Quelques bases sur la croissance et la qualité de la viande de lapin

Thierry GIDENNEINRA Toulouse, UMR Tandem, INRA-ENSAT-ENVT

Courbe de croissance d'un lapin

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

Age en semaines

Poi

ds (g

)

Naissance55 g

Sevrage800 g

Poids adulte4-5 kg

Abattage2,3 kg

Carcasse "standard":En france: sans tête, ni manchons(méthode de découpe:référentiel Européen)

Rendement carcasse:55-57% (à 10 sem.)

Le rendement commercial

carcasse commerciale

57,1%

sang 3,6%peau 13,6%

appareils digestifs

et urogénital20,9%

pertes au ressuage 1,3% manchons 3,6%

(interdit depuis 1981)

Abattage 10 semainesPoids 2,3 kg

55% du poids adulte

Composition chimique

100g de viande de lapin :

72,5 g

21g

Eau

Protéines

5g Lipides

1,2gMinéraux

Comparaison avec quelques productions carnées

En.(Kcal)

Eau(%)

Prot.(%)

Lip.(%)

Min.(%)

P/E

Porcmaigre

260 61 17 21 0.8 6.5

Moutonmaigre

210 66 18 14.5 1.4 8.6

Poulet 200 67 19 12 1 9.7

Bœufmaigre

195 66.5 20 12 1 10.3

Lapin 160 72,5 21 5 1,2 13.1

Dinde 150 68 22 7 1 14.7

Faisan 150 69 25 5 1.2 16.7

Composition en acides gras (%) et rapport polyinsaturés/saturés (P/S)

Saturés Mono-insaturés

Poly-insaturés

P/S

Huile de soja 14 25 60 4.3

Graisse depoulet

33 47 20 0.6

Saindoux deporc

41 48 9 0.2

Graisse delapin

38 35 25 0.7

Suif deruminants

56 44 3 0.1

Huile decoprah

82 10 8 0.1

Comparaison avec quelques productions carnées

Composition lipidique : acides gras

Et le lapin par rapport aux autres viandes?

AG Saturé

AG Mono Insaturés

AG Poly-insaturés

% des AG totaux

39

28

33

Lapin

Oméga 6 / omega 3

37

44

18

39

34

15

32

41

25

PorcVeau Poulet

3236 185,9

• Valeur diététique de la viande de lapin pour l’homme ?

Composition lipidique : acides gras

70 kg

Qu ’apporte la viande de lapin ?

0% 5% 10% 15% 20% 25% 30%

AG saturé

AG mono-insaturés

AG poly-insaturés

Oméga 6

Omega 3

DHA

6 %

8 %

7 %

4 %28 %

2 %

ANC 100g Lapin

����������� ������

Valeurs pour 100g Triglycérides

Moyenne 1,3cv (%) 100

m. longissimus lumborum 0,73cv (%) 34

Phospholipides(g)

0,6926

0,5639

(g)Cholestérol

5820

50

(mg)

14

Porc Taurillon Veau Poulet

Cholestérol 61 70 66 81

Comparaison avec quelques productions carnées

• Lapin : études récentes, la plupart sur les 5 dernières années

AGS

AGMI

AGPI

37

44

18,5

39

34

15

32

41

25

39

28

33

Porc Veau Poulet Lapin% des AG totaux

Composition en acides gras de la viande

Composition minérale

Potassium384 mg

Phosphore277 mg

Sodium49 mg

Magnésium24 mg

Calcium16 mg

Fer 1,4 mg

Zinc 0,7 mg

Cuivre 0,3 mg

Sélénium 0,07 mg

100g de viande de lapin :Particularités :

• pauvre en Sodium• riche en Phosphore• pauvre en Fer

Composition minérale

ANC

70 kg

100g Lapin

• Valeur diététique de la viande de lapin pour l’homme ?

Magnésium

Phosphore

Calcium

Fer

Cuivre

Zinc

Sélénium

0 20 40 60 80 100 120

1,7 %

12 %

15 %

15 %

5.8 %

128 %

37 %

Composition vitaminique

E0.19 mg

B3 ou PP9.6 mg

B5 0.6 mg

B60.34 mg

B1 0.08 mg

B20.13 B8

B9

B12

100g de viande de lapin :Viande => B 12

Viande lapin = volaille

Composition vitaminique

ANC

70 kg

100g Lapin

• Valeur diététique de la viande de lapin pour l’homme ?

B8

B9

B12

B6

B3 ou PPB2

B1

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

B5

E

19 %

68 %

285 %

Bilan sur la qualité nutritionnelle

Intérêt "diététique" de la viande de lapin• ratio protéine/énergie intéressant + prot. digestibles• faible taux de lipide, mais riche en AGI et AGPI•faible teneur en cholestérol• oméga 3 = 4 % des ANC (cuisse)•faible ratio n-6/n-3 = 5,9 (conseil: ratio<6; réel>20!!)• pauvre en Na, riche en P• source de sélénium

La diversificationdes produits

Croissance et qualité de

la viande

Le produit leplus courant:

la carcasse entière

Viande : diversification, festive ne servant pas

de base à l’alimentation quotidienne des

français.

La diversificationdes produits

Présentation type de carcasse entière en production Certifiée

La démarche "CCP":CertificationConformitéProduit

La diversification des produits

Produits élaborés.Roti de lapin cuit

Brochettes de lapin

Saucisses de lapin