiamine
B2 : Riboflavine
B3 (PP) : Niacine
B5 : Ac Pantothénique
B6 : Pyridoxine
B8 (H) : Biotine
B9 : Ac Folique
B12 : Cobalamine
C : Ac Ascorbique
• Vitamines Liposolubles :
A : Rétinol
E : Alpha tocophérol
D3 : Cholécaliciférol
K 1 : Phylloquinone
AUTHENTIFICATION PRODUIT PANORAMA DES PRINCIPALES MÉTHODES
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DÉTERMINANTS ET APPORTS EN ÉNERGIE, NUTRIMENTS ET SELS MINÉRAUX
� Apports de référence en énergie et certains nutriments :
� Allégation nutritionnelle et santé 1924/2006 et mise à jour 2008
� Règlement 116/2010 du 9/02/10 :• Source d’oméga 3 et riche en AGMI, AGPI, AGI
Énergie ou nutriment Apport de référence
Énergie 8400 lJ (2000 kcal)
Graisses totales 70 g
Acides gras saturés 20 g
Glucides 260 g
Sucres 90 g
Protéines 50 g
Sel 6 g
Profil lipidique
Protéines
Lipides
Vitamines
Minéraux
AUTHENTIFICATION PRODUIT PANORAMA DES PRINCIPALES MÉTHODES
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ÉVALUATION : ANALYSE DES PARAMÈTRES LIÉS À L’ÉTIQUETAGE
� Évaluation = normes d’analyse produit alimentaire
• Protéines arrêté 08/09/77 (MO-75) ou Dumas• Lipides arrêté 08/09/77• Glucides par différence• Valeur énergétique calcul• Sucres HPCI (ME-187)• Fibres AOAC 985-29• Acides gras saturés ISO 5508-5509• Sodium arrêté 08/09/77 modifié (MO-147)• Produits laitiers, carnés méthodes spécifiques• Cendre arrêté 08/09/77• Humidité arrêté 08/09/77
(D.n°93-1130, 27sept.1993,art.6).
Protéines
AUTHENTIFICATION PRODUIT PANORAMA DES PRINCIPALES MÉTHODES
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CARACTÉRISATION DES GLUCIDES, SUCRES ET DÉRIVÉS SUCRÉS
� Sucres HPCI/électrochimie
� Polyols HPCI/électrochimie
� Amidon kit enzymatique/ Polarimétrie et HPCI
� Détermination des différents groupes :
- monosaccharides : glucose, fructose, galactose
- disaccharides : saccharose, lactose, maltose, isomaltose…
- polyols : sorbitol, manitol, xylitol, glycérol, lactitol
� Méthode d’analyse :
- HPCI
- Détection ampérométrique Évaluation profil glucidique
AUTHENTIFICATION PRODUIT PANORAMA DES PRINCIPALES MÉTHODES
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PROFIL GLUCIDIQUE EN VUE DE L’ÉTIQUETAGE
Objet Caractéristique mesurée
Principe de la méthode
Référence de la méthode
Remarques
Aliments diététiques et de régimeProduits agroalimentaires
Produits laitiers
Produits sucrés
Sucres :Fructose, glucose, saccharose, maltose, lactose
Préparation :Solubilisation aqueuseDégraissage (selon MG)Analyse :HPIC/Ampérométrie
Méthode interne(ME-0338)
adaptée des normes
AOAC 980-13AOAC 982-14
-
Aliments diététiques et de régimeProduits agroalimentaires
Aliments pour animaux (lactose)
Produits laitiers
Produits sucrés
Sucres :Fructose, glucose, saccharose, maltose, lactose
Préparation :Solubilisation aqueuseDégraissage (selon MG)Analyse :HPLC/Réfractométrie
Méthode interne(ME-0187)
adaptée des normes
AOAC 980-13AOAC 982-14
-
� Exemple de portée d’accréditation du laboratoire
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ÉVALUATION DE LA QUALITÉ NUTRITIONNELLEACCRÉDITATION EN CHAMP FLEXIBLE
Objet soumis Caractéristique Principe de mesure
Produits d’origine végétaleAliments diététiques et de
régimeProduits agroalimentaires
Aliments pour animaux
Produits laitiers
Boissons sans alcool
Produits sucrés
Vitamines
Préparation :
Hydrolyse acide et/ou enzymatique
Extraction Solide/Liquide (par solvant)
Extraction Liquide/liquide
Purification :
Chromatographie semi-préparative
Immunoaffinité
Analyse :
LC/UV, LC/FLUO
� Exemple vitamines B12 et B9 :
Produits alimentaires (Aliments diététiques et de régime Matrices chocolatées Lait Produits céréaliers…)
Vitamine B12 Vitamine B9
Extraction: Traitement enzymatique Purification : Immunoaffinité Analyse : HPLC/UV
Méthode interne (ME-0340) -
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ÉVALUATION PAR ANALYSES PHYSICO-CHIMIQUES EN VUE DE LA DÉTERMINATION DE LA COMPOSITION –LAB GTA 25/60, 61, 81, 118
� Composition,
� Critères de qualité et technologique,
� Étiquetage nutritionnel dans l’alimentation humaine et animale• Évaluation des minéraux / apports nutritionnels : règlementation
étiquetage EAT2• Portée flexible COFRAC
Objet soumis Caractéristique Principe de mesure
Alimentation Humaine
Alimentation Animale
Produits Céréaliers
Minéraux, Oligo-élements
Minéralisation
Voie sèche (four à moufle)Voie humide basse pression (digiprep)Analyse :
Spectrométrie d’Absorption Atomique à flamme (SAAF)Spectrométrie d'émission atomique par plasma à couplage inductif (ICP/AES)Spectrométrie d’émission par plasma à couplage inductif et spectromètre de masse (ICP/MS)
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DÉTERMINANTS ET FREE FROM
� Sel
� Colorants artificiels 2008/1333 : mention supplémentaire dans l’étiquetage -> “peut avoir des effets indésirables sur l’activité et l’attention des enfants”.
