Post on 03-Apr-2015
Entretien des locauxTerminales
ENTRETIEN DES ENTRETIEN DES LOCAUXLOCAUXNettoyage et désinfection
Entretien des locauxTerminales
Buts de l’entretienButs de l’entretien
• Satisfaction de la clientèle• Sécurité microbiologique des
préparations• Matériel a une durée de vie plus
longue : économie• Satisfaction du personnel : confort de
travail.
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définitionsdéfinitions
Nettoyage :Elimination des souillures physiques (visibles ou non) d’une surface. Le résultat est une surface propre.
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Salissures en Salissures en hôtellerie / restaurationhôtellerie / restauration
Hôtellerie RestaurationPoussièresSable, terrePapiers grasTaches de café, goudron…
- Glucidiques : caractère poisseux-Lipidiques: caractère glissant-Protidiques: caractère collant
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définitionsdéfinitions
Désinfection :C’est l’ensemble des opérations ayant pour objectif la réduction provisoire du nombre total des germes vivants et la destruction des pathogènes et nuisibles aux produits ; (au contraire la stérilisation vise l’obtention définitive d’un milieu totalement exempt de germes).Le résultat est une surface saine.
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germes en germes en hôtellerie / restaurationhôtellerie / restauration
- Bactéries
- Spores
- Moisissures
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Les produits : la Les produits : la signalisationsignalisation
SIGNIFICATION COMMENTAIRES EXEMPLES
Alcool à brûler, white-spirit…
Pastilles d’eau de javel
Aérosols
Anti-mites…
« décap’ four »…
Acide, soude…
Inflammable
Comburant
Explosif
Irritant, nocif
Toxique
Corrosif
Tenir éloigné de toute flamme et de toute source de chaleur
Ne pas stocker à proximité de produits inflammables
Tenir éloigné de toute flamme, ne pas fumer à proximitéNe pas ingérer, risque d’empoisonnement
Eviter le contact avec la peau, les yeux et les voies respiratoires
Eviter le contact avec la peau
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Produits : adaptationProduits : adaptation
salissu
res
EchellepH
sup
ports
Minérales:
Tartre, calcaire…
GraissesProtides, glucides
Carrelage, faïence
Carrelage, faïence, acier inoxydable
Bois, plastique, textiles…
Acide chlorhydrique
Ammoniac, soude
Majorité des détergents
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Constitution d’un Constitution d’un nettoyantnettoyant
- Eau- Acide / base- Parfum- Colorant- Agents de détergence :
tensio-actifs
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Pôle
hydrophile
Les tensio-actifsLes tensio-actifsUne molécule de tensio-actif est composée de deux parties distinctes:
Pôle
Lipophile
(ou hydrophobe)
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Propriété : émulsionnant Propriété : émulsionnant 11
Les pôles lipophiles des tensio-actifs s’insèrent entre les molécules de lipide
de la salissure grasse.
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Propriété : émulsionnant Propriété : émulsionnant 22
Les multiples insertions de tensio-actifs fractionnent la salissure.
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Propriété : émulsionnant Propriété : émulsionnant 33
Les fragments de salissure sont décollés et mis en suspension dans la solution de
nettoyage
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Propriété : émulsionnant Propriété : émulsionnant 44
Le rinçage à l’eau claire permet d’éliminer les fragments totalement décollés et mis
en suspension ainsi que les restes de produit nettoyant.
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Propriété : pouvoir Propriété : pouvoir mouillantmouillant
La partie hydrophile du tensioactif va s’intercaler entre les molécules d’eau et rompre la tension
superficielle ; la goutte s’écroule et s’étale. Cette propriété permet d’augmenter la surface de contact entre l’eau et la surface à nettoyer.
Goutte d’eau sans détergent
Goutte d’eau additionnée de
détergent
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Propriété : pouvoir Propriété : pouvoir moussantmoussant
• C’est à dire qu’il provoque la mise en suspension de bulles d’air dans l’eau.
• Ceci permet d’augmenter la surface de contact entre le produit et les salissures, et donc améliore son efficacité.
