Du caillage à l ’égouttage

Delphine CUVILLIER

La coagulation : paramètres d’emprésurage

• Son contrôle permet d’obtenir un caillé adapté au fromage que l’on veut obtenir

• Contrôle par :Température

pH d’emprésurageQuantité de présure

Coagulation = caillage = Coagulation du lait sous l’effet de la présure.

La température

• Emprésurer (= ajout de présure) entre 30 et 38°C permet un égouttage rapide

• En fromage type lactique, on emprésure à moins de 25°C pour avoir caillé moins structuré et favoriser la voie lactique (égouttage passif)

La coagulation : paramètres d’emprésurage

Le pH d’emprésurage

• pH optimum pour avoir un caillé minéralisé : 6,60

• En réalité, toujours >6,2 pour avoir une texture permettant un bon égouttage (A°D>25°D)

• Si <6,0 : le calcium est solubilisé (part des micelles vers le sérum) donc le caillé n’est pas assez structuré

La coagulation : paramètres d’emprésurage

La dose de présure• Lactiques : 5 à 10 ml de présure 520 mg/ 100 L de

lait coagulation en 24h à 20°C• Pâtes molles : pour coagulation en 1,5 – 2 heures :

15 à 25 ml de présure / 100 L de lait à 30 - 32°C• Pâtes pressées : coagulation entre 30 min et

1h30, 30 à 40 ml de présure/ 100 L à 35°C

Si dose de présure trop importante, temps de coagulation trop rapide et risque de protéolyse goût amer

. Protéolyse : Hydrolyse (dégradation) des protéines en composés plus simples (peptides, acides aminés…). Elle peut être à l’origine de défauts de goût dans les fromages.

La coagulation : paramètres d’emprésurage

• Ces ordres de grandeur sont à adapter à chaque technologie

• Il existe quelques moyens de correction en cas de problème de fabrication : Ex : problème d’acidification trop lente en fabrication lactique ajustement de la dose de présure, augmentation de la température de caillage ajustement de la maturation pour jouer sur le pH d’emprésurage

La coagulation : paramètres d’emprésurage

Test de la boutonnière

Permet en pratique de savoir si le caillage est suffisant (pour la fabrication de pâtes pressées essentiellement)

La coagulation

• Le gel (=coagulum = caillé) a les mêmes caractéristiques (composition, volume, EST) que le lait

• Egouttage = séparation du lactosérum pour atteindre les normes légales et les objectifs technologiques

L’égouttage

• Activité de l’eau (Aw), difficilement mesurable ou HFD (Humidité du Fromage Dégraissé, pas utilisé en contexte fermier)

• pH final du caillé : détermine les microorganismes capables de se développer et l ’activité des enzymes. Si < 5,0 : seules levures et moisissures se développent, enzymes inactives

• Sels minéraux : caillé fortement minéralisé a un pouvoir tampon fort donc pH stable donc meilleure DLUO(mesuré par Ca / EST)

L’égouttage: paramètres

• Teneur en sucres résiduels : (lactiques : 18-21g/kg, PM : 10-15g/kg, PP <5g/kg)si trop faible, levures et moisissures se développent mal moins de goûtsi trop élevé, développement de levures indésirables défauts

• Quantité de matière grasse : (gras/sec) nécessaire à la fabrication d’arômes mais ralentit l’écoulement du lactosérum

L’égouttage: paramètres

Paramètres influençant la fabrication des caillés :

• caillé à dominante Lactique : acidification, T°, bactéries lactiques, TP, matériel d’égouttage, temps

• caillés Mixtes : actions mécaniques, acidification, retournements, T°

• caillé à dominante Présure : actions mécaniques (tranchage, brassage), actions biologiques (type de fermentation), traitements thermiques (cuisson du caillé, cycle de chauffage)

L’égouttage: paramètres

• Pour caillé lactique :– En sac ou sur toile filtrante = pré-égouttage– En moules : faisselles

• Pour un caillé présure : égoutage favorisé par– Découpage– Brassage– Moulage– Pressage– Cuisson– Acidification

L’égouttage

pH

6,5

6,0

5,5

5,0

4,5

4,0

acid

ifica

tion

+

0

Gel lactique

Gel mixte

Gel présure

égouttage +0

pH au démoulage

pH au moulage

Égouttage en cuve avec actions mécaniques

Égouttage en moule

Caillé lactique

Caillé présure

Caillé mixte

M

MM

M

M Moulage

L’égouttage

• Caillé lactique : très humide (75-80% eau), très peu minéralisé, sans cohésion

fromages non affinés de petit format (ex : Petit Suisse)