– Jaune orangé (E 110), Jaune de quinoléine (E 104)– Carmoisine (E 122), Rouge allura (E 129)– Tartrazine (E 102), Ponceau 4R (E 124)
� Gluten 2009/41
� Acide gras trans : attente d’une décision
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PROFIL LIPIDIQUE : AUTHENTIFICATION DES PRODUITS
� Les acides gras sont des molécules organiques composées d’une chaîne carbonée, terminée par une fonction carboxylique.
� Certains acides gras sont produits par notre organisme, d’autres doivent être apportés par l’alimentation.
� Il existe 4 grandes familles d’acides gras :
� Les acides gras saturés (AGS)• Pas de doubles liaisons• Rôle énergétique• On les trouve dans les viandes, charcuterie, produits
laitiers gras
� Les acides gras monoinsaturés (AGMI)• Une seule double liaison on les trouve dans les
huiles d’olives, de colza tendance à diminuer le taux de cholestérol
� Les acides gras polyinsaturés (AGPI)• Plusieurs doubles liaisons possibles -> tendance à
diminuer le taux de cholestérol
� Les acides gras trans• Géométrie de la double liaison est « trans » dans la
nature, la géométrie trans est peu fréquente.
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PROFIL LIPIDIQUE : LES ACIDES GRAS OMÉGA-3
Ce sont des acides gras polyinsaturés dont la double liaison la plusproche du CH3 terminal est portée par le 3ème carbone.
Ce sont des acides gras essentiels.
Principaux oméga-3 :
Seul oméga-3 dit
« essentiel »
Oméga-3 qui
peuvent être
synthétisés par
l’organisme ou
apporter par
certains aliments
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PROFIL LIPIDIQUE : LES ACIDES GRAS OMÉGA-3
Source d’oméga-3
- Huile de lin, huile de noix,huile de colza
riche en ALA
- Poissons gras riche en EPA et DHA
- Légumes verts, salades,cheval, gibier, …10 % en ALAÉpinard
800 % en DHA
Saumon
60 % en ALAHuile
de noix
% ANC en Oméga-3
ANC : Apports Nutritionnels Conseillés en Oméga 3
2g / jour pour ALA et 120 mg / jour pour DHA
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PROFIL LIPIDIQUE : LES ACIDES GRAS OMÉGA-6
Ce sont des acides gras polyinsaturés dont la double liaison la plusproche du CH3 terminal est portée par le 6ème carbone.
Ce sont des acides gras essentiels.
Principaux oméga-6 :
Acide linoléique (AL)C18 : 2 ω6Seul acide gras essentiel
Acide arachidonique (AA) : C20 : 4 ω6Acide γ-linolénique (AGL) : C18 : 3 ω6 Acide dihomo-γ-linolénique (ADGL) : C20 : 3 ω6 Ces acides gras
peuvent être
synthétisés par
l’organisme
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PROFIL LIPIDIQUE : LES ACIDES GRAS OMÉGA-6
Source d’oméga-6
Teneur en g / 100 g
Huile de tournesol 50 à 70
Margarine au tournesol 30 à 50
Graisse de poulet 10 à 30
Œuf entier 1 à10
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PROFIL LIPIDIQUE : LES ACIDES GRAS SATURÉSET TRANS
Les acides gras trans
Ce sont des acides gras insaturés possédant une ouplusieurs insaturations.
