DP6 :L’objet

Le painT.DDP6 ( Découverte Professionnelle 6 heures )

Le pain

Les matières premièresPour fabriquer le pain, il existe deux principales méthodes:Chacune a ses avantages et ses inconvénients. Par exemple, unpain au levain se conserve plus longtemps mais il est plus complexeà fabriquer.Il existe de nombreux types de farines pour faire le pain. La

plusutilisée est la farine blanche standard. Chaque type de farine a despropriétés différentes, notamment au niveau de l’absorption de l’eau.L’eau traitée par un passage dans un type particulier de cascadeappelée Flowform, augmente la quantité d’eau absorbée par le painqui garde ainsi sa fraîcheur et est préservé des moisissures pendantau moins trois jours de plus que si l’on utilise la même eau non ainsitraitée. De plus, le volume de pâte est augmenté de 4 % et le goût etla consistance du pain sont notablement améliorés.Tout comme pour la farine, il y a différents types de levure. Les levures

lesplus employées sont la levure de boulanger et la levure active.

Fabrication

La fabrication du pain se fait en 8 étapes les voici :

Étape n°1 : le pétrissage

Le boulanger met dans son pétrin :- de la farine, - de l'eau, - du sel,- de la levure.

Le pétrin tourne.C'est le pétrissage.Le boulanger obtient une grosse boule de pâte.

Le boulanger retire la grosse boule de pâte du pétrin.

Il la dépose dans un grand bac en plastique.

Le pâte se repose.

Elle commence à gonfler, grâce à la levure qu'elle contient.

C'est le pointage.

Étape n°2 : le pointage

Étape n°3 : la division

Le boulanger partage la grosse boule de pâte en petites boules.

C'est la division.

Chaque petite boule s'appelle un pâton.

Tous les pâtons doivent peser le même poids.

Étape n°4 : la détente

Les pâtons se reposent un peu.

C'est la détente.

Étape n°5 : le façonnage

Le boulanger prend un pâton.

Avec ses deux mains, il allonge la boule

pour former une baguette.

C'est le façonnage.

Étape n°6 : l'apprêt

Le boulanger pose les baguettes crues

sur un tissu.

Ce tissu a un drôle de nom : c'est une

couche.

Les baguettes se reposent et gonflent

encore plus.

C'est l'apprêt.

Étape n°7 : la cuisson

Avec une lame de rasoir, le boulanger fait

des traits réguliers sur chaque baguette

crue.

Puis il enfourne les baguettes.

C'est la cuisson

Étape n°8 : le défournement

Les baguettes sont bien cuites.

Le boulanger les sort du four.

C'est le défournement.

Attention, la baguette toute chaude est

fragile.

Utilisation

L'utilisation du pain est très variée. Il est présent sur la table de l'entrée audessert, il constitue l'accompagnement de tous les repas. Indispensable auxsandwichs, toasts et croûtons, il est intégré à certaines soupes(soupe gratinée, gaspacho, soupe à l'ail), et est inséparable de la fonduesavoyarde. Il est très populaire le matin, grillé ou non. On le cuisine encharlotte, en pudding quand il est rassis, on le déshydrate pour en faire desbiscottes, de la panure et de la chapelure. On l'utilise dans les farces et lespanades. Il est préférable de ne pas consommer le pain immédiatementlorsqu'il sort du four car il se digère plus difficilement. Attendre aulendemain, s'il s'agit d'un gros pain de campagne au levain, ou qu'il soitlégèrement rassis, dans le cas du pain de seigle. Le grillage du pain faitdiminuer la valeur nutritive, réduisant de 15 à 20% la teneur en thiamineriboflavine et niacine. Plus le pain est grillé, plus la perte est élevée.

La vente

Une fois terminé, le pain est mis en rayon ou en magasin et est vendu selon la taille, la forme et la spécialité.