• Caillé présure : fortement égoutté (35-40% eau), pâte ferme, très minéralisé,

Gros formats possibles

• Caillé mixte, lactique dominant : humides (55-60% eau), pH 4,5, faiblement minéralisé

fromages de petite dimension (ex : camembert)

• Caillé mixte, présure dominant : humidité ~50%, acidification moins forte (pH 5,1-5,2), assez minéralisé

exemple : Saint Paulin, Reblochon

Caractéristiques des caillés

Plusieurs mois à plusieurs années

Quelques jours à quelques semaines

Durée de conservation

Gros formatPetit formatFormat

Liée, élastique, solidePlastique, fragileTexture

Élevé >5,15Faible <4,6pHConsé-quences sur le fromage

Faible à nulÉlevéLactose résiduel

> 2,5 %< 0,4%Minéralisation (Ca/ESD)

1,5g/g3,5g/gNiveau d’égouttage (H2O/ESD)

Caracté-ristiques essen-tielles

EgouttageAcidification

AcidificationÉgouttage

Ordre des opérationsPrésureLactiqueType de caillé

Caractéristiques des caillés

• L’égouttage est le résultat de la contraction du caillé (= synérèse)

• Dans le caillé présure, les liaisons sont fortes association des micelles contraction par égouttage

actif• Dans le caillé lactique, pas de contraction naturelle

égouttage passif par écoulement (accru si T° augmente)

Principe de l’égouttage

• Tranchage du caillé = décaillageil favorise l’égouttage par augmentation des surfaces et baisse des distances pour l ’expulsion du lactosérumla taille des grains est à adapter à la texture du fromage que l ’on veut obtenirle moment du tranchage est difficile à déterminer (test de la boutonnière !!!)

– si trop tôt, caillé mou fines = pertes– si trop tard, égouttage insuffisant

objectif : avoir des grains de taille homogène

Traitement mécanique et thermique

• Tranchage du caillé

Traitement mécanique et thermique

• Brassage du caillé– évite ré-agglomération précoce du

caillé

– favorise égouttage par chocs et homogénéise

– temps de brassage fonction de l ’acidification souhaitéesi veut acidification poussée, long brassage ( acide lactique dans sérum)

Traitement mécanique et thermique

• Chauffage du cailléfavorise côté présure égouttage plus poussésélection bactérienne arrêt de la production d’acide lactiqueobjectif : chauffage progressif pour éviter séchage surface du grain qui le rend imperméable(risque de post-acidification par mauvais égouttage et ré-agglomération)

Traitement mécanique et thermique

• Lavage des grains de caillé (délactosage)retrait d ’une partie du lactosérum, remplacement par de l ’eau

limiter acidification pour texture plus soupleaffinage plus homogène et plus rapide

objectif : lavage sur caillé encore jeune (mou)

Traitement mécanique et thermique

• Les retournements moyen mécanique d ’accélérer l ’égouttage + de retournements = + surface et forme

homogène

Traitement mécanique et thermique

• Pré pressagedonner forme finale, taille, poids homogèneconserve T° interne et limite échanges gazeux

• Moulageforme finale retirer lactosérum périphérique, contrôler EST

• Pressageré-agglomération des grainsexpulsion du sérum interne

Traitement mécanique et thermique

camembert

Banon

Lactiques

St Nectaire

MOULAGE

Beaufort Parmesan

St Nectaire

PRESSAGE

Comté

• Ex de la fabrication d ’Emmental

Prélèvement du caillé EST% Diff H évacuée en %

H cumulée

Lait emprésurage 11

Caillé fin décaillage 36 50 50

Début chauffage 38 4 54

Fin chauffage 53 30 84 Soutirage 58 10 94 Fromage à 24h 61 6 100

2521553

Egouttage mécaniqueet extrait sec

• Pas de méthode standard• Selon l ’expérience

– contrôle de l ’acidification– jugement de la viscosité et de la

texture du fromage– mesure de la quantité de

lactosérum expulsée

Contrôle de l’égouttage

• La maîtrise de chaque étape est délicate (complexité de la matière première, des systèmes de transformation biologiques, variété des paramètres technologiques)

• Chaque étape détermine les performances suivantes

• Maîtrise des étapes influence le rendement et la qualité du produit fini

Contrôle de l’égouttage