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Facteurs intervenant dans Facteurs intervenant dans le nettoyagele nettoyage
Actionmécanique
Actionchimique
TempératureTemps
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désinfectantsdésinfectantsMode d’action :
• D’une manière générale les désinfectants agissent sur les protéines cellulaires (membrane, enzymes): celles ci sont dénaturées (changement de formes, coagulation, agrégation…) et ne peuvent plus assurer leur fonction (protection, fonction inter cellulaire…).
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désinfectantsdésinfectantsPropriétés générales :
• Bactéricide : action destructrice ou inhibitrice sur les bactéries.
• Fongicide : action sur les champignons microscopiques.
• Virucide : action sur les virus• Sporicide : action sur les spores
(forme de résistance des bactéries).
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désinfectantsdésinfectantsConditions d’utilisation :
• La surface doit être préalablement nettoyée.
• Le produit doit être utilisé à la température indiquée par le fabriquant.
• Le produit doit être utilisé à la bonne concentration.
• Le produit doit être utilisé pendant le temps nécessaire à sa pénétration dans le germe.
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Plan d’entretienPlan d’entretienUn plan d’entretien est un document qui liste les étapes permettant d’effectuer de manière
efficace l’entretien d’un équipement, d’un local…etc.
Il décrit généralement:• La personne responsable (à nommer selon les
différentes activités, roulement…)• La fréquence• Le matériel• Le ou les produits• La méthode d’entretien détaillée point par point
(protocole)• L’autocontrôle : (visuel, test microbiologique…)• La sécurité
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Plan d’entretienPlan d’entretien
Plan à 3 étapes :• Appliquer le
produit nettoyant désinfectant
• Laisser agir, frotter
• rincer
Plan à 5 étapes :• Appliquer le
produit nettoyant• Laisser agir,
frotter,rincer• Appliquer le
produit nettoyant• Laisser agir• rincer
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Matériel de lavageMatériel de lavagePréparation de la vaisselle : •débarrassage, raclage et tri pour ne pas obstruer tamis et canalisations ; •mise en panier sans surcharge, bonne inclinaison de la vaisselle pour éviter relavages et pertes de temps.Température de lavage inférieure à : 60°C •Le dépassement de cette température entraîne la coagulation des protéines ( oeufs, ...)Température de rinçage supérieure ou égale à : 85°C •Une température la plus chaude possible est nécessaire pour détruire les germes pathogènes éventuels et faciliter le séchage.Séchage de la vaisselle : -l'injection d'un produit de séchage ( produit tensioactif ) facilite le séchage
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Matériel de lavageMatériel de lavage
Machines à panier fixe
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Matériel de lavageMatériel de lavageMachines à tunnel
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Matériel de lavageMatériel de lavagePré-lavage
But : humidifier les souillures à basse température (30 à 40° C) et les éliminer par l'action mécanique des jets. Le lavage pourra ensuite se faire alors à une
température élevée sans problèmes (coagulation...). Lavage
Principe : A l'action mécanique des jets liée à la puissance de la pompe s'ajoute la durée du contact détergent / vaisselle, et l'action de température (50
à 60° C).
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Matériel de lavageMatériel de lavagePré-rinçage
But : commencer l'élimination de la solution détergente et des saletés pour éviter la précipitation des éléments minéraux lors du rinçage et du séchage et, en outre, élever la température des pièces (70° C) pour faciliter le rinçage
RinçageOpération finale du nettoyage : Toute trace de liquide doit être éliminée pour deux raisons :•esthétique : la vaisselle doit être nette et brillante•hygiène alimentaire : le produit détergent peut être plus ou moins toxique
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Matériel de lavageMatériel de lavage
Séchage
•Le plus souvent, un tunnel ajouté à la sortie des grosses machines pulse de l'air à 70 / 80°C. Dans le cas des petites machines, c'est la température élevée de l'eau et de la vaisselle qui assure un séchage rapide sans laisser de traces grâce à l'action d'un produit tensioactif qui transforme les gouttes d'eau en film tendu à la surface de la vaisselle