Leur géométrie « trans » est peu fréquente dans lanature. Ils sont essentiellement issus de techniquesindustrielles comme :
- Hydrogénation catalytique- traitements thermiques (pour les huiles)
Cependant, on peut tout de même en retrouver dansquelques aliments comme la viande de bœuf ou lesproduits laitiers (biohydrogénation ruminale).
Les 2 hydrogènes sont de part et d’autre du plan
de la liaison
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PROFIL LIPIDIQUE : LES ACIDES GRAS SATURÉS ET TRANS
Exemple de rôle néfaste de ces acides gras
Quelques sociétés ont décidé de modifier, depuis le 1er mai2007, la composition de leurs huiles de fritures de manière àdiminuer la présence de ces acides gras saturés et trans.
Leur nouvelle huile est un mélange d’huile de colza oléique,d’huile de tournesol oléique et d’huile de colza (25/65/10).
Nouvelle huile de friture
Ancienne huile de friture
Taux d’acides gras trans
- de 2 % 12 %
Taux d’acides gras saturés
- de 10 % 15 %
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PROFIL LIPIDIQUE : DOSAGE
� Dosage de la matière grasse :
• Arrêté du 08/09/1977, du 05/02/1980, NF ISO 8262-3, Weilbull,…
– Hydrolyse acide à chaud– Extraction soxhlet de la matière grasse à
l’aide d’un solvant.
� Profil lipidique : Détermination en acide gras saturés, mono insaturés, polyinsaturés, oméga 3, oméga 6, EPA, DHA et acides gras Trans.
• Méthodes :ISO 5508 – ISO 5509 – ISO 15304
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VITAMINES : ALLÉGATIONS
� Sources de vitamines :
Si le produit contient plus de 15 %
des AJR pour les solides.
Si le produit contient plus de 7,5
% des AJR pour les liquides.
� Riche en vitamines :
Si le produit contient plus de 30 %
des AJR pour les solides.
Si le produit contient plus de 15 %
des AJR pour les liquides.
Règlement CE n°1924/2006 du 20 Décembre 2006VITAMINES AJR
Vitamine A
Vitamine D
Vitamine E
Vitamine K
Vitamine C
Vitamine B1
Vitamine B2
Vitamine B3
Vitamine B5
Vitamine B6
Vitamine B8
Vitamine B9
Vitamine B12
800 µg
5 µg
10 mg
100 µg
60 mg
1,4 mg
1,6 mg
18 mg
6 mg
2 mg
150 µg
200 µg
1 µg
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Polyphénols
Acides phénoliques Flavonoïdes Tanins Stilbènes Lignanes Saponines Phytostérols/ PhytostanolsDérivés acide benzoïque Polymères de Resvératrol Matairésinol Glycosides Campestérol
Ex: acide gallique flavonoïdes triterpéniques StigmastérolDérivés acide cinnamique
Ex: acide caféique
Flavones Flavonols Isoflavones Dihydroflavonols Flavanones Anthocyanidines Flavanols
Apigénine Kaempferol Génistéine Dihydroquercétine Naringénine Cyanidine CatéchineChrysine Myricétine Daidzéine Hespérétine Péonidine EpicatéchineLutoléine Quercétine Génistine Taxifoline
Daidzine
O
OOH
OH
Chrysine
O
O
OH
OH
OH
OH
OH
Quercétine
O
OOH
OH
OH Génistéine
O
OH
OH
OH
OH
OH
OH
CatéchineOOH
OH
OH
OH
OH
+
Cyanidine
O
OOH
OH
OH
Naringénine
O
O
OH
OH
OH
OH
Dihydroquercétine
OH
OHOH
COOH Acide gallique
OH
OH
OH
Trans- resveratrol
O
OH
CH3CO
OH
O
OMe
Matairésinol
OH
Campestérol
O
O
O
OH
OH
OH
OH
OH
OHOH
OH
OH
OH
OH
OHOH
OH
OH
Tanin condensé
O
CH2OH
CH2OAc
O
COOH
OH
OH
O
O
OHOHCH2OH
O H
Saponine de soja
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daidzéinedaidzéine
génistéinegénistéinedaidzinedaidzine
génistinegénistine
IsoflavonesIsoflavones
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EXEMPLE 3 : LES PHYTOSTÉROLS
StructuresStructures
Sources : Sources :
� huiles végétales
� noix
� légumineuses
� légumes
DéfinitionDéfinition : hydrocarbures polycycliques se trouvant dans la fraction lipidique des plantes
OH
OH
OH
campesterol
stigmastérol
sitostérol
Les conférences et interventions du labo
Vidéo du laboratoire
Journal collaboratif
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